红茶加工

红茶是加工过程理化变化最大的茶类，有全发酵茶之称。红汤红叶是红茶品质的基本特征。

红茶始于明末清初。最早产于福建崇安（现武夷山市），后传入闽北诸县、江西修水、祁门和湖北宜昌等地。19世纪中叶以后，中国红茶生产技术传播到印度、斯里兰卡、印尼、肯尼亚等亚非各国和部分拉美国家。红茶是目前世界上生产和消费量最多的一个茶类，占世界茶叶总销量的70%以上。

第一节，红茶加工原理与方法

红茶虽有条茶和碎茶之分，但其加工工序基本相同：即萎凋→揉捻（切）→发酵→干燥。各工序的主要作用和目的如下。

一、萎凋

萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。

（一）萎凋的目的

通过萎凋，使鲜叶发生以下2方面变化：一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶、梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础。

（二）萎凋的方法与技术

萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。

1，萎凋槽萎滑的优点以人工控制的半机械化设备进行加温萎凋，具有结构简单、操作方便、造价低、工效高、节省劳力、降低制茶成本等优点。

2，萎凋槽的基本结构和萎凋技术各地使用的萎凋槽规格及材料不尽相同，但其基本结构和原理是一样的。其基本结构是由空气加热炉灶（或蒸汽散热器）、鼓风机、风道、槽体和盛叶框帘等部分组成。用鼓风机把热空气变成气流并强制它从叶层空隙间通过，以供应鲜叶水分蒸发消耗的热能，并及时吹散叶表面水汽分子，提高空气干燥能力，实行人工控制的萎凋。萎凋时主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。

3，蒌凋程度萎凋程度的掌握，对制茶品质和后续工序关系极大。如萎凋不足，鲜叶细胞紧张状态未消除，叶质硬而脆，揉捻时芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，发酵进展不均匀而且难掌握，制成毛茶条索短碎多片末，香低味青涩，汤色浑浊，叶底花杂带青；如萎凋过度，芽毫枯焦，叶质干硬，揉捻时茶汁不出，不易紧卷，发酵不匀，毛茶松泡多扁条，色泽灰枯不显毫，香味淡薄，汤色、叶底暗杂。因此，萎凋必须适度，过度与不足均对毛茶品质不利。

二、揉捻（切）

揉捻（切）是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观、内质滋味浓厚，这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。

（一）揉捻（切）的目的

通过揉捻，使萎凋叶发生以下3种变化：一是使叶细胞组织破坏，茶汁外溢；加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体形，塑造美观的外形。三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，并形成光泽的外形。揉切是将茶叶通过机械方式强烈解体，通常采用强烈挤揉、机械锤击或撕切卷曲等作用方式，将茶叶塑造成不同形状或不同大小的颗粒，是红碎茶加工的特有工序。

（二）揉捻（切）的方式

目前我国广泛采用机械揉捻的方法，揉捻（切）机类型较多。如大型的90型双动、90型单动揉捻机（即揉桶内径为90厘米，下同），中型的65型、50型揉捻机，小型的40型揉捻机等；揉切机有转子式揉切机、锤击机、C.T.C揉切机几种类型。

（三）揉捻（切）的技术

揉捻（切）效果的好坏与投叶量、揉捻时间与次数、加压与松压、解块筛分以及控制揉捻室温度、湿度等条件有关。揉捻（切）通过不同机型联装组成连续化生产方式。揉捻时间的长短受揉捻机性能、叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件因素的影响，在保证揉捻质量前提下，允许有一定灵活性。每次揉捻后进行解块筛分。

加压与松压：压力轻重是影响揉捻质量的一个主要因素。根据叶子在揉桶中运动翻转成条的规律，一般掌握“轻、重、轻”的原则。但老叶最后不必轻压，以免回松条索。加压和松压要逐渐加重或减轻，不要突然改变压力。加压轻重程度要根据具体情况灵活掌握，如“嫩叶轻压、老叶重压”，“轻萎凋叶轻压、重萎凋叶重压”。加压应分次进行，每次加压7~10分钟、减压3~5分钟，加压与减压交替进行。揉捻开始一段时间或第一次揉捻不加压，使叶片初步成条，逐步加压收紧茶条。一般揉捻结束前一段时间应减压，使条形收圆、叶汁回收。

三、发酵

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序。良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，才能形成更多的滋味和香气物质。

发酵方法一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚酶性氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

