黄茶加工与审评

黄茶是指初加工时经过一道“闷黄”工序所制的茶类。它具有“黄叶黄汤”的基本品质特征，既不似绿茶的清醇甘爽，又不似红茶的甜和浓强。黄茶是以醇和厚味、火功旺重给消费者一种朴实无华的感受。黄茶包容性强，老嫩相差甚大。嫩者，单芽名贵；老者，叶大梗粗，亦是部分消费者杯中之宝。本章就各种黄茶的起源、加工及感官审评方法介绍如下。

第一节，黄茶加工历史与分类

一、黄茶加工历史

“黄茶”两字的出现原是指那些黄色新梢所做的茶叶色泽淡黄，被称之黄茶，实为绿茶。如唐代的安徽贡茶“寿州黄芽”。此外，绿茶加工不当或杀青过度，闷黄过多或烘焙不及时，都能使毛茶色黄。宋代苏辙（约于1094年）在《论蜀茶五害》中写有“园户例收晚茶，谓之秋老黄茶。”这是历史上第一次出现“黄茶”的记载。茶老色黄也不是现今的黄茶。

许次纾（1549～1604）《茶疏》中云：“江南地暖，故独宜茶，大江南北，则移六安，然六安及其县名，其实产霍山之大蜀山地。顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出，业已焦枯。兼以造巨笥趁热便贮，虽有绿枝紫笋，辙变萎黄，供仅下食，奚堪品斗。”这是把绿茶做黄了。至于今日所称具有“闷黄”工序的黄茶起于何时，尚无定论。

黄茶起源，可能受绿茶的启示，杀青中或杀青后专设一道闷黄过程，创造出一种较绿茶色、香、味全新的茶类，具有黄叶黄汤、栗香厚味的特点。

二、黄茶分类

黄茶按鲜叶的嫩度分类应分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶3类（图4-6-1）。黄茶也有按闷黄工序的先后分为杀青后闷黄、揉捻后闷黄和毛火后闷黄3类（图4-6-2）。

此外还有按毛尖形状分类的，如针形（君山银针）、雀舌形（霍山黄芽）、卷曲形（鹿苑毛尖）、扁直形（蒙顶黄芽）、尖形（沩山毛尖）、条形（北港毛尖）、钩形（黄大茶）等。

按鲜叶嫩度分类的黄茶：

1. 黄芽茶：君山银针（湖南岳阳），蒙顶黄芽（四川名山）
2. 黄小茶：霍山黄芽（安徽霍山），沩山毛尖（湖南宁乡），北港毛尖（湖南岳阳），鹿苑毛尖（湖北远安），平阳黄汤（浙江温州），海马宫茶（贵州大方）
3. 黄大茶：霍山黄大茶（安徽霍山），广东大青叶（广东韶关）

按闷黄工序先后分类的黄茶：

1. 杀青后闷黄：沩山毛尖（湖南宁乡），蒙顶黄芽（四川名山），北港毛尖（湖南岳阳），台湾黄茶
2. 揉捻后闷黄：君山银针（湖南岳阳）
3. 毛火后闷黄：黄大茶（安徽霍山）

目前无论从学科的科学分类和市场需求分类，相比而言以第一种分类（按鲜叶嫩度分类）方法相对简约明晰，较为合理。

第二节，黄茶的加工及品质

一、黄芽茶

黄芽茶是指采摘单芽制成的黄茶。黄芽茶茶芽肥壮多毫，加工精湛，品质超群，为黄茶之最，深受国内外消费者喜爱。黄芽茶有君山银针和蒙顶黄芽等品种。

（一）君山银针

君山银针产于湖南省岳阳市君山岛上。君山岛与岳阳相隔15公里水路，面积0.96平方公里。岛上环境非常独特。

一是君山岛具有特殊的小气候条件。对君山岛唐代诗人雍陶有诗云：“烟波不动影沉沉，碧色全无翠色深。疑是水仙梳洗处，一螺青黛镜中心。”君山岛四面环水，无高山深谷，太阳从早到晚都能照射全岛，日照时间比较长，年均日照量为1740小时；年均气温温和，为16，8℃；年均降水量为1340毫米，空气湿度大，终年云雾蒸腾，年均空气相对湿度84%。阳光中漫射光较多，空气温度变化较平缓，而地面昼夜温差大，这种小气候特别有利于茶树生长。

二是地质条件优越。君山岛上土质主要为细小砂质土，肥沃深厚，土质疏松。盛夏季节，高温迫使茶树主根向纵深延伸，以便吸收土层深处的水分和养料，以至有些茶树主根长达2米多。

三是岛上良好的生态环境。森林覆盖率达90%以上。由于树木荫蔽的谷地和坡地，冬季气温高，春季温度变幅小，全年光照弱、风速小、湿度大、云雾多，因而使茶树叶片栅栏组织厚度变小，海绵组织发达，角质层薄，叶片大，厚而柔软。所以君山茂密的森林是生产名茶的优势条件之一，独特环境孕育了君山银针。

1，品质特征

君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，有“金镶玉”之称。内质香气清鲜；汤色杏黄明亮，滋味甜爽；叶底芽身肥软，色泽黄亮。冲泡君山银针应选用透明玻璃杯，冲水后芽尖冲向水面悬空竖直，继而徐徐下沉杯底；有的沉下的芽头又上浮水面，上上下下，俗称“三起三落”；个别芽头半展一叶，形成雀嘴，有时夹一白淅透明气泡，似“雀嘴含珠”；茶芽最后全立杯底，仿佛“群笋出土”，又若“金枪林立”。

