《茶录》明，张源

茶录
[明]张源著

张源，字伯渊，号樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江苏震泽县）人。“隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。”（顾大典《茶录·引》）

作序者，顾大典，字道行，号衡寓。为隆庆进士，官至福建提学副使，工书画、音律，诗宗唐人。其“引”中云：“余乞归十载，夙有茶癖，得君百千言。”故可知此书成于万历中，约在1595年前后。该书刊本仅见茶书全集本（乙本），《茶书全集》目录题为“茶录”，而正文题为《张伯渊茶录》。其内容简明扼要，多有切实体会之论，非泛泛抄袭者。此以茶书全集本（乙本）为底本，参校以其他资料。

引

洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。故所著《茶录》，得茶中三昧。余乞归十载，夙有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞厕氏，即王蒙、卢仝复起，不能易也。吴江顾大典题。

采茶
采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻[1]夜无云，浥露采者为上[2]，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹下者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。

造茶
新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤[3]入筛中，轻团那[4]数遍，复下锅中。渐渐减火，焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。

辨茶
茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点[5]者无妨，绝焦点者最胜。

藏茶
造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育[6]中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。

火候
烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，待有声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。

汤辨
汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨[7]。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。

汤用老嫩
蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团[8]，则见汤而茶神便浮[9]，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故曰汤须五沸，茶奏三奇。

泡法
探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则[10]减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲和，然后分酬布饮[11]。酮不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。

投茶
投茶有序，毋失其宜。先茶后汤曰下投。汤半下茶，复以汤满，曰中投。先汤后茶曰上投。春秋中投。夏上投。冬下投。

饮茶
饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。

香
茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一曰纯香，不生不熟曰清香，火候均停曰兰香，雨前神具曰真香。更有含香[12]、漏香[13]、浮香[14]、问香[15]，此皆不正之气。

色
茶以青翠为胜，涛以蓝白为佳。黄黑红昏，俱不入品。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰涛，当杯绝技。

味
味以甘润为上，苦涩为下。

点染失真
茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。

茶变不可用
茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃，甚至瘠气成积。

品泉
茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。

井水不宜茶
茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。

贮水
贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。
茶具
桑苎翁煮茶用银瓢，谓过于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒归于银[16]。愚意银者宜贮朱楼华屋，若山斋茅舍，惟用锡瓢，亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。

茶盏
盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。

拭盏布
饮茶前后，俱用细麻布拭盏，其他易秽，不宜用。

分茶盒
以锡为之。从大坛中分用，用尽再取。

茶道[17]
造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。

[1]“彻”，原误作“撤”。
[2]浥露采者为上：浥露，沾着露水。露水未消时采的茶为上品。
[3]“撤”，原误作“彻”。
[4]团那：那，通挪，炒茶的手势。以双手作包围状揉捻。
[5]白点：茶叶入炒锅后，因高温灼烫而产生的白色痕迹，如过度则成焦斑。
[6]茶育：焙茶器具。参见陆羽《茶经·二之具》。
[7]气为捷辨：捷，成功。意为水汽是辨别水是否煮熟的依据。
[8]和剂印作龙凤团：和剂，搅拌调和；印，印押入模。龙凤团，宋代北苑贡茶品类，参见熊蕃《宣和北苑贡茶录》。将末茶搅拌成膏状，用印模压制出龙凤团茶。
[9]茶神便浮：茶的色、香、味之物色便呈现出来。
[10]不则：否则。
[11]分酬布饮：酶，原指滤酒，此指斟茶。
[12]含香：香气沉闷不爽。
[13]漏香：失去香气。
[14]浮香：稍停即逝的香气，香气不持久。
[15]问香：间杂有其他气味。
[16]“卒归于银”，陆羽《茶经》原文为“卒归于铁”。
[17]茶道：此指造茶、藏茶、泡茶的技巧。

引
洞庭的张樵海山人，志向在于安于恬淡的生活，性情契合隐居的状态，被称作隐君子。他隐居在山谷之间，没什么特别要做的事，每天研习诵读诸子百家的著作言论。每次在广泛阅读的闲暇之余，就汲取泉水煮茶，以此让自己心情愉悦。不管寒冬酷暑，这样坚持了三十年，用尽精力、费尽心思，不探究清楚茶的真谛就不罢休。所以他所撰写的《茶录》，深得茶的精髓。我请求辞官回乡已经十年了，向来有着对茶的特殊喜好，看到山人这洋洋洒洒的诸多文字，真可以说是详尽完备了。了解茶的人看了会觉得这说的就是茶的门道，不了解茶的人看了也能从中知晓茶的相关知识。山人您为何不把它交给刻板印刷的工匠呢，就算王蒙、卢仝再生，也不能更改其中的内容呀。吴江顾大典题。

