大佛龙井

一.产品介绍

大佛龙井产于中国名茶之乡——浙江省新昌县，主要分布于海拔400米以上的高山茶区。其外形扁平光滑、尖削挺直，色泽绿翠匀润，香气嫩香持久、略带兰花香，滋味鲜爽甘醇，汤色黄绿明亮叶底细嫩成朵、嫩绿明亮，具有典型的高山茶风味。

大佛龙井是浙江省新昌20世纪90年代新创的绿茶区域品牌，“大佛”证明商标注册人为新昌县名茶协会，经准许后，大佛龙井为新昌县茶叶生产加工企业所公用。1994年，大佛龙井的产地新昌被国家农业部首批命名为“中国名茶之乡”，名茶产量居全国之首。2001年，国家质量监督检验总局正式将新昌列为国家龙井茶越州产区原产地域保护。新昌龙井茶2002年获国家商标局“大佛”证明商标注册。为浙江省名牌产品和中国国际农博会名牌产品。大佛龙井是新昌县主要名茶品种，为中国名茶三珍，1995年荣获中国科技精品博览会唯一的金奖。

二.自然生态环境和人文历史因素

（1）地形地貌：

新昌县位于浙江省东部，曹娥江上游，新昌江、黄泽江、澄潭江流经县境。东接宁海、奉化，南连天台，西南与东阳、磐安接壤，西北与嵊州毗邻。由天台山、四明山、会稽山盘桓境内，素有“八山半水分半田”之称。县境地貌属浙闽低山丘陵一部分，地势由东南向西北倾斜，呈阶梯状下降，构成三大地貌类型：东南及西部的山地；中部的丘陵台地；西北部的河谷小盆地。为大佛龙井提供了得天独厚的自然生长条件。

（2）气候特点：

新昌地濒东海，属亚热带季风气候，温和湿润，四季分明，光照充足，雨量充沛。年平均日照1914.6小时，大于或等于10℃的年有效积温在4500℃以上，年平均降水量为1498毫米，个别山区为1800毫米，总体气温具有“早春回温早，晚秋降温迟”的特点。具有发展茶叶生产理想的气候条件。

（3）土壤特点：

茶园主要分布在200～700米的丘陵台地和山地之中。丘陵台地茶园多属红粘土和黄泥土；山地茶园土壤多属黄泥砂土与山地香灰土，属黄壤土类。都适宜茶树生长。

三.地域范围

大佛龙井地理标志地域保护范围：地理坐标位于东经120°41′34″～121°13′34″，北纬29°13′55″～29°33′52″，涉及浙江省绍兴市新昌县的儒岙镇、镜岭镇、回山镇、双彩乡、东茗乡、城南乡、澄潭镇、大市聚镇、梅渚镇、小将镇、羽林街道、巧英乡、七星街道、新林乡、南明街道、沙溪镇，共16个乡镇（街道）共415个行政村，现有茶园种植面积8500公顷，年产量5000吨。

四.产品品质特性特征

大佛龙井茶感官品质要求和理化指标应符合GB/T 18650《地理标志产品龙井茶》的要求。

（1）感官品质：

大佛龙井茶外形扁平光滑、肥壮挺直，色泽嫩绿，匀净；汤色杏绿明亮；栗香馥郁；滋味醇厚甘爽；叶底肥嫩成朵、匀齐明亮。其典型品质特征“杏绿汤、蜜栗香”。

（2）理化指标：

特级、一级、二级水分≤6.5%，总灰分≤6.5%；三级、四级、五级≤7.0%，总灰分≤7.0%；水浸出物≥36.0%，粉末和碎茶≤1.0%。

（3）质量安全规定：

质量安全指标符合国标GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准茶叶中农药最大残留限量》的规定、GB2763.1《食品安全国家标准茶叶中农药最大残留限量》。

五.特定生产方式

（1）园地选择：

选择山地和丘陵的南向平地和缓坡地等，生态环境与小气候条件较好。土壤呈酸性或微酸性，PH值4.5～6.5，非石灰岩发育成土。土壤透水蓄水性良好，水源较近，地下水位应在1m以下，排水良好。

