绿茶审评

中国绿茶无论是生产规模、总体加工水平，还是消费量，都是世界第一。在今后相当长一段时间里，其他国家和地区仍难于对其地位进行挑战。种植地域广阔，茶树品种繁多，加工技术精湛，是我国绿茶产品花色丰富的重要原因。

绿茶的分类同样取决于加工技术。从进入市场的消费种类看，绿茶分为普通绿茶和名优绿茶2类。普通绿茶（即大宗绿茶）又可分为初制茶（有时称毛茶）和精制茶。精制茶主要供出口，是在初茶产品的基础上经过筛分、风选、拣剔、拼配等工序进一步加工的产品。但精制茶的品质特点在很大程度上仍取决于初制茶。初制绿茶包括炒青、烘青、蒸青和晒青。其中炒青又可分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。长炒青的精制产品是眉茶；圆炒青的精制产品是珠茶；普通烘青茶精制后是窨制花茶的茶坯；晒青绿茶部分就地销售，部分成为压制茶的加工原料。近年来蒸青绿茶在我国的产量逐渐增大，其加工方式和产品有别于其他绿茶，目前多数产品仍供出口。

名优绿茶最早是指具有很高知名度的茶叶产品。这些产品或因独到精湛的加工技术；或因优良突出的品质特征；或因特殊的历史渊源和人文背景而在一定的地区范围内出现，对当地的消费习性甚至生活方式能产生很大影响力，这种影响力反过来又促进了这些名优茶的生产和发展。

我国的名优茶生产是在20世纪90年代进入大发展时期的。当时国际市场茶价疲软，致使总体水平属低档产品的出口中国茶首当其冲地面对降价的形势，数年之中，出口量和利润持续下滑；与此同时，由于我国国内人民生活水平日益提高，已不再满足于原先种类单一的饮用消费品，客观上对茶叶质量提出了新的需求；此外，自20世纪后期国家放开了对茶叶产销的统筹统管后，市场的竞争日趋激烈。在这样的形势下，茶叶生产、经营者惟有及时调整生产结构，才能求得生存和发展，因此发展名优茶、提升茶叶产值已是大势所趋。回顾这一时期，谁发展名优茶起步早，谁受益就早。

由于涉及的内涵太广，名茶的概念目前仍无明确统一的定义。有人认为在市场上价格卖得最贵的就是名茶，有人认为获得了茶叶评比大奖的就是名茶。而就普遍认识来讲，名茶的含义目前主要还是从质量的角度来确定的，即精工细作，特色突出，品质上乘。通常意义上的优质茶，指的是品质介于名茶和大宗（普通）茶之间的一类产品。

名优茶在内销的几大茶类中均有，而不是一些人认为的只有绿茶才有名优茶产品。之所以人们一谈到名优茶，首先想到的就是绿茶，主要是因为我国国内市场以绿茶消费为主，而且名优绿茶的发展最快，产销量最大，故影响也最大。

名优茶和品牌茶是两个概念，二者有一定的联系，但并不能完全等同。品牌茶的概念是在市场中形成的。作为一个具有系列规格的品牌茶，也许其中仅有一小部分才能被称为名茶；而名茶要成为品牌茶，必须形成一定的生产规模，并为市场接受和认可。由于参加专业性、权威性的茶叶评比并获奖，如“中茶杯”、“中绿杯”等，能使企业获得很好的宣传，并扩大产品的知名度，这就使许多企业将这样的参评作为提升产品品牌的重要工作。因而名优茶审评有许多时候是与茶叶评比相结合的。这样的评比有一个显著的特点，就是评语与评分结合使用，既对评比的茶叶排序，又将茶叶品质量化。

第一节，审评技术

一、审评操作

绿茶审评项目包括外形、汤色、香气、滋味和叶底。在现行的审评方法行业标准中（NY/T787和SB/T10157），基本的规定均为内质审评开汤按3克茶、150毫升沸水冲泡5分钟的方式进行操作，毛茶开汤有时也以4克茶、200毫升沸水冲泡5分钟的方式操作。总之需保持茶与水的比例为1:50。蒸青绿茶在开汤审评时有时会使用白瓷碗，每只茶样称取2份分别放入2只碗，加沸水冲泡后，一只碗在2～3分钟后用于嗅香气；另一只碗中茶叶捞出后，供看茶汤、尝滋味，并评叶底。

