《茶录》宋，蔡襄

茶录

[宋]蔡襄撰

蔡襄（1012～1067），字君谟，兴化仙游（今福建仙游）人。宋天圣八年（1030）举进士，为西京留守推官。庆历三年（1043）知谏院，进直史馆，兼修起居注。次年以母老求知福州，改福建路转运使。皇祐四年（1052），迁起居舍人，知制诰，兼判流内铨。至和元年（1054），迁龙图阁直学士，知开封府。三年（1056），以枢密直学士再知福州，徙泉州。嘉祐五年（1060），召为翰林学士、三司使。英宗即位，以端明殿学士知杭州。深得仁宗宠爱，“君谟”二字便是仁宗亲书所赐。南宋孝宗乾道中赐谥曰“忠惠”。工书，为“宋四家”之一，后人辑其著作为《蔡忠惠集》。

蔡襄任福建路转运使时，造茶进贡，而且本是福建人，习知茶事。因为“陆羽《茶经》不第建安之品，丁谓《茶图》独论采造之本，至于烹试，曾未有闻”（见自序），遂写成此书二篇，名曰《茶录》。《茶录》写于皇祐三年（1051）十一月，因蔡襄于本年十一月十一日《与彦献学士书》有曰：“近登陆，首问圆小茗造作之因，殊称珍好”，与《茶录》序中所言事同，则撰进《茶录》当在此月。至治平元年（1064年）刻石（见蔡襄后序）。

《茶录》是宋代现存的最早的茶书之一，为宋代艺术化的茶饮奠定了理论基础。

《郡斋读书志》、《通考》和《四库全书总目提要》都作《试茶录》二卷，《宋史》艺文志作《茶录》一卷。按襄自序称“《茶录》二篇”，可见“试”字是后来误增。

《茶录》于蔡襄在世时便有自书墨本、石刻本、绢写本流行，传世刊本有（1）宋治平元年石刻拓本；（2）百川学海本（抱经楼及面宋楼藏书志有宋刊本，不知即系百川本，或者是另一种）；（3）明华氏刊本；（4）宛委山堂说郭本；（5）茶书全集本；（6）五朝小说本；（7）百名家书本；（8）文房奇书本（作《茶谱》一卷）；（9）清古今图书集成历代食货典本；（10）民国丛书集成本（据百川学海本排印）；（11）五朝小说大观本；（12）涵芬楼说郭本；（13）格致丛书本；（14）四库全书（子部）本；（15）明宋珏《古香斋宝藏蔡帖》卷二有蔡襄手书绢本的刻印拓本等版本。此外，明校《忠惠集》卷三O、四库全书（集部）本《端明集》中均有录，清陆廷灿《续茶经》中多有引录。

序跋有自序，治平元年后序，治平元年欧阳修序，宋杨时、李光、刘克庄，元倪瓒跋等。

本书采用四库全书《端明集》本《茶录》作底本（称端明集本，四库全书子部《茶录》则称为四库全书本），参校其他诸本并陆廷灿《续茶经》引文。

前序[1]

臣前因奏事[2]，伏蒙陛下谕，臣先任福建转运使日[3]，所进上品龙茶，最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知[4]鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽《茶经》，不第建安之品；丁谓《茶图》[5]，独论采造之本。至于烹试[6]，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰《茶录》。伏惟清闲之宴[7]，或赐观采，臣不胜惶惧[8]荣幸之至。谨序[9]。

上篇论茶[10]

色
茶色贵白，而饼茶多以珍膏油去声[11]其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理润者为上。既已末之[12]，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明[13]，故建安人斗[14]试，以青白[15]胜黄白。

香
茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真[16]。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。

味
茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山[17]连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味，前世之论水品者以此。

藏茶
茶宜弱叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家以弱叶封裹入焙中，两三日一次用火，常如人体温温，以[18]御湿润。若火多，则茶焦不可食。

炙茶
茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一[19]两重乃止，以钤会箝之，微火炙干[20]，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

