茶叶是我国人民日常的饮品，老百姓常喝的饮料，“柴米油盐酱醋茶”，是老百姓每天的开门七件事茶叶也为世界人民所普遍喜爱，茶与咖啡、可可并称为世界三大无酒精饮料，而且茶也被称为21世纪的健康饮品。世界上有30多亿人、160多个国家和地区饮茶.喝茶的人数众多，地区广泛。茶叶对人体健康所起的特殊效用，更是其他饮料所不及的。

那么茶叶里哪些物质主导着保健功效呢？它们分别是：茶多酚及其氧化物、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖和茶皂素。

一，茶多酚及其氧化物的功能

我们先说说茶多酚及其氧化物。茶多酚是什么，前面我们讲过了，它是茶叶里多酚类化合物的总称。那它的氧化物是什么呢7茶叶加工过程中，部分茶多酚在酶的催化下，生成茶红素类、茶黄素和茶褐素。也就是说，茶多酚的主要氧化产物，是茶黄素、茶红素和茶褐素三大类物质。

茶多酚在茶叶里占有绝对的优势，占干物质的18%~36%。茶叶对人体的保健功能，茶多酚及其氧化物是主要功臣。茶多酚是一种活性物质，具有氧化还原性，能提供质子。打个比喻，就像拥有重武器的警察部队，不管是摩擦动乱，还是抗震救灾，这支部队都勇往直前，攻无不克。所以，有“人体的保鲜剂，健康的守护神”的美誉。

1，抗辐射、抗癌、抗衰老

茶多酚及其氧化物是活性物质，具有解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，被医学界誉为“辐射克星”。茶多酚及其氧化物为人类的健康，构筑了一道抵抗辐射伤害的防线。

除了抗辐射外，茶多酚及其氧化物还能清除体内过剩的自由基；阻止脂质过氧化，提高人体免疫力，延缓衰老。

要弄清楚茶多酚抗癌、抗衰老的原理，还得从自由基说起。

什么是自由基？我们知道，原子是原子核和围绕核的电子所组成，通常电子是成对出现的，当原子或分子含有一个或更多的不成对电子时，即成为自由基。自由基理论认为，自由基会不断地攻击细胞，使细胞受到损伤。这种损伤积累到一定的程度可以导致衰老和各种疾病的发生。这一极为重要的理论是由美国纳布拉斯大学医学院著名教授顿汉哈门博士于1954年提出的。

人体内产生哪些自由基？我们每天都受环境中的电磁辐射。手机、电脑、电视都有一定的电磁辐射。低波长的电磁辐射（射线）能裂解体内的水分子，从而产生羟自由基（-OH）。这种可怕的高活性自由基一旦产生，就立即攻击其邻近的所有电子。虽然羟自由基在体内的寿命非常短，但是它却能够激发一系列的自由基链反应。机体内还产生一种氧自由基，称为超氧自由基，它是由氧分子中迸入了一个电子而产生的。

某些超氧自由基的产生是很多分子直接与氧分子反应而偶然产生的。我们吸入的氧气有1%~3%是用来制造超氧自由基的，由于人体消耗大量的氧气，因此，一个人每年体内可以产生2干克以上的超氧自由基，有慢性感染的人产生的超氧自由基则更多。

按照自由基学说的理论，衰老的原因是组织中自由基含量的改变，这种改变使细胞功能遭到破坏，从而加速肌体的衰老进程。研究表明，过氧化脂质在体内的增加与肌体衰老进程是一致的。当体内自由基呈过剩状态时，就表现出肌体的逐渐衰老。

这么说吧，如果人体内没有自由基，或自由基在体内不是过剩，是相对平衡的状态，那么人就是健康的，就能长命百岁所以能有效清除体内自由基的物质，也就被认为是灵丹妙药而大量的研究证明，茶多酚及其氧化物能有效地制服自由基。这也就是，长期饮茶，有益于健康的原因。

茶多酚及其氧化物能够清除自由基的原理是什么呢?茶多酚及其氧化物是一类含有多个酚性羟基的化合物，较易氧化而提供质子，具有酚类抗氧化的通性。尤其是B环上的邻位酚羟基或连位酚羟基有较高的还原性，易发生氧化生成邻醌类物质，而提供的H+与自由基结合，可使之还原成惰性化合物或稳定性自由基，从而避免自由基氧化而损伤正常细胞。

诸多的医学实验已经证明，茶多酚是癌症的克星。我们看看茶多酚抗癌的机理是什么？茶多酚及其氧化物有极强的清除有害自由基，阻止脂质过氧化的作用。同时，茶多酚及其氧化物可以诱导人体内代谢酶的活性增高，促进致癌物的解毒，抑制和阻断人体内源性亚硝化反应，防止癌变和基因突变。
抑制致癌物与细胞DNA的共价结合，防止DNA单链断裂，提高肌体的细胞免疫功能。

