《茶经》明，张谦德

茶经
[明]张谦德著

张谦德（1577~1643），字叔益，后改名丑，字青父，号米庵，又号蘧觉生，昆山（今属江苏）人。撰有《名山藏》、《清河书画舫》、《真迹日录》、《朱砂》、《鱼谱》等书。

该书撰于万历二十四年（1596）。主要刊本有：（1）明万历本；（2）八千卷楼旧藏明钞本（与“野服考”、“瓶茶谱”、“朱砂”、“鱼谱”合订为《山房四友谱》）；（3）美术丛书本。

关于其著述宗旨有“自序”云：“古今论茶事者，无虑数十家，要皆大暗小明，近曾远泥。若鸿渐之《经》，君谟之《录》，可谓尽善尽美矣。第其时法用熟碾细罗，为丸为挺，今世不尔。故烹试之法，不能尽与时合。乃于暇日，折衷诸书，附益新意，勒成三篇，借名《茶经》，授诸枣而就正博雅之士。”

该书分上、中、下篇，内容简要切实而多新意，是为用心之作。

《四库全书》存目，有《张氏藏书》四卷，并言：“明张应文撰，凡十种，曰簟瓢乐，曰老圃一得，曰兰谱，曰菊书，曰先天换骨新谱，曰焚香略，曰清闷藏，曰山房四友谱，曰茶经，曰瓶花谱。”张应文系谦德之父，且《山房四友谱》与《茶经》、《瓶花谱》并列。其《茶经》与谦德《茶经》关系如何，两者究竟是承袭、改制关系，抑或为同样内容而属“四库”误题，或两者为同名异书等，因未见四库全书本，故存疑待考。

此以美术丛书本为底本，参校其他资料。

古今论茶事者，无虑数十家，要皆大暗小明，近幽远泥。若鸿渐之《经》，君谟之《录》，可谓尽善尽美矣。第其时法用熟碾细罗，为丸为挺1，今世不尔。故烹试之法，不能尽与时合。乃于暇日，折衷诸书，附益新意，勒成三篇，借名《茶经》，授诸枣而就正博雅之士。万历丙申春孟哉生魄日。蘧觉生张谦德言。

上篇论茶

茶产
茶之产于天下多矣。若姑胥之虎丘天池，常之阳羡，湖州之顾渚紫笋，峡州之碧涧明月，南剑之蒙顶石花，建州之北院先春龙焙，洪州之西山白露鹤岭，穆州之鸠坑，东川之兽目，绵州之松岭，福州之柏岩，雅州之露芽，南康之云居，婺州之举岩碧乳，宣城之阳坡横纹，饶池之仙芝、福合、禄合、连合、庆合，寿州之霍山黄芽，邛州之大井思安[2]，渠江之薄片，巴东之真香，蜀州之雀舌、鸟嘴、片甲、蝉翼，潭州之独行灵草，彭州之仙崖石仓，临江之玉津，袁州之金片、绿英，龙安之骑火，涪州之宾化，黔阳之都濡高枝，泸州之纳溪梅岭，建安之青凤髓、石岩臼3]，冈州之黄翎毛、金膏冷之数者，其名皆著。品第之，则虎丘最上，阳羡真界、蒙顶石花次之，又其次，则姑胥天池、顾渚紫笋、碧涧明月之类是也。余惜不可考耳。

采茶
凡茶须在谷前采者为佳。其日有雨不采4]，晴有云不采，晴采矣。又必晨起承日未出时摘之，若日高露晞，为阳所薄，则芽之膏腴立耗于内，后日受水S]亦不鲜明，故以早为贵。又采芽必以甲，不以指。以甲则速断不柔，以指则多温易损。须择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，方气味俱佳。一失其度，便为茶病。茶贵早，尤贵味全。故品茶者有一旗二枪之号，言一叶二芽也6。采摘者亦须识得。

造茶
唐宋时，茶皆碾罗，为丸为锭。南唐有研膏、有蜡面。又其佳者曰京铤。宋初有龙凤模，号石乳、的乳、白乳，而腊面始下矣。丁晋公进龙凤团，蔡君谟进小龙团，而石乳等下矣。神宗时复造密云龙，哲宗改为瑞云翔龙，则益精，而小龙团下矣。徽宗品茶，以白茶第一，又制三色细芽，而瑞云翔龙下矣。已上茶虽碾罗愈精巧，其天趣皆不全。至宣和庚子，漕臣郑可闻7]始创为银丝冰芽，盖将已熟茶芽再剔去，只取心一缕，用清泉渍之，光莹如银丝。方寸新锈，小龙蜿蜒其上，号龙团胜雪。去龙脑诸香，极称简便，而天趣悉备，永为不更之法矣。

