《茶说》明，屠隆

茶说
[明]屠隆著

屠隆（1542～1605），字长卿、纬真，号赤水、鸿苞居士。浙江鄞县人，万历五年（1577）进士，除颖上知县，知青浦县，迁礼部主事，遭谗言，罢归。著作甚丰，有《鸿包》、《考槃余事》、《游具杂编》及《由拳》、《白榆》、《采真》、《南游》诸集。

《茶说》本名《茶笺》，为其所著《考槃余事》卷三中之一章，其著作时间万国鼎《茶书总目提要》定为1590年前后。后由喻政单独辟出，收入其《茶书全集》（乙本），易名为《茶说》。喻政对文中内容有所增删：删去“洗器”、“盏”、“择果”、“茶效”、“茶具”诸条以及“人品”中的最后一则，增入《考槃余事》卷三《山斋笺》中的“茶寮”一节。

《考槃余事》的版本主要有宝颜堂秘笈本、龙威秘书本等。其中“茶笺”一章的辑录本有茶书全集本、广百川学海本（题作《茶笺》）、古今图书集成本（无题）、美术丛书本（题作《茶笺》）等。
此以茶书全集本（甲本）为底本，以龙威秘书本之《考槃余事》作校，并将喻政所删者补上，用〔〕加以区别。

茶寮

构一斗相傍书斋，内设茶具，教一童子专主茶设，以供长日清谈，寒宵兀坐，幽人首务不可少废者。

茶品

与《茶经》稍异，今烹制之法，亦与蔡、陆诸[1]前人不同。

虎丘
最号精绝，为天下冠，惜不多产，皆为豪右所据。寂寞山家，无繇[2]获购矣。

天池
青翠芳馨，瞰之赏心，嗅亦消渴。诚可称仙品，诸山之茶，尤当退舍。

阳羡
俗名罗界。浙之长兴者佳，荆溪稍下。细者其价两倍天池；惜乎难得，须亲自采收方妙。

六安
品亦精，入药最效。但不善炒，不能发香而味苦。茶之本性实佳。

龙井
不过十数亩。外此有茶，似皆不及。大抵天开龙泓美泉，山灵特生佳茗以副之耳。山中仅有一二家，炒法甚精，近有山僧焙者亦妙。真者天池不能及也。

天目
为天池、龙井之次，亦佳品也。地志云，山中寒气早严，山僧至九月即不敢出。冬来多雪，三月后方通行，茶之萌芽较晚。

采茶

不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色，而团[3]且厚者为上。更须天色晴明，采之方妙。若闽广岭南，多瘴疠之气，必待日出山霁，雾障岚气收净，采之可也。谷雨日晴明采者，能治痰嗽，疗百疾。

日晒茶

茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜以火炒。

焙茶

茶采时，先自带锅灶入山，别租一室，择茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令过焦。细细炒燥，扇冷方贮罂中。

藏茶

茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿。故收藏之家，先于清明时收买箬叶，拣其最青者，预焙极燥，以竹丝编之，每四片编为一块听用。又买宜兴新坚大罂，可容茶十斤以上者，洗净焙干听用。山中焙茶回，复焙一番。去其茶子、老叶枯焦者及梗屑。以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲细赤火，既不生烟，又不易过。置茶焙下焙之，约以二斤作一焙。别用炭火入大炉内，将罂悬架其上[4]，至燥极而止。以编箬衬于罂底，茶燥者，扇冷方先入罂。茶之燥，以拈起即成末为验。随焙随入，既满，又以箬叶覆于罂上，每茶一斤，约用箬二两。口用尺八纸焙燥封固，约六七层，压以方厚白木板一块，亦取焙燥者。然后于向明净室高阁之。用时以新燥宜兴小瓶取出，约可受四五两，随即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一阳[5]后三日又焙之，连山中共约五焙[6]，直至交新[7]，色味如一。罂中用浅，更以燥箬叶贮之[8]，则久而不浥。

又法

以中坛盛茶，十斤一瓶。每瓶烧稻草灰入于大桶，将茶瓶坐桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑实。每用拨开瓶，取茶些少，仍复覆灰，再无蒸坏。次年换灰。

又法

空楼中悬架，将茶瓶口朝下放，不蒸。缘蒸气自天而下也。

花茶[9]

〔莲花茶。于日未出时，半含白莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中。以麻皮略扎，令其经宿。次早摘花倾出茶叶，用建纸包茶焙干。再如前法，随意以别蕊制之。焙干收用，不胜香美。〕
〔橙茶。将橙皮切作细丝一斤，以好茶五斤焙干入橙间和，用密麻布衬垫火厢置茶于上，以净绵被罨之，三两时，随用建纸袋封裹仍以被圈[10]，烘干收用。〕
〔木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可伴茶。诸花开时，摘其半含半放蕊，其香气全者，量其茶多少，摘花为伴。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停[11]花，始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用瓷罐，一层茶，一层花，投间至满。纸箬扎固，入锅重汤[12]煮之。取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用，则花香满颊，茶味不减。诸花放此，已上诸平等细茶拌之可也。〕茗花入茶，本色香味尤嘉。茉莉花，以热水半杯放冷，铺竹纸一层，上穿数孔。晚时采初开茉莉花，缀于孔内，上用纸封，不令泄气。明晨取花簪之水，香可点茶。