绿茶审评的操作流程如下。

取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底

（一）外形审评

茶叶外形审评的内容很多，包括形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、嫩度（级别）以及茶叶的产区、品种、茶别（生产日期）等。对包装茶和某些再加工茶而言，还包括用材、文字、色彩、代码、重量等。

茶叶外形中，有上述内容任一项不足的，即可视为存在“缺陷”。但茶叶种类不同，要求也就存在不同。例如，茸毫多对毫形绿茶如碧螺春、大毫茶而言是一大优点，但对扁形绿茶龙井来说却是明显的缺点。

审评茶叶外形的方法是先把茶样倒入一只样盘，再将茶样徐徐倒入另一只空样盘内，这样来回倾倒2~3次，使其充分拌和，即可观察茶叶外形，做出判断。对已进行拼配的茶叶，有时还需要通过“把盘”，检视其拼配比例是否恰当。

（二）汤色审评

审评汤色的内容包括茶汤的色度、亮度和清澈度。审评汤色时，不同的季节、气温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤色表现的结果。

在相同的温度和时间内，变色幅度大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。冬天冲泡后的水温下降幅度比其他季节大，汤色变深的程度也比其他季节更深。因此，一般在10分钟内观察汤色，能较好地评判茶叶的原有汤色；如时间拖长，则很容易出现误判，把较浅的茶汤误评为明亮，或把较亮的汤色误评为欠亮，导致结论不准确。

决定茶汤色泽的主体物质是茶多酚。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的，在制茶与存放过程中，茶多酚因氧化导致颜色由浅变深，最后可变得黄暗，这是茶多酚极度氧化的结果。

（三）香气审评

审评香气是指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况，包括纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久性等。最适合于人闻茶香的叶底温度是45℃~55℃；超过60℃就感到烫鼻；但低于30℃时就觉得低沉，甚至对有烟气等异气味难以鉴别。

闻香时的每个嗅香程最好是2～3秒，不宜超过5秒或小于1秒。审评时宜将整个鼻部探入杯内，这样使鼻子接近叶底，既可扩大接触香气面积，又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内，以防异气冲淡杯内茶香的浓度而影响审评效果。

审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天过3～5分钟即应开始嗅香。

如因评茶人员感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中倒入沸水，鼻子对准茶杯吸杯内蒸发出来的热水气，减缓鼻塞程度。吸热水气的时间可长可短，感到鼻路畅通即可。

评茶人员对茶叶香气的感觉，是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的。人们的嗅觉虽很灵敏，但嗅觉也很易适应刺激，即嗅觉的敏感时间也是有限的。

（四）滋味审评

滋味是指人的味觉能感受辨别的茶汤味道，包括汤质的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等内容。舌的不同部位对滋味的感觉并不相同。舌尖对滋味的甜度最敏感，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌根则对苦味最敏感。

评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度、用力大小以及舌的姿态等，都会影响审评滋味的结果。

最适合评茶要求的茶汤温度是45℃~55℃。如高于70℃就感到烫嘴；低于40℃的就显得迟钝，感到涩味加重、浓度提高。

从汤匙里吸茶汤要自然，速度不能快。把茶汤吸入嘴内后，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微滚动，吐出茶汤。若初感有苦味的茶汤，应把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。

对疑有烟味的茶汤，应把茶汤送入口后嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出。这样来回2～3次，对烟味茶的评定效果较好。

茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，较合适的时间是3～4秒。一般需尝味2~3次。

对滋味很浓的茶尝昧2～3次后，需用温开水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗去后再复评。否则会麻痹味觉，影响后面的审评效果。

（五）叶底审评

叶底是指茶叶经冲泡后留下的茶渣。叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等内容。

在评定叶底嫩度时，常会产生2种错觉：一是易把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老；二是陈茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶比时，也常把陈茶评为茶老。

二、审评要点

某些特定的绿茶产品，可以对照实物标准样评定等级。但由于标准样为陈茶，仅在嫩度和形态等方面有可比性，只涉及外形审评的部分内容，因此全面了解茶叶品质，仍离不开内质审评的项目。

