《茶录》明，程用宾

茶录
[明]程用宾著

程用宾，字观我，新都（今浙江淳安）人。事迹不详。

主要刊本为明刊本。该书前有万历甲辰（1640年）邵启泰序，故其书撰刊时间亦当在此间。

全书分为四集：首集十二款，为《摹古茶具图谱》（即宋审安老人的《茶具图赞》）；正集十四则，论述茶的采制、烹饮；末集十二款，为拟时茶具图说，其中图十一幅，缺“具列”一款。附集七篇，集前人咏茶诗赋。

四集中，正集为程用宾自撰，尚切实合用，其余内容均辑自他书。因首集《茶具图谱》和附集七篇均已见他书，故删存正集和末集。此以明刊本为底本，参校其他资料。

目录

首集十二款

• 摹古茶具图赞

正集十四篇

• 原种
• 采候
• 选制
• 封置
• 酌泉
• 积水
• 器
• 分用
• 煮汤
• 治壶
• 洁盏
• 投交
• 酮啜
• 品真

末集十二款

• 拟时茶具图说

附集七篇

• 六羡歌，陆鸿渐
• 茶歌，卢玉川
• 试茶歌，刘梦得
• 茶赋，吴淑
• 斗茶歌，范希文
• 煎茶赋，黄鲁直
• 煎茶歌，苏子瞻

正集

原种

茶无异种，视产处为优劣。生于幽野，或出烂石，不俟灌培，至时自茂，此上种也。肥园沃土，锄溉以时，萌蘖丰腴，香味充足，此中种也。树底竹下，砾壤黄砂，斯所产者，其第又次之。阴谷性滞，饮结瘕疾，则不堪掇矣。

采候

问茶之胜，贵知采候。太早其神未全，太迟其精复涣。前谷雨五日间者为上，后谷雨五日间者次之，再五日者再次之，又再五日者又再次之。白露之采，鉴其新香。长夏之采适足供厨。麦熟之采[1]”，无所用之。凌露无云，采候之上；霁日融和，采候之次；积阴重雨，若不知其可也。

选制

既采就制，毋令经宿，择去枝梗老败叶屑。以茶芽紫而笋及叶卷者上，绿而芽及叶舒者次。锅广径一尺八九寸，荡涤玉洁，炊炙极熟，入茶筋许，急炒不住。火不可缓，看熟撤入筐中，轻轻团挪数遍。再解复下锅中，渐渐减火。再炒再挪，透干为度。迩时言茶者，多羡松萝萝墩之品。其法取叶腴津浓者，除筋摘片断蒂去尖，炒如正法。大要得香在乎始之火烈，作色在乎末之火调。逆挪则涩，顺挪则甘。《经》曰：茶之否臧，存于口诀。

封置

制成，盛以旧竹木器，覆藏三日，俾回未老死之生。再复举微火于锅炒极干。撤冷，筛去茶末，入新坛中干翁衬实，取相宜也。而以纸包所筛茶末塞其口，以花笋锋重纸封固。火煨新砖冷定压之，置于燥密之处，勿令露风临日，近火犯湿。

酌泉

茶之气味，以水为因。故择水要焉。斜天下名泉，载于诸水记者，亦多不合。故昔人有言，举天下之水一一而次第之者，妄说也。大抵流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。鸿渐氏曰：山水上，江水中，井水下。山水拣乳泉石池慢流者上，瀑涌湍漱勿食。江水取去人远者，井水取汲多者。言虽简而意则尽该[2]矣。

积水

世传水仙遗人鲛绡可以积水，此语数幻。江流山泉或限于地。梅雨天地化育万物。最所宜留。雪水性感重阴，不必多贮，久食寒损胃气。凡水以瓮置负阴燥洁檐间稳地，单帛掩口，时加拂尘，则星露之气常交，而元神不爽。如泥固纸封，曝日临火，尘朦击动，则与沟渠弃水何异。

器具

昔东冈子[3]以银镀煮茶，谓涉于侈，瓷与石难可持久，卒归于银。此近李卫公煎汁调羹，不可为常。惟从锡瓶煮汤为得，壶或用磁可也，恐损茶真，故戒铜铁器耳。以颇小者易候汤，况啜存停久，则不佳矣。茶盏不宜太巨，致走元气。宜黑青磁，则益茶。茶作白红之色。体可稍厚，不烙手而久热。拭具布用细麻布，有三妙，曰耐秽，曰避臭，曰易干。又以锡为小茶盒，径可三寸许，高可四寸许。

