7大类物质玩转6大类茶叶

7大物质决定茶叶品质

英国科技史专家李约瑟说过茶叶是中国的第五大发明，我觉得不为过，这也是为什么古人提到的开门7件事中有茶的原因，柴米油盐酱醋茶。

那么，究竟是什么原因给了茶叶如此高的地位呢？这里，我们从茶叶中包含的1000多种化合物中，选取了7类重要物质来探讨一下，了解了这7类物质的性质特点，也就了解了茶叶品质形成的原因、及其保健功能。

1是介绍7类物质的特点和主要功能；

2是介绍这7类物质如何参与到6大茶类的工艺过程、而产生不同的风味。

1，茶多酚（占干茶的18%-36%）- 保健

茶多酚，溶于水，对茶叶的色、香、味影响很大，对人体健康也很有帮助。

茶多酚的含量从低到高依次如下：黑茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和绿茶。这和茶叶的发酵程度成反比，发酵会破坏茶多酚，未发酵的绿茶茶多酚含量最高。

茶多酚中，包含了4大类物质：

1. 儿茶素，占茶多酚的75%，分为酯型和游离型；酯型儿茶素导致茶叶苦涩，游离型儿茶素味醇不苦涩；
2. 花黄素类，10%以上，与绿茶汤中的黄绿色正相关；
3. 酚酸类，10%左右，易溶于水的芳香化合物，与茶香正相关；
4. 花青素类，较少，在不同水的PH值中显示不同颜色，PH值越小，茶汤越红，PH值越大，茶汤越紫；有辛辣、苦涩的味道，对茶叶品质不利。

茶多酚的主要功能：

抗衰老，抗癌，脂肪肝。

绿茶的茶多酚最多，红茶的茶多酚氧化物 —— 茶黄素最多，这就需要我们尽量多喝不同品类的茶，才能获得身体需要的不同的有用物质。

但是：茶多酚和咖啡碱含量越多的茶，刺激性越强，茶性就越寒凉性。（绿茶）

2，色素（占干茶的1%）- 保健

色素是茶汤和叶底色泽的关键成分，分为天然和加工色素。

天然色素，就是茶叶自带的颜色，鲜叶中已经存在，包含了脂溶性色素和水溶性色素。

1. 脂溶性色素不溶于水，影响干茶、叶底的颜色。有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。
2. 水溶性色素溶于水，影响茶汤的颜色。有花黄素类、花青素类和儿茶素类的氧化物。

加工形成的色素，

主要是茶叶加工时，形成的茶多酚的氧化物，易溶于水。

1. 茶黄素，俗称成人体“软黄金”，软化血管、对脂肪肝很有帮助，红茶中最多；
2. 茶红素，深红色，构成茶汤色的主体物质，对茶汤滋味和浓度起到非常大的作用。
3. 茶褐素，含量过高，会导致茶汤颜色发暗，红茶品质下降。（红茶过度发酵）

茶色素的含量从低到高依次如下：绿茶，白茶，黄茶，乌龙茶，红茶和黑茶。和茶多酚正好相反，也就是发酵程度越高，茶多酚越少，但是色素会越多。

3，生物碱（占干茶的3%-5%）- 保健

茶叶中的生物碱中包含了咖啡碱，鲜叶中的咖啡碱含量为2%-4%，而咖啡豆中的咖啡碱只有0.5%·1.6%，大家都知道咖啡有提神醒脑的作用，现在知道茶叶其实更厉害了吧。

咖啡碱的特点：温度高于120度而升华（固态物质不经液态直接变为气态），但易溶解于80度以上的热水，有苦味。

嫩叶、春茶、大叶种的茶叶中，含咖啡碱的量会更多一些。

咖啡碱在120度会升华，所以在乌龙茶干燥过程时，会减少咖啡碱的含量，导致乌龙茶的咖啡碱含量最低。也就是为什么有结石的人适合喝闽北乌龙茶了。（咖啡碱会结晶成固体，加重结石患者的病情）

但是红茶发酵和黑茶渥堆过程中会形成新的咖啡碱，所以红茶和黑茶的咖啡碱比较多。上面我们提到咖啡碱易溶解于80度以上的热水，所以如果想减轻茶汤中的咖啡碱含量，最好的办法就是用100度的热水洗茶1-2遍，就会倒掉绝大部分的咖啡碱了，而且还能减轻苦涩味。

