《茶疏》明，许次纾

茶疏
[明]许次纾撰

许次纾（1549～1604），字然明，号南华，明钱塘人。清厉鹗《东城杂记》载：“许次纾……方伯茗山公之幼子，跛而能文，好蓄奇石，好品泉，又好客，性不善饮……所著诗文甚富，有《小品室》、《荡栉斋》二集，今失传。予曾得其所著《茶疏》一卷，……深得茗柯至理，与陆羽《茶经》相表里。”许次纾嗜茶之品鉴，并得吴兴姚绍宪指授，故深得茶理。该书撰于明万历二十五年（1597）。

该书《四库全书总目提要》存目，并评曰：“是书凡三十九则，论采摘、收贮、烹点之法颇详。中间‘择水’一条，误以金山顶上井为中泠泉，考证殊为疏舛。”主要刊本有：（1）万历丁未（1607年）许世奇刊本；（2）宝颜堂秘笈本；（3）茶书全集本；（4）居家必备本；（5）欣赏编本；（6）广百川学海本（不全）；（7）说郭续本（不全）；（8）古今图书集成本（不全）；（9）古今说部丛书本；（10）丛书集成本（即宝颜堂秘笈本的排印本）。

此以茶书全集本（甲本）为底本，以丛书集成本、广百川学海本、古今说部丛书本等作校。

题许然明茶疏序[1]

陆羽品茶，以吾乡顾渚所产为冠，而明月峡尤其所最佳者也[2]。余辟小园其中，岁取茶租自判，童而白首，始得臻其玄诣。武林许然明[3]，余石交[4]也，亦有嗜茶之癖[5]。每茶期，必命驾造余斋头，汲金沙[6]玉窦二泉，细啜而探讨品骘之。余罄生平习试自秘之诀，悉以相授。故然明得茶理最精，归而著《茶疏》一帙，余未之知也。然明化三年所矣，余每持茗碗，不能无期牙之感[7]。丁未春，许才甫携然明《茶疏》见示，且征于梦。然明存日著述甚富，独以清事托之故人，岂其神情所注，亦欲自附于《茶经》不朽与。昔巩民陶瓷，肖鸿渐像，沽茗者必祀而沃之[8]。余亦欲貌然明于篇端，俾读其书者，并挹其丰神可也。

万历丁未春日，吴兴友弟姚绍宪识于明月峡中。

小引[9]

吾邑许然明，擅声词场旧矣。丙甲之岁，余与然明游龙泓，假宿僧舍者浃旬。日品茶尝水，抵掌道古。僧人以春茗相佐，竹炉沸声，时与空山松涛响答，致足乐也。然明喟然曰，阮嗣宗[10]以步兵厨贮酒三百斛，求为步兵校尉，余当削发为龙泓僧人矣。嗣此经年，然明以所著《茶疏》视余，余读一过，香生齿颊，宛然龙泓品茶尝水之致也。余谓然明曰，鸿渐《茶经》，寥寥千古，此流堪为鸿渐益友，吾文词则在汉魏间，鸿渐当北面矣。然明曰，聊以志吾嗜痂之癖，宁欲为鸿渐功匠也。越十年，而然明修文地下，余慨其著述零落，不胜人琴亡俱[11]之感。一夕梦然明谓余曰，欲以《茶疏》灾木[12]，业以累子。余遂然觉而思龙泓品茶尝水时，遂绝千古，山阳在念，泪淫淫湿枕席也。夫然明著述富矣，《茶疏》其九鼎一脔耳，何独以此见梦。岂然明生平所癖，精爽成厉，又以余为臭味也，遂从九京[13]相托耶？因授剞阙以谢然明，其所撰有《小品室》、《荡栉斋》集，友人若贞父诸君方谋镘之。
丁未夏日社弟许世奇才甫撰。

目录[14]

产茶
今古制法采摘
炒茶
界中制法收藏
置顿取用
包裹[15]
日用置顿
择水
贮水
舀水
煮水器火候
烹点
秤量
汤候
瓯注
荡涤
饮啜
论客
茶所
洗茶
童子
饮时
宜辍
不宜用
不宜近
良友
出游
权宜
虎林水
宜节
辨讹
考本

产茶

天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造[16]，就于食铛[17]大薪炒焙[18]，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笥[19]，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗界，疑即古人顾渚紫笋也。介于山中谓之界，罗氏隐焉故名罗。然界故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是名上乘。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远，滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。此自一种也。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与界别矣。若歙之松罗，吴之虎丘，钱唐之龙井，香气浓郁，并可雁行与界颉顽[20]。往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然去松罗远甚。往时士人皆贵天池。天池产者，饮之略多，令人胀满。自余始下其品，向多非之。近来赏音者，始信余言矣。浙之产，又曰天台之雁宕[21]，括苍之大盘，东阳之金华，绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲。然虽有名茶，当晓藏制。制造不精，收藏无法，一行出山，香味色俱减。钱塘诸山，产茶甚多。南山尽佳，北山稍劣。北山勤于用粪，茶虽易茁，气韵反薄。往时颇称睦之鸠坑，四明之朱溪，今皆不得入品。武夷之外，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亚匹[22]。惜多焦枯，令人意尽。楚之产曰宝庆，滇之产曰五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。其他名山所产，当不止此。或余未知，或名未著，故不及论。

今古制法

古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理。居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、冰芽所造。一锈之直至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。

采摘

清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足[23]，香烈尤倍[24]，易于收藏。梅时不蒸，虽稍长大，故是嫩枝柔叶也。杭俗喜于盂中撮点，故贵极细。理烦散郁，未可遽非。吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。界中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒[25]，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄[26]。他山射利，多摘梅茶[27]。梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘，佳产戒之。

炒茶

生茶[28]初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫[29]取一铛，专用炊饭[30]，无得别作他用[31]。炒茶之薪[32]，仅可树枝，不用杆叶。杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之[33]。手加木指[34]，急急钞[35]转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙积多，候冷，入罐收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔[36]。以意消息，最难最难。

芥中制法

界之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。亦有一种极细炒界，乃采之他山炒焙，以欺好奇者。彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本。余意他山所产，亦稍迟采之，待其长大，如芥中之法蒸之，似无不可。但未试尝，不敢漫作。

收藏

收藏宜用瓷瓮，大容一二十斤，四围厚箬，中则贮茶，须极燥极新。专供此事，久乃愈佳，不必岁易。茶须筑实，仍用厚箬填紧瓮口，再加以箬。以真皮纸包之，以苎麻紧扎，压以大新砖，勿令微风得入，可以接新。

置顿

茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉，置顿之所，须在时时坐卧之处。逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室。板房则燥，土室则蒸。又要透风，勿置幽隐。幽隐之处，尤易蒸湿，兼恐有失点检。其阁皮之方，宜砖底数层，四围砖砌。形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避风，一以避湿。却忌火气入瓮，则能黄茶[37]。世人多用竹器贮茶，虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚伏帖，最难紧实，能无渗罅！风湿易侵，多故无益也。且不堪地炉中顿，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润[38]。忌之忌之！

取用

茶之所忌，上条备矣。然则阴雨之日，岂宜擅开[39]。如欲取用，必候天气晴明，融和高朗，然后开缶，庶无风侵。先用热水[40]濯手，麻帨拭燥。缶口内箬，别置燥处。另取小罂贮所取茶，量日几何，以十日为限。去茶盈寸，则以寸箬补之，仍须碎剪。茶日渐少，箬日渐多，此其节也。焙燥筑实，包扎如前。