择水

天泉。秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘。甘则茶味稍夺[13]，冽则茶味独全。故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨，得天地之正施者为妙。惟夏月暴雨不宜，或因风雷所致，实天之流怒也。
龙行之水[14]，暴而霍者，旱而冻者，腥而墨者，皆不可食。雪为五谷之精，取以煎茶，幽人清观[15]。

地泉。取乳泉漫流者，如梁溪[16]之惠山泉为最胜。

取清寒者。泉不难于清，而难于寒。石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒。且濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。
取香甘者。泉惟香甘[17]，故能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者。取石流者。泉非石出者必不佳。
取山脉逶迤者[18]。山不停处，水必不停，若停即无源者矣。旱必易涸，往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。
有瀑涌湍急者勿食，食久令人有头疾[19]。如庐山水帘，洪州天台瀑布，诚山居之珠箔锦幕，以供耳目则可，入水品则不宜矣。
有温泉，下生硫黄故然。有同出一壑，半温半冷者，皆非食品。有流远者，远则味薄，取深潭停蓄，其味乃复。
有不流者，食之有害。《博物志》[20]曰：山居之民多瘿肿。由于饮泉之不流者。
泉上有恶木，则叶滋根润，能损甘香。甚者能酿毒液，尤宜去之。如南阳菊潭，损益可验。

江水
取去人远者。扬子南泠，夹石停渊，特入首品。

长流
亦有通泉窦者，必须汲贮，候其澄澈可食。

井水
脉暗而性滞，味咸而色浊，有妨茗气。试煎茶一瓯，隔宿视之，则结浮腻一层，他水则无。此其明验矣。虽然，汲多者可食，终非佳品。或平地偶穿一井，适通泉穴，味甘而澹。大旱不涸，与山泉无异。非可以井水例观也。若海泻之井，必无佳泉，盖潮汐近地，斥卤故也。

灵水
上天自降之泽，如上池、天酒[21]、甜雪香雨[22]之类，世或希觏，人亦罕识，乃仙饮也。

丹泉
名山大川，仙翁修炼之处，水中有丹，其味异常，能延年却病，尤不易得。凡不净之器，甚不可汲，如新安[23]黄山东峰下，有朱砂泉可点茗，春色微红，此自然之丹液也。临沅廖氏家世寿后掘井，人得丹砂数十斛。西湖葛洪井[24]中，有石瓮，淘出丹数枚，如芡实。啖之无味，弃之。有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。
〔味美曰甘泉，气芳曰香泉。惟甘故能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者。田子艺[25]《煮茶小品》〕

养水
取白石子入瓮中，能养其味，亦可澄水不淆。
〔茶记言养水置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心不远。夫石子须取其水中表里莹彻者佳。白如截肪，赤如鸡冠，蓝如螺黛，黄如蒸栗，黑如元漆，锦纹五色，辉映瓮中，徙倚其侧，应接不暇。非但益水，亦且娱神。屠豳叟《茗笈》〕

洗茶[26]

凡烹茶，先以热汤洗，去尘垢冷气，烹之则美。

候汤

凡茶须缓火炙、活火煎。活火谓炭火之有焰者。以其去余薪之烟，杂秽之气，且使汤无妄沸，庶可养茶。始如鱼目微有声，为一沸；缘边涌泉连珠，为二沸；奔涛溅沫，为三沸。三沸之法，非活火不成。如坡翁云，蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣[27]。尽之矣。若薪火方交，水釜才炽，急取旋倾，水气未消，谓之嫩。若人过百息，水逾十沸，或以话阻事废，始取用之。汤已失性，谓之老，老与嫩皆非也。

注汤

茶已就膏，宜以造化成其形，若手颤臂弹惟恐其深，瓶嘴之端若存若亡，汤不顺通，则茶不匀粹，是谓缓注。一瓯之茗，不过二钱，茗盏[28]量合宜，下汤不过六分。万一快泻而深积之，则茶少汤多，是谓急注。缓与急，皆非中汤[29]。欲汤之中，臂任其责。

择器

凡瓶要小者，易候汤，又点茶注汤有应。若瓶大，啜存停久，味过则不佳矣。所以策功建汤业者，金银为优。贫贱者不能具，则瓷石有足取焉。瓷瓶不夺茶气，幽人逸士，品色尤宜[30]，石凝结天地秀气而赋形，琢以为器，秀犹在焉。其汤不良，未之有也。然勿论夸珍衔豪[31]臭公子道。铜、铁、铅、锡，腥苦且涩，无油瓦瓶，渗水而有土气，用以炼水，饮之逾时，恶气缠口而不得去。亦不必与猥人俗辈言也。
宣庙时有茶盏[32]，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉。可试茶色，最为要用。蔡君谟取建盏，其色绀黑似不宜用。

〔洗器
茶瓶、茶盏、茶匙生性，致损茶味，必须先时洗洁则美。〕

〔熁盏
凡点茶，必须焰盏令热，则茶面聚乳，冷则茶色不浮。]

择薪

凡木可以煮汤，不独炭也。惟调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟，非炭不可，若暴炭膏薪，浓烟蔽室，实为茶魔。或柴中之麸火，焚余之虚炭，风干之竹篆树梢，燃鼎附瓶，颇甚快意。然体性浮薄无中和之气，亦非汤友。

〔择果
茶有真香、有佳味、有正色，烹点之际，不宜以珍果香草夺之。夺其香者，松子、柑橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，番桃、杨梅之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝。杂之则无辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋、莲肉之类，精制或可用也。〕

