绿茶加工

绿茶是经高温杀青（或蒸青）后再经揉捻和干燥的一种茶叶，属于不发酵茶。绿茶品质色泽绿润、清香宜人，是我国生产和消费最大的一个茶类。我国是绿茶生产和出口大国，出口量占全世界绿茶贸易总量的80%以上。

第一节，绿茶产品分类和分级

绿茶的类型与级别主要是依据其制法和品质的差异而分的。

一、绿茶的类别

绿茶经摊放→炒青→揉捻→干燥等工序加工而成。

由于杀青方法不同分为炒青、蒸青，由于干燥方法不同分为炒青、烘青和晒青等。

（一）炒青型绿茶

其品种有：

• ①眉茶：炒青、特珍、凤眉、秀眉、贡熙。
• ②珠茶。
• ③名优炒青茶：扁形的龙井、大方，针形的雨花茶，卷曲形的碧螺春。

（二）烘青型绿茶

其品种有：

• ①普通烘青：闽烘青、浙烘青、徽烘青。
• ②名优烘青：条形的黄山毛峰，片状的六安瓜片，尖形的太平猴魁，卷曲形的无锡毫茶，造型的绿牡丹。

（三）蒸青绿茶

其品种有：

• ①出口日本的蒸青。
• ②名优蒸青：恩施玉露。

（四）晒青绿

其品种有：滇青、川青、陕青。

二、绿茶的分级

我国绿茶不仅类型众多，而且产品十分丰富。各类绿茶都按品质分级，其绿茶的等级与产品品质和销售价格直接相关。

（一）大宗绿茶分

1.初制绿茶

• （1）绿茶炒青茶分为长炒青和圆炒青。长炒青分为一级、二级、三级、四级、五级、六级，圆炒青分为一级、二级、三级、四级、五级、六级。
• （2）烘青茶分为一级、二级、三级、四级、五级、六级。
• （3）晒青茶分为一级、二级、三级、四级、五级。

2.精制绿茶按形态和色、香、味的品质特征定花色，各花色按产品质量分级。

• （1）珍眉分为特珍一级、特珍二级，珍眉一级、珍眉二级、珍眉三级、珍眉四级和不列级。
• （2）珠茶分为特级、一级、二级、三级、四级、五级和不列级。
• （3）雨茶分为一级、二级。
• （4）贡熙分为特贡一级、特贡二级，贡熙一级、贡熙二级、贡熙三级和不列级。
• （5）凤眉不分级。
• （6）秀眉分为特级、一级、二级、三级。茶片不分级
• （7）烘青花茶坯分为一级、二级、三级、四级、五级、六级。部分茶叶分级及品质要求见前文表1-3-1所列。

（二）名优绿茶分级

在我国茶叶生产中，名优茶的比重越来越大，几乎支撑了整个茶叶产业。名优茶产品的分级主要依据现有的国家标准、行业标准、地方标准和企业标准进行分级。如龙井茶分为6个级别（表2-2-1），碧螺春分为5个级别（表2-2-2）。

表2-2-1龙井茶等级及感官品质要求

第二节，绿茶初制

绿茶初制是把鲜叶加工成产品的过程。主要工艺有：鲜叶摊放—杀青—揉捻—干燥。

绿茶品质由茶叶的外形、汤色、滋昧、香气、叶底5个方面构成。各因子之间有一定的内在联系，它们的形成与鲜叶原料（如品种、栽培条件、采摘标准等）、制作方式、加工环境以及贮藏条件等相关。

一、名优绿茶加工

名优茶是名茶和优质茶的总称。其共同的特征是：采摘细嫩的鲜叶原料，通过精良的加工工艺和制作技术相结合，全面发挥茶叶原料的潜力，生产出外形美观及色、香、味俱佳的产品，再辅以精致的包装和文化的渲染而成。许多名茶具有地域上的限制，产量有限，因而成为稀缺产品。

由于各个品种的产地不同、原料各异，因此其加工方法也不相同，其加工方法又可造就各自的外形特征。有的杀青后不揉捻，干燥后茶叶基本保持自然的形状，如君山银针、白毫银针等。有的杀青叶不经揉捻直接炒干，在炒干过程中运用巧妙的手法造型，如扁平光滑的高级龙井及一些炒青名茶等。

名优绿茶的制作工艺如下。

（一）摊放

名优绿茶的原料应均匀薄摊在篾簟上或竹匾内，每平方米摊放1千克左右，摊放时间4～12小时。雨水叶适当延长。

（二）杀青

1，手工杀青杀青锅有平锅和斜锅2种。杀青锅温应根据投叶量来确定。叶量少锅温相对低，叶量多则锅温高。生产上可掌握在以鲜叶落锅时有水爆声为宜，一般要求炒锅中心高温区为260℃（外表面）。杀青时要求翻炒迅速，撩得净、抖得散、杀得透，不能使杀青叶滞留在锅底。杀青时间掌握适当，一般以5~6分钟为宜，待叶质柔软、叶色暗绿、手握不黏、略有清香时即可出锅。