汤色茶影，交相辉映，极具欣赏价值。当今全国各地芽茶，“群笋出土、金枪林立”者均原于此茶。君山银针之所以具有如此独特的品质特点，与其采制和加工工艺是密不可分的。

2，采制方法

（1）采摘标准及要求君山银针系清明前后10天采摘单芽。君山银针对芽头要求严格，有“十不采”的规定：即开口芽、弯曲芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、虫伤芽、病害芽、瘦弱芽、雨水芽和露水芽不采。要求芽长25～30毫米，宽3～4毫米，留2~3毫米的嫩茎。每千克银针需4，5万～5万个鲜芽。采后稍事拣剔，除去不合格芽头即可付制。

（2）君山银针的手工工艺工艺流程是杀青、摊晾、初烘、摊晾、初包、复烘、摊晾、复包、足火、拣剔分级10道工序，历时约72小时。君山银针的制茶工序中没有专门的摊放，其实这一工序在拣剔茶芽的过程中已经完成。

①杀青

• 采用25°的斜锅，锅的口径为60厘米。杀青锅温为120℃~125℃，每锅投叶量为300克。杀青应先将锅磨洗干净，涂上炒茶专用油，使锅光滑。然后加温，待温度适度时，投茶芽入锅，迅速翻炒，使其均匀受热，温度升高，水分大量散失，再将锅温降至110℃左右，翻炒1~2分钟，使芽蒂柔软、青气消失、发出茶香、减重30%左右时，出锅摊晾。

②摊晾

• 杀青叶出锅后，放在小篾盘中，轻轻簸扬数次，散发热气，剔除断尖、碎片，摊晾2~3分钟，使茶坯水分分布均匀即可初烘。

③初烘

• 与摊晾摊晾后的茶芽，放置竹制小盘中（竹盘直径46厘米，内糊两层皮纸），放在焙灶（灶高83厘米，灶口直径40厘米）上，用炭火进行初烘，温度控制在50℃~60℃，每隔2～3分钟翻动1次，烘至五六成干即可下灶。初烘温度要掌握适当，茶芽不能烘得过干或过湿。过干，初包转黄困难，叶色还呈青绿色，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。下烘后摊放2～3分钟，进行初包。

④初包

• 初包是形成君山银针黄叶黄汤的关键工序。其目的是使茶坯在湿热作用下，叶绿素脱镁而成去镁叶绿素或脱植基叶绿素，色泽变黄；多酚类物质产生氧化聚合生成黄色的聚合物而减少了茶的涩味，转化为醇和滋味的物质。初包是将在制茶芽每1～1，5千克用双层皮纸包成一包，置无异味的木制或白铁皮箱中，放置48小时左右，待芽色金黄为适度。初包时茶叶不可过多或过少。过多，变化剧烈，茶芽色泽变褐变暗；过少，变色缓慢，芽呈黄绿色，达不到要求。由于茶芽在包内氧化放热，包温可能升至30℃，此时要及时解包翻动，使其散热，再行包好。初包时间与气温高低有关。当室温20℃时，初包约需40小时；室温15℃时，约需48小时。

⑤复烘与摊晾

• 复烘的目的在于散失水分，固定品质。烘量比初烘量多1倍，温度掌握在50℃，烘约1小时。每隔10～15分钟翻动1次，烘至七八成干下烘摊晾。

⑥复包

• 方法与初包相同。其作用是弥补初包时芽坯内含物转化的不足。时间为20～24小时，待芽色金黄、透有浓高的茶香为适度。

⑦足火

• 经复包的茶芽，君山银针的品质特征基本形成。为进一步求得保持水分、激发香气，最后以50℃~55℃的低温进行足火，每次烘量一般为0，5千克左右，焙至含水量为5%～6%。

⑧拣剔分级

• 加工完毕，按采制时期、芽头肥瘦及曲直、色泽的黄亮程度分级。茶芽肥壮挺直、色泽黄亮者为上，瘦弱弯曲、色暗者为次。剔除部分断尖、开口之芽，再分级包好，放置保质冷库贮存。无保质冷库者可放入大的生石灰缸中密封存放。

（二）蒙顶黄芽

蒙顶黄芽产于四川省名山县的蒙山，蒙山又称蒙顶山。蒙山属邛崃山脉的余脉，山体长10公里，宽不过4公里，跨名山县与雅安市之间。蒙山茶的历史悠久，秦汉时四川南安、武阳就为茶的产制中心，两地皆距蒙山很近，但蒙山最早有茶记载为唐代。

唐宪宗八年（813年）《元和郡县志》有“严道县南十里有蒙山，今岁贡蜀之最。”唐代即流传“扬子江心水，蒙山顶上茶”之说。蒙山气候温和湿润，雨量充沛。年均气温13.4℃，1月份月均气温2.6℃，7月份月均气温23.3℃。年降水量2000～2200毫米。

《九州志》载有“蒙山者，沐也。言雨露蒙沐，因此为名。”蒙山这种湿润、雨水充足的气候，加之土壤有机质丰富，氮、磷含量多的自然环境条件，十分有利于茶树生长。如今蒙山有甘露、黄芽、石花、万春银叶和玉叶长春等名茶，其中蒙顶黄芽属黄茶类，品质极佳。

1，品质特征

蒙顶黄芽外形扁平挺直，嫩黄油润，金芽披毫。内质香气甜而浓郁；汤色黄亮，滋味甘醇；叶底嫩匀黄亮。

2，采制方法

（1）鲜叶要求蒙顶黄芽对芽叶要求十分严格。每年春分时节，茶园中的茶树有10%左右的芽头鳞片展开，即开园采摘。先采肥壮芽头制成特级黄芽，而后采1芽1叶初展鲜叶制成一级黄芽。采摘要求芽头肥壮、芽叶均匀，至清明后10天结束。要求不采紫色芽、瘦弱芽、病虫芽、空心芽。采下芽头，放入竹篮之中，采回及时摊放。每500克干茶约有芽头10000个。

