黑茶加工

黑茶是指茶叶初制中有一特定的微生物发酵过程的毛茶，以及以这种毛茶为原料加工而成的茶，统称黑茶。也包括某些绿茶砖（饼）茶经较长期间陈（存）放，经微生物作用而改变原有绿砖（饼）茶风味的茶，亦称黑茶。

我国黑茶有湖南的天尖、贡尖、生尖及黑砖、花砖、花卷、茯砖茶，四川的康砖、芽细、金尖、茯砖、方包茶，湖北赵李桥青砖茶，云南的普洱茶、普洱方茶、普洱紧茶、普洱圆茶、七子饼茶、普洱沱茶，广西的六堡茶等。

黑茶是我国特有的茶类，也是我国6大茶类中产量仅次于绿茶、乌龙茶之后的一个大茶类，年产10万吨，是我国边区兄弟民族生活必需品之一。主销新疆、西藏、青海、内蒙古、甘肃、宁夏、山东、黑龙江等省、自治区，部分出口远销蒙古、俄罗斯、日本、美国、法国、东南亚地区各国及我国港台地区，发展前景良好。

第一节，黑茶的起源与发展

黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。茶马交易的茶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人捎马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理的。久之，人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。

“黑茶”二字，最早见于明嘉庆三年（1524年）御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通志》）。此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为黑茶无疑。

《明史·食货志》记载：“神宗万历十三年（1585年），中茶易马，惟汉中、保宁，而湖南产茶，其值贱，商人来越境私贩。”《甘、青、宁史略》有载：“兰州及河西喜用陕茶者诸多数砖茶曰‘茯砖’，又曰官茶，其叶采自湖南，其制造在陕西泾阳，叶粗而色黑。”神宗万历二十三年（1595年），巡视陕西茶御史李楠上言请禁湖茶，记户部题复李楠议云：“按茶课易番中马，其法甚善，乃奸商利湖南之贱，逾境私贩，番族享私茶之利，无意纳马，而茶法、马政两弊矣。今宜行巡茶御史召商报引，先为晓谕，愿报汉、兴、保、夔者，准中；越境下湖南者通行禁止，至产茶州设立官店官牙，紫阳坊告府盘验，则夹带绝矣。若乃商贩伪茶日增番族借口减马，应如按臣议，择紫阳辐揍地面建立茶坊一所，责成正官如法蒸晒，敢有擅搀假茶者，举发重究。应茶行马足而番汉两便矣。”

禁湖茶后，明神宗万历二十五年（1597年）御史徐侨又上书请行湖茶，其谓：“汉川茶少而值高，湖茶多而值平，又汉中、保宁不尽产茶，而西、紫通已仅足小引食用。湖茶之行，原与汉中无妨。汉茶味甘，煎熬易薄；湖茶味苦，酥酪相宜，湖茶之行于蕃，情亦便。然湖茶可行而假者不可不禁；塞假茶之源，在于宝庆、新化互置号单，比对数目，付商收买，委廉，能官于诸商起运时盘验，清假茶之流，在于紫阳茶坊，令府县官一员亲验真正方许发（放）。”疏下户部，部题复：“折衷二议，以汉茶为主，湖南佐之，各商中引行给汉川，定日方给湖南。如汉引不足，听于湖南引内处补。”这段历史，说明黑茶在明朝由四川、陕西逐步转移湖南的过程。

湖南黑茶又始于安化，虽新化、宝庆等地亦产茶，但非黑茶，当时被官府视为伪品防护。

湖南安化黑茶在初制中有一特定的渥堆工序，杀青后趁热揉捻，揉捻后不解块成团堆砌渥堆，上盖棉布簧衣等物保湿。干燥则以松柴明火的七星灶烘干。成为黑茶的代表。

明神宗万历四十二年（1615年），谢肇制《滇略》卷三载：“土庶所用，皆普（洱）茶也。蒸而成团，这是最早出现的普洱茶之文献。

”清嘉庆年间（1796~1820）广西苍梧县六堡乡开始生产六堡茶，过去加工方法，鲜叶水潦杀青，置于箩中，以脚踩揉成茶，用松柴旺火烘干，再以蒸汽蒸软，置篓中阴干出售。清咸丰十年（1860年）羊楼洞首先将老青茶炒干后打碎装篓，运北方销售称“炒篓茶”。