包裹

茶性畏纸，纸于水中成，受水气多也。纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽火中焙出，少顷即润。雁宕[41]诸山，首坐此病。每以纸帖寄远，安得复佳。

日用顿置

日用所需[42]，贮小罂中，箬包苎扎，亦勿见风。宜即置之案头，勿顿巾箱书簏，尤忌与食器同处。并香药则染香药，并海味则染海味[43]，其他以类而推。不过一夕，黄矣变矣[44]。

择水

精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。古人品水，以金山中泠为第一泉，第二或曰庐山康王谷[45]，第一庐山，余未之到，金山顶上井，亦恐非中泠古泉。陵谷变迁，已当湮没。不然，何其漓薄不堪酌也。今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，致足贵也[46]。往三渡黄河[47]，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发。余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉[48]。相提而论，恐非臆说。余所经行，吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭批澄澈者，水必甘美。即江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘冽。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水长则减[49]，秋冬水落则美。

贮水

甘泉旋汲用之斯良[50]，丙舍在城，夫岂易得。理宜多汲，贮大瓮中，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。贮水瓮口，厚箬泥固，用时旋开，泉水不易，以梅雨水代之。

舀水

舀水必用瓷瓯。轻轻出瓮，缓倾铋中。勿令淋漓瓮内，致败水味，切须记之。

煮水器

金乃水母，锡备柔刚，味不咸涩，作铋最良。中必穿其心，令透火气，沸速则鲜嫩风逸，沸迟则老熟昏钝，兼有汤气。慎之慎之。茶滋于水，水藉乎器，汤成于火。四者相须，缺一则废。

火候

火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤[51]，宁弃而再烹。

烹点

未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，开口以待。盖或仰放，或置瓷盂，勿竟覆之。案上漆气食气，皆能败茶。先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤。以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸顷，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽，吟坛发其逸思，谈席涤其玄衿。

秤量

茶注宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易于散漫。大约及半升，是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，量茶五分，其余以是增减。

汤候

水一入挑，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。

瓯注

茶瓯古取建窑兔毛花者[52]，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小。定窑最贵[53]，不易得矣。宣、成、嘉靖[54]，俱有名窑，近日仿造，间亦可用。次用真正回青，必拣圆整。勿用脂窟[55]。茶注以不受他气者为良，故首银次锡。上品真锡，力大不减，慎勿杂以黑铅[56]。虽可清水，却能夺味。其次内外[57]有油瓷壶亦可，必如柴、汝、宣、成之类，然后为佳。然滚水骤浇，旧瓷易裂，可惜也。近日饶州所造，极不堪用。往时龚春[58]茶壶，近日时彬[59]所制，大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。随手造作，颇极精工，顾烧时必须火力极足，方可出窑。然火候少过，壶又多碎坏者，以是益加贵重。火力不到者，如以生砂注水，土气满鼻，不中用也。较之锡器，尚减三分。砂性微渗，又不用油，香不窜发，易冷易馊，仅堪供玩耳。其余细砂，及造自他匠手者，质恶制劣，尤有土气，绝能败味，勿用勿用。

荡涤

汤铋瓯注，最宜燥洁。每日晨兴，必以沸汤荡涤，用极熟黄麻巾帨[60]向内拭干，以竹编架，覆而皮之燥处，烹时随意取用。修事既毕，汤挑拭去余沥，仍覆原处。每注茶甫尽，随以竹筋[61]尽去残叶，以需次用。瓯中残渖，必倾去之，以俟再斟。如或存之，夺香败味。人必一杯，毋劳传递[62]，再巡之后，清水涤之为佳。

饮啜

一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与冯开之戏论茶候，以初巡为停停袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年[63]，三巡以来，绿叶成阴矣。开之大以为然。所以茶注欲小，小则再巡已终，宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜漱之用，未遂弃之可也。若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳。但需涓滴，何论品尝，何知风味乎。

论客

宾朋杂沓，止堪交错觥筹[64]；乍会泛交，仅须常品酬酢[65]。惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝火，酌水点汤[66]。量客多少，为役之烦简。三人以下，止爇一炉，如五六人，便当两鼎炉，用一童[67]，汤方调适。若还兼作，恐有参差。客若众多[68]，姑且罢火，不妨中茶投果，出自内局。

茶所

小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭塞。壁边列置两炉[69]，炉以小雪洞覆之。止开一面，用省灰尘腾散。寮前置一几，以顿茶注茶盂，为临时供具，别置一几，以顿他器。旁列一架，巾帨悬之，见用之时，即置房中。斟酌之后，旋加以盖，毋受尘污，使损水力。炭宜远置，勿令近炉，尤宜多办宿干易炽。炉少去壁，灰宜频扫。总之以慎火防爇，此为最急。

洗茶

界茶摘自山麓，山多浮沙，随雨辄下，即着于叶中。烹时不洗去沙土，最能败茶。必先盥手令洁，次用半沸水，扇扬稍和，洗之。水不沸，则水气不尽，反能败茶。毋得过劳以损其力。沙土既去，急于手中挤令极干，另以深口瓷合[70]贮之，抖散待用。洗必躬亲，非可摄代”[71]。凡汤之冷热，茶之燥湿，缓急之节，顿置之宜，以意消息，他人未必解事。

童子

煎茶烧香，总是清事，不妨躬自执劳。然对客谈谐，岂能亲莅，宜教两童司之。器必晨涤，手令时盥，爪可净剔，火宜常宿，量宜饮之时，为举火之候。又当先白主人，然后修事。酌过数行，亦宜少辍。果饵间供，别进浓渖，不妨中品充之。盖食饮相须，不可偏废，甘酿杂陈，又谁能鉴赏也。举酒命觞，理宜停罢，或鼻中出火，耳后生风，亦宜以甘露浇之。各取大盂，撮点雨前细玉，正自不俗。

饮时

心手闲适
披咏疲倦
意绪梦乱[72]
听歌闻曲[73]
歌罢曲终
杜门避事
鼓琴看画
夜深共语
明窗净几
洞房阿阁
宾主款狎
佳客小姬
访友初归
风日晴和
轻阴微雨
小桥画舫
茂林修竹
课花责鸟
荷亭避暑
小院焚香
酒阑人散
儿辈斋馆
清幽寺观
名泉怪石

宜辍

作字[74]
观剧
发书柬
大雨雪
长筵大席
翻阅卷帙
人事
忙迫
及与上宜饮时相反事

不宜用

恶水
敝器
铜匙
铜挑
木桶
柴薪
麸炭
粗童
恶婢
不洁巾帨
各色果实香药

不宜近

阴室
厨房
市喧
小儿啼
野性人
童奴相哄
酷热斋舍

良友

清风明月
纸帐楮衾
竹床石枕
名花琪树

出游

士人登山临水，必命壶觞。乃茗碗薰炉，置而不问，是徒游于豪举，未托素交也。余欲特制游装，备诸器具，精茗名香，同行异室。茶罂一，注二，一，小瓯四，洗一，瓷合一，铜炉一，小面洗一，巾副之，附以香奁小炉香囊七筋[75]，此为半肩。薄瓮贮水三十斤，为半肩足矣。