2，机横杀青主要采用滚筒杀青机和微波杀青机杀青。30型、40型滚筒杀青机应用最多，多功能杀青机在生产上也广泛应用。杀青的方式同大宗茶生产。名优茶更强调外观色泽的翠绿表现，因此杀青时更应按高温、短时和快速冷却的要求操作。

（三）揉捻

1，手工揉拾高级名优绿茶加工往往采用手工揉捻。根据手势不同可分为单把揉（推揉）和双把揉（团揉）2种。揉捻时用双手握住杀青叶在宽60厘米、长120厘米、孔径0.15厘米的篾垫上来回旋转搓揉，使茶叶在掌中能转动，或作直线运动（单把揉），或作圆周运动（团揉）。揉时先轻后重，先慢后快，适时还要解块1次。揉叶量可按操作人员手掌大小而定，只要能将杀青叶握住基本不漏叶为适量。用力大小可根据叶质老嫩而定、灵活掌握，揉捻时间和揉捻次数也要根据茶叶种类不同而异。

2，机械揉捻可用6CR系型揉捻机。如20型、25型、30型、35型以及45型都用于名优茶的加工。名优茶因鲜叶原料嫩度高，在加工中以空压和轻压为主；主要塑造茶叶的外形，茶汁不可外溢得太多，防止干燥后茶叶色泽偏暗。

（四）干燥

目前，除少量高档烘青型名茶采用烘笼烘焙外，大量烘青茶采用烘干机烘干。

1，烘笼烘焙毛火采取高温、薄摊、勤翻、快烘烘干法。温度80℃~90℃，摊叶厚度1.5～2厘米，每隔3~5分钟翻烘1次，时间15～20分钟，烘至含水量为18%～25%，下烘摊晾0.5～1小时，摊晾时要匀摊；足火掌握低温、厚摊、少翻、慢烘的原则，温度为70℃~75℃，摊时厚度为4～5厘米，每隔10分钟左右翻1次，烘40～60分钟，烘至含水量4%～6%为适度。采用烘笼烘干必须防止烟味，生炭火时应取尽烟头，摊叶和翻叶时先将烘笼置于竹匾上，叶子摊好后双手轻拍烘笼两边，使碎末茶落于匾内，然后上烘以免碎末落入火中生烟、影响茶叶品质。

2，机核烘干采用自动烘干机、手拉百叶式烘干机以及盘式烘干机。烘干前期采用高温快烘方式，后期采用低温慢烘方式，以获得良好的色泽和香气。

二、大宗绿茶加工

（一）鲜叶摊

鲜叶采后一般需摊放一段时间。摊放的目的一方面是随着水分散发，使叶色变深，叶质变软，可塑性增加，有利于造型；另一方面是通过摊放散发青气，生成更多对品质有利的成分，如氨基酸、可溶性糖增加，酯型儿茶素减少。

摊放的场所应选取清洁、阴凉、避免阳光直射的地方。一般应在蔑算上进行摊放，厚度15～20厘米，每平方米约10千克，时间不超过10小时。做到早摊放、早付制、依次付制，摊放中间可翻拌，但要轻翻轻拌。

在多雨季节，采收大量鲜叶无法安排加工时，可以采取贮青的办法，以保证鲜叶的质量不变。贮青设备有贮青箱、自动箱式贮青设备和贮青槽，贮青槽应用较为广泛。用贮青槽贮存鲜叶，鲜叶厚度一般为80～100厘米。贮青时可采用间歇通风的方法，以防止叶温上升。贮存时间不超过24小时。

一般来说，鲜叶摊放应注意以下几点。

1，正确掌握鲜叶摊放厚度摊放过薄鲜叶水分散失快，时间相对就短，会影响鲜叶内含物的正常转化；摊放过厚，时间延长，叶堆温度升高，鲜叶易红变，影响制茶品质，甚至产生劣变。

2，正确地适度摊放摊放时应注意鲜叶状态，根据“嫩叶老摊，老叶嫩摊”的原则；摊放后嫩叶含水量应少些，老叶含水量略多。一般含水量在78%以上的鲜叶，失重率掌握在15%～20%为宜。鲜叶经摊放后，叶质变软、发出清香味时，可进入下一工序。

（二）杀青

杀青是绿茶加工的主要工序之一。其主要目的是破坏酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以形成绿茶应有的色、香、味，而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型。