后又压制成青砖茶，按装篓砖片分为“二七”砖（每片1，72千克）、“三九”砖（每片2千克）、“二四”砖（每片3，25千克）和“三六”砖（每片1，5千克）4种规格。前2种称“西口茶”，主销内蒙古及西北等地；后2种称“东口茶”，主销河北张家口及俄罗斯、蒙古等国。

我国黑茶是继绿茶、黄茶之后的第三个历史悠久的茶类，它以治边开始，又以和边持续发展壮大。据统计，我国黑茶目前产销量将近10万吨，而且受中央政策的保护，为确保边销茶质量，指定厂家定点生产。

第二节，黑茶加工及品质

黑茶由于销区不同有着各不相同的加工技术和不同的规格。因少数民族的生活习惯不同，长期适应了对某种茶的品质需求，具有很强的地方性。现就各地黑茶加工技术与品质分述如下。

一、湖南黑茶加工

湖南是我国黑茶生产的大省，年产2，5万吨。其产品有天尖、贡尖、生尖、黑砖、茯砖、花砖、花卷等，主销新疆、甘肃、青海、西藏、内蒙古、宁夏、山西、山东等地，出口俄罗斯、蒙古、日本、韩国等国。

湖南黑茶始于安化县，安化县又始于包芷园，后沿资水向上游发展，遍及全县。以高家溪、马家溪品质最好，其次是香烟山、黄茅冲、白岩山、湖南坡亦较著名。明、清期间雅雀坪、黄沙街、酉州、江南、小淹相继兴旺，以江南为集中地；而后再发展至邻县桃江、益阳、新化、桃源、汉寿、淑浦等县（市）。

（一）湖南黑茶的品质特征

黑茶分毛茶与成品茶2类。黑毛茶分为4级。一级毛茶主制天尖和贡尖，二级毛茶主制贡尖和生尖，三级毛茶主制花砖、花卷和特制茯砖，四级毛茶主制黑砖和普通茯砖。一级黑毛茶原料嫩度相当红条毛茶三级。

黑茶成品天尖、贡尖、生尖及各类砖茶的感官品质特征见表4-3-1。

（二）黑毛茶采制技术

1，采摘黑毛茶是以成熟的新梢为原料加工的。采摘期较迟，一般5月中旬采1次，7月中旬采2次，9月下旬至10月上旬采3次。采摘标准是一级毛茶以1芽3~4叶为主，二级毛茶以1芽4~5叶为主，三级毛茶以1芽5~6叶为主，四级毛茶采对夹叶为主。因新梢粗老，一般用铜扎子或铁扎子采切，有的用小柴刀割。采回摊放。

2，加工技术湖南黑毛茶加工工艺是灌浆杀青、趁热揉捻、堆积渥堆、复揉解块、松柴明火分层干燥。

（1）杀青由于新梢粗老，含水量较低，一般杀青叶要先洒水，俗称“灌浆”。洒水的目的是增加杀青时水蒸气的数量，以确保杀透杀匀。洒水数量按叶量的1/10喷洒清水，边洒边拌匀。露水叶、雨水叶可不洒水。杀青一般采用机械杀青，以杀透杀匀为度。

（2）揉捻杀青出机的杀青叶，趁热装入揉捻机揉捻。待大部分叶已成条索、老叶呈皱折状、茶汁溢于茶表、细胞破损率达20%以上时即可成团下机进行堆砌渥堆。渥堆后条索尚有回松，还要进行复揉。

无论初揉还是复揉，都要轻压、短时、慢揉，否则很容易使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，嫩梗的表皮脱落形成“剥皮梗”。初揉15分钟，复揉10分
钟即可下机。

