《茶笺》明，闻龙

茶笺
[明]闻龙著

闻龙，字隐鳞，一字仲连，晚号飞遁翁，浙江四明人。善诗。明崇祯时举贤良方正，坚辞不就。卒年八十一。

该书撰于崇祯三年（1630）前后，主要刊本有：（1）说郭续本；（2）古今图书集成本。全书无序跋，分为十则，主要内容为茶之炒制、收藏诸法。

此以说郭本为底本，校以古今图书集成本。

茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气。否则黄色，香味俱减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干，入焙。盖揉则其津上浮[1]，点时香味易出。田子以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳。

《经》云[2]：焙，凿地深二尺，阔一尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺泥之。以木构于焙，上编木两层，高一尺，以焙茶。茶之半干，升下棚。全干升上棚。愚谓今人不必全用此法。予尝构一焙，室高不逾寻[3]，方不及丈，纵广正等，四围及顶绵纸密糊，无小罅隙，置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕。焙极干，出缸待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法。色香与味，不致大减。

诸名茶法多用炒，惟罗界宜于蒸焙。味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚、阳羡，密迩洞山，不复仿此。想此法偏宜于界，未可概施他茗。而《经》已云，蒸之、焙之，则所从来远矣。

吴人绝重界茶，往往杂以黄黑箸，大是阙事[4]。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭净烘干，护罂四周，半用剪碎，拌入茶中。经年发覆，青翠如新。

吾乡四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘，独所谓它泉者，其源出自四明，潺溪洞历，大阑小皎诸名岫回溪，百折幽涧，千支沿洄漫衍，不舍昼夜。唐鄞令王公元伟筑埭它山，以分注江河，自洞抵埭，不下三数百里。水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底，清寒甘滑，甲于郡中。余愧不能为浮家泛宅[5]，送老于斯。每一临泛，浃旬忘返，携茗就烹珍鲜特甚。洵源泉之最胜，瓯牺之上味矣。以僻在海陬，图经是漏。故又新之记罔闻，季疵之勺莫及遂不得与谷帘诸泉，齿譬犹飞遁[6]吉人，灭影贞士，直将逃名世外，亦且永托知稀矣。

山林隐逸，水铋用银尚不易得，何况镀乎。若用之恒，而卒归于铁也。

茶具涤毕，覆于竹架，俟其自干为佳。其拭巾只宜拭外，切忌拭内。盖布帨虽洁，一经人手，极易作气。纵器不干，亦无大害。

吴兴姚叔度言，茶叶多焙一次，则香味随减一次。予验之良然。但于始焙极燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨连旬，燥固自若。惟开坛频取，所以生润，不得不再焙耳。自四五月至八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然，能不弛懈，尤妙尤妙。

东坡云：蔡君谟嗜茶，老病不能饮，日烹而玩之。可发来者之一笑也。孰知千载之下有同病焉。余尝有诗云：年老耽弥甚，脾寒量不胜。去法烹而玩之者，几希矣。因忆老友周文甫，自少至老，茗碗熏炉，无时堑废。饮茶日有定期：旦明、晏食、禺中、铺时、下春[7]、黄昏，凡六举。而客至烹点[8]，不与焉。寿八十五，无疾而卒。非宿植清福，乌[9]能举世安享。视好而不能饮者，所得不既多乎。尝畜一龚春壶[10]，摩挲宝爱，不啻掌珠，用之既久，外类紫玉，内如碧云，真奇物也。后以殉葬。

