鸠坑茶

一.产品介绍

鸠坑茶是浙江省淳安县特产，全国农产品地理标志。其外形：鸠坑茶（卷曲形）外形卷曲，翠绿显毫；鸠坑茶（扁形）外形扁平光直，色绿。汤色嫩绿明亮。栗香馥郁、滋味浓醇、叶底肥厚绿亮。

鸠坑茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化，其儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，同时又不致伤害肠内有益菌的繁衍，因此具备整肠的功能。

二.自然生态环境和人文历史因素

(1)地形地貌：

淳安地处浙西丘陵山区，由中低山、丘陵、小型盆地、谷地和新安江水库组成。地势四周高、中间低；西北高、东南低，由西北向东南倾斜，西北部海拔600～1000米，东部海拔约600米左右。西部有与安徽交界的白际山；北部有与临安交界的昱岭，其主峰千亩田，位于秋源乡东北，海拔高1436米，山峰陡峭，奇松怪石林立，有“小黄山”之称；南部有与建德、衢县、常山交界的千里岗山脉，其主峰位于白马乡与铜山乡之间的磨心尖，海拔1523米，为境内最高峰。

(2)气候特征：

县境位于中亚热带季风气候区北缘，气候温和湿润，雨量充沛，四季分明，光照充足。年平均气温17℃，年平均降水量1430毫米，无霜期263天。由于巨大的人工湖影响，形成库区小气候，与同纬度的其他地区比，显得冬暖夏凉。

(3)土壤情况：

全县土壤分4个土类，9个亚类，29个土属，40个土种。山地土壤受地形影响，从高到低大致为黄壤(海拔700米以上)、黄红壤、侵蚀性红壤(海拔 200～700米)亚类，石灰岩土分布在海拔700米以下，有3个土类，6个亚类，14个土属。山区茂密的森林树叶落地，经分化形成灰化棕色森林土，土壤pH值在4.0- 6.0之间，有机质含量高，土壤疏松肥沃，适宜茶树的生长。

(4)水文情况：

淳安县境内主要河流有新安江、武强溪、富强溪、进贤溪、枫林港和云源港等20余条，均汇集于千岛湖经铜官大坝出库流入建德，于梅城纳兰江与富春江相接，最后入钱塘江。因此，全县各河流属钱塘江流域。主流新安江，发源于安徽省休宁县怀玉山脉主峰六股尖的东坡，自西向东流经休宁、屯溪、歙县于街口入淳安县境内。保护区内地表水的各项指标达到国家《地面水环境质量标准》的Ⅰ类水质标准。

三.地域范围

鸠坑茶农产品地理标志地理坐标为：地理坐标为东经118°20′—119°20′、北纬29°11′—30°02′之间。生产地域范围为：浙江省淳安县所属的千岛湖镇、文昌镇、石林镇、富文乡、左口乡、里商乡、金峰乡、临岐镇、屏门乡、瑶山乡、威坪镇、鸠坑乡、王阜乡、宋村乡、姜家镇、梓桐镇、浪川乡、界首乡、汾口镇、中洲镇、大墅镇、枫树岭镇、安阳乡23个乡镇425个行政村。现有种植面积6500公顷，年产量3000余吨，保护区域27000公顷。

四.产品品质特性特征

(1)鸠坑茶感官品质特征：

鸠坑茶（卷曲形）：外形卷曲，翠绿显毫；汤色绿明亮；香气嫩栗香持久；滋味鲜醇；叶底嫩匀绿亮。鸠坑茶（扁形）：外形扁平光直，色绿；汤色嫩绿明亮；香气栗香馥郁；滋味浓醇；叶底肥厚绿亮。其独特的品质特征：叶肥耐冲泡、栗香味鲜浓。

(2)理化指标：

水浸出物含量40-53%，茶多酚18-28%，氨基酸3-6%。

(3)质量安全规定:

产品生产严格遵守农产品质量安全相关标准要求。

五.特定生产方式

(1)卷曲形工艺流程：鲜叶摊放→杀青→摊凉→理条→揉捻→烘干

①鲜叶摊放。

鲜叶进厂应根据质量进行分级验收、分别摊放。摊放应在专门的摊放器具上进行，以室内自然摊放为主。有条件的可在空调摊青室或摊青机等专用设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。摊放厚度一般摊放1kg/m2 左右, 摊放时间6h～12h, 摊放程度以叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露为适度，减重率为12%～18%。

