凤凰单枞属于广东乌龙，是乌龙茶的一种，俗称茶中香水。它的香呢，不仅仅是一炮单枞的香气，非常的高扬，满口生香，而且它的香型的种类也是非常非常的繁多的，但是这个香啊，一定要取决于工艺中的一环做到很到位才行。

凤凰单枞的品质特征

这就是遥青工艺，对于凤凰单枞至关重要，遥青到位才能够把茶叶中的香气充分的释放开来的。在潮州当地，当地也会叫做碰青，或者说是浪青。

这个过程有多重要呢？如果你的摇轻手法，这个在单枞里很多是用手工摇青的，如果摇的太轻了，它的香就释放不出来，只能包裹在鲜叶本身，你喝的时候就会感觉它有香，闷闷的，不仅不飘出来，连落水都做不到。但是如果你摇的太重了呢，它的香就会苦，这个茶底就很容易出苦底和涩底。

所以在单枞关键工艺的早期，窑青是很重要很重要的，哪怕到现在啊，机器窑青比较盛行的当下。还有很多师傅，为了有一些很好的香去进行一个手工的摇清。就是防止他的那个香出不来啊，那这款单枞就没法喝了，毕竟机器还是很难把握香气的程度。

摇青和做青是一回事吗？摇青属于做青一环。摇完青之后还有一个环节叫走水，走水其实就是放在那静置。因为我们在摇的过程当中啊，它的那个内含物质，会往叶片的周边走（流动），然后走水呢，其实就是停下来，再让叶面周边的那些物质再回到梗的那个部位，它就是这样循环往复的一个过程。做青可以理解为乌龙茶的发酵过程。

凤凰单枞的发展史

1，起源

我们历史上对于茶叶而言有三个朝代很重要，分别是唐朝、宋朝和明朝，有一句话叫始于唐而兴于宋。而我们的单枞的出现是南宋末年的时候，但是这个时期的茶树，跟我们现在的茶树还是有些区别的。哪个时候的茶树大部分是野生的，并没有人工干预的痕迹，我们把它叫做“野生型红茵茶树”。

当时呢，有一个很有趣的故事是什么呢？就是说南宋末年啊，历史情况大家都知道。当时，宋帝赵昺他南逃到了潮州当地。非常的渴，因为携带的这个粮食吃完了，水也喝完了，当地的茶农呢，其实就献上了我们野生红茵茶树的树叶，给它嚼了一下啊。啊，赵炳喝了之后觉得非常的生津止渴，所以把当时的国号的宋赐给了这些茶树，叫他们宋茶，这也是我们所谓的宋茶的来源。这是我们单从的一个发源史。

现在还保留了部分野生型红茵茶树，但是一般情况下是禁止去采摘、制作的。为什么呢？因为它可能未经人工的驯化呀，在大自然的生长过程当中，几上百年，尤其是700多年历史，很有可能会有野性、毒性，直接喝了对人体不益。就像我们说云南为什么有一些非常多的野生型的古茶树也尽量经过驯化再去喝，因为他会有那个毒性。

2，兴盛

单枞发源于南宋末年，但是在真正的大规模的栽培和兴盛，是在清朝的光绪和同治年间。而且就是在这个时期，单枞才从宋茶更名为单枞。因为这个时期出现了一个非常特殊的制茶法，叫做单株制茶法。当时有接近一万多棵的单棵树种被赐予了名字。

单株采摘、单株制作、并且进行单株的一个售卖，这就是单株制茶法。它能够非常好的区别，不同树种出来的不同香型，并且给不同的具有代表性的香型进行证明。这就是为什么我们能够喝到那么多繁多的香型的原因。

3，现在的混采混制

现在喝到的单枞还是单株制茶法吗？单株制茶它有一个绝对性的缺点，就是产量有限啊。现在呀，我们把它叫做混采、混制。因为到了上个世纪八九十年代的时候。我们有一个重要的技术，叫做无性繁殖。无性繁殖的纤插和压条技术得到了大力发展。

所以在这个时期呢，我们就不再采用单株的一个采制，而用混采的方式。这个时期我们把相同的香型都聚在一起，叫做大集体株系，进行一个混采、混制。它的优点在于它可以大规模的去生产和制作这个单丛。而且它也不是乱混啊，基本上能够混的都是同一个香型的茶树。

它跟以前单一的采制法有什么区别呢？单株的采制法是只有这一棵树采下来的，青叶会制成一批的成品茶。而我们的这个混采呀，是把比如说几十棵母树都是黄枝香香型的，我把它的鲜叶都采在一起，然后来制作成品茶，这就是它们的区别。

