《洞山界茶系》明，周高起

洞山界茶系

[明]周高起著

此书撰于崇祯十三年（1640）前后，主要刊本有：（1）檀几丛书本；（2）翠琅玕馆丛书本；（3）粟香室丛书本；（4）常州先哲遗书本。南京图书馆有清卢文貂抄本，书名为《洞山齐茶品》。

洞山，处于江苏宜兴和浙江长兴交界处，界，是指介于两峰之间而较平坦的地方。此书，专论界茶的历史、产地、品类、采焙、鉴伪、烹饮等，其中品类分为第一、二、三品及不入品，对一、二品界茶的特色论述尤为体察入微，细腻切实。

此以檀几丛书本为底本，以翠琅玕馆丛书本、粟香室丛书本作校。

唐李栖筠守常州日。山僧进阳羡茶。陆羽品为芬芳冠世。产可供上方。遂置茶舍于圈画溪。去湖汉[1]一里。所岁供万两。许有谷诗云：“陆羽名荒旧茶舍。却教阳羡置邮忙”是也。其山名茶山，亦曰贡山，东临罨画溪。修贡时，山中涌出金沙泉。杜牧诗所谓“山实东南秀，茶称瑞草魁，泉嫩黄金涌，芽香紫璧裁”者是也。山在均山乡县东南三十五里。又茗山，在县西南五十里永丰乡。皇甫曾[2]有《送陆羽南山采茶》诗：“千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。幽期山寺远，野饭石泉清。寂寂燃灯夜，相思磬一声[3]。”见时贡茶在茗山矣。又唐天宝中，稠锡禅师，名清晏，卓锡南岳。涧上泉忽迸石窟间。字曰真珠泉。师曰，宜瀹吾乡桐庐茶。爰有白蛇衔种庵侧之异。南岳产茶不绝。修贡迨今。方春采茶，清明日，县令躬享白蛇于卓锡泉亭，隆厥典也。后来檄取，山农苦之。故袁高有“阴岭茶未吐，使者牒已频”之句。郭三益《题南岳寺壁》云：“古木阴森梵帝家，寒泉一勺试新茶。官符星火催春焙，却使山僧怨白蛇。”卢仝《茶歌》亦云：“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。”又云：“安知百万亿苍生。命坠颠厘受辛苦。”可见贡茶之苦，民亦自古然矣。至界茶之尚于高流，虽近数十年中事。而厥产伊始，则自卢全隐居洞山，种于阴岭，遂有茗岭之目。相传古有汉王者，栖迟茗岭之阳，课童艺茶，踵卢仝幽致[4]。阳山所产，香味倍胜茗岭，所以老庙后一带茶，犹唐、宋根株也。贡山茶今已绝种。

罗界，去宜兴而南，逾八九十里。浙直分界，只一山冈，冈南即长兴山。两峰相阻，介就夷旷者，人呼为界。履其地，始知古人制字有意，今字书芥字，但注云山名耳。云有八十八处。前横大涧，水泉清驶，漱润茶根，溲山土之肥泽，故洞山为诸界之最。自西沈溯张渚而入，取道茗岭，甚险恶。县西南八十里。自东沈溯湖汉而入，取道缠岭，稍夷，才通车骑。

第一品
老庙后，庙祀山之土神者，瑞草丛郁，殆比茶星胖童矣。地不二三亩，苕溪1姚象先与婿朱奇生分有之。茶皆古本，每年产不廿斤。色淡黄不绿。叶筋淡白而厚。制成梗绝少。入汤色柔白如玉露，味甘，芳香藏味中，空蒙深永，啜之愈出，致在有无之外。

第二品（皆洞顶芥也）
新庙后、棋盘顶、纱帽顶、手巾条、姚八房，及吴江周氏地，产茶亦不能多。香幽色白，味冷隽，与老庙不甚别，啜之差觉其薄耳。总之品界至此，清如孤竹，和如柳下，并入圣矣。今人以色浓香烈为界茶，真耳食[6]而眯其似也。

