茶叶加工中常见的问题

类别: 茶叶审评

标签: 审评, 茶叶, 加工问题, 评茶员

茶叶的感官品质表现，是各种内含成分相互作用的结果。而内含成分的形成与变化，常涉及鲜叶原料、加工技术乃至物流包装等各个环节，诸多的因素共同影响着茶叶最终的品质。

不同的茶类间，许多品质弊病和缺陷都有相似之处，但由于要求各异，不同茶类产品的许多品质缺陷和弊病也不尽相同。以下就常见在加工中的一些品质弊病，及其改进、完善和弥补的措施，按照感官品质的审评项目，予以简要介绍。

一、茶叶外形缺陷及产生原因和改进措施

（一）条索粗松、松散

1，产生原因这是条形茶常见的一种不良品质表现，在各大茶类中均存在。其原因主要有以下几条。

第一，采摘的茶叶原料嫩度差或老嫩不匀、加工工艺难于实现一致的结果，致使条索粗松或松散条混杂其中。
第二，揉捻工序中适度的加压欠缺、投叶过少，茶条卷紧度不足，造成松散条出现。
第三，锅炒茶投叶过少、火温过高。由于茶叶水分被快速强迫散发，做形工序要求的收紧时间不够，茶叶被很快干燥固形，导致茶条仍呈似原料般的松散形态。
第四，红茶萎凋偏轻。

2，改进措施针对上述的品质缺陷，可采取的相应改进措施包括以下几条。

第一，严格控制原料采摘标准，力求采匀。进厂后鲜叶原料按照不同等级分别付制。
第二，以揉出茶汁、紧卷成条、芽叶不破碎为适度；有选择性地调节揉捻工序的时间、投叶量和压力变化。
第三，以产品的综合品质为要求，合理安排制作时间和加工工序，并避免为一味追求色泽表现而变动工艺。
第四，加工条红茶时，萎凋摊叶不可过厚，掌握萎凋适度标准，并根据制作时的情况及时调节萎凋槽风量和萎凋时间。

（二）欠圆浑，带扁

1，产生原因各大茶类的机揉条形茶中可能出现的一种外形缺陷表现。原因主要在于揉捻工序。

第一，揉捻时投叶量过多，揉转不匀，致使茶条不圆不扁，有失整齐。
第二，加压过早、过重，塑形不当。

2，改进措施可采取的相应改进措施包括以下几条。

第一，按要求调整揉桶中的投叶量，投叶时不能完全压紧压实。
第二，掌握加压、松压原则，做到适当、适度、适时。

（三）断碎

1，产生原因各大茶类普遍存在的品质弊病。原因通常在于以下几条。

第一，杀青程度过老，含水量太低。
第二，揉捻过度，压力过重。
第三，揉捻叶含水量偏高。
第四，绿茶二青时茶条未受热回软就过早搓揉或锅温过高。
第五，滚条、车色时间过长。
第六，贮运过程中受重压。
第七，红茶萎凋偏轻。

2，改进措施可采取的相应改进措施包括以下几条。

第一，控制杀青程度。掌握嫩叶老杀、老叶嫩杀、老而不焦、嫩而不重的原则。
第二，掌握揉捻适度的原则。
第三，避免赶时间用重压短时揉捻或一压到底。
第四，滚条、车色应掌握投料与时间的关系。
第五，合理控制各过程的锅温。
第六，贮运中轻拿轻放。
第七，红茶萎凋时间应充足，最短不可少于6小时。

（四）团块

1，产生原因各种条形茶常见的一种外形弊病表现。形成原因主要在于以下几条。

第一，杀青扬炒及完成后的摊晾不足，叶片含水量高，芽叶挤压成块
第二，揉捻压力过大，加压过早，解块不够均匀彻底。

2，改进措施一般采取的改进措施包括以下几条。

第一，改进解块机滚筒“铺齿”密度。
第二，杀青叶含水量多时应多扬少闷。

（五）干茶色呈黄白、起

1，产生原因出现的原因主要有以下几条。

第一，杀青或炒二、三青时火温过高。
第二，翻炒不匀、欠及时。

2，改进措施

第一，高温杀青或炒茶时翻炒应均匀，相应的速度要快。
第二，机具加热时做到火力均匀，控制火温要先高后低。

（六）红筋红梗

1，产生原因这是绿茶产品中出现的缺陷。形成的原因主要有以下几条。

第一，采摘手法不当，致使新梢断裂处细胞破损过大。
第二，贮运鲜叶堆压过重过久，导致红变。
第三，杀青时温度低，翻炒不匀不足，叶子受热不足。
第四，揉捻后未及时干燥或干燥温度低、时间长。

