花茶加工与审评

我国花茶生产历史悠久，消费市场区域较为稳定，近年来在欧洲区有扩展趋势。花茶是精加工的茶叶，配以香花窨制而成，既保持了纯正的茶香，又兼备鲜花的馥郁香气，花香茶味，别具风韵，备受消费者喜爱。花茶种类很多，依所用鲜花种类不同，可分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、柚子花茶等。不同鲜花窨制而成的花茶，具有各自的品质特征。

第一节，花茶加工工艺

花茶种类较多，一般以所用香花定名。主要有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玳玳花茶、桂花茶、柚子花茶和玫瑰花茶等。加工工艺依鲜花特性和茶坯性状有所不同。

一、茉莉花茶加工

（一）茉莉花茶窨制工艺

茉莉花茶为各类花茶之冠，其窨制工艺较复杂而细致，技术性要求较高。茉莉花茶窨制工艺流程为：茶坯与鲜花处理→窨花拌和→静置窨花（或堆窨）→通花→收堆续窨→起花→烘焙→冷却→转窨或提花→匀堆装箱。

1，茶坯处理这里指付窨前的茶坯处理。其目的是为了增强茶坯的吸香能力，提供一个适合茉莉鲜花吐香的窨堆条件。传统茶坯处理方法包括2道操作工序，即复火干燥和通凉冷却。复火干燥后茶叶水分控制以4%~4，5%为宜。高级茶可低些，低级茶可高些。复火后需自然冷却，降低茶坯温度，避免因水热作用产生闷浊不清气味，损害花茶香气的鲜灵度。一般坯温比室温高1℃~2℃时窨制。

现行窨制方法中也有采取茶坯增湿的做法，采用湿窨技术，将付窨茶坯的水分增加到10%左右。增湿方法有摊晾吸湿、压花增湿和喷雾增湿。生产上以压花增湿多见，将提花后的花渣用于较高级茶坯，而窨花后的花渣用于中低级茶坯的增湿。

2，鲜花处理对进厂的茉莉鲜花，在质量上要求朵大、成熟、饱满、洁白、香气芬芳持久。雨水花、开放花及病虫花品质差，不宜用于窨花。若用白兰花打底，应选朵大、均匀、成熟，色鲜香浓、花蒂短、无杂物的当天开放花。

鲜花进厂后要进行鲜花养护。指鲜花从采摘、运送到按质归堆、及时摊放、适时收集过程中，保持适当的温度、湿度、空气氧含量等，避免机械损伤，尽量维持鲜花的正常活力，促进鲜花的适时吐香的作业过程，俗称“伺花”。根据茉莉花的自然属性和工艺要求，作业场所的基本条件是要求清洁、阴凉、通风。

（1）伺花伺花的目的是养护鲜花品质，促进匀齐地达到生理后熟而开放吐香。主要通过摊花和堆花反复交替的过程来控制鲜花的生理变化。一般鲜花于傍晚进厂，由于运送过程的堆挤，花温上升，必须及时摊晾散热，避免“火烧茉莉”现象产生。摊放厚度一般不超过10～15厘米。也可用风扇排湿。当花温下降后进行收堆，每堆花量掌握在150千克，堆高40～60厘米，使花温上升，促进开放。当花温升至40℃时再散堆摊晾散热通气。摊花散热不宜过久，一般掌握花温在34℃~38℃时就要再行堆花，如此反复3～4次。当花的开放率（指花蕾开放的数量占总数量的比例）达70%左右，开放度（指一朵花蕾开放后花瓣形成的角度）达50°~60时，即可筛花。

（2）筛花筛花是花蕾在筛床振动力的作用下，对鲜花进行分级与除杂的作业。在一般情况下，鲜花开放率达60%左右时，即可用筛花机筛花。其主要作用：一是筛选净花并进行分级（大号、中号、小号3级），以便按级对茶配花；二是起振荡作用，促进茉莉花开放；三是去杂，筛除已脱落的花萼、小蕾、病虫粒以及其他杂质。经筛花可分出净花、青蕾及脱落的花萼与花柄。净花按大小分为大号花、中号花和小号花。大号花多用于窨制高级花茶或作提花用，中号花用于窨制中低级花茶，小号花多用于窨制片、末茶。筛出的青蕾、花萼、花柄弃去不用，以减少青臭气味。

净花经过磅，待开放率达90%以上、开放度达85°~90°即可付窨。下堆前还要将净花薄摊一次，使花温不高于茶坯温度，才可收花付窨。

3，窨花拌和将符合工艺要求的待窨茶坯与鲜花按规定的比例进行拌和、并充分混匀成符合技术要求的窨堆作业。其目的是促使茶与花的直接接触，充分吸香和调香。因此，窨花场所要求卫生、通风、空气流通。窨堆技术的要求是茶坯和鲜花充分拌匀，防止只有鲜花看不见茶坯，或只有茶坯看不见鲜花。

窨花拌和多用手工操作。大中型茶厂使用客花拌和机、立体窨花机和联合窨花机，初步实现花茶窨制机械化和自控化。

在技术环节上要抓住2点：一是配花量，二是拌和均匀度与速度。掌握配花量、鲜花开放度、温度、水分、厚度、时间6个因子。

（1）配花量根据各级总用花量，在保证各窨次足的原则下，按表47-1中的配花量掌握。

在现行的茉莉花窨制工艺中，由于各地鲜花质量、生产设备、窨制技术及产品品质要求各不相同，各级茉莉花茶总用花量及各窨次的配花量各花茶厂不大一致，但配花的原则基本相同。一般高级茶坯要花量多，所用鲜花质量好；中、低级茶坯少用花，鲜花质量稍次。高、中级茶多窨次，头窨配花量较多，以后各窨配花量逐次减少。茉莉鲜花的质量受季节和气候的影响很大，因此，配茶量也应随季节和鲜花质量高低进行适当调节。春花和秋花末期，气温低，鲜花质量较差，用花量要比伏花多5%～10%。

为了提高茉莉花茶香气的浓度，先在茶坯上层撒上少量的白兰鲜花，俗称“打底”。白兰花用花量，一般是多窨次茶坯每50千克用250～500克，单窨次的茶坯每50千克用500～750克。利用白兰鲜花浓郁持久的香气，来衬托幽雅清新的茉莉花香，调和香型，从而提高窨花效果。但白兰花打底用花量不宜过多，否则茉莉花茶的香气中带有浓厚的白兰花香，容易产生“透兰”；反之，若用花量过少，则香气欠浓，达不到打底的目的。

