《茶考》明，陈师

茶考
[明]陈师著

陈师，字思贞，钱塘（今浙江杭州）人。少时浸淫书籍，明嘉靖间会试副榜，官至永昌知府。著有《览古评语》、《禅寄笔谈》等。

该书末尾有卫承芳万历二十一年（1593）题跋云：“永昌太守钱唐陈思贞，少有书淫，老而弥笃，……口诵耳闻，目睹足履，有会心慨志处，胪列手存，久而成卷，……晚有兹编，愈出愈奇。”因知此书为陈思贞晚年之作，作于1593年后。刊本仅见茶书全集本（乙本）。

全书分为五节，属随笔性质，内容包括辨真假茶，论茶品，论制茶，藏茶之宜等。其中所载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。北客多哂之，予亦不满。一则味不尽出，一则泡一次而不用，亦费而可惜，殊失古人蟹眼，鹧鸪斑之意。”反映了品茶方法的新旧更替。

此以茶书全集本（乙本）为底本，参校以其他资料。

陆龟蒙自云嗜茶，作《品茶》一书，继《茶经》《茶诀》之后。自注云：《茶经》陆季疵撰，即陆羽也。羽字鸿渐，季疵或其别字也。《茶诀》今不传。及览事类赋，多引《茶诀》。此书间有之，未广也。

世以山东蒙阴县山所生石藓谓之蒙茶，士夫亦珍重之，味亦颇佳，殊不知形已非茶，不可煮，又乏香气，《茶经》所不载也。蒙顶茶出四川雅州，即古蒙山郡。其图经云，蒙顶有茶，受阳气之全，故茶芳香。《方舆》、《一统志》“土产”俱载之。《晁氏客话》[1]亦言出自雅州。李德裕丞相人蜀，得蒙饼，沃于汤瓶之上，移时尽化，以验其真。文彦博[2]《谢人惠蒙茶》云，旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐。蔡襄有歌曰，露芽错落一番新。吴中复亦有诗云，我闻蒙顶之巅多秀岭，恶草不生生淑茗。今少有者，盖地既远，而蒙山有五峰，其最高曰上清，方产此茶。且时有瑞云影见。虎豹龙蛇居之。人迹罕到。不易取。《茶经》品之于次者。盖东蒙山非此也。

世传烹茶有一横一竖。而细嫩于汤中者，谓之旗枪茶。《座史》[3]谓之始生而嫩者为一枪，浸大而展为一旗，过此则不堪矣。叶清臣著《茶述》[4]曰：粉枪末旗，盖以初生如针而有白毫，故曰粉枪，后大则如旗矣。此与世传之说不同，亦如《塵史》之意，皆在取列也。不知欧阳公[5]《新茶诗》曰：鄙哉谷雨枪与旗。王荆公[6]又曰：新茗斋中试一旗。则似不取也。或者二公以雀舌为旗枪耳。不知雀舌乃茶之下品。今人认作旗枪非是。故沈存中[7]诗云：谁把嫩香名雀舌，定应北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜春风一寸长。或二公又有别论。又观东坡诗云：拣芽分雀舌，赐茗出龙团。终未若前诗评品之当也。

予性喜饮酒，而不能多，不过五七行，性终便嗜茶，随地咀其味。且有知予而见贻者，大较天池为上，性香软而色青可爱，与龙井亦不相下。雅州蒙茶不可易致矣，若东瓯之雁山次之，赤城之大盘次之。毗陵之罗楷[8]又次之，味虽可而叶粗，非萌芽伦也。宣城阳坡茶，杜牧称为佳品，恐不能出天池、龙舌[9]之右。古睦茶[10]叶粗而味苦，闽茶香细而性硬。盖茶随处有之，擅名即魁也。烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节。如淡金黄色，香味清馥，过此而色赤不佳矣。故前人诗云：采时须是雨前品[11]，煎处当来肘后方。古人重煎法如此。若贮茶之法，收时用净布，铺熏笼内，置茗于布上，覆笼盖，以微火焙之。火烈则燥，俟极干。晾冷以新磁罐，又以新箬叶剪寸半许，杂茶叶实其中封固。五月八月湿润时，仍如前法烘焙一次，则香色永不变。然此须清斋自料理，非不解事苍头婢子可塞责也。

杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。北客多哂之，予亦不满。一则味不尽出，一则泡一次而不用，亦费而可惜，殊失古人蟹眼鹧鸪斑[12]之意。况杂以他果，亦有不相入者。味平淡者差可，如熏梅、咸笋、腌桂、樱桃之类尤不相宜。盖咸能入肾。引茶入肾经消肾，此本草所载，又岂独失茶真味哉。予每至山寺，有解事僧烹茶如吴中，置磁壶二小瓯于案，全不用果奉客，随意啜之。可谓知味而雅致者矣。

