茶叶等级审评

1，绿茶的等级审评

(1)外形审评

外形审评的内容包括嫩度、形态、色泽、整碎、净杂等。一般嫩度好的产品具有细嫩多毫、紧结重实、芽叶完整、色泽调和和油润的特点；而嫩度差的茶呈现粗松、轻飘、弯曲、扁条、老嫩不匀、色泽花杂、枯暗欠亮的特征。

(2)内质审评

质量好的绿茶汤色清澈明亮，而低档茶汤色欠明亮，陈茶的汤色发暗变深。香气以花香、嫩香、清香、栗香为优，淡薄、熟闷、低沉、粗老为差。

滋味审评以浓、醇、鲜、甜为好，淡、苦、粗、涩为差。

叶底审评以原料嫩而芽多、厚而柔软、匀整、明亮的为好，以叶质粗老、硬、薄、花杂、老嫩不一、大小欠匀、色泽不调和为差。叶底的色泽以淡绿微黄、鲜明一致为佳，其次是黄绿色。而深绿、暗绿表明品质欠佳。

2，白茶的等级审评

白茶属于微发酵茶，是我国六大茶类的一种，主要产于福建省福鼎市、政和、建阳、建瓯及云南省景谷等地。其品质特征为：汤色清淡、滋味鲜醇、有毫香或花果香。

(1)外形审评

白毫银针，以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。优质的白毫银针芽针肥壮、茸毛厚、匀齐洁净，色泽银灰白、富有光泽。以福鼎大白茶或大毫茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针(以福鼎产区为代表)以芽瘦小而短、色灰为次。

白牡丹，以大白茶或水仙茶树品种的一芽一叶、一芽二叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。优质的白牡丹毫心多肥壮、叶背多茸毛，色泽灰绿润。以芽叶瘦薄、色灰为次。

贡眉，以群体种茶树品种的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。优质的贡眉叶态卷、有毫心，色泽灰绿或墨绿。

寿眉，以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。优质的寿眉条索尚紧卷，色泽尚灰绿。

新白茶，采用大白、水仙或群体种的芽叶为原料，经过工艺创新制作而成。新白茶外形以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，无芽、色泽棕褐为次。

(2)内质审评

主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为：将3克茶叶用150ml沸水冲泡，浸泡5min后对各审评项目进行审评。

汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好，红、暗、浊为劣。

香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为次。

滋味以鲜美、酵爽、清甜为上，粗涩淡薄为差。

叶底嫩度以匀整、毫芽多为上，带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，花杂、暗红、焦红边为差。

3，黄茶的等级审评

黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺。

黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。

• 君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毫毛的为好，芽瘦扁、毫少为差；
• 蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上，条弯曲、芽瘦少为差；
• 鹿苑茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差；
• 黄大茶以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好，叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。

评色泽比黄色的枯润、暗鲜等，以金黄色鲜润为优，色枯暗为差。评净度比梗、片、末及非茶类夹杂物含量。黄大茶干嗅香气以火功足有锅巴香为好，火功不足为次，有青闷气或粗青气为差。

评内质汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。

4，乌龙茶的等级审评

乌龙茶审评重视内质，外形并不作为审评重点。凡是以开面茶，也就是成熟叶片为主要原料制作的茶类，外形都不作为审评重点，如乌龙茶类、黑茶类。香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件，其次才是外形和叶底，汤色仅为审评上的参考。乌龙茶的成品质量还着重品种特征。这些品种特征大体上可以从外形、内质和叶底几方面鉴别出来。

(1)外形

乌龙茶外形条索可分为两种类型。

• 直条形：叶端扭曲，条索壮结，如武夷水仙，肉桂等。
• 卷曲形：条索紧结，如铁观音，高山乌龙等。同是卷曲形茶，铁观音比高山乌龙重实。

(2)香气和滋味

乌龙茶的香气和滋味同茶树品种的关系很大。乌龙茶香气以花香为好，尤其铁观音，兰花香为上品好茶。武夷岩茶要求具有岩韵，铁观音要求具有音韵。乌龙茶还要求具有一定的火候，火候适当，可以使品种特征显露。焙火过头了，火气味太重，茶质发空，焙火轻了，韵味不足。因此，在审评时还要评定火候。