分用

贮茶时发，多受氛气。不若间开，分数两于茶盒置之。用之多寡，当准中平。茶重则味苦香沉，水胜则气薄味淡。如水一斤，约茶八分可矣。此其大异也。若茶有厚薄，水有轻重。调剂工巧，存乎其人。

煮汤

汤之得失，火其枢机。宜用活水，彻鼎通红。洁瓶上水。挥扇轻疾，闻声□重，此火候之文武也。盖过文则水性柔，茶神不吐；过武则火性烈，水抑茶灵。候汤有三辨，辨形、辨声、辨气。辨形者，如蟹眼，如鱼目，如涌泉，如聚珠，此萌汤形也。至腾波鼓涛，是为形熟。辨声者，听意声，听转声，听骤声，听乱声。此萌汤声也。至急流滩声，是为声熟。辨气者，若轻雾，若淡烟，若凝云，若布露，此萌汤气也。至氤氲贯盈，是为气熟。已上则老矣。

治壶

伺汤纯熟，注杯许于壶中。命曰浴壶，以祛寒冷宿气也，倾去，交茶。用拭具布乘热拂拭，则壶垢易遁，而瓷质渐蜕。饮讫，以清水微荡，覆净再拭藏之。令常洁冽，不染风尘。

洁盏

饮茶先后，皆以清泉涤盏，以拭具布拂净。不夺茶香，不损茶色，不失茶味，而元神自王[4]。

投交

汤茶协交，与时偕宜。茶先汤后，曰早交；汤半茶入，茶入汤足，曰中交；汤先茶后，曰晚交。交茶冬早夏晚，中交行于春秋。

酮啜

协交中和，分酶布饮。酮不当早，啜不宜迟，翻早元神未逞，啜迟妙馥先消。毋贵客多，溷伤雅趣[5]。独啜白神，对啜曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。毋染味，毋嗅香。腮颐连握，舌齿再嚼[6]。既吞且啧，载玩载哦，方觉隽永。

品真

茶有真乎，曰有。为香，为色，为味，是本来之真也。抖擞精神，病魔敛迹，曰真香。清馥逼人，沁人肌髓，曰奇香。不生不熟，闻者不置，曰新香。恬澹自得，无臭可伦，曰清香。论干葩，则色如霜脸芰荷7。论酬汤，则色如蕉盛新露。始终惟一，虽久不渝，是为嘉耳。丹黄昏暗，均非可以言佳。甘润为至味，淡清为常味，苦涩味斯下矣。乃茶中着料，盏中投果，譬如玉貌加脂，蛾眉施黛，翻为本色累也。

末集

茶具十二执事名说

• 鼎：拟经[8]之风炉也，以铜铁铸之。
• 都篮：按经以总摄诸器而名之，制以竹篾。今拟携游山斋亭馆泉石之具。
• 盒：以锡为之，径三寸，高四寸，以贮茶时用也。
• 壶：宜瓷为之，茶交于此。今仪兴时氏9多雅制。
• 盏：经言越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州、洪州次[10]。越岳瓷皆青，青则益茶。茶作白红之色，邢瓷白，茶色红。寿瓷黄，茶色紫。洪瓷褐，茶色黑。悉不宜茶。
• 罐：以锡为之，煮汤者也。
• 瓢：按经剖瓠或刊木为之，今用汲也。
• 具列：按，经或作床，或作架，或纯木纯竹而制之。长三尺，阔二尺，高六寸，以列器。
• 火筴：按，经以铁或熟铜制之。
• 篮：拟经之漉水囊也，以支盥器，用竹为之。
• 水方：按，经以稠木槐楸梓等合之，受一斗今以之沃盥。
• 巾：按，经作二枚互用，以洁诸器。

[1]麦熟之采：麦熟季节为夏末，谓夏末所采之茶。
[2]该：通“赅”。兼备，完具。
[3]东冈子：陆羽之号。
[4]元神自王：元神，茶之特色。王，通“旺”。《庄子·养生主》：“神虽王，不善也。”
[5]溷：厕所。代指污秽之事物。
[6]腮颐连握，舌齿再嚼：握，此作吸吮解；嚼，此作品味解。
[7]论干葩，则色如霜脸芰荷：干葩，对干茶的美称；霜脸芰荷，经霜的荷叶。即陆羽《茶经》所谓“霜荷”。
[8]《经》：即陆羽《茶经》。
[9]仪兴时氏：仪兴，即宜兴；时氏，明代制壶名家时大彬。
[10]“越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州、洪州次”，陆羽《茶经》作“越州上，鼎州次，婺州次，岳州上，寿州，洪州次。”