按经云第二沸，留热以贮之，以备育华救沸之用者，名曰隽永。五人则行三碗，七人则行五碗。若遇六人，但阙其一。正得五人，即行三碗。以隽永补所阙人。故不必别约碗数也。

[1]其津上浮：津，汁液。茶汁渗出于叶表。
[2]《经》云：陆羽《茶经》所论。
[3]寻：古代长度单位，八尺为一寻。
[4]大是阙事：阙，同其，阙事，指茶的贮藏。意为对茶的贮藏很有好处。
[5]浮家泛宅：浪迹江湖之意。《新唐书·张志和传》：“颜真卿为湖州刺史，志和来谒，真卿以舟敝漏，请更之。志和曰：‘愿为浮家泛宅，往来苕需间’。”
[6]“飞遁”，古今图书集成本作“肥遁”。飘然远引。
[7]下春：日落时。《淮南子·天文训》：“（日）至于虞渊，是谓高春；至于连石，是谓下春。”高诱注：“连石，西北山。言将欲冥，下象息春，故曰下春。”
[8]“而客至烹点”，古今图书集成本作“其僮仆烹点”。
[9]乌；通“何”。
[10]“尝畜一龚春壶”，古今图书集成本作“家中有龚春壶”。

茶叶采摘与炒制
茶叶刚采摘下来的时候，必须挑拣去掉枝梗和老叶子，只选取嫩叶。而且还要去掉叶尖和叶柄，这是担心它们容易炒焦，这是松萝茶的制茶方法。炒茶的时候，需要有一个人在旁边用扇子扇风，用来驱散热气。不然的话，茶叶就会变成黄色，香味也都会减弱，这是我亲自试验过的。有人扇风的话，炒出的茶叶颜色翠绿，不扇风茶叶颜色就会发黄。炒好后从锅中取出，放在大瓷盘里，仍旧需要赶紧扇风，让热气稍微退去一些。然后用手用力揉搓茶叶，再把茶叶散开放入锅中，用文火慢慢炒干，之后放入焙炉中烘焙。因为经过揉搓，茶叶的汁液就会浮到表面上来，泡茶的时候香味就容易散发出来。田子艺认为生晒、不炒也不揉的茶叶是最好的，不过我也还没试过这种方法。

茶叶烘焙之法
《茶经》上说：烘焙茶叶的地方，要在地上挖深二尺，宽一尺五寸，长一丈的坑。在上面筑起矮墙，墙高二尺，用泥涂抹好。用木头在焙坑上搭建架子，架子上编两层木板，高一尺，用来烘焙茶叶。茶叶炒到半干的时候，放在下层的架子上。完全干了之后，再放到上层的架子上。我觉得现在的人没必要完全按照这个方法来做。我曾经搭建过一个烘焙茶叶的地方，屋子的高度不超过八尺，长宽都不到一丈，长度和宽度正好相等，四周以及屋顶都用绵纸密密地糊起来，没有一点小缝隙，在屋子中间放置三四个火缸，把新的竹筛放在火缸里面，预先洗净一片新的麻布用来垫在竹筛下面。把炒好的茶叶散放在竹筛上，关上门进行烘焙，竹筛上面不可以覆盖东西。因为茶叶还有些湿润，一旦覆盖就会让热气闷在里面，导致茶叶发黄，必须烘焙两三个时辰，等到湿润的气息都散尽了，然后再用竹箕覆盖。烘焙到非常干之后，从火缸里取出来，等冷却了，再放入容器中收藏起来。之后要是再烘焙，也用这个方法。这样处理后，茶叶的色泽、香气和味道，就不会有太大的减损。

不同名茶的制作差异
众多名茶的制作方法大多采用炒制，只有罗岕茶适宜用蒸和焙的方法。它的味道醇厚、韵味悠长，世人竞相珍视它。就算是顾渚茶、阳羡茶，它们距离洞山很近，也不再仿照这种方法制作了。想来这种方法只适合罗岕茶，不能一概而论地应用到其他茶叶上。而且《茶经》已经提到了“蒸之、焙之”，可见这种方法由来已久了。

藏茶之法
吴地的人特别看重罗岕茶，往往会夹杂着黄黑色的梗条，这是很不妥当的事。我每次收藏茶叶的时候，必定会让樵青进山去采来竹箭箬叶，擦拭干净后烘干，用来围护茶罐的四周，一半把它们剪碎，拌入茶叶当中。经过一年之后打开查看，茶叶依旧青翠得像新的一样。

