红茶审评术语

红茶外形包括：形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、嫩度(级别)以及茶叶的产区品种、茶别(生产日期)等内容；对包装茶和某些再加工茶 而言，还包括用材、文字、色彩、代码、重量等。这些方面的综合，表现了外形品质，不能硬性加以分开，其中任一项之不足，即为“病态”。各种茶叶对外形有 特殊的要求。对干茶颜色而言工夫红茶很重要，但对红碎茶只要不是枯灰、花杂，对“乌”和“棕”的颜色不讲究。

一、红茶常用外形评语

细嫩：芽叶细小柔嫩。多见于小叶种高档春季产的工夫红茶，如特级祁门红茶。

细紧：条索细，紧卷完整。用于上档条红茶。

细长：细紧匀齐，形态秀丽。多用于高档条红茶，如祁门红茶。

乌黑：深黑色。用于描述嫩度良好的中小叶种红茶的干茶色泽。

乌黑油润：亦称“乌润”,深黑而富有光泽。多见于嫩度好的中小叶种高档红茶。

枯棕：干茶呈暗无光泽的棕褐色。多用于粗老的红碎茶。

肥嫩：芽叶肥壮。常用于滇红工夫。

匀称：大小一致，不含梗、杂。

棕褐：色泽暗红。多用于大叶种茶。

红筋：红茶的筋皮毛衣。

露梗：工夫红茶中带梗子。

短碎：工夫红茶的碎片、梗朴。

粗老：老茶。

粗壮：重实。嫩度中等工夫红茶。

毛糙：粗老。大多是筋皮毛衣或未经精制的红毛茶。

松散：揉捻不紧的条红茶。

松泡：粗松轻飘的条红茶。

金毫：高档茶中的毫尖茶。多见于滇红。

毫尖：红碎茶中被轧切后呈米粒毫茶。多见于大叶种制的一套样红碎茶。

雄壮：粗壮的金毫。多用于高档滇红。

老嫩混杂：嫩茶、老茶不分清。

规格乱：多用于精茶中分档不清。

花杂：大小不匀，正茶中含老片及梗、杂。

颗粒：小而圆的颗粒茶。常用于上档 C.T.C 茶。

身骨：指茶叶质地的轻重。常用于工夫红茶的精茶。

净度：指精茶形态整齐程度，也指精茶中有否含茶或非茶物质夹杂物。

面张茶：常指精茶中4～5孔茶。

上段茶：用于工夫红茶较为粗壮的茶。

中段茶：比上段茶小一点的茶。

下段茶：比中段茶更细的茶，常指碎末茶一类。

脱档：精茶中上、中、下档茶比例不当。

夹杂物：茶叶中含有非茶杂物。

饼形：精茶压制成饼状，如米砖茶。

二 、汤色评语

红艳：红茶汤色鲜艳、红亮透明，碗沿呈金圈。多见于滇红和 C.T.C 茶， 或大多国外红茶。

红亮：汤色红而透明。多见于上档红茶。

玫瑰红：茶汤红似玫瑰花。

金黄：有黄金般的光泽。常见于发酵轻的茶汤。

粉红：红白相混。多用于加奶审评中发酵轻的红茶。

姜黄：红茶茶汤中加入牛奶后呈现的一种淡黄色。多见于茶多酚和茶黄 素含量较低的小叶种红碎茶加奶审评时表现的汤色。如“四套样”地区生产的红碎茶，其中春茶的乳色大多呈姜黄色。

冷后浑：红茶茶汤冷却后形成的棕色乳浊状凝体。多见于优质大叶种红 碎茶。因儿茶素含量高，当茶汤温度下降到16℃左右时，儿茶素与咖啡碱络 ，即产生冷后浑。重新加热，茶汤会恢复红亮透明的原状。

乳白：加入牛奶后，红茶茶汤呈乳白色。多见于滋味淡、质地较差的小叶种红碎茶。

棕黄：汤色色泽浅棕带黄。多见于发酵程度轻的大叶种红碎茶。红碎茶在制作中萎凋和发酵轻，又经快速干燥，汤色和叶底大多呈棕黄色。

红褐：汤色褐中泛红。多用于描述氧化过度的低档红茶。

浅薄：汤色浅淡，茶汤中水溶性物质含量较少、浓度低。常用于低档红茶。

暗红：颜色红而深暗。多用于发酵过重或含水率过高、存放时间过长的红茶。

三 、红茶香气常用评语

秋香：某些地区秋季生产的红碎茶具有独特的香气，为一种季节香。如10月初广东生产的高档红碎茶具有特殊的季节性茶香，新鲜高锐，滋味强爽， 品质胜于其他季节所产的红碎茶。