（2）加工技术蒙顶黄芽加工工序分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆放、四炒、烘焙8道工序。摊放没有单独列入工序，其实在采回芽叶后立即摊放在阴凉通风干燥处，杀青前已经完成摊放工序。

①杀青

• 杀青锅口径为50厘米，锅底平滑。加温后，当锅温升至100℃时，涂白蜡擦匀磨光去烟。待锅温升至130℃~140℃时，投叶130～150克。先抖炒约1分钟，再辅以棕刷翻炒，出现清香后，将锅温下降到100℃左右，此时茶坯水分大量散失，改为单手翻炒半扬半闷，历时4～5分钟，至叶色变暗、茶香显露、芽叶含水量为55%～60%，出锅初包。

②初包

• 初包是黄芽变黄的关键工序。是将杀青叶趁热迅速用草纸包好，保持坯温55℃左右，放置60～80分钟。中途解开翻拌1次，使其变色均匀。待叶温下降到35℃左右、茶坯叶色由暗绿变成微黄时，进行复炒。

③复炒

• 复炒的目的在于散失部分水分，驱除部分初包中产生的闷气。复炒锅温80℃左右，采用抖、闷结合手法，并借手力把芽叶拉直、压扁，历时3～4分钟，到芽叶含水量45%左右即可出锅。此时叶温为50℃~55℃，进入复包工序。

④复包

• 复包的目的是继续使芽叶在适宜的温、湿度条件下变黄。方法同初包。经50～60分钟，叶色变为黄绿色再行三炒。

⑤三炒

• 三炒的目的是除去部分水分，保持较高坯温，使其形成黄叶黄汤内质，同时整造外形。方法与复炒相同，锅温约70℃，投叶量100克左右，炒时3～4分钟，炒至芽叶含水量为30%～35%时出锅堆放。

⑥堆放

• 堆放的目的是使茶坯水分重新分布，使茶中的多酚类物质进一步氧化，完善黄叶黄汤的品质。将三炒叶趁热堆放5～7厘米厚，上盖草纸或湿布保湿保温36～48小时，再进行四炒。

⑦四炒

• 主要在于整理外形。四炒使用压扁手势，锅温60℃~70℃，投叶量约为100克，先拉直茶条再压扁，当炒至七八成干、含水量为20%左右时，改变手法，用单手握住茶芽，在锅中轻轻翻滚，叶温逐步上升，此时香气溢出，叶色绿黄油润显毫，当形状基本固定时出锅摊晾。如感茶色不黄，可再行堆放，直至色泽变黄即可烘焙。

⑧烘焙

• 采用焙笼烘焙。每笼投叶量为250克，40℃~50℃低温长焙，使其失水、增香，每隔5分钟翻焙1次。待水分含量至5%左右时下焙摊晾、包装入库。

二、黄小茶

黄小茶是指以采摘1芽1叶至1芽3叶之间的鲜叶，按照黄茶加工工艺制成的黄茶，统称黄小茶。其中霍山黄芽、沩山毛尖、北港毛尖、远安鹿苑茶、平阳黄汤及海马宫茶等产量大、品质佳，是消费者心中质优价廉的黄茶。

（一）霍山黄芽

霍山黄芽生产年代久远，据当地考证已有2000余年的历史。《霍山县志》记载：“霍山黄芽之名已肇于西汉”。查清同治十一年《六安制志·物产》记有“《史记》称：寿春之山有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙。”经考证，《史记》并未发现此记载。但李肇《国史补》中有：“风俗贵茶，茶之名品亦众，……寿州有霍山黄芽”的记载，是为史料中“黄茶”之名的首现。此处所称的“霍山黄芽”，亦可能是鲜叶呈嫩黄色，按绿茶制法的黄茶。如今已按现代的黄茶闷黄工艺加工的霍山黄芽。

霍山黄芽产区都在大别山北麓，山峰绵延，重峦叠嶂。海拔1774米的大别山主峰——白马尖就坐落在霍山境内。茶区水资源丰富，因三河一水（太阳河、漫水河、石羊河以及佛子岭水库）之润泽，故终日多雾。霍山黄芽产区年均气温15℃，年降水量1400毫米，土壤肥沃，环境宜茶。

1，品质特征

外形条直微展，匀齐成朵，形似雀舌，色泽嫩绿微黄披毫。内质香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘；汤色嫩绿清澈；叶底微黄明亮。

2，采制方法

（1）鲜叶采摘标准及要求采摘要求

霍山黄芽分特一级、特二级、一级、二级、三级5个等级。其中特一级，1芽1叶初展≥90%；特二级，1芽1叶初展≥80%；一级，1芽1叶≥70%，1芽2叶≤30%；二级，1芽2叶≥50%；三级，1芽2叶≥40%。

鲜叶采摘必须严格按照要求采，分期分批采，采用提采法，杜绝切采，防止芽叶红蒂，影响质量。采摘时，要求芽叶形状、大小、色泽一致。高档茶要“四不采”，即：无芽不采、虫芽不采、霜冻芽不采、紫芽不采。

（2）霍山黄芽手工制作技术

霍山黄芽手工制作工艺流程：摊放→杀青（做形）→摊晾→初烘→闷黄→复烘→摊放→拣剔→复火等工序。

①摊放

• 鲜叶采回后要把鲜叶薄摊在团簸内，厚5厘米左右。晴天无露水叶摊放2～3小时，阴雨天鲜叶应摊放5小时，以散发青草气和表面水分，待芽叶发出清香即可付制。

②杀青（做形）

• 分生锅、熟锅。
• 生锅主要是起杀青作用。要求高温、快炒，锅温120℃~130℃。投叶前应在锅内涂上少许制茶专用油，用布擦拭锅面，使锅面保持润滑。待青烟消失，再投叶，每锅投叶量20～30克，以鲜叶下锅后有炒芝麻声为度。用特制的小芒花扫把将鲜叶在锅内呈三角形挑、拨、翻、炒，经2~3分钟，待鲜叶充分散发水分、直至叶质柔软转入熟锅。
• 熟锅主要是做形。锅温90℃左右，用小芒花扫把将杀青叶在锅内挑、拨、翻、炒，按同一方向运动，进行拨、抖结合。手要用暗力，炒至叶身皱缩、芽稍挺直、形似雀舌、发出清香、约五成干时为最佳出锅时机。