白兰花打底一般与茉莉花拌和同时进行。高级茶用原朵打底，其他级茶可以折瓣使用。在茶、花拌和前，将白兰花瓣均匀地撒布在茶坯上，然后覆以茶坯，再下茉莉花窨制。低级茶在开窨前3～4小时撒布，以提高低香浓度。为了防止透兰，在三窨和提花时，白兰花可与茉莉花同时下堆。

（2）鲜花开放度最低要求有80%以上已开放（呈虎爪状）、香气鲜纯浓烈，才可付窨。鲜花的开放度应掌握逐窨加大，使鲜花充分吐香。同时鲜花开放稍大些也有利于茶坯吸收香气。

（3）温度窨花拌和时坯温要求不超出室温3℃。坯温高低直接关系到香气鲜灵度，应以比室温高1℃~2℃为好。

（4）水分窨前茶坯的含水率以4%～4，5%为准。高级茶含水率可低些，低级茶可高些。续窨逐窨提高0，5%～1%。头窨起花后湿坯含水率不超过18%，逐窨下降0，5%～1%。提花前窨品的含水率以6%～7%为好；提花后成品含水率以8，5%为准，最高不超过9%。

（5）厚度窨花拌和后的堆窨厚度以30～40厘米为准。可视窨次、茶坯等级、气温、通气条件、堆的大小适当掌握。

（6）时间窨花拌和操作要求迅速均匀，一般要求在1小时内拼合完毕。从窨花拌和到通花5～6小时，从通花到起花5~6小时，整个窨制历时10～12小时。

4，静置窨花（或堆窨）茶、花拌和后进入静置窨花。此时在窨品外观静置，但实质上茶与花发生了一系列物理与化学变化。如花中水分和香气的释放、茶坯水分与芳香物质的增加、在窨品温度上升等，是形成花茶品质的重要过程。

静置窨花的方式有：

• ①箱窨。即用茶箱作为窨花设备，多用于高档茉莉花茶的窨制。
• ②囤窨。即花和茶坯拌和均匀后盛放在栈条围的囤内进行。
• ③堆窨。即花和茶叶拌和均匀后，就地堆成长方形的茶堆。目前除了少数特种茶外，普遍采用堆窨。
• ④机窨。即用斗式立体窨花机和花茶窨制联合机窨制。

拌和后的茶、花混合物，前者通过行车输送到机内各层窨花斗，后者进入百叶板平面窨花层静置窨花。适于大批量窨花机械化、连续优质生产。

不论箱窨、囤窨和堆窨，都要堆成中间低、四周高，以便于通气散热，防止中间温度上升过高后引起香气不纯。多窨次茉莉花茶，其高度要随窨次增加而逐窨下降，这样才能使鲜灵度逐窨提高。

静置窨花的全过程历时10～12小时，中间经过通花后，复以静置状态继续窨花。在窨时间的掌握，因窨次不同而异，头窨11～12小时，二窨10～11小时，三窨、四窨9~10小时。其间要注意观察在窨品的温度、叶相等变化，以便适时通花。

5，通花与收堆续窨通花的目的一是降温，二是促香花恢复生机继续吐香。通花根据在窨品堆温、水分和香花生机状态进行掌握。从窨花拌和到通花时间，头窨6小时左右，以后逐窨缩短0，5小时。收堆时间主要视堆温下降程度而定；收堆的厚度为了使香花继续吐香，一般比通花前低5~10厘米。

为了提高产品的鲜度，起花前的续窨过程，如堆温过高有必要进行第二次通花。第二次通花的目的在于排除浊气和散热。

通花与收堆续窨的技术关键是通花与收堆的时间和温度。当在窨品的温度上升到48℃~50℃时就要通花，否则容易引起鲜花熟烂变质，影响花茶品质。在技术上掌握看茶通花。对高级茶及特种名茶，为了保持名茶特色、防止茶汤变黄，通花温度可适当降低1℃~2℃；对低级茶，为了增加花香浓度、改进茶坯滋昧，通花温度可适当增高1℃~2℃。多窨次花茶，从二窨起要逐窨增加鲜灵度，必须逐窨提高茉莉花的新鲜状态，所以通花温度要逐窨下降。

通花与收堆的作用：一是散热降温，使处于暂时萎缩的鲜花恢复生机；二是散发茶堆内部水分，防止鲜花黄熟变质和茶坯劣变；三是供给新鲜空气，驱除在窨品内部的二氧化碳，达到维护鲜花生机、使其持续吐香和防止在客品产生闷浊异味；四是收堆时茶与花的重新组合，有利于吸香和调剂全堆品质。

6，起花在窨时间达10～12小时，鲜花将失去生机，即可用起花机起花。起花顺序掌握“多窨次先起，低窨次后起；同窨次先高级茶、后低级茶”的原则。

（1）根据在窨品的温度掌握适时起花，以保持窨品的纯鲜度头窨41℃，二窨40℃，温度逐窨下降，提花为34℃。温度超过时，应二次通花或翻堆。

（2）根据在窖品的含水率掌握起花时间头窨17%～18%，二窨13%~14%，三窨11%～12%，四窨11%～12%，提花8%～9%。

（3）配好筛网起花要配好筛网，操作要迅速，做到茶叶无花蒂、无花叶，花渣中无茶叶。起花后筛网必须清扫干净，不留花渣、茶叶。

（4）起花后的花渣利用余香好的花渣可用于压花原料。提花的花渣取仍洁白、香气纯正、吐香能力尚强的压中档茶，其余花渣仅供低档茶使用。但腐熟变黄的花渣不能用来压花。通过压花达到充分利用香花的余香，压低低级茶的粗老味。压花要做到及时、迅速，边起花边压花。