1，杀青的品质管理杀青品质的好坏将直接影响干茶的质量，抓好杀青叶的品质管理，是绿茶加工的重要环节之一。

（1）正确处理好温度、投叶量及杀青时间几个因子之间的关系

• ①温度杀青对叶温的要求有一定的范围。高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温达到80℃以上，以尽快抑制酶活性，同时散发部分青气。但是锅温的高低又与投叶量密切相关。一般投叶量越多，锅温要求越高；投叶量越少，则锅温相对可以稍低。
• ②投叶量一般嫩叶、雨水叶含水量相对较高，投叶量宜少；而老叶等含水量较少，投叶量可适当增加。如果投叶量过多，就可能会产生杀青不透，出现红梗红叶；投叶量过少而锅温又较高，则会出现焦边、焦叶和爆点现象，产生焦味，影响杀青质量。
• ③杀青时间杀青要求“高温、短时”，在极短的时间内达到钝化酶活性的目的。一般杀青技术要求叶温在1～2分钟内升高到80℃以上，最长不能超过3～4分钟，否则就会出现红梗、红叶。

（2）杀青原则杀青时采取“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。

（3）杀青程度灵活掌握杀青程度。杀青适度的指标是：叶色暗绿、梗弯曲不断；手捏叶质柔软，略有黏性；手握成团，略有弹性；青气消失，略带茶香。此杀青程度为适度。总之，杀青要适度。杀青不足，青气未除尽，滋味薄涩，而且容易产生红梗、红叶；杀青过头，杀青叶色泽变黄，香气钝熟或出现焦味，滋味不正。

2，渡简杀青机目前大宗绿茶基本实行机械生产，按照机械性能可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和汽热杀青机等几种。由于滚筒式杀青机具有产量高、又能连续作业的特点，所以各地都普遍采用这一方式。

滚筒杀青机是一种连续作业的杀青机，其型号有多种，但设计原理基本相同，机械结构也大同小异。一般筒体直径60～80厘米，筒长400～450厘米，转速27～28转/分，从投叶到出叶全程一般3～4分钟。每小时投叶量春季嫩叶为150～200千克，老叶可适当增加。操作时炉灶生火后，即开启电机，使滚筒运转均匀受热。

当筒体高温处微微泛红，或见火星跳动、筒体温度达400℃左右时，即可开动输送带送叶。开始时快速加倍投叶，以免焦叶。待筒体出叶后，转为正常、均匀、适量连续投叶，并启动排气罩电动机，将水蒸气排出。在杀青过程中，视出叶口的杀青叶质量，及时调整投叶量。如杀青过度，可适当增加投叶量；反之，杀青不足，则适当减少投叶量。随时检查炉温，保持炉温恒定。停机前0.5小时应降低炉温，以免焦叶。具体操作还应根据鲜叶状况（如老嫩程度、含水量等）以及筒内蒸汽产生情况来控制筒温和投叶量。

（三）揉捻

揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积，有利于炒干过程中整形，并适当破坏叶片组织，使茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。大宗茶加工基本上都采用机械揉捻。

1，揉捻的品质管理老叶热揉，嫩叶冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质，在一定含水量范围内，其黏稠性会随温度上升而提高。此外，叶片越老其角质层越厚，冷揉不易成条，应采用热揉。嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，一般采用冷揉。

（1）揉捻时间与压力一般一、二级嫩叶，揉捻以无压揉捻为主，中间适当加轻压；而三级以下茶叶要求逐步加压，即开始无压，中间加压，最后又轻压或无压。压力要求遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则；同时在加压适当的前提下，时间必须保证，要求揉透而不断碎，既成条又不损毫尖。

（2）投叶量要适宜投叶量过多，使杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不匀，条索不紧，产生扁碎茶；投叶量过少，导致松散条过多，起不到揉捻应有的作用。

（3）掌握揉捻程度揉捻均匀，成条率高。三级以上原料成条率要求在80%以上，三级以下的原料则要求在60%以上；组织破碎率达到标准。一般要求绿茶揉捻叶的组织破碎率为45%～55%；茶汁黏附在揉捻叶表面，手摸有黏湿的感觉。

2，机揉方法

（1）揉捻机型目前绿茶加工使用的揉捻机一般均为中型或大型揉捻机型，型号较多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉捻机的揉
桶直径分型）。

（2）投叶量、揉捻时间和压力揉捻时掌握合适的投叶量、揉捻时间和压力。此外还要根据叶子的老嫩和杀青叶的情况，适当掌握冷揉和热揉的关系。

• ①投叶量投叶量依机型而定，45型揉捻机投叶量为15千克/桶左右，而55型揉捻机投叶量为35千克/桶左右。对于嫩度差、叶质老的茶叶，投叶量可少一些；而嫩度好的原料，投叶量应多些。还要看杀青叶的杀青程度。杀青时间短、杀青叶含水量高的，投叶量不宜过多；反之，投叶量可略多些
• ②揉捻时间和压力揉捻加压的原则为“轻—重—轻”，揉捻时间为30~60分钟。不同级别的原料其揉捻时间及压力调节是不一样的。一、二级原料，揉捻时间为20～30分钟，压力调节为无压5分钟→轻压10～20分钟→无压5分钟；而三级原料揉捻时间为30～35分钟，压力调节为无压5分钟→轻压10分钟→中压10分钟→无压5分钟；四、五级原料揉捻时间为35～45分钟，压力调节为无压5分钟→中压10分钟→重压15分钟→无压5分钟。原料较嫩如加压过重、时间过长，则芽尖易断碎，影响质量；而对于较老的原料，如果不予重压而时间又达不到要求，则揉捻叶条索不完整，成条率低。