③摊晾

• 杀青叶下锅后应及时摊晾，时间15～20分钟，摊放厚度1厘米左右，待芽叶冷后回软即可上烘。

④初烘

• 用竹制烘笼烘焙。烘顶温度120℃左右，每烘笼投叶量2～4锅杀青叶，高温、勤翻、快烘，烘至茶叶稍有刺手感、六七成干时下烘。

⑤闷黄

• 闷黄是霍山黄芽品质形成的关键工序。初烘后的茶叶，趁热摊放于团簸内，厚度6厘米左右。面上覆盖八成干的棉布，放置8～10小时，直至叶色微黄、花香显露。然后剔去粗片，杂质。

⑥复烘

• 烘顶温度90℃左右，每烘笼投叶量为0，5～0，75千克，3~4分钟翻1次。翻烘动作要轻，时间15分钟左右，烘至九成干时下烘。

⑦摊放

• 摊放是黄芽品质形成的延伸。摊放时间2~3天，至干茶色泽嫩绿微黄披毫。

⑧拣剔

• 拣去飘叶、黄片、芒花毛及杂质等。

⑨复火

• 复火是黄芽香气高低的关键工序。烘顶温度75℃左右，每烘笼投叶量1，5～2千克，每4分钟翻1次。随着茶叶干燥程度，逐渐减少翻烘时间。翻烘要轻、快、勤。烘至茶叶手捻成末、茶香浓郁、白毫显露时下烘，趁热装箱密封。

（二）沩山毛尖

沩山毛尖产于湖南省宁乡县西大沩山上的沩山乡，系湖南的历史名茶，属黄茶类的黄小茶。主销长沙、武汉、北京等地。

大沩山属雪峰山的余脉，海拔300米以上，主峰昆庐峰海拔1070米，群山崇岭，峰奇峦突。然而一到沩山茶区却不见众山，因沩山乡是大沩山上的一个盆地，地势高峻，纵横各一二十公里，种茶面积数千亩（每亩667米2）。在此有“千山万山朝沩山，人到沩山不见山”的感觉。

清代周在武在《大沩山陵云》诗中作了如实的描述：“大沩十万丈，上与浮云齐，山势长不改，云飞复东西。云去山有风，云来山有雨。风雨无定期，云情竟如许。”正是处在高山之盆地，云雾特多，气候潮湿。

沩山年降水量为1800～1900毫米，年均气温15℃，绝对最高气温35℃，全年日照1700小时以下，空气相对湿度80%以上。茶园土壤为花岗岩风化而成的黑色沙质壤土，土质肥沃，宜茶树生长，茶树新梢持嫩性强。

1，品质特征沩山毛尖外形微卷，呈自然朵状，形似兰花，身披白毫，色泽黄亮光润。内质汤色橙黄鲜亮，有栗香，并带枫球烟香，滋味醇甜爽口；叶底嫩匀黄亮，完整成朵，耐泡。

2，采制技术

（1）鲜叶标准沩山气候特殊，较平丘区迟半个季节。一般清明后5~7天，当芽叶伸展为1芽2叶时开采，采1芽2叶，留鱼叶。作特级毛尖原料，不采虫伤叶、雨水叶，鲜叶采回进行摊放，当天采，当天制。

（2）加工技术在我国名茶制造中，熏烟本是“大忌”，但触犯这一大忌，有时反会充分发挥它的品质特点。沩山毛尖融黄茶的渥堆和小种红茶的熏烟于一体，可算独树一帜，别具一格。

①杀青

• 采用平锅杀青机杀青。平锅杀青锅温150℃左右，每锅投叶量2千克左右。炒时要抖得高、扬得开，使水分迅速散发。后期锅温适当降低，炒至叶色暗绿、叶子黏手时即可出锅。

②闷黄

• 杀青叶出锅后，趁热堆积10～16厘米厚，上盖湿布，进行6～8小时的闷黄。中间翻动1～2次，使叶黄变均匀。待叶全部变为黄绿则散堆和匀揉捻。

③揉捻

• 手揉和机揉。要求轻揉捻，使叶缘微卷，保持芽叶完整。重揉则茶汁过多，色泽变乌。

④烘焙

• 在特制的烘灶上进行，燃料用松柴木炭文火烘焙。火温不宜太高，以70℃~80℃为宜。每焙可烘茶3层，每层厚约7厘米。待第一层烘至七成干时再加第二层，第二层七成干时再加第三层。层次不宜再多（层次过多时，上层未至七成干下层早已烧焦）。待上层至七成干时，整烘翻动1次，把下层翻上来、上层的翻下去，再烘至足干下焙。

⑤拣剔

• 下烘后剔除单片、梗杂，使产品齐整划一。

⑥熏烟

• 熏烟是沩山毛尖特有工序。先在干茶上洒清水（茶、水比例为10:1，5）使其湿润，然后上焙熏烟。燃料用枫球或新鲜黄藤。须用暗火烟熏，不可用明火烘烤，使毛尖茶吸取枫球烟香。一般熏焙16～20小时，烘至足干下焙。

（三）北港毛尖

北港毛尖产于湖南省岳阳县康王乡北港。唐代称为潍湖含膏或潍湖茶的即北港毛尖前身，是我国较早的茶品之一。早期的濉湖含膏属蒸青饼茶类，如今是按黄茶加工工艺制作而成的黄小茶。