2，防治高血脂症引起的疾病

(1) 增强微血管的韧性、降血脂，预防肝脏及冠状动脉粥样硬化

茶多酚及其氧化物对血清胆固醇的效应，主要表现为：通过升高高密度脂蛋白胆固醇的含量，来清除动脉血管壁上胆固醇的蓄积，同时抑制细胞对低密度脂蛋白胆固醇的摄取，从而实现降低血脂，预防和缓解动脉粥样硬化的目的。

(2)降血压

人体肾脏有一个独特的功能，它能分泌两种物质来使血压保持平衡。这两种物质是“血管紧张素II”和“舒缓激肽”。

“血管紧张素II”使血压增高，“舒缓激肽”使血压降低。当促进这两类物质转换的酶活性过强时，血管紧张素II增加，血压就上升。茶多酚具有较强的抑制转换酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血压稳定的作用。

糖尿病是由于胰岛素分泌不足和血糖过多而引起的糖、脂肪和蛋白质等的代谢紊乱。茶多酚及其氧化物对人体糖代谢障碍具有调节作用，降低血糖水平，从而有效地预防和治疗糖尿病。

3，其他保健治疗功效

(1)舒缓肠胃紧张、防炎止泻和利尿作用

便秘是中老年人的常见病，主要是由肠管肌肉收缩迟缓和长期精神紧张而引起。茶多酚具有刺激胃肠道反应，加速大肠蠕动以达到治疗便秘的效果。

茶多酚及其氧化物通过提高人体的综合免疫能力，抑制和杀灭引起腹泻的各种有害病原细菌，并舒缓肠胃的紧张状态，以达到消炎止泻的效果。

茶多酚中黄烷醇类化合物能够刺激肾血管舒张，增加肾脏血流量，从而增加肾小球的滤化率，使尿液中的乳酸获得排除。

人体肌肉、组织中的乳酸是一种疲劳物质，乳酸排出体外能使疲劳的肌体获得恢复。

(2)促进Vc的吸收，防治坏血病，改进人体对铁的吸收，有效防止贫血

导致坏血病发生的主要原因是维生素C的缺乏，茶多酚及其氧化物能够促进人体对维生素C的吸收，从而能够有效地预防和治疗坏血症。

(3)防廳固齿和清除口臭的作用

茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他雄齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能再聚合，这样病菌就不能在牙上着床，有效地中断齿禹齿的形成。

(4)助消化作用

茶多酚及其氧化物可以增强消化道的蠕动，因而也就有助于食物的消化，预防消化器官疾病的发生。另外，茶多酚化合物能以薄膜状态附着在胃的伤口上，而对溃疡创面起到保护作用。茶多酚对胃、肾、肝履行着独特的化学净化作用。

二，茶叶中生物碱的功能

茶叶中的生物碱，主要是咖啡碱、可可碱以及少量的茶叶碱。三种都是黄嘌呤衍生物。

早在半个多世纪以前，人们已经知道卩票吟类化合物能影响神经系统的活动，产生心血管效应，有兴奋、解痉、扩张血管等生理活性。

1，茶叶中咖啡碱的功能

咖啡碱是一种甲基黄嘌呤，其最基本的生理功能就是对腺膘吟受体的竞争性颉顽作用。由于咖啡碱存在于咖啡、茶、碳酸饮料、巧克力和许多处方与非处方的药物中，这就使得它成为一种较为普通的、具有兴奋性的药物。确切地说，咖啡碱可以升高血压、增加血液中的儿茶酚胺的含量、增强血液中高血压蛋白原酶的活力、提高血清中游离脂肪酸的水平、利尿和增加胃酸的分泌。

茶叶中咖啡碱的作用对人体有害吗？一段时期，人们认为饮用咖啡或含咖啡碱的饮料对人体是有害的，长期高量地摄入咖啡碱是一种不良的行为，不仅可以使自身对其产生依赖性或成瘾，而且可能引起机体功能失调，甚至产生各种疾病。但是，近期的一系列研究则表明，适量地摄入咖啡碱对人体有积极的影响。

正常人一天摄入多少咖啡碱才有危险？咖啡因的致命剂量大约是10克。加拿大健康部政府监管机构的一项研究认为，普通人一天摄入高达400毫克的咖啡碱，相当于4~6杯咖啡，不会出现如焦虑或心脏问题这些负面影响。

一项有160万人参与的调查研究表明，每天饮茶3~5杯，没有发生不良反应。以茶叶中的咖啡碱含量(2%~4%)及杯茶饮量(3~4g)计算，一杯茶中的咖啡碱含量均以最高量计算，也不过是160毫克，由于茶汤中内含物丰富，可溶性物质相互作用，只有很少一部分咖啡碱被人体吸收，进入到血液中o所以，实际摄入量远低于理论上的数，而且茶叶中的咖啡碱，在茶汤中是缓慢地逐渐溶出，不会对人体产生危害因素。相反，由于咖啡碱的化学性质，和茶多酚的抗氧化作用，对人体保健的防癌抗癌还具有协同作用。