第三品
庙后涨沙，大衮头，姚洞，罗洞，王洞，范洞，白石。

第四品（皆平洞本芥也）
下涨沙，梧桐洞，余洞，石场，丫头芥，留青芥，黄龙，炭灶，龙池。

不入品（外山）
长潮，青口，箸莊、顧渚、茅山界。

贡茶

即南岳茶也。天子所尝，不敢置品。县官修贡，期以清明日，入山肃祭，乃始开园。采制视松罗、虎丘[7]，而色香丰美，自是天家清供，名曰片茶，初亦如界茶制。万历丙辰，僧稠荫游松罗，乃仿制为片。
芥茶采焙，定以立夏后三日，阴雨又需之。世人妄云雨前真芥，抑亦未知茶事矣，茶园既开，入山卖草枝[8]者，日不下二三百石。山民收制乱真，好事家躬往。予租采焙，几视惟谨，多被潜易真茶去。人地相京，高价分买，家不能二三斤。近有采嫩叶，除尖蒂，抽细筋，炒之，亦曰片茶。不去筋尖，炒而复焙燥如叶状，曰摊茶，并难多得。又有俟茶市将阑，采取剩叶制之者，名修山，香味足而色差老。若今四方所货界片，多是南岳片子，署为骗茶可矣。茶贾炫人，率以长潮等茶，本芥亦不可得。噫！安得起陆龟蒙于九京，与之赓茶人诗也。陆诗云：“天赋识灵草，自然钟野姿。闲来北山下，似与东风期。雨后采芳去，云间幽路危。惟应报春鸟，得共此人知。”茶人皆有市心，令予徒仰真茶已。故予烦闷时，每诵姚合[9]《乞茶诗》一过：“嫩绿微黄碧涧春，采时闻道断荤辛。不将钱买将诗乞，借问山翁有几人。”

芥茶德全，策勋惟归洗控。沸汤泼叶，即起洗鬲，敛其出液。候汤可下指，即下洗鬲，排荡沙沫。复起，并指控干闭之，茶藏候投。盖他茶欲按时分投，惟芥既经洗控，神理绵绵，止须上投耳。倾汤满壶，后下叶子，曰上投，宜夏日；倾汤及半，下叶满汤，曰中投，宜春秋；叶着壶底，以汤浮之，曰下投，宜冬日初春。

[1]湖汉：镇名，在江苏宜兴。
[2]皇甫曾：字孝常，丹阳（今属江苏）人。为皇甫冉之舅。唐天宝十一年（752）进士，历侍御史，坐事徙舒州司马、阳翟令。诗名与皇甫冉同。
[3]“相思磬一声”，或作“相思一磬声”。
[4]相传古有汉王者，栖迟茗岭之阳，课童艺茶，踵卢仝幽致：疑误。卢仝为唐人，汉王未知是否指南汉王、北汉王。
[5]“苕溪”，粟香室丛书本、常州先哲遗书本均作“若溪”。
[6]耳食：谓不加审察，轻信传闻的话。《史记·六国年表序》：“学者牵于所闻，见秦在帝位日浅，不察其终始，因举而笑之，不敢道。此与以耳食无异。”司马贞索隐：“言俗学浅识，举而笑秦，
此犹耳食，不能知味也。”
[7]“虎丘”，粟香室丛书本、常州先哲遗书本均作“虎邱”。
[8]草枝：谓茶的鲜叶。
[9]姚合：（775~854）：唐代诗人，陕州峡石（治在今河南陕县南）人。唐元和进士，授武功主簿，官秘书少监。世称“姚武功”，其诗作也称“武功体”。有《姚少监诗集》，编有《极玄集》。

