茶叶感官审评设备与操作

茶叶感观审评源于人们的饮茶方式，并逐步发展成为一项强调专业技能的工作。但是，要顺利地开展工作，还必须注意审评时的操作程序、外部条件和各种影响因素。众所周知，即使是同一只茶叶，在不同的冲泡条件下，茶叶的风味表现也会出现差异，如果缺少一致的、统一的操作规范和设备，感官审评的结果就难以获得确认和重现。

因此，特定的外部条件、统一的审评设备和规范的操作程序，是确保茶叶感官审评顺利完成的前提和保证。对审评条件的了解和对审评设备的使用熟练程度，也是评茶人员专业水平高低的一种反映。每一位评茶人员都需要通过不断实践和练习，才能做到全面了解、熟练运用。

第一节，审评设备

茶叶感官审评需要的设备主要涉及审评的环境和器具。通常情况下，进行审评的环境以及外部硬件条件相对固定。为规范审评外部条件，针对进行茶叶感官审评的场地条件，我国专门制定了相应的国家标准。茶叶感官审评室的选择和布局，应该注意符合相关标准的要求。

审评使用的专用设备很多，从审评准备、操作过程到结果统计分析各阶段均有要求。同时因为应用的目的不同，要求也有区别。对关键性的设备，如审评杯、碗等，甚至是体积大小的尺寸规格，都有标准和操作规范予以详细的规定，力求体现设备的一致性。而对某些辅助设备，如计时器、审评表等，则仅强调使用的功能或要素齐全，能满足审评需要即可，不作过多的限制。

一、审评室

专供茶叶感官审评的工作室，一般应置于二层楼以上，地面要求干燥。房屋采取南北朝向，室内墙壁和天花板为白色，水磨石地面或铺地板、瓷砖；由北面自然采光，无太阳光直射，室内光线应明快柔和，可装日光灯弥补阴雨天光线不足。室内左右（即东西向）墙面不开窗；背（南）面开门与气窗；正北采光墙面的开窗面积应不少于35%。室内保持空气流畅，各种设备无明显的杂异气味。四周环境要安静，无杂异气味和噪声源。北面视野宽广，有利于减少视力疲倦。审评室的面积应根据工作量而定。

若审评室自然采光不足，在干评、湿评台正上方1.5米处各安装双排2支40瓦日光灯也可，灯管长度不得小于茶样盘排列长度。除白色日光灯外，其他色调的灯具都不适合于审评室使用。

二、审评用具

审评室内应配备审评用具，包括审评杯、碗和汤碗、汤匙、电茶壶（烧水壶）、茶样盘、审评台、样茶橱、定时钟、天平、叶底盘或搪瓷盘、审评记录表等。

（一）审评盘

也称样盘、茶样盘，是用于盛装审评茶样外形的木盘。审评盘有正方形和长方形，用无气味的木板制成，上涂白漆并编号，盘的一角为一倾斜形缺口。正方形的审评盘，规格为长×宽×高=220毫米×220毫米×30毫米，也有采用规格为200毫米×200毫米×40毫米的。审评盘的框板采用杉木板，厚度为8毫米。底板以五夹板的为好，但不能带异味。

另外，还应备数只大规格的茶样盘，供拼配茶样和分样使用，长×宽×高=350毫米×350毫米×50毫米，在盘的对角处开缺口。

（二）审评杯

审评杯用于开汤冲泡茶叶及审评香气。审评杯为特制白色圆柱形瓷杯，杯盖有小孔，在杯柄对面杯口上有齿形或弧形缺口，容量为150毫升。审评毛茶有时也用200毫升审评杯，其结构除容量外与150毫升杯相似。审评青茶（乌龙茶）的杯为钟形带盖的瓷盏，容水量为110毫升。但也可用常规的审评杯碗。在某些紧压茶审评中，由于使用的茶样数量较大，因此审评杯的容积也相应较大，评茶杯也使用纯白瓷烧制，其中评茶杯高76毫米，外径95毫米，内径81毫米，容量310毫升，具盖，盖上有一小孔，在杯柄对面一侧的杯口上缘有一呈月牙形的小缺口。评茶碗高60毫米，上口外径117毫米，内径100毫米，容量380毫升。在对某些紧压成形前的茶样进行审评时，有时并无特定的要求，只要保持茶与水比例为1:50（克/毫升）即可。由于速溶茶需审评茶样的溶解状况，须使用透明玻璃器皿进行冲泡，如带有刻度的烧杯等，通常要求器皿容积不得小于200毫升。