2，改进措施

第一，采用恰当的采摘方式。
第二，贮运鲜叶的容器应透气，忌用塑料袋装运。
第三，采下的鲜叶及时送至茶厂摊放散热。
第四，鲜叶摊放不宜过厚、过久。
第五，杀青要杀透、杀匀。
第六，揉捻叶应及时干燥。初干温度不低于120℃。

（七）灰暗（枯）

1，产生原因在各类茶中均会出现的缺陷。主要原因包括以下几条。

第一，绿茶加工中揉捻过度、在制品液汁流出过多，致使茶多酚过多氧化。
第二，绿茶初干温度偏低，炒干时间过长。
第三，茶叶在潮湿环境中放置时间过长，致使茶叶受潮。
第四，红茶萎凋过度。
第五，红茶加工揉捻不足或发酵过度。
第六，红茶、青茶干燥温度过高，足干时间偏长。
第七，红茶中粗老原料过多。
第八，青茶茶青偏嫩、晒青过度。
第九，青茶做青过度。

2，改进措施

第一，掌握揉捻适度，避免摩擦过度。
第二，拣剔、包装时注意防潮。
第三，茶叶从冷库中取出时注意密封，以避免茶叶过早在空气中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。
第四，红茶萎凋时间不宜过长，一般不应超过18小时。
第五，红茶发酵要适度。
第六，红茶、青茶的初干温度不宜超过130℃。
第七，青茶应注意做青过程香气变化及适度。
第八，青茶的干燥工序中烘焙温度由高渐低，中间逐次摊晾。
第九，注意红茶原料嫩度，不宜老、嫩混杂加工。

（八）带黄

1，产生原因

第一，绿茶輝锅时间过长或火温过高。
第二，复干机滚条温度过高、时间过长
第三，原料嫩度差，杀青叶在制品摊放时间过长、过厚。
第四，青茶杀青温度过低，时间偏长。
第五，青茶杀青或初干时投叶量过大，水汽不透而闷黄。
第六，包揉的在制品温度过高，包揉处理时间过长。

2，改进措施

第一，复炒、滚加热时掌握温度不超过80℃。
第二，适当调整原料嫩度，控制摊放叶的厚度和时间。
第三，掌握青茶杀青的时间、温度恰当。
第四，控制青茶杀青、初干的投叶量。
第五，根据工艺需要控制包揉工序的温度和时间。

（九）露筋、朴

1，产生原因

第一，粗老的原料因揉捻（切）不当、表皮破损，茶叶茎梗上的木质部露出。
第二，混杂在新梢中的老叶因破损呈残片状。

2，改进措施

第一，规范采摘标准，把握好原料嫩度的一致性。
第二，适当调整揉捻的工艺参数。

（十）焦斑、爆点

1，产生原因这类较常见的弊病形成原因是加热工序的温度过高使茶叶产生局部炭化，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦。