咖啡碱的主要功效：

1. 对中枢神经系统的兴奋作用
2. 助消化、利尿的作用
3. 强心解痉，松弛平滑肌的作用
4. 影响呼吸，增加呼吸率
5. 对心脑血管的影响、调节血管的收缩与扩张
6. 促进代谢的影响

2，茶叶碱、可可碱的功能

茶叶碱、可可碱的作用与咖啡碱的功能相似，如具有兴奋，利尿，扩张心血管、冠状动脉等作用。但是，各自在功能上又有不同的特点。

3，茶叶生物碱药理作用强弱比较

三、茶叶中的氮基酸功能

被加工的茶叶中，游离氨基酸的含量一般在2%~5%之间，共有26种，其中以茶氨酸含量最多。茶氨酸占茶叶干重的1%~2%，占整个氨基酸的50%。其次是人体所必需的氨氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、色氨酸、谷氨酸、笨丙氨酸、异亮氨酸、缀氨酸等。还有半胱氨酸、胱氨酸、精氨酸、组氨酸、经氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等。这些氨基酸在人体内都具有很重要的生理作用。

1.茶氯酸的功能

茶氨酸是茶叶的主要呈味物质之一。茶氨酸具有特殊的鲜爽味，能缓解茶叶的苦涩味，其含量与茶叶的品质成正相关，相关系数达到0.787-0.876，是评价绿茶品质的重要指标。茶氨酸对于人体健康也有着重要的作用。

(1)镇静作用

咖啡碱是众所周知的兴奋剂，但人们在饮茶时反而感到放松、平静、心情舒畅。经证实，这主要是茶氨酸的作用。茶氨酸能平缓人们的情绪，让内心安静下来。

(2)提高学习能力和记忆力

在动物实验中，给小白鼠服用3~4个月茶氨酸后，对其进行学习能力测试。试验结果表明，服用茶氨酸的小白鼠能在较短时间内掌握要领，学习能力高于不服茶氨酸的小白鼠。

(3)降低血压的作用

在动物试验中，给有高血压症的大鼠注射茶氨酸，再检测时，发现大鼠的舒张压、收缩压以及平均血压都有所下降，降低程度与剂量有关，但心率没有大的变化；再拿血压正常的大鼠做同样的实验，发现茶氨酸对血压正常的大鼠没有影响，表明茶氨酸只对患高血压病的大鼠有降压效果。经研究表明：茶氨酸是通过调节脑中神经传达物质的浓度，来起到降低血压的作用。

(4)袪烟瘾和清除烟雾中重金属作用

中国科学院生物物理研究所研究发现，茶氨酸通过调节尼古丁受体和多巴胺释放，从而实现祛除抽烟人的烟瘾，对于戒烟很有帮助。最近又研究发现，茶氨酸对烟雾中的重金属包括碑、镉和铅具有显著的清除作用。

2，其他氨基酸的功能

茶氨酸有强心、利尿、扩张血管、松弛支气管和平滑肌的作用。

氨氨酸、赖氨酸和组氨酸对促进人体的生长发育都有重要作用；同时能促进对钙和镁的吸收，因此有防治骨质疏松、佝偻病和贫血的作用。

蛋氨酸能纠正脂肪代谢，防止动脉粥样硬化。

亮氨酸和组氨酸能促进人体细胞的再生，加速伤口的愈合。

色氨酸对大脑在神经传递中有重要的作用。

谷氨酸能与人体内的氨结合，使血氨下降，治疗肝昏迷。

半胱氨酸和胱氨酸具有解毒和抗辐射作用。前者有助于人体对镁的吸收；后者有助于促进毛发生长和防止早衰。

茶叶中氨基酸的含量，一般是高级茶多于低级茶。绿茶多于红茶，然后依次为白茶、黄茶、乌龙茶和黑茶。谷氨酸以绿茶中含量最多，其次是乌龙茶和红茶。

茶氨酸以白茶中含量最多，其次是绿茶和乌龙茶。精氨酸以绿茶中含量最多，其次是红茶。

四，茶叶多糖的功能

茶叶中多糖的功能，主要讲的是茶多糖的功能。在中国和日本，民间都有用粗老茶医治糖尿病的传统。现代医学研究表明，茶多糖是茶叶治疗糖尿病时的主要药理成分。一般来讲，原料越粗老，茶多糖含量越高，即等级低的茶叶中茶多糖含量高。在治疗糖尿病方面，粗老茶比嫩茶效果要好。