（三）审评碗

审评碗用于审评汤色和滋味。审评碗为白色瓷碗，碗口稍大于碗底，容量一般为200毫升。审评杯、碗是配套的，用于审评精茶和毛茶的杯、碗若规格不一，则不能交叉匹配使用。审评青茶（乌龙茶）的碗比常规的审评碗略小。审评碗也应编号。

（四）叶底盘

叶底盘用于审评叶底。叶底盘为木质方形小盘，规格为长×宽×高=100毫米×100毫米×20毫米，漆成黑色。也有用长方形白色搪瓷盘用于开大汤评定叶底。

（五）样茶秤

常用感量为0.1克的托盘天平或电子天平。

（六）定时器

常规使用可预定5分钟自动响铃的定时钟（器）或用5分钟的砂时器。

（七）汤碗

碗内放茶匙、网匙，用时冲入开水，有消毒清洗的作用。

（八）茶匙

茶匙也称汤匙。用于取茶汤品评滋味的白色瓷匙。因金属匙导热过快，有碍于品味，故不宜使用。

（九）网匙

网匙用于捞取审评碗中茶汤内的碎片末茶，用细密的60目左右不锈钢或尼龙丝网制作。不宜用铜丝网，以免产生铜腥味。

（十）水壶

水壶是用于制备沸水的电茶壶，水容量2.5～5升。以铝质或不锈钢的为好，忌用黄铜或铁的壶煮沸水，以防异味或影响茶汤色泽。

（十一）吐茶桶

吐茶桶是盛装茶渣、评茶时吐茶汤及倾倒汤液的容器。用镀锌铁皮制成，桶高为800毫米，上直径为320毫米，中腰直径为160毫米，呈喇叭状。也可用塑料桶代替。

（十二）审评表

审评表是用于审评记录的表格。表内分外形、汤色、香气、滋味和叶底5个栏目，可设置计分栏。为了便于综合审评茶叶品质，表内常设总评一栏。此外，还有茶名及编号或批、唛、数量，审评人和审评日期、备注等内容。

（十三）干评台

检验干茶外形的审评台。在审评时也用于放置茶样罐、茶样盘、天平等。台的高度为850～900毫米，宽度为600毫米，长度视需要而定，台下可设抽斗。台面光洁，为黑色，无杂异气味。

（十四）湿评台

开汤审评茶叶内质的审评台。用于放置审评杯、碗、汤碗、汤匙、定时器等，供审评茶叶汤色、香气、滋味和叶底用。台的高度为850～900毫米，宽度为600毫米，长度视需要而定。台面为黑色（也有白色），应不渗水，沸水溢于台面不留斑纹，无杂异气味。

（十五）碗橱

用于盛放审评杯、碗、汤碗、汤匙、网匙等。橱的尺寸可根据盛放用具数量而定。一般采用长×宽×高=400毫米×600毫米×700毫米。橱的高度上开设5格，设置5只抽屉。要求上下左右通风，无杂异气味。

