《大观茶论》宋，赵佶

大观茶论

[宋]赵佶撰

赵佶(1082～1135)，即宋徽宗，北宋的第八任皇帝，神宗的第十一子。多才多艺，却治国无方。精于茶艺，曾多次为臣下点茶。蔡京《太清楼侍宴记》:“遂御西阁，亲手调茶，分赐左右。”

《大观茶论》，正如本书名所揭，成书于北宋大观年间，共二十篇，其中关于点茶的一篇详细记录了宋代这种代表性的茶艺。南宋晁公武《郡斋读书志》中有著录：“圣宋茶论一卷，右徽宗御制。”明初陶宗仪《说郭》收录了全文。但由于《宋史·艺文志》及其他的目录书及丛书、类书等都没有收录该书，因而历来也有学者怀疑此书并非徽宗亲作，但也仅限于怀疑而已。

《大观茶论》传世的只有宛委山堂说郭本、涵芬楼说郭本及古今图书集成食货典本三个版本。本书以涵芬楼说郭本为底本，参校以宛委山堂说郭本及古今图书集成本。

序[1]

尝谓首地而倒生，所以供人之求者，其类不一。谷粟之于饥，丝桌之于寒，虽庸人孺子皆知，常须而日用，不以岁时之遑遽[2]而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲淡简洁[3]，韵高致静，则非遑遽之时可得[4]而好尚矣。

本朝之兴，岁修建溪[5]之贡，龙团凤饼，名冠天下，壑源[6]之品，亦自此盛。延及于今，百废俱举，海内晏然，垂拱密勿，俱[7]致无为。缙绅[8]之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以高雅相从事茗饮[9]。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸[10]造其极。且物之兴废，固自有然[11]，亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳瘁[12]，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉。世既累洽，人恬物熙，则常须而日用者，固久[13]厌饮狼藉。而天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金[14]，啜英咀华[15]，较箧笥之精[16]，争鉴裁之妙[17]，虽否士[18]于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。

呜呼，至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得[19]以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，人[20]有不自知为利害者，叙本末列[21]于二十篇，号曰《茶论》。

地产

植产之地，崖[22]必阳，圃必阴。盖石[23]之性寒，其叶抑以24瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之[25]。土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴[26]以节之。今圃家[27]皆植木，以资茶之阴。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

天时

茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工[28]从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽奋甲暴[29]，促工[30]暴力，随槁[31]晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍[32]，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。

采择

撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗薰渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下茶[33]。茶[34]始芽萌，则有白合，既撷则有乌蒂[35]。白合不去，害茶味，乌蒂不去，害茶色。

蒸压

茶之美恶，尤系于蒸芽压黄[36]之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭味涩，不及则色暗味漓。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止，如此，则制造之功十已得七、八矣。

制造

涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良。饮而有少[37]砂者，涤濯之不精也。文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成。恐茶过宿，则害色味。

鉴辨

茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实。即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者。其首面之异同，难以[38]概论，要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然[39]，碾之则铿然[40]，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解。比[41]又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，研[42]碎已成之饼，易以范模，虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏[43]哉。

白茶

白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非[44]人力所可致，正焙之有者不过四、五家，生者[45]不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙。汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运[46]度得宜，则表里昭澈[47]，如玉之在璞，他无与伦[48]也。浅焙[49]亦有之，但品不及。

罗碾

碾以银为上[50]，熟铁次之。生铁者，非淘炼[51]槌磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底[52]有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速[53]，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平、不厌数[54]，庶已细者不耗。惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色[55]。

盏

盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕[56]发茶采色也。底必差深而微宽。底深则茶直[57]立，易以取乳[58];宽则运笼旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之小大。盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。

筅

茶筅以箸竹[59]老者为之，身欲厚重，笼欲疏劲，本欲壮而末必眇，当如剑脊之状。

盖身厚重，则操之有力而易于运用。宪疏劲如剑脊[60]，则击拂虽过而浮沫不生。瓶瓶宜金银，大小之制，惟所裁给[61]。注汤利害[62]，独瓶之口觜[63]而已。觜之口欲[64]大而宛直，则注汤力紧而不散。觜之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥[65]，则茶面不破。

勺

勺之大小，当以可受一盏茶为量。过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。

水

水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水166虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之汗，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。