另外，咖啡碱溶于80度以上的热水，和多酚类的氧化物茶红素、茶黄素形成络合物，络合物不易溶解于冷水。所以茶汤冷了以后，茶汤表面会漂浮一层油脂样的物质，就是这个，也叫“冷后浑”现象。这说明茶叶中的内含物比较丰富。

咖啡碱的含量从低到高依次如下：闽北乌龙茶，绿茶，白茶，黄茶和乌龙茶铁观音，红茶和黑茶。

咖啡碱不仅仅是代表了苦涩味，咖啡碱与茶黄素决定茶汤的鲜爽度、咖啡碱与茶红素决定茶汤的浓度。

咖啡碱的主要功能：

提神醒脑、助消化、利尿、促进消化、调节血管收缩与扩张。

4，氨基酸（占干茶的1%-4%）- 保健

氨基酸易溶于水，具有鲜、爽的特点，还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。味精、蔬菜水果所具有的鲜爽味道都是氨基酸作用于味蕾的结果。

氨基酸的含量从低到高依次如下：红茶、黑茶、黄茶、白茶、乌龙茶、和绿茶。

1. 小叶种的氨基酸含量大于大叶种；
2. 海拔高（光少、温度底）越高氨基酸含量越高；
3. 遮光茶园（日本）高于露天茶园；
4. 绿茶没有发酵，最大限度保留了原有的氨基酸，而后发酵的黑茶通过微生物作用会合成氨基酸。

酚氨比：茶多酚与氨基酸的比值，酚氨比越高茶汤越醇厚，酚氨比越低茶汤越鲜爽。

氨基酸的主要功能：

提高记忆力、降血压、清除烟雾中的额重金属。

5，茶多糖（占干茶的20%-25%）- 保健

糖类分为单糖、寡糖（双糖、三糖、四糖），多个单糖分子缩合在一起就是多糖等。

单糖和双糖都溶解于水，具有甜味，我们说的回甘就是单糖和双糖发挥的作用，而常提到的鲜爽甘甜，是氨基酸、茶多酚、糖类综合的结果。

单糖与氨基酸、单糖与茶多酚，一起还参与香气的形成。

多糖没有甜味，大多不溶于水。

果胶是糖类的衍生物，具有黏稠性。

茶多糖，茶叶多糖复合物，由多糖和蛋白质、矿物质等结合在一起。

茶多糖，里溶于热水，但其稳定性差，温度过高，会丧失活性。所以用常温水泡茶，茶多糖的活性更高。

茶多糖的含量从低到高依次如下：黑茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和绿茶。

可溶性糖的含量则完全相反，从低到高依次如下：绿茶，白茶，黄茶，乌龙茶，红茶和黑茶。

另外，粗老茶中的茶多糖含量更高，就是底等级的绿茶、普洱生茶、老白茶寿眉。

茶多糖的主要功能：

万万想不到的是帮助治疗糖尿病的物质是另外一种糖，茶多糖。粗老茶、50度温水或常温水，泡水7-10小时后喝。

6，茶皂素（占干茶的0.005%-0.1%） – 保健

茶皂素是复杂的糖苷类化合物，其特点有3：

1. 味苦而辛辣
2. 难溶于冷水、易溶于热水
3. 摇晃后产生持久、大量的泡沫（你还刮沫吗？）

茶皂素的主要功能：

抗菌、抗病毒、抗炎症、抑制酒精吸收、洗发护发。

7，芳香物质（占干茶的0.005%-0.03%）- 香气

虽然含量少，但是构成茶叶品质的重要因素之一，其特征是多变，加工过程会形成多种香气，现在发现的就有700多种茶香。

• 鲜叶：80种；
• 绿茶：260种；
• 红茶：400种；
• 乌龙茶：500种；

其中乌龙茶的香气最多，凤凰单丛俗称为茶中香水，祁门红茶是世界三大高香茶之一。这与乌龙茶的做青工艺相关，多次、反复的摇青，形成大量的芳香物质，简直就是香气的加工厂。