（十六）茶样贮存桶

用于放置有保存价值的茶叶。要求密封性好，桶内常放生石灰作干燥剂。

三、审评用水

评茶用水的优劣，对茶叶汤色、香气和滋味影响极大，尤其体现在水的酸、碱度和金属离子成分上。水质呈微酸性，汤色透明度好；水质趋于中性和微碱性，会促进茶多酚加深氧化，色泽趋暗，滋味变钝。一般的井水偏碱性的多，江湖水大多数浑浊带异味，自来水常有漂白粉的气味。经蒸汽锅炉煮沸的水，常显熟汤味，影响滋味与香气审评。新安装的自来水镀锌铁管，含铁离子较多，泡茶易产生深暗的汤色，应将管内滞留水放清后再取水。此外，某些金属离子还会使水带上特殊的金属味，影响审评。评茶以使用深井水、自然界中的矿泉水及山区流动的溪水为好。为了弥补当地水质之不足，较为有效的办法是使用瓶装纯净水，能明显去除杂质，提高水质的透明度与可口性。

经煮沸的水应立即用于冲泡，如久煮或用热水瓶中开过的水继续回炉煮开，易产生熟汤味，有损于香气和滋味的审评结果。

第二节，茶叶审评操作

茶叶审评操作强调规范有序。其整个工作的核心，是用极有限的茶叶样品，体现整体茶叶的感官质量状况。为了排除各种误差、获得准确的结果，如何确保样品的代表性，是评茶人员要始终放在第一位考虑的。

一、取样

取样又称抽样或扦样。是指从一批或数批茶叶中取出具有代表性样品供审评使用。茶叶品质只能通过抽样方式进行检验，因此样品的代表性尤其重要，必须重视检验的第一步工作——取样。为确保规范地完成取样工作，我国专门制定了相关的国家标准（GB/T8302《茶取样》）。

（一）取样数量

取样件数按下列规定执行：1～5件，取样1件；6~50件，取样2件；50件以上，每增加50件（不足50件者按50件计）增取1件；500件以上，每增加100件（不足100件者按100件计）增取1件；1000件以上，每增加500件（不足500件者按500件计）增取1件。

（二）取样、分样步骤

1.大包装茶大包装茶在产品包装过程中取样时，应在茶叶定量装件时，每装若干件后（按取样数量规定），用取样工具取出样品约250克。所取的原始样品盛于有盖的专用茶箱中，混匀，用分样器或四分法逐步缩分至500~1000克，作为平均样品，分装于2个茶样罐中供审评用。

大包装茶在产品成件、打包、刷唛后取样时，应在整批茶叶包装完成后的堆垛中，从不同堆放位置随机抽取规定的件数。逐件开启后，用取样工具在每件的上、中、下位置处各取出有代表性的样品约250克置于有盖的专用茶箱中，混匀。再将茶叶全部倒在洁净的塑料布上。用分样器或四分法逐步缩分至500～1000克，作为平均样品，分装于1～2个茶样罐中供审评用。

2.小包装茶小包装茶在产品包装过程中取样时，操作与大包装茶相同。

在包装后取样时，应在整批包装完成后的堆垛中，从不同堆放位置随机抽取规定的件数，再从各件内上、中、下位置处，取出2～3盒（听、袋）。所取样品保留数盒（听、袋），盛于密闭的容器中，供进行单个检验。其余部分现场拆封，倒出茶叶混匀。再用分样器或四分法逐步缩分至500～1000克，作为平均样品，分装于2个茶样罐中，供审评用。

3.紧压茶砖茶、饼茶取样时，应随机抽取规定的件数，逐件开启，再从各件内不同位置处，取出1～2个（块），除供现场检查外，单重在500克以上的留取3个（块），500克以下的留取5个（块），盛于密闭的容器中，供审评用。

