《东溪试茶录》宋，宋子安

东溪试茶录[1]

[宋]宋子安[2]撰

《东溪试茶录》一卷，北宋宋子安撰，晁公武《郡斋读书志》（衢本）称其“集拾丁蔡之遗”，言北苑焙数、相去道里、茶产品味差异、茶病尤详。

宋子安，不详。而衢本《郡斋读书志》误作“朱子安”，袁本《郡斋读书志》不误。

书中说：“近蔡公作茶录。”按蔡襄茶录作于皇祐中，但未刊行；后稿被窃；知怀安县樊纪再得刊行，然多舛谬；襄遂校定书写，于治平元年（1064）刻石；治平四年（1067）襄卒，所以宋子安大概要在治平元年前后一二年间才能看到蔡襄《茶录》。子安书中既称“近蔡公作《茶录》”，则子安此书也必然是作于离治平元年不远。《郡斋读书志》说：“其序谓七闽至国朝，草木之异则产腊茶荔子，人物之秀则产状头宰相，皆前代所未有，以时而显，可谓美食。然其草厚味，不宜多食，其人物虽多知，难于独任。亦地气之异云。”按四库全书、丛书集成、宛委山堂说郭诸刊本今存《东溪试茶录》都没有这一段序文，可见晁志所著录的宋刊本今已不存。

《东溪试茶录》传世刊本有：（1）宋百川学海本，抱经楼及丽宋楼藏书志有宋刊本，不知即系百川本或系另一种；（2）明翻宋百川学海本；（3）华氏刊本；（4）格致丛书本；（5）百名家书本；（6）茶书全集本；（7）宛委山堂说郭本；（8）清古今图书集成本；（9）四库全书本；（10）民国丛书集成本（据百川学海本排印）。
本书以四库全书本为底本，参校他本。

序
陡首七闽[3]，山川特异，峻极回环，势绝如瓯。其阳多银铜，其阴孕铅铁，厥土赤坟[4]，厥植惟茶。会建而上，群峰益秀，迎抱相向，草木丛条，水多黄金，茶生其间，气味殊美。岂非山川重复，土地秀粹之气钟于是，而物得以宜欤？北苑西距建安之洄溪二十里而近，东至东宫百里而遥。姬名有三十六东[5]，东宫其一也。过洄溪，逾东宫，则仅能成饼耳。独北苑连属诸山者最胜。北苑前枕溪流，北[6]涉数里，茶皆气鼻然，色浊，味尤薄恶，况其远者乎，亦犹橘过淮为枳也。近蔡公作《茶录》亦云：“隔溪诸山，虽及时加意制造，色味皆重矣。”今北苑焙，风气亦殊。先春朝济常雨，霁则雾露昏蒸，昼午犹寒，故茶宜之。茶宜高山之阴，而喜日阳之早。自北苑凤山南直苦竹园头东南，属张坑头，皆高远先阳处，岁发常早，芽极肥乳，非民间所比。次出壑源岭，高土决地，茶味甲于诸焙。丁谓亦云：“凤山高不百丈，无危峰绝崎，而冈阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也。”又以：“建安茶品，甲于天下，疑山川至灵之卉，天地始和之气，尽此茶矣。”又论：“石乳出壑岭断崖缺石之间，盖草木之仙骨。”丁谓之记，录建溪茶事详备矣。至于品载，止云北苑壑源岭，及总记官私诸焙千三百三十六耳。近蔡公亦云：“惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。”故四方以建茶为目，皆曰北苑。建人以近山所得，故谓之壑源。好者亦取壑源口南诸叶[7]，皆云弥珍绝。传致之间，识者以色味品第，反以壑源为疑。今书所异者，从二公纪土地胜绝之目，具疏园陇百名之异，香味精粗之别，庶知茶于草木，为灵最矣。去亩步之间，别移其性。又以佛岭、叶源、沙溪附见，以质二焙之美，故曰《东溪试茶录》。自东宫西溪，南焙北苑皆不足品第，今略而不论。