权宜

出游远地，茶不可少。恐地产不佳，而人鲜好事，不得不随身自将。瓦器重难，又不得不寄贮竹答。茶甫出瓮，焙之。竹器晒干，以箬厚贴，实茶其中。所到之处，即先焙新好瓦瓶，出茶焙燥，贮之瓶中。虽风味不无少减而气力味尚存[76]。若舟航出入，及非车马修途，仍用瓦缶，毋得但利轻赍，致损灵质。

虎林水

杭两山之水，以虎跑泉为上。芳冽甘腴，极可贵重，佳者乃在香积厨中上泉[77]，故有土气[78]，人不能辨。其次若龙井、珍珠、锡杖[79]、韬光、幽淙、灵峰，皆有佳泉，堪供汲煮。及诸山溪涧澄流，并可斟酌，独水乐一洞，跌荡过劳，味遂漓薄。玉泉往时颇佳，近以纸局坏之矣。

宜节

茶宜常饮，不宜多饮。常饮则心肺清凉，烦郁顿释。多饮则微伤脾肾，或泄或寒。盖脾土原润，肾又水乡，宜燥宜温，多或非利也。古人饮水饮汤，后人始易以茶，即饮汤之意。但令色香味备，意已独至，何必过多，反失清冽乎。且茶叶过多，亦损脾肾，与过饮同病。俗人知戒多饮，而不知慎多费，余故备论之。

辨讹

古人论茶，必首蒙顶。蒙顶山蜀雅州山也，往常产，今不复有。即有之[80]，彼中夷人专之[81]，不复出山。蜀中尚不得，何能至中原江南也。今人囊盛如石耳，来自山东者，乃蒙阴山石苔，全无茶气，但微甜耳，妄谓蒙山茶[82]。茶必木生，石衣得为茶乎？

考本

茶不移本，植必子生。古人结婚[83]，必以茶为礼，取其不移植子[84]之意也。今人犹名其礼曰下茶。南中夷人定亲，必不可无，但有多寡。礼失而求诸野，今求之夷矣。

余斋居无事，颇有鸿渐之癖。又桑苎翁所至，必以笔床茶灶自随，而友人有同好者，数谓余宜有论著，以备一家，贻之好事，故次而论之。倘有同心，尚箴余之阙，葺而补之，用告成书，甚所望也。次纾再识。

[1]“题许然明茶疏序”，丛书集成本作“题然明茶疏叙”。
[2]“而明月峡尤其所最佳者也”，丛书集成本作“而明月峡元，其所最佳者也。”“元”，为“尤”之误。
[3]“武林许然明”，丛书集成本作“武林许公然明”。武林，浙江杭州的古名。
[4]石交：亦称“硕交”，犹石友，交谊坚固的朋友。
[5]“癖”，丛书集成本作“僻”，当属音近之误。
[6]“金沙”，丛书集成本作“全沙”，当属形近致误。泉名。金沙泉，在湖州长兴县。五代蜀毛文锡《茶谱》：“湖州长兴县啄木岭金沙泉。”
[7]期牙：期，即钟子期；牙，即伯牙。《列子·汤问》：“伯牙善鼓琴，钟子期善听。伯牙鼓琴，志在高山。钟子期曰：‘善哉，峨峨兮若泰山。’志在流水，钟子期曰：‘善哉，洋洋兮若江河。’”后多
以“高山流水”来形容知音。
[8]昔巩民陶瓷，肖鸿渐像，沽茗者必祀而沃之：巩民，丛书集成本作“巩氏”。事载唐李肇《国史补》卷中：“巩县陶者，多为瓷偶人，号陆鸿渐。买数十茶器，得一鸿渐，市人沽茗不利，辄灌注之。”巩县，今河南省开封巩县。
[9]“小引”，茶书全集本及其他各本均无此引文，据丛书集成本补入。
[10]阮嗣宗：即阮籍（210~263），三国魏尉氏人，曾为步兵校尉，世称阮步兵。以好酒擅琴而闻名，生活于魏晋之际，不满足现实，尝与嵇康等七人作竹林之游，时人称“竹林七贤”。
[11]人琴俱亡：南朝宋刘义庆《世说新语·伤逝》：“王子猷、子敬俱病笃，而子敬先亡。子猷问左右：‘何以都不闻消息？此已丧矣。’语时了不悲，便索舆来奔丧，都不哭。子敬素好琴，便径入坐灵床上，取子敬琴弹，弦既不调，掷地云：‘子敬子敬，人琴俱亡！’因恸绝良久，月余亦卒。”后以此表示对亲友、知己去世的悼念之情。
[12]灾木：犹言付梓，刊印。
[13]九京：春秋时晋国卿大夫的墓地。后用以泛指墓地。亦作“九原”。
[14]目录：目录原在“序”之前，据丛书集成本调整。
[15]“包裹”，原列于“日用置顿”之后，与文不符，据丛书集成本调整。
[16]“制造”，丛书集成本作“制法”。
[17]食铛：日用炊锅。
[18]“炒焙”，丛书集成本作“焙炒”。
[19]“笥”，古今说部本，说郭续本作“简”。
[20]“颉顽”，原作“颉顽”，据丛书集成本改。
[21]“雁宕”，丛书集成本作“雁荡”。
[22]“亦是武夷亚匹”，丛书集成本作“亦武夷亚匹”。古今说部本作“亦与武夷亚匹”。亚匹：谓相匹敌。
[23]“待其气力完足”，古今说部本作“期待其气力完足”。
[24]“香烈尤倍”，丛书集成本作“香冽尤倍”。
[25]“其地稍寒”，丛书集成本作“其他稍寒”。
[26]“不嫌少薄”，丛书集成本作“不嫌稍薄”。
[27]梅茶：梅雨季节的茶，即夏茶。
[28]生茶：茶树的鲜叶。亦称“茶生”。
[29]豫：通“预”。
[30]“饭”，说郭续本、丛书集成本、古今说部本均作“饮”。
[31]“无得别作他用”，丛书集成本作“无得别用”。
[32]“炒茶之薪”，丛书集成本作“采茶之薪”。
[33]“次加武火催之”，丛书集成本、古今说部本均作“次用武火催之”。
[34]木指：炒茶用具。多以竹木制成手状，用以炒茶，可免烫手。
[35]钞：通“抄”。
[36]则枝叶不柔：承上句省一“冷”字。
[37]则能黄茶：否则能使茶叶变黄。承上句省一“否”字。
[38]“除火即润”，丛书集成本作“除黄即润”。润，还潮。
[39]“岂宜擅开”，丛书集成本作“岂能擅开”。
[40]“热水”，丛书集成本作“湿水”；说郭续本作“热手”。
[41]“雁宕”，丛书集成本作“雁荡”
[42]“日用所需”之“需”，古今说部本作“须”。
[43]“并海味则染海味”，丛书集成本、古今说部本均无“并”字。
[44]“黄矣变矣”，古今说部本作“黄矣坏矣”。
[45]“第二或曰庐山康王谷”，古今说部本无“第二”两字。
[46]“致足贵也”之“致”，丛书集成本作“至”。
[47]“往三渡黄河”，丛书集成本作“往日渡黄河”。
[48]“有名山必有佳泉”之“必”，古今说部本作“则”。
[49]“凡春夏水长则减”之“长”，丛书集成本作“涨”。
[50]“用之斯良”之“斯”，丛书集成本作“则”。
[51]“停过之汤”，丛书集成本作“停过之后”。
[52]“建窑兔毛花者”之“建窑”，古今说部本作“定窑”。福建建安所产的兔毫盏。因其色褐有纹如兔毫故名。多用于斗茶。
[53]“定窑最贵”，古今说部本作“窑定最贵”。定窑，窑名。
[54]“宣、成、嘉靖”，丛书集成本作“宣城嘉靖”。
[55]些窟：战，同“些”、“訾”，通“疵”。劣品。
[56]“慎勿杂以黑铅”之“慎”，古今说部本作“成”。
[57]“内外”，古今说部本作“户外”。
[58]龚春：人名，或作“供春”，明代著名的宜兴陶工。参见明周高起《阳羡茗壶系》。
[59]时彬：即时大彬，明代壶艺家。
[60]“用极熟黄麻巾帨”之“熟”，古今说部本作“热”。
[61]“竹筋”，丛书集成本作“竹筋”。竹箸。
[62]“毋劳传递”之“毋”，古今说部本作“每”。
[63]碧玉破瓜年：碧玉，少女的代称。破瓜年，旧时文人拆“瓜”字为二八字以纪年，谓十六岁。
[64]“止堪交错觥筹”，“错”，丛书集成本、古今说部本均作“钟”。
[65]“仅须常品酬酢”，古今说部本作“仅须常品酢”。
[66]“始可呼童篝火，酌水点汤”，古今说部本作“始可乎，重篝火水点汤”。“酌水点汤”之“酌”，丛书集成本作“汲”。
[67]“用一童”，丛书集成本、古今说部本均作“一童”。
[68]“客若众多”，丛书集成本、古今说部本均作“客多”。
[69]“壁边列置两炉”，古今说部本作“壁边列置鼎炉”。
[70]“瓷合”，丛书集成本作“瓷盒”。
[71]“摄代”，丛书集成本作“慑代”。
[72]梦乱：同“纷乱”。
[73]“听歌闻曲”之“闻”，丛书集成本作“拍”，古今说部本作“品”。
[74]“作字”之“字”，丛书集成本、古今说部本均作“事”。
[75]“筋”，丛书集成本作“筋”。
[76]“而气力味尚存”之“力”，丛书集成本作“与”。
[77]“上泉”，丛书集成本作“土泉”。
[78]“故有土气”，丛书集成本作“故其土气”。
[79]“锡杖”，丛书集成本作“锡丈”。
[80]“即有之”，丛书集成本作“即有”。
[81]“彼中夷人专之”，丛书集成本作“亦彼中夷人专之”。
[82]“妄谓蒙山茶”之“蒙”，丛书集成本、古今说部本均作“南”。
[83]“结婚”，丛书本作“结昏”。
[84]“植子”，丛书本作“置子”。

