《茶笺》明，屠隆

茶笺
明，屠隆撰

屠隆（1542-1605），字长卿，一字绰真，号赤水，晚号鸿苞居士。鄞县（今浙江寜波）人。少时聪慧，有文名。万唇五年（1577）进士，先后出任颖上和青浦知县。后迁礼部主事，因事遭罢归。赋间以后，纵情诗酒，并卖文为生。他着述甚丰，并参与菟集刊刻。曾刻印过《唐诗品汇》九十卷，《天中记》六十卷，《董解元西厢记》二卷等各类着作十多种二百余卷。自撰有《考槃余事》、《鸿苞集》、《栖真馆集》、《由拳集》、《白榆集》、《采真集》、《南遊集》等。他亦工于戏曲，着有《墨花记》、《修文记》、《彩毫记》等作品。

《茶笺》，一作《茶説》，原为屠隆《考槃余事》中的部份内容。喻政编《茶书》，从《考槃余事》中抽选相关内容，别择成书曰《茶説》。后来《考槃余事》几经整理，内容编排已非原貌，因此，与喻政所选辑的《茶説》内容亦有参差。今查閲了明万昏绣水沈氏刻《宝顔堂秘笈》本、万唇《尚白斋陈眉公订正秘笈》本、冯可宾《广百川学海》等明末诸刻《考槃余事》本，以《宝顔堂秘笈》本为底本，校以其他刻本，并参考喻政《茶书》本、《锦囊小史》本等版本。

至于屠隆撰写本篇的时间，万国鼎推定为万层十八年（1590）前后，大抵不差。

茶寮
构一斗室，相傍书斋。内设茶具，教一童子专主茶役，以供长日清谈。寒宵兀坐，幽人首务，不可少废者。

茶品
与《茶经》稍异，今烹製之法③，亦与蔡、陆诸前人不同矣。

虎丘
最号精绝，为天下冠。惜不多産，皆为豪右所据。寂寞山家，无繇获购矣。

天池
青翠芳馨，噉之赏心，嗅亦消渴，诚可称仙品。诸山之茶，尤当退舍。

阳羡
俗名罗蚧，浙之长兴者佳，荆溪稍下。细者其价两倍天池，惜乎难得，须亲自采收方妙。

六安
品亦精，入药最效。但不善炒，不能发香而味苦。茶之本性实佳。

龙井
不过十数亩，外此有茶，似皆不及。大抵天开龙泓美泉，山灵特生佳茗以副之耳。山中仅有一二家炒法甚精；近有山僧焙者亦妙。真者，天池不能及也。

天目
为天池龙井之次，亦佳品也。地诘云：山中寒气早严，山僧至九月即不敢出。冬来多雪，三月后方通行。茶之萌芽较晚。

采茶
不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶以老①而味欠嫩。须在榖雨前后，觅成梗带叶，微绿色而团且厚者为上。更须天色晴明，采之方妙。若闻广岭南，多瘴腐之气，必待日出山需，雾障岚气收净，探之可也。榖雨日晴明采者，能治痰嗽、疗百疾。

日晒茶
茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜以火炒。

焙茶
茶采时，先自带锅灶入山，别租一室；择茶工之尤良者，倍其倔值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令过焦，细细炒燥，扇冷方贮罂中。

藏茶
茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿。故收藏之家，先于清明时收买箬叶，拣其最青者，预焙极燥，以竹丝编之。每四片编为一块听用。又买宜兴新坚大罂，可容茶十斤以上者，洗净焙乾听用。山中焙茶回，復焙一番。去其茶子、老叶、枯焦者及梗屑，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲细赤火，既不生烟，又不易过，置茶焙下焙之。约以二斤作一焙，别用炭火入大炉内，将罂悬其架上，至燥极而止。以编箬衬于罂底，茶燥者，扇冷方先入罂。茶之燥，以拈起即成末为验。随焙随入。既满，又以箬叶覆于罂上。每茶一斤，约用箬二两。口用尺八纸焙燥封固，约六七层，拥以寸厚白木板一块，亦取焙燥者。然后于向明净室高阁之。用时以新燥宜兴小瓶取出，约可受四五两，随即包整。夏至后三日，再焙一次；秋分后三日，又焙一次。一阳后三日，又焙之。连山中共五焙，直至交新，色味如一。罂中用浅，更以燥箬叶贮满之，则久而不混。