（3）揉捻机转速揉捻机转速以45～55转/分为好。转速过快，易产生扁片，断头茶多；转速过慢，则会导致条索不紧，工效低。

（4）解块分筛揉捻后的茶叶必须及时地进行解块分筛。一般嫩叶采取一次揉，揉后解块分筛；三级以下老嫩不均匀的青叶分2次揉捻，中间解块分筛1次，头子复揉。

（四）干燥

干燥的目的是整理条索，塑造外形，发展茶香，增进滋味，蒸发水分，达到足干，便于贮藏。绿茶干燥一般采用晒干、炒干和烘干3种方式。①晒青绿茶采用晒干，方式最简单，但易受天气的影响，品质常有日晒味，现只用于普洱毛茶加工。②烘青绿茶干燥以烘焙为主。③炒青绿茶以炒为主，以烘为辅。只有少数名茶需一次炒干，一般要进行多次干燥。

1，炒青绿茶的干燥长炒青干燥分3次炒干。根据整形要求的不同可分为二青、三青、焊锅3个过程。由于各个环节所采用的干燥方式不同，炒青绿茶干燥的加工作业呈多样化现象，有全炒、全滚、烘→炒→滚、炒→滚、滚→炒→炒等。经过不同机型及作业的对比试验认为，在各组合中以烘→炒→滚

工艺最好，条索完整，碎茶少，制茶质量高。

（1）二青烘干烘二青时，采用烘干机作业。一般进风温度为110℃~120℃，叶层厚2～3厘米。二青烘干必须严格掌握原料的含水量。烘叶过干，在下一干燥作业时易断碎；烘叶含水量过高，下道作业翻炒困难，也会影响品质。一般适宜的烘叶含水量范围为35%～45%，这样有利于炒紧条索。

（2）炒二青二青叶烘干摊晾后，再用锅式炒干机炒二青。每锅投叶量12千克左右。锅温100℃~110℃，控制叶温在48℃左右，炒至含水率为20%左右时出锅。嫩叶稍摊晾后，二青叶即可拼锅炒三青。

（3）炒三青经炒二青后，由2~2.5锅的二青叶合为1锅（约20千克）进行炒三青，至含水量为9%～10%时出锅。

（4）滚炒经炒三青后的叶子，再用瓶式炒干机进行焊锅至足干。一般110型的炒干机每筒投叶量约40千克，投叶量以炒时有少量叶子滚出为度。时间为60～90分钟，除开始10分钟内温度可稍高外，主要以低温长炒为主炒至茶叶含水率为5%～6%时即可出筒。

2，烘青绿茶的干燥烘青绿茶的干燥通常分毛火和足火二次干燥，中间摊晾回潮，采用烘干机烘干。

采用手拉百页式烘干机，毛火进口温度110℃~120℃，摊叶厚度为1厘米左右，每隔2～3分钟自下而上拉动手柄，使上一层茶顺序落入下一层。注意落叶要干净，时间12分钟左右，烘至含水量为18%～25%、手触茶叶以稍感到刺手为适度。下烘摊晾回潮0.5～1小时，厚度为10厘米，叶子回软后即可进行足火。足火时进风温度为100℃~110℃，摊叶厚度为1~2厘米，每隔3分钟也由下而上提动手柄，使茶叶顺序下落，时间16分钟左右，至含水量为4%～6%、以手捏茶叶即成粉末为适度。

如采用自动烘干机，摊叶应稍厚，为2~3厘米，毛火时进口温度为120℃，而足火则为110℃。

3，干燥工艺的品质管理绿茶干燥采用分次烘干，温度先高后低，中后期做到低温长炒，这样做成的干茶色泽绿润，香气鲜爽清高，汤色清澈，叶底鲜翠。同时分次干燥，能促使茶叶均匀干透，对提高品质也有一定的好处。

炒青绿茶干燥方法很多，不同方法利弊不一，生产上要科学选配。一般全炒型茶叶条索紧结，色深绿起霜；但芽尖断碎，碎末茶特多。全滚型茶叶可克服以上弊病，有条索完整、锋苗好的效果；但条索松泡，色泽深暗、偏黄，香气低闷。

正确掌握干燥程度，以用手捻茶叶能成为粉末为宜。特别要注意茎梗含水率不可太高，以免茶叶返潮变质。

第三节，绿茶精制

茶叶精制的目的有5个：一是整理外形，利用各种筛分设备处理，使茶叶长短适当、大小一致，达到外形整齐美观的要求；二是按原料嫩度、品质差别划分品级，达到品质划一、好坏分清的要求；三是剔除混在茶叶中的夹杂质、异物，提高净度；四是适度干燥，提高香气，便于贮存；五是成品并拼，调剂品质，统一规格。总之根据标准或客户的需求调整产品品质。