点

点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重笼轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增67]汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手笼俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云[68]虽泛，水脚[69]易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使浸[70]茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻宪重，指绕腕旋[71]，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，粲然而生，则茶面[72]根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止[73]，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡[74]如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复[75]，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，宪欲转稍[76]宽而勿速，其真精[7]华彩，既已焕然78]，轻云[79渐生。五汤乃可稍纵，笼欲轻匀[80]而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过[81]，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣[82]。六汤以观立作，乳点勃然[83]，则以笼着[84]居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝[85]而不动，谓之咬盏，宜均[86]其轻清浮合者饮之。《桐君[87]录》曰：“茗有饽，饮之宜人”，虽多不为过也。

味

夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全，惟北苑、壑源之品兼之。其味醇而乏风骨[88]者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性[89]酸，枪过长，则初甘重而终微00涩。茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老，则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。

参考：《茶谱》

香

茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟[91]而压之，及干而研，研细而造，则和美[92]具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃仁[93]夹杂，则其气酸烈而恶。

色

点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生，灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗，焙火太烈则色昏赤。

藏焙

焙数则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生即焙，以去水陆风湿之气。焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上[94]，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙之[95]，未可蒙蔽，候火通[96]彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手炉中[97]，火气虽热而不至逼人手者为良，时以手接[98]茶体，虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体耳[99]。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润[100]未尽，则复蒸喝矣。焙毕，即以用久漆竹器中缄藏之，阴润勿开，如此[101]终年，再焙色常如新。

品名[102]

名茶各以所产[103]之地，如叶耕之平园、台星岩，叶刚之高峰青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之眉山[104]，叶五崇林之罗汉山水，叶芽、叶坚之碎石窠、石臼窠(一作突窠)，叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、师脱之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园，名擅其门[105]，未尝混淆，不可概举。后相争相鬻[106]，互为剥窃，参错无据。曾不思茶之美恶者[107]，在于制造之工拙而已，岂冈地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者、昔负而今胜者，是亦园地之不常也。

外焙

世称外焙之茶，脔小而色驳，体好[108]而味淡，方之正焙，昭然可别[109]。近之好事者箧笥之中，往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工，制造之妙，咸取则[110]于壑源，效像规模，摹外[111]为正。殊不知，其[112]脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏蓄，体虽实而膏理乏缜密之文[113]，味虽重而涩滞乏馨香之美[114]，何所逃乎外焙哉。虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能[115]工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味稍远于正焙耳[116]。至于[117]外焙，则迥然可辨。其有甚者，又至于采柿叶、桴榄之萌，相杂而造，味虽与茶相类，点时隐隐有[118]轻絮泛然，茶面粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：“杂以卉莽，饮之成病。”[119]可不细鉴而熟辨之！