碾茶
碾茶，先以净纸密裹槌碎，然后熟碾。其大[21]要，旋碾则色白，或经宿，则色已昏矣。

罗茶
罗细则茶浮，粗则水[22]浮。

候汤
候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之“蟹眼”者，过[23]熟汤也。况[24]瓶中煮之，不可辨，故曰候汤最难。

烤盏
凡欲点茶，先须熵盏令热，冷则茶不浮。

点茶
茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。建人谓之云脚粥面[25]。钞茶一钱匕[26]，先注汤，调令极匀[27]，又添注之[28]，环回击拂。汤上盏，可四分则正，视[29]其面色鲜明、着盏[30]无水痕为绝佳。建安斗试以水[31]痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水、两水。

下篇论茶器[32]

茶焙
茶焙，编竹为之，裹以翦[33]叶。盖其上，以收火也；隔其中，以有容也。纳火其下，去茶[34]尺许，常温温然，所以养茶[35]色香味也。

茶笼
茶不入焙者，宜密封，裹以翦，笼盛之，置高处，不近湿气。

砧椎
砧椎，盖以碎茶[36]。砧以木为之，椎或金或铁，取于便用。

茶钤
茶钤，屈金铁为之[37]，用以炙茶。

茶碾
茶碾，以银或铁为之。黄金性柔，铜及输石皆能生性，音星[38]。不入用。

茶罗
茶罗以绝细为佳，罗底用蜀东川鹅溪39画绢之密者，投汤中揉洗以霉之。

茶盏
茶色白，宜黑盏，建安所[40]造者，绀黑，纹如兔毫，其坯[41]微厚，熵之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家[42]自不用。

茶匙
茶匙要重，击拂有力，黄金为上，人间以银、铁为之。竹者轻，建茶不取。

汤瓶
瓶要小者，易候汤，又点茶、注[43]汤有准。黄金为上，人间以银、铁或瓷、石为之。

后序[44]

臣皇祐中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造《茶录》二篇上进。后知福州[45]，为掌书记窃去藏稿，不复能记46]。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒，行于好事者。然多舛谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石[47]，以永其传[48]。治平元年五月[49]二十六日，三司使、给事中臣蔡襄谨记[50]。

附录《茶录》题跋
一、[宋]欧阳修《龙茶录后序》
茶为物之至精，而小团又其精者，录序所谓上品龙茶者是也。盖自君谟始造而岁贡焉，仁宗尤所珍惜，虽辅相之臣，未尝辄赐。惟南郊大礼，致斋之夕，中书、枢密院各四人共赐一饼。宫人剪金为龙凤花草贴其上，两府八家分割以归，不敢碾试，但家藏以为宝。时有佳客，出而传玩尔。至嘉祐七年，亲享明堂，致斋夕，始人赐一饼。余亦忝预，至今藏之。余自以谏官，供奉仗内，至登二府，二十余年，才一获赐。而丹成龙驾，舐鼎莫及。每一捧玩，清血交零而已。因君谟著录辄附于后，庶知小团自君谟始而可贵如此。至平甲辰七月丁丑庐陵欧阳修书还公期书室[51]。

三、[宋]陈东《跋蔡君谟<茶录>》
余闻之先生长者，君谟初为闽漕时，出意造密云小团为贡物，富郑公闻之，叹曰：“此仆妾爱其主之事耳，不意君谟亦复为此！”余时为儿，闻此语，亦知感慕。及见《茶录》石本，惜君谟不移此笔书《旅獒》一篇以进[52]。

