黑茶是我国六大茶类之一，也是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。

黑茶初加工基本工序：杀青、揉捻、晒干、渥堆、干燥。

传统黑茶加工的鲜叶原料较为粗老，多为春茶尾或夏茶，一般采摘1芽4、5叶新梢。

常见的黑茶有黑毛茶、普洱茶(分为散茶和紧压茶)、青砖茶、茯砖茶、六堡茶等。

1.黑茶在加工过程中功能成分的変化

(1)茶多酚的变化

鲜叶经高温杀青后，多酚氧化酶完全失去活性。渥堆过程中，微生物分泌大量的胞外酶，它们的活性随渥堆进程而逐步加强。

在黑茶渥堆过程中，微生物发挥重要的作用，茶叶中多酚类物质在微生物的作用下，发生了很多的变化。周红杰教授研究表明：微生物产生多酚氧化酶，能有效地引起多酚类物质发生变化，多酚类物质减少了50%~70%，其中儿茶素减少了70%~80%，使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低。TB含量显著增加；TF、TR在渥堆过程中急剧下降。渥堆过程中茶多酚含量的变化见下图。

由于渥堆中的微生物活动旺盛，其释放的多酚氧化酶在一定程度上加速了儿茶素的氧化聚合。部分儿茶素经微生物分泌的多酚氧化酶氧化聚合形成TF、TB、TR有色物质。

（2）蛋白质、氨基酸和糖类物质的变化

渥堆过程中，茶叶中的主要含氮化合物在微生物的作用下发生了复杂变化。氨基酸总量减少，其中茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸的含量急剧降低，而人体必需的赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等明显增高。这说明微生物降解了茶叶中三种大量氨基酸（茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸），又通过水解蛋白质生成了茶叶中含量较低的氨基酸，尤其是人体必需的氨基酸。因此，氨基酸总量虽然是呈下降趋势，但黑茶的营养价值提高了。另外，三种大量氨基酸（茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸）还可作为香气物质形成的先质参与黑茶香气的形成。

纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等水解或裂解酶类较为活跃，尤其是纤维素酶最为旺盛。

在黑毛茶的渥堆过程中，茶叶本身含有的可溶性的糖是有限的。但是微生物为了生长发育，进行新陈代谢，分泌了大量的胞外酶，有助于不溶性糖分解为可溶性糖。肖纯等研究表明：总糖含量在传统渥堆前期是呈明显上升趋势，中期呈缓慢下降趋势，后期仍缓慢下降，整个曲线呈单峰曲线。这种波动与微生物繁殖由盛转衰有关。可溶性糖的含量随渥堆进程呈现波动变化，但总趋势是减少的。

(3)咖啡碱的变化

从鲜叶到成品的黑茶，咖啡碱的含量总体稍有增加。黑茶渥堆过程中，在湿热的环境下，咖啡碱含量有所上升。干燥时，咖啡碱受热，有少部分会升华，略有损失咖啡碱在黑茶初制中呈现先降后升的变化趋势，可可碱、茶叶碱的含量也有所增加。

(4)微生物的变化

黑茶制造过程中，鲜叶上黏附的微生物经高温杀青后，几乎全被杀死，在以后的加工工序中又重新黏附上空气中新的微生物。渥堆3小时，微生物逐渐增多。

黑茶在渥堆中微生物群落主要是酵母、霉菌和细菌。其中以酵母菌最多；霉菌则以黑曲霉占优势，其次为青霉；细菌为无芽饱短小杆菌等。因为霉菌能利用各种多糖作碳源，它们代谢的结果产生了大量的双糖和单糖，使酵母菌有了足够的营养，于是迅速繁衍。霉菌和酵母菌大量繁衍的结果，抑制了细菌的生长。

黑茶在加工过程中功能成分的変化：

• 茶多酚，减少
• 茶多酚氧化物，增加
• 咖啡碱，增加
• 氨基酸，减少
• 可溶性糖，减少
• 微生物，增加

2.黑茶风味因子的形成

(1)黑茶的品质特点

高品质黑茶香气纯正，滋味醇和而甘甜。

(2)黑茶风味因子的形成

在微生物的作用下，多酚类物质一系列的变化，塑造了黑茶醇和的滋味品质特征。

咖啡碱与多酚类氧化物的中和，构成了茶汤的浓度。

可溶性糖含量变化表现先降后升，形成成茶品质甘滑。尤其是水溶性果胶的增加，提升了茶汤的黏稠度。

游离型单糖和双糖能溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。除构成滋味外，还参与香气的形成，火功掌握适当，糖分本身发生变化并与氨基酸等物质相互作用，增加茶汤的焦糖香。

谁决定了黑茶的品质特点？

• 浓度，咖啡碱与多酚类氧化物的中和
• 黏稠度，水溶性果胶
• 滋味，游离型单糖和双糖

黑曲霉是一种公认的安全可食用性霉菌。渥堆过程中，黑曲霉是以优势菌群作用于渥堆叶，尤其在渥堆发酵的早期、中期较多，后期较少。黑曲霉代谢产生的有机酸（苹果酸，酒石酸，乙酸，柠檬酸等）等为形成黑茶甘滑、醇厚的品质特色奠定物质基础。

青霉是渥堆发酵中后期的优势菌群，对杂菌、腐败菌有很好的消除和抑制生长的作用。对于黑茶的品质，尤其是对普洱熟茶的陈醇形成具有一定的好处。

根霉分泌的淀粉酶的活力很高，能产生有机酸，还能产生芳香的酯类物质。由于根酶分泌果胶能力强，在黑茶的加工中，生成一定数量的根霉，有利于茶汤甜香品质的形成。但渥堆中根酶滋生得太多，会造成茶叶的软化，甚至腐烂。

酵母菌在渥堆发酵早期较少，中后期较多。普洱熟茶渥堆的中后期，酵母菌是优势菌群。在渥堆发酵过程中，对于酵母菌的数量要控制得当。适当的酵母菌群有利于形成黑茶的甘、醇、厚等品质特点。但是，如果控制不当，就会形成辣、刺、叮麻、挂、锁、酸等不利的物质，降低茶叶的品质。