黄茶风味因子的形成

绿叶变黄，对绿茶来说是品质上的缺点，而对黄茶来说，则要促迸其变黄，这是黄茶制造的特点。黄茶对于绿茶而言，增加了一个闷黄的工艺，闷黄是热化作用，是形成了黄茶独特的品质的主要因素。

黄茶制作基本工序：鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥。

1，黄茶在如工过程中功能成分的変化

闷黄的热化作用包括两个方面：一是湿热作用，主要是引起叶内成分发生一系列氧化、水解作用，这是形成黄汤黄叶，滋味醇浓的主要原因(杀青和闷黄阶段)；二是干热作用，以发展黄茶的香味为主。

黄茶的杀青方式与绿茶不同，黄茶杀青是多闷少抛。借热闷作用，破坏叶绿素，促使叶色黄变。多酚类化合物产生自动氧化，减少茶汤苦涩味。引起大分子物质分解，有利于氨基酸和单糖的形成，为茶汤滋味的形成打下基础。

低温烘炒：水分蒸发缓慢，多酚类物质和叶绿素等物质在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成。

高温烘炒：固定已形成的黄茶品质。同时，干热作用下，酯儿茶素裂解为简单儿茶素，进一步增加黄茶的醇和。

黄茶在闷黄过程中，受湿热作用，多糖、蛋白质水解形成单糖及氨基酸。在黄茶干燥过程中，由于热的作用，糖类、氨基酸和茶多酚等化合物相互作用形成芳香物质，有所减少。

在黄茶加工中，咖啡碱含量减少幅度可达21.96%左右，但在闷堆中其总量变化却很小，增减幅度在1.89%~5.71%之间。这些变化也有利于形成黄茶品质

据安徽农业大学测定，黄茶经杀青后，多酚酶和过氧化物酶的活性已完全破坏。

但在闷黄过程中又出现酶活性的回升。湖南农业大学通过研究发现：在闷黄过程中，微生物类群和数量发生变化，闷黄早期霉菌最先发展，中后期以酵母菌为主，细菌数量逐渐下降。尤其值得注意的是，黑曲霉数量的增加，导致多酚氧化酶活性的回升，而事实上不是茶叶内含酶的复活，而是微生物提供的外源酶的结果。

另外，黄茶闷堆过程中，多种微生物大量滋生，且随闷堆时间延长而增加，特别是酵母菌、黑曲霉、根霉。研究认为这几种微生物大量滋生，会给黄茶闷堆增加多种胞外酶，而酵母菌大量滋生，能分解许多大分子物质，比如糖类物质和粗脂肪等，有利于增加茶汤的可溶性物质。

黄茶在加工过程中功能成分的変化：

黄叶黄汤，香气清悦，醇厚鲜爽。

闷黄过程适度，茶叶会发出浓郁香气，青草气味消失，茶香显露，叶色转黄绿而有光泽。这个过程中，多酚类物质通过水解和自动氧化作用，减少了苦涩味成分，使黄茶呈现出特有的金黄色泽和醇爽滋味。

具有甜味的可溶性糖在闷黄中略有增加，主要是闷黄过程中，多糖在湿热条件下转化所致。

另外，高温烘炒有利于香气的进一步完善。干热作用下，糖转为焦糖香物质；氨基酸受热转化为挥发性醛类，低沸点芳香物质在较高温度下部分挥发，高沸点芳香物质由于高温作用而显露出来。部分青叶醇发生异构化，转为清香。

黄茶的香气是如何形成的？