捆包的散茶取样时，应从各件的上、中、下部位采样，再用四分法或分样器缩分至所需数量。

（三）样品包装和标签

1.样品包装样品必须迅速装在清洁、干燥、密闭性良好的容器内。

2.样品标签每个样品的容器都必须有标签，详细标明采样地点、茶名、等级、日期、产地或牌号、批号、取样者以及其他有关交付的重要事项。

（四）操作注意事项

第一，在取样时如发现茶叶品质、包装或堆存情况等有异常表现时，可酌情增加或扩大取样数量，以保证样品的代表性。必要时应停止取样。
第二，在对小包装茶取样时，若总质量未达到平均样品的最小质量值时，应增加抽样件数。
第三，审评用的样品应有所需的备份，以供复验或备查之用。第四，袋泡茶的拆封混样工作，在审评室内进行。
第五，采用四分法缩分茶样时，对混匀的茶样可先通过“十”字或对角划线，将茶样分为数量相当的4份，再分取相对的2份。如此重复进行缩分，直至获得需要的茶样量。
第六，若大包装茶叶经过搬动或较长时间的运输，尤其要注意取样应包括包装材料内的上、中、下各部位。
第七，取样、分样操作时，应注意环境的清洁状况，避免外来异味混入茶样。
第八，紧压茶、茶砖等茶类忌用电钻钻孔方法取样，以免重金属、油垢及钻孔烟焦味污染茶样。

二、通用型茶叶审评方法（即五因子审评）

取有代表性的茶样150～200克放入样盘中，评其外形。随后从样盘中撮取3克茶倒入审评杯内，再用开水壶中的沸水冲至杯满（约150毫升）为止。被评茶叶在审评杯内浸泡5分钟，随后将茶汤沥入审评碗内，评其汤色，并闻杯内香气。待汤色、香气评好，再用茶匙取近1/2匙茶汤入口评滋味，一般尝味1～2次。最后将杯内茶渣倒入叶底盘中，审评叶底品质。

整个评茶操作流程为：取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底。对其中的每一审评项目均应写出评语，有时还加以评分。毛茶开汤有时以4克茶、200毫升容量审评杯冲泡5分钟的方式操作，总之保持茶与水的比例为1:50。蒸青绿茶在开汤审评时有时会使用白瓷碗，每只茶样称取2份分别放入碗内。加沸水冲泡后一只碗在2~3分钟后用于嗅香气；另一只碗中的茶叶捞出后，供看茶汤、尝滋味，并评叶底。

第三节，茶叶感官审评的误差控制

茶叶感官审评是在一定的环境、设备条件下，依靠评茶人员自身的专业技能来完成的。在整个审评过程中，从审评环境、审评设备，到评茶人员自身，有许多因素会对最终的审评结果产生影响，导致审评结论出现偏差。充分了解产生审评误差的原因、有效控制审评误差，是一个合格的茶叶审评人员必须掌握的技能。

一、审评环境

审评环境是茶叶审评工作场所的基本构成要素之一。选择和规范审评的各种主要环境因素、建立满足审评需要的适宜工作环境，是进行审评工作的先决条件。

（一）温度

审评环境温度一般以20℃~27℃为宜。过高的温度，不仅会造成审评人员的不适感、影响审评人员的正常心态，也会给审评操作带来不便，甚至造成失误。例如手上出汗，审评人员在称样和沥茶汤时就必须予以注意。而过低的温度，在造成审评人员感觉灵敏性下降的同时，也会因审评杯热量散失过快，影响茶叶的冲泡效果。实验还发现在低室温时，5分钟后冷的审评杯的茶汤温度会比经过烫杯的多下降约20℃。此外，某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合，改变茶汤的特征表现，如出现“冷后浑”。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动，使香气的表现产生变化。

如果审评室的温度不能达到审评要求，有条件的地方可以利用空调进行调节。但需要注意空调排放出的气流方向不能直接朝向湿评台，否则在进行多只茶样审评时，可能会导致冲泡时彼此间温度的不均衡，并干扰香气的审评。在夏季利用风扇降温，也同样需要注意气流对室内局部温度及香气审评的干扰。

（二）光照

审评室要求光照充足、均匀，但不得有直射的阳光。强烈的阳光将导致光化学反应的发生，会改变茶叶的香气和滋味，造成茶叶风味的下降。不均匀的光线会影响审评人员对茶叶色泽的辨识，对外形、汤色和叶底审评也会产生影响。此外，不充足的光线，还容易使审评人员产生压抑感。