以上介绍了7类物质的特点和主要功能，以下介绍这7类物质如何参与到6大茶类的工艺过程、产生不同的风味。

1，绿茶的工艺是：鲜叶、贮青、杀青、揉捻、干燥

1）茶多酚的变化

茶叶鲜叶中包含了茶多酚和氧化酶，由于绿茶200多度的高温杀青将氧化酶的活性钝化，导致氧化酶不能氧化茶多酚，从而保留了更多的茶多酚。但是随着温度升高将导致部分茶多酚被分解，总体茶多酚会降低。

部分脂型儿茶素水解成游离型儿茶素，整体苦味降低。

儿茶素发生氧化反应，使茶叶呈现黄绿色。

2）氨基酸的变化

贮青时，游离氨基酸增加，提升鲜爽度。

杀青时，氨基酸明显降低。

干燥时，氨基酸增加。

总体而言，氨基酸会增加。

3）咖啡碱的变化

总体会降低，干燥受热咖啡碱升华掉了，降低苦涩感。

4）可溶性糖

洪青，可溶性果糖增加比例24%，

炒青，可溶性果糖增加比例31.2%，所以炒青茶茶汤更浓稠。

总体而言，可溶性糖会增加。

绿茶的品质特点是：清汤绿叶，滋味鲜、浓、醇。

绿茶的酚氨比一般在4-6之间。安吉白茶的氨基酸含量很高，占干物质的6%-9%，是普通绿茶的3-4倍，安吉白茶的酚氨比只有1.6-2.3，所以安吉白茶更鲜爽。

2，红茶的工艺是：鲜叶，萎凋，揉捻，发酵，干燥

1）茶多酚的变化

红茶没有杀青，揉捻的时候使得茶多酚和氧化酶充分接触，氧化酶氧化茶多酚，而产生大量茶黄素，茶红素。

茶黄素含量越高，茶汤越亮。茶红素是红色，优质的红茶茶汤会形成一个金黄色的外圈，俗称“黄金圈”。茶红素也与咖啡碱结合，形成“冷后浑”现象。

2）氨基酸的变化

在红茶的制作过程中，蛋白质水解或络合，含量减少。

氨基酸参加香气物质的形成，参与茶红素的形成。

3）咖啡碱的变化

红茶在发酵时，咖啡碱会增加，部分咖啡碱升华消失，但总体含量会增加。

4）可溶性糖

可溶性糖不仅是滋味物质，而且给茶汤带来了甜醇的味道，在红茶制作过程中可能发生焦糖化作用，对红茶乌润色泽和香气的形成起到重要作用。

红茶的品质特点是：红汤红叶，滋味浓、强、鲜，带黄金圈。

• 茶黄素，茶红素比例大，茶褐色比例小，表示红茶品质好，茶汤亮；
• 茶红素少，茶汤浅，说明发酵不足；
• 茶褐色多，红色呈现暗而不亮，说明发酵过度。

3，乌龙茶的工艺是：鲜叶，晒青，晾青，做青，杀青，揉捻，烘焙干燥。

乌龙茶工艺复杂，发酵程度从10%到70%都有，介于绿茶和红茶之间。其中做青是最关键的工艺。

• 台湾包种茶，发酵程度在10%左右，
• 安歇铁观音，发酵程度在20%左右，
• 台湾冻顶乌龙，发酵程度在25%左右，
• 台湾铁观音，发酵程度在50%-60%左右，
• 大红袍、凤凰单枞，发酵程度在60%-70%左右，

1）茶多酚的变化

做青之前，茶多酚逐步增多，而后逐渐下降，全程下降33%左右。

做青的摇青阶段，鲜叶来回碰撞、摩擦，茶多酚和氧化酶部分接触、氧化发酵，产生茶黄素、茶红素和茶褐素，最终形成红边的外观特征，绿叶红镶边。

2）氨基酸和可溶性糖的变化

晒青阶段氨基酸、水溶性糖明显增加，做青时，多糖部分水解，可溶性糖增加。成品时氨基酸和可溶性糖都增加了。

3）咖啡碱的变化

咖啡碱遇120度的高温而升华。乌龙茶特有的焙火工艺时间长、次数多，会升华大部分咖啡碱，所以乌龙茶的苦涩味小，其咖啡碱含量也是6大茶中最少的。

4）芳香物质的变化

晒青和摇青工艺，使得芳香物质在数量和种类上都有很大的增加。低沸点的青气在杀青时挥发和转化，高沸点的花果香成分则进一步显露。芳香物质可达500多种。品种香，地域香，工艺香，3种香气互相交融。