总叙焙名——北苑诸焙，或还民间，或隶北苑，前书未尽，今始终其事。
旧记，建安郡官焙三十有八，自南唐岁率六县民采造，大为民间所苦。我宋建隆已来[8]，环北苑近焙，岁取上供，外焙俱还民间而裁税之。至道年中，始分游坑、临江、汾常、西蒙州[9]、西小丰、大熟六焙，隶南剑[10]。又免五县茶民，专以建安一县民力裁足之，而除其口率泉[11]。庆历中，取苏口、曾坑、石坑、重院，还属北苑焉。又丁氏旧录云：“官私之焙，千三百三十有六”，而独记官焙三十二。东山之焙十有四：北苑龙焙一，乳橘内焙二，乳橘外焙三，重院四，壑岭五，谓源[12]六，范源七，苏口八，东宫九，石坑十，建溪[13]十一，香口十二，火梨十三，开山十四。南溪之焙十有二：下瞿一，蒙州[14]东二，汾东三，南溪四，斯源五，小香六，际会七，谢坑八，沙龙九，南乡十，中瞿十一，黄熟十二。西溪之焙四：慈善西一，慈善东二，慈惠三，船坑四。北山之焙二：慈善东[15]一，丰乐二。

北苑——曾坑、石坑附
建溪之焙三十有二，北苑首其一，而园别为二十五，苦竹园头甲之，語鼠窠次之，张坑头又次之。苦竹园头连属窠坑，在大山之北。园植北山之阳，大山多修木丛林，郁荫相及。自焙口达源头五里，地远而益高，以园多苦竹，故名曰苦竹；以高远居众山之首，故曰园头。直西定山之限，土石回向如窠然，南挟泉流，积阴之处，而多飞鼠，故曰語鼠窠。其下曰小苦竹园。又西至于大园，绝山尾，疏竹蓊翳，昔多飞雉，故曰鸡薮窠。又南出壤园、麦园，言其土壤沃，宜辫麦也。自青山曲折而北，岭势属如贯鱼凡十有二，又限曲如窠巢者九，其地利为九窠十二垄。限深绝数里，曰庙坑[16]，坑有山神祠焉。又焙南直东，岭极高峻，曰教练垄[17]，东入张坑18，南距苦竹带北，冈势横直，故曰坑。坑又北出凤凰山，其势中踌，如凤之首，两山相向，如凤之翼，因取象焉。凤凰山东南至于袁云垄[19]，又南至于张坑[20]，又南最高处曰张坑头，言昔有袁氏、张氏居于此，因名其地焉。出袁云之北，平下，故曰平园。绝岭之表，曰西际。其东为东际。焙东之山，萦纡如带，故曰带园。其中曰中历坑，东又曰马鞍山，又东黄淡窠，谓山多黄淡也。绝东为林园，又南曰柢园。又有苏口焙，与北苑不相属，昔有苏氏居之，其园别为四：其最高处曰曾坑，际上又曰尼园，又北曰官坑上园下坑园[21]。庆历中，始入北苑。岁贡有曾坑上品一斤，丛出于此。曾坑山浅土薄，苗发多紫，复不肥乳，气味殊薄。今岁贡以苦竹园茶充之，而蔡公《茶录》亦不云曾坑者佳。又石坑者，涉溪东北，距焙仅一舍，诸焙绝下。庆历中，分属北苑。园之别有十：一曰大畲[22]，二曰石鸡望，三曰黄园，四白石坑古焙，五曰重院，六曰彭坑，七曰莲湖，八曰严历，九曰乌石高，十曰高尾。山多古木修林，今为本焙取材之所。园焙岁久，今废不开。二焙非产茶之所，今附见之。

壑源——叶源附
建安郡东望北苑之南山，丛然而秀，高峙数百丈，如郛郭焉。民间所谓捍火山也。其绝顶西南下视建之地邑。民间谓之望州山。山起壑源口而西，周抱北苑之群山，迤理南绝，其尾岿然，山阜高者为壑源头，言壑源岭山自此首也。大山南北，以限沙溪。其东曰壑水之所出。水出山之南，东北合为建溪。壑源口者，在北苑之东北。南径数里，有僧居曰承天，有园陇北，税官山，其茶甘香，特胜近焙，受水则浑然色重，粥面无泽。道山之南，又西至于章历。章历西曰后坑，西曰连焙，南曰焙山，又南曰新宅，又西曰岭根，言北山之根也。茶多植山之阳，其土赤填[23]，其茶香少而黄白。岭根有流泉，清浅可涉。涉泉而南，山势回曲，东去如钩，故其地谓之壑岭坑头，茶为胜。绝处又东，别为大窠坑头，至大窠为正壑岭，实为南山。土皆黑填，茶生山阴，厥味甘香；厥色青白，及受水，则淳淳光泽。民间谓之冷粥面。视其面，涣散如粟。虽去社芽[24]叶过老，色益青明，气益郁然，其止，则苦去而甘至。民间谓之草木大而味大是也。他焙芽叶过[25]老，色益青浊，气益勃然，甘至，则味去而苦留，为异矣。大窠之东，山势平尽，曰壑岭尾，茶生其间，色黄而味多土气。绝大窠南山，其阳曰林坑，又西南曰壑岭根，其西曰壑岭头。道南山而东，曰穿栏焙，又东曰黄际。其北曰李坑，山渐平下，茶色黄而味短。自壑岭尾之东南，溪流缭绕，冈阜不相连附。极南坞中曰长坑，逾岭[26]为叶源。又东为梁坑，而尽于下湖。