岳阳县北港地处县南郊，与城西洞庭湖君山相隔20千米水路，即为南湖一带。此地生态条件与君山大体相似，多岗丘地，林木繁茂，水陆交错，气候温和，多雾湿润，雨量充沛，土质肥沃，最宜茶树生长。

1，品质特征

北港毛尖外形紧结重实，毫尖显露，色泽金黄。内质香气高锐；汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘；叶底肥嫩，黄亮成朵。

2，采制方法

（1）采摘标准及要求清明后5～6天开采，采1芽2叶、1芽3叶。晴天采，不采虫伤叶、不采紫色叶、不采鱼叶、不带蒂把，当天采，当天制。

（2）加工技术

①杀青

• 杀青锅温200℃以上，每锅投叶2千克。抖炒2~3分钟后，锅温降至100℃，再炒10～12分钟。待茶坯达含水量55%，锅温降至40℃时，即转入锅揉。

②锅揉

• 茶坯不出锅在锅中揉捻，并结合解块，以防止茶叶产生闷气。揉至茶呈条状时出锅“拍汗”。

③拍汗

• 所谓拍汗即将茶坯堆积于茶盘中，上盖棉套保温保湿进行闷渥，经30～40分钟，使茶叶变黄。

④复炒、复揉

• 经拍汗变黄的茶坯，在60℃~70℃的锅中翻炒，炒至条索紧卷、白毫显露，再出锅摊放。

⑤烘干

• 经摊放后的茶坯放入焙笼中烘焙，用80℃~90℃温度烘至足干。趁热装入箱中密封，促使叶色进一步变黄。

（四）鹿苑毛尖

鹿苑毛尖产于湖北省远安县云门山鹿苑寺一带，因寺而得名。远安县属鄂西地区，地处北纬30°53’～31°22’，东经110°14′～111°52’。鹿苑毛尖是湖北省名茶之一（鹿苑毛尖品质好，是因得天独厚的生态条件孕育而成。

鹿苑寺地处远安西北的云门山麓，山清水秀，古树参天，满山的兰草、山花与山腰山脚的茶园相伴，终日云雾缭绕。海拔120米，年均气温为15℃~16℃，≥10℃活动积温4800℃~5100℃，年日照时间1878，5小时，年降水量1100毫米，年无霜期239～248天。

茶区土壤为红砂岩风化的土质，其砂粒含量高达77%，疏松，微酸性，其气候与土壤条件都十分适宜茶树生长。

1，品质特征

鹿苑毛尖外形条索紧实呈环状，白毫显露，色泽金黄，略带鱼子泡。内质栗香持久，具高火香；汤色绿黄明亮，滋味醇厚持久；叶底嫩黄匀亮。

2，采制方法

（1）采摘标准与要求每年春分至谷雨为鹿苑毛尖的采摘期。要求采1芽1～2叶的鲜叶，不带鱼叶、老叶、茶果。习惯于上午采摘，下午摘短，把大的芽叶折短，折成2截或3截，俗称短茶。短茶后分老、嫩炒制。鲜叶经摘短后进行摊放2～3小时，即可付制。

（2）加工技术

①杀青、闷黄

• 杀青锅温160℃~180℃，每锅投叶量1~1，5千克。采用先抖后闷、抖闷结合的手法炒杀，历时5~6分钟，炒至茶坯五六成干出锅。杀青叶出锅后，趁热堆积闷黄15分钟左右，上盖湿布，保湿保温，待茶坯呈绿黄色散堆摊晾，再进行炒二青。

②炒二青

• 锅温约100℃，每锅投叶量1，5千克。人锅后抖炒散水，再行搓条。搓条手势要轻，避免重揉，以防茶条变乌。炒约15分钟，至茶坯七八成干时出锅。

③闷堆

• 闷堆是鹿苑茶特有的工序。将炒二青的茶坯放置篾盘中，拍紧压实，堆闷5~6小时，使黄绿色的芽叶变成绿黄。

④拣剔

• 剔除粗老叶团块茶及一些断条花杂的叶片，保持外观匀整。

⑤炒干

• 锅温80℃左右，每锅投叶量2千克。先翻动使茶坯均匀受热，待茶条回软后可以轻搓紧条。采用螺旋团搓，使外形成“环子脚”状。炒约30分钟，待茶坯含水量为5%时，出锅摊晾，包装入库。

（五）平阳黄汤

平阳黄汤产于浙江省南雁荡山及飞云江两岸的平阳、苍南、泰顺等地。历史上以平阳产量最多，质量较好，故称平阳黄汤。因处于温州地区，过去也称温州黄汤。

温州东临东海，南与福建接壤，山脉毗邻交错，地势较高，能阻断早春冷空气的南下，年均温度17，9℃，极端最低温度-4，5℃，空气相对湿度81%，年降水量1600～1700毫米，宜茶生长。茶区多分布在山区海拔200～300米地带，也有部分茶园在海拔500～600米处。开采较浙江其他地区早一个季节。温州先有绿茶，后发展成红茶，相传清乾隆年间开始生产黄汤，至今已有200余年的历史。

泰顺的五里牌和平阳的水头、腾蛟等地为黄汤的主产地，也是历史上的黄汤集散地。温州黄汤、泰顺黄汤均以平阳黄汤作为统称。高级黄汤仅占总产量的十之一二，以平阳黄汤名称面市；其余十之八九者，制成茉莉花茶以“花黄汤”供应市场。主销杭州、上海、营口、天津、北京、济南等地，深受消费者喜爱。