又法
以中谭盛茶，十斤一瓶，每瓶烧稻草灰入于大桶，将茶瓶座桶中。以灰四面填桶，瓶上覆灰筑实。每用，拨开瓶，取茶些少，仍復覆灰，再无蒸壊。次年换灰。

又法
空楼中悬架，将茶瓶口朝下放不蒸。缘蒸气自天而下也。

诸花茶
莲花茶……不胜香美。
橙茶……烘乾收用。
木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花，皆可作茶……置火上焙乾收用，则花香满颊，茶味不减。诸花做此，已上俱平等细茶拌之可也。茗花入茶，本色香味尤嘉。

茉莉花，以熟水半杯放冷，铺竹纸一层，上穿数孔。晚时采初开茉莉花，缀于孔内，上用纸封，不令泄气。明晨取花簪之水，香可点茶。

择水
天泉秋水为上，梅水次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘则茶味稍夺，洌则茶味独全，故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨，得天地之正施者为妙。惟夏月暴雨不宜，或因风雷所致，实天之流怒也。龙行之水，暴而霍者，旱而冻者，腥而墨者，皆不可食。雪为五榖之精，取以煎茶，幽人清既。

地泉取乳泉漫流者，如梁溪?之惠山泉为最胜。取清寒者，泉不难于清，而难于寒。石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒；且濑峻流驶而清，严粤阴积而寒者，亦非佳品。取香甘者，泉惟香甘，故能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者。取石流者，泉非石出者，必不佳。取山脉逶迤者，山不停处，水必不停。若停，即无源者矣。旱必易涸，往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食。不然，则渗潴之潦耳，虽清勿食。有瀑涌湍急者勿食，食久令人有头疾。如庐山水帘、洪州天台瀑布，诚山居之珠箔锦模。以供耳目则可，入水品则不宜矣。有温泉，下生硫黄故然。有同出一壑，半温半冷者，皆非食品。有流远者，远则味薄；取深潭停蓄，其味酒復。有不流者，食之有害。《博物志》曰：山居之民，多瘿肿；由于饮泉之不流者。泉上有悪木，则叶滋根润，能损甘香，甚者能酿毒液，尤宜去之。如南阳菊潭，损益可验。

江水
取去人远者，杨子南泠夹石淳渊，特入首品。

长流
亦有通泉宝者，必须汲贮，候其澄彻，可食。

井水
脉暗而性滞，味上而色浊，有妨茗气。试煎茶一画，隔宿视之，则结浮腻一层，他水则无，此其明验矣。虽然汲多者可食，终非佳品。或平地偶穿一井，适通泉穴，味甘而澹，大旱不涸，与山泉无异，非可以井水例观也。若海演之井，必无佳泉，盖潮汐近，地斥卤故也。

灵水
上天自降之泽，如上池天酒、甜雪香雨之类，世或希观，人亦罕识，酒仙饮也。

丹泉
名山大川，仙翁修炼之处，水中有丹，其味异常，能延年却病，尤不易得。凡不净之器，切不可汲。如新安黄山东筝下，有硃砂泉，可点茗，春色微红，此自然之丹液也。临沅廖氏家世寿，后掘井左右，得丹砂数十斛。西湖葛洪井，中有石瓮，陶出丹数枚，如芡实，啖之无味，弃之；有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六嵗。

养水
取白石子瓮中，能养其味，亦可澄水不淆。

洗茶
凡烹茶，先以熟汤，洗茶去其尘垢冷气，烹之则美。

候汤
凡茶，须缓火炙，活火煎。活火，谓炭火之有焰者。以其去余薪之烟，杂秽之气，且使汤无妄沸，庶可养茶。始如鱼目微有声，为一沸；缘边涌泉连珠，为二沸；奔涛溅沫，为三沸。三沸之法，非活火不成。如坡翁云：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风声”尽之矣。若薪火方交，水釜纔炽，急取旋倾，水气未消，谓之。若人过百息，水喻十沸，或以话阻事废，始取用之，汤已失性，谓之老。老与，皆非也。

注汤
茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂弹，惟恐其深。瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，则茶不匀粹，是谓缓注。一鼠之茗，不过二钱。茗盏量合宜，下汤不过六分。万一快泻而深积之，则茶少汤多，是谓急注。缓与急，皆非中汤。欲汤之中，臂任其责。