2，改进措施

第一，控制投入加工的在制品数量。
第二，注意机具的运转情况，突出关注加热的均匀性。

（十一）花青

1，产生原因这一弊病常出现在红茶中。原因有以下几条。

第一，鲜叶老嫩混杂，致使加工不能一致。
第二，萎凋、发酵不匀。

2，改进措施

第一，合理采摘，老、嫩分采分制。
第二，揉捻叶解块筛分后，老、嫩叶分别发酵。

（十二）红褐发枯

1，产生原因青茶的外形弊病。产生原因有以下几条。

第一，晒青过度或高温烫伤。
第二，做青过度。
第三，杀青叶高温揉捻。

2，改进措施

第一，采用晒青专用工具，摊叶厚度和晒青时间适当，不使晒青茶接触水泥地面。
第二，做青环境温度应适当，防止做青过度。
第三，揉捻叶温度不高于40℃。

（十三）青绿

1，产生原因常见于经过包揉的青茶。产生原因有以下几条。

第一，原料未晒青或晒青不足。
第二，做青期间空气湿度大，走水不畅。
第三，做青发酵不足。
第四，杀青时间短产生“返青”现象。

2，改进措施

第一，原料应及时晒青，并保证晒青时间。
第二，控制摇青间的温、湿度。
第三，按品种特性掌握摇青次数和力度。
第四，杀青要求杀透、杀匀，然后再进行包揉。

二、汤色常见不足及产生原因和改进措施

（一）深暗

1，产生原因形成这种弊病的原因有以下几条。

第一，因茶叶受潮等原因造成品质陈化，导致颜色加深。
第二，原料中混杂紫芽紫叶。
第三，红茶发酵过度。

2，改进措施

第一，重视茶叶保鲜，增强保鲜手段的利用。
第二，加强原料管理，及时剔除已采的不符合要求的原料。
第三，红茶发酵程度应适宜，防止过度。

（二）沉淀

1，产生原因形成这种弊病的原因有以下几条。

第一，加工中生产者对卫生重视不足，茶叶随意在地上摊放；接触在制品的器具不清洁。
第二，工艺不当，加工中形成的茶叶细末受热炭化产生沉淀。

2，改进措施

第一，保持加工场地与器具的清洁，确保茶叶加工中不落地。
第二，及时清理加热机具中的在制品积垢。
第三，根据在制品整碎程度进行筛分，分别炒制。

（三）茶汤泛红

1，产生原因造成绿茶茶汤泛红的原因在于叶片细胞内茶多酚氧化。主要原因有以下几条

第一，鲜叶采摘后贮运处理不当，有叶片堆积、挤压现象。
第二，杀青温度太低或杀青不足。
第三，揉捻后摊放过久，未及时干燥
第四，干燥温度偏低、投叶太厚，闷黄了干燥叶。

2，改进措施

第一，鲜叶贮运应轻拿轻放，避免叶片因相互挤压而擦伤。
第二，杀青要匀透，充分摊晾。
第三，揉捻叶应及时干燥。
第四，初干掌握摊薄、高温短时，防止“闷蒸”。

（四）浑浊

1，产生原因

第一，揉捻加压过重。
第二，红茶萎凋偏轻，致使含水量过高
第三，在制品加工不及时，相关成分氧化过度或细菌污染变质。

2，改进措施

第一，揉捻加压掌握轻—重—轻原则。
第二，红茶萎凋叶含水量，条形茶不高于60%,碎茶不高于64%。第三，按各工序工艺要求及时加工，做到当天原料、当天加工完毕。

三、香气缺陷及产生原因和改进措施

（一）异气

1，产生原因茶叶产品在加工、运输或贮存期间遭受污染，吸附非正常茶香的其他气味，致使香气不纯，散发出令人不快的气味。这类污染可能来自加工机具漏烟漏油、包装材料不清洁、与有味的其他物品混合贮运、工作人员不当操作以及产品包装密封性欠佳等。

2，改进措施要解决这个问题，必须在查清污染源的基础上，有针对性地采取消除措施和预防方法，实现茶叶产品保鲜和避免被污染的目的。

（二）水闷气

1，产生原因这种由于“捂水”形成弊病的原因有以下几条。

第一，采摘雨水叶，未能及时处理叶片表面水分。
第二，绿茶杀青闷炒过久，杀青不透。
第三，杀青叶未经摊晾，或摊晾不足直接进行揉捻。
第四，干燥温度过低，水汽没有充分发散。
第五，青茶做青不足，“走水”不畅，杀青不透，包揉时间太久。
第六，茉莉花茶窨制中通花散热不够，热闷的时间过长。
第七，茉莉花茶窨制时没有用鲜花进行提花；或是虽有提花，但花朵不新鲜。

2，改进措施

第一，雨水叶经通风摊放（或用脱水机）去除表面水。
第二，杀青时适当“扬炒”。
第三，在制品加工期间各加热工序完成后注意进行摊晾。
第四，适当提高干燥温度。
第五，青茶做青发酵程度不宜低于20%。
第六，茉莉花茶窨制中做到及时通花散热，避免堆温上升过高。
第七，用适量茉莉鲜花进行提花，可有效降低水闷味。