在自然光照不足时，可视需要用人工光源进行部分补充或全部以人工光源替代。此时必须注意光照的均匀性，而且不能使用白炽灯泡或类似的发光源，因为此类光源会导致茶叶颜色失真，与茶叶在自然光下的颜色表现出入极大，影响审评的结果。同样道理，审评室的窗户也不可使用有色玻璃。

（三）噪声

审评环境必须保持安静。持续的噪声，对审评人员的生理和心理都会造成压力，且噪声程度越高，持续时间越长，审评人员的压力也会越大。相关的研究表明，强度超过80分贝的持续噪声，就能使人情绪失控，在有意无意之中，噪声会导致审评人员出现情绪波动，这必然不利于准确地进行茶叶感官审评。因此必须注意审评室的隔音密封性，并将外源声音音量控制在60分贝以下，这一点往往被忽视。

（四）异味

审评环境受异味污染的原因有很多，除了异味随空气飘移污染外，在审评室内使用有气味的清洁剂，也是一个主要因素。并不是只有令人不快的剌激性臭味会造成污染，化学试剂、化妆品、清洁用品及各种外来的香气，都会干扰审评工作：

在建立审评室时，必须考虑到附近的环境不能存在强烈的气味，更不能在审评室内放置、使用有气味的物品。同时，还应注意保持审评室内空气的流通，审评室的门窗长时间关闭会造成空气质量下降，不利于审评工作。

二、审评设备，

即使是对同一批茶，甚至同一只茶样，审评器具、用水及其他设备在材质、规格和使用方法上的差异，都可能使审评结果出现很大差异。

（一）正确选择器具

在通常应用的审评方法中，对各种审评器具均有相应的规定。使用规范的器具，才能正常表现出茶叶的感官品质，才能确保审评结果的重现，也才能使所有的审评术语和评分较为客观与合理。在同时审评多只茶样时，除了注意审评杯、碗的配套外，还需要考虑到瓷质材料在色度上的一致性。

（二）重视器具的清洁和维护

审评完毕后审评器具简单地用水冲洗，并不能彻底清除审评杯、碗中的茶汁，虽然当时肉眼不能发现，但杯、碗干透后出现深色痕迹，这必将会影响到以后的审评工作。

茶汤需要入口审评滋味，在多位审评人员同时审评时，有时限于时间、器具数量和效率等，不进行单独审评，此时更要注意自己使用器具的清洁卫生，如可以先将茶汤倒入小杯中再入口等，以免影响他人的审评。

一些评茶人员在审评时会选择纸杯供吐茶用，表面看来既清洁又便于审评后处理，但目前市售的一次性纸杯因材料的关系，多有化学物质的气味，反而会影响到审评的结果。

（三）了解冲泡用水的水质状况

审评时的冲泡用水除了要求透明洁净、无嗅无味外，还应注意水的酸碱度、硬度，及水中所含各种矿物质、离子的数量对审评的影响。这种影响不仅表现在茶汤的颜色方面，对香气和滋味的影响更甚。

一般来说，由于茶树在偏酸的环境中生长良好，因此用稍偏酸性的水冲泡，有利于茶叶品质的良好表现。而偏碱性的水，会使茶叶内含的黄酮类物质产生自动氧化，造成茶汤颜色加深变暗，滋味也失去鲜爽感。

水的硬度不仅影响其pH值，对茶叶内含物质的浸出率也有显著影响。硬水中高含量的钙会与多酚类物质结合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影响茶汤滋味。
许多矿物质及溶解的金属离子，如果含量稍高（>0.1毫克/升），常会使茶汤产生苦涩味，影响茶味的正常表现。如果用含铁量较高的水冲泡茶叶，或茶叶中混有含铁的杂质，还会使茶汤颜色变暗发黑。

三、审评操作

茶叶感官品质受时间、温度等的影响很大，开始审评后，必须依次尽快完成操作步骤。审评步骤是考虑了各种影响因素，并结合评茶人员的感官适宜性而建立的。规范有序的操作，是评茶人员专业技能水平的体现，也是获得正确审评结果的前提之一。