#### 阳羡茶与贡茶相关历史
唐朝李栖筠担任常州太守之时，有山僧进献阳羡茶，陆羽品尝后认为其芬芳之味堪称世间第一，所产之茶可供宫廷使用，于是就在罨画溪设置了茶舍，距离湖汊一里左右，每年进贡一万两。许有谷作诗说：“陆羽名荒旧茶舍，却教阳羡置邮忙”，说的就是这事。那里的山叫茶山，也称作贡山，东边临近罨画溪。在准备进贡茶叶的时候，山中会涌出金沙泉。杜牧诗里所说“山实东南秀，茶称瑞草魁，泉嫩黄金涌，芽香紫璧裁”描绘的就是这个场景。此山位于均山乡县东南三十五里处。

另外，茗山在县西南五十里的永丰乡。皇甫曾写有《送陆羽南山采茶》一诗：“千峰待逋客，香茗复丛生。采摘知深处，烟霞羡独行。幽期山寺远，野饭石泉清。寂寂燃灯夜，相思磬一声。”由此可见当时进贡的茶叶就在茗山了。

还有在唐天宝年间，稠锡禅师，法名清晏，在南岳停留。山涧上的泉水忽然从石窟间涌出，上面有“真珠泉”字样。禅师说，这泉水适宜煮我家乡桐庐的茶。并且出现了白蛇衔着茶种放在庵侧的奇异之事。南岳产茶不断，一直到现在都在进贡。每当春天采茶的时候，到了清明那天，县令会亲自到卓锡泉亭祭祀白蛇，仪式很隆重。但后来官府频繁征取茶叶，山里的农民为此受苦。所以袁高有“阴岭茶未吐，使者牒已频”这样的诗句。郭三益《题南岳寺壁》写道：“古木阴森梵帝家，寒泉一勺试新茶。官符星火催春焙，却使山僧怨白蛇。”卢仝《茶歌》也说：“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。”又说：“安知百万亿苍生，命坠颠崖受辛苦。”可见进贡茶叶让百姓受苦，从古时候就是这样了。

#### 界茶的起源及产地情况
至于界茶被高雅之士所推崇，虽然是近几十年的事，但它的产生，是从卢仝隐居洞山，在山的背阴处种植茶树开始的，于是就有了“茗岭”之名。相传古代有位汉王，居住在茗岭的南面，督促童子种茶，延续卢仝那样的高雅情致。阳山所产的茶，香味比茗岭的要好很多，所以老庙后一带的茶，还是唐宋时的茶树根基。贡山茶如今已经绝种了。

罗界这个地方，在宜兴往南八九十里处，浙江和直隶以一山冈为界，山冈南面就是长兴山。两座山峰相阻隔，中间地势平坦开阔的地方，人们称之为“界”。到了那个地方，才知道古人造字是有深意的，现在字书上对“芥”字，只注释说是山名罢了。那里据说有八十八处产茶之地。前面横着一条大涧，泉水清澈且水流湍急，能润泽茶树的根部，使山上的土壤肥沃湿润，所以洞山所产的茶在各“界”之中是最好的。从西沈逆张渚的方向进入，取道茗岭，道路十分险恶，此地位于县西南八十里。从东沈逆湖汊的方向进入，取道缠岭，道路稍微平坦些，勉强能通车马。