（3）渥堆渥堆是黑茶初加工的关键工序。初揉下机之叶团，无需解块，成团堆砌于背窗、洁净的地面，避免阳光直射。堆高约1米，上盖湿布，以保温保湿。渥堆适宜的环境温度在25℃以上，空气相对湿度保持在85%左右，茶坯含水量在65%以上。如果揉捻叶过干，可洒些清水。如果茶堆温度30℃开始渥堆，经24小时后茶堆温度可能上升至42℃~45℃。此时叶色变为黄褐色，青气消除，发出淡淡的甜酒糟气，茶堆表面出现水珠，叶子黏性不大，对光透视呈竹青色，有透明感，即为渥堆适度；如果手握叶子有泥滑感，发出一股酸臭气味，即为渥堆过度。渥堆过度的叶子可不复揉，立即干燥；渥堆适度的叶子需经复揉再行干燥。

（4）复揉渥堆后的茶坯散条不紧，需要复揉紧条。复揉10分钟即可下机解块，解块后茶坯即可干燥。

（5）干燥黑茶干燥的传统工序是在专用的“七星灶”上进行。采用松柴明火、分层累加湿坯、长时间一次烘培法干燥。毛茶油黑带强烈的松烟香和茶香。

七星灶由灶身、火门、七星孔、匀温坡和焙床5部分组成。松柴放进火门开始燃烧后明火借风力透入七星孔，经七星孔分散后，沿匀温坡均匀分散到烘床各个部位。待焙床温度达70℃以上时开始撒第一层复揉叶。撒叶厚度2~3厘米，注意撒匀，不留空隙。待第一层叶烘至七八成干、有刺手感时再撒第二层复揉叶。第二层撒叶厚度较第一层稍薄。如此一层一层加烘，共撒5~7层，总厚度为17～20厘米。此时再撒一层叶，待最后一层叶烘至七八成干时即可退火。把松柴搁至灶口，降低焙温，用一特制的铁叉，斜插入烘床翻叶，上以手掌压住，整叉把下层干叶翻至上面，一块一块翻动，待全部翻好后，再放柴继续烘至含水量8%左右下焙。

（三）天尖、贡尖、生尖加工

天尖与贡尖加工技术较为简单，加工程序基本相同，主要差别在于筛制的原料。天尖以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级提升的毛茶；贡尖则以二级黑毛尖为主，少量拼入一级下降和三级提升的毛茶原料。生尖则原料相对粗老，外形为片状且含梗量较多。上述“三尖”加工筛制、压制流程如图4-3-1，图4-3-2所示。

（四）花砖、黑砖、茯砖加工

湖南黑茶除“三尖”（天尖、贡尖、生尖）散茶外，主要砖茶有“三砖”（花砖、黑砖、茯砖）和“一卷”（花卷，即“千两茶”）等产品。湖南“三砖”产量2万～2，5万吨，加工工艺复杂，限于篇幅，本章不作详细介绍，这里仅介绍其共有的工序。花卷茶又有“千两茶”（我国旧制16两为1市斤，32两为1千克，此茶重1000两，合62，5市斤，31，25千克）、“两百茶”（3，125千克）之分，全为手工制作，本书不作介绍。

1，花砖、黑砖、茯砖理化品质标准湖南三种砖茶的感官品质标准前文表43-1已述，现将“三砖”的理化指标列于表4-3-2。

2，加工工艺

（1）原料筛制付制毛茶先过滚筒圆筛，去粗去杂。头子再上大风车隔除砂石，风选的二口、三口再上滚筒圆筛，第一次大风车的二口茶经破碎后即成待拼茶。滚圆筛筛底经平面圆筛，筛分网组合的各筛底茶经风选除砂、除杂、去尘均为待拼茶。

（2）净化拼配依照各砖茶的品质要求进行原料拼配。在拼大样之前要拼小样，确定各号净茶的比例。确定后按数量均匀成堆拼合。拼合方法使用拼堆机拼堆或手工拼堆。每个筛号茶铺平一层，不能铺得过厚。一层一层铺好，取茶压制时挖茶要从堆面垂直往下挖，挖后拌匀，装茶付制。

