《茶说》明，黄龙德

茶说
[明]黄龙德著

黄龙德，字骧溟，号大城山樵。事迹不详。

万国鼎《茶书总目提要》认为该书撰于“1630年左右以前”。按，《茶说》为《程氏丛刻》之一种，书前有胡之衍万历四十三年（1615）序，故成书时间当在是年。该书一卷原题：“明大城山樵黄龙德著，天都逸叟胡之衍订，瓦全道人程舆校。”胡之衍序云：“黄子骧溟著《茶说》十章，论国朝茶政，程幼舆搜补逸典，以艳其传。”因知程氏对《茶说》不仅作校，亦有所补。

该书徐恸《徐氏家藏书目》存目，版本仅见程氏丛刻本。内容论述明代茶事，少有援引，详略得当，切于实际，对茶之品鉴尤为精到。

序

茶为清赏，其来尚矣。自陆羽著《茶经》，文字遂繁。为谱为录，以及诗歌咏赞，云连霞举，奚啻五车。眉山氏有言，穷一物之理，则可尽南山之竹，其斯之谓欤，黄子骧溟著《茶说》十章论。

国朝茶政，程幼舆搜补逸典，以艳其传。斗雅试奇，各臻其选，文葩句丽，秀如春烟。读之神爽，俨若吸风露而羽化清凉矣。书成属予忝订，付之剞剛。夫鸿渐之《经》也以唐，道辅之《品》也以宋，骧溟之《说》、幼舆之《补》也以明。

三代异治，茶政亦差，譬寅丑殊建，乌得无文。噫，君子之立言也，寓事而论其理，后人法之，是谓不朽，岂可以一物而小之哉。

岁乙卯，天都逸叟胡之衍题于栖霞之试茶亭。

总论

茶事之兴，始于唐而盛于宋。读陆羽《茶经》及黄儒《品茶要录》，其中时代递迁，制各有异。唐则熟碾细罗，宋为龙团金饼。斗巧炫华，穷其制而求耀于世，茶性之真，不无为之穿凿矣。若夫明兴，骚人词客，贤士大夫，莫不以此相为玄赏。至于曰采造，曰烹点，较之唐宋大相径庭。彼以繁难胜，此以简易胜，昔以蒸碾为工，今以炒制为工。然其色之鲜白，味之隽永，无假于穿凿。是其制不法唐宋之法，而法更精奇，有古人思虑所不到。而今始精备茶事，至此即陆羽复起，视其巧制，啜其清英，未有不爽然为之舞蹈者。故述国朝《茶说》十章，以补宋黄儒《茶录》之后。

一之产

茶之所产，无处不有。而品之高下，鸿渐载之甚详，然所详者为昔日之佳品矣。而今则更有佳者焉，若吴中虎丘者上，罗界者次之，而天池、龙井、伏龙则又次之。新安松萝者上，朗源沧溪次之，而黄山皤溪则又次之。彼武夷、云雾、雁荡、灵山诸茗，悉为今时之佳品。至金陵摄山所产，其品甚佳，仅仅数株，然不能多得。其余杭浙等产，皆冒虎丘天池之名，宣池等产，尽假松萝之号。此乱真之品，不足珍赏者也。其真虎丘，色犹玉露，而泛时香味若将放之橙花。此茶之所以为美。真松萝出自僧大方所制，烹之色若绿筠，香若兰蕙，味若甘露，虽经日而色香味竟如初烹而终不易。若泛时少顷而昏黑者，即为宣池伪品矣，试者不可不辨。又有六安之品，尽为僧房道院所珍赏，而文人墨士则绝口不谈矣。

二之造

采茶应于清明之后谷雨之前，俟其曙色将开，雾露未散之顷，每株视其中枝颖秀者取之。采至盈篇即归，将芽薄铺于地，命多工挑其筋脉，去其蒂杪。盖存杪则易焦，留蒂则色赤故也。先将釜烧热，每芽四两作一次下釜，炒去草气，以手急拨不停。睹其将熟，就釜内轻手揉卷，取起铺于箕上，用扇扇冷。俟炒至十余釜，总覆炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧绿，形如蚕钩，斯成佳品。若出釜时而不以扇，其色未有不变者。又秋后所采之茶，名曰秋露白，初冬所采，名曰小阳春。其名既佳，其味亦美，制精不亚于春茗。若待日午阴雨之候，采不以时，造不如法，簋中热气相蒸，工力不遍，经宿后制，其叶会黄，品斯下矣。是茶之为物，一草木耳。其制作精微，火候之妙，有毫厘千里之差，非纸笔所能载者。故羽云，茶之臧否，存乎口诀，斯言信矣。