（一）温度

对发酵质量的影响较大，包括气温与叶温2个方面。气温的高低直接影响叶温高低。发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温提高。叶温有一个由低到高再低的变化规律。发酵的叶温以保持在30℃为宜，气温则以24℃~25℃为佳。气温和叶温不宜过高也不宜过低。如叶温过高、超过40℃，发酵变化过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，严重损害品质。所以在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利于散热降温。温度过低，发酵时间延长，内质转化不能全面发展，因此在叶温过低时，就应加厚叶层以利于保温，必要时采取其他的加温措施。

（二）湿度

湿度对于发酵也是一个不可忽视的条件。实践表明，保持90%以上的高湿有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，含水量很低的叶子，发酵时湿度又小，茶褐素积累过多，造成汤色和叶底变暗，滋味淡薄。因此，发酵要求相对湿度达到95%，这就要采取喷雾或洒水等增湿措施。

（三）通气供氧

发酵中需消耗大量氧气。制造1千克红茶，在发酵中耗氧达4～5升。在缺氧条件下，发酵不能正常进行。同时，发酵也释放二氧化碳，从揉捻开始到发酵结束每100千克叶子可释放30升的二氧化碳。

（四）摊叶厚度

摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气条件不良，叶温增高快，热量不易散发；摊叶过薄，叶温不易保蓄。

四、干燥

干燥是鲜叶加工的最后一道决定品质的工序。干燥一般采用烘干，分2次进行。第一次称毛火，第二次称足火。毛、足火中间需摊晾。

（一）干燥的目的

通过干燥达到以下3种目的：

• 一是利用高温迅速钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来。
• 二是蒸发水分、缩紧茶条，固定外形，保持足干，有利于保持品质。
• 三是散发大部分的低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香味。

干燥过程中，热化学作用占主导地位。掌握毛火高温快烘，减少不利于品质的变化；足火低温慢烘，促进香味的发展。如祁红突出的蜜糖香与在60℃~70℃的温度下慢慢烘焙有密切的关系。

（二）干燥的方法

有烘笼烘焙和烘干机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，以木炭加热烘焙，设备简单，烘茶质量高，特别是香气好；但生产效率低，劳动强度大，能源浪费大，成本高，不能适应大规模生产。目前，一般茶厂均已改用烘干机烘焙。

第二节，工夫红茶的初制

工夫红茶要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。采摘标准以1芽2~3叶为主。鲜叶进厂后，严格地对照鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。

一、萎凋

通常采用萎凋槽萎凋。萎凋时掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。

（一）温度

一般鼓风气流温度控制在35℃左右，最高不超过38℃。槽体前后温度要比较一致，才能获得较好的萎凋质量和提高生产效率。从萎凋质量看，温度偏低比温度偏高的质量好。气流温度超过38℃甚至40℃以上，虽然可以缩短萎凋时间、提高效率，但鲜叶失水过快，理化变化激烈，萎凋不匀，芽叶尖端和叶缘枯干，甚至发生红变，尤其是大叶种的鲜叶，此种弊病更为显着。

因此，尽管在采摘高峰期，鲜叶量多，只能增加设备，不能采取高温快速萎凋。掌握温度高低，要根据具体情况灵活控制。一般在夏、秋季节自然气温较高，空气相对湿度较小，就不必加温，只鼓风，既节省燃料，又提高品质；雨水叶和露水叶，要先鼓冷风，吹干表面水后再加温，以免闷热损害鲜叶。

萎凋过程中，温度掌握要“先高后低”。萎凋前期温度可稍高，随着萎凋的进展温度要逐步降低，下叶前10～15分钟停止加温，只鼓冷风，降低叶温。为使萎凋失水均匀，在萎凋过程中可每隔1小时停止鼓风10分钟，效果较好。

（二）风量

一般萎凋槽长10米、宽1，5米，盛叶框边高20厘米，有效摊叶面积15平方米。此种规格的萎凋槽采用7号轴流风机，功率2，8千瓦，转速每分钟1440转，风量每小时16000～20000立方米，风压3，3～4千帕（25～30毫米汞柱），这种风量基本能满足萎凋要求。风既是热量传导的介质，又能及时吹散叶表水蒸气。风量不足，影响水分散失的速度；风量过大，叶层出现“空洞”，特别是大叶种的鲜叶更易红变，萎凋不匀。风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度而定，即根据叶层通气性能的大小加以适当调节。