7，烘焙烘焙的目的在于排除多余水分，便于窨花、转窨、提花和烘焙，最大限度地保留花香，维护花茶品质。

（1）方法烘焙使用烘干机，采用快速安全操作法。温度最高不得超过135℃，逐窨下降。在控制水分标准前提下，速度越快越好，当天起花后的客品应在8小时内烘完。

（2）温度在最高温度控制范围内，逐窨下降。以窨品的香气为主要依据，控制水分，调节温度。各级各窨次的温度控制按茉莉花茶窨制技术规程完成作业。

（3）水分烘干后窨品的含水率要逐窨提高0，5%～1%，保证香气鲜纯，不可有闷气、烟焦等异味。水分标准按茉莉花茶窨制技术规程掌握。

8，冷却烘后窨品必须充分利用设备进行摊晾冷却，但禁用强风吹冷。

摊晾后的窨品温度越低越好，最高不得超过40℃。

9，转窨或提花茶坯复火后让其自然冷却。一般需隔3天左右时间、看天晴花好进行转窨或提花。

（1）转窨其目的因窨次不同而异。二窨以增加香气浓度为主，适当提高香气鲜灵度；三窨以上主要是提高香气鲜灵度。转窨的方法与窨花同，只不过窨花拌和后，无论箱窨、囤窨或堆窨，箱、囤、堆的大小、高低均应逐窨下降。

（2）提花已窨花复火过的花茶半成品，用少量优质茉莉鲜花再窨一次，经过短时静置窨花，中间不通花，及时起花，不复烘，这一作业过程叫提花。提花的目的是提高花茶香气的鲜灵度。

提花的配花量为6～8千克/100千克茶坯。要选用朵大、饱满、洁白、充分成熟的优质鲜花。提花的同时也可用少量原朵白兰鲜花进行打底，并且尽量维护茉莉花的生机，保持其新鲜状态，从而有利于提高成品香气的鲜灵度。

提花的在窨时间一般掌握在6~8小时。在窨品温度一般为36℃，不超过40℃。准备提花的茶坯水分含量通常为6，5%～7%。因此，提花后的水分含量增长幅度必须控制在1%～1，5%，以保证成品茶的水分含量符合技术标准。

为了保证产品的含水量不超过规定标准，提花用量需根据提花前产品含水量进行计算。其计算公式如下（以提花前每100千克窨品计算）:
成品茶含水量=提花前含水量+（提花配花量 × 鲜花减重率）/100

根据提花实践经验，茉莉花减重率约为40%。

同级、同品种、同窨次的茶叶，窨花后若香气品质不一致（如有的浓度好，有的鲜灵度好），就要拼堆提花，相互取长补短。提花后的花茶，在正常情况下，原则上都不拼堆，防止成品香气散失。

10，匀堆装箱匀堆装箱是茉莉花茶窨制过程最后一道工序。提花起花后要进行匀堆，使全堆品质基本一致。匀堆装箱前，先拼配小样，经过水分、粉末等检验和品质鉴定符合产品规格标准时，才可按比例进行匀堆装箱。同时取大堆成品样品进行理化检验和品质鉴定。

由于来料加工的茶叶种类不一，根据不同素茶的吸附特性，看茶配花、看茶窨茶是生产实践的经验总结，所以在生产茉莉花茶时可根据素茶原料特点和销区的品饮习惯来选择窨制方法。

在生产上，从茶、花拌和→静置窨花→通花→收堆续窨→起花→复火干燥，习惯上称为一个窨次。高级茶下花量多，分窨次完成窨花。一般三级以上的中高档茶叶选用多窨次，如特级采用三窨一提；银毫与特种茉莉花茶一般采用四窨以上，如四窨一提、五窨一提、六窨一提的制法。三级以下的中低档茶叶采用一窨一提、半窨一提或一压一提的制法。

近20年来，茉莉花茶窨制工艺发生较大的变化。这种变化首先是对付窨茶坯水分的改变，于是有了增湿付窨、不烘坯付窨等，起花后的湿坯是复火后再窨还是直接下一个窨次，因此在二窨以上的工艺方案便有了连窨的制法，如连二窨或双连窨、连三窨或三连窨的提法。连窨工艺在节能、省本、省工等方面表现了优势。

（二）茉莉花茶窨制原理

茉莉花茶窨制的工艺基础是建立在鲜花吐香和茶叶吸香的两大特性之上，因此要熟知有效控制茶坯的吸香能力和鲜花的开放吐香规律以及窨制过程的一系列理化变化。了解窨制原理将有助于掌握花茶加工技术。

1，茶叶的吸香原理茶叶具有吸附性能。

茶叶在加工过程中经过揉捻造型、烘炒制干等作用下形成特有的外形，如条形、圆形、卷曲形等，成为一种具有表面凹凸不平的、多孔隙的物质，加上含有许多具有吸附性质的化学物质如棕榈酸和萜烯类化合物、水浸出物等，形成茶叶的吸附性能。花茶的窨制工艺正是利用这一特性，在窨制过程中，茶叶是吸附剂而鲜花中的芳香物质和水分子是吸附质。因此茶叶的物理性状和化学成分都在不同程度上影响窨制工艺效果。
茶叶的吸附性能因茶叶的类型不同而有所差异。一般有如下几个特点。

（1）茶叶吸附能力与茶叶孔隙有关茶坯的吸附性能与毛细管作用有关，即与孔隙的孔径大小、孔隙长短密切相关。茶叶表面上分布着很多微小的空隙，由于这些空隙的存在，茶叶的比表面积很大。窨花过程中，茉莉鲜花释放的气体芳香物质不断进入茶叶空隙中，一旦与茶叶表面接触，很快就被吸附在上面。茶叶所以具有吸附能力，是由于它的表面（包括空隙内表面）存在着剩余力场，可以吸附与它接触的气体分子。茶坯的比表面积是炒青>半烘炒>烘青，炒青茶坯吸附速度较快但脱附也相应较快。因此，在花茶最佳素坯原料的选择问题上认为3种素坯的吸香能力和保香效果依次为烘青>半烘炒>炒青；吸附平衡以烘青最慢，炒青与半烘炒相近；解吸平衡则以炒青最快，烘青近似半烘炒青。综合评价是以烘为主的半烘炒青为适制花茶的最佳素坯原料，但烘青仍不失为较理想的花茶原料。
细嫩茶坯孔径小、孔隙短，吸附能力强，吸收香气量多，但吸香速度慢；粗老茶坯孔径大、孔隙长，吸附能力弱，吸收香气量少，但吸香速度快。因此在工艺处理上，嫩度好的高档茶采用多窨次，多下花量。

