福州茉莉花茶

一.产品介绍

福州窨制花茶始自宋朝，茶坯采用榕春早、福州鼓山菜茶、罗源七境茶等适制烘青绿茶的品种。

福州茉莉花茶外形秀美，毫峰显露，香气浓郁、鲜灵悠长，滋味鲜醇爽口，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀亮，经久耐泡，茶味与花香融和无间，香而不浮、爽而不浊，鲜灵甘美，沁人心脾，使人有清新鲜爽的愉快感受，历来就是国礼茶之一。

据福建工商史料关于“榕城茶业发展史”中记载，福州为茉莉花茶的发源地，其历史可追溯到南宋以前，已有800年以上历史。南宋·施岳《步月·茉莉》记载“古人用此花焙茶”；1240年南宋·赵希鹄《调燮类编》详细记述了茉莉花茶的制作过程。至明代，茉莉花茶加工有了较大发展，徐勃《茗谭》记载，“闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶”；《福州府志》记载，“明万历年间，福州产茉莉花茶”。在《中国名茶志》里，福州茉莉花茶被列为茉莉花茶类唯一的中国历史名茶。

改革开放前，中国出口的茉莉花茶100％为福州出产，同时福州茉莉花茶还占内销的40％左右，为凭票供应。20世纪80－90年代，福州的茉莉花面积增加到10万亩以上，花茶加工厂达近千家，福州茉莉花茶年加工量接近8万吨。2015年经过浙江大学card中国农业品牌研究中心和中国茶叶区域公用品牌价值评估课题组评估，福州茉莉花茶品牌价值达到23.26亿元，成为极具经营力的品牌。

二.自然生态环境和人文历史因素

1、土壤地貌情况：福州地处戴云山脉的东翼，倚山面海，地势由西北向东南倾斜，海岸线曲折，岛屿众多，闽江横贯其中，下游为福州盆地，盆地内部是冲积海积平原，城区处在盆心，北部和东部均为山地和丘陵，南部是平原。全市地貌类型多种多样，以山地、丘陵为主，占全市土地总面积的72.68%，其中山地占32.41%、丘陵占40.27%。福州市地带性土壤以偏酸性红壤、赤红壤、黄壤为主，耕地以水稻土为主，垂直分布特征显著。土壤疏松，肥沃、沙质，土层深厚，通气排水性能好。经过淋溶作用的酸性土壤宜于茶树生长，冲积平原呈微酸性或中性的砂壤土，土壤条件优良，土质肥沃，适宜茉莉花生长。

2、水文情况：福州市水系发达，河网密布。主要河流有闽江、鳌江、龙江、大樟溪、梅溪、古田溪、安仁溪、大目溪等。这些河流的流向由于受断裂构造的控制和地貌的影响，均作北西流向南东，干流呈平行排列，独流入海。闽江是全省第一大河，其干流从雄江附近流入境内，横贯东西将福州市分为南北两部，其支流多顺着主要构造线发育作北东——南西流向。福州市水资源与降水量有密切相关，根据福州市气象站历年观测，福州市多年平均降水量在1100毫米-2100毫米之间，多年平均水面蒸发量在1000-1300毫米之间，多年平均陆地蒸发量在600-700毫米之间，干旱指数在0.6-1.13之间。福州地表水资源多年平均径流深在500-1500毫米之间，多年平均径流系数大部分在0.5-0.7之间。福州地下水资源，均属浅层地下水，当P=50%，地下水资源为11.22亿立方米。福州客水资源，当P=50%时客水总量540.81亿立方米，其中闽江客水515亿立方米，占95.2%。福州地面水环境质量达国家Ⅱ类标准。

3、气候情况：福州属于亚热带海洋性季风气候，温暖湿润，雨量充沛，四季常青，气候宜人，年平均气温19.6℃，1月平均气温10.5℃，7月平均气温28.6℃，年平均降水量1342.5mm，全年无霜期326天，年平均日照时数为1700－1980h，年平均雨日130－170日，年相对湿度77％。福州空气环境质量达国家Ⅱ级标准。

