大沙茶

一.产品介绍

“大沙茶”是广东省江门市开平市大沙镇的特产，具有“色深、味浓、带花香”的高贵品质。其制作技艺以绿茶、红茶、黄茶为主，每种茶叶的制作工艺有所不同。

大沙茶的历史悠久，可追溯到唐代，受禅宗传道影响，茶道随佛学在天露山一带广为流传。大沙镇地处粤港澳大湾区西南面、天露山东麓，森林覆盖面积达65.48%，饮用水源保护区面积占比超70%，自然条件优越。大沙茶是开平市优质农产品代表之一，也是海内外华侨华人乡愁味道的重要载体。目前，大沙全域茶叶种植面积3.5万亩，有涉茶企业28家、茶叶种植专业合作社12个，是全国“一村一品”示范村镇。

二.自然生态环境和人文历史因素

（1）独特地貌土壤概况：大沙镇有“五分平原五分山地”的特点，中部和东南以平原为主，西北、西南和东南小部分地区以山地为主，最高峰位于西北部的天露山脉，海拔约1250米。茶叶主产区土壤主要为红壤、黄壤两大类，有机质丰富，土壤 PH4.5～5.5，十分适宜茶树生长。

（2）气候和水资源：大沙镇位于北回归线以南，属于亚热带季风气候区，雨量充沛，降水呈先降后升的趋势，年平均降水2069.5毫米，年平均气温为17.4℃～23.8℃，大沙的茶叶生长有着非常适宜的自然环境。

水资源丰富，常年平均流量1亿立方米。境内地表水大部分靠降雨产生，有少部分是由雨水的渗透汇合而形成溪流，为潭江流域开平水系的开平水河流发源地。境内大沙河水库，最大蓄池水量2.58亿立方米，均是优Ⅱ类以上卫生饮用水，岗坪、新星等处的水为Ⅰ类卫生饮用水。

三.地域范围

大沙茶保护范围为开平市大沙镇所辖的岗坪村、西湾村、联山村、星山村、夹水村、新星村、群联村、大沙村、白沙村、五村村、大塘村、蕉园村、黎雄村、沃富村及大沙墟社区共计14个行政村及1个社区，地理坐标位为东经112°13′45″～112°24’50″，北纬22°23′21″～22°35′8″，保护区域总面积为2.2062万公顷。现有种植面积680公顷，年产量180吨。

四.产品品质特性特征

本部分内容主要表述反映登记产品特有的品质特性特征和产品质量安全方面遵循的规定，主要包括：

感官特征：大沙茶外形较紧结、微卷曲、色泽深绿；汤色绿明亮；香气清高带茶香；滋味浓醇；叶底厚软、深绿。其独特的品质特征“色深、味浓带花香”。

内在品质指标：含水率：≤5.0%；总灰分≤7.5%；茶多酚≥16.0%；水浸出物≥40.0%。

五.特定生产方式

3.1 开垦基肥

茶园开垦与种植前深耕施基肥同时完成。施肥采用集中条施，表土移开后，开深50厘米的沟，沟底再松土15厘米，按层分施，先填表土、每层土肥混匀后再施上1层；肥料用量为亩施腐熟有机肥15～20吨，磷矿粉250～400千克（磷肥应提前15天与有机肥混合堆沤）。

3.2 品种

品种以金萱等适宜大沙茶的茶树品种。

3.3 种植

3.3.1 茶苗

移栽前1个月除去荫棚，进行练苗、修剪。大叶种苗高25厘米以上，茎粗大于2.5毫米；中叶种苗高20厘米以上，茎粗不少于2.0毫米，有1～2个分枝和2～3条侧根，无病害的健壮苗。

3.3.2 定植密度

以茶园的实际环境情况为宜，建议每亩苗数控制在2500～4000株。

3.3.3 定植时间

春季种植2月中旬至3月上旬；秋季种植10月上旬至11月下旬。

3.3.4 定植技术

栽植时，覆土将须根覆盖好时，再用手将茶苗轻轻向上一提，使茶苗根系自然舒展，并与土壤紧密相接，然后再覆土压紧。随即浇足定根水，再在茶株两边覆土，并高出地面7～10厘米，在种植线上形成凹形。

3.3.5 茶园管理

中耕除草：定植茶园，第二年应及时补苗，定剪（离地面15厘米左右）和培土壅根。投产茶园，每年5、8、11月各进行一次中耕除草，一般按旱季浅耕、雨季深耕、人工除草的原则进行。

深耕：每年可结合施基肥进行。

施基肥：以有机肥为主，有机肥料必须腐熟且经无害化处理，达到安全有效无污染。在每年10～11月进行，亩施农家肥1000千克左右，开20～25厘米施肥沟深施并及时覆土。

3.3.6 茶树修剪

定形修剪：对幼龄茶园第一次修剪时，离地面15～20 厘米处剪去主枝，保留侧枝；第二次修剪是在一级侧枝形成次生主梢时，在第一次剪口部位提高10～15 厘米剪去次生主枝，保留外枝、侧枝；第三次修剪时在二级次生主梢形成后，从二级分枝部分算起，保留15～20 厘米剪去二级次生主梢；第四次修剪，距地面60 厘米左右剪平，整个树冠基本形成后，按采中留边，采高留低的原则打顶轻采，以养树为主，采摘为辅。树幅达到100 厘米以上时进行定型。

轻修剪：茶树经过长时间的采摘后，当茶蓬超过高度时，生产枝过密、芽瘦弱时进行轻修剪，修剪深度根据树高和树势而定，一般5 厘米左右，时间可在春茶后 5 月上中旬或 10 月中下旬进行。