叶源者，土赤多石，茶生其中，色多黄青，无粥面粟纹而颇明爽，复性重喜沉，为次也。

佛岭
佛岭连接叶源、下湖之东，而在北苑之东南，隔壑源溪水。道自章阪东际为丘坑，坑口西对壑源，亦曰壑口。其茶黄白而味短。东南曰曾坑，今属北苑。其正东曰后历。曾坑之阳曰佛岭，又东至于张坑，又东曰李坑，又有硬头、后洋、苏池、苏源、郭源、南源、毕源、苦竹坑、岐头、槎头，皆周环佛岭之东南。茶少甘而多苦，色亦重浊。又有箦源、簧音胆，末详此字。[27]石门、江源、白沙，皆在佛岭之东北。茶泛然缥尘色而不鲜明，味短而香少，为劣耳。

沙溪
沙溪去北苑西十里，山浅土薄，茶生则叶细，芽不肥乳。自溪口诸焙，色黄而土气。自龚涤南曰挺头，又西曰章坑，又南曰永安，西南曰南，其西曰砰溪。又有周坑、范源、温汤潦、厄源、黄坑、石龟、李坑、章坑、章村、小梨，皆属沙溪。茶大率气味全薄，其轻而浮，淳淳如土色，制造亦殊壑源者不多留膏，盖以去膏尽，则味少而无泽也，茶之面无光泽也。故多苦而少甘。

茶名茶之名类殊别，故录之。

茶之名有七：
一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶。而气味殊薄，非食茶之比。今出壑源之大窠者六，叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相。壑源岩下一，叶务滋。源头二，叶团、叶肱。壑源后坑一[28]，叶久。壑源岭根三，叶公、叶品、叶居[29]。林坑黄漂一，游容。丘坑一，游用章。毕源一，王大照[30]。佛岭尾一，游道生。沙溪之大梨深上一，谢汀。高石岩一，云擦院。大梨一，吕演。砰溪岭根一。任道者。

次有柑[31]叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶。其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。

三曰早茶，亦类柑叶，发常先春，民间采制为试焙者。

四曰细叶茶，叶比柑叶细薄，树高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，盖土薄而不茂也。

五曰稽茶，叶细而厚密，芽晚而青黄。

六曰晚茶，盖稽[32]茶之类，发比诸茶晚，生于社后。

七曰丛茶，亦曰蘖茶[33]，丛生，高不数尺，一岁之间，发者数四，贫民取以为利。

采茶——辨茶须知制造之始，故次。
建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者，气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月，去远则益晚。凡采茶必以晨兴，不以日出。日出露晞，为阳所薄，则使芽之膏腴立[34]耗于内，茶及[35]受水而不鲜明，故常以早为最。凡断芽必以甲，不以指。以甲则速断不柔，以指则多温易损。择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。民间常以春阴为采茶得时。日出而采，则芽[36]叶易损，建人谓之采摘不鲜，是也。

茶病——试茶辨味，必须知茶之病，故又次之。
芽择肥乳，则甘香而粥面着[37]盏而不散。土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散。叶梗半，则受水鲜白。叶梗短，则色黄而泛。梗，谓芽之身除去白合[38]处，茶民以茶之色味俱在梗中。乌蒂[39]、白合，茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶。不去白合，则味苦涩。丁谓之论备矣。蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存，适口则知。去膏未尽，则色浊而味重。受烟则香夺，压黄[40]则味失，此皆茶之病也。受烟，谓过黄时火中有烟，使茶香尽而烟臭不去也。压[黄，谓]去膏之时[41]，久留茶黄未造，使黄经宿，香味俱失，奔然气如假鸡卵臭也。