择器
凡瓶，要小者，易候汤；又点茶、注汤有应。若瓶大，啜存停久，味过则不佳矣。所以策功建汤业者，金银为优；贫贱者不能具，则瓷石有足取焉。瓷瓶不夺茶气，幽人逸士，品色尤宜。石凝结天地秀气而赋形，琢以为器，秀犹在焉。其汤不良，未之有也。然勿与夸珍街豪臭公子道。铜、铁、铅、锡，腥苦且涩；无油瓦瓶，渗水而有土气，用以炼水，饮之逾时，悪气缠口而不得去。亦不必与猥人俗辈言也。宜庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。蔡君莫取建盏，其色绀黑，似不宜用。

涤器
茶瓶、茶盏、茶匙生鉄，致损茶味，必须先时洗洁则美。

熵盏
凡点茶，必须熵盏，令热则茶面聚乳；冷则茶色不浮。

择薪
凡木可以煮汤，不独炭也；惟调茶在汤之淑慝。而汤最恶烟，非炭不可。若暴炭膏薪，浓烟蔽室，实为茶魔。或柴中之麸火，焚余之虚炭，风乾之竹篌树稍，燃鼎附瓶，颇甚快意，然体性浮薄，无中和之气，亦非汤友。

择果
茶有真香，有佳味，有正色，烹点之际，不宜以珍果、香草夺之。夺其香者，松子、柑、橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，番桃、杨梅之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、难豆、银杏、新笋、莲肉之类精製或可用也。

茶效
人品
茶之为饮，最宜精行修德之人，兼以白石清泉，烹煮如法，不时废而或兴，能熟习而深味，神融心醉，觉与醍醐、甘露抗衡，斯善赏鉴者矣。使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌蒿莱，罪莫大焉。有其人而未识其趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。司马温公与苏子瞻嗜茶墨，公云：茶与墨正相友，茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲轻；茶欲新，墨欲陈。苏曰：奇茶妙墨俱香，公以为然。

唐武瞾，博学，有着述才，性悪茶，因以之。其略曰：“释滞销壅，一日之利暂佳，瘠气侵精，终身之害斯大。获益则收功茶力，贻患则不为茶灾，岂非福近易知，祸远难见。”《世説新语》

李德裕奢侈过求，在中书时，不饮京城水，悉用惠山泉，时谓之水递。清致可嘉，有损盛德。《芝田録》传称陆鸿渐阖门着书，诵诗撃木，性甘茗葬，味辨淄绳，清风雅趣，胆炙古今，鬻茶者至陶其形置场突间，祀为茶神，可谓尊崇之极矣。尝考《蛮瓯志》云：陆羽采越江茶，使小奴子看焙，奴失睡，茶憔烁不可食，羽怒，以铁索缚奴而投火中，残忍若此，其余不足观也已矣。

茶具
苦节君湘竹风罐建城藏茶箬笼湘筠焙焙茶箱，盖其上以收火气也；隔其中，以有容也；纳火其下，去茶尺许，所以养茶色香味也。云屯泉缶乌府盛炭篮水曹涤器桶鸣泉煮茶罐品司编竹为撞

收贮各品叶茶沉垢古茶洗分盈水杓，即《茶经》水则。每两升用茶一两执权准茶秤，每茶一两，用水二斤合香藏日支茶，瓶以贮司品者归洁竹宪蒂，用以涤壶漉尘洗茶篮商象古石鼎递火铜火斗降红铜火筋，不用联索团风湘竹扇注春茶壹静沸竹架，即《茶经》支腹运锋镵果刀啜香茶鼠撩云竹茶匙甘钝木磁墩纳敬湘竹茶橐易持纳茶漆雕秘阁受污拭抹布

屠隆（1542 – 1605年），字长卿，一字绰真，号赤水，晚年号鸿苞居士，是鄞县（今浙江宁波）人。他年少时就聪慧过人，在文学方面很有名气。万历五年（1577年）考中进士，先后出任颍上和青浦的知县。后来升迁做礼部主事，因事遭到罢官后回到家乡。赋闲之后，纵情于诗酒之间，并且靠卖文为生。他著述非常丰富，还参与搜集刊刻书籍，曾经刻印过《唐诗品汇》九十卷、《天中记》六十卷、《董解元西厢记》二卷等各类著作十多种，多达二百余卷。他自己撰写的有《考槃余事》《鸿苞集》《栖真馆集》《由拳集》《白榆集》《采真集》《南游集》等。他也擅长戏曲创作，著有《墨花记》《修文记》《彩毫记》等作品。