永昌太守钱唐陈思贞，少有书淫，老而弥笃。徙脱郡组，市隐通都，门无杂宾。家无长物，时乎悬磬，亦复晏如。口诵耳闻，目睹足履，有会心慨志处，胪列手存，久而成卷。凡数十种，率脍炙人间，晚有兹编，愈出愈奇，岂中郎帐中所能秘也。万历癸巳玄月，蜀卫承芳题。

[1]《晁氏客话》：北宋晁说之撰。
[2]文彦博：宋介休人，字宽夫。仁宗时第进士。累官同中书门下平章事。封潞国公。熙宁中为王安石所恶，力引去。元祐初命平章军国重事，后五年复致仕，卒年九十二岁，谥忠烈。
[3]《塵史》：书名。北宋王得臣撰。
[4]《茶述》：当为《述煮泉小品》。
[5]欧阳公：北宋文学家欧阳修。
[6]王荆公：北宋文学家王安石。
[7]沈存中：北宋科学家沈括，存中是其字。著有《梦溪笔谈》。
[8]“毗陵之罗楷”，“毗陵”原误作“陵毗”，即今之常州，“罗楷”应作“罗界”，参见《罗界茶记》。
[9]龙舌：“舌”似为“井”之讹。
[10]睦茶：即睦州（今建德淳安）所产之茶。
[11]雨前品：采自谷雨季节前的茶。雨前茶的自然品质较好。张源《茶录》载：“谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。”
[12]鹧鸪斑：亦作“鹧斑”，宋代建窑烧制的结晶釉产品，因属“油滴”的一种，形如鹧鸪花纹而名。宋陶谷《清异录》：“闽中造盏，花纹鹧鸪斑，点试茶家珍之。”祝穆《方舆胜览》：“兔毫盏出瓯宁之水吉”、“黄鲁直诗曰‘建安瓷碗鹧鸪斑’。”

陈师简介及相关著作情况

陈师，字思贞，是钱塘（如今的浙江杭州）人。年少时就沉浸在书籍之中，在明嘉靖年间的会试中获得副榜，官职做到永昌知府。著有《览古评语》《禅寄笔谈》等书籍。

这本书的末尾有卫承芳在万历二十一年（1593年）所写的题跋，题跋中说：“永昌太守钱塘人陈思贞，年少时就对书籍痴迷，到老了这种喜好越发深厚……凡是口中诵读、耳朵听闻，眼睛看到、亲身经历的，有能让内心有所感悟、感慨的内容，都一一罗列记录下来，时间久了就形成了书卷……到了晚年有了这部著作，内容越来越奇妙。”由此可知这本书是陈思贞晚年的作品，创作时间在1593年之后。刊本只见到《茶书全集》本（乙本）这一种。

全书共分为五节，属于随笔性质，内容包含辨别真假茶、论述茶品、谈论制茶、茶叶贮藏的适宜方法等方面。其中记载着：“杭州的习俗在烹茶时，把细茶放置在茶瓯当中，用沸腾的开水去冲泡，这种方法叫做撮泡。北方来的客人大多对此讥笑，我也不太满意这种做法。一来茶叶的味道不能完全泡出来，二来泡一次就扔掉不用了，既浪费又可惜，实在是失去了古人所讲究的观察水沸时蟹眼、鹧鸪斑状态来烹茶的意趣。”这反映了品茶方法从旧到新的更替变化。

这里是以《茶书全集》本（乙本）作为底本，并参考校对了其他资料。

关于茶相关著述及茶品的论述

陆龟蒙自称喜好饮茶，写了《品茶》这本书，是继《茶经》《茶诀》之后的作品。他自己作注解说：《茶经》是陆季疵撰写的，陆季疵就是陆羽呀。陆羽字鸿渐，季疵或许是他的别字。《茶诀》如今已经失传了。等到阅读《事类赋》时，发现里面多次引用《茶诀》，这本书偶尔还能见到一些内容，但流传并不广泛。

世人把山东蒙阴县山上所生长的石藓称作蒙茶，士大夫们也很珍视它，味道也还算不错，却全然不知它的形态根本就不是茶该有的样子，不能用来煮饮，而且缺乏香气，《茶经》当中也没有记载它。蒙顶茶产于四川雅州，也就是古代的蒙山郡。那里的图经记载，蒙顶的茶，充分吸收了阳气，所以茶叶芳香。《方舆》《一统志》的“土产”部分都有记载它。《晁氏客话》也提到它出自雅州。李德裕丞相进入蜀地时，得到蒙顶茶饼，放在汤瓶之上，过了一会儿就完全化开了，用这个方法来验证它的真假。文彦博在《谢人惠蒙茶》诗中说：“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐。”蔡襄有诗歌写道：“露芽错落一番新。”吴中复也写有诗句：“我闻蒙顶之巅多秀岭，恶草不生生淑茗。”如今这种茶很少见了，大概是产地距离遥远，而且蒙山有五峰，其中最高的叫上清峰，才产这种茶。并且时常有祥瑞的云彩出现，有虎豹龙蛇居住在那里，人迹罕至，不容易采到。《茶经》把它列为次等品，大概是因为山东的蒙山所产并非这种茶呀。