[1]宛委山堂说郭本与古今图书集成本著录此书皆标名为“试茶录”，缺“东溪”二字。
[2]百川学海本、宛委山堂说郭本以“宋”为作者所在朝代名，撰者只剩下了“子安”之名而无姓，古今图书集成本则径标作者名为“子安”。
[3]七闽：原指古代居住在今福建省和浙江省南部的闽人，因分为七族，故称为七闽。后称福建为闽，也叫七闽。
[4]厥：其。坟：土质肥沃。
[5]“东”，古今图书集成本无。
[6]“北”，百川学海本、丛书集成本为“比”。
[7]诸叶：指壑源口南诸家叶姓茶园。
[8]“已”，古今图书集成本为“以”。
[9]“州”，四库全书本为“洲”。
[10]“南剑”，古今图书集成本写为“剑南”，误。南剑为福建南剑州，剑南乃指四川地。
[11]口率泉：按人口比例征收的税赋。
[12]“谓源”之“谓”，古今图书集成本为“渭”。
[13]“建溪”之“建”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本误为“连”。
[14]“州”，四库全书本为“洲”。
[15]西溪四焙之一为“慈善东”，北山二焙之一亦曰“慈善东”，此处原书所记当有误。
[16]“坑”及下句首字“坑”，宛委山堂说那本、百川学海本、丛书集成本为“玩”，同“坑”字。
[17]“垄”，古今图书集成本作“垅”，同垄。
[18]“坑”，宛委山堂说郭丛书集成本为“玩”，同坑。
[19]“垄”，四库全书本及古今图书集成本为“珑”，当误。
[20]“坑”，宛委山堂说郭本、百川学海本、丛书集成本为“芥”。
[21]“官坑上园下坑园”，《北苑别录》作“上下官坑”。下坑园中之“园”字或为衍字。
[22]“畲”，宛委山堂说郭本、四库全书本、百川学海本皆为“番”。
[23]“赤填”之“赤”，宛委山堂说邪本及古今图书集成本为“尺”，当误。赤填：细密的黄粘土。
[24]“芽”，宛委山堂说郭本、古今图书集成本及百川学海本为“茅”，误。
[25]“过”，宛委山堂说郭、四库全书及丛书集成诸本为“遇”，误。
[26]“岭”，古今图书集成本为“流”。
[27]古今图书集成本小注在“箦”字下。按，此小注“箦”字音有误。
[28]“一”，诸本皆无，按行文当有，故增之。
[29]壑源叶姓茶园的白茶在宋代殊为有名。苏轼《寄周安孺茶》诗有曰：“自云叶家白，颇胜中山碌。”
[30]王家白茶在宋代亦久驰名，刘奔《龙云集》卷二八：“其制品之殊，则有……叶家白、王家白……”。蔡襄治平二年正月的《茶记》则专门记录了王家白茶的事情：“王家白茶闻于天下，其人名王大诏。白茶唯一株，岁可作五七饼，如五铢钱大。方其盛时，高视茶山，莫敢与之角。一饼直钱一千，非其亲故不可得也。终以园家以计枯其株。予过建安，大诏垂涕为余言其事。今年枯耕辄生一枝，造成一饼，小于五铢。大诏越四千里特携以来京师见予，喜发颜面。予之好茶固深矣，而大诏不远数千里之役，其勤如此，意谓非予莫之省也，可怜哉！乙巳初月朔日书。”大诏即大照。
[31]“柑”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“甘”。因此茶叶类比柑橘树叶而名，“甘”字当误。
[32]“稽”，宛委山堂说郭、百川学海本、古今图书集成及丛书集成诸本皆为“鸡”，当误。
[33]“七曰丛茶，亦曰蘖茶”，只四库全书本为“七曰蘖茶”，当为抄写脱漏，据以补之。
[34]“立”，百川学海本、丛书集成本为“出”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“泣”。
[35]“及”，四库全书本为“反”，当误。
[36]“芽”，百川学海本、古今图书集成本及丛书集成本为“茅”，当误。
[37]“着”，古今图书集成本为“著”。
[38]白合：黄儒《品茶要录》之二《白合盗叶》云：“一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。”
[39]乌蒂：赵汝砺《北苑别录·拣茶》云：“乌蒂，茶之蒂头是也。”
[40]压黄：茶已蒸者为黄，茶黄久压不研、造茶而致茶色味有损，便谓之压黄。
[41]“压[黄，谓]去膏之时”，诸本皆为“压去膏之时”，按其行文，此处当有脱漏，故增补之。