〔茶效
人饮真茶，能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻。出《本草拾遗》[33]。人固不可一日无茶，然或有忌而不饮。每食已，辄以浓茶漱口，烦厌既去，而脾胃自清，凡肉之在齿间者，得茶涤之，乃尽消缩，不觉脱去，不烦刺挑也。而齿性便若缘此渐坚密，蠹毒自去矣。然率用中下茶。出苏文[34]。〕

人品

茶之为饮，最宜精行修德之人。兼以白石清泉，烹煮如法，不时废而或兴，能熟习而深味。神融心醉，觉与醍醐、甘露抗衡。斯善赏鉴者矣。使佳茗而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莱，罪莫大焉。有其人而未识其趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。司马温公与苏子瞻嗜茶墨，公云，茶与墨正相反，茶欲白，墨欲黑，茶欲重，墨欲轻，茶欲新，墨欲陈。苏曰，奇茶妙墨俱香。公以为然。
唐武瞾[35博学有著述，才性恶茶，因以诋之。其略曰，释滞消壅，一日之利暂佳，瘠气侵精，终身之害斯大，获益则收功茶力，贻患则不为茶灾。岂非福近易知，祸远难见。
李德裕[36]奢侈过求，在中书时，不饮京城水，悉用惠山泉。时谓之水递[37]清致可嘉，有损盛德。

传称陆鸿渐阖门著书，诵诗击木，性甘茗葬[83]，味辨淄渑[39]，清风雅趣，脍炙古今。鬻茶者，至陶其形，置炀突间，祀为茶神。可谓尊崇之极矣。尝考蛮瓯志云，陆羽采越江茶，使小奴子看焙，奴失睡，茶焦燥不可食。羽始以铁索缚奴而投火中。残忍若此，其余不足观也已[40]。

〔饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣，独啜曰幽，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。《东原试茶录》[41]

茶具

苦节君，湘竹风炉
建城，藏茶箬笼
湘筠焙，焙茶箱，盖其上，以收火气也，隔其中，以有容也，纳火其下，去茶尺许，所以养茶色香味也。
云屯，泉缶
乌府，盛炭篮
水曹，涤器桶
鸣泉，煮茶罐
品司，编竹为笼，收贮各品茶叶。
沉垢，古茶洗
分盈，水勺，即《茶经》水则，每两升用茶一两。
执权，准茶秤，每茶一两，用水二升。
合香，藏日支茶瓶以贮司品者。
归洁，竹笼帚，用以涤壶。
漉尘，洗茶篮
商象，古石鼎
递火，铜火斗
降红，铜火筋，不用联索。
团风，湘竹扇
注春，茶壶
静沸，竹架，即《茶经》支腹。
运锋，镵果刀
啜香，茶瓯
撩云，竹茶匙
甘钝，木礁墩
纳敬，湘竹茶橐
易持，易茶雕漆秘阁
受污，拭抹布〕