《茶笺》，也称作《茶说》，原本是屠隆《考槃余事》中的部分内容。喻政编《茶书》时，从《考槃余事》中选取相关内容，另外编成一本书叫《茶说》。后来《考槃余事》经过多次整理，内容编排已经不是原来的样子了，所以和喻政所选编的《茶说》内容也存在差异。如今查阅了明万历绣水沈氏刻《宝颜堂秘笈》本、万历《尚白斋陈眉公订正秘笈》本、冯可宾《广百川学海》等明末各种刻本的《考槃余事》，以《宝颜堂秘笈》本作为底本，用其他刻本进行校对，同时参考喻政《茶书》本、《锦囊小史》本等版本。

至于屠隆撰写这篇文章的时间，万国鼎推测大概是在万历十八年（1590年）前后，大致是不错的。

### 具体内容翻译

茶寮
建造一间小屋子，让它挨着书房。屋子里面摆放好茶具，教一个童子专门负责煮茶的事务，以便能在漫长的白天与人清谈，或是在寒冷的夜晚独自静坐时，都有茶可饮，这对于喜好幽静的人来说，是首要事务，不可或缺。

茶品
和《茶经》所记载的稍有不同，如今烹茶的方法，也和蔡襄、陆羽等前人的做法不一样了。

虎丘
（虎丘茶）最称得上精妙绝伦，堪称天下第一。可惜产量不多，都被豪门权贵占有了。那些地处偏僻的普通山家，根本没办法买到。

天池
（天池茶）色泽青翠，香气芬芳，品尝起来令人心情愉悦，闻一闻就能消除口渴的感觉，实在称得上是仙品。其他各山所产的茶，在它面前都要退居其后。

阳羡
俗名叫罗岕，浙江长兴所产的比较好，荆溪产的稍差一些。其中品质好的，价格是天池茶的两倍，可惜很难得到，必须要亲自去采收才好。

六安
（六安茶）品质也很精良，作为药材使用效果最佳。但如果炒制不得法，就不能散发出香气，而且味道发苦。不过这种茶本身的品性其实是很不错的。

龙井
（龙井茶树）占地不过十多亩，除此之外的茶，似乎都比不上它。大概是上天开辟了龙泓这样的美泉，山中的神灵特意生出这上好的茶叶来与之相配吧。山里面只有一两户人家炒制茶叶的方法非常精妙；近来有山中的僧人烘焙的茶叶也很不错。真正的龙井茶，天池茶都比不上它呢。

天目
（天目茶）比天池茶、龙井茶稍次一些，也是品质优良的茶。当地有这样的说法：山中寒冷之气来得早，山中的僧人到了九月就不敢出门了。冬天多雪，要到三月之后才能通行。所以这里的茶叶发芽比较晚。

采茶
不必采太细嫩的，太细嫩的话，芽刚刚萌发，味道不够醇厚；也不必采太老的，太老了茶叶变老，味道就不够鲜嫩了。必须要在谷雨前后，寻找那种已经长成梗带着叶片，呈现微微绿色，形状圆润且厚实的茶叶为上等。而且还需要天气晴朗的时候采摘才好。如果是在岭南地区，那里瘴气、湿气重，必须要等到太阳出来，山间的雾气、岚气都消散干净了，才能去采摘。在谷雨当天天气晴朗时采摘的茶叶，能够治疗痰嗽等各种疾病。

日晒茶
有的茶适合用日晒的方法来处理，晒过之后色泽青翠，香气清幽洁净，比用火炒的效果更好。

焙茶
采摘茶叶的时候，要先自带锅灶进入山中，另外租一间屋子；挑选技术特别好的制茶工人，给他加倍的工钱。告诫工人不要过度搓揉茶叶，不要让茶叶变得生硬，也不要把茶叶炒得太焦，要细细地炒干，扇凉之后才放进瓮中储存。

