福鼎白茶

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一.产品介绍

福鼎白茶是一种茶叶，产于福建福鼎。主要品种包括白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶、紧压白茶等。

白茶依采摘标准不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。

传统上将由大白茶或水仙茶树的嫩梢的肥壮芽头制成的成品称“白毫银针”；由大白茶或水仙茶树的嫩档的一芽一二叶制成的成品称“白牡丹”；由菜茶茶树的芽叶制成的成品称“贡眉”；由制白毫银针时采下的嫩梢，经抽针后，剩下的叶片和低等级的芽叶制成的成品称“寿眉”。

现在生产的白茶品种主要有福鼎大毫、福安大白、政和大白、福鼎大白等，已很少用水仙茶树、菜茶茶树上的鲜叶来制作白茶。

白牡丹依茶树品种不同可分“大白”、“小白”和“水仙白”，由福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶等茶树上的鲜叶制成的成品称“大白”，由菜茶茶树上的鲜叶制成的称“小白”，由水仙茶树上的鲜叶制成的称“水仙白”。

福鼎白茶的制作工艺较为淳朴自然，只经过萎凋和干燥，没有过多的人工干预，以保持茶叶的自然品质。福鼎白茶色泽灰绿，毫显、清纯素雅，毫香显露，汤色杏黄明亮，滋味鲜醇爽口。

二.自然生态环境和人文历史因素

福鼎市位于福建省东北沿海，地处东南亚低纬度地带，三面环山，一面临海，沙埕天然深水良港似“S”形，从东南深入腹地，境内还有太姥山脉，形成了西高东低形似马蹄的独特地势和特殊的气候环境。地貌多属火山岩和花岗岩组成的中低山地丘陵，形成张开手掌的地形特征。属于亚热带海洋性季风气候，其特点四季分明、光照充足、雨量充沛。

山间常年云雾缭绕，散射光多，大量散射光利于茶叶芳香物质的合成；气候温和、冬暖夏凉，年平均气温15.3～18.5℃，无霜期224～266天，平均相对湿度为80%，年降水量1800～2200mm，温暖湿润的气候为福鼎白茶优异品质的形成，提供有利的条件。福鼎茶区是多为黄、红壤，土壤中植被残体日益堆积，土层生物积累丰富，有机质含量高，pH值4.4-6.0，适合福鼎白茶生产所需的茶树品种种植。

三.地域范围

“福鼎白茶”地理标志保护范围为宁德市福鼎市所辖桐山街道、桐城街道、山前街道、贯岭镇、前岐镇、沙埕镇、店下镇、太姥山镇、磻溪镇、白琳镇、点头镇、管阳镇、嵛山镇、硖门畲族乡、叠石乡、佳阳畲族乡、龙安管委会共计17个乡镇（街道、管委会）281个村（社区、居）民委员会。地理坐标为东经119°55′～120°43′，北纬26°55′～27°26′。

福鼎白茶总保护面积1526平方公里，现有生产规模14333公顷，年产量约1.7万吨。

四.产品品质特性特征

（1）感官品质特征：福鼎白茶色泽灰绿，毫显、清纯素雅，毫香显露，汤色杏黄明亮，滋味鲜醇爽口。其中：

白毫银针；芽毫肥壮挺直，满披白毫，色银白；毫香显，滋味甘醇爽口；汤色浅杏黄清澈明亮。
白牡丹；芽叶连枝，显芽毫，色灰绿；香气鲜嫩、纯爽有毫香，滋味清甜醇爽；汤色杏黄清澈明亮。
贡眉；叶态完整，有芽毫，色灰绿；香气鲜纯，滋味醇厚尚爽；汤色浅橙黄明亮。
寿眉；叶态平展，灰绿带褐；香气浓纯，滋味醇正；汤色橙黄明亮。

（2）内在品质特色：茶多酚≥10%；茶氨酸≥0.3%；总黄酮≥0.5%。

（3）产品质量安全规定：福鼎白茶产品质量符合GB2762、GB2763和GB2763.1相关标准。

五.特定生产方式

5.1 福鼎白茶分类

福鼎白茶分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等产品。

5.2 生产过程管理与控制技术

5.2.1生产控制

福鼎白茶茶叶生产的全过程，包括山地选择、园地开垦、品种选择、苗木繁育、栽培技术、田间管理、鲜叶采摘等都已形成一套完善的生产控制体系。其中选择品种纯正、生长健壮、无病虫害的优良母树和合理的品种配置是确保福鼎白茶优良品质的前提。福鼎白茶选用的品种为福鼎大白茶（华茶1号）、福鼎大毫茶（华茶2号）、歌乐茶等（福鼎菜茶群体种）。

