绿茶风味因子的形成

绿茶是六大茶类中名优茶最多的一类。绿茶有烘青绿茶、炒青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。

绿茶的加工工艺基本相同：鲜叶、贮青、杀青、揉捻、干燥。

茶叶的鲜叶里有一种多酚类氧化酶，专门氧化茶多酚的，正常情况下有细胞壁隔着，茶多酚和酶，各自待在自己的房间里。在揉捻的工序里，为了增加茶汤浓度，让茶汁部分外溢，就要揉搓鲜叶，这一揉搓，细胞壁就会破损，酶和茶多酚就会见面，它俩一见面就反应，茶多酚就会被氧化。

为了更多地保留茶多酚含量，绿茶的第一道工序就是杀青，先杀死多酚类氧化酶的活性，不让它氧化茶多酚。而红茶的工艺里没有杀青，萎凋过后就揉捻，拆掉酶和茶多酚之间的墙。目的就是更多地让茶多酚氧化，产生大量的茶黄素和茶红素。

揉捻是通过外力揉搓茶叶，揉捻的目的有三个：

• 第一是增加茶汤的浓度；
• 第二是使茶叶卷曲成型，提高茶叶外观的润泽度；
• 第三是促进内含物的进一步变化。

绿茶的干燥是迅速散失水分的过程，也是内含物迅速化的一个过程。干燥的方式有炒干、烘干、晒干、阴干等。

炒干的绿茶就叫炒青，烘干的绿茶就叫烘青，晒干的绿茶就叫晒青。每一种干燥方式，都会形成独特的风味因子。

品质优良的绿茶，香气鲜嫩清高，有嫩香或清香，汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽浓醇，叶底嫩绿明亮。

1，绿茶在加工过程中功能成分的变化

(1)酶的热稳定性很差，当叶温升至80°C以上时，多酚类氧化酶失去活性，被钝化了。

(2)茶多酚的形成

绿茶加工的特点是：在杀青过程中，利用高温使酶热变性，从而使茶多酚得以最大限度保留。

在叶温升至80°C以前以及干燥过程中，受湿热作用，茶多酚会因异构、水解，并在残留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。

<1>儿茶素在干燥过程中，会发生异构化作用。EGC变成GC，EGCG变成ECG，EC变成C，ECG变成CG。

<2>儿茶素在湿热过程中，会发生水解。酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强；游离型儿茶素爽口，先苦后甘，收敛性弱。酯型儿茶素适量减少，有利于绿茶滋味的醇和爽口。

<3>儿茶素在高温、湿热、有氧的条件下，还可发生氧化聚合反应。如若结合残留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黄色的聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时，这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质，是形成绿茶叶底黄绿的成分，使叶底呈现黄绿色，从而改善品质。

(3)氨基酸的形成

贮青中的鲜叶，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白质水解，游离氨基酸增加，提高了茶叶滋味的鲜爽度。

杀青期间，受湿热的影响，氨基酸参与多种化学反应，含量下降明显。揉捻过程变化不大，但在干燥过程又有所上升。所以，从鲜叶到成品绿茶，氨基酸总量有所增加。

(4)咖啡碱的变化

从鲜叶到成品的绿茶，咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时，咖啡碱受热，有少部分会升华，所以略有损失。

(5)糖类的变化

贮青中的鲜叶，部分多糖会水解，水解成可溶性糖类，有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同，可溶性糖的变化不一样。在正常范围内，时间越长，含量越高。杀青和干燥阶段，可溶性糖的总量有所增加。值得一提的是，在绿茶的初制过程中，可溶性果胶含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鲜叶制成烘青，可溶性果胶含量增加24.4%左右，炒青增加约31.2%。所以，烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠，原因就在此。

绿茶制造过程中，各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青，也就是鲜叶采摘下来，杀青前，放在竹席上，适度摊放，会有部分蛋白质水解，从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖（单糖和双糖）和水溶性果胶，茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素，使苦涩味降低。叶绿素部分水解，使绿茶叶底呈现出嫩绿色。

谁决定了绿茶的品质特点?

• 鲜爽度，氨基酸
• 醇度，酚氨比
• 浓度，茶多酚

杀青初期，随着温度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强，在湿热环境下，氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80°C以上时，酶失去活性。杀青阶段，低沸点的青草气物质挥发，新的芳香类物质形成。

在干燥阶段，具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发，高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时，还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质，形成炒青特有的锅炒香型。

干燥后期，某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物，发生糖类的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

绿茶在加工过程中功能成分的変化：

• 茶多酚，减少
• 可溶性糖，增加
• 氨基酸，增加
• 咖啡碱，减少

2，绿茶风味因子的形成

(1)名优绿茶的品质特点

绿茶的特点是“清汤绿叶”，滋味鲜、浓、醇。

绿茶中鲜爽度的呈味因子主要是氨基酸；浓度的呈味因子主要是茶多酚；醇度与茶汤中茶多酚与氨基酸的比值密切相关。

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。其中酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强；简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。

(2)绿茶风味因子的形成

茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、有机酸和茶皂苷等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。学者普遍认为，决定绿茶滋味品质的是酚氨比，即茶多酚与氨基酸的比例。

施兆鹏教授等研究认为，绿茶茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关；茶多酚含量在20%~24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度増大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。有研究认为，儿茶素总量与茶汤滋味评分的相关系数是0.929。

茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，由于其含量较高，是决定茶汤浓度的主要物质，因此不能用简单的正相关或负相关，来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量，茶多酚与其他呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。

绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸，有研究认为茶氨酸的含量与茶汤品质的相关系数为 0.787。

名优绿茶的酚氨比一般都围绕在4~6左右，但绿茶中安吉白茶除外。安吉白茶氨基酸含量很高，占干物质的6%左右最高的甚至达到9%，是普通绿茶的3~4倍；茶多酚含量则在10%~14%，所以安吉白茶的酚氨比只有1.6~2.3。