藏茶
茶叶适合用箬叶包装，忌讳和香料、药材放在一起，喜欢温暖干燥的环境，厌恶寒冷潮湿的地方。所以收藏茶叶的人家，要先在清明时节收购箬叶，挑选其中最青的，预先烘焙到极其干燥的程度，然后用竹丝把它们编成块备用。再购买宜兴产的新且质地坚硬、能容纳十斤以上茶叶的大瓮，洗净后烘焙干燥备用。从山中把焙好的茶叶带回来后，再烘焙一次。挑出里面的茶子、老叶、枯焦的叶子以及梗屑等，用大盆埋上未燃尽的炭火，把灶膛里敲碎的红火炭覆盖在上面，这样既不会产生烟，又不容易火候太过，把茶叶放在上面烘焙。大概两斤茶叶作为一次烘焙的量，另外用炭火放进大炉子里，把瓮悬挂在架子上，一直烘到极其干燥为止。用编好的箬叶垫在瓮底，把炒干扇凉的茶叶先放进瓮里。检验茶叶是否干燥，可以用手拈起茶叶，如果能捻成粉末状就是干燥好了。一边烘焙一边往瓮里放茶叶。瓮装满之后，再用箬叶覆盖在瓮口上。每一斤茶叶，大约要用二两箬叶。瓮口用一尺八寸见方的纸烘焙干燥后封住，大概要封六七层，再用一寸厚的干燥白木板围起来，木板也要是烘焙干燥过的。然后把瓮放在向阳、干净的屋子里，放在高处的架子上存放。要用的时候，用新干燥的宜兴小瓶取出茶叶，小瓶大概能装四五两茶叶，取出来后随即包好整理。夏至后三天，要再烘焙一次；秋分后三天，又烘焙一次；冬至后阳气初动的那三天，再烘焙一次。在山里加上这前后几次一共烘焙五次，这样一直到换新茶的时候，茶叶的色泽和味道都能保持不变。瓮里如果有空间，就再用干燥的箬叶装满，这样时间久了茶叶也不会变味混杂。

又法
用中等大小的坛子装茶叶，每瓶装十斤，每个瓶子都放在装有烧过的稻草灰的大桶里，把茶瓶放在桶中间，用灰从四面填满桶，在瓶子上面也覆盖灰并夯实。每次取用的时候，拨开灰取出少量茶叶，然后再把灰覆盖好，这样茶叶就不会再被蒸坏了。到第二年的时候要换灰。

又法
在空楼里悬架，把茶瓶口朝下放置，这样茶叶就不会被蒸坏了，因为水蒸气是从上面往下走的。

诸花茶
莲花茶：……香气和味道都非常美妙。
橙茶：……烘干后收起来备用。
木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花：这些花都可以用来制茶……放在火上烘干收起来备用，泡出来后花香满颊，茶叶本身的味道也不会减少。制作这些花茶，都要用品质好的细茶和它们拌在一起才行。茗花加入茶中，能保留茶叶原本的色泽、香味，尤其好。

茉莉花：用半杯开水放凉，铺上一层竹纸，在纸上扎几个孔。晚上的时候采摘刚刚开放的茉莉花，把花穿在孔里，上面用纸封住，不让香气散失。第二天早晨，取这些泡过花的水，香气可以用来点茶。

择水
天泉秋水：是最好的，梅雨季节收集的水次之。秋水清澈凛冽，梅雨季节的水清澈甘甜。甘甜的水会稍微掩盖茶叶的味道，而凛冽的水则能让茶叶的味道完全展现出来，所以秋水相对更好一些。春冬两季的水，春季的水比冬季的好，都要选择那些在和风细雨的滋润下，得到天地正常润泽的水才好。只有夏季的暴雨形成的水不合适，因为有的暴雨是由风雷引发的，实际上是上天愤怒时流泻的水。像蛟龙行雨形成的水，来得突然而且水量巨大的，干旱时却结冰的，有腥味而且颜色发黑的，都不能饮用。雪是五谷的精华，取来煎茶，是幽居之人清雅的享受。

