【白茶2】白茶的工艺、等级、存储

白茶被归为六大茶类的第一大类，不过当下绿茶仍是主流且产量最多的茶。像龙井、碧螺春、甘露等都是绿茶中的名优品种。虽说如今绿茶的受关注度有所降低，例如早春时节大家可能会喝点龙井，碧螺春有些人都不喝了，但绿茶始终是主流茶。

从中国茶叶的历史进程来看，绿茶一直占据着重要地位，是当之无愧的龙头老大。而白茶能够留存下来，有其独特的历史缘由。就拿福鼎白茶来说，虽说 1000 多年前此地就有这类茶出现，然而当时的加工方式和工艺直到明朝才形成如今的白茶工艺。并且，有准确记载的白茶历史大概不会超过 200 年，清朝末年时期才有了这种茶叶。

若按地域给福鼎白茶分类，确实存在一定的类别。比如福鼎白茶，还有福鼎边上政和的白牡丹，它们都遵循相同的制作工艺。如今，由于白茶在市场上越来越受欢迎，受众群体不断扩大，像云南的月光白以及周边的其他一些地方也开始按照这种工艺来制作白茶。当白茶走向市场并被大家所认知其优点后，便有更多的茶叶依照白茶的工艺进行制作，实际上它们也属于白茶。

白茶的分类

在茶圈中，当我们谈论六大茶类中的茶时，通常所指的并非广义上的概念，而是狭义的。就好比我们说岩茶，一定说的是武夷山的，而非云南的。而对于白茶而言，其分类相对容易辨识。在采摘等级方面，主要分为白毫银针、牡丹和寿眉。

如果全部都是芽头，采摘下来后将叶子剥去只留下芽，这种就叫做白毫银针，这是采摘等级中的最高等级。一般来讲，所说的采摘等级为早春刚冒出的芽。比如茶树的枝条上可能上面一个芽，底下一两片叶子对着生长，我们只掐取那个芽尖，即便带有叶子也将其去除，留下的芽尖制作而成的就是银针。而且不只是白茶中有银针，花茶、绿茶中也存在银针。但凡被称为“银针”的，基本上指的是芽头。

再往下一个等级就是牡丹，牡丹是有芽有叶的，基本上是一芽一叶、一芽两叶，甚至一芽三叶都可以，但一定是有芽有叶的才能叫做牡丹。而如果全是叶子，芽头都被采完去制作银针了，将叶子撸下来，这种就是寿眉。简单来说，白茶的分类就是全芽的银针、一芽一叶到一芽两三叶的牡丹以及全叶的寿眉，记住这三个类别就可以了。

从形态上来看，市场上的白茶有散茶和饼茶。散茶容易辨认，抓起来一看全是芽的，就是白毫银针。但如果是绿茶，比如明前龙井，早春时期采摘的并非芽头。所以说，绿茶的等级和白茶的等级是不一样的。

银针为什么最贵

影响茶叶品质的因素主要有两个方面，一是产地，二是采摘标准。产地的重要性不言而喻，就像山东章丘的大葱是甜口的，而杭州的龙井不适合做成其他种类的茶。从采摘标准来说，白茶越是芽越贵，同年份的情况下，银针的价格高于牡丹，牡丹的价格高于寿眉。

很多人不太理解为什么越芽越贵，甚至等级越高的芽，从口感、营养价值等方面考虑，它不一定是最好的、最适合你的，但芽头一定是最贵的，原因很简单，就是采摘成本高。目前已知的各种名优茶基本上都还是依靠人工采摘，机器采摘无法胜任。像市场上那种通过电商渠道售卖的几十块钱一斤或者几块钱包邮的茶叶，通常是机器采摘，质量难以保证。

白茶的存储

关于白茶的散茶和饼茶，存在一定的区别。在相同的时间段，如果条件允许，能存放散茶就不要存放饼茶，尤其是早春最好的银针。因为将其压成饼不仅会有损耗，而且压成饼后空气不流通，在后期存放的过程中，转化空间较差。所以，早春最好的银针通常都是以散茶的形式存放，有的人会用大罐子存放。然而，之所以会将白茶压成饼，很大程度上是效仿普洱。实际上，白茶做成散茶更便于保存，但也存在现实问题。

比如在南方，建个大的仓房或者仓储中心成本不高，但在北京，像马连道这样的市场，以寿眉为例，本身价格不高，但仓储的费用可能比茶叶还贵。比如一个 300 克的白茶茶饼，如果换成散茶叶，体积大概和一个十斤的西瓜差不多，所以为了节省空间，大家会将其压成饼以便存放。但如果您家里空间充足，存放散茶更好，因为其通风效果佳，更利于白茶的后期转化。白茶有所谓的“一年茶，三年药，七年宝”的说法，从新鲜的茶叶转化成具有药用价值和珍贵品质的茶叶。