[1]“序”题，宛委山堂说郭本、涵芬楼说郭本均无，今据古今图书集成本增之。
[2]“遑遽”，宛委山堂说郭本与古今图书集成本俱为“舒迫”。
[3]“冲”，宛委山堂说郭本为“中”;“简”，宛委山堂说郭本为“间”，古今图书集成本为“闲”。
[4]“可得”二字，宛委山堂说郭本无。
[5]建溪：闽江北源，在福建省北部，其主要流域为宋代建州辖境，故此处建溪指称建州。
[6]“壑源”，涵芬楼说郭本误为“婺源”，下文《味》篇中“壑源”条亦同。
[7]“俱”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“幸”。
[8]“缙绅”，涵芬楼说郭本作“荐绅”。
[9]“咸以高雅相从事茗饮”句，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“盛以雅尚相推从事茗饮”。
[10]“咸”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“盛”。
[11]宛委山堂说郭本及古今图书集成本于“然”字前有“时”字，与下文重复，不取。
[12]“瘁”，宛委山堂说郭本与涵芬楼说郭本为“悴”。
[13]“固久”，涵芬楼说郭本为“因而”。
[14]碎玉锵金：用金属制的茶碾碾玉状的饼茶。
[15]啜英咀华：饮茶。英华，本指花木之美，此处譬茶。
[16]“较”，涵芬楼说郭本为“校”，与下文“争”字相对应当为“较”。“箧笥”，古今图书集成本为“筐箧”。箧笥：盛茶等物的盛器，此处指茶。
[17]“妙”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“别”。
[18]“否士”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“下士”，“否”通“鄙”，意为质朴。
[19]“得”，涵芬楼说郭本无，今据宛委山堂说郭本及古今图书集成本补。
[20]“人”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“后人”。
[21]“列”，古今图书集成本为“别”。
[22]“崖”字，涵芬楼说郭本误为“产”。
[23]“石”，涵芬楼说郭本为“茶”，相对后文“土之性敷”，当是对举用法，以“石”为是。
[24]“以”，涵芬楼说郭本为“而”，观此节行文都用“以”，因据宛委山堂说郭本及古今图书集成本改。
[25]必资阳和以发之：必定要借助于阳光的温和才能促发茶叶的生长。
[26]“阴”，涵芬楼说郭本误为“木”。古今图书集成本于“阴”字之后多一“荫”字。
[27]“圃家”，涵芬楼说郭本误为“国家”。
[28]“工”，涵芬楼说郭本误为“之”。
[29]“芽奋甲暴”句，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“芽甲奋暴”，二句意皆为茶芽迅猛生长。
[30]“工”，涵芬楼说郭本为“土”。
[31]“槁”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“稿”。
[32]“留渍”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“留积”，当为留渍，黄儒《品茶要录》之八称茶病之一为“渍膏”。
[33]“下茶”之“茶”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本无。
[34]宛委山堂说郭本及古今图书集成本于“茶”下有一“之”字。
[35]“乌蒂”之“蒂”，原皆为“带”，案《东溪试茶录》、《品茶要录》、《北苑别录》诸书皆为“蒂”，据以改之。下一蒂字同。
[36]压黄：指对已经经过蒸造的茶芽进行压榨，挤出其中的膏汁。
[37]“少”，涵芬楼说郭本无。
[38]“难以”，涵芬楼说郭本为“虽”，使文意不通，不取。
[39]“则凝然”，古今图书集成本为“凝结”，当误。
[40]“铿然”，涵芬楼说郭本为“鉴然”，不取。
[41]“比”字，宛委山堂说郭本及古今图书集成本无。
[42]“研”字，宛委山堂说郭本及古今图书集成本无。
[43]“鉴赏”，涵芬楼说郭本为“伪”，因本则通篇讨论鉴赏，以用“鉴赏”为宜，不取“伪”字。
[44]“盖非”之“盖”，诸本皆作“虽”，但顺上下文意似以“盖”字为宜。
[45]“生者”二字，涵芬楼说郭本无，据宛委山堂说郭本及古今图书集成本补。
[46]“运”，涵芬楼说郭本误为“过”。
[47]“昭澈”之“澈”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“彻”。昭澈：明净光亮。
[48]“与伦”二字，涵芬楼说郭本为“为伦”，不取。
[49]浅焙：据本书后文，为最接近北苑正焙的外焙茶园。
[50]宛委山堂说郭本及古今图书集成本皆脱“上”字。
[51]“淘炼”二字，古今图书集成本为“掏拣”。
[52]“底”，涵芬楼说郭本无。
[53]“速”，涵芬楼说郭本为“远”，误。
[54]“平”，涵芬楼说郭本为“手”，“厌”字涵芬楼说郭本为“压”，俱误。不厌数：不怕多罗筛几次。
[55]古今图书集成本为“尽茶之色”。
[56]“焕”，宛委山堂说邪本及古今图书集成本为“燠”，其意为暖、热，此处不宜。
[57]“直”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“宜”。
[58]古今图书集成本于本句前有一“而”字。
[59]“箸竹”之“箸”，古今图书集成本为“筋”。
[60]从“当如剑脊之状”句末“之状”起的“……之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用。笑疏劲如剑脊”诸词句，涵芬楼说郭本脱。“剑脊”，古今图书集成本皆误为“瘠”。
[61]“裁给”之“给”，涵芬楼说郭本为“制”，因前句刚用于“大小之制”，不宜马上重复，故不取。
[62]“利害”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“害利”。
[63]觜：鸟之嘴，亦指人之嘴。本则三“觜”宛委山堂说郭本及古今图书集成本皆作“嘴”。
[64]“欲”，宛委山堂说郭本与古今图书集成本为“差”。
[65]涵芬楼说郭本“不滴沥”前有一“而”字。
[66]“第水”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“品水”。