20世纪80年代后国外大型萎凋槽技术在一些大型茶厂使用，萎凋槽不仅尺寸大，有1，8～2米宽、18～20米长，而且风机的风量大，达到每小时36000立方米。

（三）摊叶厚度

每条15平方米的小型萎凋槽，摊叶量240千克左右；36平方米的大型萎凋槽可以摊放1500千克左右的鲜叶，是小槽的5～7倍。嫩叶薄摊，老叶厚摊。小叶种一般摊放厚度20厘米左右，大叶种18厘米左右。摊放时要把叶子抖散摊平，使叶子呈蓬松状态，保持厚薄一致、松紧度一致，以利于通风均匀。

（四）翻抖

萎凋槽摊叶较厚，各层叶子失水程度不一，为使萎凋均匀和加速萎凋，在萎凋中应适当翻抖。一般在每小时停风时翻抖1次。要注意翻透，上层抖翻到下层，摊平抖松，增加叶层间通气性。动作要轻，以免损伤芽叶。雨水叶、露水叶在萎凋前段时间可每30分钟翻抖1次。如果萎凋槽前后萎凋不一致，可把槽内的茶叶前后调换一下。

（五）萎凋时间

一般都以达到萎凋适度为终止时间。用萎凋槽萎凋，根据各地试验结果，以8～12小时达到萎凋适度品质较好。

萎凋适度的经验判断：根据萎凋叶的物理特征来判断。即叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断；手捏叶片有柔软感、无摩擦响声；紧握叶子成团，松手时叶子能够松散；叶色转为暗绿，表面光泽消失；鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。

不同季节萎凋程度掌握不同。一般地区春季雨多湿重，鲜叶含水量高，春茶萎凋叶含水量掌握偏低，为60%～62%；夏季温高湿低，鲜叶含水量低，夏茶萎凋叶含水量应偏高，为62%～64%。

云南工夫红茶主产区凤庆、临沧等地，各季气候情况与一般地区不同。春茶期，尤其是春茶前、中期，属于干季，温高湿低，鲜叶含水量低，室内自然萎凋白天只需5～6小时。为防止萎凋过度，春茶萎凋程度“宁轻勿重”，含水量62%～64%。夏茶正处雨季，雨多湿重，鲜叶含水量高，萎凋程度掌握“宁老勿轻”，含水量60%～62%。祁红适度的萎凋含水量为58%～64%，春茶偏低，58%～61%；夏、秋茶略高，61%～64%。

二、揉捻

（一）投叶量

工夫红茶揉捻采用不同型号的揉捻机进行。由于揉捻机型号和性能不同、叶子老嫩不同，投叶量多少不一。按揉桶直径大小，投叶量参数见表3-5-1。

投叶量太多或太少都影响揉捻质量和效率。嫩叶可适当多投些，老叶则少投些。投叶时，按揉桶容量先投入萎凋叶2/3或3/4，机器启动3～5分钟后再投入剩余的萎凋叶。

（二）揉捻时间和次数

大型揉捻机（如90型）一般揉捻90分钟。嫩叶分3次揉，每次30分钟；中等的叶子分2次揉，每次45分钟；较老的叶子可延长揉捻时间，为135分钟，分为3次揉，每次45分钟。中小型揉捻机（如65型或45型），一般揉捻60～70分钟，分2次揉，每次30~35分钟；较老的叶子可适当延长时间。

（三）加压

以祁红为例，用90型揉捻机揉捻。细嫩叶子（特级、一级）:第一次揉捻30分钟不加压；第二、第三次揉捻各30分钟，分别加压10分钟，减压5分钟，重复1次。一般叶子（二至四级）:第一次揉捻45分钟不加压；第二次揉捻45分钟，加压10分钟，减压5分钟，重复2次。

（四）解块筛分

解散团块、散发热量、降低叶温、筛分大小、初步分级，分别使各号茶都能揉紧条索，使发酵均匀。筛分也是解决叶子老嫩不匀、影响揉捻发酵质量的一种措施。解块筛分机筛网：上段4孔/英寸（2，54厘米，下同），下段3孔/英寸。

使用小型揉捻机，嫩叶一般只解块不筛分，老叶不必解块及筛分，直接进行发酵。

四级以下的叶子，第一次揉捻30分钟不加压；第二次揉捻30分钟，加压、松压各2次，每次加压10分钟、松压5分钟。

（五）揉捻程度

揉捻充分是发酵良好的必要条件。如揉捻不足，叶子细胞破坏不充分，将使发酵不良。一般检查揉捻程度应为：叶片细胞组织破坏率达80%以上；叶片90%以上成条，条索紧卷；茶汁充分外溢、黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。