（3）压制工艺
①黑砖与花砖压制黑砖与花砖压制工艺相同，分称茶、蒸茶、预压、压制、冷却、退砖、修砖、检砖、干燥、包装等工序。

称茶：为了保证单位重量符合标准，必须准确称料。称料前要测量茶坯含水量，然后按下式计算出实际称茶重量。

实际称茶重量 = （单位标准重量 X 成品标准干度） / 茶坏干度 X（1 – 加工损耗率 ）

“三砖”重量均为每块2千克，成品茶标准干度即计重水分含量均为12%，压制过程水分损耗率为1%。

若茶坯干度为84%，代入上式为：

实际称茶重量 = （2 X 88）/ 84 X （1-0.01） = 2.116千克

若付制毛茶含水量为16%，则称茶重量应为2，116千克；若含水量为20%，称茶重量应增加为2，222千克。按此称茶重量才保证毛茶付制水分为12%时每块成品重为2千克。

实际证明，重量问题是一个十分重要的问题，为确保称重准确要经常校准衡器。

蒸茶：通过蒸茶使茶坯变软，增强黏性，便于紧压成砖。蒸汽温度约为102℃，蒸汽压力为588，4千帕，蒸茶时间为3～4秒，此时交烘砖片含水量约为17%。模匣内放好金属花板和木衬板将蒸好的茶放入模匣内用双手扒平。

预压、压制：装匣后经预压减小体积，以便在一匣内压制2片砖，再经压力机进行压制。

冷却：施压后的砖茶必须在压模中冷却，以使形状紧实，砖片不起层脱面。冷却时间不少于100分钟。

退砖、修砖、检砖：退砖由退砖机进行。退砖后的砖片经修砖机将砖片的8条棱线修切整齐。再经人工检砖，检验砖面的商标是否清晰，厚薄是否一致，重量是否合格，水分含量是否符合标准要求。如有一项（含）以上不合格，退料重压。

干燥：在烘房内进行。将砖片横竖相距1厘米整齐上架放好后进行烘焙，进烘温度为38℃。第一至第三天每隔8小时升温1℃，第四至第六天每隔8小时升2℃，最高不超过75℃，共烘8~10天，待含水量为13%时下烘。

包装：商标刷唛图片清晰，装箱砖片数量准确，成品仓库必须防潮。

②茯砖茶压制茯砖茶压制工艺分汽蒸、渥堆、称茶、蒸茶、紧压、定形、验收包砖、发花干燥等工序。

茯砖茶进烘前含水量较高，为23%～26%，此时水分容易发花。其他工艺大体相似，只是机压较松。不同之处在于干坯工序。茯砖茶“发花”是一特殊工艺，通过这一工序，使砖内的金花普遍茂盛。

进烘：将包好的砖片运入烘房后按片间2厘米的间隔摆好。不宜过密，忌两砖贴近。

调温排湿：发花期为前12天，后5～7天为干燥期。发花期温度要保持在28℃左右，空气相对湿度75%～85%有利冠突散囊菌的生长；干燥期温度只能逐步升高，一般自30℃上升至42℃~45℃，空气相对湿度降低到50%以下为宜。烘房温度与湿度是发花好坏的关键因素，必须严格掌握。

检查发花及时干燥：进烘后8天可开始检查发花情况。12天若发花普遍茂盛，则可开始干燥，每天提升2℃的温度，一般温度达42℃~45℃（第七天）即可退温出烘。

包装：砖片含水量14%以内，出烘包装。茯砖茶包装采用方底麻袋，每袋20片，捆扎成“井”字形，再刷上唛头。特茯刷红色唛头，普茯刷蓝色唛头。包装齐备后即可出厂。

二、四川黑茶加工

四川是我国最早生产黑茶的省份，也是我国黑茶生产的大省。产品有南路边茶和西路边茶2大类。

南路边茶的产品有康砖与金尖2种，主销西藏、青海和四川甘孜藏族自治州等地。西路边茶有茯砖茶和方包茶2种，主销四川省阿坝藏族自治州，少量销甘肃和青海。其品质规格见表4-3-3。