目前只有一类特殊的，我们宋种的母树，仅存的这3棵母树，还保留了单株制茶法。因为它是单枞历史上树龄最老的几棵母树，它仍然采用的是单株采植法，贵的不行的。咱们宋种的2、3、4号的母树还有，1号也叫东方红已经死掉了。以前拍卖会，应该是2014拍过一次，宋种2号，4点几公斤，应该是拍出了大几十个w的价格，所以一般人也喝不到宋种母树，太贵了。

宋种1号：它的母树在乌东村的李仔坪村。这棵母树在枯萎之前呢，是树龄老的700多年的一个树龄。它是黄栀香的香型，2016年的时候枯萎了。

宋种2号：因为宋总一号已经没有了，宋总2号呢，就是在我们的大庵村。它又被叫做大庵宋种。它的量产也很少，基本上隔几年会集采一次，然后制作基本上就是几斤的产量，然后上拍卖会跟姜花香一样一起上拍卖会。它的这个香型呢？跟宋1是一样的，都是黄枝香的一个大香型，它的树龄是400多年啊，它就不是南宋了，它应该已经快到清朝的时候，这棵母树才有了。

宋种3号：也在乌东村的狮头脚。它呢，香型就不一样了，它的香型是蜜兰香。它的树龄会更低一点，大概300多年的一个树龄。宋3的知名度没有宋1、宋2那么大。

宋种4号：它的知名度也会更低一点，大概200多年的一个树龄。宋4在营村的中心沿一带，它也是隶属于乌东的一个大村落，所以其实除了2号在大庵村，剩下3个都在乌东村了。但是它的香型是芝兰香的香型。

单枞的分类

1，按照传说故事来分类

东方红、鸭屎香、兄弟茶、鸟嘴茶。

东方红：宋种一号母树，枯死了，只在博物馆能看到。

鸭屎香：春色黄栀香，它会有一个这么难听的名字呢？其实它的历史并没有很远啊，鸭屎香的母树也才79岁左右。当年啊，嫁接出来这种香型的茶农呢？他非常的惊讶于他的这个香怎么这么好喝，那当时就很骄傲嘛，再加上春茶季各大茶商都会进来交流，然后隔壁的茶农就过来问他，你这次怎么栽培的呀？栽培是什么香啊？他就感觉心里不妙，看别人会不会把我的商机也给挖走了，所以他就指着门口那个鸭屎土以及边上的那个鸭屎跟他说，就是那种风味的啊，你们不要去种种出来也不好喝的。但是没想到啊，这个名字使得这个香型迅速的出圈，它都快成潮州当地的地标了啊，基本上大家去奶茶店里是一定能够看到这个鸭屎香的。

兄弟茶：其实是在李仔坪的时候有一个上下相连的两棵母树，勾在一起，紧紧的相依就是难舍难分的感觉啊，所以把它取名为是兄弟茶。

鸟嘴茶：即宋种。

2，按照树形和叶形进行的分类

锯朵仔（带杏仁香），杨梅叶，娘仔伞，柚叶，大乌叶等。

说两个比较难理解的，锯朵仔和娘仔伞啊。

锯朵仔是什么呢？

我们一般啊，茶树的鲜叶边上都是有一点点齿轮的，但是锯朵仔的齿轮是非常往里凸的。再加上它整体是那种偏花瓣的形状的，所以就叫它锯朵仔啊。

而娘仔伞是什么呢？

娘仔伞，是因为它的那个茶树大家在十到20米的距离去看的时候，它的形状就像是一个小姑娘侧腰撑着一把伞的那个亭亭玉立的姿态。所以给它称作是娘仔伞啊。

单枞一年采摘几季制作呀？

我们说这个岩茶一般一年只采一季，对吧？就是在4月底的时候采，然后整个工艺完成9月份上市。

我们的凤凰单枞，其实一年四季都采。但是呢，高山茶，只有春茶。

为什么说一年四季都采呢？因为这两年单枞的市场越来越大了。

春、夏、秋、冬。

冬天，在单枞里这两年有一个很火的概念，叫雪片。

春茶最好，最便宜的是雪片，就是雪片这两年有一个很火的概念，叫雪片鸭屎香。

大家有听过吗？听过的茶友可以扣个小一。这两年这个茶特别特别火啊。但是大家一定要记住雪片鸭屎香要以一个非常低的价格，在售的时候它才是值得一喝的。

因为我们茶树啊，它有一个道理，叫休养生息，一般情况下呢，我们的乌龙茶除了岩茶以外，都是春、秋两季采摘就好了，因为秋天有一个秋老虎。但是啊，当你低海拔的地方，夏天也采，冬天也采的时候，它就没有留多少内含物质给来年的春茶进行一个发芽了。