乌龙茶的品质特点是：干茶砂绿油润，汤色橙黄明亮，带有花果香，滋味浓醇爽口，有韵味，回甘明显，叶底绿叶红镶边。

4，黑茶的工艺是：鲜叶，杀青，揉捻，晒干，渥堆，干燥。

黑茶的原料一般来说较为粗老，没有纯芽的茶，最高级别也是用一芽一叶，一般采摘是一芽四五叶。

1）茶多酚的变化

鲜叶在杀青时，完全失去活性，和绿茶一样，茶多酚被保留了下来。

但是在渥堆发酵时，茶多酚氧化物逐渐增多，产生多酚氧化酶，有效引起多酚类物质的变化，其中多酚类物质减少50%-70%，儿茶素减少70%-80%，使得茶汤中的苦味明显降低。

茶褐素明显增加，茶黄素和茶红素急剧下降。

2）氨基酸的变化

氨基酸总量下降，但是由于微生物的参与，而生成新的氨基酸，对人体有益的氨基酸，总体的营养价值提高。

3）咖啡碱的变化

总体咖啡碱的含量增加。

4）微生物的变化

杀青时，微生物几乎全杀死；

但是在渥堆发酵时，产生了大量有益微生物，酵母菌和霉菌的繁殖，抑制了细菌的生长。

黑茶的品质特点是：香气纯正，滋味醇厚，甘甜。

• 黑曲霉代谢的产物，使得茶汤甘滑、粘稠，醇厚，
• 咖啡碱和多酚类氧化物中和，增加茶汤浓度，
• 游离性单糖和双糖，增加滋味。

黑茶总体，氨基酸含量较多，咖啡碱最多，茶黄素较多，这就是黑茶降三高的依据了。

5，黄茶的工艺是：鲜叶，杀青，揉捻，闷黄，干燥。

闷黄是形成黄茶独特品质的主要工艺。闷黄的作用，1是湿热作用，引起叶子发生一系列的氧化、水解作用，形成黄汤黄叶，滋味醇浓，2是干热作用，激发茶叶的香味。黄茶的氨基酸和咖啡碱比绿茶的略高。

1）茶多酚的变化

黄茶的杀青与绿茶不一样，黄茶的杀青过程要求多闷少抖。借助热闷作用，破坏叶绿素，促使叶子变黄。

低温烘炒，多酚类物资和叶绿素在湿热的作用下缓慢变黄，形成黄汤黄叶。

高温烘炒，固定已成型的黄茶品质，同时酯型儿茶裂解为简单儿茶素，减轻苦味。

茶多酚总体减少。

2）氨基酸的变化

黄茶在闷黄过程中，收湿热作用，多糖、蛋白质水解形成单糖和氨基酸。总体氨基酸是增多的。

3）咖啡碱的变化

黄茶的加工过程中，咖啡碱将减少20%左右。

4）微生物的变化

在闷黄过程中，有轻微发酵，产生部分微生物。

黄茶的品质特点是：黄叶荒汤，香气清悦，醇厚鲜爽。

闷黄时，青草味消失，苦涩味减少，甜度增加，同时茶叶转黄。

6，白茶的工艺是：鲜叶，萎凋，干燥。

白茶因为外表满披白毫而得名。

新茶有毫香和花果香，老茶有药香和枣香。

新茶汤色澄黄明亮，滋味甜爽，老茶汤色红褐明亮，滋味醇厚甘甜。

环境对白茶的品质影响最大：温度20-30度，湿度60%-80%，摊叶厚度。

1）茶多酚的变化

白茶没有揉捻，茶多酚和氧化酶没有充分接触，茶多酚含量也比较高。

萎凋过程中，多酚氧化酶活性提高，儿茶素部分氧化，减轻苦涩味。

所有多酚类物质的变化、氧化都是缓慢进行的，

同时茶叶的白色也逐渐变成灰绿色。

2）氨基酸和糖类的变化

萎凋过程中，氨基酸有所增加，可溶性糖的含量有所提高。

EPSF类成分（俗称“老白茶酮”），由白茶中的，茶多酚的儿茶素与游离茶氨酸在长时间的贮藏过程中反应生成，EPSF随着时间的增长而增长。EPSF可抑制晚期糖基化终产物的形成，具有抗心血管、预防糖尿病的作用。