[1]蔡、陆：分指宋代的蔡襄和唐代的陆羽。
[2]繇：通“由”。
[3]团：聚集貌。
[4]“将罂悬架其上”，《考槃余事》作“将罂县其架上”。罂，原意为小口大腹的盛酒器，此指贮茶之器。
[5]一阳：阳，阳月，即阴历十月。一阳即冬至。《通纬·教经援神契》：“大雪后十五日，斗指子，为冬至，十一月中，阴极而阳始至，曰南至，渐长至也。”
[6]“连山中共约五焙”：《考槃余事》作“连山中共五焙”。
[7]交新：交，接也。新，新茶。与新茶相接。
[8]“更以燥箬叶贮之”，《考槃余事》作“更以燥箬叶贮满之”。
[9]“花茶”，《考槃余事》作“诸花茶”。
[10]被圈：覆盖。
[11]停：成数，一成称一停。
[12]重汤：大量热水。
[13]夺：被夺。
[14]龙行之水：雷雨之水。
[15]“清观”，原为“清况”。据龙威本改。观：赐与。
[16]梁溪：地名。江苏无锡的别称。因城西梁溪而得名。
[17]“泉惟香甘”，《考槃余事》作“泉水惟香甘”。
[18]“取山脉逶迤者”之“山”，原作“出”，据《考槃余事》改。
[19]“头疾”，《考槃余事》作“颈疾”。
[20]《博物志》：西晋张华撰。十卷，多取材于古书，分类记载异境奇物及古代琐闻杂事，也宣扬神仙方术，其中所记载的自然科学现象颇有资料价值。原书已佚，今本由后人搜辑而成。
[21]上池、天酒：露水。《史记》一O五《扁鹊传》：“（长桑君）乃出其怀中药予扁鹊：‘饮是以上池之水，三十日当知物矣。’”索隐：“案，旧说云，上池水谓水未至地，盖承取露及竹木上水，取之和以药。”《初学记》“二、汉东方朔神异经”：“西北海外有人……但日饮天酒五斗。张华注曰：天酒，甘露也。”
[22]甜雪香雨：甜雪原指瓜果一类凉爽的食品。旧题晋王嘉《拾遗记》三“周穆王”：“荐清澄琬琰之膏以为酒，又进洞渊红薛、嗛州甜雪、混流素莲、阴岐黑枣、万岁冰桃、千常碧藉、青花白橘。”《全唐诗》二九二《司空曙送曲山人之衡州》：“白石先生眉发光，已分甜雪饮红浆。”甜雪香雨，此指洁净之雪水。
[23]新安：见《煮泉小品》注。
[24]葛洪井：亦称葛井、炼丹井。在杭州灵隐下天竺。明田汝成《西湖游览志》“葛坞、葛井”：“皆稚川遗踪也。相传吴赤乌二年，葛稚川得道于此。唐时，有方士葛孝仙，亦隐兹山。故郭祥正诗云‘二葛既成仙，犹存炼丹处’。”
[25]“田子艺”之“田”，原误作“山”。
[26]“洗茶”，此条《考槃余事》作“凡烹茶，先以热汤洗茶，去其尘垢俟冷气烹之则美”。
[27]“飕飕欲作松风鸣”，《考槃余事》作“飕飕欲作松风声”。
[28]“茗盏”，《考槃余事本》作“茗笺”。
[29]中汤：中，不偏不倚。合乎最佳茶水比例的茶汤。
[30]“品色尤宜”，《考槃余事》作“品色相宜”。
[31]“然勿论夸珍衔豪”，《考槃余事》作“然勿与夸珍衔豪”。
[32]宣庙时有茶盏：庙，庙号的简称。帝王死后，在太庙立室奉礼，并追尊以某祖宗的名号，称庙号。宣，当为明宣宗（朱瞻基）之庙号。明宣宗在位年号为宣德。宣德窑所产白茶盏光莹如玉，内有绝细云龙暗花，花底有暗款，隐隐起橘皮纹。
[33]《本草拾遗》：唐陈藏器著。
[34]出苏文：苏文，苏轼《仇池笔记》曰：“除烦去腻，不可缺茶，然暗中损人不少。吾有一法，每食已（或作“毕”），以浓茶漱口，烦腻既出而脾胃不知，肉在齿间消缩脱去，不烦挑刺，而齿性便若缘此坚密。率皆用中下茶，其上者示不常有，数日一啜，不为害也，此大有理。”（曾惜“类说”钞本）
[35]“唐武瞾……”：语出《大唐新语》，《考槃余事》注为“世说新语”，误。此语当出《大唐新语》，然“唐武瞾”系“毋灵”之误。
[36]“李德裕……有损盛德”，《考槃余事本》其后有注“芝田录”。
[37]“水递”，《考槃余事》作“水逮”。
[38]“茗葬”，原作“茗菽”。据《考槃余事》改。
[39]淄渑：二水名，均在山东省。相传二水味异，合则难辨，惟春秋齐国易牙能辨之。后以“淄渑”比喻合则难辨的事物。
[40]“其余不足观也已”，《考槃余事》作“其余不足观也已矣。”
[41]《东原试茶录》，似为《东溪试茶录》之误，但其内容则不见今本《东溪试茶录》。

茶寮

在书斋旁边建造一间小屋，屋内设置好茶具，教导一个童子专门负责打理与茶相关的事务，以便在漫长的白日里供人悠闲清谈，在寒冷的夜晚独自静坐时使用，这对于喜好幽静的人来说，是首要事务，不可稍有荒废。

茶品

和《茶经》所记载的稍有不同，如今烹茶制茶的方法，也和蔡襄、陆羽等前辈不一样。

虎丘
号称最为精妙绝伦，堪称天下第一，可惜产量不多，都被豪门权贵占据了。那些地处偏僻、寂静的山家，根本没办法买到它呀。

天池
色泽青翠，香气芬芳，看着就让人赏心悦目，闻一闻就能消除口渴之感。实在称得上是仙品，其他山所产的茶，在它面前都应当退避三舍。

阳羡
俗名叫罗界。浙江长兴所产的品质好，荆溪产的稍差一些。精细的阳羡茶，价格是天池茶的两倍；可惜很难得，必须要亲自去采收才好。

六安
品质也很精良，作为药材使用时效果最佳。但不擅长炒制的话，就不能激发出香气，而且味道发苦。不过这茶本身的品性其实是很不错的。

龙井
产量不过十多亩。除此之外的茶，似乎都比不上它。大概是上天开辟了龙泓这样美妙的泉水，山中的神灵特地生出这上好的茶叶来与之相配吧。山里面只有一两户人家，炒制的方法非常精妙，近来有山中僧人烘焙的也很不错。真正的龙井，天池茶都比不上它呢。

天目
品质在天池、龙井之下，不过也是佳品。地方志记载，山中寒冷的天气来得早且厉害，山中的僧人到了九月就不敢出门了。冬天多雪，要到三月之后才能通行，所以茶叶萌芽比较晚。

采茶

采摘茶叶不必非得太细嫩，太细嫩的话芽头刚刚萌发，味道不够醇厚；也不必太青老，太青老意味着茶叶已经长老了，味道就不够鲜嫩。必须在谷雨前后，寻找那种已经长成梗、带着叶片、呈现微绿色，而且叶片卷曲且厚实的为上品。还需要天气晴朗明亮，在这样的时候采摘才好。如果是在福建、广东、岭南一带，那里瘴气很多，必须要等到太阳出来、山间雾气消散、岚气都收净了，才能采摘。在谷雨当天天气晴朗时采摘的茶叶，能够治疗咳嗽多痰，还能医治多种疾病。