[67]“增”，涵芬楼说郭本为“伤”。
[68]“雾云”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“云雾”。
[69]水脚：指点茶激发起的沫饽消失后在茶盏壁上留下的水痕。
[70]“浸”，宛委山堂说郭本，古今图书集成本为“侵”。
[71]“旋”，涵芬楼说郭本为“簇”。
[72]“面”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“之”，误。
[73]“止”，古今图书集成本误为“上”。
[74]“寡”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“置”。
[75]“旋复”二字，涵芬楼说郭本无。
[76]“稍”，宛委山堂说郭本涵芬楼说郭本为“梢”，误。
[77]“真精”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“清真”。
[78]“然”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“发”。
[79]“轻云”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“云雾”。
[80]“匀”涵芬楼说郭本为“盈”。
[81]“已过”，涵芬楼说本为“备过”。
[82]“结浚霭，结凝雪，茶色尽矣”句，涵芬楼说郭本为“然后结霭凝雪，茶香尽矣。”因此篇论茶汤形色而不论香味，故不取。
[83]“勃然”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“勃结”。
[84]“着”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“著”。
[85]“凝”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“旋”，当误。
[86]“均”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“匀”。
[87]“桐君”之“君”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本皆误为“居”。
[88]“骨”，涵芬楼说郭本为“膏”，不妥。
[89]“木性”二字，涵芬楼说郭本误为“本性”，此处乃论茶枪，《大观茶论》的作者认为茶枪乃是茶叶枝条最新生出的部分，枝条属木性，所以茶枪也属木性，故“本性”误。
[90]“微”字之后，涵芬楼说郭本多一“锁”字。
[91]“熟”，涵芬楼说郭本为“热”。
[92]“和美”，涵芬楼说郭本误为“知美”。
[93]“仁”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本误为“人”。
[94]“即”，涵芬楼说郭本为“却”，“焙篓”，涵芬楼说郭本为“焙土”。
[95]“之”字，宛委山堂说郭本、古今图书集成本无，按引文当有。
[96]“通”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“速”。
[97]“炉中”，宛委山堂说郭本误为“中炉”。
[98]“接”，涵芬楼说郭本为“援”。
[99]“耳”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“尔”。
[100]“湿润”，涵芬楼说郭本为“余润”。
[101]“如此”二字，宛委山堂说郭本及古今图书集成本无。
[102]涵芬楼说郭本、宛委山堂说郭本、古今图书集成本所叙“品名”，从“名茶各以……不可概举”差别甚大，宛委山堂说鄂本及古今图书集成本为“名茶各以圣产之地叶，如耕之平园、台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇林之罗汉上水桑芽叶，坚之碎石窠、石白窠(一作突窠)叶、琼叶，辉之秀皮林叶，师复、师观之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶，各擅其美，未尝混淆，不可概举。”两本以某地名加上一“叶”字表示某地所产之茶名。本书取涵芬楼说郭本。
[103]“所产”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“圣产”。
[104]“眉山”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“屑山”。
[105]“名擅其门”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“各擅其美”。
[106]“后相争相鬻”，涵芬楼说郭本为“前后争鬻”，因此处举诸地所产茶叶之前后情况，故从宛委山堂说郭本及古今图书集成本。
[107]“曾不思”，古今图书集成本无；“者”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本无。
[108]“好”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“耗”，误。
[109]“可别”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“则可”。
[110]“则”，涵芬楼说郭本为“之”，误。
[111]“外”，涵芬楼说郭本为“主”，误。
[112]“其”，涵芬楼说郭本为“至”，误。
[113]“膏理乏缜密之文”，宛委山堂说郛本及古今图书集成本为“缜密乏理”。
[114]“馨香之美”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“香”。
[115]“能”，涵芬楼说郭本为“虽”，误。
[116]“惟”，涵芬楼说郭本为“虽”;“稍”，涵芬楼说郭本为“不”，皆误。
[117]“至于”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本误“于治”。
[118]“有”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“如”。
[119]桑苎翁 [sāng zhù wēng] 即陆羽，此句为陆羽《茶经·一之源》中语。