三之色

茶色以白以绿为佳，或黄或黑失其神韵者，芽叶受奄之病也。善别茶者，若相士之视人气色，轻清者上，重浊者下，瞭然在目，无容逃匿。若唐宋之茶，既经碾罗，复经蒸模，其色虽佳，决无今时之美。

四之香

茶有真香，无容矫揉。炒造时草气既去，香气方全，在炒造得法耳。烹点之时，所谓坐久不知香在室，开窗时有蝶飞来。如是光景，此茶之真香也。少加造作，便失本真。遐想龙团金饼，虽极靡丽，安有如是清美。

五之味

茶贵甘润，不贵苦涩，惟松萝、虎丘所产者极佳，他产皆不及也。亦须烹点得应，若初烹辄饮，其味未出，而有水气。泛久后尝，其味失鲜，而有汤气。试者先以水半注器中，次投茶人，然后沟注。视其茶汤相合，云脚渐开，乳花沟面。少啜则清香芬美，稍益润滑而味长，不觉甘露顿生于华池。或水火失候，器具不洁，真味因之而损，虽松萝诸佳品，既遭此厄，亦不能独全其天，至若一饮而尽，不可与言味矣。

六之汤

汤者，茶之司命，故候汤最难。未熟则茶浮于上，谓之婴儿汤，而香则不能出。过熟则茶沉于下，谓之百寿汤，而味则多滞。善候汤者，必活火急扇，水面若乳珠，其声若松涛，此正汤候也。余友吴润卿，隐居秦淮，适情茶政，品泉有又新之奇，候汤得鸿渐之妙，可谓当今之绝技者也。

七之具

器具精洁，茶愈为之生色。用以金银，虽云美丽，然贫贱之士未必能具也。若今时姑苏之锡注，时大彬之砂壶，汴梁之汤铋，湘妃竹之茶灶，宜成窑之茶盏，高人词客，贤士大夫，莫不为之珍重，即唐宋以来，茶具之精，未必有如斯之雅致。

八之侣

茶灶疏烟，松涛盈耳，独烹独啜，故自有一种乐趣。又不若与高人论道，词客聊诗，黄冠谈玄，缁衣讲禅，知己论心，散人说鬼之为愈也。对此佳宾，躬为茗事，七碗下咽而两腋清风顿起矣。较之独啜，更觉神怡。

九之饮

饮不以时为废兴，亦不以候为可否，无往而不得其应。若明窗净几，花喷柳舒，饮于春也。凉亭水阁，松风萝月，饮于夏也。金风玉露，蕉畔桐阴，饮于秋也。暖阁红垆，梅开雪积，饮于冬也。僧房道院，饮何清也，山林泉石，饮何幽也。焚香鼓琴，饮何雅也。试水斗茗，饮何雄也。梦回卷把，饮何美也。古鼎金瓯，饮之富贵者也。瓷瓶窑盏，饮之清高者也。较之呼卢浮白之饮，更胜一筹。即有瓮中百斛金陵春，当不易吾炉头七碗松萝茗。若夏兴冬废，醒弃醉索，此不知茗事者不可与言饮也。

十之藏

茶性喜燥而恶湿，最难收藏。藏茶之家，每遇梅时，即以箬里之，其色未有不变者，由湿气入于内而藏之不得法也。虽用火时时温焙，而免于失色者鲜矣。是善藏者亦茶之急务，不可忽也。今藏茶当于未入梅时，将瓶预先烘暖，贮茶于中，加箬于上，仍用厚纸封固于外。次将大瓮一只，下铺谷灰一层，将瓶倒列于上，再用谷灰埋之。层灰层瓶，瓮口封固，贮于楼阁，湿气不能入内。虽经黄梅，取出泛之，其色香味犹如新茗而色不变。藏茶之法，无愈于此。