（一）普通初制绿茶

1，外形审评外形审评的内容包括嫩度、形态、色泽、整碎、净杂等。一般嫩度好的产品具有细嫩多毫、紧结重实、芽叶完整、色泽调和及油润的特点，而嫩度差的低次茶呈现粗松、轻飘、弯曲、扁条、老嫩不匀、色泽花杂、枯暗欠亮的特征。劣变茶的色泽更差，而陈茶一般都是枯暗的。

审评初制绿茶外形，需要通过把盘，分出上、中、下三段茶，逐层检查其特征。通常上段茶（面张茶）轻、粗、松、杂，中段茶重、实、细、紧，下段茶体小、断、碎。这三段茶比例适当为正常。如面张茶和下段茶多，而中段茶少，称为“脱档”，表明茶叶质量有问题。

2，内质审评内质审评的重点虽然在叶底的嫩度和色泽，但其他项目的审评仍需要兼顾。质量好的初制绿茶汤色清澈明亮，而低档茶汤色欠明亮，酸馊劣变茶的汤色浑浊不清，陈茶的汤色发暗变深，杂质多的茶审评杯底会出现沉淀。

初制绿茶香气以花香、嫩香、清香、栗香为优，淡薄、熟闷、低沉、粗老为差。有烟焦、霉气者为次品或劣变茶。

滋味审评以浓、醇、鲜、甜为好，淡、苦、粗、涩为差。出现烟焦味、霉味或其他被沾染的异味，表明已是劣变或残次茶。

审评叶底以原料嫩而芽多、厚而柔软、匀整、明亮的为好，以叶质粗老、硬、薄、花杂、老嫩不一、大小欠匀、色泽不调和为差。如出现红梗红叶、叶张硬碎、带焦斑、黑条、青张和闷黄叶，说明品质低下。叶底的色泽以淡绿微黄、鲜明一致为佳，其次是黄绿色。而深绿、暗绿表明品质欠佳。

（二）普通精制绿茶

1，眉茶审评

（1）外形审评在外形审评中，形态（条索）是决定其规格的主要因素，需从松紧、粗细、长短、轻重、空实、有无锋苗入手：以紧结圆直、完整重实、有锋苗为好；条索不圆、紧中带扁、短秃的次之；以松扁、弯曲、短碎、轻飘的为差。色泽评比颜色、枯润、匀杂：以绿润起霜为佳，色黄枯暗为差。整碎看三段茶的拼配比例：以比例恰当，匀正、匀齐为好，忌下段茶、上段茶过多而脱档。净度侧重梗、筋、片、朴的含量；净度差表现为条松色黄，夹有老叶、茶梗、茶籽、石头和砂、泥等茶或非茶夹杂物。

（2）内质审评汤色审评亮暗、清浊，以黄绿清澈明亮为好，深黄次之，橙红暗浊为差。

香气审评纯度、高低和长短：以清香或栗香高长为好，带烟焦气或其他异气的为差。

滋味审评浓淡、醇涩、爽钝：以浓厚爽口、回味带甜的品质为好，浓而不爽的稍逊，淡薄、粗涩的品质差，带烟焦味或其他异味的为劣次品。

叶底审评嫩度和色泽：嫩度看芽头含量，比较叶张厚薄、柔硬。以芽多叶柔、厚实、嫩匀为好，反之则差。色泽看亮暗、匀杂。以色绿匀亮为好，色暗花杂为差。

2，珠茶审评

（1）外形审评珠茶外形审评形态（颗粒）、匀整、色泽和净度。颗粒应评判圆紧度、轻重、空松实：以颗粒紧结、圆滚如珠、重实匀正为佳，颗粒粗大、呈朴块状、带扁块、空松的产品为差；匀整看各段茶的拼配比例是否匀整；色泽比润枯、匀杂，以墨绿光润为好，乌暗为差；净度看梗、片、朴的含量。

（2）内质审评汤色审评颜色、深浅和亮暗：以黄绿明亮为好，深黄发暗、浑浊者为差。

香气审评纯异、浓淡、醇涩：以香高纯为好，香气低淡次之，香气欠纯、带钝、带烟气、闷熟气为差。

滋味审评与眉茶的内容相似。以味浓醇厚为好，粗涩为差，欠纯带烟味、闷味最劣。

叶底审评嫩度和色泽：嫩度看芽头量和叶张的匀整度，以盘花芽叶或芽头嫩张比重大的好，大叶、老叶、摊张比重大的为差；色泽评比基本与眉茶相同，但珠茶的颜色允许比眉茶稍黄。