4、人文历史情况：

福州茉莉花栽培历史几乎与古城福州历史一样悠久。据《中国植物志》记载，茉莉花原产印度，西汉传入中国时就在福州落户，距今已有2000年的栽培历史。汉·陆贾《南越行记》记载茉莉花“缘自胡国移至”；晋·嵇含《南方草木状》记载“茉莉花皆胡人自由西国移植于南海”(以上汉晋时代的文献中所称的古代南越、南海即今之福建和广东一带)。宋时福州已普遍栽培茉莉花，北宋福州知府蔡襄诗云“素馨出南海，万里来商舶，团栾茉莉丛，繁香暑中折”；宋·叶廷珪“露华洗出通身白，沉水熏成换骨香”赞的就是茉莉花；宋·刘克庄有“一卉能薰一室香，炎无犹觉玉肌凉”之赞；宋·张邦基《闽广茉莉说》记载，“闽广多异花，悉清芬郁烈，而茉莉为众花之冠”；宋·梁克家《福州三山志》称茉莉花“独闽中有之，夏开，白色、妙丽而香”。南宋隆兴乾道年间（1163-1173年），楼钥《次韵胡元甫茉莉》一诗中有：“吾闻闽山千万木，人或说此齐蒿莱。”可见当时茉莉花的种植规模已相当可观。鉴于悠久的栽培人文历史和独具特色的地域品质特性，1985年2月8日福州市第八届人大常委会第十二次会议根据广大群众举荐，决定命名茉莉花为市花。

福州自古就出产名茶，方山露芽、鼓山柏岩茶、罗源七境绿均曾作为贡茶。唐陆羽《茶经.八之出》称：“……岭南，福州，生闽方山山阴县也，往往得之，其味甚佳。”《唐史》云：“福州有方山之生芽。”唐《国史补》：“福州茶又称方山露芽，列为贡芽，其品质甚佳。”《闽通志》记载：“福州府诸县皆有，闽之方山、鼓山、侯官之水西，怀安之凤冈尤胜。”明朝谢在杭《小草斋诗话》云：“鼓山半岩茶，色香风味，旧人评为闽中第一，不让虎丘、龙井也。”据《福建之茶》记载：“罗源所产纯为绿茶，……其品质为各县之冠。茶叶嫩长而紧卷，色泽绿润蜜黄，水色杏绿，历数小时不变，易于窨花，为制花香茶之上品。”

福州窨制花茶始自宋朝，茶坯采用福州鼓山菜茶、罗源七境菜茶等适制烘青绿茶的品种。福州茉莉花茶外形秀美，毫峰显露，香气浓郁、鲜灵悠长，滋味鲜醇爽口，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀亮，经久耐泡，茶味与花香融和无间，香而不浮、爽而不浊，鲜灵甘美，沁人心脾，使人有清新鲜爽的愉快感受，历来就是国礼茶之一。据福建工商史料关于“榕城茶业发展史”中记载，福州为茉莉花茶的发源地，其历史可追溯到南宋以前，已有800年以上历史。南宋·施岳《步月·茉莉》记载“古人用此花焙茶”；1240年南宋·赵希鹄《调燮类编》详细记述了茉莉花茶的制作过程。至明代，茉莉花茶加工有了较大发展，徐勃《茗谭》记载，“闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶”；《福州府志》记载，“明万历年间，福州产茉莉花茶”。在《中国名茶志》里，福州茉莉花茶被列为茉莉花茶类唯一的中国历史名茶。

福州茉莉花茶问世于宋朝，其大规模商品性生产发展始于1851年，至今约有150多年的历史。据吕海瑛撰写《福州乌山品茶记》云，传闻清朝乾隆年间，一位长乐制茶商人到北京，得知王公大臣嗜好鼻烟，从茉莉花熏制供应朝庭的鼻烟中得到启发，大胆试制，用茉莉花熏茶，并将其送进皇宫，受到青睐，得到朝廷奖励的“黄马褂”。“福州茉莉花茶”因其色香味均佳，香沁肺腋名扬天下，运到京津市场，立即被抢购一空，既轰动京津，也震动福州、天津的茶商们。此后茶商们云集福州招工设厂，大量加工福州茉莉花茶运往京津市场。清咸丰年间（1851～1861年），福州已有大规模茶作坊进行福州茉莉花茶的商品性生产，茉莉花种植也由长乐扩至福州郊区和闽侯一带。

当时福州的长乐帮茶号生成，大生福、李祥春等窨制的福州茉莉花茶走海路由福州运至天津，转口北京，深受北京市民的喜爱。这时北京涌现出不少茶庄，如前门大街由福州人开设的庆林春茶庄，东四大街由安徽人开的吴裕泰茶庄，天津正兴德茶庄等等。他们都经营福州茉莉花茶，老顾客说：“吴裕泰”、“正兴德”、“张一元”等老字号茶庄所卖的福州茉莉花茶“京味”足。“京味”指的就是福州茉莉花茶特有的韵味。19世纪中叶到20世纪30年代，福州茉莉花茶生产发展到第一个鼎盛时期，其时，京、津茶商云集榕城，大量窨制福州茉莉花茶运销东北、华北一带的大城市，所到之处，尽得褒扬。20世纪初福州茉莉花茶产量约有1500吨，有六七十家茶行从事福州茉莉花茶的经营。到1933年福州茉莉花（茶）产量增至7500吨，在此期间，由于福州茶坯不足，省外有不少茶叶调入福州窨制，福州成为全国花茶生产中心与集散地。