三、发酵

工夫红茶发酵的叶温以保持在30℃为宜，气温以24℃~25℃为佳。如气温和叶温过高，应保持叶温不超过40℃为宜。空气相对湿度保持在90%以上。发酵场所必须保持空气新鲜流通，提供发酵所需的氧气量。

（一）摊叶厚度

一般为8～12厘米。嫩叶和小型叶要薄摊，老叶和大型叶要厚摊；气温低时要厚摊，气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放时叶子要抖松，不能压紧，以保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻抖1～2次，以利于通气。

（二）发酵时间

从发酵开始计算，一般为3～5小时。但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩而差异很大，不能单看时间的长短，应以发酵程度为准。

（三）发酵标准

在实际生产中，都是根据发酵叶的香气和叶色的变化作综合判断，以发酵适度为标准。

发酵适度：青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变。春茶黄红色，夏茶红黄色。嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青，叶温到达高峰开始平稳时即为发酵适度。

在实际生产中，发酵程度都掌握适度偏轻。这是由于发酵叶进入干燥后，叶温受烘干温度的影响逐步上升，酶促氧化在这一短暂的时间内异常激烈地进行，直到叶温上升到破坏了酶的活性后酶促氧化才会停止。再由于湿热条件的作用，多酚类化合物的非酶促氧化仍在进行，到足干时才基本停止。所以在掌握发酵程度上一般都要适度偏轻。

四、干燥

一般茶厂均采用烘干机干燥。烘干机干燥时应控制好烘干温度、风量、烘干时间和摊叶厚度、干燥程度等。

（一）温度

自动烘干机的毛火温度以进风口测量为110℃~120℃为宜，不超过120℃；足火温度85℃~95℃，不超过100℃。毛火与足火之间要进行摊晾，摊晾时间一般为40分钟左右，不应超过1小时。

（二）风量

在一定条件下，适当增加风量，可提高干燥效率。一般适宜的风速为每秒0，5米。有的烘干机在顶部增加抽风装置，及时排除湿气，提高干燥效率达30%～40%，并提高干燥质量。毛火风量应较大，足火要适当减少风量。

（三）烘干时间

一般毛火应高温短时，以10～15分钟为宜；足火应低温慢烘，时间应适当延长，以15～20分钟为宜，使香味充分发展。

（四）摊叶厚度

适当增加摊叶厚度，可以提高干燥效率，充分利用热能，但过厚则适得其反。摊叶过薄明显降低干燥效率。摊叶厚薄需根据实际情况掌握。一般应为“毛火薄摊、足火厚摊，嫩叶薄摊、老叶厚摊，碎叶薄摊、条状或粗叶厚摊”。总之要保证通气性良好均匀和热能利用率高，既保证干燥质量，又提高干燥效率。摊叶厚度毛火1～2厘米，足火可加厚至3~4厘米。

（五）干燥程度

干燥后含水量指标，毛火茶含水量20%~25%，足干茶含水量应为4%～5%。实际生产中，以经验掌握，毛火茶达到七八成干，叶条基本干硬，嫩茎稍软；足火达到足干，茶梗一折即断，用手指碾茶条成细碎粉末。

一般烘干操作技术参考指标见表3-5-2。

第三节，红碎茶加工

红碎茶加工方式较多，通常以揉切机械不同而称为不同的加工方法，如转子机制法、锤击机制法、C.T.C（切、撕、拉的英文缩写）制法等。

一、萎凋

红碎茶要求适度轻萎凋，通常萎凋叶的含水量在68%左右较好。适度轻萎凋可以增强发酵时的多酚氧化酶活性，有利于茶黄素的形成和积累；适度轻萎凋的叶子含水量相对较高，为各种化学反应提供了较充足的反应介质，有利于各种生化反应的形成。

红碎茶适度轻萎凋，并不是缩短萎凋时间。萎凋时间过短，很多化学物质不能充分转化，例如蛋白质、多糖等的水解是要经历一定的时间才能完成，所以萎凋时间过短对红碎茶香气、滋味物质的形成不利。红碎茶萎凋时间应在8小时以上。

红碎茶各种制法对萎凋叶含水量要求不一样。转子机制法对萎凋叶的含水量要求为59%～61%，C.T.C制法对萎凋叶含水量要求为65%~70%，锤击机加C.T.C制法的萎凋叶含水量要求为68%～72%。尽管萎凋叶的含水量要求不同，但均需有一段萎凋时间，使叶内的化学成分产生一定的变化。