日晒茶

有些茶适合用日晒的方法来处理，晒过之后色泽青翠，香气清新洁净，比用火炒的效果还好。

焙茶

采摘茶叶的时候，要先自带锅灶进入山中，另外租一间屋子，挑选手艺特别好的制茶工人，给他加倍的工钱。告诫他不要用力搓揉茶叶，不要让茶叶变得生硬，也不要把茶叶炒得太过焦糊。要细细地炒干，扇凉之后才能贮藏到罂（一种容器）里面。

藏茶

茶叶适合用箬叶包裹，但忌讳和香药放在一起，喜欢温暖干燥的环境，忌讳寒冷潮湿的地方。所以收藏茶叶的人家，要先在清明时节收买箬叶，挑选其中最青嫩的，预先烘焙得十分干燥，用竹丝编织起来，每四片编为一块备用。又要买宜兴产的新的、质地坚实且容量大、能装下十斤以上茶叶的大罂，洗净后烘焙干燥备用。从山中把焙好的茶带回来后，还要再烘焙一遍。挑出里面的茶子、老叶、枯焦的部分以及茶梗碎屑。用大盆埋好未烧尽的炭火，把炭火覆盖在灶中，敲碎成赤红色的火炭，这样既不会产生烟，又不容易让火过大。把茶放在焙茶的器具下面烘焙，大约两斤茶作为一次烘焙的量。另外用炭火放进大炉子里，把罂悬挂在炭火上方，一直烘到极其干燥为止。用编好的箬叶垫在罂的底部，茶叶干燥后，扇凉了才能先放进罂里。检验茶叶是否干燥，可以用手拈起茶叶，能捻成粉末就是干燥好了。一边烘焙一边往罂里放茶叶，等罂装满了，又用箬叶覆盖在罂的上面，每一斤茶叶，大约要用二两箬叶。罂口用一尺八寸见方的纸烘焙干燥后密封好，大约要封六七层，再用一块方形厚实且干燥的白木板压上，木板也要是烘焙干燥过的。然后把罂放在朝向好、干净明亮的屋子的高处阁架上存放。使用的时候，用新的、干燥的宜兴小瓶取出茶叶，小瓶大约能装四五两茶叶，取完后随即包好整理。夏至后三天要再烘焙一次，秋分后三天又烘焙一次，冬至后阳气初动的那一天开始往后数三天再烘焙一次，在山里加上之前的一共大约烘焙五次，一直到有新茶的时候，茶叶的色泽和味道都能保持一致。如果罂里的茶叶变少了，就再用干燥的箬叶来填充贮藏，这样茶叶就能长时间存放而不会受潮。

还有一种方法：

用中等大小的坛子来装茶，每瓶装十斤。每一个装茶的瓶子都放在大桶里，往大桶里烧入稻草灰，让茶瓶坐在桶中，用灰把桶的四周填满，瓶子上面也覆盖上灰并夯实。每次取用茶叶的时候，拨开灰取出一点，然后仍旧把灰覆盖好，这样就再也不会有茶叶被蒸坏的情况了。到第二年的时候把灰换掉就行。

又有一种方法：

在空楼中悬架，将茶瓶口朝下放置，这样茶叶就不会被蒸坏。因为水蒸气是从天上往下走的（瓶口朝下可避免水蒸气进入瓶内）。

花茶

莲花茶
在太阳还没升起的时候，把半开的白莲花拨开，放入一小撮细茶，填满花蕊内部。用麻皮稍微扎一下，让它放置一个晚上。第二天早晨摘下花朵，倒出茶叶，用建纸（一种纸）包好茶叶后烘焙干燥。再按照之前的方法，随意用别的花蕊来制作。烘焙干燥后收起来备用，味道非常香美。

橙茶
把橙皮切成细丝，一斤橙皮搭配五斤好茶，先把好茶烘焙干燥后放入橙皮丝中间混合均匀，用细密的麻布衬垫在火厢（类似一种加热的器具）上，把混合好的茶放在上面，再用干净的棉被覆盖住，两三个时辰后，随即用建纸袋封裹好，仍旧用棉被围着，烘干后收起来备用。

木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花等都可以用来搭配茶叶。这些花开放的时候，采摘那种半开半含、花蕊香气完整的，根据茶叶的多少，摘取适量的花朵来搭配。花太多的话就会香气太浓，失去了茶原本的韵味；花太少的话就没有香气，也不能达到尽善尽美的效果。三份茶叶搭配一份花，这样才合适。比如制作木樨花茶，要先去掉花枝、花蒂以及灰尘、污垢、虫子等，用瓷罐，一层茶叶、一层花，交替装填直到装满。用纸张和箬叶扎紧封固好，放进锅里用热水煮。煮好后取出来放凉，用纸封裹好，放在火上烘焙干燥后收起来备用，这样泡出来的茶能让人满口花香，而茶味也不会减少。其他的花也是按照这个方法，用上述各种品质优良的细茶来搭配就可以了。茗花加入茶中，能保留茶原本的色泽、香味，效果尤其好。茉莉花，用半杯热水放凉，铺上一层竹纸，竹纸上扎几个孔。晚上的时候采摘刚刚开放的茉莉花，穿在孔里，上面用纸封住，不让香气泄漏。第二天早晨取插过花的水，这水的香气可以用来点茶。