（三）焦气

1，产生原因造成这种弊病是由于在制品吸附叶片炭化时产生的气味。主要原因有以下几条。

第一，绿茶用滚筒、锅炒方式杀青时有老叶、附着叶混入，且温度过高，致使翻炒不匀。
第二，绿茶杀青叶因水汽蒸发，带出的茶汁黏着筒（锅）壁持续受高温作用而炭化。
第三，揉捻后末茶过多，干燥温度太高使之炭化。
第四，杀青或炒干时出叶不净，造成部分宿叶炭化产生烟焦味。

2，改进措施

第一，鲜叶杀青时正确控制加热温度。
第二，恰当控制干燥温度。
第三，及时清理筒（锅）壁附着叶。
第四，揉捻完成后应及时解块并筛分末茶。

（四）熟闷

1，产生原因

第一，低温杀青因闷杀过长闷熟。
第二，杀青程度太轻，含水量高，杀青叶摊晾时间过长。
第三，幼嫩的原料在干燥时温度低、时间长，反而散失优良的香气风味，转化形成。
第四，茶叶产品保鲜不当，受潮陈化形成。

2，改进措施

第一，杀青锅充分预热，扬、闷结合。
第二，杀青时投叶量不可过多。
第三，合理掌握杀青程度，掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。
第四，炒干温度、时间适当。
第五，加强产品防潮保鲜措施。

（五）生青气

1，产生原因

第一，鲜叶不经摊放直接加工。
第二，绿茶高温短时杀青，闷杀后扬炒不足。
第三，杀青程度偏轻，杀青不匀不透有青张。
第四，杀青叶不经揉捻或揉捻程度过轻
第五，干燥时追求时效，温度过高而时间过短。
第六，红茶萎凋偏轻。
第七，红茶发酵不足、不匀。
第八，青茶晒青和做青不足。
第九，色种茶杀青不透或低温杀青。

2，改进措施

第一，鲜叶进行适度摊放。
第二，适当延长杀青的扬炒时间；扬、闷结合；杀匀杀透，达到适度标准。
第三，揉捻做形时注意改善青气
第四，干燥工序不能片面强调速度
第五，加工红茶在萎凋时摊叶厚度适当。
第六，避免高温短时萎凋。
第七，发酵时适时通氧，并注意温度控制。
第八，确保青茶晒青和做青完成充分。
第九，色种茶杀青强调完成充分。

（六）酸馊气

1，产生原因这种严重的弊病属于变质。产生原因有以下几条。

第一，鲜叶堆闷过久发热，致使部分原料变质。
第二，揉捻后在制品摊放过厚。
第三，红茶发酵后未能及时干燥，堆积过久。
第四，揉捻、解块、发酵机具不洁，导致在制品被污染。

2，改进措施

第一，鲜叶不可堆闷、日晒，及时运送进车间摊放降温。
第二，红茶加工中发酵温度不得高于26℃。
第三，红茶加工发酵时防止发酵过度，发酵适度的在制品立即进行干燥。
第四，每次使用后的揉捻、解块、发酵机具，应及时清洗干净。

（七）陈气

1，产生原因由于加工、贮存不当，茶叶产品中水分含量过高，内含成分发生不可逆转的化学变化，致使品质严重下降，出现特殊的陈化气味。

对绿茶、红茶和青茶等产品而言，陈气意味着饮用价值的严重下降；但是对一些特定茶类，如普洱茶等产品，陈气是一种指标性的品质。

2，改进措施要避免陈气出现，须做到以下几点。

第一，确保产品的干燥程度达到品质要求。
第二，必须重视保鲜措施。尤其在茶叶产品存放的过程中，应通过综合手段的应用，包括选择适合的包装材料、使用保鲜剂、低温保存等方法，做到隔湿、隔氧、避光，以延缓陈气形成。

（八）日晒气

1，日晒气产生的原因是，经过强烈阳光较长时间照射的已采茶叶原料、在制品或加工好的产品，由于茶叶内含成分在紫外线的影响下发生光化学反应，都会形成日晒气，这种气味并不为许多消费者接受。

