【白茶3】白茶转化的奇迹

一、白茶的独特存放与转化

说到“一年茶，三年药，七年宝”，这好像是白茶独有的，说的就是白茶在后期存放的时候，它有一定的转化空间。咱们现在喝的各种茶当中，一提到老茶能不能存放这个事儿，您看啊，国家有规定的。像绿茶，一般 18 个月的保质期，红茶算多的吧，也就三年，其实六个月就差不多啦。唯独普洱茶、黑茶和白茶，写的是在合适环境下能长期存放。

二、白茶与其他茶类转化的差异

这就有个问题啦，白茶能长期存放还能转化，普洱和黑茶也能，那这两种转化一样不？不一样！这可是好多朋友刚开始了解茶的时候容易弄混的。咱以前聊白茶的时候说过，它特简单，比绿茶还省事，像我这种不会做饭的人都能弄。

为啥呢？因为白茶不用下锅杀青，就靠日晒或者烘干机烘干，而且得低温烘干，不能高温。为啥不能高温？这和它后期的转化关系大了去了。茶叶里有酶类物质，超过 80 多度就给杀死啦。绿茶下锅杀青，那绿色就不变了，除非敞开口子晒太阳，可能会有点氧化，不过基本还是绿色。

三、白茶转化的原理与条件

白茶没经过下锅杀青，日晒也破坏不了酶类物质，就是把水脱掉，酶类物质就钝化了，不那么活跃了。保存茶叶最怕啥？防潮防异味呗，防潮还排在前面。茶叶要是沾水，含水率超过 10%，准得发霉变质。白茶含水率到 5%左右，干燥环境下酶类物质就钝化了。

可在南方，赶上阴天下雨，一个月空气湿度能到百分之八九十，茶叶就得返潮，不过只要潮得不太过分，温度不太高，不至于发霉，就是钝化的酶类物质又活跃起来，开始转化了，所以才有“一年茶，三年药，七年宝”这说法。

四、白茶转化后的品质变化

意思就是当年新采的白茶能算绿茶，比绿茶还寒凉，去火效果更好。这种转化准确点说，就像红茶的慢镜头回放，把茶叶里鲜叶的生物活性成分慢慢变成茶红素、茶黄素这些，朝着红茶的方向走。

普洱可不一样，它生成的是茶红素、茶褐素这类东西，后期转化靠的是微生物。好多刚开始学茶的朋友搞不明白这区别，比如说生普，按工艺能归到绿茶系，可它能长期存放还有转化空间，就是因为后期靠和茶树一起的微生物转化。

五、白茶转化的地域影响与最佳时期

买白茶的时候，要是买三年的白茶，最好就在当地比如福鼎转化了三年的。像北京、东北这些地方，温度啥的不合适。好多人觉得把南方做的白茶或者普洱拉到北京放，放三年和当地当年的新茶没啥区别，为啥？环境不一样呗。就像黑茶里的安化黑茶，在安化做的茯砖不产金花，运到陕西泾阳才有，就是因为环境里有能让它产生变化的微生物。

白茶转化以后，首先能直接感觉到的就是干茶颜色变了，芽的白毫色最多变成灰白色，绿叶原来泛绿可能变成绿黄色，茶叶本身颜色变了，里面的东西就变了，茶汤颜色也从新茶那种白汤慢慢变成深黄汤、红汤甚至深红汤，口感从凉变温和，香气从青草香变成熟香、甜香。