一、精制前的毛茶处理

（一）毛茶验收、定级、归堆

毛茶由于来自不同产地、不同季节、不同等级，品质参差不齐，与商品茶品质规格差距很大。为了有利于简化毛茶加工工序、节约劳力、降低成本、提高产品品质，对于购进厂的毛茶严格掌握验收、定级、归堆、拼配付制，从而充分发挥毛茶的最高经济价值。在毛茶收购进厂时，必须及时验收，对毛茶外形、内质进行品质审评和水分验收，评定级别。对来自不同产地的毛茶分堆贮存，不同季节的毛茶分开堆放；剔出劣变茶，另行堆放处理；毛茶含水量若超过9%，立即复火干燥。

（二）毛茶拼配付制

为保证全年各级花色的成品茶前后出厂品质基本一致，在毛茶付制之前要做好以下5项工作。一是熟悉和掌握毛茶加工执行标准茶样的品质规格要求，严格按照规格要求进行并配，保证成品茶的品质。二是掌握不同地区的毛茶品质特征，对不同地区来源的毛茶适当并配，互相取长补短，充分发挥毛茶的经济价值。三是掌握不同季节毛茶品质特征，根据春、夏、秋茶的不同品质，按一定比例进行拼配，使全年前后出厂成品茶的品质，保持基本一致。四是必须根据客户对产品的品级要求和交货日期、原料进厂情况和加工技术设备等条件，合理安排生产。五是根据原料情况制定出分级制率，保证发挥原料的经济效益。

二、精制的主要作业及作业机械

（一）筛分作业

通过不同类型筛分机筛分之后，将毛茶中长短、粗细等不同类型的茶条分开，再分别整理成大小及粗细近于一致、符合一定规格要求的各种筛号茶。主要机械有平面圆筛机和抖筛机2种。

1，平面圆筛机这是分离条形茶长短和圆形茶大小的筛分机械，用于区分茶叶的长短和大小。平面圆筛机借助偏心机构带动筛床平面回转运动，使得筛分的茶叶在筛床倾斜630’的筛网上滑动，长短、大小尺寸小于筛孔尺寸的茶叶穿过筛孔下落，大于筛孔尺寸的茶叶沿筛网面从高处滑到低处，集中到出茶口处出茶。筛网大小规格可根据不同作业要求进行更换不同尺寸的筛网。平面圆筛机按筛网布置方式可分为多层筛和单层筛，目前茶叶加工多采用多层筛。平面圆筛机通过分筛、撩筛、割脚工序，分离成一定规格筛号茶。

2，抖筛机往复抖筛机用于区分条形茶的粗细和圆形茶的长圆，并能套去圆身茶头，抖去筋梗。往复抖筛机筛面与水平面之间有一定的倾斜角度；筛床由曲轴和连杆带动，在弹簧钢板的弹力下，作前后往复抖动。茶叶因筛床的交变加速度在筛床上有轻微的上下跳动，因而使筛网上的茶叶能直立起来，细小茶垂直穿过筛孔落到筛下，粗大的在筛面上向出口移动，从而分出茶叶的粗细和抖头抽筋。抖筛机应用在不同的工序上，其作用不同，生产上通常称为抖筛、紧门、抖筋和打脚。

（二）切断与轧碎作业

切断与轧碎作业主要是将筛分出的毛头茶和抖筛出的头子茶进行解体，切粗为细、切长为短，加工成规格的茶条。

1，齿切机齿切机由辊齿轴、齿板、进茶斗等部分组成。齿切机工作时，进茶斗中的茶叶由进茶门落入齿轴处，由于旋转的齿轴与固定的齿形齿刀的相对运动，将大块或长条茶切断完成切茶过程。

2，辊简式切茶机有单辊式和双辊式2种，均由辊筒、切刀、进茶斗、进茶挡板、出茶滑板、切刀安全装置和机架组成。切茶机辊筒表面布满大小相同的矩形凹坑，作业时，经进茶漏斗落下的茶叶，由进茶挡板导入2个转速相同、方向相背的辊筒凹坑中，随辊筒旋转并被带向与辊筒相距0.5～1.5毫米的切刀而被横向切断，再由出茶滑板导出茶叶。

（三）风选作业

风选作业是利用茶叶因不同重量、不同体积、不同形状等在风力场中的落点不同而分离不同质量的茶叶，达到各级茶叶品级分明、软硬均匀、又不走料、符合一定规格要求的目的。风选具有定级和清洁2个作用。定级风选分粗选和精选2个步骤，按照各级茶叶的轻重、好坏把不同品质的茶叶分离定级。清洁是成品茶匀堆前，利用风力除掉茶叶中的茶末、黄片、杂质以及砂、石、金属和轻飘的灰末。