所以说冬片也好，雪片也好，它的内含物质是比较稀薄的。它可能就是略带一点点甜度，但是你会发现它的内置特别的稀薄，掉水特别快。这就是雪片鸭屎香。而且鸭舌香，由于它目前的市场名气太大了，潮州各地都有种，但是一般不种高山就种中海拔和低海拔的地方。所以导致雪片鸭屎香，它的山韵也比较弱，所以它只能作为一个比较便宜的茶在喝啊，如果有人把这个雪片鸭屎香卖到比春茶的价格还要高。这个有点过分了。

还有一个点是什么呢？大家如果想要喝凤凰单枞的高山茶的时候，记住，只有春茶。凤凰单枞的高海拔760米以上的地方是没有夏、秋、冬茶的。海拔越高的地方，它的温度，气温越低，它的发芽率就比较低？为什么高海拔的单从一般每年都接近5月份才能上市？因为它发芽晚像，比如说那个晚生种的那个八仙，那基本上5月中旬可能才能陆续上市。所以说他们根本就没有夏、秋、冬茶，春天发完芽以后，这些茶树就开始收他的那个花苞，然后留待来年春茶再释放了。

所以喜欢喝高货的茶，要记住单枞。高海拔的只有春茶，没有其他几个季节的。

4，按照香型来分类

单枞永远有喝不完的香型啊，在单枞界的香型里，有这样一句话叫“一树一香型，枞枞皆不同”。

在栽培的早期呀，我们种植的茶农都分不清楚单枞有多少种香型，为什么呢？因为跟单枞树种的繁殖方式有关系的。它的香难道是加了什么东西吗？是人工做出来的吗？还是树种带来的呀？

单枞的香以树种为主。因为我们凤凰单枞的树种叫凤凰水仙，凤凰水仙在我们的这个华茶系列里是华茶17号。它在栽培的早期的繁殖特点是有性繁殖。什么意思呢？就是种子掉在地上，长出新的茶苗来了，它长出来的干嘛呢？长出来的呀，就是那个。不同的香型，比如说同样的都是这个姜花香的亩树，它种子落地很有可能长出柚花香，或者是别的香型来，这在栽培的早期都是有可能的。所以单枞能够有几百种香型啊，真的是树种自己的这个有性繁殖的一个特点，它并不是通过人工的痕迹。

但是呢，工艺能够为它增色。工艺我们一开始就有讲这个碰青或者浪青，一定是碰到位了，它的香才能释放出来，所以工艺是能够为香气增色的。

但是！大家有没有听过岩茶里的蜜桃香肉桂呀？

以前是什么样呢？以前是在青叶比较好的时候，师傅通过焙火或者有一些拼配的时候给它碰出来的一个蜜桃香，有可能是拼瑞香品种进去了，因为瑞香有桃果香；也有可能就是师傅自己给他那个做青焙火的时候备出来。

但是这两年蜜桃香肉桂火了之后，有些茶厂，他把那个烂了的，就快熟的水蜜桃放在那个做青机边上的那个小夹口里，然后就整夜整夜的跟青叶待在一起，然后那个青叶真的就吸上了那个蜜桃香啊。咱也不知道这种做法对不对啊，但是它应该是最后成品茶出来是能用蜜桃香的啊！

目前受到市场认可的10大香型：三兰加两桂，姜杏夜茉黄。

1. 芝兰香：香高细锐，香如幽兰。
2. 玉兰香：似玉兰花香气。
3. 蜜兰香：似番薯的香蜜气味。
4. 肉桂香：似有药材肉桂香。
5. 桂花香：似桂花香。
6. 姜花香：似姜花香，香气冲天，又名“通天香”。
7. 杏仁香：杏仁香味明显，锯朵仔。
8. 夜来香：似夜来香花味。
9. 茉莉香：似茉莉花香。
10. 黄栀香：似黄栀子花香。

蜜兰香

在单枞里有这样一句话叫“始于蜜兰，终于八仙”，而八仙出的就是芝兰香。

大庵蜜兰。大庵蜜兰的批发价很少会有低于单斤在1000以内的，就是有的茶友如果喝到过七八千一斤的那种蜜兰香，大概率就是大庵蜜兰。为什么呢？因为首先它是高山茶，它的海拔的山韵非常足。其次是它的内质特别丰富。大庵村啊，它是一个很特别的地方，它的土壤肥力特别强。