（2）品种范围：

选用龙井43、中茶108、浙农113、浙农117、嘉茗一号、迎霜、鸠坑及其他经审（认）定的适宜加工龙井茶的优良茶树品种。

（3）生产控制：

大佛龙井按照特定的生产和技术要求，必须对苗木、种植、采摘、加工、贮存等环节进行全程控制。

①　苗木：

苗木质量要求符合GB11767《茶树种子与苗木》的要求；

②　茶园种植：

坡度15°以下平缓地直接开垦，翻垦深度50cm以上；坡度15°以上坡地，按等高水平线筑梯地、梯面宽应在1.5m以上，然后开垦。春季种植时间为2月中下旬，秋季种植时间为10月下旬至11月下旬。种植密度：单条植行距150cm，株距30cm，每丛茶苗2株，每亩苗数3000株～4000株；双条植大行距150cm，小行距40cm，株距30cm，每丛茶苗2株，每亩苗数6000株左右。

③　茶园肥培管理：

做到有机肥与无机肥相结合，基肥与追肥相结合。有机肥主要以经过腐熟的饼肥、土杂肥、厩肥等为主，施肥结合中耕和深耕进行，除草以机械、人工措施为主。施肥时间，基肥10月至11月上旬，追肥视茶树生长需求多次适量，施肥方式为根际施肥和叶面施肥。

④　病虫害防治：

按照“预防为主、综合防治”的方针，构构建良好的茶园生态系统，以农业防治为基础，采取物理防控、生物防治等措施，减少化学防治次数

a、生态环境：

采用种植和保护原地树木及其它植被，维护性修复茶园生态环境。保护茶园中的有益生物。

b、农业防治：

分时分批采摘，合理修剪树枝。春、夏、秋每季结束后，茶园进行除草、浅耕，秋季结合深挖施基肥，清除病虫残枝。

c、物理防控：

利用害虫的趋光性和对色彩的趋向性，在其成虫发生期，进行进行灯光和色板诱杀，减轻田间发生量。对发生较轻的、危害中心明显及有假死的害虫，采用人工捕杀。

d、生物防治：

选用生物源农药（微生物农药、植物源农药和矿物源农药）。

e、化学防治：

加强茶树病虫测报，及时掌握病虫发生动态，按照茶园农药安全使用标准用药，严格执行农药安全间隔期。

（4）产品收获及产后处理。

鲜叶采摘应分批分次，提手采摘，不得掐采、捋采、抓采和带老叶杂物采摘。鲜叶质量要求芽叶完整，色泽鲜绿，匀净。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级、四级，应符合GB/T 18650《地理标志产品龙井茶》的要求。应使用透气良好的篮、篓类盛装鲜叶，鲜叶应运送及时，运输工具应清洁卫生，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶进厂后，应分级验收、分别摊放，晴天叶与雨（露）水叶分开，上午采的叶与下午采的叶分开。

①大佛龙井的加工工艺流程

基本加工工艺：鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、辉锅。
手工加工工艺流程：鲜叶分类分级、鲜叶摊放、手工青锅、摊凉回潮、青锅叶分筛、手工辉锅、干茶分筛、挺长头、复筛后归堆、收灰与贮藏。
机械加工工艺流程：鲜叶分类分级、鲜叶摊放、机械青锅、摊凉回潮、机械二青（固形）、摊凉回潮、二青叶分筛、机械辉锅、干茶分筛、长头复辉、复筛后归堆、收灰与贮藏。
机械与手工组合加工工艺流程：鲜叶分类分级、鲜叶摊放、机械青锅、摊凉回潮、青锅叶分筛、手工辉锅、干茶分筛、挺长头、复筛后归堆、收灰与贮藏。

a、手工加工技术

鲜叶摊放：

应在竹匾或竹簟上进行，以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭或开放门窗来调节鲜叶的失水。必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放，也可用鼓风方式缩短摊放时间。有条件的可在空调室内或用专用摊青设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定。二级及以上鲜叶原料摊放1kg/m2左右，摊叶厚度控制在30mm以内；三级、四级鲜叶原料一般控制在40～50mm。摊放时间视天气和原料而定，一般6～12h。晴天、干燥天时间可短些；阴雨天应相对长些。高档叶摊放时间应长些，低档叶摊放时间应短些，掌握“嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊”的原则。

摊放过程中，中、低档叶轻翻1次～2次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻，以免机械损伤。以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露，含水率降至(70±2)%为适度。