茶叶风选机按风力进入形式可分为送风式和吸风式2种。送风式风选机，风机位于设备的前端向分茶箱内正压吹入风力，茶叶在正压状态下运动，风速较匀、呈层流状态；缺点是作业时茶尘土等向机外飞扬。吸风式风选机，风机位于设备的尾端向分茶箱内吸风，茶叶在负压状态下运动。分茶箱的密封性要求高，以保证风力的均匀。优点是作业时茶尘土不向外飞扬，能保持加工环境相对清洁卫生

风选机主要由风机、风管、喂料装置、风箱组成。工作时，待选的茶叶由喂料装置均匀地送入风箱入口处，在风力作用下，茶叶和其中的杂物轻重不一、落点不一，从而在不同的距离段内得到不同轻重的茶叶和杂物，达到茶叶定级取料的目的。

（四）拣剔作

拣剔的目的是淘汰夹杂物、纯净品质，将正茶中的杂物茶梗、茶筋、茶籽等非茶类夹杂物拣剔去除，增进茶叶外形美观。拣剔以机器拣剔为主，手工为辅。茶叶拣梗机按工作原理可分为阶梯式、静电式和光电式3种。

1，阶梯式茶叶拣梗机它利用茶叶与茶梗的长度不同这一物理性状来拣剔茶梗。该机由机架、传动机构、拣床3大部分组成。拣梗机工作时，传动机构带动连杆，使弹簧扁钢定向振动，从而使整个拣床产生振动。拣床上的多槽板前低后高，呈阶梯状排列。由于拣床不断前后振动，使茶叶在拣床上纵向排列成行，沿着倾斜的多槽板向前移动，经过前后两块多槽板的间隙时，较短而又弯曲的茶叶在未碰到拣梗轴以前，刚一接近间隙，重心已超过多槽板边缘而翻落在沟槽内，进入下一层多槽板，继续进行拣剔；较长而平直的茶梗，则因重心比较偏后，故能保持碰到拣梗轴以前不前倾，由拣梗轴送越过槽沟，使茶叶和茶梗分离。

2，静电式茶叶拣梗机静电拣梗机有高压静电拣梗机和摩擦静电拣梗机之分，主要用于拣去茶叶的细筋梗及杂色的细筋梗。

高压静电式茶叶拣梗机利用茶叶和茶梗含水率的差异，在静电场作用下感应电量和受电极吸引力不一致，含水率高的茶梗被吸附，从而与含水率低的茶叶分离。主要适应茶叶与茶梗长度无明显差别的茶类。

摩擦静电式拣梗机由塑料辊、羊毛辊、喂料装置、传动装置、拣板等组成。作业时塑料辊和羊毛辊（片）平行紧靠，塑料辊旋转摩擦产生静电，在塑料辊周边产生静电场，当茶叶被移动到电场中时，含水率高的茶梗感应电量大，易被塑料辊吸附出，达到茶叶与茶梗分离的目的。塑料辊、羊毛辊（片）之间摩擦力大小是获得不同强度电场的调节器，以适应不同的待拣茶叶。

3，光电式茶叶拣梗机光电式茶叶拣梗机由茶叶排队装置、光箱、控制电路和机架组成。光电式茶叶拣梗机工作时，茶叶由排队装置均匀稳定流入光箱，因光箱内茶叶和茶梗的色泽不同，在光箱内的光线照射下产生不同的光脉冲信号，光脉冲经过转换成电脉冲信号，不同电脉冲信号经过放大鉴别后，控制电磁阀的动作，当茶梗输送到电磁阀处时，电磁阀打开压缩空气喷嘴，将茶梗吹出，达到茶叶与茶梗分离的目的。光电式茶叶拣梗机首先在日本应用，我国20世纪80年代开发成功。

（五）干燥作业

在茶叶精制加工中，按不同的干燥目的，分为复火干燥和补火干燥工序。

1，复火茶叶因干度不够，为了使茶身紧缩干脆，便于筛分切碎、风选及拣剔付制，一般须经烘干机复火干燥。在精制过程中，根据茶叶的含水率不同而采取生做生取、生做熟取的做法。对于含水量超过10%以上的毛茶，须先经复火，采取熟做熟取的做法。绿毛茶经毛分粗选后，都要进行锅炒干燥，车色磨光上色。其目的是便于成品工段精选，筛分取料，风选定级。

2，补火茶叶在匀堆装箱前，对各筛号茶半成品定级茶，还要进行锅炒干和车色，称为补火。目前，毛茶加工干燥机械有炒锅机、滚炒机和烘干机。

（六）拼配、匀堆装箱作业

匀堆装箱是精制加工的最后一道工序。将各筛号茶根据品质要求进行拼配匀堆，使各筛号茶拼配在一起，符合产品规格要求。

成品拼配是根据产品品质和规格的要求、选配一定比例数量的筛号茶进行拼配，使各种不同品质筛号茶能取长补短，相互调剂，使整批产品均匀一致，保证各级成品都能符合出厂要求。