序
抬头望向福建地区，这里的山川有着独特的风貌，山势险峻、回环曲折，地形犹如一个盆地。山的南面盛产银铜，山的北面蕴藏着铅铁，这里的土壤呈红色且肥沃，所生长的植物主要就是茶。到了建安往上的地方，众多山峰愈发秀丽，它们相互环抱、相向而立，草木繁茂生长，水中富含金沙，茶树就生长在这样的环境里，所产茶叶气味格外美妙。难道不是因为山川层叠、土地灵秀精粹的气息汇聚于此，才使得万物各得其所、适宜生长吗？

北苑往西距离建安的洄溪不到二十里，往东到东宫则有百里左右之遥。有名的茶园有三十六个“东”，东宫算是其中之一。过了洄溪，越过东宫，所产的茶叶就只能勉强制成茶饼罢了。只有与北苑相连的群山所产的茶叶品质最佳。北苑前面靠着溪流，往北走上几里地，那里的茶叶气味刺鼻，色泽浑浊，味道尤其淡薄恶劣，更何况更远地方产的茶呢，这就如同橘子移到淮河以北就变成枳一样啊。近来蔡公（蔡襄）撰写的《茶录》也说：“隔着溪流的那些山所产的茶，即便及时用心去制作，色泽和味道也都比较浓重了。”如今北苑制茶场所的气候环境也很独特。早春时节，早晨常常下雨，雨停之后则雾气、露水弥漫蒸腾，即使到了中午时分天气依然寒冷，所以这样的气候很适宜茶树生长。茶树适宜生长在高山的北面，而且喜欢早早地被阳光照射到。从北苑凤凰山往南一直到苦竹园头的东南方向，连接着张坑头，这些地方地势高且向阳，每年发芽常常比较早，芽头极其肥嫩，不是民间一般茶园所能比得上的。其次是壑源岭所产的茶，那里地势高且土壤肥沃，茶叶的味道在各个制茶场所中是最好的。丁谓也说过：“凤山高度不到一百丈，没有险峻的山峰和陡峭的山壁，然而山岗土丘相互环绕，气势柔和秀丽，确实是适宜优良植物、有灵气的花卉生长的地方呀。”又说：“建安所产的茶品，在天下是首屈一指的，让人怀疑山川间最有灵气的花卉，天地间最初始、和谐的气息，都汇聚在这种茶里面了。”还论述道：“石乳茶生长在壑岭的断崖、有缺口的岩石之间，大概有着如同草木中仙骨一般的特质。”丁谓的记载，对建溪的茶事记录得很详尽完备了。至于说到对茶品的记载，只是提到了北苑、壑源岭，以及总计记录了官方和私人的制茶场所共一千三百三十六个罢了。近来蔡公也说：“只有北苑凤凰山相连的各个制茶场所产的茶味道最佳。”所以各地都把建茶当作一个品类，都称作北苑茶。建安人因为是从附近山中所采得的茶，所以称作壑源茶。喜好品茶的人也选取壑源口南边的茶叶，都说这些茶叶更加珍贵绝妙。在相互传递、品赏的过程中，懂行的人根据色泽和味道来品评等级，反而对壑源茶产生了疑问。如今我这本书所记载的不同之处，是依从蔡公和丁公对土地绝佳之处的记录，详细地罗列各个茶园、茶陇名称的差异，以及茶叶香味的精妙与粗糙的区别，希望人们能知道茶在众多草木当中，是最为灵秀的了。哪怕只是相隔几步远的距离，茶叶的特性就可能改变了。又把佛岭、叶源、沙溪等地附带记载进来，用以比较这些地方所产茶叶的优劣，所以这本书叫《东溪试茶录》。从东宫到西溪，以及南边的制茶场所北苑等地的茶，都不值得去品评等级，如今就省略而不加以论述了。

