茶叶内含物质密码

1，茶树鲜叶内含物：

1，水分：75%~78%

2，干物质：22%~25%

2.1 有机化合物：

• 蛋白质：20%~30%，主要是谷蛋白、球蛋白、精蛋白等
• 氨基酸：1%~4%，已发现26种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸等
• 生物碱：3%~5%，主要是咖啡碱、茶碱、可可碱
• 茶多酚：18%~36%，主要是儿茶素，占总量的70%以上
• 糖类：20%~25%，单糖、寡糖、多糖和其他糖类
• 有机酸：3%左右，主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等
• 脂类：8%左右，主要是脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂等
• 酶：3%~5%，主要是水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、同工酶等
• 色素：1%左右，主要是叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮类物质、花青素、茶多酚的氧化产物
• 芳香物质：0.005%~0.03%，醇类及部分醛类、酸类化合物
• 维生素：0.6%~1.0%，维生素 C、A、E、D、Bl、B2、B3、B5、B11、K、H

2.2 无机化合物：

• 水溶性部分：2%~4%
• 水不溶性部分：1.5%~3%，主要成分是：钾、磷、钙、镁、铁等

2，茶干叶内含物：

1，茶多酚

1.1 儿茶素类 75%

1.1.1 游离型

• 表儿茶素EC
• 表没食子儿茶素EGC

1.1.2 酯型

• 表儿茶素没食子酸酯 ECG
• 表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG

1.2 黄酮类（花黄素类）10%以上

• 黄酮
• 黄酮醇

1.3 酚酸和缩酚酸类 10%

• 为易溶于水的芳香类化合物

1.4 花青素类（含量少）

• 花青素
• 花白素

2，色素

• 天然色素
• 加工过程中形成的色素，茶黄素TF、茶红素TR、茶褐素TB

3，生物碱

• 咖啡碱
• 可可碱
• 茶叶碱

4，氨基酸

• 茶氨酸占50%左右

5，糖类

• 单糖
• 双糖
• 多糖
• 茶多糖

6，芳香物质

• 已发现的芳香物质有700种左右

7，茶皂苷

3，茶叶颜色密码

1. 脂溶性色素（决定干茶色泽和叶底颜色）

• 叶绿素a — 深绿色
• 叶绿素b — 黄绿色
• 胡萝卜素 — 橙红色
• 叶黄素 — 黄色
• 茶红素与碱蛋白结合 — 红色叶底

2. 水溶性色素（决定茶汤的颜色）

• 花黄素类 — 黄色
• 花青素类 — 红紫色/叶底靛青色
• 茶黄素 — 黄色
• 茶红素 — 深红色
• 茶褐素 — 褐色

4，茶叶香气密码

• 青草香：青叶醇（顺-3-乙烯醇）；
• 清香味：反式青叶醇（反-3-乙烯醇）；
• 兰香：芳樟醇（沉香醇）；
• 蜜香：苯乙酸苯甲酯；
• 玫瑰香：苯乙醇、香叶醇（祁红）、香草醇、橙花醇、醋酸香叶醇；
• 茉莉香：茉莉酮；
• 花果香：苯甲醇、苯丙醇、己烯醛、苯甲醛、 橙花醛、香草醛、α-紫罗酮和β-紫罗酮、醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、 醋酸橙花醇；
• 果味香：醋酸苯乙酯；
• 肉桂香：肉桂醛；
• 木香：橙花叔醇（乌龙茶）、木醇（陈年生普）；
• 松木香：蒎烯；
• 陈香：1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、 n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮。

5，茶叶滋味密码

1. 茶多酚，苦味+涩味

• 酯型儿茶素 — 苦涩 + 刺激性 + 收敛性
• 简单儿茶素 — 味醇 + 爽口
• 花青素 — 苦味

2. 茶多酚氧化物，刺激性 + 收敛性

• 茶黄素 — 辛辣味 + 收敛性较强
• 茶红素 — 甜醇 + 收敛性较弱
• 茶褐素 — 平淡 + 微甜 + 无收敛性

3. 氨基酸（茶氨酸）， 鲜爽

• 酚氨比 — 醇度
• 单糖与氨基酸 — 香气

4. 生物碱（咖啡碱）， 苦味

• 咖啡碱与茶黄素 — 强度 + 鲜爽度
• 咖啡碱与茶红素 — 浓度 + 强度

5. 糖类，甜味+甘滑

• 单糖 — 甜味 + 甘滑
• 双糖 — 甜味
• 可溶性果胶 — 浓稠度

6. 微生物，甘滑 + 醇厚

• 黑曲霉 — 促进甘滑、醇厚
• 青霉 — 促进陈香、醇厚
• 根霉 — 促进甜香
• 酵母菌  — 促进甘、醇、厚

7. 茶皂昔，味苦而辛辣

6，茶叶功能密码

1. 茶多酚及其氧化物的功能

• (1) 抗癌、抗辐射、抗衰老；
• (2) 降血脂、降血压、降血糖；
• (3) 舒缓肠胃紧张、防炎止泻和利尿作用 促进VC吸收，防治坏血病，改进人 体对铁的吸收，有效防止贫血；
• (4) 防融固齿和清除口臭的作用；
• (5) 助消化作用。

2. 茶叶中咖啡碱的功能

• 兴奋、助消化、利尿等

3. 茶叶中的茶氨酸功能

• (1) 镇静作用
• (2) 提高学习能力和记忆力
• (3) 降低血压的作用
• (4) 戒烟瘾和清除烟雾中重金属的作用

4. 茶叶多糖的功能

• 降血糖、降血脂、抗辐射等

5. 茶皂苷的功能

• (1) 抗菌、抗病毒
• (2) 抗炎症、抗过敏
• (3) 抑制酒精吸收
• (4) 减肥
• (5) 洗发护发