二、揉切

揉切是区别各种制法的工序。由于揉切的机械不同，工艺技术亦相应不同，其产品的外形、内质亦有差别。

（一）转子揉切法

转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的：萎凋叶经过揉捻，卷紧成条后投入转子机进茶口，由螺旋推进器推至切碎区，通过挤压、绞切切碎，再从机尾排出。采用转子揉切法茶叶在转子机中的时间短，绞切挤压力大，颗粒较平切紧结，尾茶较少，一般为6%～10%，经济效益较高。

目前，转子机的型号较多，按转子结构分有叶片棱板式、全螺旋滚切式、螺旋绞切式、球形挤切式等。各种型号转子机的结构又有不同筒径之分，揉切性能和机组配套也不尽相同，各地的揉切工序有很大的差别。最常用的揉切工序有以下几种。

1，揉捻机与转子机组合普通揉捻机揉条、解块筛分后，进入转子揉切机切后筛分，筛头经多次反复揉切。这种组合揉切，要求萎凋程度适当偏重，揉捻时间较长，一般需70分钟才能完成一个作业流程。所制得的产品，外形颗粒较紧结，色泽也较乌润，但香气和滋味往往显得钝熟。目前我国红碎茶区采用这种组合的揉切比较广泛。在大叶种地区，春茶一般先以90型揉捻机揉条30～40分钟，然后进行解块筛分，筛底提取毫尖茶，筛面茶进转子机切3～4次；夏、秋茶，揉条后如无毫尖茶可提，则可全部由转子机切碎。小叶种中、下档鲜叶原料制红碎茶，萎凋后经90型揉捻机揉条30～40分钟，再用转子机连续切3~4次，每次切后只解块、不筛分。揉切叶经发酵后立即烘毛火，烘后的毛火茶用平面圆筛机筛出团块茶，团块茶经打碎后再过筛，然后分别打足火。

2，转子机组合为了便于揉切作业连续化，用30型转子搓揉机代替90型揉捻机，解块散热后，又进入转子揉切机切后筛分，筛头反复揉切。转子揉切机具有强烈、快速的揉切效果，提高成品鲜爽度，并能节省设备、厂房投资，降低成本。但是茶坯在转子机中因强烈挤压和绞切而产生高温，在短短的几分钟内使叶温升高5℃~10℃，对发酵带来不利的影响。

目前部分大型红碎茶厂常用的机具配套为：采用30型卧式（或洛托凡）搓揉机揉捻，第一切采用大型转子机，第二切采用中型转子机，第三切采用小型转子机，其转子机作业线配备的型号分别为27型、20型和16型，生产效率高，颗粒较紧结，成茶鲜强度好。

萎凋适度的叶子，由输送带输入卧式搓揉机后，即可进入连续流水线作业，一次完成。

（二）C.T.C机揉切法

C.T.C机的主要工作部件是一对相向运动、速比为1/10的三角棱齿辊，茶坯通过喂料辊进入两辊相交的切线位置上，由于茶叶被强力压入齿辊之间的微小间隙，加之齿辊上的三角棱齿作用，茶叶被高速搓撕碾碎成为颗粒，茶叶表皮被撕，叶肉裸露，茶汁外溢，细胞组织受扭曲或损伤，揉切作用强烈而快速，为发酵创造条件。因揉切时间短，瞬间升高的叶温在敞开的输送带上即可散失，因而经3次C.T.C机切碎的在制品仍保持鲜绿色。

通常采用洛托凡揉切机与三联C.T.C组成揉切生产线。产品具有颗粒紧结重实、香味浓强鲜爽、汤色红亮、叶底红匀鲜活的特点，是当今世界上最受欢迎的一种加工方法。

C.T.C机制法首先要求有优质的鲜叶原料，一般要求在3级以上。低于3级的鲜叶，生产的产品多片末，外形欠佳，品质低下，并易损坏齿辊。其次，对萎凋叶含水量要求较为严格，适宜采用轻萎凋，萎凋叶含水量以控制在68%左右为宜。如在海南省用云南大叶种鲜叶生产，萎凋含水率掌握在65%~68%为好。

采用C.T.C揉切工艺，成品的精制率高、花色少，便于精制。

三、发酵

发酵是形成红茶品质的关键性工序，因此适时地掌握发酵程度是非常重要的。

（一）温度

温度对发酵的速度和质量影响是最大的。20℃温度条件下发酵，茶黄素的积累比在40℃温度条件下发酵要高得多，所以要求发酵温度掌握在25℃左右为宜。

（二）供氧量

供氧量是影响发酵质量的又一重要因素。发酵过程中耗氧量大，发酵时单位时间的耗氧量比揉切、萎凋和鲜叶都大得多。另外，发酵过程中放出大量的热量，也必须增加通气量来进行排除。所以要采用增湿供氧的透气发酵。