采茶
采摘茶叶的时机，贵在恰到好处，采摘太早的话味道就不完全，采摘迟了的话神韵就散失了。在谷雨前五天采摘是最好的，谷雨之后五天采摘就稍次一些，再往后五天采摘又更次一些了。茶芽呈现紫色的是上等的，表面有皱纹的稍次一些，叶片呈团状的又次一些，叶片表面光滑如同小竹叶子的是最下等的。整夜都没有云彩，带着露水采摘的茶叶是上等的，在中午采摘的就稍次一些了。阴天下雨的时候不适合采摘茶叶。生长在山谷中的茶叶是上等的，生长在竹林下的稍次一些，生长在有烂石的地方的又次一些，生长在黄砂中的又次一些。

造茶
新采摘下来的茶叶，要挑拣出老叶以及枝梗、碎屑等。锅的直径要有二尺四寸。将一斤半的茶叶放在锅中烘焙，等到锅烧得非常热了，才把茶叶放进去快速翻炒，火不能小。等到茶叶炒熟了才撤掉火，把茶叶捞出来放到筛子里，轻轻地团揉几遍，再放回锅中。然后逐渐减小火力，以把茶叶焙干为标准。这其中有着微妙的道理，很难用言语清晰地表达出来。火候掌握得均匀恰当，茶叶的色泽、香气就都很完美，要是没能探究明白这微妙的地方，茶叶的神韵、味道都会欠佳。

辨茶
茶的精妙之处，在于开始制作时的精细，茶叶贮藏得有方法，冲泡得合适恰当。茶叶品质的优劣在刚开始下锅炒制的时候就决定了，茶汤的清浊和最后用火的情况相关。火猛的话香气清新，锅冷的话茶叶的神韵就显得疲弱。火太猛会产生焦糊味，柴火稀疏会让茶叶失去青翠的色泽。炒制时间长了就会过于熟，起锅早了却还没炒熟。炒得过熟就会发黄，没炒熟就会发黑。顺着方向揉捻茶叶味道就甘甜，逆着方向揉捻味道就发涩。带有白点的茶叶没什么大碍，完全没有焦糊点的是最好的。

藏茶
茶叶刚刚制作干了之后，先盛放在旧盒子里，外面用纸封口。过了三天，等茶叶的特性恢复一些后，再用小火烘焙到极其干燥，等冷却后贮藏在坛子里。轻轻地把茶叶压实，用箬叶紧紧地衬垫好。将像竹笋壳一样的箬叶以及几层纸把坛口封扎好，上面用烧过的砖冷却后压着，放置在茶育当中。千万不要靠近风口或者火源。靠近风口茶叶容易变冷，靠近火源茶叶会先变黄。

火候
烹茶的关键要点，火候是首要的。等到炉火烧得通红了，才把茶瓢放到火上。扇火的时候动作要轻要快，等到听到有声音了可以稍微加快加重扇火的动作，这就是文武火交替的时机了。火太文弱的话水的性质就过于柔和，水过于柔和就会让茶叶被水的特性压制；火太猛烈的话火的性质就太刚烈了，火太刚烈就会让茶叶被水制约。这两种情况都不符合中和之道，不是烹茶的关键要旨。

汤辨
茶汤有三大辨别方法和十五个小的辨别要点。一是从形态上辨别，二是从声音上辨别，三是从气味上辨别。形态上的辨别属于内在的判断，声音上的辨别属于外在的判断，气味上的辨别属于快速判断的方法。比如像虾眼、蟹眼、鱼眼般连珠似的气泡出现，这些都还只是刚开始沸腾的萌汤状态，一直要到水像翻腾的波浪、鼓起的巨浪一样汹涌沸腾，水气完全消散了，才是完全成熟的状态；像刚开始有声音、声音转变、声音振动、声音骤起等，这些都是萌汤的状态，一直要到没有声音了，才是完全成熟的状态；像有一缕、两缕、三四缕的气味飘出，以及气味凌乱分不清、氤氲之气胡乱缭绕的，这些都是萌汤的状态，一直要到气味径直贯通而出，才是完全成熟的状态。

汤用老嫩
蔡襄主张茶汤要用嫩汤而不用老汤，大概是因为古人制作茶叶的时候，制作后必定要碾碎，碾碎后必定要研磨，研磨后必定要过筛，这样茶叶就变成了飘飞的细粉了。于是把它调和制成印着龙凤图案的茶团，这样一见到水茶汤，茶叶的神韵就能浮现出来，这就是用嫩汤而不用老汤的原因。如今制作茶叶，不需要过筛研磨，茶叶能保持原本完整的形态。这样的话茶汤就必须要达到完全沸腾成熟的状态，茶叶的神韵才能展现出来。所以说茶汤需要沸腾五次，这样茶才能展现出三种奇妙的特点。