### 正集

#### 原种
茶叶并没有不同的种类，而是根据生长的地方来区分优劣。生长在幽静的野外，或者从岩石缝隙中长出，不需要人工灌溉和培育，到了时节自然就生长得很茂盛，这属于上等的品种。生长在肥沃的园子、丰饶的土地上，按时锄草灌溉，发出的新芽肥壮饱满，香味浓郁充足，这属于中等的品种。长在树下、竹林下，土壤是砾石、黄沙的地方所产的茶叶，品级又要更低一些了。生长在背阴山谷中的茶树，其茶叶性质凝滞，饮用后容易在体内结成肿块之类的疾病，那就不值得采摘了。

#### 采候
要想知道茶叶的好坏，贵在了解采摘的时节。采摘太早的话，茶叶的神韵还没有完全形成；采摘太晚的话，茶叶的精华又已经散失了。在谷雨前五天内采摘的是上品，谷雨之后五天内采摘的稍次一些，再往后推五天采摘的又更次一些，再往后推五天采摘的就更差了。白露时节采摘的，看重的是它新出的香气。长夏时节采摘的，只够用来做菜做饭（意思是品质较差，不适合泡茶了）。麦熟时节采摘的，就没什么用处了。在露水未干且天气无云的时候采摘，这是最佳的采摘时机；天晴阳光温和的时候采摘，时机就稍次一些；连续阴天或者下大雨的时候，如果去采摘那就不合适了。

#### 选制
采摘之后就要马上进行制作，不要让茶叶放置过夜，挑选时要去掉枝梗、老叶、破败的叶子以及碎屑等。以茶芽呈紫色并且形状像笋以及叶子卷曲的为上品，茶芽是绿色并且芽叶舒展的为次等品。锅的直径大概一尺八九寸，要洗刷得像玉一样洁净，烧火加热到非常热的程度，放入大概一筋（一种计量长度的单位，此处指少量）左右的茶叶，快速不停地翻炒。火候不能小，看到茶叶炒好后就迅速撤到筐子里，轻轻地团揉几遍。然后再解开把茶叶放回锅中，逐渐减小火力。再次翻炒、再次团揉，以炒到完全干燥为标准。近来谈论茶叶的人，大多羡慕松萝、萝墩所产茶叶的品质。它们的制作方法是选取叶片肥厚、汁液浓郁的茶叶，去掉叶脉、摘成片段、去掉叶柄和叶尖，按照正常的方法炒制。关键要点在于，要想获得香气关键在于开始时用大火，要想让茶叶呈现出好的色泽关键在于最后阶段把火候调节好。逆着方向团揉茶叶就会口感发涩，顺着方向团揉茶叶味道就会甘甜。《茶经》上说：茶叶制作的好坏，在于一些口诀诀窍。

#### 封置
茶叶制作完成后，用旧的竹器或木器盛放，覆盖存放三天，让那些还没完全失去生机的部分恢复过来。然后再用小火在锅中把茶叶炒到极其干燥的程度。晾凉后，筛掉茶末，装入新的坛子中，用干燥的东西填充紧实，要选择合适的东西来填充。然后用纸张包裹之前筛出来的茶末塞住坛子口，用多层纸张重重封固好。用火烧热新砖，等砖冷却后压在坛子上，放置在干燥、密闭的地方，不要让它暴露在风中、阳光下，也不要靠近火源或者处于潮湿的环境中。

#### 酌泉
茶叶的气味如何，水是关键因素。所以选择水很重要。天下有名的泉水，记载在各种关于水的著述中的，也大多不符合要求。所以过去有人说，把天下的水一一进行排序，那是荒谬的说法。大体上来说，流动的水要比静止的水好，背阴处的水要比向阳处的水好。陆羽说：山水是最好的，江水次之，井水最差。山水之中，选择从石乳般的泉眼、石池中缓慢流出的为上品，像瀑布那样汹涌湍急、冲刷厉害的水不要饮用。江水选取距离人居住的地方远的，井水选取被汲取次数多的。这些话虽然简短，但意思已经很全面了。