香荚兰香：从香荚兰豆中提取或化学合成的香荚兰素所具有的特殊的香 气。如海南的香兰红茶，用香荚兰豆提取的香料窨制，具有高雅的巧克力香。

季节香：在某一时间生产的茶叶具有的特殊香气。如广东英德在9月中 旬至10月上旬生产的高档红碎茶香气特别清香高锐。这种“特别”而有时期 性的香气，俗称“季节香”。

地域香：具有特殊地方风味的茶叶香气。如云南红茶特殊的糖香。

浓郁：香气高锐，浓烈持久。多用于“滇红”和“祁红”。如一级滇红茶香气

浓郁，滋味浓醇，品质优良。

香短：香气保持时间短，很快消失。

香贫：香气低弱。

钝熟：香气熟闷。多见于茶叶嫩度较好，但已失风受潮，或存放时间过长、制茶技术不当发酵偏重的红茶。

纯正：香气正常。表明茶香既无突出的优点，也无明显的缺点。用于中档茶的香气评语。

粗青味(气)：粗老的青草味(气)。萎凋和发酵程度偏轻的低档红茶。如不萎凋红茶，粗青味(气)特别重。

焦糖气：足火茶特有的糖香。多因干燥温度过高、茶叶内所含成分开始轻度焦化所致。

樟脑气：茶叶吸附樟脑块的气味，属一种令人不快的异味。多见于茶叶与带樟脑气的物品混放所致。

粗老味(气)：茶叶因粗老而表现的内质特征。多用于各类低档茶，一般四级以下的茶叶，带有不同程度的粗老味(气)。

烟味：茶叶在烘干过程中吸收了燃料释放的杂异气味。多见于烘干机漏 烟产生煤或柴烟气。

纯和：香气纯而正常，但不高。

酸馊气：腐烂变质茶叶发出的一种令人不快的酸味。在红茶初制中不当的部分尾茶可发生酸馊气。

平和：香味不浓，但无粗老气味。多见于低档茶。

青气：成品茶带有青草或鲜叶的气息。多见于夏、秋茶揉捻和发酵不足的下档红茶。

松烟香：茶叶中含有松脂燃烧的香气。见于福建所产的小叶种红茶。

老火：焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高，使部分碳水化合物转化产生。

足火香：茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥温度较高的制品。

异气：非茶叶香气。茶叶香气中夹杂其他杂异的气味。多因加工、存放不当所致。

陈霉气：茶叶受潮变质，霉菌污染或贮藏时间过久，含水量高，产生的劣质气味。

陈气(味)：香气滋味不新鲜。多见于存放时间过长或失风受潮的茶叶。

四 、滋味评语

鲜爽：鲜美爽口，有活力。多用于高档红碎茶。

鲜浓：茶味新鲜浓爽。多用于高档红碎茶。

甜爽：茶味爽口回甘。多用于小叶种春茶的上档条形红茶。

甜和：也称“甜润”。甘甜醇和。用于描述工夫红茶。

浓强：味浓，富有刺激性。多见于大叶种红碎茶。如夏、秋季广东生产的 大叶种红碎茶，多酚类化合物含量较高，滋味浓强，品质优良。

浓强鲜：味浓而鲜爽，富有刺激性。专用于高档红碎茶。9月中旬至10 月上旬“二套样”地区生产的优质红碎茶，大多具浓强鲜的特征。

浓烈：茶味极浓，有强烈刺激性口感。常用于云南等地夏、秋季生产的上 档红碎茶。如凤庆茶厂生产的红碎茶一号。

浓爽：味浓而鲜爽。多用于发酵适度、制作精良的上档红碎茶。

浓醇：醇正爽口，有一定浓度。多用于发酵适度、制作良好的上档条形红茶或发酵偏重的红碎茶。

浓厚：茶味浓度和强度的合称。红碎茶浓强度好表明品质优良。

清爽：茶味浓淡适宜，柔和爽口。多用于高档和中上档小叶种红碎茶。如 “三套样”红碎茶，大多具有滋味清爽的特点。