#### 芥茶的品级划分
1. **第一品**：
老庙后，那里有祭祀山神的庙宇，祥瑞的茶树长得很茂盛，就好像茶星身边胖胖的童子一样。此地面积不过两三亩，苕溪的姚象先和女婿朱奇生分别拥有一部分。这里的茶树都是古老的品种，每年产量不到二十斤。茶叶颜色淡黄而不是绿色，叶脉淡白且厚实，制成茶叶后梗很少。泡出的茶汤颜色柔白如同玉露，味道甘甜，芳香藏在味道之中，有一种空灵悠远的韵味，越品越能感受到它的美妙，那种意境似有似无，妙不可言。
2. **第二品（都是洞顶芥）**：
新庙后、棋盘顶、纱帽顶、手巾条、姚八房，以及吴江周氏的土地上，所产茶叶数量也不多。香气清幽，颜色发白，味道清醇，和老庙后的茶差别不大，只是品尝起来感觉稍微淡薄一点罢了。总之，界茶能达到这样的品级，清正如同孤竹君，平和好似柳下惠，都达到了很高的境界了。现在的人认为颜色深、香气浓烈的就是界茶，那真是道听途说，只看到表面相似罢了。
3. **第三品**：
包括庙后涨沙，大衮头，姚洞，罗洞，王洞，范洞，白石这些地方所产的茶。
4. **第四品（都是平洞本芥）**：
下涨沙，梧桐洞，余洞，石场，丫头芥，留青芥，黄龙，炭灶，龙池等地所产的茶。
5. **不入品（外山）**：
长潮，青口，箸莊、顧渚、茅山界这些地方产的茶属于不入品的。

#### 贡茶相关情况
贡茶就是南岳茶。因为是天子品尝的，所以不敢给它划分品级。县官准备进贡时，约定在清明那天，进山举行庄重的祭祀仪式后，才开始开园采茶。采制的方法参照松罗、虎丘茶，但其色泽香气更加丰美，自然是皇家享用的清雅贡品，叫做片茶，最初也是按照界茶的制法。万历丙辰年，僧稠荫游览松罗，于是仿照松罗茶制成片茶。

芥茶的采摘和烘焙，规定在立夏后三日进行，如果遇到阴雨天气就需要往后推迟。世人胡乱说雨前的才是真正的芥茶，这恐怕是不了解茶事啊。茶园开放后，进山贩卖茶树枝叶的，每天不少于二三百石。山里的百姓收来制作，容易以假乱真，喜好品茶的人往往亲自前往。我租下茶园亲自参与采摘烘焙，处处小心谨慎，但还是经常被偷偷换掉真茶。人和产地相匹配，高价分买，每家也得不到两三斤。近来有人采摘嫩叶，去掉尖蒂，抽出细筋，炒制后也叫做片茶。不去掉筋尖，炒完后再烘焙干燥成叶子的形状，叫做摊茶，都很难多得。还有等到茶市快结束的时候，采摘剩余的叶子制作的茶，名叫修山，香味足够但色泽较老。像现在各地所卖的界片茶，大多是南岳片茶，把它称作骗茶也不为过。茶商为了骗人，大都用长潮等茶来冒充，真正的本芥根本得不到。唉！怎样才能让陆龟蒙在九泉之下复活，和他一起续写茶人诗呢。陆龟蒙诗说：“天赋识灵草，自然钟野姿。闲来北山下，似与东风期。雨后采芳去，云间幽路危。惟应报春鸟，得共此人知。”现在做茶的人都有逐利之心，让我只能徒然仰慕真茶了。所以我烦闷的时候，常常诵读姚合的《乞茶诗》一遍：“嫩绿微黄碧涧春，采时闻道断荤辛。不将钱买将诗乞，借问山翁有几人。”

#### 芥茶的冲泡方法
芥茶要想展现出它的完美特性，关键在于洗和控的环节。用烧开的水浇在茶叶上，马上拿起清洗器具，收拢流出的茶汁。等到水温合适能用手指试探的时候，就把洗茶的器具放进去，排除荡涤里面的浮沫。再拿起来，用手指控制着把水沥干然后盖上，把茶叶存放好等待冲泡。其他的茶要按照不同时间分次投放，只有芥茶经过洗控之后，神韵悠长，只需要采用上投法就行。把开水倒满茶壶，然后再放入茶叶，这叫做上投法，适合夏天；把水倒到茶壶一半的时候，放入茶叶再倒满水，这叫做中投法，适合春秋季节；把茶叶放在壶底，再用开水去冲泡茶叶，这叫做下投法，适合冬天和初春季节。