四、[宋]李光《跋蔡君谟<茶录>》
蔡公自本朝第一等人，非独字画也。然玩意草木，开贡献之门，使远民被患，议者不能无遗恨于斯[53]。

[1]“前序”二字四库全书本、《古香斋宝藏蔡帖》本、涵芬楼说郭本无，丛书集成本题下为“并序”二字，五朝小说大观、古今图书集成、宛委山堂说郭诸本并无“序”等字样及整段序的内容。
[2]丛书集成本与《古香斋宝藏蔡帖》本于此句前有“朝奉郎、右正言、同修起居注蔡襄上进”句，而《古今图书集成·食货典》“茶部艺文”引用此段为《进<茶录>序》，陆廷灿《续茶经》引用此段为“蔡襄进《茶录》表”。按最初此当为蔡襄《进〈茶录>表》，故曰“……上进”云云，后来刊行此书，此进表便移作序，首句“……上进”除去，段末加“谨序”。丛书集成与《古香斋宝藏蔡帖》木将“……上进”与“谨序（叙）”并留，不妥。
[3]指蔡襄庆历四年（1044）首次知福州改福建路转运使事。
[4]“知”，涵芬楼说邪本为“之”。
[5]丁谓：于998～1003年间任福建路转运使，摄北苑茶事。《茶图》：《郡斋读书志》载其曾作《建安茶录》，不知与《茶图》是否为一书。
[6]“至于烹试”，《续茶经》引为“至烹煎之法”。
[7]“简而易明……”至“伏惟”句，涵芬楼说邪本无“清闲”之“闲”，百川学海本误为“间”。
[8]“惧”，四库全书本为“恐”。
[9]“序”，《端明集》、《忠惠集》及《古香斋宝藏蔡帖》本为“叙”，四库全书本、涵芬楼说郭本、丛书集成本为“序”。按，既然题首标明“前序”，则取“序”字以统一。
[10]“上篇论茶”篇名，宛委山堂说郭本、古今图书集成本、五朝小说大观本无“上篇”二字。
[11]《忠惠集》无“去声”二字小注。
[12]“既已末之”，只四库全书本为“颜色次之”，误。因整节论色，前句论茶饼之色，此句之后论碾成茶末之色。
[13]“鲜明”，四库全书、丛书集成、宛委山堂说郭、古今图书集成、五朝小说大观诸本为“详明”。
[14]“斗”，四库全书本及丛书集成本皆写为“开”，误。
[15]“青白”之“白”，涵芬楼说郛本脱。
[16]《续茶经》引用“真”后多一“也”字。
[17]“北苑凤凰山”之“凰”，只四库全书本为“皇”，误。按：宋以来多有论南唐及宋之北苑殊异者，此处不涉，明确指建州凤凰山之北苑官属茶焙。
[18]“以”，《端明集》、《忠惠集》及《古香斋宝藏蔡帖》以外诸本皆作“则”。
[19]“一”，只《端明集》为“壹”。
[20]《续茶经》引用在“于净器中……”之前有“煮时先”三字，“以钤箱之”前有“先”字，“微火炙干”前有“用”字，考其余诸本皆无，或为陆氏抄录时随意所加之衍文。
[21]“大”字五朝小说大观本误为“火”。
[22]“水”，宛委山堂说郭本、古今图书集成本及五朝小说大观本为“沫”。
[23]“过”，古今图书集成本、五朝小说大观本误作“故”。
[24]“况”，《端明集》、《忠惠集》外诸本皆作“沉”。
[25]涵芬楼说郭本无此小注。
[26]“匕”，宛委山堂说郭、古今图书集成、百川学海、丛书集成及五朝小说大观诸本皆为“七”，当误。
[27]“匀”，百川学海本、丛书集成本误为“勺”。
[28]“之”，宛委山堂说郭、涵芬楼说郭、古今图书集成、四库全书诸本为“入”。
[29]“视”，《端明集》本、丛书集成本为“眠”，四库全书本、百川学海本、《古香斋宝藏蔡帖》本为“胝”，宛委山堂说郭、涵芬楼说邪、五朝小说大观诸本为“际”。“明”，宛委山堂说郭、四库全书、丛书集成、涵芬楼说郭、《古香斋宝藏蔡帖》诸本皆为“白”。
[30]“着盏”之“着”，宛委山堂说郭、四库全书、丛书集成、涵芬楼说郭、《古香斋宝藏蔡帖》、五朝小说大观诸本皆为“著”，“着”的本字。
[31]“斗试”之“斗”，四库全书本、百川学海本、丛书集成本误为“开”。
“以水痕先者为负”，《端明集》、《忠惠集》为“以水痕先退者为负”，与前文“着盏无水痕为绝佳”相矛盾，当误。
[32]“下篇论茶器”篇题，宛委山堂说郛、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“器论”。
[33]“翦”，五朝小说大观本为“翁”，下一节“药”字亦同。
[34]“茶”，《端明集》、《忠惠集》本为“叶”字。
[35]“茶”，涵芬楼说郭本无。
[36]“碎茶”之“碎”，百川学海本、四库全书、丛书集成、古今图书集成、宛委山堂说郛、涵芬楼说郭及五朝小说大观诸本为“砧”，按此处指砧椎的碎茶作用，“砧”字误。
[37]“之”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本无。
[38]“输”，丛书集成、四库全书、宛委山堂说郭、古今图书集成、涵芬楼说郭及《古香斋宝藏蔡帖》诸本为“确”。当为输。“性”，古今图书集成本误为“针”。输石：黄铜。确，一种次于玉的石头。
[39]鹅溪：地名，在四川盐亭县西北，以产绢著名，唐时即为贡品。
[40]“所”，涵芬楼说郭本为“新”字。
[41]“坯”字古今图书集成、丛书集成、宛委山堂说郭及五朝小说大观诸本皆为“杯”，四库全书本为“杯”，涵芬楼说郭本为“坏”。皆误。
[42]“家”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本无。
[43]“注”，宛委山堂说郭本误为“江”。
[44]宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本无“后序”及整段文字内容。
[45]指蔡襄至和三年（1056）再知福州事。
[46]涵芬楼说郭本于“记”后多一“之”字。
[47]“书之于石”之“于”，《端明集》本为“以”。
[48]“以永其传”之“以”，《端明集》本为“得”。
[49]“五月”之“五”，《端明集》本为“伍”字。
[50]有关《茶录》的刻石及绢本情况，《福建通志》卷四十五《古迹·建宁府瓯宁县石刻》“宋《茶录》”下注曰：“蔡襄注，上下篇论，并书嵌县学壁间。”《福州府志》作皇祐三年蔡襄书，怀安县令樊纪刊行。《刘后村集》：“余所见《茶录》凡数本，暮年乃得见绢本，岂晨自喜。此作亦如右军之楔帖，屡书不一书乎？”周亮工《闽小纪》上卷：“蔡忠惠《茶录》石刻，在瓯宁邑庠壁间，予五年前拓数纸寄所知，今患漫不如前矣。”
[51]此见欧阳修《欧阳文忠全集》卷六五。
[52]此据费衮《梁溪漫志》卷八《陈少阳遗文》。
[53]此见李光《庄简集》卷一七。