（一）养成编号和记录的良好习惯

对专业评茶人员而言，一只茶样的感官审评在数分钟内即可完成。但审评的结果可能不是当时就需要，没有审评记录仅凭记忆难以长期保持对细节的掌握。此外，对一只茶样的最终评价，是综合所有审评因子的表现后得出的，缺乏记录，有时会忽视某些审评因子的表现。同时审评多只茶样时，尤其是多位评茶人员共同参与审评时，常有移动样盘和审评杯、碗进行相互比较的情况出现，如果没有预先编号；容易引起位置顺序的混淆，进而影响审评的正常进程和结果。

（二）保持规范操作的一致性

审评多只茶样时，保持操作的一致性，不仅是对操作动作的要求，还包括对时间等因素的控制。在称取茶样时，样品的代表性是通过操作动作的规范一致来实现的。茶叶审评强调由同一个人完成冲泡和倒茶程序，就是为了确保每只茶样的冲泡时间一致。冲泡后也必须按冲泡的顺序倒茶。审评香气时，需要依次进行热嗅、温嗅和冷嗅，并以此综合评价茶叶香气，这同样要求保持操作的一致性，不可对不同的茶样分别处理，一嗅即过。

（三）充分考虑干扰因素，谨慎结论

感官审评的准确完成，建立在了解审评环境和把握各种影响因素的基础上。例如审评室内如果光线存在差异，在进行与颜色相关的审评程序时，就需要移动器具，互相换位，从多个角度进行比较。冬季进行审评时，如果室温偏低，审评前还需要用热水烫杯（应注意不可使水进入杯内），以此缓和冲泡过程中审评杯壁的热量散失，减少温度下降过快对审评的干扰。

茶叶各审评因子的感官表现，并不是孤立存在的，相互间也存在着很密切的关联性，从外形到汤色，再到香气、滋味，评茶人员在审评中应做到仔细地判断比较，如果某一因子的表现存在明显不同，就必须认真地查证，找出其中的原因。对记录下的评茶术语，也需要进行细致的检查，避免出现误差。

四、审评人员

茶叶感官审评最终是以人为中心来完成的，要消除审评可能出现的误差，评茶人员自身的因素应放在首位。除了针对工作、生活中的基本要求外，从技术角度看，同样有一些方面应予以注意。

（一）不因个人偏好影响审评结果

茶叶本身是一种偏好型消费饮品。我国茶叶种类繁多而特色各异，各地的饮用习俗也存在很大差异，在评审过程中，评茶人员必须注意评茶的目的是为了获得客观的结论，因此不能将地域习惯和个人爱好带入审评过程，并因此影响到审评的结果。

（二）坚持训练，克服感官疲劳

茶叶感官审评是一项需要评茶人员全神贯注、始终保持感觉器官高度敏感性的工作。在审评过程中，评茶人员产生生理和心理的疲劳是自然的。已有的研究发现，感觉器官产生疲劳致使敏感性降低，也是人体对环境的一种本能的适应，这种适应现象不利于审评工作的进行。审评人员有目的地进行长期针对性训练，可以提高感觉器官在相关方面的灵敏程度，而且也有助于在长时间、高密度的审评过程中保持感觉器官的敏感性。因此，评茶人员在日常的工作中，就需要针对自己的不足之处，坚持进行审评训练。只有经过长期的努力，才能提高感觉器官抵抗疲劳的能力，达到保持感觉器官敏锐的目的。

（三）积极交流，修正感官认识的系统性误差

简练、准确的品质术语便于评茶人员相互交流。评茶术语的熟练使用建立在对茶叶品质的系统化认识之上。这种系统化的认识最初会因每个人感觉器官的感受不同而存在差异，在使用含意相近的术语时，就可能引起理解上的混淆。因此，在掌握、运用评茶术语的过程中，积极开展交流，有助于取得对茶叶品质的共识，获得对术语一致、准确的理解，消除系统性的误差，从而建立规范、统一的茶叶评判体系。