茶多糖含量：
成 熟 叶 > 嫩 叶
乌龙茶 > 绿茶、红茶

茶叶越粗老治疗糖尿病的效果越好，有效率可达70%，在临床上应用树龄 70年以上的老茶树树叶治疗糖尿病，疗效明显。老枞水仙，六级绿茶，老白茶。

1，降血糖作用

糖尿病是以持续高血糖为其基本生化特征的综合病症。

各种原因造成胰岛素供应不足或者胰岛素无法发挥正常生理作用，使体内糖、蛋白质及脂肪代谢发生紊乱，血液中糖浓度上升，就发生了糖尿病。口服或腹腔注射茶多糖具有降血糖效果，这个效果在投给后10小时左右出现。24小时后降血糖效果消失。茶多糖与促进胰岛素分泌药物一同使用，能够增强药物的降血糖效果。

茶多糖的热稳定性差，开水泡茶会使茶多糖降解，而失去活性。所以糖尿病人泡茶，最好用低于50°C的温水泡茶，这样茶汤中茶多糖含量高，活性强，对降血糖很有帮助

2，降血脂作用

在动物实验中，给小白鼠喂茶多糖，能使血液中总胆固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白胆固醇等浓度下降，高密度脂蛋白胆固醇都能增加。茶多糖能够通过调节血液中的胆固醇以及脂肪的浓度，起到预防高血脂、动脉硬化的作用。

3，抗辐射作用

茶多糖具有明显的抗放射性伤害，保护造血功能的作用。小白鼠通过y射线照射后，服用茶多糖能保持血色素平稳，红血球下降幅度减少，血小板的变化趋于正常。

随着科技的发展，大量电器进入家庭，人们接触电磁辐射的时间越来越多，多饮茶能够预防长时间、低剂量的辐射对人体造成的危害。另外，茶多糖还具有增强免疫功能、抗凝血、抗血栓、降血压等功能。

五，茶皂苷的功能

茶皂苷又名茶皂素，是可以让茶起泡沫的物质，植物中都含有这种皂苷（或称皂素）的物质。它是一种天然表面活性剂，可以用来制造乳化剂、洗洁剂、发泡剂等。茶皂素与许多药用植物的皂苷化合物一样，具有许多生理活性。

我们能看到茶皂苷吗？

• 泡茶时产生的泡沫就是茶皂苷。
• 北宋时点汤，日本的抹茶所追求的乳白色泡沫都是茶皂苷。

1，溶血性的误区

有些人认为，茶叶里含有茶皂素，而茶皂素有溶血性，对人体不好。这是一种错误的认识。

首先来说，茶皂素是皂苜化合物的一种，而不能代表皂苷化合物。茶叶中的茶皂素与大豆、人参的皂昔化合物一样，溶血活性很弱。其次，茶皂素对冷血动物毒性较大，对人类没有危害性。在急性毒性试验中，给老鼠口服高达2000mg/kg茶皂素，经过一周没发现毒性，并且试验鼠的体重、摄食量及其内脏、血液检查结果都无异常。

2，抗菌、抗病毒作用

茶皂素对多种引发皮肤病的真菌类以及大肠杆菌有抑制作用。茶皂素对A型和B型流感病毒、疱疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒均有抑制作用。

3，抗炎症、抗过敏作用

茶皂素具有明显的抗渗漏与抗炎症特征。在炎症初期阶段，能使毛细血管通透性正常化，对过敏引起的支气管痉挛、浮肿等有疗效，其效果与多种抗炎症药物相匹敌。

4，抑制酒精吸收的作用

茶皂素有抑制酒精吸收的活性。在老鼠的试验中，给老鼠服用茶皂素后1小时再给其服用酒精，发现老鼠血液中、肝脏中的酒精含量都降低，血液中的酒精在较短时间中消失。因此，说明茶皂素能抑制酒精的吸收，促进体内酒精的代谢，对肝脏有保护作用。

5，减肥作用

茶皂素有抑制胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通过阻碍胰脂肪酶的活性，减少肠道对食物中的脂肪的吸收，从而有减肥的作用。

6，洗发护发功效

茶叶中含有10%的茶皂素，而茶皂素的洗涤效果很好。以茶皂素为原料的洗发香波具有去头屑、止痒的功能，对皮肤无刺激性，令头发清新飘逸。茶叶可以护发，洗完头后把微细茶粉涂在头皮上，轻轻按摩，每天1次；或者把茶汤涂在头上，按摩1分钟后洗净，能够防止脱发，去除头屑。

7，其他功效

茶皂素还有促进体内激素分泌、调节血糖含量、降低胆固醇含量、降血压等功效。

泡茶时你还刮沬吗？

• 用盖碗泡茶时，第一次冲水时，水面漂浮的白色泡沫，很多人认为是脏东西，应该把它刮掉，知道了它叫茶皂素，明白了它的功效，你还刮沫吗？