许次纾（1549年—1604年），字然明，号南华，是明代钱塘（今浙江杭州）人。清代厉鹗所著的《东城杂记》记载：“许次纾……是方伯茗山公的小儿子，虽然跛脚却擅长写文章，喜好收集奇石，爱好品鉴泉水，又热情好客，只是本身不太善于饮酒……他所创作的诗文数量很多，有《小品室》《荡栉斋》两部文集，如今都已经失传了。我曾经得到他所写的《茶疏》一卷，……这本书深得品茶的精妙道理，和陆羽所著的《茶经》相互补充、相互映照。”许次纾热衷于品鉴茶叶，并且得到了吴兴姚绍宪的指导传授，所以对茶理有着深刻的领悟。《茶疏》创作于明代万历二十五年（1597年）。

《四库全书总目提要》将这本书列为存目书籍，并评价说：“这本书共有三十九则内容，对于茶叶的采摘、收贮、烹煮、冲泡等方法论述得颇为详细。不过其中‘择水’这一条内容，错误地把金山顶上的井当作中泠泉，考证方面确实存在疏漏和错误。”其主要刊本有万历丁未（1607年）许世奇刊本、宝颜堂秘笈本、茶书全集本、居家必备本、欣赏编本、广百川学海本（内容不全）、说郛续本（内容不全）、古今图书集成本（内容不全）、古今说部丛书本、丛书集成本（即宝颜堂秘笈本的排印本）等。此次是以茶书全集本（甲本）为底本，用丛书集成本、广百川学海本、古今说部丛书本等进行校对。

### 题许然明《茶疏》序
陆羽品鉴茶叶时，认为我家乡顾渚所产的茶是最好的，而明月峡所产的茶又是顾渚茶里品质最佳的。我在那里开辟了一个小园子，每年亲自处理茶叶租税相关事务，从年少一直到白头，才领悟到其中的精妙之处。武林的许然明，是我的至交好友，也有着喜爱品茶的癖好。每到采茶时节，他必定会驾车来到我的书斋，汲取金沙、玉窦二泉的泉水，细细品茶并探讨品鉴茶叶的方法。我把生平自己试验、秘藏的诀窍，全都传授给了他。所以然明对茶理领悟得最为精深，他回去后写了《茶疏》一书，我当时并不知道这件事。然明已经去世三年了，我每当端起茶碗喝茶时，就不禁会有子期、伯牙那样知音难再遇的感慨。丁未年春天，许才甫带着然明的《茶疏》给我看，并且说是托梦相求。然明在世时著述很多，唯独把这有关品茶雅事的作品托付给老朋友，难道是他的精神情感所专注的，也是想让自己的著作能像《茶经》一样不朽吗？过去巩县人烧制陶瓷，塑造陆羽的像，卖茶的人必定会祭祀并且用茶水浇淋。我也想把然明的画像放在书的开头，让读这本书的人，能一并领略他的风采神韵。

万历丁未年春日，吴兴友弟姚绍宪写于明月峡中。

### 小引
我们钱塘的许然明，在词坛久负盛名了。丙甲年的时候，我和然明到龙泓游玩，在僧舍借宿了十天左右。每天品茶尝水，谈古论今，拍掌而谈，兴致盎然。僧人用春茶来招待我们，竹炉煮水的沸腾声，时常和空山松涛声相互呼应，实在是快乐无比。然明感慨地说：“阮籍因为步兵厨中贮藏着三百斛酒，就请求担任步兵校尉，我真想削发做龙泓的僧人啊。”此后过了一年，然明把他所写的《茶疏》拿给我看，我读过一遍后，感觉齿颊生香，仿佛又回到了在龙泓品茶尝水时的那种情致。我对然明说：“陆羽的《茶经》，千古流传却内容简略，你这本书可以称得上是陆羽的益友了，我的文词水平在汉魏之间，要是陆羽在世，恐怕都得向我学习了。”然明说：“我只是姑且记录一下自己的癖好罢了，哪敢想着要成为陆羽那样的行家呢。”过了十年，然明去世了，我感慨他的著述大多散失，不禁有子期去世、伯牙摔琴那样的悲痛之感。一天晚上，我梦见然明对我说：“想要把《茶疏》刻板印刷，这件事就拜托你了。”我一下子就醒了，回想起在龙泓品茶尝水的时光，仿佛已经是千古之前的事了，怀念之情涌上心头，眼泪不停地流，把枕席都浸湿了。然明的著述很丰富，《茶疏》只是其中的一小部分罢了，为什么唯独这本书托梦给我呢？难道是然明生平所痴迷的事情，他的精神在死后化成了厉鬼，又因为我和他志趣相投，就从九泉之下相托于我吗？于是我就把书稿交给刻工，来答谢然明，他所撰写的还有《小品室》《荡栉斋》两部文集，友人如贞父诸君正在谋划刻板印刷它们。