（三）湿度

发酵时保证90%以上的湿度，一可以降低叶温，二可以维持较高的酶活性。

（四）发酵方式

1，发醇车发醇通常采用发酵车透气发酵。即在发酵叶层中不断地吹入潮湿空气，以达到增氧增湿的目的。发酵装置由水分化雾器、低压离心风机、矩形风管及多辆发酵车组成，每辆小车分2层，中隔是有孔眼的铝板，上层盛叶斗可装载约30千克的萎凋叶，下层接上主风管后即可导入低温高湿的空气，进行控温发酵。

2，发酵机发酵在百页板发酵床下通入20℃~26℃温度的潮湿空气，发酵叶均匀地摊在百叶板上，摊叶厚度10厘米左右，发酵时间在20～60分钟内连续可调。发酵机上设有翻叶装置，在发酵过程中将发酵叶翻动2~4次。采用这种发酵装置，不仅发酵均匀、茶叶的鲜爽度好、收敛性强，而且可连续作业。

（五）发酵程度

一般根据不同的揉切机具、不同的叶片品种、不同的季节和不同的温、湿度条件，以及后续的烘干条件灵活掌握。实际生产中，发酵程度通过感官和叶相来断定，以叶色开始红变呈黄或黄红色、青草气味消失、透出清香或花果香为适度。采用转子机加工的揉切叶，发酵程度相应偏重一点；而C.T.C揉切叶和L.T.P揉切叶适宜采用轻发酵。在海南用C.T.C工艺加工，发酵的叶相为：茶叶青草气消失，叶色由青绿转为黄绿，部分呈橙红色。发酵时间30～90分钟。

四、干燥

干燥分2段进行。先在高温充分排湿的情况下迅速停止酶的活性，使有效的品质成分固定下来。然后在稍低的温度下充分干燥至含水量4%～5%，达到挥发香气、保持品质的目的。

干燥时，由于红碎茶体型细小，茶坯含水量较高，因此一般使用大功率的干燥机。如在有条件的大型茶厂，使用马歇尔式干燥机，或国内新型（或改造型）热输送带式干燥机。输送带进口温度为120℃，烘箱进口温度为95℃。红碎茶干燥有一次干燥和二次干燥2种。转子机制法的茶，一般一次干燥；C.T.C茶使用热输送带式干燥机以一次干燥较好；而用国内其他干燥机时以二次干燥为宜。

（一）一次干燥

热输送带式干燥机的输送带进风温度可达120℃~130℃。当发酵叶遇此高温时，发酵便迅速终止，同时大量蒸发水分。进入机体烘箱后，由于分层引进热风，百页板的各层温度较为均匀，茶坯继续蒸发水分，在15~25分钟内，含水量可降至5%。一次干燥的毛茶色泽乌润。

（二）二次干燥

作业分2次进行。第一次为“打毛火”，进风口温度110℃~115℃，采用薄摊，快速或中速，争取毛火茶干度达到八成干，即含水量为15%～25%。下机摊晾散热，使茶坯内水分重新分布，冷却至室温再进行第二次干燥，称“足火”。足火温度宜稍低，进风口温度为85℃~90℃，摊叶可稍厚，时间稍长，烘至足干（一般含水量为5%左右）。下机后摊晾装袋（箱），或即行归堆精制。

（三）流化床干燥

用流化床干燥的优点之一是茶叶在烘箱内被由下而上的一股热喷流托住，呈一种漂浮层在箱体内由前向后缓缓移动。由于茶叶被热风吹起上下翻动，热交换快，效率高。在流化干燥过程中，颗粒经摩擦变小，筋毛吹出。单位面积的出茶量比链板式高10~20倍，每千克茶煤耗也可降到0，5千克标准煤以下。流化床干燥机的另一优点是没有运动部件和链条，维修量少，使用费低；烘程短，只有10分钟；茶叶的茶黄素含量高，茶汤鲜爽。但颗粒粒度小，色显灰。针对存在的问题，改一段流化为三段流化，即机内温度先高后低，第一段进口部分为120℃，中间段为105℃，后段为80℃。一次干燥，烘干时间为16～20分钟，接近链板式烘干机，可改善茶叶外形色泽。