所以大庵村出来的宋种蜜兰香都好喝的不得了，每一年啊，就是单枞的斗茶比赛时的前三甲都是大庵蜜兰。想要喝到天花板的蜜兰香，得喝一喝大庵蜜兰。

姜花香

贵！潮州当地每年啊，其实会以姜花香的母树作为一个指导价格，然后往下去定别的香型的。而且姜花香的量产很少它。它这个树种呢，也比较傲娇，在比较低海拔的地方呢，它种不出来，它只能在比较高海拔的地方去种出来啊，这是姜花香的一个特殊性啊。

大家如果喝到过单斤过万的姜花香，这个很正常啊，姜花香单斤过万是非常正常的，在零售端。为什么呢？因为它本身就没有多少那种姜花香耐泡度能到26泡左右。在大概2014年有一个斗茶比赛，当时，姜花香的一棵母树在斗茶的时候，它泡到了第128泡，才没有味道。

肉桂香

作为姜花香的平替，因为肉桂香的香气其实跟姜花香有一点像，它真的有一点桂皮的香气啊，就跟岩茶的肉桂的尾水有点像。但是它的那个桂皮香是偏花香的辛辣感。它的持久到达力是没有姜花香那么迅猛的，但是呢，它那种偏花香的辛辣感也很有意思啊，是略带甜感。

所以肉桂香也有茶商会混做姜花香在售啊，这个也有可能的。

鸭屎香

鸭屎香，它是一种复合型的香气，它会有那个栀子花的香气，银花香，还有兰花香的底，然后还会有淡淡的奶香交在一起。

单枞的冲泡

1，水温：100度沸水冲泡，而且每冲都是100度。

每一道汤一定要用足温的沸水去冲。因为茶多酚和咖啡碱，它的析出速度，尤其是在这个温度低一点的时候，它析出的比较快一些。然后单枞是茶多酚和咖啡碱含量比较高的一个树种，所以我们在冲泡的时候一定是每一冲都要用沸水，否则就有苦涩感。

2，器皿：盖碗，骨瓷为上，白瓷为次。

骨瓷它在沸水的时候出汤的时候，它能够把那个香气全部聚集在一起，因为骨瓷盖碗一般容量会小一点。越小的盖碗，它既不吸收香气，又不吸收汤水，它还能聚香，把香气聚在盖面之上，然后聚在我们的公道杯当中，所以古瓷是一个很好的选择。尤其是喜欢闻香的茶友，一定要用盖碗来冲泡。

而紫砂会吸香，它会吸掉单从一半的香，就如果是刚开始喝的朋友，其实更推荐盖碗。而不是为什么有一些人会用紫砂来喝单枞呢？他们喝的是一些树龄比较老的那种老丛，或者说是那个香气其实很淡了，甚至存放了好几年。但是它的内置会比较丰富，所以那种情况下用紫砂比较润出来的汤会更充沛一些内质，但是香气会很弱，会很弱啊。

3，出汤时间

前5、6泡，马上出汤，越快越好。根据自己口味。

第7泡以后，可以适当坐杯，也不要太长时间，大概多几秒、10来秒就可以了。越是高海拔的单枞坐杯，它越不容易苦啊，这个是有一个特点，但你也不能说我焖个两分钟，看它苦不苦，那肯定是苦的啊。

其次，每次一定要沥干净茶汤，多抖几下。尽量给它沥的非常干净，不然的话，它到下一道汤，你会跟下一道汤结合，其实也容易增加它的苦底和涩底啊。

因为单枞的那个尾端的水没有沥出来啊，它其实特别苦涩，你可以试试单独去舔一下它那个那两滴没有出来的，苦涩感明显。

4，冲泡手法

高冲低斟！

单枞一定是拉高注水线，把它的香气充分的释放出来。它的汤会更柔和，香入水的程度会更高一些。

5，茶水比

1:15-20，110毫升的盖碗，配上7克的茶。

6，存放时间

一般3年左右，焙火比较轻的最好当年喝完，要么会返青。

但是蜜兰香是可以放久一点，甚至第二年比第一年更好喝，因为蜜兰香的火一般比较重。

其他的呢，你要看它的香越高，海拔的树种越好的，一般火都比较轻，汤色都比较淡。就建议1-2年内喝完。然后像火，如果做的比较重的啊，比如说蜜兰香这类就可以放久一点喝，但都建议大家2-3年内喝完。

单枞喝当年的茶就可以了。除了蜜兰香，都是建议大家都不要囤，每年都可以喝新的。