手工青锅：

鲜叶下锅以锅底温度200℃～150℃为宜（机械温度计显示温度，下同）。特级鲜叶170℃～150℃，一级～二级鲜叶190℃～170℃，三级～四级鲜叶200℃～180℃。鲜叶投入锅中有“噼啪”爆声，锅温掌握从高到低。投叶量根据手的大小和个人习惯掌握，一般特级鲜叶每锅100～150g，一级～二级鲜叶150～200g，三级～四级鲜叶250～300g，炒制中每锅投叶量应稳定一致。当芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，茶叶含水率降至40%左右，即可出锅。

炒制时应先用油榻沾极少炒茶专用油脂，润滑锅面，油烟散去后，放入鲜叶，应先轻抓、轻抖，抖得高、散得匀，使茶叶均匀受热，充分散发水气，炒约3min茶叶呈自然“瘪落”时适当降低温度并同时减少抖，并逐渐加用搭带拓等手法，开始轻，逐渐加重搭、拓的用力度，以不出茶汁、不相互粘结，茶叶平扁为宜，炒约6～7min。加快手法的协调和运动速度，再炒3～4min，至茶叶有干燥感时起锅。炒制时不应用力过早易挤出茶汁使茶色暗或显黑，或用力过迟易产生茶末或形成“空壳燥”，应先轻后重。青锅全程时间为12～14min。

摊凉回潮：

青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时可覆盖清洁棉布，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。摊凉回潮时间以30～60min为宜。

青锅叶分筛：

用不同孔径的茶筛将回潮后的青锅叶分成2档～3档，簸去片末。高档叶可以不分筛。筛面叶解散搭叶，筛底叶簸去片末。筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。
手工辉锅：准确掌握青锅叶落锅炒制时的锅温，特级、一级、二级茶锅温在90℃～65℃～75℃，三级、四级茶可略高些。炒制过程基本保持平稳，在干茶出锅前略提高锅温感到烫手即可，能起到提香透出色泽的作用。投叶量根据手的大小和习惯确定，每锅炒制中应保持稳定一致。一般特级、一级、二级茶每锅投青锅叶200～250g，三级、四级茶250～300g。以干茶含水率6.5%以下为宜。

辉锅时应先用油榻沾极少量炒茶专用油脂，润滑锅面，放入青锅叶。用力程度应与锅温有机配合，掌握“轻-重-轻”。开始以轻抓、轻抖、稍搭，把茶叶匀齐地掌握在手中，以理条和散发水气，炒3min～8min；然后逐渐转入“手不离茶、茶不离锅”阶段，用搭、抓、捺、扣等手法，把茶叶齐直地攒在手中，然后逐步以抓、扣、挺的手法代替搭、抓的手法。用抓、挺、捺、扣手法相互交替、密切配合，使茶叶在手中“里外交换”吞吐均匀，炒5～6min。当茶叶出现灰白（即茶的茸毛显露）时，可略提高锅温（有烫手感），用力减轻，为使茶茸毛脱离茶身，改用抓、挺、磨等手法，使茶叶光、扁、平、直，当茶毛起球脱落，此时一定要“守住”茶叶，尽量不让茶叶“逃”出手外，当茶毛脱净，茶叶一折就断，可起锅，炒约5min。如要增加扁平度，应在炒制中期进行抓、挺、磨时，用压手法，增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实、光滑。辉锅全程时间为15～20min。

干茶分筛：

炒制好的干茶经摊凉，选用不同孔径的龙井茶筛，分出2档～3档；筛面(头子)，中筛、筛底(底子)。

挺长头：

各级干茶的筛面茶挺长头，方法与辉锅相同。

复筛后归堆：

将经过筛分后的各级筛号茶，按同级筛号归堆，并分别标上日期、等级、数量；经过几天采制，将同一等级的茶归堆后，重新标上日期、数量。

收灰与贮藏：

茶叶放在专用储存缸或其它容器中，按茶叶与生石灰之比为5:1的比例储放，时间以10d～15d为宜。茶叶与生石灰不能直接接触，之间用纸或本白白布隔开。宜贮存在低温专用冷库中，温度以5℃以下为宜。

b、机械加工技术

鲜叶摊放：

参照手工加工技术执行。

机械青锅：

以“长板式扁形茶炒制机”为例。摊青叶下锅青锅温度应在260℃～220℃为宜（机械温度计显示温度，下同）,根据原料，特级、一级～二级应在240℃～220℃、三级～四级应在260℃～240℃。鲜叶投入锅中有“噼啪”爆声，锅温应从高到低。青锅投叶量以特级每锅100～150g，一级～二级150～200g，三级～四级250～300g。同类青锅叶每锅投叶量应稳定一致。当芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，茶叶含水率降至35%左右，即可出叶下锅。