（一）南路边茶

南路边茶系指从成都出发运销南边通道的茶称南路边茶。以雅安、宜宾、乐山为主要产区，集中在雅安、宜宾地压制。南路边茶量大、质高，是四川的主要黑茶。

南路边茶的黑毛茶分“做庄茶”和“毛庄茶”2种。鲜叶通过杀青、蒸揉、渥堆、干燥制成的毛茶叫做庄茶，而鲜叶通过杀青后直接烘干者叫毛庄茶或金玉茶，目前正在减少毛庄茶。传统做庄茶工艺繁琐，有杀青、渥堆、晒茶、筛分、蒸茶、揉捻、渥堆、晒茶等10余道工序。两杀、两揉、两渥、两干制成的毛茶黑褐油润，滋味醇和。近年雅安茶厂和蒙山茶厂等单位研究做庄茶的简易做法，分蒸汽杀青、初揉、初干、复揉、渥堆、干燥等工序。其中关键性的渥堆工序分为自然渥堆和加温保湿渥堆2种方法。自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积，堆高1，5~2米，堆面用席盖严，经2～3天，堆面出现水珠，温度升至60℃~65℃，茶坯呈棕褐色即为适度，开堆后再拣去粗梗，进行干燥。加温保湿渥堆则要求茶坯温度60℃~70℃，茶坯含水量28%左右，环境相对湿度90%～95%，堆积渥堆，只须36～38小时即可获得较好的做庄茶品质。

毛茶经过筛分、切割、风选、拣剔等作业，制成各筛号净茶，然后按康砖和金尖品质要求，将净茶进行拼配再行蒸茶筑压、冷却、退砖、干燥。

成品包装时，先将冷却定形的篾包封口拆开，倒出茶块，取出蔑页，按测定水换算法应有重量标准，符合要求者放置商标一张，用纸封包好，用长篾条扎整齐，再装入长条形篾包中。康砖用竹篾打一红圈，金尖打黑圈，以兹区别。

堆码整齐待运出厂。

（二）西路边茶

西路边茶是销往我国西北方向走古大道的茶，简称西路边茶。西路边茶较南路边茶更为粗老。其成品茶有“人民团结牌”茯砖和方包茶2种，集中在邛崃、都江堰、平武、北川等地加工。

毛茶品质要求：茯砖原采用金玉茶为主要配料，近年改为“做庄茶”为原料；方包茶则仍然采用1～2年生的茶树枝条，晒干后为主要原料，含梗量多达
60%。

1，茯砖茶加工技术茯砖茶加工分毛茶整理、蒸茶筑砖、发花干燥、成品包装4道工序。

目前一些厂家，已实行碎茶、蒸茶、渥堆机械化联动作业，保持在制口受394，2千帕的汽压中蒸80秒，直通流入渥堆室，每10吨一堆，保持60℃~70℃的温度，堆渥24～48小时。蒸茶筑砖、发花干燥大致与湖南茯砖相同。成品包装打成每包16片、净重24千克大包出厂。

2，方包茶加工技术方包茶加工分毛茶整理、炒茶筑包、烧包晾包3大工序。

方包茶的毛茶整理主要是切铡筛分，分配料、蒸茶、渥堆3道工序。毛茶多粗老枝梗，要切铡成不超过3厘米长的短节，按梗与叶3:2的比例分别混合，再配成60%的蒸料，蒸6~7分钟，然后将蒸料与底料间隔堆放，层层拍紧，渥堆1～2天。待有老茶香后炒茶筑包，每包重量为35千克，分3锅炒制。锅温达300℃。入锅后加茶汁0，5升增加水蒸气炒软茶梗的在制品，只需1分钟即可达90℃，出锅趁热筑包。

