【绿茶1】绿茶的工艺

一、绿茶的霸主地位

绿茶在咱中国茶类里那绝对是第一名，就它这销量，到现在为止，你瞅瞅这六大茶类出来那么多品种。嘿，没有哪种茶的品种能比绿茶还丰富！然后呢，到目前为止，所有研究茶叶的人，不管是茶学专家还是老前辈，没一个敢拍胸脯说，你拿出个绿茶来，我就能叫上名儿的。真的是这样！绿茶基本上在所有产茶区，首先产的肯定是它。啥地方都能做绿茶，种类多得吓人，对不？

种类丰富不说，产量也是最高的，消费的人也是最多的。一直以来，那就是老大，妥妥的老大！你别管现在乌龙茶、红茶、白茶啥的有多火，多让人熟悉，但是最让人熟悉的，咱就比方说，在路边随便采访一个路人甲，让他说个中国茶叶的名字，肯定是龙井，对吧？龙井、碧螺春，顺嘴就来啦，对吧？或者北方人可能说毛尖，南方人可能说碧螺春、龙井，还有各种炒青茶。所以说这绿茶确实啊，包括现在的记载，从文字记载里说，绿茶也是最先出现的茶。

最先出现的茶，有人可能会说，不是白茶吗？其实是这样，俺们哥俩分析哈，从正常推理来说，最先出现的可能是白茶，因为白茶不需要啥加工，可绿茶得有个杀青的手段，对吧？但是呢，有书里记载的，笔头写着的是绿茶开始的。这个咱得明白，一个是咱推理的，一个是文字记载的这绿茶。

二、绿茶的定义与特点

那绿茶到底是啥呢？现在咱们对绿茶有个基本的定义，就是没发酵，没发酵哈，然后咱们就是采摘下来搞个杀青，杀青完了揉捻、干燥，这一套工序下来就是绿茶的基本工艺。这里面分两类发酵，微生物发酵和自身发酵，这俩它全有。只是采摘下来后，可能有个简单的晾晒叫萎凋，如果再细分的话，晒蔫儿了以后，再进一步杀青。杀青呢，就是用高温杀青，办法有好几种。不管咋杀青，主要作用就是用高温把茶叶里的活性酶给钝化了，多保留茶多酚类物质，这样就能形成干茶绿、汤色绿、叶底绿的“三绿”特点，这就是绿茶啦。

你就会发现，在咱全国各地的十大名茶，还有各种名茶里，绿茶占的份额，包括茶叶的种类，那真是太多太多啦。不管是哪个茶区，到现在为止，比如说，产红茶的正山小种那个地方，以前没出红茶的时候，当地老百姓也喝绿茶。产安化黑茶的地方，老百姓也喝绿茶。所以说产各种名优茶的地方，当地老百姓喝最多的可能还是绿茶。为啥呢？还是和天气有点关系。咱产茶的地方，长江以南，一年四季都比较热。你去看看哪个茶馆，供应最多的肯定是绿茶。一杯绿茶，放玻璃杯里，好看得很，能喝大半天，也不用讲究啥茶具。

这种茶从出现到现在，一直保留下来，确实对咱们身体好，大家对它的认识也深。从唐朝的时候，陆羽写的《茶经》里就是绿茶，还有乾隆皇帝养生，夏天喝龙井，冬天喝普洱，那时候也都是绿茶。唐朝、宋朝一直到明朝，才有了其他的茶种。明朝之前，朱元璋都说了，进贡的茶叶直接进贡茶芽就行，不用搞那些特别奢侈的造型。在唐朝、宋朝的记载里，出现的全是绿茶。

绿茶的起源，现在没法考证得特别清楚，最早的记载在《广雅》里有说，说到了一个地方，大概就是现在的四川那块儿。现在一提到绿茶，有个很重要的绿茶叫蒙顶甘露，蒙顶山上的茶，还有蒙顶黄芽。我跟您说哈，唐朝的时候蒙顶黄芽就有了，但是您听好了，唐宋时期都是绿茶，所以唐宋时期不管它叫啥名儿，您往绿茶上猜，准没错。如果您是学茶叶专科考试的，记住喽，唐宋的茶全是绿茶。它叫蒙顶黄芽，是因为那时候叶子早春长出来泛黄，就跟安吉白茶一样，安吉白茶也是绿茶。但是现在的蒙顶黄芽是黄茶了，以前工艺都是绿茶。

三、绿茶的杀青方式

说到工艺，刚才说杀青手段，可能好多人在电视上看过，每年西湖龙井下来，一大铁锅在那炒，那温度可有 200 多度呢。手不离茶，茶不离手，还不能炒糊了，咱要进去那手就得起泡。这炒茶可是技术活，这种杀青方法叫炒青，是高温的办法。那除了炒青，还有啥杀青方法呢？绿茶的杀青方式总共有四种。最早在唐宋时期，主流的杀青方式是蒸青，就是用高温蒸汽，蒸汽温度高，超过八九十度就能破坏活性酶，所以蒸汽没问题。

您会发现，现在最有唐宋遗风的就是恩施，还有日本的绿茶，基本都是从咱这学去的蒸青绿茶。这是一种杀青方式，刚才说的是炒青，现有的应该是晒青，晒青最简单，感觉跟白茶有点像，算是白茶的一个过渡。晒青绿茶和晒青白茶可不一样，晒青绿茶体现的是杀青，晒青白茶体现的是干燥，晒的时间长短、先后顺序都不一样。所以晒青是一种杀青方式，蒸青咱说了。然后像西湖龙井那种炒青，炒出来的茶香，但是茶叶本身苦涩味重。炒完还有一种烘青，烘青准确说，严谨点，不能单纯算杀青的方式，应该说是杀青跟干燥结合的方式。绿茶烘青主要集中在安徽，像六安瓜片、太平猴魁，这些都是烘青绿茶。

从严格意义上讲，咱们为了方便大家记忆，说绿茶有晒青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶这四种分类，其实不是单纯按杀青方式，而是按做青和干燥的方式。这四种杀青方式做出来的绿茶口感有啥特别的，和地域有没有关系，咱们下回再说。