与此同时，窨花技术及茉莉花苗也由福州传播引种到外地。1873年，台湾茶商将茶坯运到福州窨花，这是台湾生产花包种的先声。1882年台湾从福州长乐引进茉莉花，开始窨制茉莉花茶。“九一八”事变后，台湾大量仿制福州茉莉花茶运销东北。1884年四川由福州引种茉莉花，1900年华阳一带栽种茉莉花，成为成都花茶的主要产区。抗日战争后，由于福州海运阻隔，茶商转到苏州窨制花茶，1938年苏徽帮茶商将福州窨花技术传入苏州，促进苏州茉莉花茶的发展。

据茶学先辈、茶界泰斗庄晚芳教授的《中国名茶》记载，福州茉莉花茶到抗日战争前夕，年产量已上升到近万吨。当时福州城内经营福州茉莉花茶生意的省内外茶商有80多家，除了开行、设庄、办厂，还结成“天津帮”、“平徽帮”、“茶庄帮”等行帮88家。洋人也到福州开设洋行，专门收购福州茉莉花茶，运销欧、美和南洋各地。近代福州民谣有“闽边江口是奴家，君若闲时来吃茶，土墙木扇青瓦屋，门前一田茉莉花。”说的就是福州茉莉花茶的兴旺。泡温泉、喝香片（茉莉花茶）是福州人最爱的享受，在茉莉盛开的季节、一串洁白的茉莉花、一杯香甜的茉莉花茶，让榕城夏日的闷热一扫而光，品茗福州茉莉花茶早已成为福州人生活不可或缺的一部分。

1986年，冰心在《茶的故乡和我故乡的茉莉花茶》一文中曾写道：“中国是世界上最早发现茶、利用茶的国家，是茶的故乡。我的故乡福建既是茶乡，又是茉莉花茶的故乡。解放前，四川、湖北、广东、台湾虽也产茉莉花茶，它的品种、窨制技术都是从福建传去的，花茶的品种很多，有茉莉、玉兰、珠兰、玫瑰、玳玳等，而我们的家传却是喜欢茉莉花茶，因为茉莉花茶不但具有茶特有的清香，还带有馥郁的茉莉花香。”

抗日战争时期，交通阻隔，福州茉莉花茶的销路受到极大的限制，生产渐由兴盛转向衰落。当时，不少茶行倒闭，花农和茶农被迫改种其他农作物以求糊口。到了1945年，福州茉莉花茶已基本上停产，濒临绝境。

20世纪50年代，前苏联茶叶专家小组来福州考察时提出：“二战时，在莫斯科博物馆里还保存着福州产的‘茉莉花茶’仍未变质，现在是否还有生产？”据当时已经60多岁的林木隆老师傅描述，50多年前的福州曾生产过一种“蛾眉花茶”，此茶系精选在清明节之前采的嫩如飞蛾眉毛一般的茶芽，采用夏天最优质的福州茉莉花为原料窨制而成。我市立即组织恢复生产，挽救失传了多年的品牌产品。此后，福州茉莉花茶“蛾眉花茶”作为“国庆礼茶”每年专供国家礼宾司作为招待外宾的专用品牌产品。

新中国的成立为福州茶市注入了新的生命力，也使福州茉莉花茶有了再领花茶市场风骚的机会。我市创办了全国最大的茉莉花茶加工企业“福州茶厂”，只用5年时间，就使福州茉莉花茶产量达到了建国初期的3倍以上，到60年代，福州茉莉花茶已远销22个国家和地区。

改革开放后，福州的茉莉花种植业和茉莉花茶加工再现风华，福州茉莉花茶加工生产再次达到历史的巅峰时期。20世纪80、90年代，福州城郊的茉莉花茶生产加工厂家剧增到300多家，福州茉莉花茶年加工量接近2万多吨，当年产值达6亿，是福州出口的大宗产品，畅销欧美等40多个国家和地区，出口量居全国同行业第一。