茶色
茶色贵白。青白为上，黄白次之。青白者受水鲜明，黄白者受水昏重故耳。徐视其面色鲜白，著盏无水痕者为嘉绝。缘斗试家以水痕先者为负，耐久者为胜。故较胜负之说，曰相去一水两水。

茶香
茶有真香。好事者入以龙脑诸香，欲助其香，反夺其真。正当不用。

茶味
茶味主于甘滑，然欲发其味，必资乎水。盖水泉不甘，损茶真味。前世之论水品者以此。甘滑，谓轻而不滞也。

别茶
善别茶者，正如相工之视人气色，隐然察之于内焉。若嚼味嗅香，非别也。茶效
人饮真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水兼明目益思，除烦去腻，夫人不可一日无者。所以收焙烹点之法，详载于后。

中篇论烹

择水
烹茶择水，最为切要。唐陆鸿渐品水云：山水上，江水中，井水下。山水、乳泉石池慢流者上，瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。江水取去人远者，井水取汲多者。其言虽简，而于论水尽矣。吾家又新8]著《煎茶水记》，专一品水，其论比鸿渐精而加详。第余不得一一试之，以验其说。据已尝者言之，定以惠山寺石泉为第一，梅天雨水次之。南雷水难真者，真者可与惠山等。吴淞江水、虎丘寺石泉，凡水耳。虽然，或可用。不可用者，井水也。

候汤
蔡君谟云：烹试之法，候汤最难。故茶须缓火炙，活火煎。活火，谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。既则四边泉涌，累累连珠。终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。

点茶
茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则乳面聚。

用炭
茶宜炭火。茶寮中当别贮净炭听用。其曾经燔炙为膻腻所及者不用之。唐陆羽《茶经》曰：膏薪庖炭，非火也。

洗茶
凡烹蒸熟茶，先以热汤洗一两次，去其尘垢冷气而烹之则美。

熵盏
凡欲点茶。先须熵盏令热，则云脚方聚。冷则茶色不浮。

涤器
一切茶器，每日必时时洗涤始善。若膻鼎腥瓯非器也。

藏茶
茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次。用火常如人体温，温则御湿润，若火多则茶焦不可食。

炙茶
茶或经年，则香味色俱陈。宜以武火炙一次，须时时看之，勿令其焦，以透为度。又当年新茶，过霉天阴雨，亦可用此法。

茶助
茶之真而粗者，价廉易办，只乏甘香耳。每壶加甘菊花三五朵。便甘香悉备。更能以缸器蓄天雨水，则惠山即在目前矣。

茶忌
茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际，不宜以珍果香草杂之。

下篇论器

茶焙
茶焙编竹为之。裹以箬叶，盖其上以收火也，隔其中以有容也。纳火其下，去茶尺许。常温温然，所以养茶色香味也。

茶笼
茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。

汤瓶
瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准，瓷器为上。好事家以金银为之。铜锡生性不入用。

茶壶
茶性狭，壶过大则香不聚。容一两升足矣。官、哥、宣、定为上。黄金白银次。铜锡者斗试家自不用。

茶盏
蔡君谟《茶录》云：茶色白，宜建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熵之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。此语就彼时言耳，今烹点之法，与君谟不同。取色莫如宣、定。取久热难冷，莫如官、哥，向之建安黑盏，收一两枚以备一种略可。

