白茶，是因为外表披满银白色的茸毫而得名。要求鲜叶　“三白”，即嫩芽和两片嫩叶满披白色茸毛。新茶以有毫香、花果香为好，老茶以枣香、药香为好，新茶汤色橙黄明亮，滋味清甜醇爽；老茶汤色红褐明亮，滋味醇厚甘甜。

白茶初制：萎凋、干燥。

1，白茶在加工过程中功能成分的变化

白茶的物质变化主要发生在萎凋工序。萎凋时间较长，萎凋叶失水同时发生一系列复杂的理化变化，逐步形成白茶滋味鲜爽微甜、毫香显露的特有品质风格。

白茶的萎凋过程，鲜叶在一定的温湿度和光照条件下，随着水分的逐步散失，叶细胞内含物浓度的改变，激发了各种酉每的活性，引起了有机物质的分解，从而促使了各种成分的变化。

(1)茶多酚的变化

白茶没有经过揉捻，所以酶与多酚类物质未能充分接触。白茶制造中，多酚类物质发生的是缓慢、少量的氧化变化。但是萎凋过程中，由于水分的散发，叶细胞的内含物浓度发生改变，使得细胞液的pH值降低，酸性增强。当降到5.1—6.0时，激发了酶的活性，多酚氧化酶和一部分水解酶如淀粉酶、糖苷酶、原果胶酶、蛋白酶等活力旺盛。

萎凋过程中，多酚氧化酶活性的提高，儿茶素的部分氧化，这有利于减轻茶汤的苦涩味，使白茶滋味较为醇和。

另外，多酚类物质缓慢氧化产物可氧化叶绿素，引起叶绿素的氧化降解，使得白茶逐渐变成灰绿色。

(2)蛋白质、氨基酸和糖类物质的变化

萎凋初期，因蛋白质水解，氨基酸含量增加；萎凋中后期，邻醌与氨基酸作用生成醛，为白茶提供香气来源，此阶段氨基酸含量下降；萎凋后期邻醌的形成被抑制，氨基酸有所积累。总的来说，氨基酸的积累有利于增进白茶滋味的鲜爽度；同时也为干燥过程中香气物质的形成提供基础。

萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下，水解成单糖和双糖；果胶在果胶酶的作用下水解生成甲醇与半乳糖。随着萎凋进程，糖一方面因氧化和转化而消耗，另一方面因淀粉、果胶水解而增加。在糖的生成与消耗的动态平衡中，其总量趋于减少。

但在萎凋末期，可溶性糖的含量又有所提高。萎凋末期糖的积累有益于增进白茶滋味及干燥期间香气的形成。

(3)咖啡碱的变化

在白茶萎凋过程中咖啡碱含量变化不大，但在干燥过程中，咖啡碱受热有部分升华，所以咖啡碱总量在加工过程中有所减少。

白茶在加工过程中功能成分的変化：

• 茶多酚，减少
• 咖啡碱，减少
• 氨基酸，增加
• 可溶性糖，增加

2，白茶风味因子的形成

(1)白茶的品质特点

高品质白茶，滋味鲜爽、微甜，毫香或花果香显露。咖啡碱和氨基酸的含量较高，而水浸出物和茶多酚的含量较低。

(2)白茶风味因子的形成

白茶色泽要求银白灰绿，不能显红，所以萎凋过程必须控制各种环境条件。比如：温度、湿度、摊叶厚度等。萎凋过程中，茶多酚、叶绿素物质的变化，进行缓慢。产生的少许有色物质，与叶内其他色素成分合在一起，构成了杏黄或橙黄的汤色。

温度对白茶色泽的影响最突出，主要表现为:萎凋温度过高，叶绿素大量破坏多酚氧化酶催化多酚类物质强烈氧化，容易使白茶色泽红暗；萎凋温度过低，叶绿素转化不充分，多酚氧化产物太少，缺乏形成灰绿色的协调成分，白茶色泽青绿。实践证明白茶萎凋最适宜的温度是 20~30℃，相对湿度60%~80%为宜。

在规定的温度、湿度条件下，萎凋时间的长短对品质的形成有直接的关系。萎凋过短，氧化不够，多酚类含量高，苦涩味重；时间过长，主要成分消耗多，滋味淡薄。

干燥是白茶提高香气、增进滋味的重要阶段。在此期间，由于高温作用，发生了一系列有利于白茶香气品质形成的化学变化。如一些带青草气的低沸点醛醇类物质挥发和异构化，形成带清香的芳香物质；氨基酸与茶多酚相互作用形成新的香气成分；糖与氨基酸的焦糖化作用，使香气提高等，