（2）茶叶吸香效果与某些化学组成有关茶叶体内含有棕榈酸和萜烯类等成分，具有较强的吸附性能，且具有定香剂的作用，可以吸附花香和其他异气。细嫩茶坯含棕榈酸较高而有利于吸香，粗老茶坯则相反。但从20世纪80年代末的研究对水浸出物问题颇有兴趣。茶叶中的化学成分种类很多，不同类别的组分对吸香效果影响存在差异，在不同方法处理浸出物后的茶叶着香品质分析（表4-7-2）中反映出的水浸出物也是决定花茶香气特征的重要因素。因此，嫩茶水浸出物含量高，有利于吸香。

（3）影响茶叶吸香的工艺因素

①茶叶含水量与吸香能力茶叶吸香特性的研究和试验表明，当茶坯的含水量为2.1%～47%时，茶叶都有明显的吸香能力，以含水量为10%～30%的茶叶着香效果高于含水量低于10%或高于30%的茶叶，但以含水量为15%～25%时窨制效果好。而且较高含水量的茶坯在窨制过程中能保持鲜花的活力，明显提高鲜花吐香能力，这就改变了原有的以低水分、干燥条件下付窨的单一制法。

②窨制温度与吸香效果温度对香气分子的扩散作用有直接关系。温度高，香气分子扩散速度快，香气浓度大，茶坯的吸香能力也增大。不同鲜花的香气分子扩散作用所要求的温度不同，因此，在窨花的温度参数上有所不同。如玳玳的坯温要求就较高，通常在60℃左右；而茉莉一般付窨坯温应控制在30℃~33℃。温度的影响是多方面的，既影响鲜花的生理过程，也影响茶坯的吸附过程，这里涉及化学吸附方面。

总之，茶的吸附作用大体上可划分为3个过程：

①扩散。

• 吸附质气体（挥发性芳香油物质和水蒸气）向茶叶外表面的扩散。

②内扩散。

• 吸附质气体沿着茶叶的孔隙深入至吸附表面（孔隙内表面或称孔表面）的扩散。

③茶叶孔内吸附表面的吸附。

• 一般来说，吸附作用的最后一个过程，即吸附过程是很快的。花茶窨制过程中，物理吸附和化学吸附并存，茶叶的吸香能力强弱取决于素坯本身的物理性状和化学成分组成，吸香量与鲜花的香气释放量有关，并受在窨工艺条件如水分、温度、空气湿度等因素的影响。

2，鲜花吐香原理

（1）茉莉花开放吐香习性茶用香花的种类，由于芳香物质形成和挥发的特性差异，大体可分为气质花和体质花2类。气质花的香精油挥发特点是香精油物质以苷类的形态存在于花中，随着花蕾的成熟、开放，经过酶的催化，水解成糖和香精油，并放出热量，促使芳香物质随花朵开放不断形成和挥发；体质花的特点是芳香物质以游离态存在于花瓣中，在较高的温度下随着花朵开放香气散发逐渐减少。已开放的体质花仍可作窨花用，白兰花属体质花类；而茉莉花属气质花类，所以已开放的茉莉花对香料加工或窨花而言就失去利用价值。

茉莉花开放吐香的自然属性的另一个特点表现为白天均不开放。不论是田间或离体的当天成熟花蕾，通常在晚上7时至10时才能达到生理成熟而开
放吐香，其中以晚上7时至翌日凌晨2时为开放吐香盛期，正常气温下开放吐香时间可达20～24小时，但在窨制状态下吐香的时间缩短了1/3~1/2。

（2）影响茉莉鲜花开放吐香的外界条件

①环境温、湿度这里指气温和空气相对湿度。主要影响鲜花养护阶段。如何促使当天的成熟花蕾在离体后置于加工环境中达到生理成熟而开放吐香，获得较为理想的花香质量，其环境条件是：适宜的温度控制范围为35℃，空气相对湿度为80%～85%。

②空气流通量空气流通量在某种程度上是反映鲜花的供氧状况。离体鲜花仍有生理代谢过程，在达到生理成熟阶段，供氧足，花朵呼吸强度大，生理成熟快，开放吐香早；供氧不足，花朵不能顺利完成生理成熟和开放吐香，而且会因无氧呼吸产生酒精味。

③在窨品温度和水分主要影响吐香与吸香的效率，最终影响窨制品质。当茶与花拼合后进入静置窨花，如何保持鲜花的生命力延缓衰亡有利于体内酶的活化、释放芳香物质，并扩散到茶叶中，受到温度和水分以及供氧状况等因素的影响。窨制过程温度和水分是一种动态变化过程，过高或过低均不利窨花质量。
窨制工艺应抓住吐香的关键时期，适时进行茶与花的拼合，以获得优质且多量的茉莉花香物质。

二、白兰花茶害制工艺简介

白兰花茶是我国花茶中重要品种之一。白兰花瓣肥厚，花香浓郁特久，但不及茉莉花香那样芬芳，也不及珠兰花香那样清雅。因此，除作茉莉花茶打底外，一般只窨制中低级茶、茶片和茶末。白兰花茶窨制技术与茉莉花茶的不同点，除配花量较少外，一般在窨制中不需通花、起花和复火。若需提花，也是在装箱时进行。根据白兰花的特点，窨制工艺采用配花少、单窨次、不出花、不复火的工艺技术。

（一）白兰花的性状与质量要求

白兰花属木兰科白兰属。香气浓郁，但不及茉莉花那样芬芳。花期较长，南方地区几乎终年不绝，一般开花期为4～11月份。正花的要求是朵大、成熟、饱满、乳白、瓣厚和无尊片、枝叶等夹杂物，当天早晨采摘的花朵。

（二）窨制工艺

主要工序有：茶坯处理→鲜花维护→拼合窨花→匀堆装箱等。

1，茶坯处理与茉莉花茶窨制相同。

2，鲜花维护鲜花进厂后必须薄摊散热，去表面水分及时付窨。或作保鲜处理。

3，拼合窨花配花量以三级茶下花量5~6千克/100千克，逐级减少；六级茶下花量2，5～3千克/100千克。窨制时可采用将白兰花整朵窨、折瓣窨、扎碎窨等不同方式。在白兰花茶中用扎碎窨。由于鲜花含水量为76%～83%，窨制后成品含水量不超过8%时一般不必起花，经茶、花充分拌和后即可装箱。