作业时，开启机械，将炒板转至上方，加温，当实际锅温升至设定温度时，加入少量炒茶专用油脂，开启炒板转动按钮，炒板转动。均匀投入茶叶，可听到茶叶在锅中的“噼啪”爆声；当芽叶开始萎瘪、变软，色泽变暗时，开始逐步加压，根据茶叶干燥程度，一般每隔半分钟加重一次，加压程度主要看炒板，以能带起茶叶、又不致使茶叶结块为宜。不得一次性加重压。锅温应先高后低并视茶叶干燥度及时调整，温度一般分三段：第一阶段锅温从摊青叶入锅到茶叶萎软，一般在1.0～1.5min；第二阶段是茶叶成形初级阶段，温度比第一阶段低20℃～30℃，时间一般在1.5～2.0min到茶叶基本成条、相互不粘手止；第三阶段温度一般在200℃左右，此时是做扁的重要时段，一般恒温炒。为提高扁平度，在杀青2～3min，即第三阶段时，增加“磨”的动作。待茶叶炒至扁平成形，含水率达35%左右，推开前面出料门自动出锅。青锅全程时间为4～6min。茶叶炒制结束放松炒板，切断机器电源。

摊凉回潮：

参照手工加工技术执行。

机械二青：

以“长板式扁形茶炒制机”为例。青锅叶下锅温度应在180℃～150℃为宜（机械温度计显示温度，下同）,根据原料，特级、一级～二级应在160℃～150℃、三级～四级应在180℃～160℃，锅温应从高到低。投青锅回潮叶，特级每锅100～150g，一级～二级150～200g，三级～四级250～300g。同类原料每锅投叶量应稳定一致。二青程度以芽叶呈扁平、挺直、坚硬、色绿一致，茶叶含水率降至15%～20%，即可出叶下锅。

作业准备同青锅。均匀投入青锅回潮叶，炒板翻炒茶叶，当芽叶受热变软，开始逐步加压，根据茶叶干燥程度，一般每隔半分钟加重一次，加压程度主要看炒板，以能带起茶叶、又不致使茶叶结块为宜。不得一次性加重压。锅温应先高后低并视茶叶干燥度及时调整，温度一般分二段：第一阶段锅温从青锅回潮叶入锅到茶叶柔软，一般在1.0～1.5min；第二阶段是茶叶固形阶段，温度比第一阶段低10℃～15℃，时间一般在2.5～3.5min到茶叶坚硬成形。这一阶段是“扁平、挺直”固形的重要时段，恒温炒，动作以“压、磨”为主。待茶叶炒至扁平挺直成形，含水率达15%～20%，推开前面出料门自动出锅。二青全程时间为3～5min。茶叶炒制结束放松炒板，切断机器电源。

摊凉回潮：

参照手工加工技术执行。

二青叶分筛：

参照手工加工技术“青锅叶分筛”执行。

机械辉锅：

以“滚筒型名优茶辉干机”为例。辉锅温度以机显温度在130℃～110℃,筒壁温度在80℃～90℃，投叶量掌握在二青叶3～5kg，一般高档茶掌握在3～4kg，中低档茶掌握在4～5kg。辉锅程度掌握在形状扁平光滑挺直，含水率6.5%以下。

作业时，将筒体清理干净，打开加热开关，启动筒体转动开关，加热到设定的温度（一般需要约10 min左右）。投入茶叶，启动筒体转动开关，35rpm～40rpm转速下炒制4～5min，至茶叶受热回软，打开热风开关排除热气。定期检查筒体内在制茶叶的干燥度与形状，以茶叶不出现末碎，表面光滑，达到干燥度要求时即可停机。辉锅全程时间为15～20min。

干茶分筛：

参照手工加工技术执行。

长头复辉：

方法同机械辉锅。

复筛后归堆：

参照手工加工技术执行。

收灰与贮藏：

参照手工加工技术执行。

c、机械与手工组合加工技术

生产上，可根据鲜叶原料档次、生产规模、机具条件和加工人员等条件，科学组配不同加工机械及其相应的机手组合加工模式，达到加工质量与生产效益的有机统一。机手组合加工通常用于高档鲜叶的加工，即机械青锅与手工辉锅（或前半段机械辉锅组合后半段手工辉锅）相结合。