#### 积水
世间传说水仙送给人鲛绡可以用来积水，这话太过虚幻了。江水、山泉有时候会受到地域的限制（不好获取）。梅雨是天地孕育万物的产物，最适合留存下来用于泡茶。雪水的性质受极重的阴气影响，不必大量储存，长期饮用会损伤胃气。凡是水，用瓮装着放置在背阴、干燥、洁净且屋檐下平稳的地方，用单层布帛盖住瓮口，时常擦拭灰尘，这样天地间的灵气就能时常与水交融，水的本真状态就不会改变。如果用泥把瓮口封固，让它暴晒在阳光下或者靠近火源，被灰尘蒙蔽、受到撞击震动，那这水和沟渠里的废水就没什么区别了。

#### 器具
过去东冈子用镀银的器具煮茶，被认为过于奢侈了，瓷器和石器难以长久使用，最后还是觉得银器好。这就好比李卫公用银器煎汁调羹一样，不能作为常规的做法。只有用锡瓶来煮水才是合适的，茶壶可以用瓷器制作，只是担心会损害茶叶的本真味道，所以要避免使用铜器和铁器。用比较小的器具便于观察水的火候情况，况且茶泡好后放置时间长了，味道就不好了。茶杯不宜太大，不然会使茶的元气散失。适宜用黑色或青色的瓷器，这样对茶有益，泡出的茶呈现白色或红色的色泽。茶杯的质地可以稍微厚一点，这样拿起来不烫手而且能长时间保持热度。擦拭茶具的布用细麻布，有三个好处，一是耐脏，二是能避免沾染异味，三是容易干燥。又可以用锡制作小茶盒，直径大概三寸左右，高度大概四寸左右。

#### 分用
把大量茶叶长时间存放，容易受到外界气味的影响。不如分开存放，取几两放在茶盒里备用。泡茶时茶叶用多用少，应当把握适中平衡的量。茶叶放多了味道就会苦，香气也会变得低沉；水放多了就会使茶的气味淡薄，味道变浅。如果是一斤水，大约用八分的茶叶就可以了。这是比较大的差别之处。当然，如果茶叶本身有厚有薄，水也有轻重之分，那如何调剂就在于泡茶的人了。

#### 煮汤
煮水的好坏，火候是关键所在。应当使用流动的水，把锅烧得通红。把水瓶清洗干净装上水。煮水时轻轻快速地扇风，通过听声音来辨别水的沸腾程度，这就是火候的文武之分。如果火候太文（小），水的性质就过于柔和，茶叶的神韵就散发不出来；如果火候太武（大），火的性质就过于猛烈，水就会抑制茶叶的灵性。辨别水的火候有三种方法，分别是辨形、辨声、辨气。辨形就是观察水沸腾时的形态，像蟹眼大小的气泡、像鱼眼睛大小的气泡、像泉水涌出、像珠子聚集，这些是水刚开始沸腾的形态。到了水像波涛翻滚的时候，就是水的形态达到成熟（适合泡茶）了。辨声就是听水沸腾时的声音，听刚开始的声音、听声音变化的情况、听声音突然变大的情况、听声音杂乱的情况，这些是水刚开始沸腾的声音表现。到了像急流冲击河滩的声音时，就是声音达到成熟（适合泡茶）了。辨气就是观察水沸腾时产生的水汽情况，像轻雾、像淡烟、像凝结的云、像散布的露水，这些是水刚开始沸腾时的水汽状态。到了水汽弥漫充满的时候，就是水汽达到成熟（适合泡茶）了。超过这些状态，水就老了（不适合泡茶了）。

#### 治壶
等到水完全烧开了，往茶壶里倒入大概一杯的水量，称之为“浴壶”，这是为了去除茶壶的寒冷和陈旧的气息，然后倒掉水，再放入茶叶。用擦拭茶具的布趁热擦拭茶壶，这样茶壶上的污垢就容易去除，而且瓷器的质地也会慢慢变得更好。喝完茶后，用清水稍微冲洗一下，倒扣沥干再擦拭干净存放起来，让它常常保持洁净清冽，不沾染灰尘。