《茶论》序

我曾说过，植物从土地里生长出来，用来满足人们需求的种类繁多。谷物粮食对于缓解饥饿，蚕丝麻类对于抵御寒冷，即使是平常人和小孩子都知道，它们是日常生活常需之物，不会因为岁月时光的匆忙而有所兴废。至于茶这种东西，它独揽瓯闽之地的灵秀之气，汇聚山川的神奇禀赋，能够去除人们心中的烦闷、涤荡体内的滞气，使人达到清正平和的状态，这可不是平常人和小孩子所能了解的；它那淡泊简洁的品性，高雅宁静的韵味，也不是在匆忙之时人们会喜好崇尚的。

本朝兴起之后，每年都要采制建溪的贡茶，像龙团凤饼，名声在天下居首，壑源所产的茶品，也从此兴盛起来。延续到如今，各种荒废的事业都重新兴办起来，天下太平，朝廷无为而治，大臣们谨慎勤勉地辅佐朝政，一切都显得安定祥和。官员士大夫们，以及平民百姓，都蒙受朝廷恩泽，受到道德教化的熏陶，都以高雅的姿态来从事品茶活动。所以近年来，茶叶采摘选择的精细、制作工艺的精巧、品质等级的优异、烹煮点茶的精妙，全都达到了极致。而且事物的兴衰，本来就有其自身的规律，也和时代的兴衰相关联。有时候人们处于匆忙急迫的状态，身心疲惫，那么对于那些平常必需且日常使用的东西，尚且急切地去谋求，唯恐得不到，哪有闲暇去议论饮茶之事呢。当世道清平、人们生活安适、万物繁荣的时候，那些平常日用的东西，人们早就厌烦了随意对待的状态。而天下的文人雅士，励志保持清白的操守，竞相把饮茶当作闲暇时修身养性、探寻玩味的雅事，无不精心讲究，品味茶叶的精华，比较装茶器具的精美，争抢鉴别裁定的精妙之处，即使是没有什么地位的人在这个时候，也不会因为收藏茶叶而感到羞愧，这真可以说是太平盛世里高雅的风尚啊。

唉，在这政治清明的时代，不仅是人能够充分发挥自己的才能，就连有灵性的草木，也能够充分发挥它的作用了。偶然在闲暇的日子里，我深入探究茶的精妙之处，所收获的奇妙心得，人们往往不知道其中的利害关系，于是我把茶的本末源流叙述出来，列成二十篇，取名叫《茶论》。

地产

种植茶树的地方，山崖处一定要向阳，茶园一定要背阴。因为石头性寒，生长在其上的茶树叶子因而比较瘦小，味道淡薄稀疏，必须借助阳光的温暖来促使它生长。土壤的性质疏松肥沃，生长在其上的茶树叶子就会稀疏而长得快，味道浓烈放纵，必须借助背阴来加以节制。现在种茶的人家都会种植树木，用来给茶树遮阴。阴阳相互调和辅助，茶树的生长就能适宜良好。

天时

茶工在惊蛰时节开始制茶工作，尤其以顺应天时最为要紧。天气稍微寒冷时，茶树的精华渐渐生长，枝条舒展而不急促，茶工能够从容地劳作，所以制成的茶色泽和味道都能两全其美。倘若天气晴朗炎热，茶芽迅速萌发，芽叶生长过快，就会迫使茶工匆忙劳作，随着时间一刻一刻地过去，就会出现蒸了茶却来不及压制，压了茶却来不及研磨，研了茶却来不及制成成品的情况，导致茶黄留存、汁液浸渍，茶叶的色泽和味道就已经损失大半了。所以制茶的人遇到适宜制茶的天气就会庆幸。

采择

采摘茶叶要在黎明时分进行，见到太阳升起就要停止。要用指甲掐断茶芽，不能用手指揉搓，担心手上的气息、汗水熏染浸渍茶叶，使茶叶不新鲜洁净。所以茶工大多随身带着新打来的水，采到茶芽就投到水里。凡是茶芽像雀舌、谷粒那样细小的是斗品，一芽一叶的是拣芽，一芽二叶的次之，其余的就是下等茶了。茶树刚开始发芽的时候，会有白合出现，采摘之后会有乌蒂存在。白合如果不除去，会损害茶的味道；乌蒂如果不除去，会损害茶的色泽。

蒸压

茶叶品质的好坏，尤其取决于蒸芽和压黄环节的得失。蒸得太生，茶芽就会滑腻，所以色泽清亮但味道浓烈；蒸得过熟，茶芽就会软烂，所以茶色发红而且不易粘结成饼。压的时间久了，茶叶的香气就会散失，味道变得苦涩；压的时间不够，色泽就会暗淡，味道也会淡薄。蒸茶芽要达到快熟且散发香气的程度，压黄要等到茶汁基本压尽就赶快停止，这样的话，制茶的功夫就已经完成了七八成了。

制造

清洗茶芽一定要洁净，洗涤器具一定要干净，蒸压要恰到好处，研磨茶膏要趁热，烘焙火候要掌握好。饮茶时如果发现有少量砂粒，那是清洗不够精细的缘故。茶叶纹理干燥发红，是烘焙火候太老的原因。制造茶叶时，要先估量白天时间的长短，均衡安排人力的多少，统计采摘茶叶数量的多少，争取一天之内就把茶叶制成成品。担心茶叶放置过夜，那样就会损害色泽和味道。