烧包晾包是将筑好的茶包重叠紧密排列，垒成高约3米的大方堆。夏、秋季节堆3~4天，冬、春季节堆5~6天，中途翻动1次。

晾包是方包茶自然干燥的过程。将烧包后的茶包移置通风良好之处，呈“品”字形摆列，包间隔6~10厘米晾置20～30天。晾包后茶叶含水量16%~20%即可出厂。

三、湖北黑茶加工

湖北赵李桥茶厂生产青砖茶，系由老青茶为原料，经筛分、拼配、汽蒸、压制而成。每件27片砖，称27砖。年产约8000吨。主要供应内蒙古、青海、甘肃和新疆等省、自治区，有少部分出口俄罗斯与蒙古等国。

（一）品质特征

青砖茶呈长方形，长×宽×高为330毫米×150毫米×40毫米，砖片重2千克。含梗量不超过25%，梗长不超过25毫米，杂质不超过0，8%，出厂水分为12%，灰分含量不超过8%。砖片形态端正、平整光滑，砖面压有凹文“川”字和凸文“中茶”，并有蒙文标记。内质要求香气纯正、汤色橙黄明亮、滋味醇和、叶底暗褐粗老。

（二）加工技术

老青茶分里茶和面茶，面茶又分洒面和洒底。面茶的初加工程序是杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、干燥7道工序，而里茶只有杀青、渥堆、揉捻、干燥4道工序。

面茶底茶要求外形呈条状形，多红梗，带白梗，含梗量为18%～20%；内质香气味稍粗涩，汤色橙黄。里茶外形卷皱皮条形，红梗，含梗量25%左右，色泽乌巅白梗红脚；内质香味纯正，汤色橙黄。老青茶再经精制、筛分、风选、拣梗等多道工序，再行压制成青砖。

压制工艺较为复杂，其流程为称茶、汽蒸、预压、紧压、定形、退砖、修砖、干燥、成品包装等9道工序。

整个加工系机械化操作，各项技术大同小异。惟干燥程序较为特殊，检砖后的砖片放入干燥室码垛，即砖片纵横叠码，每层4块，堆高12～14层。最上一层与天花板保持一定距离，便于上层通风，与墙壁亦应隔20～30厘米，垛间隔约10厘米，砖片间隔1厘米。码垛后，晾置1～2天开始加温。1～3天内保持35℃~40℃，空气相对湿度90%；4～8天保持40℃~55℃，空气相对湿度80%左右；9～12天室温控制在55℃~70℃；13～14天室温控制在75℃。此时停止加温，冷却1～2天后再行包装。包装前将茶砖除杂堆码，用商标纸包封，装入衬有笋叶的篾篓内分放3叠，每叠9块，共27块，称“27砖”；每篓净重54千克，用麻绳捆扎成包出厂。

四、云南黑茶加工

云南黑茶系指云南大叶晒青茶经后发酵制成的散茶和紧压茶。主要是指经后发酵的普洱茶及其制成的各种紧压茶，都称云南黑茶。

云南省普洱茶有红茶，也有绿茶。而这里称为黑茶的普洱茶，是专指经后发酵滇青茶及其加工制品，具有醇和、耐泡、陈香的特点。

普洱茶有普洱散茶、普洱紧茶、饼茶、圆茶、方茶等，集中在下关、勐海等地加工，原年产量近1万吨，近年发展至3万～5万吨。主要边销西藏和云南本省藏族地区，部分内销和侨销。近年部分外销法国、日本、意大利及东南亚各国。

（一）品质特征

普洱散茶分金芽、宫庭、特级、一级、二级、三级、四级、五级8个级别。其品质特征见表4-3-4。

普洱茶的紧压茶有普洱沱茶、普洱紧茶、七子饼茶、普洱砖茶和普洱小沱茶、普洱小果茶、普洱小圆饼等产品。其品质特征见表4-3-5。

（二）加工技术

云南晒青毛茶分杀青、揉捻、干燥（晒干）3道工序制成。属于绿茶类的晒青茶。

普洱茶是将云南晒青毛茶（又称滇青）经过堆积再发酵、干燥等再加工过程生产出的一种产品。其加工的基本程序是原料归堆、筛分、潮水发酵（渥堆）、翻堆、干燥、分筛、拣列、拼配、包装等工序。