地泉：要选取像从石池中缓缓流出的乳泉那样的，比如梁溪的惠山泉就是最好的。要选取清寒的泉水，泉水做到清澈不难，难的是清寒。如果石头少而泥土多，沙子细腻、泥土凝结的泉水，肯定不清寒；而且水流湍急的虽然清澈，但像山谷幽深、阴暗积聚形成的寒冷泉水，也不是好的泉水。要选取有香气且甘甜的泉水，泉水只有具备香气和甘甜的特点，才能滋养人。然而甘甜容易做到，有香气却很难，不过从来没有只有香气却不甘甜的泉水。要选取从石头缝中流出的泉水，不是从石头中流出的泉水，品质肯定不好。要选取山脉连绵不断的地方的泉水，山如果不是连绵不断的，水就不会长流不息。如果水停滞不动了，那就是没有源头的水了。在干旱的时候很容易干涸，往往有在沙土中暗流涌动的水，汲取的时候不会枯竭，这样的水就可以饮用。不然的话，就是积聚的积水罢了，即便清澈也不能饮用。有瀑布飞涌、水流湍急的泉水不要饮用，饮用久了会让人患上头疼的毛病。像庐山水帘、洪州天台瀑布，确实是山居时如珠帘锦幕般的美景，用来观赏可以，但从水品的角度来说就不适合饮用了。有温泉，是因为地下有硫磺所以才会是热的。还有同出一个山谷，一半是温水一半是冷水的泉水，都不适合饮用。有水流得很远的泉水，流远了味道就淡薄了；选取深潭中蓄积的水，味道就会醇厚。有不流动的水，饮用了是有害的。《博物志》说：居住在山里的百姓，大多患有甲状腺肿大的疾病，就是因为饮用了不流动的泉水。如果泉上有不好的树木，那么树木的枝叶滋润、树根湿润，会损害泉水的甘甜香气，严重的还会产生毒液，尤其应该去除这些不好的影响。比如南阳的菊潭，泉水对人有益还是有害很容易验证出来。

江水：要选取离人居住地方远的，扬子江的南泠水，水在石间积聚，特别清澈深邃，属于上品。

长流：也有叫通泉宝的水，必须汲取后储存起来，等水变得清澈了，才可以饮用。

井水：水脉暗流涌动而且性质滞涩，味道不好而且颜色浑浊，会妨碍茶叶的香气散发。试着用井水煎茶一次，隔一夜再看，就会结有一层浮腻的东西，其他的水就不会这样，这就是明显的证据。虽然说汲取多的井水可以饮用，但终究不是好的水品。有时候在平地上偶然挖一口井，恰好接通了泉眼，水的味道甘甜清淡，大旱的时候也不会干涸，就和山泉没什么区别了，不能把它当作普通的井水来看待。如果是海边的井，肯定不会有好的泉水，因为靠近潮汐，土地盐碱化的缘故。

灵水：是上天自然降下的恩泽，比如上池天酒、甜雪香雨之类的，世间很少能看到，人们也很少了解，大概只有酒仙才能饮用吧。

丹泉：在名山大川中，仙翁修炼的地方，水中含有丹药，味道很特别，能够延年益寿、祛除疾病，尤其不容易得到。凡是不干净的器具，千万不能用来汲取丹泉的水。比如新安黄山东面山脚下，有朱砂泉，可以用来点茶，泉水呈现出微微的红色，这是天然的丹液啊。临沅廖氏家族世代长寿，后来在他家井的左右两边，挖出了几十斛丹砂。西湖的葛洪井中，有个石瓮，从里面掏出几枚丹药，像芡实一样大小，吃起来没味道，就扔掉了；有个姓施的渔翁，捡了一粒吃下去，活到了一百零六岁。

养水
把白石子放在瓮里，能够涵养水的味道，也可以让水变得清澈不浑浊。

洗茶
凡是烹茶的时候，要先用热水冲洗茶叶，去除茶叶上的灰尘、污垢以及冷气，这样烹煮出来的茶味道才好。

候汤
凡是茶，都要用小火慢慢烘烤，用有火焰的活火来煎。活火，就是有火焰的炭火。因为这样可以去除剩余柴薪产生的烟以及混杂的污秽之气，而且能让水不会随意沸腾，这样大概才能养护好茶叶。开始时水像鱼眼睛一样冒出小气泡，微微有声响，这是第一沸；水在锅边像涌泉一样连续冒出珍珠般的水泡，这是第二沸；水像波涛翻滚、溅起泡沫，这是第三沸。达到第三沸的状态，没有活火是不行的。就像苏东坡说的：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风声”，把这个状态描述得很贴切了。如果柴薪刚点燃，水锅才开始烧热，就急忙取水倒出来，这时水汽还没有消散，这叫做“嫩”。如果过了很久，水已经沸腾了十多次，或者因为有事耽搁了，才取用这水，这时水已经失去了原本的特性，这叫做“老”。“老”和“嫩”的水，都不适合用来泡茶。