纸囊
纸囊用剡藤纸白厚者夹缝之。以贮所炙茶，使不泄其香也。

茶洗
茶洗以银为之，制如碗式而底穿数孔，用洗茶叶。凡沙垢皆从孔中流出。亦烹试家不可缺者。

茶瓶
瓶或杭或宜兴所出，宽大而厚实者贮芽茶，乃久久如新而不减香气。

茶炉
茶炉用铜铸，如古鼎形。四周饰以兽面饕餮纹，置茶寮中乃不俗。

[1]为丸为挺：丸，此指团茶；挺，同锭，此指饼茶
[2]“大井思安”，似当作“火井思安”。
[3]“石岩臼”，似为石岩白之误。茶名。
[4]“有雨不采”，原作“不雨不采”，据陆羽《茶经》改。
[5]后日受水：后日，即日后。日后冲泡时。
[6]“故品茶者有一旗二枪之号，言一叶二芽也”之“一旗二枪”、“一叶二芽”，分别似为“一枪二旗”、“一芽二叶”之误。
[7]郑可闻：似为郑可简之误。
[8]吾家又新：即张又新，因为作者亦姓张，故以本家相称。

张谦德（1577 – 1643），原名张丑，字叔益，后改字青父，号米庵，又号蘧觉生，是昆山（今属江苏）人。他撰写了《名山藏》《清河书画舫》《真迹日录》《朱砂》《鱼谱》等多部著作。《茶经》创作于万历二十四年（1596年），主要刊本有明万历本、八千卷楼旧藏明钞本（与“野服考”等合订为《山房四友谱》）以及美术丛书本。

关于著述宗旨，张谦德在“自序”中说：“从古至今论述茶事的，大概有数十家，但大多是在大的方面不清楚，小的方面稍明白，或者在近处说得还可以，到远处就拘泥不通了。像陆羽的《茶经》、蔡襄的《茶录》，可以说是尽善尽美了。只是当时制茶的方法是把茶叶用熟碾细罗，制成丸状或条状，现在已经不是这样了。所以烹煮、品鉴茶叶的方法，不能完全和当时契合。于是我在闲暇日子里，综合参考诸多书籍，增添新的想法，写成三篇，借《茶经》这个名字，把它交给刻书工人刊印，以便向学识渊博、品行端正的人请教指正。”

《茶经》分为上、中、下篇，内容简要切实又有很多新颖的观点，是用心写成的作品。《四库全书》存目有《张氏藏书》四卷，提到是张应文撰写，其中包含十种内容，《山房四友谱》与《茶经》《瓶花谱》并列，而张应文是张谦德的父亲，对于这两部《茶经》的关系，因为没见到四库全书本，所以存在疑问有待考证。此次是以美术丛书本为底本，参考校对其他资料。

上篇：论茶
茶产
天下产茶的地方很多。像苏州的虎丘天池，常州的阳羡，湖州的顾渚紫笋，峡州的碧涧明月，南剑州的蒙顶石花，建州的北院先春龙焙，洪州的西山白露鹤岭，睦州的鸠坑，东川的兽目，绵州的松岭，福州的柏岩，雅州的露芽，南康的云居，婺州的举岩碧乳，宣城的阳坡横纹，饶州、池州的仙芝、福合、禄合、连合、庆合，寿州的霍山黄芽，邛州的大井思安，渠江的薄片，巴东的真香，蜀州的雀舌、鸟嘴、片甲、蝉翼，潭州的独行灵草，彭州的仙崖石仓，临江的玉津，袁州的金片、绿英，龙安的骑火，涪州的宾化，黔阳的都濡高枝，泸州的纳溪梅岭，建安的青凤髓、石岩臼，冈州的黄翎毛、金膏冷等，这些茶叶的名声都很显著。要是给它们评定等级，虎丘的茶是最上等的，阳羡真界、蒙顶石花稍次一些，再其次就是苏州天池、顾渚紫笋、碧涧明月之类的了。其余的可惜没办法考证了。

采茶
凡是茶叶，在谷雨前采摘的比较好。当天如果下雨就不采，晴天但有云也不采，只有晴天的时候才采。而且一定要在早晨太阳还没出来的时候去采摘，如果太阳升高、露水干了，被阳光照射后，芽叶内部的养分就会立刻损耗，日后冲泡时色泽也不鲜明，所以采摘以早为好。并且采摘芽叶必须用指甲，不能用手指。用指甲采摘能快速掐断且不会使芽叶变柔，用手指的话容易让芽叶沾染上体温，容易受损。采摘时要精心挑选，清洗时要保证洁净，蒸制时要让它散发香气，用火烘焙时要掌握好火候，这样才能让茶叶气味俱佳。一旦某个环节没把握好尺度，就会成为茶叶的弊病。茶叶讲究采摘早，尤其注重味道的完整。所以品茶的人有“一旗二枪”的说法，说的就是一片叶子带着两个芽头，采摘的人也需要懂得这个。