丁未年夏日社弟许世奇才甫撰写。

### 目录
涵盖产茶、今古制法、采摘、炒茶、界中制法、收藏、置顿、取用、包裹、日用置顿、择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、秤量、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、童子、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、虎林水、宜节、辨讹、考本这些内容。

### 产茶
天下的名山，必定会生长灵秀的草木。江南地区气候温暖，所以特别适宜茶树生长。长江以北，以六安的茶较为出名，然而六安是郡名，实际上那里的茶叶产自霍山县的大蜀山。那里茶叶产量最多，名声也很响亮。河南、山西、陕西等地的人都饮用它。南方人认为它能消除油腻污垢，化解积食，也都很珍视它。只是那山里的人不善于制茶，就在做饭的大锅里用大火炒焙，还没等出锅，茶叶就已经焦枯了，这样的茶叶哪还能用呢。而且还用竹子编制的大箱子，趁着茶叶热的时候就存放进去，即便原本是绿枝紫笋般的好茶叶，也会很快变得萎黄，只能供日常饮用，根本没法用来品鉴斗茶。江南的茶，唐代人首先推崇阳羡茶，宋代人最看重建州茶，到现在这两地的贡茶依旧很多。阳羡茶如今只是徒有其名了，建州茶也并非最上等的，只有武夷的雨前茶是最好的。近来人们所推崇的，是长兴的罗界茶，怀疑它就是古人所说的顾渚紫笋茶。处在山中的叫做界，罗氏家族隐居在那里，所以叫罗界。然而界茶原本有好几处产地，现在只有洞山产的是最好的。姚伯道说：明月之峡，那里有好茶，称得上是上乘之品。总之，按时节采摘，用恰当的方法制作，茶叶就没有不好的。它的韵味情致清幽高远，滋味甘甜芳香，能清肺除烦，称得上是仙品。这是一种独特的茶。要是在顾渚，也有好的茶叶，人们只是用“水口茶”来称呼它，和罗界茶完全不同了。像歙县的松萝茶，吴地的虎丘茶，钱塘的龙井茶，香气浓郁，都可以和罗界茶相媲美。以前郭次甫多次称赞黄山茶，黄山也在歙县境内，然而和松萝茶相比差得远了。过去人们很看重天池茶，喝天池茶稍微多一点，就会让人肚子胀满。自从我开始贬低它的品质后，很多人都反对我。近来懂茶的人，才开始相信我的话了。浙江所产的茶，还有天台的雁宕茶，括苍的大盘茶，东阳的金华茶，绍兴的日铸茶，都和武夷茶不相上下。然而即便有这些名茶，也应当知晓收藏和制作的方法。制作不精细，收藏没方法，一旦运出山，香味和色泽都会减退。钱塘的众多山峦，产茶数量很多。南山产的茶都很好，北山的稍差一些。北山的人勤于施肥，茶树虽然容易生长，但韵味气质反而淡薄了。过去人们很称赞睦州的鸠坑茶，四明的朱溪茶，如今都算不上品质好的茶了。武夷之外，泉州的清源茶，如果有好的制茶师傅制作，也可以和武夷茶相媲美。可惜大多制作得焦枯了，让人很是失望。楚地所产的叫宝庆茶，滇地所产的叫五华茶，这些都是名声很响亮的，比雁宕茶还要好。其他名山所产的茶，应该不止这些，或许是我还不知道，或许是名声还没传开，所以就不加以论述了。

### 今古制法
古人制作茶叶，崇尚龙团凤饼，还掺杂香料。蔡襄等人，都精通茶理。平时斗茶，也只是选取上等的珍品碾碎来用，没听说有新的制作方法。像漕司所进献的第一批茶，名叫北苑试新的，是用雀舌、冰芽制作而成。一饼的价值高达四十万钱，却仅供几杯的饮用，多么昂贵啊。然而冰芽要先用水浸泡，已经失去了原本的味道，又添加名贵香料，更加破坏了茶叶本身的香气，真不知道这样怎么能好呢。不如现在的制作方法，随摘随焙，香气和色泽都能保全，尤其蕴含着茶叶的真味。

### 采摘
清明和谷雨时节，是采摘茶叶的最佳时候。清明时节太早，立夏又太迟，谷雨前后，时间刚刚好。如果愿意再推迟一两天，等茶叶生长得更饱满，香气会更加浓郁，也更容易收藏。梅雨时节采摘的茶叶，即便稍微长大一点，也依旧是嫩枝柔叶。杭州的习俗喜欢在茶盏中撮点泡茶，所以特别看重茶叶很细的品质。用它来调理烦闷、消散郁结，也不能轻易否定这种做法。吴淞人特别看重我家乡的龙井茶，愿意出高价购买雨前的细茶，拘泥于以往的习惯，不明白其中的精妙道理。罗界那个地方的人，不到立夏前是不采摘的。初次采摘的时候，叫做开园。从立夏开始采摘的，叫做春茶。那个地方气候稍冷，所以必须等到立夏，这又不能因为采摘时间迟就认为不好。以前没有在秋天采摘茶叶的，近来才有了。在秋季的七、八月，再采摘一次，叫做早春茶。它的品质很不错，不要嫌弃它稍微单薄一些。其他地方的人为了牟利，大多采摘梅茶。梅茶味道苦涩，只能供日常饮用，而且会影响秋茶的采摘，品质好的产茶地要避免这样做。

### 炒茶
生茶刚采摘下来时，香气还没有散发出来，必须借助火力来激发香气。然而茶叶不耐折腾，炒制时间不宜过长。一次放入锅中太多，手的力气就很难均匀，在锅中时间久了，茶叶就会炒过头，香气也散失了。甚至会炒得枯焦，这样就没办法用来烹煮饮用了。炒茶的器具，最忌讳用新铁制成的。铁腥味一旦混入茶叶，就不会再有香气了。尤其要避免器具上有油脂，危害比铁腥味还大，必须预先准备一口锅，专门用来做饭，不能另作他用。炒茶用的柴薪，只能用树枝，不能用树干和树叶。用树干的话火力太猛，用树叶的话火容易燃起也容易熄灭。锅一定要打磨光亮，随摘随炒。一口锅内，只放四两茶叶为宜。先用文火把茶叶焙软，接着用武火催发香气。用手加上木指，快速翻炒，以炒到半熟为标准。稍微等到香气散发出来，就是合适的时候了。赶紧用小扇子扇到竹笼里，用纯绵大纸垫在底下干燥烘焙，积攒多了之后，等冷却了，放入罐子中收藏。人力多的话，可以用几口锅、几个竹笼同时操作。人力少的话，即便只有一两口锅，也需要准备四五个竹笼。因为炒茶速度要快而烘焙速度慢，干燥和潮湿的茶叶不能混在一起，混在一起香气就会大大减弱。有一片叶子稍微炒焦了，整锅茶叶就都没用了。然而火虽然忌讳太猛，但也特别忌讳锅冷，不然枝叶就不会变软。要凭感觉来把握其中的分寸，这是最难最难的。