1，品质特征

平阳黄汤外形条索细紧，显毫，色泽嫩黄，有光泽。内质香气清高幽远；汤色金黄明亮，滋味醇和回甘；叶底黄亮成朵。

2，采制方法

（1）采摘标准与要求黄汤采摘分2个标准：高级黄汤采1芽1~2叶初展，普通级黄汤采1芽2～3叶开展。采摘一般在清明前后10天采制完毕。明前采制高级黄汤，明后采制普通级黄汤。采回后摊放4～5小时，当天鲜叶，当天制完。

（2）加工技术

①杀青

• 采用平锅。锅温160℃左右，每锅投叶量1~1.5千克，需要5~6分钟。掌握多闷少抖的手法，使叶色变黄，杀透杀均，待叶质柔软、叶色暗绿时，即可滚炒揉捻。

②揉捻

• 降低锅温，在锅中进行滚炒揉捻，至多数茶坯成条、减重50%~55%时出锅。

③堆闷

• 将揉捻叶趁热一层一层摊至竹匾上，厚约20厘米。上盖白布，堆渥48～72小时，待叶色转黄即可初烘。

④初烘

• 用焙笼烘焙。烘芯温度80℃左右，每焙1，25千克，烘约15分钟，至茶坯七成干下焙。

⑤闷烘

• 初烘叶摊晾后，将茶坯放入布袋内，每袋1～1，5千克，连袋放在烘笼上闷焙。控制茶坯温度约30℃，烘3～4小时，达足干时出烘。

（六）海马宫茶

海马宫茶出产在贵州省大方县老鹰岩脚下的海马宫乡，是贵州省的地方名茶。大方县地处贵州西部。海马宫乡茶园三面临山，一面临河谷，茶园海拔1500米左右，年均气温13℃左右，年有效积温1670℃，无霜期260天，年降水量1000～1200毫米，平均空气相对湿度80%以上。山高雾浓，溪流纵横，气候温和多湿，宜茶生长。

加之地势三面环山，形成一天然屏障，阻挡了部分寒冷空气的侵袭；土壤成土母质砂页岩，风化后土质肥沃疏松，pH值4.6～4.9，钾、磷含量丰富，钾含量高达127毫克/千克，茶树生长茂密，茶叶品质优异。

1，品质特征

海马宫茶外形条索紧结卷曲，茸毛显露，色泽黄润。内质香气高纯，滋味醇和；汤色绿黄明亮；叶底嫩黄，匀整明亮。

2，采制方法

（1）采摘标准与要求海马宫茶采摘标准：一级采1芽1叶初展，二级采1芽2叶，三级采1芽3叶。宜在清明至谷雨期间采摘。采摘的芽叶经适当摊放后付制，当日采茶，当日加工。

（2）加工技术

①杀青

• 在口径35～50厘米的平底杀青锅中进行。锅温140℃左右，每锅投叶量0，7千克。抖、闷结合，待鲜叶发出清香、叶色变暗时出锅，需时5~6分钟。

②初揉

• 出锅的杀青叶簸去焦末单片，即趁热揉捻至成条。

③闷黄

• 将初揉叶捏成小团，堆放在竹盘之中压紧，上盖白布闷24小时，待茶色发黄形成一种特殊的香味时，即行复炒复揉。

④复炒

• 复揉降低锅温，将闷黄的茶坯放在锅中翻炒并结合紧条，待茶条七八成干时，出锅摊晾。

⑤烘干

• 用焙笼烘干，温度50℃左右，烘约10小时，烘至足干即下烘包装入库。

三、黄大茶

黄大茶在黄茶中以大为特点。尽管大，但大得有自己的标准，大得有自己的品质特征，并同样赢得了一批喜爱品饮此茶的消费者。本章将介绍霍山黄大茶和广东大青叶2种黄大茶的品质特征和采制方法。

（一）霍山黄大茶

霍山黄大茶产于安徽省西部的大别山区，包括霍山、金寨、六安、岳西等地，及湖北英山等地；安徽的潜山及河南的商城、固始也产少量黄大茶。但品质最优者产于霍山县的大化坪、漫水河及金寨县的燕子河一带。

黄大茶产区处于大别山北麓，属我国东部茶区的北缘，茶树多分布在海拔400米地区的山腰和高地，周边山高避寒，多云多雾，雨量充沛，空气湿度大，加之植被覆盖率达76%以上，适合茶树生长。

1，品质特征

霍山黄大茶外形芽壮叶肥，叶片成条，梗、叶相连似钓鱼钩，色泽金黄带褐，油润。内质具高爽的焦香；汤色深黄，滋味浓厚醇和；叶底黄中显褐。当地茶农俗称黄大茶为“古铜色，高火香，叶大能包盐，梗长能撑船”。

2，采制方法

（1）采摘标准与要求黄大茶于立夏前后开采，春茶采3~4批，夏茶采1~2批。

霍山黄大茶采摘标准：1芽4～5叶，叶大梗长。鲜叶采回后应摊放2～4小时散发叶面水分，以便炒制。

（2）加工技术霍山黄大茶手工制作的工艺流程：杀青（做形）→初烘→闷黄→复烘（拉小火）→拉老火。

①杀青（做形）

• 生锅：主要是起杀青作用。采用大竹扫把在锅内进行滚炒，速度要快，用力要匀，翻炒时不要松把，尽量使茶叶在锅内炒散，不能炒成团。炒至叶色发暗，转入熟锅。
• 熟锅：主要起到将外形做细作用。采用软竹扫把在锅内转圈，起揉捻作用。且转圈幅度要大，用力要匀，不可炒得满天飞，茶坯炒成团后要及时松把，解散团块。炒至茶坯干湿均匀时出锅。

②初烘

• 用竹制烘笼烘培。烘顶温度120℃左右，每笼投叶量以摊放厚度2厘米左右为度。高温勤翻、快烘，翻烘要均匀。烘至七八成干即可下烘。

③闷黄

• 闷黄是霍山黄大茶品质形成的关键工序。初烘后的茶叶趁热闷堆在篾篮内，生产量大时可用圈席围起来进行闷黄。茶坯上面应覆盖棉布或团簸，保持温、湿度，以便闷黄，时间7天左右。叶色变黄后即可复烘。