造茶
唐宋时期，茶叶都是经过碾磨、罗筛，制成丸状或锭状。南唐时有研膏、蜡面茶，其中品质好的叫京铤。宋初有龙凤模压制的茶，称作石乳、的乳、白乳，这时候蜡面茶的档次就下降了。丁谓进献龙凤团茶，蔡襄进献小龙团茶，石乳等茶的档次又降低了。宋神宗时又制作密云龙茶，哲宗时改为瑞云翔龙茶，品质越发精良，小龙团茶的档次就又下去了。宋徽宗品茶时，认为白茶是最好的，又制作了三色细芽茶，瑞云翔龙茶的地位又下降了。以上这些茶虽然碾磨、制作越发精巧，但天然的韵味都不完整了。到了宣和庚子年，负责漕运的官员郑可闻首创了银丝冰芽茶，就是把已经制好的熟芽茶再剔除杂质，只取中间一缕，用清泉浸泡，光亮晶莹如同银丝。在一寸见方的新绸布上，印有小龙蜿蜒的图案，称作龙团胜雪。去除了龙脑等香料，制作方法极其简便，而且天然韵味完备，永远成为了不可更改的方法。

茶色
茶叶的色泽以白色为贵。青白色是上品，黄白色稍次一些。青白色的茶叶冲泡后色泽鲜明，黄白色的冲泡后色泽昏沉，就是这个缘故。慢慢观察，如果茶汤表面色泽鲜白，并且在茶杯上没有留下水痕的，那就是绝佳的了。因为斗茶比赛的行家把水痕先出现的判定为输，水痕留存时间久的判定为赢。所以评判胜负时会说相差一水、两水这样的话。

茶香
茶叶本身有天然的香气。有些爱折腾的人往里面添加龙脑等香料，想增加香气，结果反而破坏了茶叶原本的香气，其实是不应该添加的。

茶味
茶味主要在于甘甜爽滑，然而要激发出这种味道，必须依靠水。因为如果泉水的味道不甘美，就会损害茶叶的真实味道。前人评论水的品质也是基于这个原因。所谓甘滑，就是指水轻盈而不滞涩。

别茶
善于鉴别茶叶的人，就如同相面的人观察人的气色一样，能从内在隐隐地察觉出来。如果只是通过咀嚼味道、嗅闻香气来鉴别，那就不是真正的鉴别方法了。

茶效
人们饮用真正的茶叶，能够止渴、消食，化痰、减少困意，有利水的功效，还能明目、增进思维，消除烦闷、去除油腻，是人们日常生活中不可缺少的东西。所以茶叶的收焙、烹煮、冲泡的方法，后面都有详细记载。

中篇：论烹
择水
烹煮茶叶时选择水是最为关键的。唐代陆羽评价水时说：山水是最好的，江水次之，井水是最差的。山水之中，从乳泉石池缓慢流淌出来的是最好的，像瀑布那样汹涌湍急、冲刷石头的水不能饮用，长期饮用会让人得颈部疾病。江水要选取离人居住处远的，井水要选取人们经常取用的。他的话虽然简洁，但对于水的论述已经很全面了。我家又新写了《煎茶水记》，专门品鉴水，论述比陆羽的更精细详细。只是我没办法一一去试验验证他的说法。根据我已经品尝过的来说，认定惠山寺的石泉是第一等的，黄梅时节的雨水稍次一些。南雷水很难找到真的，要是真的话可以和惠山泉水相媲美。吴淞江水、虎丘寺的石泉，属于普通的水。虽然这样，有时候也还能用。井水是不能用的。

候汤
蔡襄说：烹煮、品鉴茶叶的方法里，等候水达到合适的温度是最难的。所以茶叶必须用小火慢慢烘烤，用有火焰的炭火来煮。所谓活火，就是有火焰的炭火。要让水不要随意沸腾，这样才能养护茶叶。开始的时候水面像鱼眼一样的气泡散布，微微有声音。接着四边像泉水涌出一样，接连不断出现像珠子一样的气泡。最后是水像波浪翻腾，水汽完全消散，这就是所谓的老汤。三沸的方法，没有活火是做不到的。