注汤
茶叶已经研磨成膏状后，应该顺应自然变化来塑造它的形态。如果手颤抖、手臂晃动，小心翼翼唯恐倒多了。壶嘴对着茶杯的时候，若即若离，水流不顺畅，那么茶就不能均匀细腻，这叫做“缓注”。一撮茶叶，不过二钱的量。茶杯的容量要合适，倒进去的水不要超过六成。万一快速倒进去而且倒得很多，就会造成茶叶少而水多的情况，这叫做“急注”。“缓注”和“急注”，都不是合适的注水方式。想要注水恰到好处，手臂的动作起着关键作用。

择器
凡是茶壶，要选择小一点的，这样容易观察水的状态；而且在点茶、注水的时候也更方便灵活。如果茶壶太大，茶水在里面停留时间久了，味道过了就不好了。所以从对烹茶有帮助、利于成就茶汤品质的角度来说，金银制作的器具是比较好的；贫穷的人置办不起金银器具，那么瓷器、石器也有可取之处。瓷质的茶壶不会掩盖茶叶的香气，对于那些幽居之人、隐逸之士来说，在品茶时从色泽等方面来看尤其合适。石器凝聚了天地间的灵秀之气而形成形状，雕琢成器具后，灵秀之气依然存在。用它们来泡茶，茶汤品质不好的情况是不会出现的。不过这些话没必要跟那些喜欢炫耀珍宝、卖弄财富的纨绔子弟说。铜、铁、铅、锡制成的器具，会让水带有腥苦、酸涩的味道；没有上釉的瓦瓶，会渗水而且有土气，用它们来烧水，喝了之后过了很久，那股不好的味道还在嘴里散不去。这些也没必要跟那些粗俗之人说。宣德年间有茶盏，用料精良，样式雅致，质地厚实，不容易变冷，莹白如玉，可以用来观察茶色，是最实用的。蔡君谟选用建盏，建盏的颜色是绀黑色的，似乎不太适合用来品茶。

涤器
茶瓶、茶盏、茶匙如果是生铁制成的，会损害茶叶的味道，必须要提前清洗干净，这样泡出来的茶才好喝。

熁盏
凡是点茶的时候，必须要先把茶盏温热，这样茶面就会聚集起乳状的浮沫；如果茶盏是冷的，茶色就不会浮现出来。

择薪
凡是木头都可以用来烧水，不只是炭火才行；只是调制茶汤讲究好坏。而茶汤最忌讳有烟味，所以非用炭火不可。如果用没有烧透的、还冒着浓烟的炭，浓烟布满屋子，那实在是泡茶的大忌。或者用柴禾中的麸皮火，燃烧后剩下的虚炭，风干的竹子、树枝梢头，用来烧火煮茶，感觉还挺快意的，然而这些质地轻浮单薄，没有中和醇厚的气息，也算不上是适合茶汤的好燃料。

择果
茶本身有自然的香气，有美妙的味道，有纯正的色泽，在烹茶、点茶的时候，不应该用珍贵的水果、香草来掩盖它本身的特点。会掩盖茶叶香气的，有松子、柑、橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类的东西。会掩盖茶叶味道的，有番桃、杨梅之类的东西。凡是品尝好茶，去掉水果才会觉得味道清爽绝妙，混杂了水果就分辨不出茶本身的味道了。如果一定要说适合搭配茶的东西，核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋、莲肉之类精心制作后或许可以使用。