长期以来，福州茉莉花茶获得美誉不可胜数。1979年福州茶厂出产的茉莉闽毫、茉莉大白毫获得全国首届内销花茶质量评比会优胜奖第一名，获得全国供销总社部优质产品奖；1981年，福州茶厂的茉莉明前绿获商业部优质产品奖；1982年，福州茶厂的茉莉明前绿、茉莉龙团珠、茉莉绿宝获得全国花茶、乌龙茶优质产品评比全国优质产品奖；

三.地域范围

福州茉莉花茶地域保护范围包括仓山区、马尾区、晋安区、福清市、长乐市、闽侯县、闽清县、罗源县、连江县、永泰县等10个县（市）区，即福建省中部偏东，闽江下游，界于东经118°08’～120°31’，北纬25°15’～26°29’之间。总保护面积1.5万公顷，总生产面积7800公顷，年总产量1万吨。

四.产品品质特性特征

1、外在感官特征：条索紧结俊秀、白毫披伏，香气浓郁鲜灵、纯正持久，滋味醇厚鲜爽、回甘明显，汤色嫩绿或黄绿明亮，叶底肥壮、软亮、匀齐。
2、质量安全要求：执行NY5244－2004《无公害食品茶叶》相关规定。

五.特定生产方式

1、产地选择与特殊内容规定。

福州茉莉花茶采用福州茉莉花和福州所产烘青绿茶经四窨一提以上传统工艺加工而成。

茉莉花为木犀科茉莉属，常绿灌木，原产于亚热带，喜光热温湿、喜肥沃疏松，忌霜冻，是长日照偏阳性植物，需充足的光照。我市闽江下游两岸及闽江入海口的县（市）区，属典型的亚热带季风气候区，气候温和，雨量充沛，且雨、热、光同期，白天温度高、夜晚海风大降温快，而且冲积平原的呈微酸性或中性的砂壤土，土质肥沃，特别适宜优质的茉莉花生长，所产茉莉花香气独特、持久，鲜灵浓郁。

根据北京大学卜欣等对福州茉莉头香已鉴定的43种化合物与广州茉莉头香已鉴定的37种化合物进行比较，仅有13种相同，其含量分布还有很大差异，对茉莉的清香气有很大贡献的顺-3-已烯醇在广州茉莉头香中却没有检出，苯甲醇广州茉莉头香中也未检出，两地茉莉头香成分的差异说明两地鲜花香味有较明显不同。根据中国科学院福建物质结构研究所郭友嘉等的研究，茉莉花油的主香成份顺式茉莉酮在国内茉莉花香中未见检出，但在福州茉莉精油中普遍可检测到，含量一般在0.07—0.14％。悠久的栽培历史和独特的香气成分证明，福州是茉莉花生长的最适宜气候区。

茶树是典型的喜酸作物，要求土壤呈酸性，适宜的土壤pH值在4.0～6.5之间，以pH值5.0左右最适合茶树生长；土壤结构要求保水性，排水性良好，通风性好。而福州地处南亚热带和中亚热带的交接处，属于亚热带海洋性季风气候，水热资源丰富，温暖湿润，雨量充沛，四季常青，气候宜人，年平均气温19.6℃，年平均降水量1342.5mm，全年无霜期326天，年平均日照时数为1700～1980h，年平均雨日130～170日，年相对湿度77％。地面水环境质量达国家Ⅱ类标准，空气质量达国家Ⅱ级标准。

同时，福州地处戴云山脉的东翼，倚山面海，地势由西北向东南倾斜，海岸线曲折，岛屿众多，闽江横贯其中。全市地貌类型多种多样，而以山地、丘陵为主，占全区土地总面积的72.68%。其中山地占32.41%，丘陵占40.27%。根据全国第二次土壤普查数据，福州海拔750米以下低山丘陵基本为红壤分布带，全市红壤带占土地总面积的65.73％，pH值4.5～5.5，淋溶淀积作用强烈，土壤理化性能好，土层深厚，土壤疏松，通气排水性能好，表层有机质含量2.0%～4.0%，土壤矿质营养丰富，非常适宜茶树生长。由于日照短，多散射光，昼夜温差大，雨量多，湿度高，所产鲜叶氨基酸含量多，氨基酸与多酚类的比例恰当，为窨制茉莉花茶提供了品质优异的烘青茶坯。