总叙焙名——北苑诸焙，或还民间，或隶北苑，前书未尽，今始终其事。
以前的记载中，建安郡官方的制茶场所共有三十八个，从南唐时期开始，每年都会征调六个县的百姓去采茶制茶，百姓为此深受其苦。自从我大宋建隆年间以来，环绕北苑附近的制茶场所，每年选取茶叶作为上供朝廷的物品，其余外围的制茶场所都归还给民间，并且向他们征收相应的税赋。至道年间，开始划分出游坑、临江、汾常、西蒙州、西小丰、大熟这六个制茶场所，隶属于南剑州。又免除了五个县茶农的劳役，专门依靠建安一个县的民力就足以完成任务，并且免除了按人口征收的茶税。庆历年间，又把苏口、曾坑、石坑、重院这几个制茶场所归还给北苑管辖。另外，丁氏以前的记录说：“官方和私人的制茶场所，一共有一千三百三十六个”，然而只单独记载了三十二个官方的制茶场所。东山的制茶场所有十四个：北苑龙焙是第一个，乳橘内焙是第二个，乳橘外焙是第三个，重院是第四个，壑岭是第五个，谓源是第六个，范源是第七个，苏口是第八个，东宫是第九个，石坑是第十个，建溪是第十一个，香口是第十二个，火梨是第十三个，开山是第十四个。南溪的制茶场所有十二个：下瞿是第一个，蒙州东是第二个，汾东是第三个，南溪是第四个，斯源是第五个，小香是第六个，际会是第七个，谢坑是第八个，沙龙是第九个，南乡是第十个，中瞿是第十一个，黄熟是第十二个。西溪的制茶场所有四个：慈善西是第一个，慈善东是第二个，慈惠是第三个，船坑是第四个。北山的制茶场所有两个：慈善东是第一个，丰乐是第二个。

北苑——曾坑、石坑附
建溪的制茶场所有三十二个，北苑排在首位，而茶园又分为二十五个，苦竹园头的茶园是最好的，鼠窠的次之，张坑头的又次之。苦竹园头连接着窠坑，位于大山的北面。茶园位于北山的南面，大山有很多高大的树木、茂密的丛林，树荫相互连接覆盖。从制茶场所的入口到源头有五里地，距离越远地势越高，因为园中多有苦竹，所以名叫苦竹；又因为地势高远且处在众山之首，所以叫园头。正对着西边定山的边界，土石环绕如同巢穴一般，南边夹着泉水流淌，在这阴湿的地方，有很多飞鼠，所以叫鼠窠。它的下方叫小苦竹园。再往西到了大园，位于山尾尽头，稀疏的竹子郁郁葱葱，过去有很多野鸡，所以叫鸡薮窠。再往南是壤园、麦园，是说这里的土壤肥沃，适宜种植豆类和小麦。从青山曲折向北，山岭的走势相连如同串起的鱼一样，一共有十二处，又有弯曲如同巢穴的地方有九处，这里的地势就被称作九窠十二垄。山谷幽深，绵延数里，有个地方叫庙坑，坑边有祭祀山神的祠堂。另外，制茶场所往南正对着东边，山岭极为高峻，叫教练垄，往东进入张坑，南边距离苦竹带的北面，山冈的走势横向和纵向延伸，所以叫坑。坑再往北延伸出凤凰山，山势中间隆起，如同凤凰的头部，两边的山相向而立，如同凤凰的翅膀，因而得名。凤凰山东南方向到袁云垄，再往南到张坑，再往南最高的地方叫张坑头，说是过去有袁氏、张氏居住在这里，所以就用此地来命名了。出了袁云垄的北面，地势平坦向下，所以叫平园。在山岭的顶端，叫西际。它的东边是东际。制茶场所东边的山，山势蜿蜒如同衣带，所以叫带园。中间的地方叫中历坑，东边又有马鞍山，再往东是黄淡窠，是说山上有很多黄淡树。最东边是林园，再往南是柢园。还有苏口制茶场所，与北苑并不相连，过去有苏氏居住在这里，这个茶园又分为四个：最高的地方叫曾坑，往上的地方又有尼园，再往北有官坑上园、下坑园。庆历年间，开始并入北苑。每年进贡的曾坑上品茶有一斤，都是从这里产出的。曾坑山浅土薄，茶苗发芽多呈紫色，而且芽头不肥嫩，气味非常淡薄。如今每年进贡用苦竹园的茶来充当，而且蔡公的《茶录》也没说曾坑的茶好。还有石坑，渡过溪流往东北方向走，距离制茶场所只有三十里左右，在各个制茶场所中是最差的。庆历年间，划分归属到北苑。这个茶园又分为十个：第一个叫大畲，第二个叫石鸡望，第三个叫黄园，第四个叫白石坑古焙，第五个叫重院，第六个叫彭坑，第七个叫莲湖，第八个叫严历，第九个叫乌石高，第十个叫高尾。山上有很多古老的树木、高大的树林，如今是这个制茶场所取材的地方。这个茶园的制茶场所年代久远，如今已经废弃不再使用了。这两个制茶场所并非产茶的好地方，如今附带记载在这里。

