黑茶审评

黑茶是我国特有的茶类，也是6大茶类中数量仅次于绿茶与红茶的第三大茶类。学好黑茶审评对于各级评茶师来说是十分重要的。现就黑茶审评的一些共同性技术予以介绍。

第一节，外形审评

散茶与篓装茶的外形审评主要是审评条索（嫩度）、色泽、整碎、净度4因子，紧压茶加评形态因子。

我国黑茶中的砖茶，又分里茶和面茶，面茶又有洒面和洒底的区别；也有不分里茶面茶的。

分里茶面茶的如青砖、康砖、紧茶、圆茶、饼茶、沱茶等，要评整块外形的匀整度、松紧度和洒面3个因子。

匀整度看形态是否端正，棱角是否分明，压模纹理是否清晰；松紧度看砖的厚薄是否均匀，有无斧头砖、凹凸砖，大小是否一致，松紧是否适度；洒面看是否包心（里茶）外露，有无起层脱面，洒面洒底是否均匀。

不分里茶面茶的黑砖、花砖、茯砖、金尖等，外形要审评匀整、松紧、嫩度、色泽、净度等项因子；压制成篓、成包的湘尖、六堡茶，外形审评梗叶老嫩及色泽。

匀整审评：要求形态端正，棱角整齐，模纹清晰，有无起层脱面，松紧厚度大小一致；嫩度审评：看梗叶老嫩；色泽审评：油黑光润程度；

净度审评：看老梗筋杂含量，梗长超过3厘米的不能多于5%，是否有茶籽、果壳，有无非茶类夹杂物。

条索审评：看松紧、卷折，嫩度高的散茶看条索紧卷程度、粗茶亦呈折叠条，不能有单张无卷折的老叶。

茯砖要加评发花情况，要求金花（冠突散囊菌）量多、粒大，普遍茂盛。

黑砖、花砖、青砖等蒸压越紧越好，茯砖、饼茶、沱茶要求施压松紧适度。

外形色泽黑砖、花砖、青砖、饼茶要求黑褐油润，茯砖要求黄褐，康砖要求棕褐，金尖要求猪肝色，紧茶要求乌黑油润，普洱散茶要求褐红，六堡茶、湘尖均要求黑润色泽，南路与西路边茶要求棕褐红。

砖形茶的外形审评，还要检验外形规格重量等项目，按标准称其净重及检验长、宽、高是否符合标准要求。

砖茶捏碎后，评审原料拼配情况，注意有无粉末过多、集中成团或有无烧心、霉变的情况。茯砖中除有金花表示品质好的冠突散囊菌外，不允许白霉、黑霉、青霉、红霉等出现。茯砖开砖后，闻其干香具有菌花香者为佳品。

第二节，内质审评

一、审评方法

黑茶的内质审评，将砖（饼）形的紧压茶敲破、捏碎均匀，称取3克，用150毫升沸水冲泡5分钟后开汤审评，审评香气、滋味、汤色、叶底4项因子。写出评语，记好评分。

二、审评内容

（一）香气

砖茶及篓装散茶均具陈香。因黑茶经过渥堆发酵堆积没有绿茶清香；又因原料较粗老，工艺特殊，没有红茶、青茶的甜香花香。黑茶的陈香不应有陈霉气味，六堡茶、方包茶应具松烟香。

（二）滋味

黑茶滋味主要是醇而不涩。普洱茶滋味醇浓，康砖茶醇厚，其他茶醇和、纯正，六堡茶具槟榔香味，湖南天尖醇厚，贡尖醇和，黑砖醇和微涩。

（三）汤色

黑茶类的汤色评色度、亮度、清浊度。黑茶汤色以橙黄或橙红为佳。普洱茶呈橙红色，琥珀汤色；普洱沱茶、七子饼茶等呈深红色。普洱紧茶呈红浓色；普洱散茶高级茶呈橙红色，中低级茶要求红亮。湖南“三尖”汤色橙黄，“三砖”、茯砖要求橙红，花砖、黑砖要求橙黄带红为主。六堡茶要求汤色红浓。康砖要求红黄色，青砖要求黄红色。汤色要求明亮，忌浊；汤浊者香味不纯正或馊或酸，多视为劣变。