泡法
等到探测到茶汤达到完全成熟的状态了，就把它取出来。先往茶壶里注入少量的茶汤，荡涤一下去除冷气后再倒出来，然后再投放茶叶。茶叶投放的多少要斟酌合适，不能太过或不及而失去了中正之道，茶叶放多了味道就苦，香气也会沉郁，水太多的话茶汤色泽虽然清浅但香气寡淡。泡过两壶茶之后，又要用冷水冲洗茶壶，让茶壶变得凉爽干净。不然的话就会减少茶叶的香气了。罐子温度太高的话茶叶的神韵就不饱满，茶壶清爽干净的话水的特性就能常保灵动。稍微等茶水相互调和了，然后再分别斟茶给大家饮用。斟茶不宜太早，饮茶也不宜太迟。太早的话茶叶的神韵还没散发出来，太迟的话美妙的香气就先消散了。

投茶
投茶是有顺序的，不要违背合适的方法。先放茶叶后注入水叫做下投法。先注入一半的水再放茶叶，然后再把水加满，叫做中投法。先注入水后放茶叶叫做上投法。春秋季节适合用中投法。夏季适合用上投法。冬季适合用下投法。

饮茶
饮茶以客人少为好，客人多了就会喧闹，一喧闹就缺乏雅趣了。一个人独自饮茶可以说是达到了神妙的境界，有两位客人一起饮茶称得上是胜境，有三四位客人就有乐趣，有五六位客人就显得比较平常了，有七八位客人就有点像施舍茶水了（意思是太热闹，失去了品茶的韵味）。

香
茶有真正的香气，有兰花香，有清香，有纯香。表里如一的叫做纯香，不老不嫩恰到好处的叫做清香，火候掌握得均匀恰当的叫做兰香，谷雨前采摘且神韵完备的叫做真香。还有含香、漏香、浮香、问香这些情况，这些都是不正常的气味。

色
茶以色泽青翠为好，茶汤以呈现蓝白色为佳。颜色发黄、发黑、发红且浑浊的，都算不上好的品质。雪白色的茶汤是上等的，翠绿色的茶汤是中等的，黄色的茶汤是下等的。用新涌出的泉水、旺盛的活火，来烹煮茶叶是精妙的功夫，使得玉般的茶叶形成如冰般清澈的茶汤，这是当杯品茶的绝妙技艺。

味
味道以甘甜滋润为上等，苦涩的为下等。

点染失真
茶本身有真正的香气、真正的色泽、真正的味道。一旦经过别的东西沾染影响，就会失去它原本的真性。比如在水里加盐，在茶里添加别的调料，在碗里放入果品，都会让茶失去原本的真性。

茶变不可用
茶叶刚制作出来的时候是青翠的，要是贮藏的方法不正确，第一次变化会变成绿色，第二次变化会变成黄色，第三次变化会变成黑色，第四次变化会变成白色。食用这样的茶叶会让胃受寒，甚至会让元气损耗形成积食。

品泉
茶是水的神韵所在，水是茶的载体。没有真正好的水就不能展现出茶的神韵，没有精良的茶又怎么能看出水的特质呢。山顶的泉水清澈而且质地轻，山下的泉水清澈而且质地重，石头中的泉水清澈而且甘甜，砂中的泉水清澈而且清冽，土里的泉水味道淡而且颜色发白。流经黄石的泉水是好的，从青石中流出的泉水没什么用处。流动的泉水比静止的要好，处于背阴处的泉水比向阳处的要好。真正的源头之水是没有味道的，真正的好水是没有香气的。

井水不宜茶
《茶经》上说：山水是上等的，江水是次等的，井水是最下等的了。如果处在一个地方距离江河远，山上又突然没有泉水了，那就应当多积攒梅雨季节的雨水，它的味道甘甜温和，是滋养万物的水。雪水虽然清澈，但其性质属于重阴，会让脾胃受寒，不宜过多积攒。

贮水
贮存水的瓮要放置在阴凉的庭院当中，用纱帛覆盖着，让它承接星星、露水的气息，这样水的灵气就不会消散，神韵、气息就能常存。假如用木石压着，用纸和箬叶封着，放在太阳下暴晒，那么外面会损耗水的神韵，里面会闭塞水的气息，水的灵气就被破坏了。饮茶最看重的就是茶叶新鲜、水有灵气，茶叶失去了新鲜，水失去了灵气，那就和沟渠里的水没什么区别了。

茶具
陆羽（桑苎翁）煮茶的时候曾经用银瓢，觉得太奢侈了。后来改用瓷器，又觉得瓷器不能长久使用。最终还是回归到使用银制的器具。我认为银制的器具适合放在华丽的高楼大厦之中，如果是山间的书斋、茅草屋的话，只用锡瓢就可以了，也不会对茶的香气、色泽、味道有损害。只是要忌讳使用铜、铁制成的器具。

茶盏
茶盏以颜色雪白的为上等，呈现蓝白色且不影响观察茶色的次之。

拭盏布
在饮茶的前后，都要用细麻布擦拭茶盏，其他的布料容易沾染脏污，不适合使用。

分茶盒
用锡来制作分茶盒。从大的茶坛中分出茶叶来使用，用完了再去取。

茶道
制作茶叶的时候要精细，贮藏茶叶的时候要保持干燥，冲泡茶叶的时候要保证清洁。做到精细、干燥、清洁，茶道的要义就全在其中了。