田间管理的农业投入品，采取源头控制，全程跟踪，严禁施用国家明令禁止使用的高毒、高残留和淘汰的农业投入品。施肥方面提倡以施有机肥为主，复合肥为辅；病虫害防治方面以农业和物理防治为主，化学防治为辅的防治办法，严格控制化学农药的使用剂量、施用次数，严格执行安全间隔期，提倡施用生物源、矿质源农药；同时，督促企业和茶农做好生产过程记录档案，即在茶叶生产过程中，各项农事活动，农业投入品的购买、使用情况，产品的收获、加工与销售情况，如实记录造册，逐步建立福鼎白茶质量可追溯制度。

5.2.2 鲜叶采摘

采摘时间：白毫银针的原料应在每年清明前进行，高级白牡丹原料每年谷雨前进行，其他产品的原料在茶季生产季节均可进行。

采摘原则：白毫银针原料做到雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，病态芽不采，霜冻伤芽不采。白牡丹原料做到季节未到不采，雨天不采，露水未干不采。

采摘标准：白毫银针原料只采单芽，白牡丹的原料采1芽1至2、3叶。

5.2.3 加工

福鼎白茶主要采用上述三大白茶良种的茶青为原料经福鼎当地的特殊工艺加工而成。

福鼎白茶属微发酵茶，制作自然而特异，不炒不揉，文火足干，以适度的自然氧化，保留了丰富的活性酶，同时由于独特的萎凋工艺

保留并发展了茶叶内含物，如多酚类、咖啡碱、氨基酸、蛋白质、香气等物质，陈年福鼎白茶由于储存过程的自然转化，多酚类、醌类等物质产生氧化并络和，产生多的酮类物质，使老白茶的口感更醇和、顺滑，同时增强了抗氧化的功效（黄酮类物质是最好的抗氧化物质）。

5.2.3.1 福鼎白茶初制工艺流程：鲜叶→萎凋（堆积/轻揉）→干燥→毛茶装箱。

福鼎白茶的主要加工技术是采用自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋，历时26～36小时加工制成的产品。

（1）萎凋

萎凋是形成福鼎白茶品质的关键工序。按萎凋方式不同，可分为自然萎凋、加温萎凋（热风萎凋）、复式萎凋三种。

自然萎凋：一是室内自然萎凋（室内温度16～30℃），二是日光晾晒自然萎凋，东北风天气（气温15～32℃）。

加温萎凋(热风萎凋）：主要解决福鼎白茶雨天萎凋困难而产生的特有的萎凋技术。温度控制在25～32℃，相对湿度在40～65%之间。

复式萎凋：是将日光萎凋和室内自然萎凋相结合，白天借太阳光辐射能量，促进茶青部分水分蒸发消失，夜间进行室内萎凋，促进内含物转化的加工方法。

白天晴天，东北风。要求气温在15～32℃，夜间室内温度控制在25～32℃，相对湿度在40～65%之间。

（2）堆积 /轻揉

堆积是福鼎白茶的补充工艺，福鼎白茶因在萎凋过程中失水的均匀程度不同，往往会形成嫩茎和鲜叶的失水程度参差不齐，功能性成分转化达不到应有的要求，如果急以干燥，可能产生含水率过高，生化反应不足，香气不纯，达不到福鼎白茶应有的品质特征，而采取的一种补充工艺。时间一般8～20t，有事可以达到36t。标准是萎凋叶保持白中隐绿，并且已经出现地瓜薯香味道和甜香时。

（3）干燥

当萎凋叶虽然还保持白中隐绿，并且已经出现地瓜薯香味道和甜香时，就应该进行干燥。而干燥又是福鼎白茶品质形成的重要工序，干燥分为炭火烘焙，烘干机干燥，而烘干机干燥又分为慢盘干燥和快盘干燥之分，温度控制在50～90℃之间。

5.2.3.2 精制工艺流程：毛茶→拣剔(手拣)→正茶→匀堆→烘焙→装箱。

（1）捡剔。是要把福鼎白茶中的非茶类夹杂物进行剔除，如树叶、沙土、塑料丝和毛发等非茶类物质进行剔除。

（2）复烘。把经过捡剔的毛茶经过再次低温文火进行复烘，使捡剔过程中可能产生的细菌消毒，也使茶叶吸收空气中的细菌和水分进行消毒或剔除，使其达到长期存放的标准要求复焙。温度控制在50～90℃之间。

5.3 生产记录要求

福鼎白茶生产的全过程要建生产记录档案，对生产加工过程、质量检测情况、销售情况等进行全面记录，生产记录应当保存两年以上，以备查询。