前序
臣此前因为奏事，承蒙陛下告知，臣先前担任福建转运使的时候，所进献的上品龙茶，品质最为精良美好。臣退朝后想到，像茶叶这样微小的草木之物，首先承蒙陛下知晓并鉴别欣赏，如果将它放置在合适的地方，就能充分发挥它的价值。从前陆羽所著的《茶经》，没有对建安地区的茶品进行品评排序；丁谓的《茶图》，也只是论述了茶叶采摘和制作的根本方法。至于烹煮和品鉴方面，从来没有听闻相关内容。臣于是列举了几件事，简单且容易明白，编著成两篇，取名叫《茶录》。希望在陛下清闲宴饮之时，或许能恩赐观看采纳，臣感到无比惶恐又万分荣幸。恭敬地写下这篇序文。

上篇 论茶
色
茶的色泽以白色为贵，然而饼茶大多用珍贵的膏油涂抹其表面，所以就有了青、黄、紫、黑等不同的色泽差异。善于鉴别茶叶的人，就如同相面的人观察人的气色一样，要能从内在细微处察觉，以纹理润泽的为上品。把茶碾碎成末之后，黄白色的茶末遇水后汤色昏沉浓重，青白色的茶末遇水后汤色鲜明清澈，所以建安人在斗茶比试时，以汤色呈现青白色的胜过黄白色的。