### 界中制法
界中的茶不采用炒制的方法，而是放在甑中蒸熟，然后再进行烘焙。因为那里采摘时间晚，枝叶稍微有些老，炒的话也没办法让它变软，只会炒得枯碎罢了。也有一种特别细的炒界茶，是从别的山上采摘后炒制烘焙的，用来欺骗那些好奇的人。界中的人很爱惜茶叶，决不忍心趁茶叶还嫩的时候就采摘，以免伤害茶树。我觉得其他山上产的茶，也稍微晚一点采摘，等它长大一些，按照界中的方法蒸熟，好像也没什么不可以的。只是还没尝试过，不敢随便这么做。

### 收藏
收藏茶叶适合用瓷瓮，大的能容纳一二十斤，四周用厚厚的箬叶包裹，中间存放茶叶，茶叶必须非常干燥、崭新。专门用来存放茶叶，时间久了会更好，不必每年更换。茶叶要装填紧实，仍旧用厚箬叶把瓮口填紧，再加上一层箬叶。用真皮纸包裹好，用苎麻紧紧扎住，压上大块的新砖，不要让微风能吹进去，这样就能一直保存到新茶下来。

### 置顿
茶叶厌恶潮湿喜欢干燥，害怕寒冷喜欢温暖，忌讳闷热喜欢清凉，存放的地方，必须是人们时常坐卧的地方附近。靠近人的气息，就能保持常温不寒冷。必须放在木板房里，不宜放在土屋里。木板房比较干燥，土屋容易闷热。而且要通风良好，不要放在隐蔽的地方。隐蔽的地方更容易闷热潮湿，还担心没办法及时查看。存放茶叶的架子，底部最好铺上几层砖，四周用砖砌起来。形状像火炉一样，越大越好，不要靠近土墙。把瓮放在上面，随时取灶下冷却后的火灰，堆放在瓮的旁边。半尺以外的地方，仍旧要随时取灰火堆放在那，让包裹着的灰一直保持干燥，一是为了避风，一是为了防潮。但要忌讳火气进入瓮中，不然会让茶叶变黄。世人大多用竹器存放茶叶，虽然也多用箬叶保护，但箬叶质地挺直，不太服帖，很难紧实，怎么能没有缝隙呢！风湿容易侵入，用再多箬叶也没什么益处。而且不能放在地炉中存放，千万不可以这样做。有的人用竹器盛着茶叶，放在被笼里，用火一烤茶叶就变黄，撤去火茶叶就变湿润。一定要避免这样做。

### 取用
茶叶的忌讳，上面已经说得很详细了。那么在阴雨天气，就不应该随意打开。如果想要取用，必须等到天气晴朗，阳光明媚温和，然后再打开瓮，这样才不会有风侵入。先用热水洗手，用麻巾擦干。瓮口内的箬叶，要放在别的干燥地方。另外取一个小罐子存放取出的茶叶，估量一下能喝几天，以十天为限。取出茶叶后瓮里空出一寸的空间，就用一寸长的箬叶补上，并且要剪碎。随着茶叶日渐减少，箬叶会日渐增多，这就是取用的关键。烘焙干燥后装填紧实，像之前一样包扎好。

### 包裹
茶叶害怕纸张，因为纸是在水中制成的，吸收的水气多。用纸张包裹一夜，茶叶就会随着纸染上不好的气味。即便刚从火中焙出来，不一会儿就又湿润了。雁宕等山的茶叶，首先就有这个毛病。每次用纸包裹寄往远方，怎么还能保持好品质呢。

### 日用置顿
日常所需的茶叶，存放在小罐子里，用箬叶包裹、苎麻扎紧，也不要见风。应该马上放在案头，不要放在巾箱、书箱里，尤其忌讳和食器放在一起。和香药放在一起就会染上香药的味道，和海味放在一起就会染上海味的味道，其他的以此类推。不过一夜，茶叶就会变黄、变质了。

### 择水
优质的茶叶蕴含着香气，需要借助水才能将香气散发出来，要是没有水，那就没办法谈论茶了。古人品鉴水的优劣时，认为金山的中泠泉是天下第一泉，也有人说第二泉是庐山康王谷的泉水。庐山我没去过，而金山顶上的那口井，恐怕也不是古代的中泠泉了。山谷历经变迁，那古泉或许早就被埋没了。不然的话，为什么如今那井水如此淡薄，都不值得舀来饮用呢。

如今人们品鉴水，必定首先推崇惠泉，惠泉的水甘甜鲜美、醇厚，实在是非常珍贵。以前我三次渡过黄河，一开始还担心黄河水浑浊，船夫用方法将水澄清后，喝起来觉得很甘甜，而且尤其适合用来煮茶，其品质并不比惠泉差。黄河的水，来自天上（古人认为黄河之水天上来），水之所以浑浊是因为夹杂着泥土的颜色。把它澄清之后，香味自然就散发出来了。

我曾经说过有好山就有好茶，现在又要说有好山必定有好泉。把这两者放在一起谈论，恐怕不是我凭空臆想出来的。我所经过的地方，像两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔等地，都稍微涉足那里的山川，品尝过当地的泉水，凡是发源长远，而且潭水清澈的，那水必然甘甜美味。即使是江河溪涧的水，遇到清澈的水潭、大的湖泊，味道也会变得甘甜清冽。只有那些波涛湍急、瀑布飞泉的地方，或者船只往来众多的水域，那里的水就会苦涩浑浊，难以下咽。大概是因为水流受到扰动的缘故，这难道是水原本的特性吗？凡是春夏时节水位上涨的时候，水的品质就会下降，到了秋冬时节水位下降时，水的品质就变好了。

### 贮水
甘甜的泉水最好是现汲现用，这样品质才好，可在城中的房舍里，哪能那么容易做到呢。按道理应该多汲取一些，存放在大瓮里，不过要忌讳用新的容器，因为新容器火气还没消退，容易让水变质，也容易滋生虫子。用久了的容器就比较好，而且最忌讳用来盛装别的东西。水的性质忌讳和木材接触，尤其是松杉这类木材，用木桶来贮水，危害更大，所以用瓶子来装水是比较好的选择。贮水瓮的口部，要用厚厚的箬叶糊上泥封固好，使用的时候再打开，要是泉水不够用了，也可以用梅雨水来代替。

### 舀水
舀水的时候一定要用瓷瓯。轻轻地从瓮里把水舀出，缓缓地倒入锅中。千万不要让水在瓮内洒得到处都是，不然会破坏水的味道，这一点一定要牢记。

### 煮水器
金是水之母，锡兼具刚柔的特性，用它们制成的锅煮水，味道不会咸涩，是做锅最好的材质。锅的中间一定要穿孔，让火气能够透过，水沸腾得快，煮出的茶汤就鲜嫩而风味飘逸，沸腾得慢，茶汤就会变得老熟、昏钝，还会带有不好的汤气。这一点一定要谨慎对待呀。茶叶的滋味得益于水，水的作用又要借助器具来发挥，而茶汤则是靠火来煮成的。这四者相互依存，缺一不可。