3）咖啡碱的变化

只有在干燥过程中有所减少。

白茶的品质特点是：滋味鲜美，微甜，可以长期存储。

普洱生茶也可以长期存储。

就是茶多酚保留较好的茶，都可以长期存储；茶多酚后期可以被多酚氧化酶慢慢氧化，形成转化。

为什么只有白茶和普洱生茶可以长期存储？

茶叶的鲜叶中，包含了茶多酚和多酚氧化酶（专门氧化茶多酚的酶），但是正常情况下，有细胞壁隔离，二者互不影响。

1，高温杀青可以将多酚氧化酶钝化，从而保留茶多酚。（白茶未杀青，普洱生茶杀青不彻底，都保留了茶多酚。）

2，通过揉捻，将茶多酚和多酚氧化酶融合，茶多酚就会被多酚氧化酶氧化掉，所以虽然红茶没有杀青，但是揉捻后，茶多酚还是被氧化了，红茶的茶多酚就不多了。

茶多酚是个好东西啊，没有被氧化前有很多功效，被氧化后又形成了新的对人体有益的物质，就是茶黄素，茶红素，茶褐色和老白茶酮。

参考6大茶的工艺比较：

白茶：鲜叶，萎凋，XXX，XXX，XXX，XXX，XXX，XXX，干燥
红茶：鲜叶，萎凋，XXX，XXX，XXX，揉捻，XXX，发酵，干燥
黑茶：鲜叶，XXX，XXX，XXX，杀青，揉捻，晒干，渥堆，干燥
黄茶：鲜叶，XXX，XXX，XXX，杀青，揉捻，XXX，闷黄，干燥
绿茶：鲜叶，XXX，XXX，贮青，杀青，揉捻，XXX，XXX，干燥
青茶：鲜叶，晒青，晾青，做青，杀青，揉捻，XXX，XXX，干燥

PS：顺便说一下普洱茶：

普洱茶的划分有争议，目前来说，生茶属于绿茶，熟茶属于黑茶。普洱生茶和熟茶都是基于晒青毛茶制作而成。

晒青毛茶的工艺和绿茶一样：鲜叶、贮青、杀青2、揉捻、日光干燥。

1，普洱生茶的工艺是：将晒青毛茶精制，蒸压成型，干燥。

但是，晒青毛茶的杀青温度不如绿茶高，不能完全杀死氧化酶，从而阻止茶多酚和氧化酶的氧化。所以茶多酚后期可以自然的慢慢氧化、陈华，这才有了越陈越香的依据。

这就和绿茶完全杀死氧化酶有本质的区别，绿茶存放2-3年失去滋味了，普洱生茶反倒是越来越香。这就是绿茶为什么不认普洱了。

2，普洱熟茶的工艺是：将晒青毛茶进行渥堆发酵，（可以蒸压成型），干燥。

普洱熟茶有着和黑茶一样渥堆工艺，属于后发酵茶。但是黑茶的工艺是一气呵成，就是鲜叶，杀青，揉捻，晒干，渥堆，干燥依次展开。渥堆发酵是靠鲜叶中自带的水分参与发酵，发酵时间只有几小时到几天，以小时为单位。

普洱熟茶渥堆发酵是人工加冷水发酵，发酵时间长达30-60天，以天为单位。另外，晒青毛茶还特指云南大叶种，其它地方的树叶不能叫普洱茶，这也和黑茶不太一样。所以也很难说普洱熟茶就是黑茶。

总的来说，茶叶经过人工加工，形成了不同风味，不同营养物质，各类内含物质对身体非常有益。但是也要健康饮茶，根据自己的情况选择不同的茶，不要适得其反。