壑源——叶源附
建安郡往东眺望北苑的南山，山势簇拥、秀丽挺拔，高耸几百丈，就像城墙一样。民间称它为捍火山。它的山顶往西南方向可以俯瞰建安的城邑，民间把它叫做望州山。山从壑源口开始往西延伸，环绕着北苑的群山，蜿蜒向南直到尽头，山尾高高耸立，地势高的地方就是壑源头，意思是壑源岭的山从这里开始。大山的南北两面，以沙溪为界限。山的东边是壑水的源头。水从山的南边流出，往东北方向汇聚成为建溪。壑源口在北苑的东北方向。往南走几里地，有僧人居住的地方叫承天，有茶园在山陇的北面，是向官府交税的山场，这里产的茶味道甘甜、香气浓郁，比附近的制茶场所产的茶要好得多，冲泡后汤色浑然一体、颜色浓重，茶汤表面没有光泽。经过山的南边，再往西到章历。章历的西边叫后坑，西边还有连焙，南边叫焙山，再往南叫新宅，又往西叫岭根，意思是北山的山根处。茶树大多种植在山的南面，这里的土壤是红色且肥沃的，所产的茶香气较淡，颜色黄白。岭根有流动的泉水，水浅清澈可以徒步渡过。渡过泉水往南，山势回环曲折，往东延伸的走势如同钩子一般，所以这个地方叫壑岭坑头，这里产的茶品质较好。到尽头再往东，另外有个地方叫大窠坑头，到了大窠就是正壑岭，实际上就是南山。这里的土壤都是黑色且肥沃的，茶树生长在山的北面，它的味道甘甜、香气浓郁；色泽青中带白，等到冲泡后，茶汤就会有醇厚的光泽。民间把这种茶汤的样子称作冷粥面。看茶汤表面，茶沫涣散如同粟米一样。即使过了春社时节，茶叶变老了，颜色却更加青亮，香气更加浓郁，等茶汤静止后，苦味褪去，甜味就出来了。民间说这就是植株高大所以味道浓郁的情况呀。其他制茶场所的茶叶变老后，颜色变得青而浑浊，香气变得浓烈刺鼻，甜味出来了，味道却消失了，只留下苦味，这就是差异所在了。大窠的东边，山势变得平缓，叫壑岭尾，茶树生长在这里，茶叶颜色发黄，味道中泥土气息较重。越过大窠南山，山的南面叫林坑，再往西南叫壑岭根，它的西边叫壑岭头。经过南山往东，叫穿栏焙，再往东叫黄际。它的北边叫李坑，山势逐渐平缓向下，茶叶颜色发黄，味道淡薄。从壑岭尾的东南方向，溪流环绕，山冈土丘相互不连接。最南边的山坞中叫长坑，越过山岭就是叶源。再往东是梁坑，最后到下湖结束。

叶源这个地方，土壤呈红色且石头多，茶树生长在这里，茶叶颜色多为黄青，没有粥面那样的粟米纹，但是比较清爽明亮，茶叶的特性比较厚重，冲泡时容易下沉，品质是次一等的。

佛岭
佛岭连接着叶源、下湖的东边，位于北苑的东南方向，与壑源溪水分隔开来。道路从章阪往东延伸就是丘坑，坑口往西正对着壑源，也叫壑口。这里产的茶颜色黄白，味道淡薄。东南方向是曾坑，如今隶属于北苑。它的正东方向是后历。曾坑的南面叫佛岭，再往东到张坑，再往东叫李坑，还有硬头、后洋、苏池、苏源、郭源、南源、毕源、苦竹坑、岐头、槎头，这些地方都环绕在佛岭的东南方向。这里产的茶甜味少、苦味多，色泽也比较浓重浑浊。还有箦源、簧（音胆，这个字的意思不太明确）、石门、江源、白沙，这些地方都在佛岭的东北方向。这里产的茶颜色泛着淡淡的尘土色，不鲜明，味道淡薄且香气不足，是品质较差的茶。

