我国是红茶生产的发源地，早在16世纪末就发明了红茶。现在主要有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等茶类。

不同种类的红茶，由于对外形和内质的要求不同，工艺技术的掌握各有其侧重点，但都要经萎凋、揉捻(切)、发酵和干燥四个基本工序。

1，红茶在如工过程中功能成分的変化

(1)茶多酚的变化

在红茶发酵过程中，茶多酚整体减少，但仍保留一些未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，主体是酯型儿茶素，这些成分溶于水，冲泡时进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分。

大部分以儿茶素为主体的多酚类物质经多酚氧化酶、过氧化物酶的催化，生成茶黄素、茶红素和茶褐素。

<1>茶黄素

当儿茶素邻醍与没食子儿茶素邻醍共存时，可配对生成茶黄素。迄今为止，已发现的茶黄素类物质已达23种。茶黄素的含量一般占红茶干物质的1%~5%。

茶黄素是红茶汤色“亮度”的主体成分，换句话说，红茶茶汤中的“亮度”是由茶黄素决定的。是形成茶汤“黄金圈”的最重要物质。

红茶里的“黄金圈”：

茶黄素在茶汤中呈现橙黄色，含量越高，汤色越亮。茶红素是红色，优质的红茶茶汤会形成一个金黄色的外圈，俗称“黄金圈”。黄金圈的形成，主要是茶黄素在茶红素中体现的色度差。

<2>茶红素

形成茶红素的途径有三种。

• 第一种是，简单儿茶素或酯型儿茶素的直接酶促氧化。
• 第二种是，茶黄素形成过程中中间产物的氧化。
• 第三种是，茶黄素本身的自动氧化或偶联氧化。

茶红素是一类相对分子质量差异极大的复杂的红褐色酚性化合物，是红茶中含量最多的多酚类氧化产物，占红茶干物质总量的6%~15%。

茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红度”的主要成分，也就是说，茶红素主导着红茶的“红度”。

茶红素也是汤味浓度和强度的重要物质，刺激性不如茶黄素，收敛性较茶黄素弱，滋味甜醇。茶红素也与茶汤中咖啡碱结合，容易形成“冷后浑”现象。

<3>茶褐素

茶褐素是多酚类化合物的氧化物。色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多会使茶汤味淡发暗，是红茶汤“暗”的主因，与红茶品质形成负相关。

(2)糖类物质的变化

茶鲜叶中的糖类物质包括多糖和可溶性糖类，前者主要是纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等；后者则主要是一些单糖、双糖和少量寡糖类。

<1>多糖类在红茶制造中的变化

纤维素、半纤维素几乎无变化，冲泡时经常不能被利用，营养价值不大。

淀粉难溶于水，冲泡时通常不能被利用，营养价值不大。但在红茶萎凋、发酵工序中，在淀粉酶作用下可被水解成可溶性糖。干燥过程的水热作用，淀粉还会热裂解。产生的可溶性糖类物质，对提高红茶的香气、汤色和滋味有一定意义。

果胶物质是一类具有糖类性质的高分子化合物，在红茶制造中，果胶物质发生了显著的变化。萎凋中鲜叶的原果胶含量较少，而水溶性果胶含量增加；在揉捻、发酵过程中，水溶性果胶急剧减少而原果胶却略有增加；进入干燥程序，原果胶略有下降，水溶性果胶则急剧下降。

红茶的品质谁来决定？

茶黄素TF 茶黄素TF的含量与红茶品质正相关，含量越高，汤色越亮，刺激性越强，与咖啡碱结合增强茶汤的浓度和鲜爽度。 茶红素TR 是形成汤色“红”的主要成分，也是形成汤味浓度和强度的重要物质，与红茶品质正相关。 茶褐素TB是红茶汤“暗”的主因，与红茶品质负相关。 咖啡碱 与红茶品质的相关系数为0.859，茶汤咖啡碱含量越高，红茶的滋味越鲜爽。 单糖 单糖增加，增进茶叶滋味（正相关）水溶性果胶溶解茶汤中，增进汤浓度和甜醇滋味。

<2>可溶性糖在红茶制造中的变化

茶鲜叶中的可溶性糖包括一切单糖、双糖及少量的其他糖类。印度研究资料表明：可溶性糖在鲜叶中是0.84%，萎凋叶增至1.23%，发酵过程增加到1.41%。这种变化规律与安徽农业大学对《祁红从鲜叶到成品茶加工》中分析的结果相一致。可溶性糖的增加，主要是单糖。由此可见，可溶性糖在红茶制造中的含量变化不同，这与制茶的外界条件等差异有关，也与红茶品类有关。

在叶组织内部，既存在多糖类水解的可溶性糖，也存在着单糖和双糖的分解及转化。前者表现为增加，后者为减少。

可溶性糖不仅是滋味物质，给茶汤带来甜醇的味道，而且在红茶的制造过程中，可发生焦糖化作用，对红茶乌润色泽和香气的形成有重要作用。

(3)蛋白质、氨基酸的变化

茶鲜叶中，含氨基的化合物主要有蛋白质和游离氨基酸，在红茶制造过程中，蛋白质发生水解和络合，含量减少。

氨基酸在红茶制造中的变化则比较复杂，在萎凋阶段明显増加，以后各工序又逐渐减少。氨基酸在萎凋、揉捻和发酵阶段经脱玲、脱氢等途径，可生成多种香气物质，如醇醛类香气物质、毗嗪类、毗咯类香气物质等。此外，氨基酸还参与茶红素的形成。

(4)咖啡碱的变化

从鲜叶到成品的红茶，咖啡碱的含量总体有所增加。咖啡碱是相对稳定的物质，但红茶发酵过程中，在湿热的环境下，咖啡碱含量有所上升。红茶干燥时，咖啡碱受热，有少部分会升华，略有损失。

红茶在加工过程中功能成分的变化：

• 茶多酚，减少
• 可溶性糖，工夫红茶、小种红茶增加，红碎茶减少
• 氨基酸，减少
• 咖啡碱，增加

2，红茶风味因子的形成

(1)红茶的品质特点

红茶的特点是红汤红叶，内质滋味讲究：浓、强、鲜，带“金圈”。

(2)红茶风味因子的形成

影响红茶品质高低的决定因素是：茶黄素TF、茶红素TR、茶褐素TB的含量及组成比例。

TF和TR比例较大(TF>0.7%，TR>10%，TR/TF=10~15时)，TB较少时，红茶品质优良。

• TF少，汤的亮度差。
• TR少，汤红浅，说明发酵不足。
• TB多，红暗不亮，说明发酵过度。

茶黄素：主宰着茶汤的“亮度”，含量越高，汤色越亮，品质越好，是形成“黄金圈”的主要物质。

茶红素：主宰着茶汤的“红度”，也是形成汤味浓度和强度的重要物质，与红茶品质正相关。

茶褐素：主宰着茶汤的“暗度”，与红茶品质负相关。

咖啡碱含量多少与红茶品质的相关系数为0.859，在红茶的茶汤中，咖啡碱含量越高，红茶的滋味越鲜爽。

咖啡碱能与多酚类化合物，特别是与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成络合物，这种络合物不溶于冷水而易溶于热水。当茶汤冷却之后，便出现乳酯状沉淀，这种络合物便悬浮于茶汤中，使茶汤混浊成乳状，称为“冷后浑”。这处现象在高级茶汤中尤为明显，说明茶叶中有效化学成分含量高，是茶叶品质良好的象征。