④复烘（拉小火）

• 用竹制烘笼烘焙。烘顶温度120℃左右，每笼投叶量以摊放厚度3厘米左右为度。翻烘要轻、勤。烘至茶坯九成干左右即可下烘，然后堆放继续闷黄7～10天。

⑤拉老火

• 拉老火是利用高温进一步促进黄变和内质的转化，以形成黄大茶特有的“锅巴”香。方法是用竹制烘笼烘焙。烘顶温度130℃~150℃，投叶量以摊放厚度10厘米左右为度。采用人工烘焙，两人抬笼仅几秒钟翻动1次，来回走烘几十次。翻叶要轻快而匀，防止断碎和茶末落入火中产生烟味。要烘得足，这样色、香、味才能达到充分发展。烘至茶梗折之即断、梗心成菊花状、茶叶达焦香味浓、芽叶上霜为适度。时间40～60分钟即可下烘，趁热装篓、踩实、包装、密封。

（二）广东大青叶

广东大青叶产于广东省韶关、肇庆、湛江等地，是黄茶中品质特殊的茶品。制作工艺有红茶的萎凋工序，又有黄茶的闷黄工序，鲜叶嫩度较高。但由于是大叶种，故枝大叶大，亦称黄大茶。

广东省属南方茶区，北回归线从省的中部通过。五岭又处北缘作屏障，可阻止寒流的直袭。产区属亚热带、热带气候，气候温热多雨，年均气温大多在22℃以上，年降水量1500毫米。茶园多分布在岗丘地区，土质多为微酸性红壤，透水性较好，适宜茶树生长。

1，品质特征

叶外形条索肥壮卷紧，身骨重实，匀齐，略显毫，色青润带黄。内质香气纯正；汤色深黄明亮，滋味浓醇回甘；叶底浅黄，芽叶完整。

2，采制方法

（1）采摘标准及要求大青叶以大叶种品种作原料。采摘标准为1芽2～3叶。要求老嫩一致，不采过嫩芽叶，不采单片。采回后略经摊放即付制。

（2）加工方法

①萎凋

• 大青叶不同其他黄茶，它的第一道工序需经萎凋。萎凋可分日光萎凋和萎凋槽萎凋。日光萎凋系把鲜叶薄撒在竹帘上，在日光下晒，10~15分钟翻动1次，待芽叶绵柔、色泽暗绿，即可收拢至荫凉处摊晾。如若萎凋不足，可再置日光下晒5～10分钟，以晒至含水量68%（夏茶约70%）左右为宜。室内萎凋以室温28℃左右为宜，一般萎凋4～8小时后，鲜叶青气消失、发出淡淡清香即为适度。

②杀青

• 大青叶一般采用机械制作，用滚筒式杀青机杀青，以杀透、杀匀为度。

③揉捻

• 用机械揉捻。高级茶需轻揉，以保芽毫。采用通常的“轻—重—轻”加压程式，待茶条紧结即可。

④闷堆

• 将揉捻叶盛于竹筐中，堆积厚度为30～40厘米。上盖湿布，置避风潮湿的洁净之处，在室温25℃左右的环境下闷4～5小时，在室温28℃的环境中闷3小时。待茶色黄润、散发出一种浓郁的特殊香气即可。

⑤千燥

• 大青叶干燥分毛火和足火2种。毛火一般采用焙笼，具有炭火的火香味。毛火火温110℃~120℃，烘时12～15分钟，下焙摊晾。足火火温90℃左右，烘至毛茶含水量6%即行装袋入库。

第三节，黄茶审评

黄茶审评是依照黄茶的品质特征或品质标准，采用感官审评的方法，进行外形、内质的品质审评，并依照审评结果，给予其品质评价的过程。黄茶感官审评的范畴，其科学依据和原理与审评方法和其他茶叶相同，只是在具体内容上、在对品质描述上是依照黄茶的品质标准和品质特征来判断的。

一、外形审评

（一）嫩度

嫩度是决定黄茶品质的基本条件。黄茶分黄芽茶、黄小茶、黄大茶3类，是基于嫩度条件分类的。嫩度高，外形造型美，茶汤内含物高，品质好；嫩度低，内含成分少，总浸出物低，滋味粗涩，且不耐泡，品质差。君山银针，单芽制成，外形芽头肥硕茁壮，银毫满披，由于嫩度高，采制方法特殊，冲泡后呈现出似“群笋出土”、“金枪林立”及“三起三落”等奇特景观。

评定嫩度要注意以下3种表现。

• 1，芽与叶的比例单芽和1芽1叶初展或开展。要求嫩芽嫩叶占的比例高。同是单芽，又有肥瘦及大叶种和小叶种之分。凡是芽与叶的比例相近、肥壮、身骨重实、叶片厚实者品质好。
• 2，锋苗指芽叶揉卷成条、芽尖完整、叶尖细嫩的尖锋含量多，芽头完整锋锐且显露者的锋苗好。断头去尾者称短秃，品质较次。
• 3，光糙度黄茶外形光润平伏、嫩茶果胶物质多、蛋白质含量高、汁浓并结于茶表、显光滑油润者为好茶；其外观粗糙枯滞者，品质差。

（二）条索

外形条索紧卷者，为嫩度高、品质好的茶；外形显粗松者，为品质低下。条索要从松紧、曲直、壮瘦、圆扁来区分，其松、瘦、扁、轻者为次品。

（三）色泽

外形色泽主要从色度和光泽度2方面评比。色泽是指颜色本身的纯正、深浅，而光泽度则是以茶条表面吸收与反光的程度来判别。嫩茶条表面光滑、显润，老茶条表面粗糙显枯。色泽从纯正、深浅、润枯、鲜暗、匀杂等方面去判断。黄茶要求绿黄（以黄为主，为纯正）浅、润、鲜、色匀为好，反之为差。