3，蒸青绿茶审评

（1）外形审评蒸青绿茶外形审评色泽和形状。色泽看颜色、鲜暗、匀杂，以翠绿调匀者好，黄暗花杂者差；形状看条形（索）的松紧、匀整、轻重和芽尖的含量：条形以细长棍棒形、挺直重实、紧结匀整、芽尖显露且完整为好，条形折皱、弯曲、松扁的次之，外形断碎、下段茶多的最差。

（2）内质审评汤色审评颜色、亮暗、清浊：以清澈明亮、色呈浅绿清澈、鲜绿为好，青绿浅黄绿色次之，深黄、暗浊、泛红的品质欠佳。

香气审评高低、纯异、香型：以鲜嫩带花香、海藻香、清香为上品，带青草气、烟焦气为差。

滋味审评浓淡、甘涩：以浓厚、新鲜、甘滑调和、有清鲜海藻味为好，以涩、粗、熟闷味为差。特别注意应调和温雅，不带刺激性为宜。

叶底审评侧重色泽：以青绿色为宜，黄褐及红梗红叶均为次品。

（三）名优绿茶

名优绿茶审评要求面面俱到。虽然各审评因子在最后会有所侧重（这种侧重通过评分时各因子的换算系数比例大小来体现），但不能忽视任何因子。同时，审评对品质的要求也更加严格。

1，外形审评名优绿茶的形态多姿多彩。为追求新颖独特，一些普通茶叶中从未出现过的造型也为名优茶所拥有，如环形、创新的束花形等。有的名优绿茶扁平光滑，有的又满披茸毫；有的名优绿茶色泽翠绿，有的以黄绿作为特征。因此审评外形尤其要注意造型、色泽、匀度、整碎度以及应有的特色。

2，内质审评名优绿茶的茶汤颜色对温度十分敏感，因此汤色审评应尽可能地快。应注意的是部分嫩度极佳的而又多茸毫的茶叶，如无锡毫茶，其茸毫极易在冲泡后随着茶汤沥入审评碗中，使茶汤的明亮度和清澈度受影响，这其实是品质好的表现，而非弊病。

审评名优绿茶，尤其要注意香气的类型和持久性。强调香气新鲜、香型高雅悦鼻、余香经久不散为好。

名优绿茶滋味强调鲜和醇的协调感，而不是越浓越好。国外认为能喝出香味的茶是好茶，这一观点有一定道理，表明香气成分在茶汤中的浓度大，易被评茶人员察觉。

名优绿茶审评叶底应注重芽叶的完整性、嫩度和匀齐度。这是由于名优绿茶的嫩匀整齐具有很强的观赏性，相对于大宗（普通）茶，叶底本身也能成为品质的直观体现。

三、各类绿茶品质特征

（一）长炒青

在过去数十年的发展中，长炒青产品的等级划分出现过多次变化和调整目前一般分为6级12等。品质一般要求外形条索细嫩紧结带锋苗，色泽绿润，汤色绿明，香高持久，滋味浓爽，叶底嫩匀、绿亮。

由于品种和制作技术的差异，不同地区的长炒青茶在品质上有明显的区别。20世纪我国曾根据一些传统的、有一定知名度的炒青茶品质特点，按主要产地划分，确定了屯（溪）、婺（源）、遂（昌）、舒（城）、杭（州）、温（州）、平（水）7套炒青茶的品质水平，其中前6套均为长炒青茶（资料来自GH016—1984，目前已废止）。

（二）圆炒青

用于制作珠茶的圆炒青以前仅浙江有生产。历史上因绍兴的平水镇是最大的精制和贸易集散地而有“平炒青”之称。圆炒青的品质特征是外形颗粒圆结重实，色泽墨绿油润，汤色黄绿明亮，香气纯正，滋味浓厚，耐泡，叶底完整黄绿明亮。圆炒青也分6级12等。圆炒青目前在国内其他地方也有生产，但产品的总体质量仍与原产地有差别。

（三）扁炒青

扁炒青可称为目前国内消费的知名度影响最大的炒青茶类。历史上扁炒青产于安徽、浙江2省，目前国内大部分产茶区均有生产。其特点是外形扁平挺直、匀齐光洁，色泽嫩绿或翠绿，香气清高，滋味醇爽，叶底嫩匀成朵。扁炒青以杭州西湖区产品最为知名，史称“西湖龙井”。浙江省已申报确定了龙井茶产地保护措施，依产地定名为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井。