2，改进措施为防止日晒气的产生，除了某些有特定要求的茶叶产品外，在茶叶加工过程中和产品存放时，都应避免阳光直射。

（九）发酵气

1，产生原因发酵气是青茶的一种风味弊病。产生原因有以下几条。

第一，做青过度。
第二，原料静置时堆放过厚。

2，改进措施

第一，做青要适度。
第二，摊放静置时原料厚度宜薄。

（十）香贫（透素）

1，产生原因这是茉莉花茶产品中出现的一种香气品质弊病。茶叶冲泡后花香不足而散发出茶叶本身的香气。产生原因有以下几点。

第一，窨花下花量不足。
第二，窨花窨次少。

2，改进措施

第一，按工艺要求合理掌握窨花下花量。
第二，适当调整窨次，至产品品质符合要求。

（十一）透兰

1，产生原因茉莉花茶的香气、滋味中出现浓郁的白兰花的气味，由于香味不协调而被称为一种弊病。产生原因有以下几条。

第一，窨制时茉莉花用量少、下花量不足。
第二，为降低生产成本，过多增大用于打底的白兰花用量。

2，改进措施

第一，窨花加工时确保有标准数量的茉莉花下花量。
第二，打底使用的白兰花数量应按照工艺要求的限量进行控制，一般每50千克茶坯的打底白兰茶用花量不得超过1千克。

四、滋味缺陷及产生原因和改进措施

由于茶叶的滋味和香气都是经过冲泡才表现出的感官感受，冲泡的过程使散发的香气物质与呈味的成分形成密切的关系，甚至会在香、味上形成一致的感官感受，即茶叶的香气与滋味存在很强的相关性。

对于茶叶产品中存在的一些品质弊病，这种相关性同样存在：在香气中出现的异常气味，在滋味中往往也会产生相似的味觉感受。这种嗅、味感觉的相关性源于茶叶产品形成过程中的特定情况。

因此，对香气中出现的品质弊病，在很多情况下所采取的改善措施，也适合在同样情况下滋味产生的品质弊病改善办法。当然，也有某些品质弊病只是在滋味中单独存在的。

（一）苦味

1，产生原因

第一，以某些特定的茶树品种新梢为原料
第二，采摘某些病变的原料。
第三，混杂紫色芽叶
第四，夏、秋茶，且加工中揉捻过重。

2，改进措施

第一，避免采用病变叶作原料。
第二，夏、秋茶加工中应加强各工序间的摊放处理；揉捻时加压适当，防止加压过重。
第三，不采紫色芽叶。在茶园中增施有机肥，减少紫色芽叶的形成。

（二）异味

产生原因和改进措施同本节三（一）异气。

（三）水闷

产生原因和改进措施同本节三（二）水闷气。

（四）焦味

产生原因和改进措施同本节三（三）焦气。

（五）熟闷味

产生原因和改进措施同本节三（四）熟闷气。

（六）生青味

产生原因和改进措施同本节三（五）生青气。

（七）酸馊味

产生原因和改进措施同本节三（六）酸馊气。

（八）陈味

产生原因和改进措施同本节三（七）陈气。

（九）日晒味

产生原因和改进措施同本节三（八）日晒气。

（十）发酵味

产生原因和改进措施同本节三（九）发酵气。

五、叶底缺陷及产生原因和改进措

（一）红梗红

1，产生原因绿茶出现红梗红叶的原因有以下几条。

第一，采下鲜叶压得过紧，不及时运送，盛叶容器不透气。
第二，杀青温度太低，或杀青不足。
第三，鲜叶挤压受伤，未及时杀青。
第四，揉捻后未及时干燥，摊放时间过久。

2，改进措施

第一，改进鲜叶装运、摊青条件，避免原料损伤。
第二，杀青做到杀透、及时。
第三，揉捻后及时干燥。

（二）烧条焦末

1，产生原因

第一，杀青温度太高，杀青不匀。
第二，干燥温度过高。
第三，未除净杀青、干燥机具设备内的宿叶。

2，改进措施

第一，杀青温度力求均匀。
第二，按规定标准调整干燥温度。
第三，复炒时如碎末过多，应先用筛除末。
第四，及时清除加工设备中留下的宿叶。

（三）花杂

1，产生原因多见于条形茶。产生原因有以下几条。

第一，原料老嫩不匀。
第二，红茶萎凋不足、不匀。
第三，红茶发酵不匀。

2，改进措施

第一，控制采摘标准。
第二，红茶加工严格按工艺要求进行，避免萎凋、发酵处理不当。