沙溪
沙溪距离北苑西边十里地，山低土薄，茶树生长出来的叶子细小，芽头不肥嫩。从溪口的各个制茶场所产的茶，颜色发黄且带有泥土气息。从龚涤往南叫挺头，再往西叫章坑，再往南叫永安，西南方向叫南，它的西边叫砰溪。还有周坑、范源、温汤潦、厄源、黄坑、石龟、李坑、章坑、章村、小梨，这些地方都属于沙溪。这里产的茶大致上气味都很淡薄，质地轻且容易浮在水面，茶汤浑浊如同泥土的颜色，制作工艺和壑源茶有很大不同，不会保留太多的茶膏，大概是因为把茶膏去除干净了，所以味道淡薄且没有光泽，也就是茶的表面没有光泽。所以这种茶大多苦味重，甜味少。

茶名
茶的名称种类各有不同，所以记录下来。

茶的名称有七种：
一是白叶茶，民间很看重它，是近些年才出现的，茶园制茶的时候偶尔会有。它的生长不受山川距离远近的影响，发芽也不依照春社前后的时间顺序，芽叶薄如纸张，民间把它当作茶中的祥瑞，选取其中最好的来进行斗茶。然而它的气味很淡薄，和日常饮用的茶不能相比。如今出自壑源大窠的有六家，分别是叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相。壑源岩下有一家，是叶务滋。源头有两家，是叶团、叶肱。壑源后坑有一家，是叶久。壑源岭根有三家，是叶公、叶品、叶居。林坑黄漂有一家，是游容。丘坑有一家，是游用章。毕源有一家，是王大照。佛岭尾有一家，是游道生。沙溪的大梨深上有一家，是谢汀。高石岩有一家，是云擦院。大梨有一家，是吕演。砰溪岭根有一家，是任道者。

其次是柑叶茶，树高一丈多，树干直径七八寸，叶子厚实且圆润，形状类似柑橘的叶子。它的芽头发出来就很肥嫩，长约二寸左右，是日常饮用茶中的上品。

三是早茶，也类似柑叶茶，发芽常常比春天来得早，民间采摘制作后用来作为试制茶的样品。

四是细叶茶，叶子比柑叶更细更薄，树高的有五六尺，芽头短且不肥嫩，如今生长在沙溪的山中，大概是因为土壤贫瘠所以长得不茂盛。

五是稽茶，叶子细而浓密，芽头发芽晚且颜色青黄。

六是晚茶，大概属于稽茶这一类，发芽比其他茶都晚，在春社之后才生长出来。

七是丛茶，也叫蘖茶，是丛生的，高度不到几尺，一年之中会发芽好几次，贫苦百姓靠采摘它来获取收益。

采茶——辨茶须知制造之始，故次。
建溪的茶比起其他郡县发芽最早，北苑、壑源的茶尤其早。如果这一年气候暖和，在惊蛰前十天就会发芽；要是这一年天气寒冷，就在惊蛰后五天开始发芽。过早发芽的，气味都不太好，只有过了惊蛰后发芽的才是最好的。民间通常把惊蛰当作采茶的时节标志。各个制茶场所的茶比北苑的要晚半个月左右，距离远的就更晚了。凡是采茶必须在清晨进行，不能等到太阳出来之后。太阳出来后露水干了，芽叶受到阳光照射，就会使得芽头内部的养分立刻损耗，制成的茶冲泡后色泽就不鲜明了，所以常常以早采为最佳。凡是采摘芽头必须用指甲，不能用手指。用指甲掐断能快速断开且不会揉伤芽头，用手指的话容易让芽头沾染体温，容易损伤芽头。采摘时选择要精细，清洗要洁净，蒸制要保证有香气，用火要恰当，一旦某个环节失去了应有的标准，都会成为茶叶品质的弊病。民间常常认为在春天阴天的时候采茶是最合适的时机。太阳出来后才采摘，芽叶就容易受损，建安人把这叫做采摘不新鲜，就是这个道理。

茶病——试茶辨味，必须知茶之病，故又次之。
选择肥嫩的芽头，制成的茶冲泡后就会甘甜、香气浓郁，茶汤表面的浮沫附着在茶盏上不会散开。土壤贫瘠而芽头短的，冲泡后茶汤表面的云脚就会涣散杂乱，离开茶盏