拼配按标准样茶的品质要求来决定各花色、各级成品、各筛号的比例，这是一项技术性很强的工作。

1，检样审评匀堆之前，还要进行小样拼配，对照标准样或客户样，按外形和内质的各项因子逐项审评比较。发现某项因子高于或低于标准样，还必须适当调整

2，匀堆装箱根据各批花色级别的各不同筛号茶，按一定比例数量，通过匀堆机或人工均匀地匀堆并和一起，成为一种花色级别成品茶。然后过磅，装箱、密封。

三、精制技术

精制过程是从毛茶加工为成品茶所经过的各作业工序构成的流水作业线全称。习惯上也叫筛制路线或筛制程序，也可称为生产程序。各地精制加工的目的和原理、筛制路线基本一致，只是因原料、设备和技术条件不同，在做法上还不完全一致。

（一）眉茶精制工艺

典型的眉茶采用“单级交叉付制，多级收回”的原则，要求正茶批批做清，副茶、脚茶基本做清。绿毛茶加工筛分路线分本身路、长身路和圆身路3路。采用6号抖筛分路，通过6号筛的归本身路，未通过的归圆身路。

本身路茶坯以做珍眉为主，圆身路以做贡熙为主

1，本身路工艺

（1）抖筛分路取6孔筛下的毛茶

（2）第一次平圆筛分分出5，6，7，8，9，10，11共7个号头的长身筛号茶。24孔底再进入40和80孔圆筛分为粗末、细末和茶灰。

• ①粗选定坯各筛号茶进行风选，风选机1~4号口依次分为二、三、五、七共4个级别的珍眉初坯，5口和6口茶可并入七级初坯，选口茶做绿片。
• ②复火车色5，6，7号粗坯分别上电热滚筒机复火，温度为110℃~120℃，热、冷车各35分钟。8号以下粗坯上滚炒，叶温80℃~90℃，时间60~80分钟，炒后除二级和三级的8号撩取撩头付拣外，其余可以不付拣，直接上圆筛机风选，做珍眉类半成品，等候匀堆。11号粗坯过风选时，硬的做特珍，
  软的做绿片。
• ③紧门取筋和切抖二级和三级珍眉分别紧门取筋，五级和七级粗坯不紧门。取二级珍眉用14，8.5或9孔筛，取三级用14，8.8孔筛。穿过14孔的叫丝筋，穿过9孔或8孔的是本身珍眉，紧门的头子茶为珍眉头。珍眉头过筛网8孔的切抖机反复切抖，抖头做贡熙，抖脚做三级以下切头珍眉，熟火后复套。

（3）第二次筛分前工序的各类茶坯和经过复火的五级、七级珍眉初坯，分别过平圆机第二次筛分。珍眉用6，7，9，12孔筛；丝筋用7，8，10，12孔筛。分出5，6，7，8号珍眉和丝筋及挫脚。珍眉头贡熙过4，6孔小圆筛机筛分。4孔面交切抖机复切抖。4孔底6孔面为5号贡熙。各号丝筋要先经风选吹去较轻的做特针。取二级筋正口和三级筋正子口，二级筋和三级筋分别用16孔和18孔的抖筋机抖取筋里筋。

• ①擦筛各号珍眉，筋和筋里筋分别过撩筛，撩头上并挫脚集中另做。5号和8号撩头不并，做一筛号，5号筋的撩头付切，切后做特针。
• ②精选定级风选机各出口茶的级别，根据身骨的软硬决定上升和下降。如二级珍眉粗坯精选时，1～4口茶可依次定为二级珍眉正口、二级珍眉正子口、五级珍眉、六级珍眉或七级珍眉。正口和正子口还要复选。筋精选时，身骨硬的做珍眉，软的做特针。二级珍眉里筋精选时，正口取三级珍眉，其余做特针；三级珍眉的粗坯的8号撩头因含细筋嫩梗较多，硬的取二级、三级珍眉，软的做特针或低档珍眉。
• ③拣剔一级、二级贡熙和高、中档珍眉的7号正口茶直接手拣，其余的付阶梯拣、电拣，拣不净的再手拣。含筋梗不多的珍眉可先撩后拣。拣头或切头应先撩后拣
• ④补火车色珍眉和贡熙和各筛号茶分别补火车色，叶温65℃~90℃，时间60～85分钟。含水率为5%～5.5%。
• ⑤割脚清风补火后产生部分碎茶，珍眉过小圆筛割脚，贡熙过抖筛机打脚，再上风选机清风，清风后待拼。

2，圆身路工艺

（1）烘干6号抖筛上的毛茶头上烘干机烘干，风温80℃~100℃。

（2）切抖反复切抖，筛网均为7孔。抖头取贡熙，抖脚取珍眉。

（3）第一次平圆筛分筛网组合为4，4.5，6孔，分出4，5，6各号贡熙。4孔头交切抖机复切。4，5，6号贡熙分别过撩筛，撩头上拼，4号撩头付切抖。

• ①粗选定坯风选机1~3口茶，分别为2，3，5各号贡熙粗坯，4号以后做五级或五级以下，选口茶取绿片。
• ②复火车色各级粗坯分别上电热滚筒复火，温度110℃~120℃，炒后车色。
• ③紧门打脚复火后产生长身茶和碎茶，紧门打脚，取三级以下珍眉。