福州茉莉花茶就是福州的花茶技师用福州本地所产茉莉花和烘青绿茶经四窨一提以上传统工艺加工而成，最多可做到九窨一提，即采用烘青绿茶作茶坯，用含苞欲放的茉莉花花蕾和其拌和窨制而成，因烘青绿茶表面多孔隙，吸香性能好，在一定条件下进行湿热作用，一吐一吸，使茶叶内含物质发生物理变化和化学反应，多酚类化合物略有氧化，减退了茶坯的涩味，一部分原来不溶于水的蛋白质分解，游离氨基酸含量增加，从而使产品的汤色呈黄绿明亮，滋味更加鲜醇。烘青茶坯与茉莉鲜花通过窨制工艺，使茶坯吸附了茉莉花的芳香化合物，茶香花香相得益彰，滋味浓厚，香气浓郁鲜灵持久。这是福州花茶技师历经百年摸索，根据不同的茶坯品种、不同气候、时间采的鲜花，不同的窨次、气候条件，才掌握了整套控制温度、水分、窨制烘焙历时、摊花摊叶厚度、堆高、下花量等技术。

因此与广西等地窨制花茶截然不同，主要区别：一是气候环境不同造成外地茉莉花的香气不如福州本地生产的茉莉花鲜灵持久；二是外地加工师傅未能根据当地的花及茶坯质量掌握正确的通花时间、堆高、起花时间以及火候等，因而产生掉毫、透素、有闷味等影响花茶质量的问题，所产茉莉花茶缺乏鲜灵度；三是用外地茉莉花窨制茶坯，由于每一窨的水分、火候等技术较难掌控，在四窨以后会出现窨不进甚至窨倒（倒挂）的情况，如六窨的反而不如四窨的香气持久。

2、品种选择与特定要求。

A、茉莉花

2.1.品种：单瓣茉莉(花)、双瓣茉莉(花)。

2.2.立地条件：生态环境优良、排灌方便、阳光充足的平原地或丘陵地；土壤为壤土、轻壤、中壤、半砂壤、砂壤；土壤pH值6.0～6.5。

2.3.种植管理：根据NY 5124—2002《无公害食品窨茶用茉莉花生产技术规程》管理。

2.4.鲜花采摘：采含苞欲放的“当天花”，即花冠筒已伸长，外观饱满、肥大，洁白的花朵；采摘要求具有花萼、花柄，不夹带茎梗，不采“白花”、“青蕾”。上午10时后开采，用竹篮或篓筐盛装鲜花。

B、茶树

1、品种：鼓山菜茶、罗源七境菜茶、福云6号、福云7号等适制烘青绿茶的优良品种。

2、立地条件：红壤或砖红壤山地，土层深度0.8m以上，有机质含量在1％以上，地下水位1.0m以下，排水性好，pH4.0～6.5，坡度在25°以下，坡向宜选择南坡。

３、种植管理：根据NY/T5018-2001《无公害食品茶叶生产技术规程》管理。

４、采摘。根据茶树生长特性和成品茶对加工原料的要求，按标准适时采摘，采用提手采，采摘规格要求一芽、一、二、三叶及幼嫩的对夹叶，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、茶果与老枝叶。用竹编网眼茶篮或篓筐盛装鲜叶。采下的茶叶应及时运抵茶厂。采摘的鲜叶应有标签，注明品种、产地、采摘时间及操作方式。

C、茶坯初、精制选择优质的烘青绿茶，根据NY/T5019-2001《无公害食品茶叶加工技术规程》相关规定，按照花茶茶坯级型质量要求进行加工。

D、窨制工艺

茶坯处理+鲜花养护—窨花拌和—通花—收堆复窨—起花—烘焙为一次窨制工序，经四次及以上窨制工序后提花，最后匀堆装箱。

3、生产过程管理。执行NY 5124—2002《无公害食品窨茶用茉莉花生产技术规程》，NY/T5018-2002《无公害食品茶叶生产技术规程》和NY/T5245-2004《无公害食品茉莉花茶加工技术规程》，对生产中使用的农药、肥料进行严格质量规范，杜绝有毒有害投入品及物品的使用，确保生产安全，同时在生产中及时进行质量检查，对农户的农产品化学品使用进行规范，对全市茉莉花及茶叶生产基地的环境、投入品使用、市场准入、质量科技服务等各项工作以制度的形式进行规范，并尽快制定福州茉莉花茶产品检验标准，严格执行。

4、产品收获及产后处理的规定。分级分品种进行贮存、加工、销售。对销售的茉莉花茶进行备案，实行追溯制。

5、生产记录要求。

（1）详细记录包括整地、播种（移栽）、施肥、除草、病虫害防治、中耕、修剪、收获、储藏、运输、加工、分装、销售等系列活动的内容；

（2）基地地块的组成清单、面积及地块图等，并按基地或地块建立栽培档案；

（3）基地的各项.记录至少保存3年，并有专门的档案橱（柜、室）；

（4）有相关的标准、规范和法规等文件资料。