香
茶本身有天然的香气，然而进贡的茶会稍微加入龙脑香料与茶膏混合，想要增添它的香气。建安民间品茶时，都不会添加香料，担心这样会掩盖茶的天然香气。如果在烹煮点茶的时候，又混杂珍贵的水果、香草，对茶的天然香气掩盖就更严重了，实在是不应该使用这些东西。

味
茶味主要讲究甘甜爽滑，只有北苑凤凰山一带相连的各个制茶场所产的茶味道最佳。隔着溪流的其他山所产的茶，即便及时用心去制作，色泽和味道都比较浓重，没有能比得上北苑凤凰山所产之茶的。另外，如果水泉的味道不甘美，就会损害茶的味道，前代论述水的品质的人也是这样认为的。

藏茶
茶叶适宜用箬叶包裹并且害怕和香药放在一起，喜欢温暖干燥的环境而忌讳潮湿寒冷。所以收藏茶叶的人家，用箬叶把茶叶密封包裹好后放入焙茶的器具中，每隔两三天用一次火，让温度常常保持和人体体温差不多，以此来抵御潮湿。要是用火过多，茶叶就会烤焦而不能饮用了。

炙茶
茶叶如果存放了一年以上，香气、色泽、味道都会变得陈旧。可以在干净的器具中用沸水浸泡一下，刮去一两层膏油后停止，用夹子夹住，用小火慢慢烤干，然后再碾碎。如果是当年的新茶，就不用这样做了。

碾茶
碾茶的时候，先要用干净的纸紧密包裹后捶碎，然后细细地碾碎。关键在于，现碾的茶色泽就会洁白，要是放置一夜，色泽就已经变得昏暗了。

罗茶
筛出的茶末细，冲泡时茶末就会浮在水面；筛出的茶末粗，冲泡时水就会浮在上面。

候汤
候汤是最难的，水没烧开时泡沫就会浮在表面，水烧过头了茶就会沉下去。前人所说的“蟹眼”状态，其实已经是水烧过头的情况了。何况在瓶中煮水，很难辨别水的状态，所以说候汤是最难的。

烤盏
凡是想要点茶，首先必须把茶盏烤热，茶盏冷的话茶就不会浮起来。

点茶
茶放得少而水放得多，茶汤表面的云脚就会散开；水放得少而茶放得多，茶汤表面就会像粥面一样浓稠聚集。建安人把这叫做“云脚粥面”。舀取一钱匕左右的茶末，先注入水，调和得极为均匀，然后再添加水，环绕着来回搅动拂击。茶汤注入到茶盏中，达到四分满就正好，看茶汤表面色泽鲜明，附着在茶盏上没有水痕的就是绝佳的状态。建安人斗茶比试时以水痕先出现的为输，能保持较长时间不出现水痕的为胜，所以比较胜负的说法，叫做相差“一水”“两水”。

下篇 论茶器
茶焙
茶焙是用竹子编织而成的，外面用箬叶包裹。覆盖在它的上面，是用来收拢火气的；在中间隔开，是为了有容纳空间。在它下面生火，距离茶叶一尺左右，让温度常常保持温热的状态，以此来养护茶叶的色、香、味。

茶笼
不放入茶焙的茶叶，应该密封好，用箬叶包裹起来，放在茶笼里盛放，放置在高处，不要靠近有湿气的地方。

砧椎
砧椎是用来碾碎茶叶的。砧是用木头制作的，椎子有的用金制作，有的用铁制作，以方便使用为准。

茶钤
茶钤是用弯曲的金属制作而成的，用来炙烤茶叶。

茶碾
茶碾用银或者铁来制作。黄金质地柔软，铜以及黄铜都会产生铜锈，所以不适合用来制作茶碾。

茶罗
茶罗以筛网极细密的为好，罗底用蜀东川鹅溪所产的画绢中质地细密的那种，放到热水中揉洗后再使用。

茶盏
因为茶色以白色为贵，所以适合用黑色的茶盏，建安所制造的茶盏，黑里透红，纹理如同兔毫，它的坯体稍微厚一些，烤热后能长时间保持热度，不容易变冷，是最适用的。产于其他地方的茶盏，有的比较薄，有的颜色发紫，都比不上建安产的。那些青白色的茶盏，斗茶比试的行家自己是不会使用的。