黄龙德，字骧溟，号大城山樵，关于他的生平事迹不太清楚。万国鼎所著的《茶书总目提要》认为这本书撰写于“1630年左右以前”。按照实际情况来看，《茶说》是《程氏丛刻》中的一种，书前有胡之衍在万历四十三年（1615年）所写的序，所以这本书的成书时间应当就是在这一年。这本书一卷，原题写着：“明大城山樵黄龙德著，天都逸叟胡之衍订，瓦全道人程舆校。”胡之衍在序中说：“黄子骧溟所著的《茶说》有十章，论述本朝的茶政，程幼舆搜集补充散失的典籍内容，来使这本书更加精彩便于流传。”由此可知程氏不仅对《茶说》进行校对，还做了内容上的补充。

这本书在徐熥的《徐氏家藏书目》中有存目记录，其版本目前仅能见到《程氏丛刻》本。书中内容论述的是明代的茶事，较少引用其他内容，详略安排很恰当，贴合实际情况，对于茶的品鉴部分尤其精妙独到。

序
茶是供人清雅赏玩的事物，它的历史由来已久了。自从陆羽撰写了《茶经》后，关于茶的文字记载就变得繁多起来。有各种茶谱、茶录出现，还有众多诗歌对茶进行咏赞，这些内容就像云霞一样接连不断，又何止五车之多呀。苏轼曾说过，要穷尽一件事物的道理，就算用尽南山的竹子来书写都不够，大概说的就是这种情况吧。黄子骧溟撰写了《茶说》十章，论述本朝的茶政，程幼舆搜集补充散失的典籍内容，让这本书更加精彩便于流传。书中内容争奇斗雅，所选的内容都很精妙，文辞优美华丽，就像春天的烟雾一样秀丽。读起来让人神清气爽，仿佛是吸纳了风露，能够羽化成仙，感到无比清凉。书完成后嘱托我来冒昧地做修订工作，然后交付刊印。陆羽的《茶经》写于唐朝，蔡襄的《茶品》（此处可能有误，蔡襄著有《茶录》）写于宋朝，而骧溟的《说》以及幼舆的《补》则是在明朝完成的。

三个朝代有着不同的治理方式，茶政也有所差别，就好比寅年和丑年的历法不同一样，怎么能没有相关的文字记载呢。唉，君子著书立说，通过具体的事物来论述其中蕴含的道理，让后人能够效仿学习，这就是不朽的意义所在呀，怎么能因为只是论述一种事物就轻视它呢。

乙卯年，天都逸叟胡之衍在栖霞的试茶亭题写了这篇序。

总论
茶事的兴起，开始于唐朝，在宋朝变得兴盛。阅读陆羽的《茶经》以及黄儒的《品茶要录》，能发现其中随着时代变迁，制茶的方法各有不同。唐朝是把茶叶蒸熟后碾碎，再细细地筛罗，宋朝则制作成龙团、金饼这样的样式。人们比拼技巧，炫耀华丽，穷尽各种制作方法，想要在世间博得荣耀，这样一来，茶原本的真性，就难免被牵强附会、过度雕琢了。到了明朝兴起的时候，文人墨客、贤士大夫们，没有不把品茶当作一种高雅的赏玩之事的。至于说到茶叶的采摘、制作，以及烹煮、冲泡等方面，和唐宋时期相比大不一样。唐宋时期靠繁杂困难的工艺取胜，明朝则以简易的方法更胜一筹。过去是以蒸、碾作为主要工艺，现在则是以炒制作为关键工艺。然而现在所制茶叶色泽鲜白，味道醇厚悠长，不需要刻意雕琢。明朝制茶的方法不效仿唐宋的做法，却更加精妙奇特，有着古人思虑所未及之处，到现在才使茶事变得精细完备。就算陆羽再次复生，看到这些精巧的制作方法，品尝那清新的茶味，也没有不欣然为之赞叹、手舞足蹈的。所以我要讲述本朝的《茶说》十章，用来补充宋朝黄儒《茶录》之后的内容。