安徽的大方茶生产历史悠久，以歙县老竹最著名，多作为窨花的茶坯。其特点是扁直，棱角明显，色泽褐绿有光泽，显栗香，滋味浓爽，叶底厚软黄绿。

（四）烘青

普通烘青茶香气一般不如同样嫩度的炒青高，因此适合与许多香花植物的香气配合，形成协调的香型。故大部分烘青经精制后作为窨制花的茶坯。

1，烘青毛茶品质特征一般表现为外形条索尚紧结、完整，显露锋毫，色泽深绿油润，汤色清澈明亮，香气清高，滋味鲜醇，叶底匀整绿亮。

2，烘青茶坯品质特征是外形条索紧结细直，显锋苗，平伏匀整，深绿油润，香气清纯，汤色和叶底较毛茶更黄，内质风味醇和。

（五）晒青

晒青茶以云南所产品质特色最为突出，称之滇青。其外形条索粗壮，带白毫，色泽深绿，香呈日晒风味，汤色黄绿，滋味浓而富有收敛性，叶底肥厚。
晒青不经堆积工序而压制加工的产品有沱茶和饼茶，而堆积后的再加工产品属于黑茶。

（六）蒸青

国内所产普通蒸青茶，品质特点是外形条索细紧、挺直呈棍棒形；色泽深绿或鲜绿油润，富有光泽；汤色澄清，清香纯正，带海藻气；滋味醇和略涩；叶底显青绿。

（七）眉茶、珠茶

眉茶经长炒青精制并分级拼配而成，成品花色众多而品质各异。经圆炒青精制的珠茶现分为6级。

在贸易中为求便捷，眉茶和珠茶常以唛号代称各类各级产品。

各类眉茶和珠茶的感官品质特征已有国家标准（GB/T14456）予以确定。

（八）名优绿茶

名优绿茶从普通绿茶中发展而来，但也具有其自身的特点。名优绿茶的制作方法很多，生产者也力求在加工中体现出独到之处。名优绿茶的规格品质通常由国家、地方、相应的行业或企业予以规定。品质特点的共同之处是：造型富有特色，色泽绿润鲜亮，匀整；香气高长新鲜；滋味鲜醇；叶底匀齐，芽叶完整，规格一致。名优绿茶与普通绿茶的差异主要表现在以下几个方面。

1，名优绿茶对原料的要求有别于普通茶许多名优绿茶对原料要求十分严格，如紫芽、虫害芽、病变芽等均不采摘。嫩度也远优于普通茶。

2，名优绿茶制作精细程度高于普通茶大部分名优绿茶都是以手工方式或手工与机械相结合的方式来加工的。目前高档名优绿茶尚无加工全程均使用机械来完成的产品，虽然这是生产的发展方向。这主要是因为名优茶的制作要求高，既要考虑造型，同时又要兼顾色泽、整碎度、风味等方面，而现在的加工机械尚不能全面做到这一点，所以加工出的产品往往不能同时兼具各项优点。