点茶
茶叶放得少而水多，茶汤表面的云脚就会散开；水少而茶叶多，茶汤表面就会形成乳面聚集起来。

用炭
茶叶适合用炭火煮。在茶屋里应当另外存放干净的炭火备用。那些曾经被烤过有膻味、油腻的炭火就不能用了。陆羽《茶经》说：有油污的柴薪、厨房用过的炭，都不适合用来煮茶。

洗茶
凡是烹煮经过蒸制的茶叶，要先用热水洗一两次，去除灰尘污垢和冷气，这样再去烹煮味道就会很好。

熁盏
凡是想要点茶，必须先把茶盏烤热，这样茶汤表面的云脚才能聚集起来。茶盏冷的话，茶汤的色泽就不会浮现出来。

涤器
所有的茶具，每天都要经常清洗才好。要是有膻味的鼎、有腥味的杯子，那就不能算是合格的茶具了。

藏茶
茶叶适合用箬叶包裹，忌讳和香药放在一起，喜欢温暖干燥的环境，忌讳潮湿寒冷。所以收藏茶叶的人家，用箬叶把茶叶包裹好放进焙笼里，两三天烘焙一次。用火的温度常常保持和人体体温差不多，这样能抵御湿润，如果火太大茶叶就会烤焦不能饮用了。

炙茶
茶叶如果存放了一年，香味和色泽都会变得陈旧。应该用大火烘烤一次，要时常查看，不要让它烤焦，烤到透彻就可以了。当年的新茶，如果遇到梅雨天气或者阴雨天，也可以用这个方法。

茶助
品质真实但比较粗糙的茶叶，价格便宜容易获取，只是缺乏甘甜的香气。每壶茶里加三五朵甘菊花，甘甜的香气就都具备了。要是能用缸等容器储存天上的雨水，那就如同惠山泉水就在眼前了。

茶忌
茶叶有自身的真香、佳味、正色，在烹煮、冲泡的时候，不适合把珍贵的水果、香草等和它混杂在一起。

下篇：论器
茶焙
茶焙是用竹子编织而成的。外面用箬叶包裹，盖住上面用来收聚火气，中间隔开形成空间用来容纳茶叶。在下面生火，距离茶叶一尺左右。通常保持温热的状态，这样可以养护茶叶的色香味。

茶笼
不放进焙笼的茶叶，应该密封包裹好，用箬叶编成的笼子盛放，放置在高处，避免接近湿气。

汤瓶
汤瓶要选择小一点的，这样容易观察水的温度，而且在点茶注水时也能更准确，瓷器的是最好的。讲究的人家有用金银制作的。铜锡材质的，斗茶比赛的行家是不会用的。

茶壶
茶叶的特性决定了茶壶不能过大，否则香气就不能聚集。容量有一两升就足够了。官窑、哥窑、宣窑、定窑烧制的是上品，黄金白银制作的次之。铜锡制作的茶壶，斗茶行家是不会用的。

茶盏
蔡襄《茶录》说：茶叶色泽发白，适合用建安所烧制的绀黑色、带有兔毫纹、坯体稍微厚一点的茶盏，把它烤热后很久都不容易变冷，是最实用的。出自其他地方的，有的坯体薄，有的颜色发紫，都比不上建安的黑盏。那种青白色的茶盏，斗茶行家是不会用的。这话是就当时的情况而言的，现在烹煮、冲泡茶叶的方法和蔡襄那时不一样了。要是讲究色泽，没有比得上宣窑、定窑的；要是讲究长久保持热度、不容易变冷，没有比得上官窑、哥窑的，之前建安的黑盏，收藏一两件作为一种品类备用也是可以的。

纸囊
纸囊要用白色厚实的剡藤纸夹缝制作而成。用来存放烘烤过的茶叶，使茶叶的香气不会散失。

茶洗
茶洗用银制作，形状像碗但底部穿几个孔，用来清洗茶叶。凡是沙子污垢都会从孔中流出去，这也是烹煮、品鉴茶叶的人家不可缺少的器具。

茶瓶
茶瓶有的产自杭州，有的产自宜兴，选择宽大厚实的用来存放芽茶，这样能让茶叶长久保持新鲜，香气也不会减少。

茶炉
茶炉用铜铸造，形状如同古代的鼎。四周用兽面饕餮纹装饰，放置在茶屋里就显得很有格调。