（四）叶底

黑茶除篓装茶叶底黄褐及普洱茶叶底红褐亮匀较软外，其他砖茶的叶底一般黑褐较粗。这主要是长时间在微生物活动或高温高湿的环境下酿成的。黑毛茶叶底还要察看有无“丝瓜瓤”。“丝瓜瓤”的表现是叶肉与叶脉分离，很像留种丝瓜的瓤子，这是渥堆过度的结果。嫩茶叶底泥滑是渥堆过度所致。

经过外形、内质审评，依照各茶的品质标准，正确判断黑茶品质优次。

第三节，黑茶审评术语

黑茶的感官审评有其特定或常用的术语，特选录如下。

一、干茶形状评语

泥鳅条：紧、卷、圆、直的茶条，形如泥鳅。

折叠条：呈折叠条状。

全白梗：梗子半红半白，较白梗老。

红梗：已木质化的梗子。

丝瓜瓤：渥堆过度，复揉中叶脉与叶肉已分离。

红叶：叶色暗红无光。

铁板色：色乌暗呆滞不活。

端正：砖身形态完整、砖面平整、棱角分明。

纹理清晰：砖面花纹、商标、文字等标记清晰。

紧密适合：压制松紧适度。

起层脱面：面茶脱落，里茶翘起。

包心外露：里茶暴露于砖面。

黄花茂盛：茯砖茶中金花（冠突散囊菌）粒大量多，是品质好的表现。

缺口：砖面、饼面及边缘有残缺现象。

龟裂：砖面有裂缝。

烧心：砖（沱、饼）中心部分发黑发红。

断甑：如金尖中间断开不成整块。

二、干茶色泽评语

乌黑：乌黑油润。

猪肝色：红带褐。金尖色泽。

黑褐：褐中泛黑。黑砖色泽。

青褐：褐中带青。青砖色泽。

棕褐：褐中带棕。康砖色泽。

黄褐：褐中显黄。茯砖色泽。

褐黑：黑中泛褐。特制茯砖色泽。

青黄：黄中带青。新茯砖多为此色。

铁黑：色黑似铁。为湘尖的正常色泽。

半筒黄：色泽花杂，叶尖黑色，柄端黄黑色。

红褐：褐中带红。普洱茶色泽。

三、汤色评语

橙黄：黄中显橙。

橙红：红中显橙。

深红：红而无光亮。

暗红：红而深暗。

棕红：红而显棕

棕黄：黄中带棕。

黄明：黄而明亮。

黑褐：褐带暗黑。

棕褐：褐带棕色。

红褐：褐中显红。

四、香气评语

陈香：香有陈气，无霉气。

松烟香：松柴熏焙的气味。湖南黑茶、六堡茶有此香气。

馊酸气：渥堆过度的气味。

霉气：除金花外，其他有白霉、黑霉、青霉等杂霉的砖。有霉气是劣变茶气味。

烟气：一般黑茶为劣变气味，而方包茶略带些烟味尚属正常。

菌花香：茯砖茶金花茂盛的砖具有的香气。

五、滋味评语

醇和：味醇而不涩、不苦。

醇厚：味醇较丰满，茶汤水浸出物较高。

醇浓：有较高浓度，但不强烈。

槟榔味：六堡茶的特有滋味

陈醇：有陈香味，醇和可口。普洱茶滋味。

六、叶底评语

硬杂：叶质粗老、多梗，色泽花杂。

薄硬：质薄而硬。

青褐：褐中泛青。

黄褐：褐中泛黄。

黄黑：黑中泛黄。

红褐：褐中泛红。

泥滑：嫩叶组织糜烂。渥堆过度所致。

丝瓜瓤：老叶叶肉糜烂，只剩叶脉。渥堆过度所致。