4，匀堆装箱充分拌和均匀。防止花瓣集中在箱角处或分散不匀，导致花瓣附近茶坯吸水过多而发生霉变。装箱后应保持箱内茶坯温度，有利于茶叶吸附鲜花香气，形成白兰花茶品质。

三、玳玳花茶害制工艺简介

玳玳花茶也是我国花茶类中重要品种之一。玳玳花果性温和，是一种良好的暖胃剂。玳玳花茶窨制与其他花茶不同，其特点是单窨次加温热窨，不提花。

（一）玳玳花的性状与质量要求

玳玳花属芸香科柑橘属。花白色，香气浓烈，花性温和。清明前后开花，花期几乎集中在4月上旬。正花的质量要求是成熟、均匀、洁白、香气鲜浓和无枝叶、花果等夹杂物，当天采摘的鲜花。

（二）窨制工艺

玳玳花茶窨制工序为：茶坯及鲜花处理→拌和及加热窨花→通花散热→续窨→复火→薄摊冷却→匀堆装箱等。

1，茶坯及鲜花处理玳玳花茶的茶坯处理与茉莉花茶窨制相同。

玳玳花不仅花瓣上有花香，花蕊也有香味。但是玳玳花只有在较高的温度下才能充分挥发香气，因此窨制玳玳花茶时就必须采用加温热窨。

2，拌和及加热窨花玳玳花茶采用单窨次热窨，不提花。各级茶的配花量（以100千克茶坯计）为：三级茶40千克，四级茶34千克，五级茶30千克，六级茶28千克，茶片26千克。

玳玳鲜花和茶坯混合后，连花带茶一起上烘干机加热。烘干机进风温度85℃~95℃，加温后放入竹编栈条围起的圆囤内进行热窨。囤直径2～3米，高度为90厘米，能盛茶1000千克左右。

3，通花散热窨花经历20～24小时、堆温达56℃~62℃时进行通花散热，以使在窨品的部分水分和闷气散发出去，有利于提高花茶的鲜灵度。经30～60分钟的薄摊散热，当坯温下降到40℃左右时即可收堆做囤续窨。

4，续窨、复火、薄摊冷却、匀堆装箱续窨24小时左右出花复火烘干。也可带花烘干，边进烘边出花。成品含水量掌握在8%左右。玳玳花渣的含水量为12%～13%，须用抖筛机筛出，并用130℃高温快速烘干至含水率7，5%以下。复火后的玳玳花茶经24小时冷却后，拼入少量玳玳花干，匀堆装箱。

此外，还有桂花茶、珠兰花茶、玫瑰红茶等工艺，可阅读相关文献。

第二节，花茶审评

花茶又称熏花茶、香花茶、香片，是我国独特的一种茶叶品类。正所谓“嫩茶窨香花，芬芳人人夸”。茶引花香增益香味、花促茶香相得益彰，两香兼备使花茶具有特殊的品质特征。因所用茶类不同又有各种不同的产品。如茉莉银毫、茉莉大方、玫瑰红茶、大花色种等。茉莉花茶，馥郁芬芳；珠兰花茶，清雅幽长；白兰花茶，浓香强烈；玳玳花茶，香浓温和。各地所窨花茶，也各具特色，但总的品质要求基本一致。高级花茶均要求香气鲜灵，浓厚持久；滋味醇厚鲜爽；绿茶汤色黄绿或淡黄，清澈明亮；叶底匀亮。

一、茉莉花茶的产品类型与品质特征

茉莉花茶的产品类型与品质特征主要有如下几种。

（一）特种茉莉花茶

选用特种绿茶和优质茉莉鲜花为原料，精工细作，窨制而成，属特种茉莉花茶。随着特种绿茶加工技术的发展，茉莉花茶的外形也得以丰富，有针芽形、松针形、扁形、珠圆形、卷曲形、圆环形、花朵形、束形，还有外形似荔枝球形、麻花形（长1~2厘米）等特种茉莉花茶。此类花茶的外形和叶底均具有艺术观赏价值。

特种茉莉花茶的内质具有香气鲜灵浓郁、滋味鲜醇或浓醇鲜爽、汤色嫩黄或黄亮明净的特点。但不同花色因窨制过程的配花量和付窨次数的不同而香味有所差异。

（二）级型茶

以烘青茶坯为主要原料加工成不同规格的级型茶坯，将此类茶坯和茉莉鲜花拼合窨制而成。外形为条形，可分为银毫、春毫、香毫、特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级。含芽毫量以银毫为多。内质香味的鲜度和浓纯度因级别高低而异。

（三）碎茶和片末茶

此类产品外观形状较小，有颗粒状、片状、末状，大多作为袋泡茶原料；有的拼入深加工原料，制作成花茶水等。上述3类茉莉花茶的品质特征见表4-7-3，表4-7-4。

（四）紧压型

紧压型的花茶产品主要是微型的茉莉花沱茶。系应用紧压茶工艺，将茉莉花散茶筑模压制成形。外形呈碗、臼形，紧结光滑。有的重量3克±9%，其碗口直径21毫米，高12毫米±1毫米；有的重量5克±9%，其碗口直径25毫米，高15毫米±1毫米。该产品具有方便携带、不易损碎的特点。

（五）茉莉花速溶茶与茶水

此类产品以茉莉花茶为原料，通过深加工而成。其品质取决于付制原料的等级和加工技术。速溶茶有喷雾干燥和冷冻干燥不同加工技术之分，茶水有无糖和加蜜等不同品种之分。该产品具有品饮方便快捷的特点。

（六）主要名优产品介绍

1，外事礼茶茉莉花茶专供国务院外事方面使用的茉莉花茶。产于福州茶厂。20世纪50年代研制。制造工艺精细，茶坯选料严格，优花窨提。条索紧直匀整，有白毫，色泽油润，香气鲜灵浓郁，味醇厚。主销北京、天津、张家口、石家庄一带。

2，明前绿茉莉花茶产于福州的中档茉莉花茶。20世纪50年代研制。条索紧结、匀整平伏，色泽油润，香气鲜灵浓厚，汤色清澈，口味醇厚隽永，叶底嫩亮。主销北京、天津、上海和华北、东北等地。

3，闽毫茉莉花茶亦称“闽毫”。产于福州的特种茉莉花茶。1973年研制。选制优质茶坯用伏花精制而成。毫芽肥硕、紧直匀称，香气清鲜浓郁，滋味鲜醇爽口。主供北京、天津、上海等地。