茶匙
茶匙要重一些，这样搅动拂击时才有力量，用黄金制作的是上品，民间有用银、铁制作的。竹子制作的太轻，建安的茶不适合用这种茶匙。

汤瓶
汤瓶要用小一点的，这样容易观察水的火候，而且在点茶、注水时也能更有准头。用黄金制作的是上品，民间有用银、铁或者瓷、石制作的。

后序
臣在皇祐年间担任起居注官，向仁宗皇帝奏事时，多次承蒙皇帝询问建安贡茶以及品鉴茶叶的相关情况。臣认为谈论茶虽然是宫廷中的话题，但也没必要保密，于是撰写了《茶录》两篇进献给皇上。后来臣到福州任职，掌管文书的官吏偷偷拿走了藏稿，我再也记不清内容了。后来怀安县的樊纪购得了稿件，于是就将它刊刻印刷，在喜好此类事物的人当中流传。然而其中有很多错误之处。臣追念先帝眷顾厚待的恩情，拿着本子就流下眼泪，于是加以校正审定，把它刻写在石头上，以便能长久流传下去。治平元年五月二十六日，三司使、给事中臣蔡襄恭敬地记录。

附录《茶录》题跋
一、[宋]欧阳修《龙茶录后序》
茶是极其精妙的物品，而小团茶又是其中最精妙的，就是《茶录》序文中所说的上品龙茶。大概是从蔡君谟（蔡襄）开始制作并且每年进贡，仁宗皇帝尤其珍惜，即使是辅佐朝政的大臣，也未曾轻易赏赐。只有在南郊举行重大祭祀典礼，举行斋戒的前夕，中书省、枢密院各有四人会共同被赏赐一饼。宫中人裁剪金箔做成龙凤花草的图案贴在上面，两府的八家把它分割后带回去，不敢碾碎品尝，只是当作宝贝一样收藏在家中。当时有贵客来访，才会拿出来传递赏玩一番。到嘉祐七年，皇帝亲自到明堂祭祀，举行斋戒的前夕，才开始每人赏赐一饼。我也有幸参与其中，至今还收藏着。我从担任谏官，在宫廷内供奉，到后来进入中书省、枢密院任职，二十多年的时间，才获得一次赏赐。然而如今皇帝已经驾崩，想要像仙人那样追随而去却又做不到。每次捧起观赏，都会伤心落泪。因为蔡君谟写了《茶录》，所以我就附记在后面，希望人们知道小团茶从蔡君谟开始制作并且如此珍贵。至平甲辰七月丁丑庐陵欧阳修书于还公期书室。

二、[宋]陈东《跋蔡君谟<茶录>》
我听前辈长者说，蔡君谟最初担任福建转运使的时候，特意制作密云小团作为进贡的物品，富郑公（富弼）听闻此事后，感叹道：“这是奴仆、妾室讨好主人的做法呀，没想到蔡君谟也会这样做！”我当时还是个小孩子，听到这话，也知道感慨和倾慕。等到看到《茶录》的石刻版本时，很惋惜蔡君谟没有把撰写《茶录》的文笔用来书写一篇《旅獒》进献给皇上。

三、[宋]李光《跋蔡君谟<茶录>》
蔡公在本朝是第一等的人物，不仅仅是因为他的书法字画。然而他热衷于摆弄草木，开启了进贡的风气，使得偏远地区的百姓遭受祸患，议论此事的人对此不能没有遗憾呀。