3，名优绿茶品质通常优于普通茶由于在生产的诸环节中均进行了严格要求，因此名优绿茶品质的优异也就成为必然了。

四、绿茶常见感官品质状况

（一）外形

1，形态针形、扁形、条形、珠形、片形、颗粒形、团块形、卷曲形、花朵形、尖形、束形、雀舌形、环钩形、粉末形、晶形。

2，色泽嫩绿、翠绿、深绿、墨绿、黄绿、嫩黄、金黄、灰绿、银白、暗绿、青褐、暗褐。

（二）汤色

嫩绿、浅绿、杏绿、绿亮、黄绿、黄、黄暗、深暗。

（三）香气

毫香、嫩香、花香、清香、栗香、茶香、高香。

（四）滋味

浓烈、浓爽、浓厚、浓醇、浓鲜、鲜、鲜醇、清鲜、鲜淡、醇爽、醇和、平和。

（五）叶底

1，形态芽形、条形、雀舌形、花朵形、整叶形、碎叶形、末形。

2，色泽嫩绿、嫩黄、翠绿、黄绿、鲜绿、绿亮、青绿、黄褐。

五、绿茶常见品质弊病的原因分析

（一）普通绿茶

1，脱档上、中、下三段茶比例失当。
2，异味污染茶叶有极强吸附性，易被各种有味物质污染而带异味。常见异味有烟味、竹油味、木炭味、塑料昧、石灰味、油墨味、机油味、纸异昧、杉木味等。
3，生青原料摊放、杀青、揉捻不足的茶叶常表现出的一种特征。
4，苦味部分病变叶片加工出的产品所表现的特征。
5，涩味夏季加工的茶叶因茶多酚转化不足而表现的一种滋味特征。
6，爆点、焦斑叶片在炒制过程中局部被烤焦或炭化而形成的斑点。
7，红梗红叶原料采摘、杀青不当导致叶茎部和叶片局部红变的现象。
8，焦味加工过程中叶片在高温下被炭化后散发的味道。
9，陈味茶叶失风受潮、品质变陈后具有的一种不良味道。对绿茶而言，有此味即为次品茶。
10，霉味茶叶因大量生长霉菌而散发的一种味道。有此味的茶叶已失去饮用价值。
11，花杂原料嫩度不一所致。
12，水网味雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久而形成的一种令人不快的味道。
13，日晒味原料或成品经阳光烤晒所致的一种风味特征。除晒青外，其他绿茶带日晒味表明品质已低下。
14，灰暗低温长炒，茶汁黏附于叶表，在加工过程中与机具长时间摩擦而造成的色泽弊病。

（二）名优绿茶

1，色泽深暗除了使用紫芽原料外，名优绿茶色泽的深暗多是由于加工技术不当造成的。
2，造型无特色由于外形给人的感受是第一的，因此造型缺乏特色而与普通茶相同是名优绿茶的大忌。
3，风味淡薄部分名优绿茶为追求嫩度和造型，往往使用单芽加工，这可能会造成香气、滋味的淡薄。
4，香味生青名优绿茶的制作中为追求绿色，不经摊放或适度揉捻，降低了茶叶内含物质的转化程度，常会出现生青的风味。
5，异味污染名优绿茶在加工、贮藏过程中处理不当所致。

第二节，绿茶常用感官审评术语

绿茶是我国广泛生产和消费的一大茶类，花色、规格繁多，与其他国家相比，在我国使用的、表述绿茶感官品质特征的审评术语是最多、最全面的。需要注意的是，部分审评术语能够在多个审评因子的表述中出现，且部分审评术语可以组合使用，这相应扩大了审评术语的使用范围。此外，部分审评术语在应用于不同茶类的品质表述时，会具有不同的含义。因此评茶人员需要通过长期坚持不懈的审评实践和交流，才能熟练正确地运用审评术语。本节列出部分常用的绿茶感官审评术语，供参考。

一、外形评语

细嫩：芽叶细小，显毫柔嫩。多见于春茶期的小叶种高档茶，也用于叶底审评。

细紧：条索细，紧卷完整。用于上档条形绿茶。

细长：紧细苗长。用于上档条形绿茶。

紧结：茶叶卷紧结实，其嫩度稍低于细紧。多用于中、上档条形茶。

扁平光滑：茶叶外形扁直平伏，光洁平滑。为优质龙井茶的主要特征。扁片：粗老的扁形片茶。扁片常出现在扁茶中。

扁瘪：茶叶呈扁形，质地空瘪瘦弱。多见于低档茶与朴片茶。

糙米色：嫩绿微黄的颜色。①用于描述早春杭州狮峰地区生产的特级“西湖龙井”的外形色泽，与茶叶的自然品质有关；②制作龙井茶在辉锅时温度过高，使茶叶色泽变黄人为地形成糙米色，其品质欠佳，带老火或足火的香味

