【绿茶3】绿茶的地域差异

一、绿茶的总体介绍

今天咱们要聊的是绿茶。说起绿茶，其范畴颇为广泛，对于大家而言，它是既熟悉又陌生的一种茶。要说十大名茶中的那几款绿茶，您或许都未必全都喝过。

那咱们该如何谈谈绿茶的口感呢？

实际上，绿茶的口感，包括六大茶类的口感与香型，完全与其工艺相关，这是能够把握其共性的关键所在。就像咱们说的绿茶共性，跟大家梳理一下，有晒青、蒸青、炒青、烘青这几类。

基本上这几种类型，其工艺就决定了各自的口感。这就好比炒米饭，到底是怎么炒的？是扬州炒饭，还是酱油炒饭，亦或是鸡蛋炒饭？因为加的佐料不同，味道就不一样。虽然都是以米饭为基础，但茶叶也是如此，同样的鲜叶，若制作工艺不同，味道必然不同。

二、晒青绿茶

咱们先来说说晒青的绿茶，当下我们能喝到的很少。您可以喝点刚晒制出来、刚制成的普洱毛茶，就把它当作晒青绿茶来喝，不过呢。我们也清楚，绿茶一般不会采集这么粗大的叶子，特别是云南乔木茶制成的生普，味道很苦。然而晒青这种方式，确实有点接近于白茶的感觉，它相当于最原汁原味地保留了茶叶中的内含物质。

可以说，这是一种最基础、最简单的制茶方式。所以，您喝到的茶叶中的苦涩之气必然是最浓郁的，非常苦。即便像绿茶所具备的“三绿”特点，在晒青绿茶中都能看到，但从口感上来说，晒青绿茶那是真苦。哪怕是刚才说的芽尖儿，如果采用晒青的方式制作，也还是苦。

所以就算是进贡给乾隆皇帝，冬天喝普洱，夏天喝龙井，他那普洱一定是芽尖儿，而且他也不是直接喝，而是拿去兑奶茶喝了。所以这种口感，也就催生了后来各种各样的制茶工艺，就是因为这口感问题需要解决。我们都知道有晒青，但晒青的口感确实不佳，所以现在基本上晒青的方式用得很少。后来到了唐宋时期，我们发现了蒸青这种方式还不错。

三、蒸青绿茶

说到蒸青，它解决了杀青的问题，也便于后续趁热揉捻成条，能让茶叶中的许多内含物质尽可能散发出来，香气也就随之带出。但在这个时候，您会发现，就像咱们南方有的地方流行的，尤其是在冬天，很多人聚集在一起吃的那种流水席。在南方，特别是冬天室外的情况下，有一种流水席全是蒸菜，为什么全是蒸菜呢？不是因为营养，而是因为南方冬天冷，要是炒菜从厨房端出来到桌上就凉了，改成蒸菜热气腾腾地摆在那，吃着舒服。

蒸菜有个特点，能较好地保留水分，营养物质聚合得比较好，比较鲜，茶叶也是如此。像蒸青绿茶，蒸出来的绿茶鲜嫩鲜爽程度很高。但它有明显的青草味，咱们现在喝恩施玉露，还有去日本喝日本的蒸青绿茶时，苦骚味依然很重，所以蒸青绿茶如今已不是主流。只有恩施玉露是具有代表性的，为什么在日本能保留下来而且不变呢？

是因为他们觉得很多东西不变才是最好的。我们劳动人民的智慧告诉我们，很多东西要推陈出新才好。在唐宋时期，大唐盛世时人们喜欢这种东西就保留下来了。包括现在看日本的唐氏建筑也挺多的。这其实是把双刃剑，不是说人家不好，这种坚持是可贵的，但变通也很重要。

如果一个人比较容易坚持，坚守原则性的东西，那一定要坚持。但如果太喜欢坚持传统，变通性可能就会弱。反之，太变通而没有原则性，也是不对的。这个世界总归是需要平衡的。有的民族喜欢坚守传统，这挺好。咱们自己在很多事情上也很坚持，但在喝茶这件事上，大家基本上都“始乱终弃”，意思就是开始胡乱喝，后来喝着喝着就把这种茶叶放弃了。

这其实和中国人对美食的追求是一样的，喝茶不光是喝，还因为咱们国家物产丰富，要喝出好味道，要调配出更好喝的味道，要让苦涩味更淡，更顺口好喝。从晒青到蒸青，如今蒸青已属小众，用得很少了。在唐宋时期流行蒸青，如今在咱们国内也就恩施玉露还保留这种风格。后面主流的就是炒青了，炒青就跟炒菜一样，和蒸菜最大的区别在于炒菜香。它通过高温热力的作用，激发了茶叶中的香型物质。您看所有的炒青茶叶，一直都是主流，比如龙井、碧螺春。龙井在绿茶中的江湖地位就不用多说了。