鉴辨

茶叶的形态标准各不相同，就如同人的相貌一样。茶膏稀的，它的表面纹理皱缩；茶膏稠的，它的纹理细密紧实。当天制成的茶叶，色泽呈现青紫；放置过夜才制造的茶叶，色泽就会变得暗黑。有的茶叶肥润浓稠像赤蜡一样，粉末虽然是白色的，但冲泡后汤色发黄；有的茶叶细密紧实如同苍玉，粉末虽然是灰色的，但冲泡后汤色越发洁白。有的茶叶外表光彩夺目但内里质地不佳，有的茶叶内里质地优良但外表平常。它们外表的异同，很难一概而论，总之，色泽晶莹透彻而不驳杂，质地细密而不松散，拿起来感觉质地紧实，碾碎时发出清脆的声响，这样就可以验证它是精品了。有些精妙之处是言语难以表达的，只能用心去体会。近来又有贪图利益的人，购买外焙已经采摘的茶芽，冒充自己制造，把已经制成的茶饼碾碎，更换成别的模具，虽然名字、产地、采摘制作等看起来相似，但其表面纹理、色泽等，又怎能逃过鉴赏家的眼睛呢。

白茶

白茶自成一种，和普通的茶不同，它的枝条舒展，叶片晶莹单薄。它是在山崖树林间偶然生长出来的，大概不是人力所能培育出来的，正宗焙制的地方不过四五家，野生的不过一两株，所制作出来的茶饼也不过两三胯而已。它的芽头不多，尤其难以蒸制和烘焙。一旦火候稍有偏差，就会变成普通的茶品了。必须制作精细微妙，工艺把握得当，才能使表里都清澈透亮，就如同璞玉一般，无与伦比。浅焙的地方也有白茶，只是品质比不上正宗焙制的。

罗碾

碾茶用银制的最好，熟铁制的次之。生铁制的，不是经过淘洗锤炼、槌打研磨制成的，中间会有黑色的碎屑藏在缝隙孔洞里，对茶的色泽损害尤其严重。凡是制作碾具，碾槽要又深又陡，碾轮要又尖又薄。碾槽又深又陡，底部就有标准，茶叶就能常常聚拢；碾轮又尖又薄，转动时就能从边缘到中间都顺畅，碾槽也不会卡住。筛茶的罗要细密且绢面绷紧，这样绢面就不会被茶末堵塞而能让茶末顺利通过。碾茶时一定要用力且快速，不要时间过长，担心铁对茶的色泽产生损害。筛茶时一定要动作轻缓且平稳，不嫌次数多，这样才能保证筛得细的茶末不会损耗。只有经过再次筛罗，茶末放入水中才能轻轻漂浮，茶汤表面光亮凝聚，尽显茶的色泽。

盏

茶盏的颜色以青黑色为贵，带有玉毫且纹理清晰的是上品，选取这样的茶盏是因为它能映衬出茶汤的色泽。盏底最好稍深且略微宽一些。盏底深，茶沫就能直立，便于获取茶乳；盏底宽，在运用茶筅搅拌时就能旋转自如，不会受到阻碍。不过也要根据茶叶的多少，来选用大小合适的茶盏。茶盏高而茶叶少，就会掩盖茶汤的色泽；茶叶多而茶盏小，就不能充分容纳茶汤。茶盏只有先温热，才能使茶沫升起并保持较长时间。

筅

茶筅要用老的箸竹来制作，筅身要厚重，筅头的竹丝要稀疏而有劲道，根部要粗壮而末梢要纤细，应当像剑脊的形状一样。因为筅身厚重，操作起来就有力且容易运用。筅头竹丝稀疏而有劲道像剑脊一样，那么即便搅拌时用力稍大也不会产生浮沫。茶瓶适宜用金银制成，大小的规格，根据实际需要来裁定。注汤时效果的好坏，关键就在茶瓶的瓶口了。瓶口要大而且弯曲挺直，这样注汤时力量集中而且不会分散。瓶口的末端要圆润小巧且斜削尖锐，这样注汤时就能有节制而不会滴沥。因为注汤力量集中就能使茶沫迅速升起且有节制，不滴沥就能使茶汤表面不被破坏。