②杀青。

杀青采用炒茶锅或滚筒杀青机。炒茶锅杀青：掌握“高温闷杀，先高后低”原则，投叶量250～300g，锅温220～250℃。鲜叶下锅后，双手迅速均匀翻炒，手势轻巧，先翻抖炒，使叶片均匀受热。手感特别热时，即转入闷炒，时间短，集中大量热气，达到闷透后立即抖散，抛高，用蒲扇扇去水蒸气，随后逐渐降低锅温，文火慢杀。杀青时间6～10分钟。滚筒杀青机杀青：宜选用80型滚筒杀青机。当滚筒壁温达到220～250℃，出口处温度100～120℃时匀速投叶。直径80cm滚筒杀青机每小时投摊青叶70～80kg，从鲜叶入筒到出筒时间掌握在100～120秒。滚筒杀青机出叶口应配备排气扇辅助排湿

③摊凉。

杀青叶及时摊凉。摊凉时间40～60分钟。摊凉应使用竹匾、篾簟或摊凉平台专用工具。摊凉程度：茶梗与叶片中的水分重新分布，手捏茶叶柔软。

④理条。

理条可采用炒茶锅或理条机。炒茶锅锅温达到150-180℃，下杀青叶，用手在锅中做抓条动作，动作轻而快，又时而抖动散热，时间6-8分钟；理条机理条：理条机槽壁温120～130℃时投叶，每槽放100～110g杀青叶，时间8～10分钟。

⑤揉捻。

手工揉捻：根据叶质老嫩和个人情况，每次2千克-5千克理条叶，挑选鸠坑特有的竹床或竹垫，用双手做顺时针悠悠揉动，力度由轻到重又到轻，时间25-35分钟。揉捻机揉捻：投叶量根据机型大小、叶质老嫩情况而定，以揉桶九成满为适度。揉捻加压以轻压为原则，揉捻时间20～30分钟。揉捻结束后，揉捻叶及时解块。

⑥烘干。

工序分初烘和复烘两道，采用烘焙机或烘干机。烘焙机初烘：温控仪设定110～120℃（烘箱内风温70～80℃），摊叶厚度1cm以内，时间 15～20分钟。烘干机初烘：烘干机进风口温度100～120℃上叶，均匀薄摊，摊叶厚度1～2cm，时间5～8分钟，减重率25%-35%。初烘叶筛去碎末、黄片和轻飘物后摊凉，摊凉厚度3-5cm，时间1-2h，使叶温降低，叶内水份重新分布。烘焙机复烘：烘箱内风温50～60℃，先低后高，摊叶厚度5～6cm，时间约40～60分钟。以文火慢烘，发展香气为目的。下烘前2～3分钟升温至100℃提香。烘干机复烘：烘干机进风口温度80～90℃，均匀薄摊，摊叶厚度3～4cm，时间8～10分钟。烘干至用手指碾茶成粉，茶香扑鼻，含水量6%以下为宜。

(2)扁形工艺流程：鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→二青（固形）→煇锅→干茶分筛。

①鲜叶摊放。

鲜叶进厂应根据质量进行分级验收、分别摊放。摊放应在专门的摊放器具上进行，以室内自然摊放为主。有条件的可在空调摊青室或摊青机等专用设备进行摊放。摊放厚度一般摊放1kg/m2 左右, 摊放时间6h～12h, 摊放程度以叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露为适度，减重率为10%～18%。

②青锅（以“长板式单锅龙井茶炒制机”为例）。

当杀青机温度达到220℃～190℃时投叶，锅温应从高到低。每锅50g～150g。当芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，茶叶含水率降至32-38%左右，即可出叶下锅。

③摊凉回潮。

青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。摊凉回潮时间以30min～60min为宜。

④二青（以“长板式单锅龙井茶炒制机”为例）。

青锅叶下锅温度在180℃～150℃为宜，锅温应从高到低。每锅50g～150g。芽叶呈扁平、挺直、坚硬、色绿一致，茶叶含水率降至15%～20%，即可出叶。

⑤煇锅（以“60型滚筒型名优茶煇干机”为例）。

当温度达到100℃～80℃时投叶。每锅青锅回潮叶一般在3kg～5kg（高档茶掌握在3kg～4kg，中低档茶掌握在4kg～5kg）。茶叶受热回软，打开热风开关排除热气。达到茶叶含水率达到7-8%时，将温度调至120℃-130℃，以提高茶叶香气，约2-3分钟后感觉茶叶烫手即可出茶停机。煇锅全程时间为1h左右。

⑥干茶分筛。

炒制好的干茶经摊凉，选用不同孔径的龙井茶筛，分出2档～3档；将经过筛分后的各级筛号茶，按同级筛号归堆，并分别标上日期、等级、数量。