茶效

人品
茶作为饮品，最适合那些品行端正、注重修养品德的人饮用，再加上用洁白的石头、清澈的泉水，按照正确的方法烹煮，不时地品饮而不是时断时续，能够熟悉并深深体会其中韵味，达到精神融合、内心沉醉的境界，感觉可以和醍醐、甘露相媲美，这才是善于鉴赏茶的人啊。倘若有上好的茶，却被不适合的人饮用，就好像汲取清泉去浇灌野草一样，罪过没有比这更大的了。有适合品茶的人却没能领略其中的意趣，一口就喝完，没空去细细品味，那就再俗气不过了。司马光与苏轼都喜好品茶和墨，司马光说：茶与墨正好相互契合，茶的颜色希望是白的，墨的颜色希望是黑的；茶的质地希望是厚重的，墨的质地希望是轻清的；茶希望是新鲜的，墨希望是陈旧的。苏轼说：奇特的茶和精妙的墨都有香气，司马光也认同这个说法。

武则天学识渊博，有著书立说的才能，却厌恶茶，因而写文章批评茶。大意是说：茶能消除积食、疏通阻滞，短时间来看好处是有的，但它会损耗人的元气、侵害人的精神，从长远来看危害很大。获得益处就归功于茶的功效，留下祸患却不认为是茶带来的灾难，这难道不是福气临近容易知晓，灾祸在远处就难以察觉吗？

李德裕生活奢侈，过分追求享受，在中书省任职的时候，不喝京城的水，全都用惠山泉的水，当时人们称这为“水递”。这种做法虽然清雅别致值得赞赏，但对他的美好品德是有损害的。

传说陆羽闭门著书，诵读诗歌，敲击木鱼，生性喜爱品茶，能分辨出淄水和渑水那样细微的差别，他的高雅情趣，从古至今都被人传颂，卖茶的人甚至把他的形象塑造出来放置在炉灶之间，当作茶神来祭祀，可以说尊崇到了极点。我曾经考证《蛮瓯志》记载的内容，说陆羽采摘越江的茶叶，让小奴仆照看烘焙茶叶，奴仆睡着了，结果茶叶烤焦了不能饮用，陆羽大怒，用铁链把奴仆捆绑起来扔到火中，残忍到这个地步，其余的行为也就不值得一看了。

茶具
苦节君：湘竹制成的风炉，用于煮茶。
湘竹风罐：用来装茶叶。
建城藏茶箬笼：用箬叶编成的笼子，用于收藏茶叶。
湘筠焙：也是用竹子做的烘焙茶叶的器具，烘焙茶叶时放在上面，盖上盖子可以收住火气；中间有间隔，能有一定容纳空间；在下面生火，距离茶叶一尺左右，这样可以涵养茶叶的色香味。
云屯泉缶：用于盛水的容器。
乌府：装炭的篮子。
水曹涤器桶：用来清洗器具的水桶。
鸣泉煮茶罐：煮茶用的罐子。
品司：用编竹做成的容器，用来分类存放各种品质的茶叶。
沉垢古茶洗：清洗古茶、去除污垢的器具。
分盈水杓：也就是《茶经》里所说的水则，大概每两升水用一两茶叶，按照这个比例来衡量。
执权准茶秤：称茶的秤，每一两茶叶，用水两斤。
合香藏日支茶，瓶以贮司品者：用于存放调配好香气、日常取用的茶叶瓶，用来储存各类品茶用的物品。
归洁竹宪帚：用竹子做的扫帚，用来打扫、擦拭茶壶等，去除灰尘、洗净茶篮等。
商象古石鼎：古代的石鼎，用于传递火力来煮茶。
递火铜火斗：传递火种的铜制火斗。
降红铜火筋：红色的铜制火钳，用于拨弄炭火等。
不用联索团风湘竹扇：用湘竹做的扇子，用于扇风助火等，不需要用绳索连接之类的辅助。
注春茶壶：用来注入茶水的茶壶。
静沸竹架：也就是《茶经》里所说的支腹，放置茶壶等让其平稳的竹架。
运锋镵果刀：比较锋利的用于切削水果等的刀具。
啜香茶盏：用来品茶的茶杯。
撩云竹茶匙：用竹子做的茶匙，用于拨弄茶叶等。
甘钝木磁墩：质地比较钝厚的木制或瓷制的墩子，放置物品用。
纳敬湘竹茶橐：用湘竹做的用于收纳、携带茶叶的袋子，方便拿取和存放茶叶。
易持纳茶漆雕秘阁：容易拿持、用来放置茶杯等的漆雕器具，防止茶杯被弄脏等。
受污拭抹布：擦拭污渍的抹布，用于清洁茶具等。