4，苏萌毫产于江苏苏州茶厂的特种高级茉莉花茶。20世纪70年代研制。选用高档毛峰烘青为茶坯，配以苏州市郊虎丘的优质茉莉鲜花窨制，经鲜花摊放拼合、窨花、通花收堆、起花、烘干、提花等工序制成。不分级。条索紧秀、平直细嫩，白毫隐露，绿润嫩黄，香气鲜爽浓纯，滋味鲜醇，汤色淡黄清明，叶底细嫩，花香茶味协调。主销北京、天津以及华北、东北的各大城市。

5，雀舌茉莉花茶产于福州的高档茉莉花茶。20世纪50年代研制。经三窨一提而成。条索紧细匀嫩，形似雀舌，锋毫显露，色泽蜜黄，香气鲜灵，滋味浓醇，汤色黄亮清澈。主销北京、天津、上海等地。

6，茉莉银毫亦称银毫茉莉花茶。系六窨一提产品。外形肥壮匀嫩，毫芽显露，披银白色茸毛，故称“银毫”；内质香气浓郁芬芳，鲜灵持久，滋味醇厚爽口，回味清甜，茶味花香融为一体，汤色鲜明微黄，叶底肥匀嫩亮，耐泡3次以上。为出口茉莉花茶珍品。

7，茉莉春风亦称春风茉莉花茶。系经五窨一提制成。产品外形紧秀匀齐，细嫩多毫；内质香气浓郁鲜爽，滋味醇和甘美，汤色黄亮清澈，叶底匀齐嫩亮，耐泡3次以上。亦为出口茉莉花茶珍品。

8，龙团珠茉莉花茶产于福州的中档茉莉花茶，因形似圆珠而得名。经二窨一提而成。圆紧重实，匀整，香气鲜浓，滋味醇厚，汤色黄亮，叶底肥厚，耐泡。主销天津、北京等地。

9，大白毫茉莉花茶亦称大白毫。产于福州的特种茉莉花茶。1973年研制。选用高山芽叶肥壮多毫的大白茶等品种茶树首春毫芽制成茶坯，用茉莉伏花经七窨一提制成。毫芽重实匀称，色泽略带淡黄，满披茸毛，香气浓郁鲜灵，滋味鲜浓醇厚，汤色微黄泛绿，冲泡4～5次仍有余香。主销北京、天津，供特需使用。

10，猴王牌花茶产于长沙花茶厂。1950年生产约20吨，至1998年达到5000吨。品质感官特点为外形条索紧细，色泽绿润，匀整平伏。内质香气鲜灵；汤色黄亮，滋味浓醇甘爽；叶底柔软嫩匀，冲泡3次后仍留香齿颊。产品销往华北、东北和西北等地，并陆续拓展到国外市场。

11，雄舞牌花茶产于湖南省农垦茶厂。创制于1984年，至1998年产量为1200吨。品质感官特点为外形条索紧结匀称，色泽绿润。内质香气鲜灵浓郁；汤色黄绿明亮，滋味浓醇甘爽，饮后舌齿留香，余味幽长；叶底匀明。主要销往东北、华北、西北和中原部分地区。

12，茉莉凌云白毫产于广西桂林。20世纪70年代初桂林茶厂研制。凌云白毫茶为原料窨制的茉莉花茶，经多次窨制加工而成。分特级、一级、二级、三级。白毫显露，壮实多锋苗，花香鲜灵，浓郁持久，滋味浓厚鲜爽。主销国内各城市及香港特区，少量外销日本。

13，横县茉莉花茶产于广西横县。始创于1978年。横县茉莉花茶的品质特点为条索紧细，匀整，显毫，香气浓郁，鲜灵持久，滋味浓醇，叶底嫩匀，上市早，耐冲泡。

14，文君花茶产于四川邛崃市西部山区。创制于1979年，生产量由1979年的2，5吨增加到1996年的150吨。消费者反映该茶“香气鲜灵浓郁持久，滋味醇浓鲜爽回甘”，属于特种茉莉花茶中的珍品。产品外形条索紧细匀整，显锋苗，色泽绿润，细嫩带毫，香气鲜浓爽口回甘，叶底绿黄匀亮。产品销往国内各大城市和四川各地。

15，龙都香茗茶产于闻名世界的恐龙之乡——四川自贡的茉莉烘青。广义上包括3个品类：高级龙都毛峰、龙都颗颗香、龙都香茗；狭义仅指龙都香茗。产品外形美观光润，香气鲜浓持久，汤色淡黄明亮，滋味鲜醇回甘，叶底嫩匀柔软。主销成都、重庆、自贡、内江及北方大中城市。

16，西农香茗西南农业大学实验茶厂研制的茉莉花茶。以福鼎大白茶制成的烘青为茶坯，经茉莉花窨制而成。花香协调、鲜浓，滋味醇和甘爽，汤色黄绿明亮。主销重庆、北京、海口、抚顺、西安、成都等地。

17，香似梅产于四川成都。20世纪90年代的四川省名茶。品质感官特征为外形条索紧细匀直显毫；内质香气鲜灵持久，滋味鲜醇爽口。

18，花茶型沱茶产于云南下关等地。其中有晒青茉莉花沱茶、烘青茉莉花沱茶等。产品外形碗口端正，紧结光滑，白毫显露，色泽绿润或青绿润。内质香气鲜浓，滋味浓醇爽口；汤色黄绿明亮或绿黄明亮；叶底嫩匀明亮。

19，台湾窨香片主产于台湾省台北及彰化等县的轻发酵型乌龙花茶。以轻发酵型的台湾包种茶为原料，拌和茉莉花等窨制而成。一窨者称单熏香片，二窨者称双熏香片，三窨者称三窨香片。产品特点柔和醇厚。主销台湾本地和港澳特区。

二、茉莉花茶感官审评方法

窨制各类花茶的品质要求是：花香鲜灵、持久、纯正，且不损茶坯本身的香味。花茶香气应芬芳清锐、不闷不浊，滋味醇和鲜爽，不苦不涩，汤色黄绿或淡黄，叶底匀亮。花茶具有素茶的纯正茶味，又有鲜花之幽雅香气，独具风格。茉莉花茶馥郁芬芳，花香鲜灵，清锐持久，茶味浓郁，醇和鲜爽。