一之产
茶叶的产地，到处都有。而对于茶叶品质高低的评判，陆羽记载得很详细，不过他所详细记载的是过去的那些佳品。如今则又有了更好的品种，比如吴中的虎丘茶是上等的，罗岕茶稍次一些，而天池、龙井、伏龙茶又在它们之后了。新安的松萝茶是上等的，朗源、沧溪的茶稍次一些，而黄山皤溪的茶又在它们之后了。像武夷、云雾、雁荡、灵山等地的各种茶，全都是现在的佳品。至于金陵摄山所产的茶，品质非常好，只是只有寥寥几株，没办法大量获得。其余杭州、浙江等地所产的茶，都冒用虎丘、天池的名号，宣池等地所产的茶，全都假借松萝茶的名号。这些以假乱真的茶品，不值得珍视欣赏。真正的虎丘茶，色泽如同玉露，冲泡的时候香味就好像即将绽放的橙花散发出来的一样，这就是虎丘茶的美妙之处。真正的松萝茶出自僧人大方所制，冲泡后颜色如同绿色的竹子，香气如同兰蕙，味道好似甘露，即便经过一整天，它的色香味竟然还和刚冲泡时一样，始终没有变化。要是冲泡一会儿就变得昏黑的，那就是宣池所产的假冒伪劣产品了，品茶的人不可不仔细分辨。还有六安所产的茶，全被僧房道观所珍视欣赏，而文人墨客却绝口不提它。

二之造
采茶应当在清明之后、谷雨之前进行，等到天刚要亮，雾露还没消散的时候，在每株茶树中挑选那些枝条中间芽叶挺拔秀丽的采摘。采满一筐后就赶紧回去，将茶芽薄薄地铺在地上，安排很多工人挑出茶芽的筋脉，去掉茶蒂和末梢。因为保留末梢容易炒焦，留下茶蒂会使茶叶颜色发红。先把锅烧热，每次将四两茶芽作为一次放入锅中，炒去茶叶的草腥味，用手快速不停地拨动。看到茶叶快要炒熟的时候，就在锅内轻轻地用手揉卷，然后取出来铺在簸箕上，用扇子扇凉。等到炒了十多锅后，再汇总起来重新翻炒。边炒边晾凉，像这样反复五次。这样制成的茶呈现碧绿的颜色，形状如同蚕钩一样，这就成了佳品。要是出锅的时候不用扇子扇凉，茶叶的颜色没有不发生变化的。另外，秋后采摘的茶，名叫秋露白，初冬采摘的茶，名叫小阳春。它们的名字好听，味道也很美妙，制作精细程度不亚于春茶。如果等到中午或者阴雨天气去采摘，不按时令进行，制作也不按照正确方法，竹筐里热气相互蒸腾，加工时没能照顾周全，放置一夜后再制作，茶叶就会变黄，品质就低下了。茶叶本就是一种普通的草木罢了，但是它制作过程精细微妙，火候的精妙之处，有着毫厘之差就会谬以千里的区别，不是用笔墨纸张所能完全记载清楚的。所以陆羽说，茶叶品质的好坏，在于一些口诀传承，这话确实是可信的。

三之色
茶叶的颜色，以白色和绿色为好，如果是黄色或者黑色，就失去了神韵，那是因为芽叶受到了损伤的缘故。善于鉴别茶叶的人，就如同相面的人看人的气色一样，色泽轻清的是上品，色泽重浊的就是下品，一目了然，根本没办法隐藏。像唐宋时期的茶，既经过碾碎筛罗，又经过蒸制压模，颜色虽然也不错，但绝对没有现在的茶色泽美妙。

四之香
茶本身有着自然的香气，不需要刻意去矫揉造作。在炒制的时候，只要把茶叶的草腥味去除了，香气就能完全散发出来，关键在于炒制的方法要得当。在烹煮冲泡的时候，就会出现那种坐了很久都没察觉室内有香气，一打开窗户却有蝴蝶飞进来的情景，像这样的情形，就是茶的自然香气了。稍微加以人为的造作，就会失去它原本的真性。遥想过去的龙团、金饼，虽然极其华丽，但哪有这般清新美妙的香气呢。

五之味
茶贵在味道甘甜滋润，不贵在苦涩，只有松萝、虎丘所产的茶品质极佳，其他地方产的都比不上。而且还需要烹煮冲泡得恰当，如果刚煮好就马上喝，茶味还没出来，就会有水气。冲泡很久后再品尝，味道就失去了鲜味，会带有汤气。品茶的人先把水注入器具一半，接着放入茶叶，然后再慢慢注水。看到茶汤相互融合，云脚（茶汤表面的浮沫）渐渐散开，乳花布满汤面。稍微喝一点就会觉得清香美妙，再多喝一点就会越发觉得润滑且味道悠长，不知不觉间就好像甘露在口腔中滋生出来了。要是烧水的火候没掌握好，器具也不干净，茶的真味就会因此受损，就算是松萝这样的佳品，遭遇了这样的情况，也没办法保全它原本的品质了，至于那种一饮而尽的喝法，就没办法和这样的人谈论茶味了。