（4）第二次筛分取4，4.5，6孔筛网，分出4号头及4.5和6号茶。4号头和复火的头里头贡熙分加切抖，筛网用8孔。抖后过撩筛，撩后入4号。头里头用3孔撩筛，复切到合规格为止。头里头独做一个筛号。

• ①精选定级5，6号贡熙粗坯精选时，圆结度好的提取一级贡熙，4号初坯最高只能取二级贡熙。头里头做三级以下贡熙。
• ②拣剔一级、二级贡熙手拣，三级以下机拣后再手拣。
• ③补火车色采用70℃~90℃叶温、60～85分钟车色，茶叶含水率控制在5%～5.5%。
• ④紧门打脚清风紧门打脚的贡熙，并入珍眉。

3，匀堆本身路和圆身路的茶坯加工完毕就可拼配匀堆。根据出厂标准样或客户来样拼配小样，然后对照标样。如小样品质符合标准样或客户样，就可匀堆装箱出厂。现将出厂的外销绿茶花色筛号的组成列于表2-2-3。

（二）珠茶精制加工

珠茶精制加工分珠茶路和雨茶路。

1，珠茶路珠茶路分生取、炒车、熟（净）取和匀堆装箱4个工段。

（1）珠茶生取工段包括毛茶筛分、头子切分、撩筛和风扇4个工序。

• ①筛分毛茶投料分筛，通过平面圆筛机，分筛出一级、二级，三级至六级，七级到级外茶。分筛后，5孔面的头子茶上风扇关砂付切，4～10孔茶上风扇分级，12，16，24孔茶上风扇分级作内销茶处理。36孔茶为茶末，80孔以下为茶灰。
• ②头子茶切分一级至四级毛茶5孔头子经风扇后分轻、重、均用滚切机轧切；五级毛茶经风扇分轻、重，重茶用滚切，轻茶用齿切；六级和茶朴均用齿切。
• ③擦筛通过小平面圆筛机撩筛，进一步把面张较粗大的茶叶撩出，使各孔茶颗粒大小列为一致。
  撩筛口网配置：4孔茶配3，16孔口网；4.5孔茶配4，16孔口网；5孔茶配4.5，16孔口网。
• ④风扇撩筛后的各级各孔茶叶，通过分扇分级。一级重应关净砂面；二级以下以剥摊为主，进一步分清等级。经风扇后，一级5～8孔原身、轧身，分级、分孔、分轻重分别出工段，交炒车工段处理；作内销茶的各孔茶，直接上飘筛机处理。

（2）炒车工段炒车通常用联合炒车机，下筒为滚炒，上筒为车色。炒车时要掌握好炒车温度。

（3）净取工段经炒车后的各孔茶，形状粗细、大小发生了变化，碎茶、筋梗增加，须经撩筛、风扇、抖筛、拣剔等工序，做净各孔茶。

• ①撩筛分清各孔茶的颗粒大小，割净下段茶的茶末、茶灰、面张、撩头、复撩，须尽量筛清茶叶。撩头基本上是糊块茶，交生取轧切。撩筛后，重坯交净取撩扇工段，轻坯交熟取撩，5孔轻重撩头回炒车机炒车。12～24孔也上扇，36孔茶末，80孔以下茶灰。撩后的轻身茶还需经复撩，进一步割净碎、末茶后，各孔茶外形颗粒大小匀齐，便于风扇取料。
• ②风扇经风扇，各级各孔茶轻重进一步分清，等级定正，便于抖筛和净撩。
• ③抖筛进一步分清各级各孔和长、圆，取净雨茶，提高珠茶的圆紧度。
• ④拣剔上机拣茶叶，在第一、第二道拣槽达到净梗为止，第三道达到净茶为止。
• ⑤净撩和净扇取第三次撩筛和风扇，使珠茶分出外形颗粒大小、身骨轻重，最后定型。

2，雨茶路经珠茶路抖筛后的重、轻抖底，长短混杂，体积细长，与珠茶外形颗粒圆结不同，需单独加工。

（1）筛分分清长短、粗细，碎末割净，便于定级。筛后头子上并复撩，各孔筛底风扇定级取料，筛脚下并复撩。

（2）风扇风扇定级，初步确定各筛号等级。并漏取净圆茶，扇净轻片，使雨茶条索规格匀齐、轻重一致。

（3）机拣与珠茶机拣目的相同。

（4）撩筛机拣后的雨茶经过撩筛，撩出不合格的长茶，达到长短一致。

（5）风扇上扇净取茶。

（6）手拣上手拣茶。

3，拼配、匀堆、装箱将各种不同筛号茶，按一定比例进行拼配成一个成品茶。通过拼配，达到成品质量要求，符合出厂标准。再通过机械化匀堆装箱。