择水

天泉
秋天的水为最好，梅雨季节的水次之，秋天的水清澈而且清冽，梅雨季节的水清澈而且甘甜。水太甘甜就会稍微夺走茶的味道，清冽的话则能让茶味完整呈现，所以秋天的水相对更好一些。春冬两季的水，春天的又比冬天的好，都是那种在和风细雨的滋润下，得到天地正常润泽的水才好。只有夏天的暴雨形成的水不合适，因为那可能是由于风雷等异常天气导致的，实际上是上天流露出的愤怒情绪所化成的水呀。

像那种蛟龙行走过的水，突然涌起又很快消失的水，干旱时却结冰的水，有腥味而且颜色发暗的水，都不能饮用。雪是五谷的精华，取来煎茶，是幽居之人清雅的选择。

地泉
要选取那种像乳汁般缓缓流淌的泉水，像梁溪的惠山泉就是最好的。

要选取清寒的泉水。泉水做到清澈不难，难的是清寒。石头少而泥土多，沙子细腻、泥土凝结的地方的泉水，肯定不清寒。而且水流湍急的地方虽然水清澈，但水流在山岩幽深、阴暗且积水的地方虽然寒冷，但这些都不是品质好的泉水。

要选取有香气且甘甜的泉水。泉水只有具备香气和甘甜的特点，才能滋养人。然而甘甜容易做到，有香气却很难，从来没有有香气却不甘甜的泉水。

要选取从石头中流出的泉水。泉水不是从石头中流出的肯定不好。

要选取山脉连绵蜿蜒处的泉水。山如果不是连绵不断的，那水肯定也不会长流不断，如果水是停滞的那就意味着没有源头了。干旱的时候这样的水容易干涸，往往有那种在沙土中暗流涌动的水，舀取它不会枯竭，那就可以饮用。不然的话就只是积聚的雨水罢了，即便清澈也不要饮用。

有瀑布汹涌、水流湍急的泉水不要饮用，喝久了会让人头疼。比如庐山水帘、洪州天台瀑布，确实是山居时如同珍珠帘子、锦绣帷幕一样好看的景致，用来观赏是可以的，但从饮水的角度来说就不合适了。

有温泉，是因为地下有硫磺所以才这样，还有那种同一个山谷里，一半是温水一半是冷水的，都不适合饮用。有水流得很远的泉水，流远了味道就淡薄了，选取那种深潭中能积聚停留的水，味道才会重新变得醇厚。

有不流动的泉水，饮用了对人体有害。《博物志》记载：居住在山里的百姓大多患有甲状腺肿大的疾病，就是因为饮用了不流动的泉水。

泉上如果有不好的树木，那树木的枝叶滋润、根部湿润，会损害泉水的甘甜和香气。严重的还能产生毒液，尤其应该去除这些恶木。比如南阳的菊潭，泉水对人体有益还是有害就能验证这一点。

江水
要选取远离人烟的江水。扬子江的南泠水，被石头夹着，水流汇聚成渊，特别能列入上等的水品之中。

长流
也有那种和地下泉眼相通的长流水，必须要汲取后贮存起来，等到水变得澄澈了才能饮用。

井水
井水的脉络隐蔽，水的特性滞涩，味道发咸而且颜色浑浊，会妨碍茶的香气。试着煎一瓯茶，隔一夜再看，就会结有一层浮腻的东西，其他的水就不会这样，这就是很明显的验证了。虽然如此，打水多的井水也可以饮用，但终究不是好的水品。有时候在平地上偶然挖一口井，正好打通了泉穴，那井水味道甘甜而且清淡，大旱的时候也不会干涸，就和山泉没什么区别了，不能用一般井水的标准来看待它。如果是靠近海边的井，肯定不会有好的泉水，因为靠近潮汐的地方，土地含盐碱多的缘故。

灵水
是上天自然降下的恩泽，比如上池、天酒、甜雪、香雨之类的，世间很少能见到，人们也很少知晓，那是神仙饮用的水呀。

丹泉
在名山大川之中，仙翁修炼的地方，水中含有丹药，味道很不寻常，能延年益寿、祛除疾病，尤其不容易得到。凡是不干净的器具，千万不能用来汲取丹泉，比如新安黄山东峰下，有朱砂泉可以用来点茶，泉水呈现微微的红色，这是天然的丹液呀。临沅廖氏家族世代长寿，后来挖井的时候，人们从井里得到了几十斛丹砂。西湖葛洪井中，有石瓮，淘出了几枚丹药，像芡实一样大小。吃起来没什么味道，就扔掉了。有个姓施的渔翁，捡到一粒吃了，活到了一百零六岁。

（味道美妙的叫甘泉，气味芳香的叫香泉。只有甘甜才能滋养人。然而甘甜容易做到，有香气却很难，从来没有有香气却不甘甜的泉水。——田子艺《煮茶小品》）

养水

把白色的石子放进瓮里，能够涵养水的味道，也可以让水变得澄澈而不浑浊。

（《茶记》说养水的时候在瓮里放置石子，不仅对水有好处，而且白色的石子搭配清澈的泉水，那种意境很容易体会到。石子要选取那种在水中里外都晶莹剔透的才好。白色的如同切开的脂肪一样，红色的如同鸡冠，蓝色的如同螺黛，黄色的如同蒸熟的栗子，黑色的如同黑色的漆，有五彩的花纹，在瓮中相互辉映，站在旁边欣赏，让人应接不暇。不但对水有益处，也能让人心情愉悦。——屠豳叟《茗笈》）