甜醇：味道醇和带甜。多见于小叶种的上档条形红茶。如春茶中的一级 祁红，嫩香持久，滋味甜醇。

鲜醇：茶汤内含物丰富，味道鲜爽甘醇，纯正浓厚。多用于中上档红茶。

醇厚：茶味厚实纯正。用于中上档茶。

醇正：味道纯正厚实。

生味：因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。多见于萎凋、发酵程度轻的红茶。

生涩：味道生青涩口。红茶萎凋程度轻、时间短、发酵不足或花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料等，都会产生生涩味。

浓涩：味道浓而涩口。多用于夏、秋季生产的红茶。如萎凋轻、发酵不足的红碎茶。

花香味：包含鲜花的香味。多见于发酵较轻的红碎茶。

刺激性：高档大叶种红碎茶多富有较强的刺激性。茶汤中未氧化的茶多 酚及其初级氧化物含量的多少，是形成刺激性强弱的主要物质。

收敛性：富有刺激性，茶汤入口后，口腔有收紧感。如海南等地产的高档红碎茶，滋味浓强鲜爽，富有收敛性。

味淡：由于水浸出物含量低，茶汤味道淡薄。多见于粗老红茶。

平淡：浓强度低。常用于描述低档红茶的滋味。

苦涩：茶汤味道既苦又涩。多见于萎凋和发酵偏轻、茶多酚含量很高的大 叶种红碎茶。

青涩：常用于萎凋轻、揉切不充分、发酵又不足的红碎茶。

味浓：口感刺激性强。多用于夏、秋季大叶种红茶。如云南和海南夏、秋季生产的红碎茶滋味很浓。在红碎茶中味浓一般是好茶。

口劲：指茶汤浓度对味觉的刺激性。如北京、天津、山东等北方地区，常用“口劲”来表示滋味浓度。

口味：亦称口感。茶汤的滋味，亦指对味道的喜好。

乏味：茶味淡薄，缺少浓强度。常用于低、次红茶。

走味：茶叶失去原有的新鲜滋味。多见于陈茶和失风受潮的茶叶。

苦味：味苦似黄连。被真菌危害的病叶，如白星病或赤星病叶片制成的茶。个别品种的茶叶滋味也具有苦味的特性。

熟味：茶味缺乏鲜爽感，熟闷不快。多见于失风受潮的或发酵过重、存放时间过长的红碎茶。

杉木味：茶叶香气和滋味被杉木的特殊气味污染。多见于与杉木直接接 触的茶叶。

辛涩：茶味浓涩不醇，仅具单一的薄涩刺激性。多见于夏、秋季的下档红茶。

异味：杂异气味的总称。茶叶滋味中带有其他物质的味道。常因加工、存放不当所致。

酸味：含有较多氢离子的茶汤所带的味道。

粗淡(薄)：茶味粗老淡薄。多用于低档茶。如三角片茶，香气粗青，滋味 粗淡。

粗涩：滋味粗青涩口。多用于夏、秋季的低档茶。

五、红茶叶底常用评语

鲜亮：色泽新鲜明亮。多见于新鲜、嫩度良好而干燥的高档茶。

柔软：细嫩绵软。多用于高档的红茶。如一级祁红外形细嫩，叶底柔软。

单薄：叶张瘦薄。多用于生长势欠佳的小叶种鲜叶制成的条形茶。

叶张粗大：大而偏老的单片、对夹叶。常见于粗老茶的叶底。

红匀：红茶叶底匀称，色泽红明。多见于茶叶嫩度好而制作得当的制品。

瘦小：芽叶单薄细小。多用于施肥不足或受冻后缺乏生长力的芽叶制品。

摊张：摊开的粗老叶片。多用于低档毛茶。

猪肝色：偏暗的红色。多见于发酵较重的中档条形红茶。

舒展：冲泡后的茶叶自然展开。制茶工艺正常的新茶，其叶底多呈现舒展状；若制茶中烘干温度过高使果胶类物质凝固或存放过久的陈茶，叶底多数不舒展。

卷缩：开汤后的叶底不展开。多见于陈茶或干燥过程中火功太高导致叶 底卷缩；条索紧结，泡茶用水不开，叶底也会呈卷缩状态。