勺

勺子的大小，应当以能容纳一盏茶的量为标准。超过一盏茶的量就必须把多余的倒回去，不够一盏茶的量就必须再补充不足的部分。倾倒勺子的次数过于频繁，茶汤就会变凉了。

水

水以清澈、轻扬、甘甜、洁净为美，轻扬甘甜是水自然的特性，只是特别难得。古人给泉水排名，虽说中泠泉、惠山泉是上品，然而人们距离它们有远有近，似乎很难经常得到。只应当选取清洁的山泉水，其次，经常汲取的井水也可以使用。至于江河里的水，有鱼鳖的腥味、泥泞的污浊，即使水轻扬甘甜也不可取用。凡是煮水以出现鱼目、蟹眼般接连不断的气泡为适度，水太老了就加一点新水进去，放在火上烧一会儿然后再使用。

点

点茶的方法有多种，调制茶膏是紧接着就要做的事。用开水注入，手法重而茶筅轻，茶汤没有粟文、蟹眼般的泡沫，这叫做静面点。大概是因为搅拌击打无力，茶沫不能升起，水和茶不能充分交融，又再添加开水，茶汤色泽不能尽显，茶叶的精华消散，茶沫就无法形成了。有的随着注水进行搅拌击打，手法和茶筅都用力较重，茶沫立刻泛起，这叫做一发点。大概是因为注水太多，手指手腕运转不灵活，茶汤表面还没凝结，茶的力量就已经耗尽了，虽然茶沫如云般泛起，但水脚也容易出现。比这更精妙的方法是，估量茶叶的量来注入适量的水，把茶膏调和得如同融化的胶一样。环绕着茶盏边缘注水，不要让水直接冲击茶叶。注水的势头不要太猛，先得搅动茶膏，逐渐增加搅拌击打，手法要轻而茶筅要重，手指围绕手腕旋转，使茶汤上下透彻，就像发酵的面团鼓起一样，稀疏的茶沫如同星星、皎洁的月亮，鲜明地出现，这样茶面的基础就打好了。第二道开水从茶面注入，形成一条连贯的线，快速注入又快速停止，茶面不被搅动，搅拌击打有力，色泽渐渐散开，茶沫如珍珠般错落有致。第三道开水的多少和前面一样，搅拌击打逐渐注重轻缓均匀，环绕旋转反复进行，使茶汤表里通透，粟文、蟹眼般的泡沫纷纷涌起，茶的色泽就已经呈现出六七分了。第四道开水要少一些，茶筅转动要稍微舒缓但不要太快，这时茶的精华光彩已经焕发光亮，淡淡的茶沫如云般渐渐生成。第五道开水就可以稍微放开一些，茶筅的动作要轻缓均匀且通透，如果茶沫升起还不充分，就击打让它升起；如果茶沫升起太过了，就轻轻拂动让它收敛，这时茶沫如同涌起的云雾、凝结的白雪，茶的色泽就完全呈现出来了。第六道开水用来观察茶沫的状态，茶乳的泡沫蓬勃涌起，那就用茶筅靠着茶盏，缓缓绕着拂动就行了。第七道开水用来分清茶汤的轻清重浊，使其稀稠适中，达到满意的状态就停止。这时茶乳的泡沫汹涌，溢出茶盏，在周围凝结而不流动，这叫做咬盏，应当均匀地饮用那些轻清浮起融合的部分。《桐君录》上说：“茶有饽沫，饮用对人有益。”即使喝得多也不算过量。

味

茶以味道为首要考量，甘甜、清香、醇厚、滑润，这是味道完备的体现，只有北苑、壑源所产的茶品能兼备这些特点。那些味道醇厚但缺乏韵味的茶，是蒸压过度的缘故。茶枪是茶树枝条刚开始萌发的部分，茶树本性带酸，茶枪过长，那么起初味道甘甜醇厚但到最后会微微发涩。茶旗是叶片刚刚展开的部分，叶片味道苦涩，茶旗太老，那么起初喝的时候味道会在舌尖停留，喝完后反而会回甘了。这些情况在芽胯制成的茶中会出现，至于那些极为出色的茶品，真的香气和灵妙的味道，自然与众不同。

香

茶有天然的真香，不是龙涎香、麝香之类的香料所能比拟的。关键是要把茶叶蒸到熟透再压制，等到干燥后再研磨，研磨精细后再制成成品，这样香味就和谐美妙、完备充足了，放入茶盏中就能香气四溢，给人清爽洒脱的感觉。如果蒸茶时冒出像桃仁那样的气味夹杂其中，那么它的气味就会酸涩浓烈而不好闻了。