洗茶

凡是烹茶的时候，要先用热水冲洗茶叶，去除灰尘、污垢以及茶叶的冷气，这样烹煮出来的茶味道才好。

候汤

凡是茶，都要用缓火慢慢烘烤、用有火焰的活火来煎。活火说的就是有火焰的炭火。因为它能去除剩余柴薪产生的烟以及各种杂乱污秽的气味，而且能让水不会随意沸腾，这样才可以养护茶味。开始的时候水像鱼眼一样微微有声响，这是第一沸；接着在锅边涌起像连珠一样的涌泉，这是第二沸；最后水像奔腾的波涛一样溅起浮沫，这是第三沸。第三沸的状态，没有活火是做不到的。就像苏东坡说的，“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，把这个过程说得很详尽了。如果刚把柴薪点着，水锅才开始烧热，就急忙取水倒出来，这时水气还没消散，这叫做水嫩。要是过了很久，超过十次沸腾，或者因为有事耽搁了，才取用这水，这时水已经失去了原本的特性，这叫做水老，水老和水嫩都是不合适的。

注汤

茶叶已经制成膏状后，应该顺应自然巧妙地让它形成合适的形状，如果手颤抖、手臂晃动，生怕把汤倒深了，使得瓶嘴流出的汤若有若无、不顺畅，那茶就不能均匀纯粹，这叫做缓注。一瓯茶，所用的茶叶不过二钱，茶盏的容量要合适，倒入的汤不要超过六分。万一倒得太快而且积得很深，就会出现茶少汤多的情况，这叫做急注。缓注和急注，都不是恰到好处的注汤方式。想要达到适中的注汤效果，手臂的把控很关键。

择器

凡是用来煮茶的瓶子，要选择小一点的，这样容易观察水的状态，而且在点茶注汤的时候也能有相应的效果。如果瓶子太大，喝的时候停留时间久，味道过了就不好了。所以从有助于煮茶功效的角度来说，金银制作的器具是比较好的。家境贫寒的人置办不起，那么瓷器和石器也有可取之处。瓷瓶不会夺走茶的香气，对于喜好幽静、超逸的人来说，从品茶赏色的角度来说尤其合适，石器凝聚了天地间的灵秀之气而形成形状，雕琢成器具后，那种灵秀之气依然存在。用它们煮出来的汤不会不好。不过这里就不谈论那些夸富炫耀、沾染奢华习气的公子哥的做法了。铜、铁、铅、锡制成的器具，会让水有腥味、发苦而且发涩，没有上釉的瓦瓶，会渗水而且有土气，用它们来煮水，喝完后过了一段时间，那不好的味道还缠在嘴边散不去。这些也没必要和那些粗俗的人去说。

宣德年间的茶盏，用料精良，样式雅致，质地厚实，不容易变冷，莹白如玉。可以用来观察茶色，是最实用的。蔡襄选取建盏，建盏的颜色绀黑，似乎不太适合用来品茶。

（要清洗器具，茶瓶、茶盏、茶匙如果本身有异味等，会损害茶味，必须提前清洗干净，这样品茶才好。）

（点茶的时候，必须要先烘烤茶盏让它变热，这样茶面就能聚起乳花，茶盏冷的话茶色就不会浮现出来。）

择薪

凡是木头都可以用来烧水，不单单是炭火才行。只是调制茶味关键在于水的好坏，而水最忌讳有烟味，所以非用炭火不可，如果是刚烧起来的、冒浓烟的炭或者油脂多的柴薪，浓烟布满屋子，那可真是茶的“魔障”了。或者是柴禾中那些麸皮烧的火，烧剩下的虚炭，风干的竹子、树枝梢头，用来烧鼎煮茶，感觉也挺惬意的。然而这些东西质地轻浮单薄，没有中和醇厚的气息，也算不上是好的“汤友”（适合烧水的材料）。

择果

茶本身有自然的香气、美妙的味道、纯正的色泽，在烹煮点茶的时候，不应该用珍贵的水果、香草来破坏它原本的韵味。会夺走茶香气的，有松子、柑橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类的东西。会夺走茶味道的，有番桃、杨梅之类的。凡是品尝优质的茶，去掉果品后才能体会到那种清幽绝妙的滋味。混杂了果品就分辨不出茶原本的味道了。如果一定要说有合适搭配的，像核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋、莲肉之类的，经过精细加工或许可以搭配使用。

茶效

人饮用真正的茶，能够止渴、消食、除痰、减少睡眠、通利水道、明目、增益思维、消除烦恼、去除油腻。出自《本草拾遗》。人固然不能一天没有茶，然而有的人因为某些禁忌而不饮茶。每次吃完饭，就用浓茶漱口，烦恼、油腻的感觉去除了，脾胃自然就清爽了，凡是残留在牙齿间的肉屑，经过茶的涤荡，就能全部收缩消解，不知不觉就脱落了，不用麻烦用牙签去挑。而且牙齿的质地也会因此渐渐变得坚固紧密，蛀虫的毒害自然就去除了。不过这种情况一般用中低档的茶就可以了。出自苏轼的文章。