世间流传烹茶有所谓“一横一竖”的说法，那种在水中显得细嫩的，被称作旗枪茶。《麈史》中说刚开始生长出来比较嫩的叫做一枪，逐渐长大展开的叫做一旗，超过这个状态的就不行了。叶清臣所著的《茶述》说：“粉枪末旗”，大概是因为刚开始生长出来像针一样而且有白毫，所以叫做粉枪，之后长大些就如同旗了。这和世间流传的说法不一样，不过也和《麈史》所表达的意思一样，都是在选取罗列（不同说法）罢了。不知道欧阳修的《新茶诗》说：“鄙哉谷雨枪与旗。”王安石又说：“新茗斋中试一旗。”看起来好像是不认可这种说法呀。或许这两位先生把雀舌当作旗枪了吧。却不知道雀舌是茶里面的下品，现在的人把它认作旗枪是不对的。所以沈存中写诗说：“谁把嫩香名雀舌，定应北客未曾尝。不知灵草天然异，一夜春风一寸长。”或许这两位先生又有别的看法。再看苏东坡的诗：“拣芽分雀舌，赐茗出龙团。”终究还是不像前面那些诗的评价那么恰当呀。

个人饮茶喜好及相关烹茶、贮茶方法见解

我生性喜欢饮酒，但是酒量不大，喝不过五七杯，生性终究还是更喜好饮茶，随时随地品味茶的滋味。而且有了解我的人送给我茶，总体来说天池茶是上等的，它的品性香气柔和，色泽青翠可爱，和龙井相比也不相上下。雅州的蒙顶茶不容易得到了，像东瓯的雁荡山茶就稍次一些，赤城的大盘山茶又稍次一些。毗陵的罗岕茶再稍次一些，味道虽然还可以，但是叶片粗糙，不能和那些萌芽状态的嫩叶相比。宣城阳坡茶，杜牧称它是佳品，恐怕也不能超过天池、龙舌茶的品质。古睦茶的叶片粗糙而且味道发苦，闽地的茶香气细腻但品性偏硬。大概茶在各处都有生长，只要能享有名声的就是其中的佼佼者了。烹茶的方法，只有苏州、吴地的做法比较得当。把上好的茶叶放进瓷瓶里用小火煎，要斟酌火候，以水沸腾出现几次蟹眼般的气泡作为标准。如果茶汤呈现出淡金黄色，香味清新馥郁，超过这个程度颜色变红就不好了。所以前人写诗说：“采时须是雨前品，煎处当来肘后方。”古人如此看重煎茶的方法。如果是贮藏茶叶的方法，收茶的时候要用干净的布，铺在熏笼里面，把茶叶放在布上，盖上熏笼的盖子，用小火烘焙。火太大就会让茶叶变得干燥过度，等到烘到极其干燥了，晾凉后用新的瓷罐，又用新的箬叶剪成一寸半左右的长度，和茶叶混合着放在罐子里密封好。在五月、八月天气湿润的时候，仍旧按照前面的方法再烘焙一次，这样茶叶的香气和色泽就能永远保持不变了。不过这需要在清净的斋戒环境中自己亲自料理，不是那些不懂事的奴仆婢女随便应付就能做好的事呀。

杭州的习俗在烹茶时，把细茶放置在茶瓯当中，用沸腾的开水去冲泡，这种方法叫做撮泡。北方来的客人大多对此讥笑，我也不太满意这种做法。一来茶叶的味道不能完全泡出来，二来泡一次就扔掉不用了，既浪费又可惜，实在是失去了古人所讲究的观察水沸时蟹眼、鹧鸪斑状态来烹茶的意趣。况且把茶和其他水果混杂在一起，也有不合适搭配的情况。味道平淡的水果还勉强可以，像熏梅、咸笋、腌桂、樱桃之类的就尤其不合适了。因为咸味能进入肾经，会引导茶的特性进入肾经从而消耗肾气，这是《本草》当中所记载的，又哪里仅仅是失去茶原本的真味这么简单呢。我每次到山寺当中，有懂行的僧人烹茶就如同吴地的做法一样，把两个小瓷壶和茶瓯放在桌上，完全不用果品来招待客人，让客人随意品茶。可以说这是懂得品茶滋味而且做法雅致的人呀。

卫承芳题跋

永昌太守钱塘人陈思贞，年少时就对书籍痴迷，到老了这种喜好越发深厚。卸去太守的官职后，在大都市里隐居，家中没有杂乱的宾客，家里也没有多余的财物，有时候家中一无所有，也依然安然自在。凡是口中诵读、耳朵听闻，眼睛看到、亲身经历的，有能让内心有所感悟、感慨的内容，都一一罗列记录下来，时间久了就形成了书卷。总共几十种，大多都被人们传颂称赞，到了晚年有了这部著作，内容越来越奇妙，难道是像蔡邕（中郎）帐中的那些珍贵书籍一样能藏得住、不被人知晓的吗？万历癸巳年九月，蜀地卫承芳题。