色

点茶后茶汤的颜色，以纯白色为最佳，青白色次之，灰白色再次之，黄白色又次之。如果天时条件好，人力又尽到了，茶的色泽必然是纯白的。要是天气炎热，茶芽萌发过快生长过猛，采摘制作后积压存放，即使原本是白色的也会发黄了。青白色的，是蒸压时稍微生了些；灰白色的，是蒸压过度熟了些。茶膏压得不彻底，色泽就会青暗；烘焙的火候太猛，色泽就会昏红。

藏焙

烘焙次数多了，茶叶的表面会变干，香气也会减弱；失去烘焙的合适条件，茶叶就会色泽驳杂，味道散失。应当在新芽刚长出来的时候就进行烘焙，用来去除茶叶从水陆带来的风湿之气。烘焙要用熟火，把火放在炉中，用冷却的灰覆盖七分，露出三分火苗，也用轻细的灰撒在上面覆盖，过一会儿就把茶叶放在焙篓上，用来驱散烘焙时茶叶中的潮气。然后把茶叶排列在焙篓中，尽量把茶叶摊开烘焙，不要遮盖，等火的热力完全渗透后再覆盖起来。火的多少，要根据焙篓的大小来增减。把手伸进炉中，感觉火气虽然热但不至于烫手就是合适的，不时用手触摸茶叶，虽然很热但对茶叶没有损害，就是要让火力完全渗透到茶叶里面。有人说，烘焙的火就像人体的体温一样，只能把茶叶表面烘干而已，如果里面的湿气没有除尽，就又会返潮了。烘焙完毕后，就立即用使用久了的漆竹器具密封收藏起来，保持阴凉湿润不要打开，这样过一年，再次烘焙时色泽还常常和新的一样。

品名

各种名茶都以它们的产地来命名，比如叶耕的平园、台星岩所产的茶，叶刚的高峰青凤髓，叶思纯的大岚茶，叶屿的眉山茶，叶五崇林的罗汉山水茶，叶芽、叶坚的碎石窠、石臼窠（也叫突窠）茶，叶琼、叶辉的秀皮林茶，叶师复、师脱的虎岩茶，叶椿的无双岩芽茶，叶懋的老窠园茶，它们各自凭借产地出名，不曾混淆，多得无法一一列举。后来人们相互竞争买卖，互相抄袭窃取，弄得杂乱无章，毫无依据。却不曾想到茶叶品质的好坏，在于制作工艺的精巧或拙劣罢了，哪里是产地的虚名所能影响的呢。制茶人的茶叶，本来就有以前品质好后来变差的，过去品质差现在变好的，这也是茶园的情况常常变化的缘故。

外焙

世人所说的外焙的茶，茶块比较小而且色泽驳杂不纯，外形看上去还不错但味道却很淡薄，将它与正焙的茶相比，很容易就能分辨出来。近来那些喜好品茶的人，在他们装茶的箱笼之中，往往有一半收藏的是外焙的茶品。

大概是外焙的人家，经过长时间后制作工艺越发精巧了，其制作的精妙之处，都是效仿壑源的做法，模仿其外形样式，试图把外焙的茶伪装成正焙的茶。却全然不知，他们制作的茶块虽然大小与正焙的差不多，可缺少韵味，色泽虽然润泽却没有内涵，外形虽然紧实但茶膏的纹理缺乏细密的质地，味道虽然较浓重却苦涩呆滞，缺乏清香美妙的韵味，哪里能逃脱外焙茶的特征呢。

虽然如此，茶有外焙的，也有浅焙的情况。浅焙的茶，距离壑源产地不算远，如果制作工艺精巧，那么色泽也能晶莹洁白，搅拌击打掌握好分寸，茶沫也能在茶汤中浮起，只是甘甜、醇厚、清香、滑润这些味道比起正焙的茶稍差一些罢了。

至于外焙的茶，那就截然不同，很容易辨别出来。更有甚者，甚至会采摘柿叶、橄榄树的嫩芽，掺杂在一起来制作，这种茶味道虽然和真正的茶有些相似，但是在点茶的时候，隐隐约约有像轻絮一样的东西漂浮着，茶面上不会产生粟文般的泡沫，这就是鉴别它的办法。桑苎翁说过：“把杂草混在茶里，喝了会生病的。”对于这些情况，怎能不仔细鉴别、认真分辨清楚呢！