人品

茶作为饮品，最适合那些品行端正、注重修养品德的人。再加上用洁白的石头、清澈的泉水，按照正确的方法烹煮，不随意荒废，偶尔兴起时烹煮品饮，能够熟悉其中的门道并且深深体会其中韵味。达到精神融洽、内心沉醉的状态，会觉得可以和醍醐、甘露相媲美。这样的人才是善于鉴赏茶的人呀。假如有上好的茶却让不适合的人饮用，就好像用甘甜的泉水去浇灌野草，罪过没有比这更大的了。有合适的人却没能领略其中的意趣，一口就喝光了，没时间去分辨滋味，没有比这更俗气的了。司马光和苏轼都喜好茶与墨，司马光说，茶和墨正好相反，茶的颜色希望是白的，墨的颜色希望是黑的；茶以重为好，墨以轻为好；茶要新鲜的好，墨要陈旧的好。苏轼说，奇特的茶和精妙的墨都是有香味的。司马光也认同这个说法。

唐代武则天学识渊博，有著述的才能，但是生性厌恶茶，因而诋毁茶。她大致是说，茶能消除积滞、化解壅塞，一天的益处暂时是好的，但是损耗元气、侵害精神，一辈子的危害是很大的，获得益处就把功劳归于茶的力量，留下祸患却不说这是茶带来的灾难。这难道不是福气近容易知晓，灾祸远难以察觉吗。

李德裕生活奢侈，过度追求享受，在中书省任职的时候，不喝京城的水，全都用惠山泉的水。当时人们把这叫做“水递”，这种做法清雅别致值得赞赏，却有损他的高尚品德。

相传陆羽闭门著书，诵读诗歌，敲击木鱼（此处“击木”推测为类似的行为，体现一种悠然生活状态），生性喜爱茶，能分辨出淄水和渑水味道的细微差别，那种清风雅趣，从古至今都被人们传颂。卖茶的人甚至把他的形象做成陶俑，放置在炉灶之间，把他当作茶神来祭祀。可以说尊崇到了极点。曾经考证《蛮瓯志》记载，陆羽采摘越江的茶，让小奴仆看着烘焙，奴仆打瞌睡，结果茶被烤焦干燥得不能饮用了。陆羽竟然用铁链把奴仆捆绑起来扔到火中。残忍到这个地步，那其他方面也就不值得一看了。

（饮茶以客人少为好，客人多了就喧闹，一喧闹就缺乏雅趣了，一个人独自饮茶叫幽，有两位客人叫胜，有三四位客人叫趣，有五六位客人叫泛，有七八位客人叫施。——《东原试茶录》）

茶具

苦节君——湘竹风炉
用湘竹做成的风炉，是煮茶时的重要器具。

建城——藏茶箬笼
用箬叶编织成的笼子，用来贮藏茶叶。

湘筠焙——焙茶箱
用湘竹编制的焙茶箱，盖子盖在上面，可以收住火气；中间有间隔，有一定的容纳空间；在下面放置炭火，距离茶叶一尺左右，这样可以养护茶叶的色、香、味。

云屯——泉缶
用来盛水的缶（一种容器），就像云聚集在那里一样，为烹茶提供水源。

乌府——盛炭篮
用来盛放炭火的篮子，是储备煮茶所需炭火的器具。

水曹——涤器桶
专门用来洗涤茶具的桶。

鸣泉——煮茶罐
用来煮茶的罐子，在煮茶时会发出声响，如同泉水鸣响一般。

品司——编竹为笼
用竹子编织成的笼子，用来收贮各类不同的茶叶，便于区分和取用。

沉垢——古茶洗
一种古老的洗茶器具，用来洗去茶叶的污垢等杂质。

分盈——水勺
也就是《茶经》里所说的水则，按照每两升水搭配一两茶叶的比例来取用茶叶时，用它来量水。

执权——准茶秤
用来准确称量茶叶的秤，规定每一两茶叶对应使用两升水。

合香——藏日支茶瓶
用来贮藏每天要取用的茶叶的瓶子。

归洁——竹笼帚
用竹子做成的像扫帚一样的工具，用来清洁茶壶等器具。

漉尘——洗茶篮
用于清洗茶叶的篮子，能过滤掉茶叶上的灰尘等杂质。

商象——古石鼎
古老的石制鼎，可作为煮茶的器具，有着古朴的韵味。

递火——铜火斗
用铜制作的传递火种、添加炭火的斗状器具。

降红——铜火筋
铜制的火钳，使用的时候不用链子连着（便于操作）。

团风——湘竹扇
用湘竹制作的扇子，在煮茶时可以用来扇风，控制火候等。

注春——茶壶
用于把煮好的茶注入茶盏等容器的壶，就像把春天的气息注入其中一样。

静沸——竹架
也就是《茶经》里所说的支腹，是放置煮茶器具、让其平稳的竹制架子。

运锋——镵果刀
用来削切果品等的刀具，在品茶时若搭配果品可方便处理。

啜香——茶瓯
用来喝茶的小杯子，能让人品尝到茶的香气。

撩云——竹茶匙
用竹子做成的茶匙，在搅拌茶汤等操作时，如同撩拨云朵一般轻巧，便于使用。

甘钝——木礁墩
木制的墩子，质地比较钝厚，可能是放置茶具等的承载物，给人一种质朴的感觉。

纳敬——湘竹茶橐
用湘竹制作的用来装茶等物品的袋子，带着一种恭敬、雅致的意味，便于携带茶叶等。

易持——易茶雕漆秘阁
应该是一种便于拿取、放置茶叶，外表有雕漆装饰的器具，造型或许比较精巧，方便使用和存放茶叶。

受污——拭抹布
擦拭茶具等沾上的污渍的抹布，是保持茶具清洁的常用物品。