咱们北方人，感觉好多地方除了花茶，早上就是龙井了。那种干茶出来就有香气，抓一把干茶凑在鼻子边闻，就有那种炒熟的香，像糖炒栗子剥了壳之后的栗子香味。拿水一冲，光是闻着就是一种享受。所以说这种香一旦出来，还有一点，它把茶叶里的苦味确实压制住了。这也是通过热力作用实现了一种转化，所以很神奇，炒出来的茶叶就是比蒸出来的茶叶香，从口感上来说，这也就是为什么如今炒青茶成为主流。

四、烘青绿茶

那炒青茶和烘青茶又有什么不同呢？

我们知道烘青茶在制作环节中，最后干燥环节是用炭火来烘的。以安徽的六安瓜片、猴魁等为代表，它们的工艺就是如此。不像龙井，直接炒制就能实现干燥。这种茶具备一个有趣的特点，我们知道在乌龙茶里，尤其是重发酵的岩茶，一定要经过优质炭火的烘焙。拿我们吃的东西来比喻，这炭火烘焙不就像烧烤吗？烧烤谁不爱吃呢？所以它的味道必然更浓郁、更醇厚。

而且安徽的烘青绿茶多数是叶茶，所以在口感上您会发现，它除了有炒青茶所呈现出的栗香，无论是干茶还是泡出来都有香气，另外它还很耐泡，茶汤更醇厚，喝起来的感觉也更加温润。不像炒青茶，我们知道炒青茶刚炒制出来时别着急喝，放几天再喝，因为刚炒出来容易上火，火气较足。烘青茶也是稍微放一放，如果放一两个月后再喝，您会发现烘青绿茶十分温和，无论是口感还是给人的感觉，都更加温和。

现在仍是以炒青茶占据绝对主导地位，其次是烘青茶，然后还有蒸青茶以及近乎绝技的晒青茶。

五、绿茶的地域口感差异

那么从地域来看，川茶、江浙茶、安徽茶，它们在口感上会有怎样的区别呢？

茶叶的口感不仅取决于工艺，地域也十分重要。举个例子，所有地区所产的茶青理论上都能制作龙井茶，因为龙井茶只是一种工艺。就像蒙顶甘露的工艺和碧螺春很像，干茶和口感也很接近，这个回头单独和大家聊。

1，先说川茶，就如同我们在四川品尝到的美食，感受到四川人的性格一样。川茶总体给人的感觉是柔，柔是川茶的一个重要特点。像是柔美的女子，但柔中带刚，准确来说是柔中带苦。不管品尝任何一道川茶，喝到最后的感觉都会有苦底，这跟当地的土壤有很大关系。去蒙顶山看看就知道，当地虽是山地，但山上的土特别多。

陆羽讲过：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”土越多对于茶树而言并非好事，所以蒙顶山上的茶确实有苦底。包括四川周边低矮的地方就更不用说了，四川是个盆地，并非高山，这与当地的地质结构有很大关系。而且四川，尤其以蒙顶为主的地方多雨，一年 365 天能有 265 天都在下雨，雨水一多，茶也会发苦，这就是川茶的特点。,

2，再说江浙茶，杭州的龙井茶和苏州茶口感有点接近，但不同的是，苏州茶产在东西山上，常被戏称为“果农茶”，长在果树之中，能喝到太湖水域带来的那种冷香。炒青茶的通感在浙江茶中都有体现，比如喝龙井，外地的龙井一口就能喝出味道不对，颜色也发乌发暗，唯独浙江的，哪怕是杭州西湖周边的，都和杭州龙井的口感比较接近，外形要么泛黄，要么泛绿，是绿中带黄的那种。

浙江茶的这个特点也和当地的风土密切相关，总体特点就是鲜爽度高，板栗香浓郁，草青茶在这里最具代表性。所以说江浙一带，至今你会发现，各地产黑茶的地方可能也产绿茶，但唯独这里一直以产绿茶为主，太适合做绿茶了，提到绿茶，立马就会想到杭州、想到苏州。这里海拔不高，也就一两百米，把炒青发挥到了极致。

3，然后是安徽茶，受海拔、温度的限制，以及工艺和当地风土的影响，安徽茶的口感更加浓郁。像以前的祁红，还有黑茶，这里的茶树群体种可以制作的茶种类非常广泛。一旦茶叶能做到如此广泛，其先天优势是很充足的。

所以你会发现以前祁红很出名，安徽的安茶这种黑茶也很出名。基本上市场需要什么茶，这里就能做什么茶。这边的茶树也好，种出来的茶底一定要厚重，味道浓郁，就像古徽州给人的感觉一样，有沧桑感，有历史的积淀，非常浓郁，非常顺口。

川茶、江浙茶加上安徽茶，是比较有代表性的绿茶产地，其他的相对来说就小众一些。今天聊了这么多绿茶的口味，其实这些绿茶在冲泡时，每种都有自己的特色，比如有的用上投法，有的用中投法，有的用下投法，至于哪种茶适合哪种投放方法，咱们下回再说。