(3)叶底

叶底主要看老嫩，厚薄，叶色和均匀程度。要求叶张完整，匀度，嫩度好。色泽翠绿稍带黄，红点明亮，这样的茶叶品质就好。色泽只要一发暗，品质就好不到哪去了，暗绿，暗红都不好。叶张形态有助于鉴定品种。如水仙品种叶张长大，主脉基部竟扁；铁观音叶张肥厚，呈椭圆形；佛手叶张接近少等。

5，红茶的等级审评

红茶按照其分类，具体的审评标准见下。

工夫红茶：

侧重外形美观匀称。外形审评条索、整碎、色泽、净度等因子。条索比长短秀钝、粗细、含毫量，紧结挺秀，有锋苗、白毫显露、身骨重实为优，反之则次。内质评汤色、香气、滋味、叶底。汤色比深浅、明暗、清浊等。汤红色艳、碗沿有明亮金圈或有“冷后浑”（乳凝现象）是品质好的表现，红亮或红明次之，红暗或混浊者最差。香气比正常、高低、鲜纯、嫩老。滋味比浓淡、强弱、鲜爽、粗涩。

工夫红茶注重香气的类型、高低、新鲜与持久性。香气以高锐、新鲜持久为优，滋味以醇厚、鲜甜爽口为优。工夫红茶宜于清饮，强调香高味醇。

小种红茶：

条索以狭长松散、叶肉厚、色泽乌润为佳，细瘦灰枯为次。内质以具有柏木烟香和桂圆汤似的滋味为上品。叶底比嫩度及色泽，嫩度比叶质软硬、厚薄。色泽比红艳、暗杂。以芽叶齐整匀净、柔软厚实，用手一摸，有弹性，色泽红亮鲜活为优。

红碎茶：

红碎茶审评以内质为主，外形不作为审评重点。

内质以汤味浓、强、鲜为主要依据，香味评浓度、强度、鲜度几项因子。汤味浓度是指水可溶物的多少，茶汤进口后，舌面有浓厚感觉，为浓度高，品质好，以淡薄为次。强度比刺激性程度。强度反映红碎茶的风格类型，以强烈有刺激性为好，醇厚、平和为次。鲜度比鲜爽程度，以清新、鲜爽为好，滞钝、陈气为次。

红茶珍品：

以特有的芬芳香气、细嫩而不太浓的滋味取胜；季节性的好茶以特有的清新、愉快的香味决定质量，而不取决于浓度。

6，黑茶的等级审评

砖茶及篓装散茶均具陈香。因黑茶经过渥堆发酵，没有绿茶清香；又因原料较粗老，工艺特殊，没有红茶、青茶的甜香花香。但黑茶的陈香不应有陈霉气味，六堡茶、方包茶应具松烟香。

六堡茶具槟榔香味，湖南天尖醇厚，员尖醇和，黑砖醇和微涩。

黑茶类的汤色评色度、亮度、清浊度。黑茶汤色以橙黄或橙红为佳。

• 普洱茶呈橙红色，琥珀汤色；
• 普洱沱茶、七子饼茶等呈深红色；
• 普洱紧茶呈红浓色；
• 普洱散茶高级茶呈橙红色，中低级茶要求红亮；
• 湖南“三尖”汤色橙黄；
• “三砖”、茯砖要求橙红；
• 花砖、黑砖要求橙黄带红为主；
• 六堡茶要求汤色红浓；
• 康砖要求红黄色；
• 青砖要求黄红色。

汤色要求明亮，忌浊；汤浊者香味不纯正或馒或酸，多视为劣变。