#### 洁盏
在饮茶之前和之后，都要用清泉来清洗茶杯，用擦拭茶具的布擦拭干净。这样做不会夺走茶叶的香气，不会损害茶叶的色泽，也不会失去茶叶的味道，茶叶的神韵自然就能很好地展现出来。

#### 投交
水和茶相互交融，要选择合适的时机。先放茶叶后倒水，叫做“早交”；水倒到一半时放入茶叶，等茶叶放进去后再把水加满，叫做“中交”；先倒水后放茶叶，叫做“晚交”。投茶的时机，冬天适合早交，夏天适合晚交，中交适合在春秋两季采用。

#### 歠啜
配合好投茶的时机达到中和的状态，然后分杯饮茶。喝茶不宜过早，也不宜过迟，喝得太早茶叶的神韵还没有完全展现出来，喝得太迟美妙的香气就已经消散了。不要因为客人多，就混乱了高雅的情趣。独自饮茶能体会到悠然自得的神韵，两人对饮可以说是很美妙的，三四个人一起饮茶就有别样的趣味，五六个人一起就显得有些随意了，七八个人一起就有点像施舍了（意思是太随意，失去饮茶的雅趣了）。不要沾染其他味道，也不要刻意去嗅闻茶香。喝茶时腮帮、下巴微微收起，舌头牙齿再细细咀嚼品味一番。既要吞咽又要回味，边欣赏边吟哦，这样才能体会到茶的深长韵味。

#### 品真
茶叶有它的本真特性吗？答案是有的。香气、色泽、味道，这些就是茶叶原本的本真之处。能够让人精神振奋，让病魔都收敛踪迹的香气，叫做“真香”；清新馥郁，直逼人心，能沁入人的肌骨骨髓的香气，叫做“奇香”；茶叶的火候掌握得恰到好处，闻起来让人爱不释手的香气，叫做“新香”；淡雅恬静，悠然自得，没有其他气味可以与之相比的香气，叫做“清香”。从干茶叶来看，色泽就像霜后的荷花那样淡雅；从泡在水中来看，色泽就像芭蕉叶上盛满新的露水那样清新。自始至终保持一致，即使时间久了也不会改变，这才是好的色泽。色泽昏暗发红，都不能说是好的色泽。味道方面，甘甜滋润是最好的味道，清淡是常见的好味道，苦涩的味道就是比较差的了。如果在茶中添加其他调料，或者在茶杯中放入水果等，就好比美丽的容貌涂抹了脂粉，好看的眉毛画上了黛色，反而成了对原本本色的拖累了。

### 末集

#### 茶具十二执事名说
1. 鼎：仿照《茶经》里所说的风炉，用铜或者铁铸造而成。
2. 都篮：按照《茶经》里的说法，是用来总括放置各种茶具的，用竹篾编制而成。现在可以用来作为携带去山间的书斋、亭台楼阁、泉水边、石头旁饮茶的器具。
3. 盒：用锡制作，直径三寸，高四寸，是用来存放茶叶以备不时之需的。
4. 壶：适宜用瓷器制作，茶叶在这里进行冲泡交融。现在宜兴的时氏制作的茶壶有很多高雅的样式。
5. 盏：《茶经》上说越州产的瓷器是最好的，鼎州的次之，婺州的再次之，岳州的又次之，寿州、洪州的更次。越州和岳州的瓷器都是青色的，青色的瓷器对茶有益，泡出的茶呈现白色或红色的色泽。邢州产的瓷器是白色的，泡出的茶颜色发红。寿州产的瓷器是黄色的，泡出的茶颜色发紫。洪州产的瓷器是褐色的，泡出的茶颜色发黑。这些瓷器都不太适合用来泡茶。
6. 罐：用锡制作，是用来煮水的。
7. 瓢：按照《茶经》所说，是剖开葫芦或者用木头雕刻而成的，现在用来取水。
8. 具列：按照《茶经》记载，有的做成床的样子，有的做成架子的样子，或者纯粹用木头、纯粹用竹子来制作。长三尺，宽二尺，高六寸，是用来摆放各种器具的。
9. 火筴：按照《茶经》记载，用铁或者熟铜制作而成。
10. 篮：仿照《茶经》里的漉水囊制作，用来支撑盥洗的器具，用竹子制作而成。
11. 水方：按照《茶经》记载，用稠木、槐木、楸木、梓木等木材拼合而成，能容纳一斗水，现在用来洗漱。
12. 巾：按照《茶经》记载，制作两块交替使用，用来清洁各种器具。