1，原料整理晒青毛茶进厂后按级归堆付制。首先经筛分整理，“捞头”、“割脚”，有利于发酵均匀。

2，渥堆是普洱茶的关键工序。毛茶一般含水量为9%～12%，必须增加茶坯的含水量。而发酵需要茶坯的含水量高低又受叶质老嫩、气温高低、空气湿度、季节等制约，这些都是潮水时须注意的因素。潮水后茶坯约10吨为一堆，堆高1～1，5米，堆上盖湿布保湿保温，有利于发酵的进行。

3，翻堆翻堆的目的是使发酵均匀。成堆后的第二天就要翻堆，若原潮水不足，第二天翻堆时就要补水。茶坯温度不能低于40℃和高于65℃。40℃以下不能起到发酵的效果；高于65℃则容易烧心，叶底不开展。一般翻堆5~8次。

4，干燥发酵（渥堆）工序完成后，必须进行干燥。干燥是采用室内发酵堆开沟进行通风的自然干燥。当茶叶水含量20%左右时，每隔3~5天开沟1次，纵横方向交叉开沟。当含水量为14%时，再行筛分、拣列，按等级品质拼合包装出厂。

各级晒青茶经渥堆工艺制成相应级别的普洱茶后，再按各种成品茶的品质进行拼选、筛分切细、蒸茶、压制、干燥、包装出厂。

普洱茶的紧压茶材料茶坯含水量为15%，成品计量水分为10%，保质含水量9%～12%，必须认真按公式称准重量，并保证蒸压过程的品质。普洱茶的传统干燥法是置晾干架上，让其自然失水，一般长达5~8天。现改加温干燥，以缩短干燥时间。

五、广西黑茶加工

广西六堡茶是该省特产，属黑茶类，因出产在苍梧县六堡乡而得名。邻县岭溪、贺县、横县、昭平、玉林、临桂、兴安等地亦有生产，集中在梧州茶厂及横县茶厂统一加工踩篓。主销本自治区及广东省和港澳地区，外销东南亚各国。

（一）品质特征

广西六堡茶色泽黑润光泽，汤色红浓，香气醇陈，滋味甘醇爽口，叶底呈古铜褐色，带有松烟香和特殊的槟榔味。

（二）加工技术

六堡茶的初制程序与技术基本与湖南黑茶的相同，但鲜叶采摘标准稍高一级茶1芽2~3叶为主，略高半个级。初制程序为杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥（同样采用松柴旺火烘焙），较湖南黑茶只是某些技术方法上有些区别。

1，加工毛茶加工为六堡茶成品分为5级，均采用单级付制，分级收回方式。由于六堡茶要求条索粗壮，在毛茶加工中应尽量避免条索断碎。加工程序为筛分拣列、分级拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置陈化5道工序。其中初蒸渥堆是将按质拼配好的半成品，根据其干度加水湿润，然后输入蒸茶机中汽蒸1～1.5分钟，蒸后稍事摊晾，叶温为80℃时进行渥堆。一至三级堆高65~80厘米，四至五级堆高1米左右；堆宽为1~1.3米。堆要压实，渥堆时紧闭门窗，中间翻动1次，待茶坯色泽转为红褐色发出陈香为适度。

2，复蒸包装六堡茶为篓装。根据重量其规格为30～50千克不等。渥堆好的在制品分3层装压，加盖缝合，即为待干成品。六堡茶最后一道工序是晾置陈化。复蒸包装的茶篓茶的温度较高，须放置通风凉爽的地方，降低篓温，一般5～7天后进仓堆放，经半年时间的陈放，汤色变得红浓，产生陈香味，使六堡茶具有“红、浓、醇、陈”的品质特点。销区希望仓贮时间久，所以有“越陈越香”的说法。