（一）茉莉花茶审评方法

花茶审评外形基本与素茶相同。内质审评方法较多：有单杯1次、单杯2次、双杯1次、双杯2次等。

在正常的情况下，多采用单杯一次冲泡法。但以双杯一次法效果较好。冲泡时称取2份样茶各3克，拣去花蕊、花瓣等（在冲泡时忌带花蒂、花瓣、花梗、花蕊等，一般在称样后仔细拣净）。其中一份供香气审评（鲜灵度、浓度、纯度），另一份专供审汤色、滋味、叶底。开汤方法与素茶相同，其中一份冲泡3分钟，嗅香气的鲜灵度；续泡5分钟，评香气的浓度和纯度。另一份1次冲泡5分钟，审评汤色、滋味、叶底。

（二）茉莉花茶审评项目

茉莉花茶感官审评的品质因子有8项。外形为条索、整碎、色泽、净度，内质为香气、滋味、叶底嫩度、叶底色泽。汤色作为参考因子。

1，外形审评

• （1）条索比细紧或粗松，比茶质轻重，比茶身圆扁、弯直，比有无锋苗及长秀短钝、有无毫芽等。评比时要注意鉴别细与瘦、壮与粗的差别，毫芽要肥壮不可与驻芽相混淆。
• （2）整碎比面张茶、中段茶、下盘茶的比重和筛号茶拼配匀称适宜，察看面张茶是否平伏和筛档的匀称情况，特别要注意下盘茶是否超过标准。
• （3）色泽比枯润、比匀杂、比颜色。要注意花茶经过窨制其颜色与绿茶对比应显得绿中泛黄。
• （4）净度比梗、筋、片、籽等含量，以及非茶类夹杂物。

2，内质审评

• （1）香气比鲜灵度，比浓度，比纯度。鲜灵度为嗅之有茉莉鲜花香气，香气感觉愈明显愈敏锐表明鲜灵度愈好。浓度不但反映在香气浓重上，还反映在持久耐嗅和耐泡上。乍嗅尚香、二嗅香微、三嗅香尽表明浓度低。遇到不易区别时，可采用二次冲泡法。第一次冲泡3分钟嗅香，着重鉴定鲜灵度；第二次冲泡5分钟，着重鉴定浓度，浓度高低在第二次冲泡时容易区别。纯度是鉴评茉莉花香气是否纯正，是否杂有其他花香型的香气或其他气味。
• （2）滋味比醇和，比鲜爽，比浓厚。茉莉花茶茶汤要求醇和而不苦不涩，鲜爽而不闷不浊。贵浓厚耐泡、总淡薄，忌显绿茶生青或涩味。
• （3）汤色比明亮程度。色泽黄亮或绿黄明亮为好。
• （4）叶底嫩度和色泽比粗老肥嫩，比叶质硬挺柔软，以软嫩为佳。色泽比颜色、比亮暗、比匀杂，以黄绿匀亮为佳。

香气的审评主要比香气的鲜灵度、浓度、纯度，其中又以鲜灵度、浓度为主（鲜灵度、浓度各占40%，纯度占20%）。鲜灵度即新鲜敏锐给人愉悦感。浓度则为香气浓厚、持久程度，分辨高低强弱。纯度指审评有无异杂味，香味里若有浊闷味、水闷味、花蒂味、透素、透兰等为不纯。要注意分辨花茶中可能出现的品质缺陷。

审评各级花茶应注意把握品质规格要求：一级要求鲜灵、浓厚、鲜爽，二级要求鲜浓、醇厚、较爽，三级要求较鲜浓、醇和、尚爽，四级要求尚浓、纯正，五级要求香弱、平和，六级要求香薄略透素，碎茶要求尚浓、尚嫩、纯正，茶芯要求尚浓、纯正，三角片要求香浮而透素。

3，茉莉花茶审评的评分方法茉莉花茶品质感官审评评分方法执行国家有关标准所规定的原则。

茉莉花茶的感官审评因子及其权数的规定见表4-7-5。

在审评时，除了按规定方法外，还必须用确切、简明扼要的评语有重点和有针对性地反映品质特征，以达到正确反映感官检验的结果。同时，为了减少和克服感官审评的主观性，可采取密码评茶方法，即将评茶盘、叶底盘及评茶杯、碗等顺序编号（密码），冲泡后打乱杯、碗排列，然后依次审评香气和滋味的高低，记录排列次序，并反复密码评比2～3次，观察次序的重现性，并进行校正。对于外形和叶底，也同样采用密码评比。最好同时冲泡双杯，以减少因取样等原因而引起的评比偏差。

（三）评茶术语

用简短而明确的词汇表示出茶的品质特点或优缺点来，这种词汇称之为评语。评语有其特定的专门含意，因此又称评茶术语。各产地对评语使用有其习惯性，相同的品质特征也有几种不同的评语。现将品评外形、内质常用术语分别说明如下（主要是绿茶和茉莉花茶）。