六之汤
水，对于茶来说就如同掌控命运的关键所在，所以观察水的火候是最难的。水没烧开，茶叶就浮在上面，这叫做婴儿汤，茶叶的香气就散发不出来。水烧过头了，茶叶就沉到下面，这叫做百寿汤，茶味就会变得滞涩。善于观察水的火候的人，一定会用旺火快速扇风，让水面出现像乳珠一样的气泡，发出的声音如同松涛一般，这就是恰当的水的火候了。我的朋友吴润卿，隐居在秦淮一带，钟情于茶事，品鉴泉水有着陆羽那样的奇妙本领，观察水的火候有着陆羽的精妙之处，可以说是当今掌握这一绝活的人了。

七之具
器具精致洁净，茶就会更加增色。用金银来制作器具，虽说很美丽，但是贫穷的人未必能置办得起。像现在姑苏制作的锡制茶壶，时大彬制作的紫砂壶，汴梁的汤铫，用湘妃竹做的茶灶，宜成窑的茶盏，那些高雅的文人、贤士大夫们，没有不珍视它们的，就算是从唐宋以来，茶具的精美程度，也未必有像现在这样雅致的。

八之侣
茶灶升起稀疏的烟雾，耳边满是松涛的声音，独自烹茶独自品茶，自然有一种独特的乐趣。但又不如和高雅的人谈论道理，和文人墨客聊聊诗歌，和道士谈论玄学，和僧人探讨禅理，和知己倾诉心声，和闲散的人讲讲鬼怪故事来得更有意思。面对着这些好的宾客，亲自操办茶事，喝下七碗茶后，顿时就会觉得两腋生起清风了。和独自品茶相比，更让人觉得心旷神怡。

九之饮
喝茶不因时间的不同而有兴废之分，也不因时节的不同而有可否之别，无论何时何地都能有相应的意趣。比如在明亮的窗户、洁净的几案前，看着花儿绽放、柳枝舒展的时候喝茶，这是在春天品茶的乐趣。在清凉的亭子、水边的楼阁里，伴着松间的风声、藤萝间的月色喝茶，这是在夏天品茶的惬意。在秋风送爽、白露为霜的时节，靠着芭蕉、在梧桐树荫下喝茶，这是在秋天品茶的韵味。在温暖的楼阁中，围着红红的火炉，看着梅花盛开、积雪堆积的时候喝茶，这是在冬天品茶的情致。在僧房道观里喝茶，是多么清净呀；在山林泉石边喝茶，是多么清幽呀；焚着香弹着琴喝茶，是多么高雅呀；试着水比拼着品茶，是多么豪迈呀；从梦中醒来，把玩着书卷喝茶，是多么美妙呀；用古鼎金瓯喝茶，是多么富贵呀；用瓷瓶窑盏喝茶，是多么清高呀。和那些呼喝赌博、狂饮美酒的行为相比，品茶更胜一筹。就算有满满一瓮的金陵美酒，也不会让我换掉炉头这七碗松萝茶。如果是夏天喝茶、冬天就不喝了，清醒的时候不喝、喝醉了才想喝，这样的人是不懂茶事的，没办法和他们谈论喝茶的意趣。

十之藏
茶叶的特性是喜欢干燥，厌恶潮湿，所以最难收藏。收藏茶叶的人家，每到梅雨季节，就用箬叶包裹茶叶，可茶叶的颜色没有不发生变化的，这是因为湿气侵入到里面，而且收藏的方法不得当。虽然经常用火来慢慢温焙，但是能够避免茶叶变色的情况很少见。所以善于收藏茶叶也是茶事当中的紧要之事，不能忽视。现在收藏茶叶应当在还没进入梅雨季节的时候，先把瓶子预先烘暖，把茶叶贮藏在里面，在上面铺上箬叶，仍然用厚纸在外面密封牢固。接着准备一只大瓮，在瓮底铺上一层谷灰，把装着茶叶的瓶子倒着排列在上面，再用谷灰掩埋起来。一层灰一层瓶子，把瓮口密封牢固，贮藏在楼阁上，湿气就没办法进入里面了。即便经过了黄梅季节，取出来冲泡，茶叶的色香味还和新茶一样，颜色也不会改变。收藏茶叶的方法，没有比这个更好的了。