优质泉水及烹茶之妙
我的家乡四周都是山，泉水到处都有，然而这些泉水都是味道清淡而且不甘甜，唯独叫做它泉的这一处泉水，源头出自四明山，水流潺潺经过众多山洞，绕过大阑、小皎等有名的山峰，在曲折幽深的山涧中，千支百脉的溪流迂回蔓延，昼夜不停。唐代鄞县县令王元伟修筑它山堰，用来把水流分别引入江河之中，从山洞到它山堰，路程不少于三五百里。这泉水颜色蔚蓝，水底的白沙和石头清晰可见，水质清寒、甘甜、滑润，在郡中是最好的。我很惭愧不能以船为家，在这样的地方安度晚年。每次去到那里，常常一待就是十天半个月，流连忘返，带着茶叶去用这泉水烹煮，那味道真是特别鲜美。它确实是泉水中最优质的，是品茶时的上佳之水呀。只是因为它地处海边偏僻之地，地图和典籍中都遗漏了它的记载。所以张又新的《煎茶水记》中没有提到它，陆羽（季疵）也没能用它来舀水煮茶，以至于它没办法和谷帘泉等名泉相提并论，就好像隐居避世的吉祥之人、隐匿踪迹的高洁之士一样，简直是要在尘世之外隐匿名声，也只能永远寄托于知音稀少的遗憾之中了。

茶具保养及使用
山林中隐居的人，连用银制的水杓都不容易得到，更何况是镀金的呢。如果要经常使用的话，最后还是得用铁制的。

茶具清洗完毕后，倒扣在竹架上，等它自然晾干是最好的。擦拭的巾布只适宜擦拭茶具的外面，千万不要擦拭里面。因为布巾虽然干净，但是一经人手接触，很容易产生异味。就算茶具没晾干，也没有太大的危害。

茶叶烘焙与保存注意事项
吴兴的姚叔度说，茶叶多烘焙一次，它的香味就会随之减少一些。我验证之后发现确实是这样。但是如果在刚开始烘焙的时候就烘得极其干燥，多用些炭火和箬叶，按照正确的方法密封好，就算梅雨季节连着下几十天的雨，茶叶也能保持干燥。只是如果频繁打开坛子取用茶叶，就会产生湿气，那就不得不再次烘焙了。从四五月到八月这段时间，尤其应该特别谨慎。到了九月以后，天气逐渐变得凉爽干燥了，就可以不用那么严格要求了。即便如此，要是能一直不松懈，那就更好了。

爱茶与品茶之趣
苏东坡说：“蔡君谟嗜好喝茶，到老了生病不能喝了，就每天烹茶然后赏玩。”这话可以引得后人一笑呀。谁知道在千年之后，竟然有和他同样情况的人呢。我曾经写过诗说：“年老耽弥甚，脾寒量不胜。”像蔡君谟那样烹茶赏玩的人，实在是太少了。由此我想起老朋友周文甫，从年少一直到老，茶碗和熏炉，从来没有片刻闲置过。他每天喝茶都有固定的时间：天亮、早饭时、将近中午、傍晚、日落时、黄昏，一天总共喝六次。而且要是有客人来了烹茶招待，还不算在这六次之内。他活到了八十五岁，无疾而终。如果不是前世积下了清福，怎么能一辈子安然享受这样的生活呢。比起那些喜好喝茶却不能喝的人，他所得到的不是更多吗？他曾经收藏有一把龚春壶，经常摩挲把玩，十分珍爱，不亚于掌上明珠，用的时间久了，壶的外面就像紫玉一样，里面如同碧云一般，真是一件奇物呀。后来用它陪葬了。

按《茶经》所述煮茶分汤之法
按照《茶经》所说，水烧到第二沸的时候，留一些热水贮存起来，用来在茶水沸腾时激扬浮沫、调节水温，这种水叫做“隽永”。如果是五个人喝茶就分三碗，如果是七个人喝茶就分五碗。要是遇到六个人喝茶，那就少分一碗，正好凑成五个人的量，也就是分三碗，然后用“隽永”来补充给那缺少的一个人。所以不用另外去约定碗数了。