1，外形

细嫩：嫩度高，条索好，含有芽锋或多白毫。

细紧：嫩度好，条索紧，外表光润，含有少量锋苗或白毫。

紧结：条索紧卷，身骨重实，少锋苗。

粗壮：条索粗大壮实，尚卷紧。

粗松：叶质粗老，条索粗大，紧卷度差。

断碎：条索欠完整而碎条多，形状钝短无锋，俗称“下脚茶重”。

脱节：面张和碎茶多，中段茶少，也称“脱档”。

匀齐：上、中、下三段茶比例适中，净度好。

平直：条索挺直，在样盘中旋转后，面张平伏。

弯曲：形似钩镰或弓状，与挺直相反。

重实：茶叶用手掂之，感觉沉重。

轻飘：与重实相反。

2，干茶色泽

翠绿：绿中显翠，色泽鲜艳。高级绿茶特有。

深绿（墨绿）:绿色深浓。多为烘青绿茶色泽。

黄绿：绿中泛黄，色泽欠润。中档绿茶常有之。

枯黄或暗黄：色泽黄而枯燥，暗而无光。

匀和（或调和）:色泽均匀一致。

花杂：色泽杂乱不一致。

青绿：绿多黄少，亦少光泽。

3，香气

浓烈：香气丰富，直至冷嗅有余香。

嫩香：清香芬芳，有爽快感觉（高级绿茶）。

浓郁、馥郁：带有浓长的特殊花香称“浓郁”，比浓郁更好称“馥郁”。

清高：香气高长鲜爽。适于包种、乌龙或绿茶。

清香：香气清新细长。

纯正：香气正，无杂味，但不浓。

平淡：香气较低，略有茶味。

低淡：淡薄，热嗅稍有香感，而冷嗅已消失。

粗老气：老叶特有的气味。

青气：有青草或青叶气息。

闷气：如新鲜毛竹浸在水里所发生的气味。

老火：嗅之微带有烤黄的锅巴气息。

日晒气：一种青臭气，日腥味。

异味：包括焦、烟、酸、馊等非茶叶本身气味。

以下是审评花茶时应注意的品质状况。

鲜灵：花香鲜显而高锐，一嗅即感。

浓：花香饱满，亦指花茶的耐泡性。

纯：花香、茶香比例调匀，无其他异杂气味。

幽香：花香幽雅文静，缓慢而持久。

香浮：花香浮于表面，一嗅即逝。

透兰：茉莉花茶中透露玉兰花香。

透素：花香薄弱，茶香突出。在茶汤中可以尝出来的绿茶滋味。一般“透素”的茶汤多带涩感。这种情况多半出现于窨花头窨未“窨倒”或用素绿茶拼入花茶的场合。

花蒂味：香味中夹杂有花蒂气味。因付窨的鲜花质量差、僵花较多而产生。

水闷味：花茶香味欠纯、欠鲜。多数在通花不及时或堆温过高鲜花受损、

使茶坯在湿热情况下产生的不良气味。

闷浊味：花茶香味欠纯、欠鲜、不清爽。在窨堆过厚、鲜花受挤压、窨堆透气性差等情况下产生。

4，滋味

鲜浓：清爽鲜活，内含物丰富

鲜醇：有鲜活爽口、甘醇的味道。

浓厚：入口微苦后觉甘爽，富有刺激性。

醇厚：比浓厚刺激性弱些。

醇和：滋味清爽回甘，惟鲜味不足。也称“醇正”、“甜和”。

平和：纯洁而淡，无刺激性。也称“平正”。

涩：入口有麻嘴厚舌的感觉。

苦：入口时觉得苦而后味更苦。

熟味：犹如青菜闷熟，味软弱低闷。

5，汤色

翠绿：翡翠色中略显黄，如鲜橄榄色。

黄绿：绿中呈黄。

明亮：汤色清净透明，有光彩。

浑浊：有大量游离物，透明度差。

暗：微带黑色，无光彩。

红汤：茶汤变红，失去原茶叶应有的汤色（用于绿茶、黄茶、白茶）。

6，叶底

细嫩：叶质幼嫩柔软，芽头多。反之为粗老。

柔软：手压软绵无弹性，反之为粗硬。

肥厚：芽叶肥壮丰满，反之为瘦薄。

匀齐：叶的大小、色泽、嫩度一致，反之为花杂。

明亮：新鲜有光泽，反之为枯暗。

嫩绿、黄绿、暗绿为绿茶适用，品质依次下降；花杂、花青属制工不当所产生。

此外，还可用虚词表明程度。

微：程度肤浅、轻微时用。如微烟、微焦。

略、稍：一般多在某方面有点儿不足或不正常时用。

较：对比时用。

欠：以对照规格为标准，在某种程度上还不符合要求时用之。如欠匀、欠亮。

尚：以衡量某种或某点还算不坏时用之。如尚匀、尚纯、尚亮等。

三、常见茉莉花茶品质缺陷的主要原因

（一）闷浊味

在窨制中容易出现的两闷即“湿坯闷堆，发热变质”和“热茶闷袋，火气耗鲜”。

出现闷浊味的主要原因有以下几条。

• 第一，通花散热不透。通花时散热不够，收堆过早，使之续窨时较闷热，茶坯中一些异杂味未散尽，又被茶坯所吸收。
• 第二，热茶闷袋过久。在窨品和烘后茶坯未及时摊晾散热，又闷袋堆放过久，均会产生闷热气味。
• 第三，付窨茶坯的坯温过高，使一部分鲜花闷热，产生闷浊味。
• 第四，窨堆过厚。窨堆厚度超过40厘米，透气性较差，影响鲜花吐香。特别是底层的鲜花受压过重，抑制吐香，均会产生异味。

（二）水闷味

• 第一，通花不及时，堆温过高，鲜花受损，使茶坯在湿热情况下产生水闷味和其他异味。
• 第二，湿坯堆放过久。待烘的湿坯水分含量高，堆放过久会产生水闷味。在连窨制法中窨后湿坯水分的控制偏高，加上遇夏季高温时，摊放偏厚就容易出现水闷味。
• 第三，出花不及时。遇窨花高峰期，鲜花拌和后10～12小时，如不及时出花，花朵在水热情况下，内含物的转化，使花香失去鲜灵，产生水闷气。
• 第四，鲜花质量差，如雨花、水渍花等。

（三）花蒂味

付窨的鲜花质量差，僵花较多，易产生花蒂味。

（四）透素

成品茶的香气中透有茶坯的香味。这在低档茶中下花量少、茶坯水分高、通花过早、花香压不住茶味等原因均会产生透素现象。

（五）透兰味

透兰味又叫透底，即花茶的香气中透露玉兰花味。一是用茶坯窨玉兰花做花母，拼配不均所造成。二是玉兰花用量过多，拼配不当。三是审评称样后，未把玉兰花瓣、花蒂等拣净，使茶样中透兰味。

（六）汤色泛红

• 第一，素茶为陈坯，茶汤已陈变。
• 第二，银针一类毛茶贮存水分偏高，引起色变。
• 第三，窨制过程有热堆现象。

（七）香浮、香薄

• 第一，下花量不足。
• 第二，次花或小花窨制。
• 第三，鲜花养护不当，拌和不均匀。

（八）霉气

• 第一，提花后产品水分超标。
• 第二，包装不当。如材料防潮性能差等。

（九）夹杂物

加工场所卫生条件差。

综上所述，由于茉莉花茶的窨制原料主要由2个部分组成，一是素坯，二是茉莉鲜花。

而素坯主要是绿茶。因此要掌握茉莉花茶的审评技术，了解绿茶品质特征和审评方法是必要的环节之一，但又有别于绿茶审评，因此要多加实践，注意区别，不断提高审评技术水平。