（四）整碎

黄茶要求外形匀整。匀整反映采摘、加工水平高，茶叶品质好；断碎者品质次。

（五）净度

好品质的黄茶要求外形洁净，不夹杂梗、籽、老片，尤其不能夹杂非茶类物质。
以上5项因子中，嫩度和条索属同一范畴，一般毛茶评嫩度，而成品茶则评条索。即外形由条索（含老嫩）、色泽、整碎、净度4项因子组成。

二、内质审评

黄茶内质审评与其他茶内质审评一样评汤色、香气、滋味和叶底4项因子。

（一）汤色

主要从色度、亮度和清浊度3方面去区分。汤色在某种程度上反映黄茶的品质优次。

• 1，色度看是否呈正常色。黄茶要求微黄、黄亮的汤色，黄大茶要求深黄色。绿色、褐色、橙色和红色均不是正常的色泽。再看是否劣变。黄茶具橙色或红褐色都是劣变的汤色，茶汤带褐多系陈化质变之茶。
• 2，亮度指亮与暗的程度。亮者质高，暗者质次
• 3，清浊度质地正常的黄茶汤色清澈。黄茶好的汤色应该是杏黄（黄芽茶）、黄亮（黄小茶）、深黄（黄大茶）明亮者为佳；汤色浑浊是闷黄过度产生劣变的茶。

（二）香气

黄茶的香气不似绿茶的清鲜浓郁而带熟栗香（黄小茶）或甜兰香（黄芽茶），而是多带焦豆香（部分黄小茶、黄大茶）。一般黄茶香高浓带火旺香气，部分黄小茶亦带兰花香气。

黄茶评审香气，同样要评3项：

• ①是否纯正；
• ②香气的高低；
• ③香气的长短。

部分黄小茶用烟熏，要求带松烟香（如沩山毛尖）；多数黄茶要求高火香，外形有鱼子泡，这种火香应视为正常的母质特征，香气要浓高持久。若具绿茶的鲜香、红茶的甜香者，都不是正常的黄茶香。黄小茶的栗香火旺、黄大茶的焦粗香可视为正常。

（三）滋味

黄茶滋味的特点是醇而不苦、粗而不涩。正是由于这种滋味，迎合了大批消费者的口味。与其他茶一样，黄茶的滋味从纯异、浓淡、强弱、鲜滞等方面予以评定。黄茶滋味的醇是其基础滋味。这种醇和不似绿茶或红茶的醇和，而是入口醇而无涩；不似绿茶呈现的极快的爽，不似红茶呈现的极快的强，而是吐出茶汤后回味甘甜润喉，别具一味。君山银针有黄针也有绿针2种规格。黄针的滋味醇浓，绿针滋味鲜醇。从回味上评，前者快而甘；后者略慢而鲜爽，回味长。

（四）叶底

黄茶叶底从嫩度、色泽、匀度3方面来评定优次。

• 1，嫩度从芽与叶的含量、硬软、厚薄、摊卷程度予以区分。其嫩芽多和厚、软、摊者为好茶，其硬、薄、卷而不散摊的叶底是低级茶的象征。
• 2，色泽叶底色泽看色度和亮度。黄茶叶底要黄亮，有绿有红都不是好黄茶的叶色。黄而亮，不能暗。黄茶叶底暗可能是闷黄时温度过高、时间太长造成的。
• 3，匀度看叶底的匀齐度。看是否有“公孙茶”、“父子茶”，1芽1叶的黄小茶中亦可能夹杂1芽3叶的较老芽叶，或夹杂对夹叶、单片等。叶底要求老嫩一致，色泽匀齐。

经过外形、内质的审评，依据黄茶品质标准，正确判断黄茶的品质等级或优次。

三、黄茶的审评术语

黄茶的感官审评有其特定或常用的术语，现特选录如下。

（一）外形评语

细紧：条索细长，紧卷完整，有锋苗。

肥直：全芽，芽头肥壮挺直，满披茸毫，形状如针，挺直肥硕。

梗叶连枝：叶大梗长而相连。为霍山黄大茶外形特征。

鱼子泡：茶条表面有鱼子大的烫斑。

（二）干茶色泽

金镶玉：指芽头为金黄的底色，满披白色银毫。为君山银针特有的色泽。

金黄光亮：芽头肥壮，芽色金黄，油润光亮。

嫩黄：叶质柔嫩，色浅黄，光泽好。

褐黄：黄中带褐，光泽稍差。

黄褐：褐中带黄。

黄青：青中带黄。

（三）汤色评语

杏黄：浅黄略带绿，清澈明亮。

浅黄：汤色黄较浅，明亮。

深黄：色黄较深，但不暗。

橙黄：黄中泛红，似橘黄色。

（四）香气评语

清鲜：清香鲜爽，细而持久。

清高：清香高而持久。

清纯：清香纯正。

板栗香：似熟栗子香。

高爽焦香：似炒青香，浓烈持久。

松烟香：带松柴烟香。

（五）滋味评语

甜爽：爽口而有甜感。

醇爽：醇而可口，回味略甜。

鲜醇：鲜纯爽口，甜醇。

（六）叶底评语

肥嫩：芽头肥壮，叶质厚实。

嫩黄：色泽黄里泛白，叶质柔嫩，明亮度好。

黄亮：色黄而明亮。有浅黄、深黄之分。

黄绿：绿中泛黄。

此外审评术语中常用一些副词，如较、稍、略、欠、尚、带、显、微等评语，用法与红绿茶审评相同，可酌情使用。