深修剪：茶树经过多次轻修剪而该修剪部位的复壮发芽能力衰退时，应从定型部位以下10～20 厘米处进行深修剪，时间春茶结束后进行，一般5 年～6 年进行一次。

台刈：对于树势十分衰老的茶树可采用台刈，一般在春茶采摘结束后离地 5～10厘米处全部刈去，切口倾斜，平整光滑，不破裂。

3.3.7 灾害管理

旱害预防：成龄茶园通过深翻改土、灌溉等办法保持土壤水分；幼龄茶园采取培土、覆膜、灌溉等措施，抗旱保苗。

湿害预防：开设排水沟或暗沟，每隔5～8行茶树开一条排水沟，沟应狭而深，与园外沟渠连通。

冻害防御：加强肥培管理、茶园覆膜等措施，提高茶树抗寒能力，同时营造防护林，对于已遭受冻害的茶园应在解冻后及时将冻枝部分剪去，并加强肥培管理。

3.3.8 病虫害防治

农业防治：培育壮苗，加强茶园水肥管理，通过中耕除草、清除病虫残枝、深翻晒土、修剪、清洁茶园，间作套种等农业技术措施，减少病、虫源。

物理防治：灯光诱杀，诱杀蛾类等害虫；黄板诱杀茶小绿叶蝉等害虫。

生物防治：保护天敌，创造适宜天敌生存和繁殖的环境，增加天敌数量，以控制和消灭害虫。

3.4 鲜叶采摘

3.4.1 采摘要求

根据茶树生长特点和对加工原料要求，按标准适时采摘。保持芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带鳞片、鱼叶、茶果和老枝叶等。

3.4.2 鲜叶标准

一芽一叶至一芽三叶，芽叶完整、匀净。

3.4.3 鲜叶盛装、运输、贮存、验收

盛装鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹编、网眼茶篮或篓筐，装叶量以不影响鲜叶品质为宜。鲜叶运输工具应清洁卫生，严防污染，避免日晒雨淋，不得混装有毒、有害、有异味的物品。鲜叶采后应及时送到茶厂，应轻取、轻放、轻翻、禁压，避免机械损伤。鲜叶进厂应及时验收，分级管理，不同品种、不同嫩度的鲜叶、上午采与下午采的鲜叶、晴天与雨（露水）的鲜叶分别摊放于清洁卫生、设施完好的摊青间。

3.5 加工

3.5.1 工艺流程

摊青杀青摊凉揉捻干燥整理包装。

3.5.2 摊青

鲜叶进厂验收后，应根据不同等级、不同品种、不同采摘时间分级分类摊放。

摊放工具采用竹匾或竹垫，中途轻翻几次，有条件的放入控温控湿间摊青，竹匾或竹垫摊叶厚度不超过 3.5 厘米；摊放可在自动流水线的摊青机中进行，摊青机上鲜叶低于边高。

摊放时间一般为4～10小时，中途轻翻两次及以上，雨水叶和露水叶可用风扇吹或鲜叶脱水机进行脱水。

摊放程度一般以达到减重10%～20%、叶质发软、芽叶舒展、清香透露为宜。

3.5.3 杀青

机型：宜采用60型以上滚筒杀青机杀青。

温度：以叶温110～120℃为宜。

程度：以叶柔软、折梗不断、叶色转暗绿、无青气、无焦边、无红梗红叶、茶香透露为宜。

3.5.4 摊凉

杀青叶出筒后宜立即在竹匾（垫）上均匀薄摊，使其尽快散发热气、冷却、回潮、不产生闷气，时间2～3小时。杀青叶出筒后，也可在输送带上自动吹风快速冷却，进入回潮机上，使其尽快散发热气、冷却、不产生闷气，时间2～3小时。

3.5.5 揉捻

把杀青叶揉捻成条形，条索紧实。机械揉捻应掌握嫩叶短揉轻压，老叶重压长揉，揉捻时间一般30～40分钟。揉捻叶条索卷紧，成条率90%以上，茶汁溢出有油光，色泽绿润散发清香即为适度。

3.5.6 干燥

针形绿茶：采摘一芽一叶初展鲜叶，杀青后轻揉或不揉，再用名茶多功能机甩直，最后再烘至足干。名茶多功能机设定温度160℃投叶后采用快档理条，甩直并炒至约7成干，下机摊凉回潮约0.5小时，再用多功能机设定温度约120～130℃理条，至茶条受热变软，即加加压棒定型，约加压5分钟，即可取出，再复炒数分钟即可下机摊凉，烘干。烘干采用旋转式烘干机设定温度90～95℃，薄摊，烘干初期水汽较重，宜开启门缝散失水汽，至水汽较少，显示温度达80℃以上，即可关闭门缝烘至足干。

烘青绿茶：将揉捻叶解块后，直接烘干。烘干分两步，即毛火和足火，采用链板式烘干机烘干，毛火温度115～120℃，足火温度105～110℃；采用旋转式（箱式)烘干机,须将揉捻叶薄摊于筛上，设定温度105℃，开启门缝烘至茶叶有触手感，箱内无大量湿气，约7成干，降温至90～95℃，关闭门缝，烘至足干。如采用旋转式烘干机烘干时，茶叶量较多，摊叶稍厚，宜烘至茶叶约7成干停机摊凉，翻动回潮后再降温烘至足干。

半烘炒绿茶：揉捻叶先采用链板式烘干机，毛火温度115～120℃，烘至约7成干，摊凉回潮，再采用滚筒炒干机，设定温度100～105℃，炒至足

3.5.7 整理包装

将干燥的茶叶摊凉、去梗、去末、去黄片后包装储藏，在包装外袋写明品种、日期、品名（针形绿茶、炒绿等）等信息。