### 火候
生火最好是用质地坚硬的木炭。不过如果木炭的木质特性没有完全烧尽，还有多余的烟，一旦烟气进到汤里，那这汤就没法用了。所以要先把木炭烧红，去除烟焰，并且利用它猛烈的火力，这样水才容易沸腾。烧红之后，再把煮水器放上去，还要赶紧扇风，扇得越快越好，千万不能停手。要是停过的汤，宁可倒掉重新煮。

### 烹点
还没去汲水的时候，就要先把茶具准备好。茶具一定要洁净、干燥，敞开口放着等待使用。盖子可以仰着放，或者放在瓷盂里，不要直接盖严。因为案桌上的漆味、食物的气味，都会破坏茶叶的味道。先把茶叶握在手里，等水倒入壶中后，随手把茶叶投入壶内，然后用盖子盖好。过大概三次呼吸的时间，再把壶里的茶汤满满地倒入盂内，接着重新倒入壶中，这样做是为了让茶香韵味更好地散发出来，同时让茶汤的色泽不会沉滞。再经过三次呼吸的时间，来稳定茶汤的浮薄状态。之后就可以把茶汤倒出来供客人饮用了。这样的茶汤如乳般鲜嫩清滑，香气馥郁扑鼻。生病的人喝了能感觉病情减轻，疲惫的人喝了会精神清爽，在吟诗的时候能激发逸兴情思，在交谈的时候能荡涤心中的杂念。

### 秤量
茶注适宜用小一点的，不宜太大。小的话香气就能聚拢弥漫，大了香气就容易散失。大概能容纳半升水的大小就比较合适了。如果是独自品茶，那就越小越好。能容纳半升水的茶注，量取五分的茶叶就可以了，其余的可以按照这个比例来增减。

### 汤候
水一旦倒入锅中，就要赶紧煮。等到听到有像松涛一样的声音时，就把锅盖去掉，以此来判断水的老嫩程度。在出现像螃蟹眼睛一样的小气泡之后，水开始有微微的波涛涌动，这个时候就是合适的状态。要是水像大浪翻滚、鼎沸不止，然后很快又没了声音，那就表示水已经煮过头了。水老了，香气就散失了，这样的水绝对不能用来泡茶了。

### 瓯注
古代选用建窑兔毛花斑纹的茶瓯，那是比较适合斗茶、碾茶时用的。而在现在，纯色的白色茶瓯是最好的，而且以小巧为贵。定窑烧制的最为珍贵，只是不容易得到。宣窑、成窑、嘉靖窑等都有有名的窑口，近来的仿制品，偶尔也可以使用。其次可以选用真正的回青材质的，一定要挑选形状圆整的，不要用有油脂痕迹的。茶注以不容易沾染其他气味的为好，所以首选银制的，其次是锡制的。上品的真锡，作用不会比银的差，千万要谨慎，不要混入黑铅。虽然黑铅能让水变清，但会破坏茶的味道。其次内外有油的瓷壶也可以用，不过一定要是柴窑、汝窑、宣窑、成窑这类名窑烧制的才行。然而用滚烫的水突然去浇，旧瓷器容易开裂，这是很可惜的。近来饶州所烧制的，极其不适合使用。以前龚春制作的茶壶，还有近来时彬制作的，都被当时的人极为珍视爱惜。因为它们都是用粗砂制作的，正是看中了粗砂没有土气这一点。随手制作，却很是精巧细致，只是烧制的时候必须火力非常足，才能出窑。不过要是火候稍微过了一点，壶就大多会破碎损坏，因此也就越发显得珍贵了。要是火力不够的话，就像用生砂注水一样，土气扑鼻，根本没法用。和锡器相比，它还要稍差一些。因为砂的特性会微微渗水，又不用油来处理，香气不容易散发出来，还容易变冷变馊，仅仅只能供把玩罢了。其余用细砂制作的，以及其他工匠制作的，质地差、工艺劣，尤其有土气，绝对会破坏茶的味道，千万不能用。

### 荡涤
煮水的锅、茶瓯、茶注等器具，最适宜保持干燥洁净。每天早晨起来，一定要用沸水来冲洗擦拭，用很熟的黄麻巾向内擦干，放在用竹子编织的架子上，覆盖好放在干燥的地方，烹茶的时候可以随意取用。使用完后，用锅把残留的水擦去，仍旧放回原来的地方。每次茶注里的茶刚倒完，就要马上用竹筷把残留的茶叶去掉，以便下次使用。茶瓯里残留的茶汤，一定要倒掉，等下次再斟茶。要是留存着，就会破坏香气、影响味道。每人用一个杯子就好，不用互相传递，喝了两轮之后，用清水冲洗干净比较好。

### 饮啜
一壶茶，只适合喝两轮。第一轮味道鲜美，第二轮就变得甘醇了，到第三轮的时候味道就差不多没了。我曾经和冯开之开玩笑讨论品茶的阶段，把第一轮比作是身姿袅袅的十三四岁的少女，第二轮比作是刚刚破瓜年纪（十六岁）的碧玉年华的女子，第三轮之后，就好比是绿叶成荫、青春不再了。冯开之非常认同这个说法。所以茶注要用小的，小的话两轮就喝完了，宁可让剩余的香气还留在茶叶里，还能在饭后用来漱口，也不要随意丢弃。要是用大的器具反复冲泡饮用，满满地倒出来喝，等到放凉了，或者追求浓茶的苦涩味道，这和农夫工匠劳作时喝水有什么区别呢。只是为了解渴，哪还谈得上品尝，又怎么能体会到茶的风味呢。

### 论客
如果宾客朋友很多很杂乱，那就只适合喝酒行令；刚刚认识、交情很浅的人相聚，只需要用普通的饮品来应酬就可以了。只有那些心性相投、彼此相处舒畅，能够高谈阔论、不拘形骸的人，才可以叫童子生起火来，烧水点茶。要根据客人的多少，来决定做事的繁简程度。三个人以下，只需要烧一个炉子就可以了，要是有五六个人，就应当用两个鼎炉，安排一个童子来帮忙，这样汤的火候才能调节合适。要是让童子兼顾别的事，恐怕就会有差错了。要是客人太多了，那就暂且把火停了，不妨往茶里加点果子，从内室拿出来招待大家。

### 茶所
在小书房之外，另外设置一个茶寮。茶寮要地势高、干燥、明亮清爽，不要让它闭塞不通气。墙壁边摆放两个炉子，炉子用小雪洞一样的东西覆盖住，只留一面开口，这样可以减少灰尘飞扬。茶寮前面放一张几案，用来放置茶注、茶盂等，作为临时的茶具摆放处，另外再放一张几案，用来放置其他的器具。旁边摆放一个架子，把巾帨悬挂在上面，使用的时候，就拿到房间里。斟好茶之后，马上把盖子盖上，不要让灰尘污染，以免损害茶水的品质。炭要放在离炉子远一点的地方，要多准备一些干燥好烧的，炉子要和墙壁稍微隔开一点距离，灰要经常打扫。总之，要谨慎用火，防止火灾，这是最要紧的事。

### 洗茶
界茶是从山麓采摘的，山上有很多浮沙，一下雨就会随着雨水冲下来，附着在茶叶上。烹茶的时候如果不把这些沙土洗去，最容易破坏茶叶的品质。一定要先把手洗干净，然后用半开的水，用扇子扇动让水稍微温和一点，再用来洗茶。水如果不沸腾，水汽就除不尽，反而会破坏茶叶的品质。但也不要过度清洗以免损伤茶叶。把沙土洗去后，赶紧在手里把茶叶挤得很干，另外用深口的瓷盒存放起来，抖散后等待使用。洗茶这件事一定要亲自去做，不能让人代劳。凡是水的冷热、茶叶的干湿、操作的缓急、放置的合适与否等，都要凭自己的感觉去把握，其他人未必懂得这些。

### 童子
煎茶、烧香，总归是清雅之事，本来不妨亲自去做这些事。不过在和客人谈笑聊天的时候，哪能亲自去做呢，所以最好教两个童子来负责这些事。器具一定要在早晨清洗，手要时常清洗，指甲要清理干净，火要一直保留着，要根据适合饮茶的时间，来决定生火的时机。而且做事之前要先告知主人，然后再去操作。斟过几轮茶之后，也应该稍微停一停。可以偶尔提供一些水果点心，另外送上浓稠的茶汤，用中等品质的来充当就可以了。因为饮食是相互搭配的，不能偏废，要是各种美酒美食杂乱地摆放着，又有谁能好好品鉴茶呢。如果正在举杯饮酒，那按道理就应该停止饮茶，要是感觉火气上升、心情烦躁，倒不如喝点茶来降降火气。各自取一个大茶盂，撮点雨前的细茶，也是很有雅趣的事。

### 饮时
在以下这些时候适宜饮茶：心手闲适的时候；诵读诗文感觉疲倦的时候；思绪杂乱的时候；听歌听曲的时候；歌曲听完的时候；闭门谢客、避开世事的时候；弹琴看画的时候；夜深人静与人交谈的时候；窗户明亮、几案洁净的时候；身处洞房楼阁的时候；宾主相处融洽亲昵的时候；有佳客和美貌侍女相伴的时候；访友刚回来的时候；风和日丽的时候；天气轻阴微雨的时候；身处小桥画舫之上的时候；在茂密的树林、修长的竹林之中的时候；摆弄花草、呵斥鸟儿的时候；在荷花亭中避暑的时候；在小院里焚香的时候；酒宴结束、人们散去的时候；在儿辈的斋馆之中的时候；身处清幽的寺观之内的时候；面对名泉怪石的时候。

### 宜辍
在以下这些情况时适宜停止饮茶：写字的时候；观看戏剧的时候；写书信的时候；下大雪的时候；参加长宴席的时候；翻阅书卷的时候；有诸多人事往来的时候；忙碌急迫的时候；以及和上述适宜饮茶的情况相反的时候。

### 不宜用
以下这些东西不宜用来饮茶：不好的水；破旧的器具；铜制的匙子；铜制的挑子；木桶；柴薪；麸炭；不懂事的粗笨童子；不乖巧的婢女；不干净的巾帨；各种各样的果实、香料。

### 不宜近
以下这些情况不宜靠近：阴暗的房间；厨房；喧闹的街市；小儿啼哭的地方；性情粗野的人；童仆打闹的地方；酷热的斋舍。

### 良友
像清风明月、纸帐楮衾、竹床石枕、名花琪树这些，都是品茶时的良伴。

### 出游
文人雅士登山临水游玩的时候，必定会带上酒具。要是把茶碗、熏炉放在一边不管不顾，那这只是徒有游玩的豪举，并没有寄托真挚的友情。我想要专门制作一套出游用的装备，准备好各种器具，带上精美的茶叶、名贵的香料，虽然同行但放在不同的地方携带。准备一个茶罂，两个茶注，一个锅，四个小茶瓯，一个洗茶器，一个瓷盒，一个铜炉，一个小面洗，配上巾帨，再附上香奁、小炉、香囊、七根筷子等，这算一半的装备。再用薄瓮装三十斤水，这样另一半装备也就够了。

### 权宜
出游到较远的地方，茶叶是必不可少的。担心当地产的茶叶品质不好，而且也很少有懂茶的人，所以不得不自己随身携带。瓦器太重又不方便携带，又不得不寄存在竹筐里。茶叶刚从瓮里取出来，就要进行烘焙。竹器要先晒干，用厚厚的箬叶贴好，把茶叶放在里面。到了目的地后，要先烘焙新的好的瓦瓶，把茶叶烘焙干燥后，存放在瓶中。虽然这样做茶叶的风味会稍有减少，但茶叶的精气神和味道还是能保留下来的。如果是乘船出行，或者不是走车马大路的情况，还是要用瓦缶来装茶叶，不能只图轻便，而损害了茶叶的品质。

### 虎林水
杭州两山的水，以虎跑泉的水为最好。泉水芳香清冽、甘甜醇厚，非常值得珍视，好的泉水是在香积厨中上方的泉眼，不过这样的水有点土气，人们往往分辨不出来。其次像龙井、珍珠、锡杖、韬光、幽淙、灵峰这些地方，都有不错的泉水，都可以用来汲水煮茶。还有各个山间溪涧里清澈的水流，也可以斟酌选用，唯独水乐洞的水，因为水流激荡太过，味道就变得淡薄了。玉泉以前的水质很不错，近来因为造纸厂的缘故，水质被破坏了。

### 宜节
茶叶适宜经常饮用，但不宜过量饮用。经常饮用能让心肺感觉清凉，烦闷忧郁的情绪顿时消散。过量饮用则会稍微损伤脾肾，可能会导致腹泻或者体寒。因为脾属土，原本就湿润，肾又属水，适宜干燥温暖的环境，过量饮用可能就不利了。古人原本是饮水喝汤的，后来人们才用茶来替代，也就是有喝汤的意思在里面。只要让茶的色香味都具备了，心意也就到了，何必喝太多，反而失去了清爽甘冽的感觉呢。而且茶叶放太多，同样会损伤脾肾，和过量饮茶是一样的弊病。普通人只知道要节制多饮茶，却不知道要谨慎不要浪费茶叶，所以我在这里详细论述一下。

### 辨讹
古人谈论茶的时候，必定首先推崇蒙顶茶。蒙顶山在蜀地雅州境内，以前那里产茶，现在已经没有了。就算还有，也是当地的少数民族把控着，不会运出山外。蜀地都得不到，又怎么能到中原和江南地区呢。现在有的人用袋子装着像石耳一样的东西，说是来自山东，其实那是蒙阴山上的石苔，根本没有茶叶的味道，只是微微有点甜罢了，却妄称是蒙山茶。茶必定是从树上生长出来的，石头上的苔藓怎么能算是茶呢？

### 考本
茶树是不能移植的，种植的时候必须用种子来繁殖。古人结婚的时候，必定会用茶作为聘礼，取的就是茶树不移植、种子繁殖的寓意。现在人们还把这个礼节叫做“下茶”。南方少数民族定亲的时候，茶也是必不可少的，只是数量有多有少。礼仪在中原失传了，就只能到少数民族那里去寻找了，现在就是从少数民族那里延续这个习俗了。

我闲居在家无事的时候，很有陆羽那样爱茶的癖好。又想到陆羽所到之处，必定会带着笔床、茶灶，而我的朋友们也有和我一样爱好的，多次劝我说应该写点论茶的著作，好自成一家之言，留给那些喜好品茶的人，所以我就依次论述了这些内容。倘若有和我志同道合的人，希望能指出我的疏漏之处，加以修补完善，让这本书得以完成，这是我非常期望的啊。许次纾再次记。