嫩匀：细嫩，形态大小一致。多用于高档绿茶。也用于叶底审评。

嫩绿：浅绿新鲜，似初生柳叶的颜色，富有生机。为避免重复，对同一只茶审评时，一般不连续使用。也用于汤色、叶底审评。

枯黄：色黄无光泽。多用于粗老绿茶。

枯灰：色泽灰，无光泽。多见于粗老绿茶。撩头茶经多次轧切后，常表现色泽枯灰，只能作低档茶拼配使用。

陈暗：色泽失去光泽变暗。多见于陈茶或失风受潮的茶叶。也用于汤色、叶底审评。

肥嫩：芽叶肥，锋苗显露，叶肉丰满不粗老。多用于高档绿茶。也用于叶底审评。

肥壮：芽叶肥大，叶肉厚实，形态丰满。多用于大叶种制成的各类条形茶。也用于叶底审评。

匀净：大小一致，不含梗朴及夹杂物。常用于采、制良好的茶叶。也用于叶底审评。

灰暗：色泽灰暗无彩。如炒青茶失风受潮后，色泽即变灰暗。

灰绿：绿带灰白色。多见于辉炒过分的绿茶。

灰白：色泽浅灰泛白。如绿茶辉炒充分，即有此特点。

银灰：茶叶呈浅灰白色，而略带光泽。多用于外形完整的多茸毫、毫中隐绿的高档烘青型或半烘半炒型名优绿茶。

露梗：茶叶中显露茶梗。多见于采摘粗放、外形毛糙带梗的茶叶。

露黄：在嫩茶中含较老的黄色碎片。多用于拣剔不净、老嫩混杂的绿茶。

墨绿：干茶色泽呈深绿色，有光泽。多见于春茶的中档绿茶或炒制中茶锅上油太多所致。

绿润：色绿鲜活，富有光泽。多用于上档绿茶。

短碎：茶条碎断，无锋苗。多因条形茶揉捻或轧切过重所致。

卷曲：茶条呈螺旋状弯曲卷紧。

粗老：茶叶叶质硬，叶脉隆起，已失去萌发时的嫩度。用于各类粗老茶。也用于叶底审评。

粗壮：茶身粗大，较重实。多用于叶张较肥大、肉质尚重实的中下档茶。

毛糙：茶叶外形粗糙，不够光洁。多见于制作粗放之茶。如眉茶精制过程中，不经辉炒的茶叶，就显得毛糙。

松散：外形松而粗大，不成条索。多见于揉捻不足的粗老长条绿茶。

松泡：茶叶外形粗松轻飘。常用于下档条形茶。

重实：茶叶以手权衡有沉重感。用于嫩度好、条索紧结的上档茶

茸毫：茶叶表层的茸毛。其数量与品种、嫩度和制茶工艺有关。常见于芽叶肥嫩、多毫的名优绿茶。

老嫩混杂：在同级茶叶或鲜叶中老嫩叶混合和不同级别毛茶拼配不清等而产生。也用于叶底审评。

规格乱：茶叶外形杂乱，缺乏协调一致感。多用于精茶中外形大小或长短不一的茶。

花杂：茶叶的外形和叶底色泽杂乱，净度较差。也用于叶底审评。

颗粒：细小而圆紧的茶叶。用于描述绿碎茶形态及颗粒紧结重实的茶叶。

身骨：描述茶叶质地的轻重。茶叶身骨重实，质地良好；身骨轻飘，则较差。身骨的轻重取决于茶叶的老嫩，“嫩者重，老者轻”。

上段茶：也称“面张茶”。同一只（批）的茶中体型较大的茶叶。在眉茶中通常将通过筛孔4～5孔茶称为上段茶。

下段茶：同一只（批）茶叶中体型较小的部分。通常指10孔以下的茶叶。

中段茶：茶身大小介于上段茶与下段茶之间，通常指6~8孔茶。

起霜：绿茶表面光洁，带有银灰色光泽。用于经辉炒磨光的精制茶

夹杂物：混杂在茶叶中无饮用价值的非茶类物质。如泥沙、木屑、铁丝及其他植物枝叶等。

焦斑：在干茶外形和叶底中呈现的烤伤痕迹。常见于炒干温度过高的炒青绿茶或杀青温度过高的制品。也用于叶底审评。

黄头：外形术语。色泽发黄，粗老的圆头茶。

轻飘（飘薄）:质地轻、瘦薄、容量小。常用于粗老茶或被风选机吹出的轻质茶。

爆点：绿茶上被烫焦的斑点。常见于杀青和炒干过程中锅温过高，叶表面被烫焦成鱼眼状的小斑点。

盘花卷曲：茶条卷曲盘绕，形如圆珠。

片茶：梗、叶分离的单片叶茶。

二、汤色评语

明亮：茶汤清澈透明；叶底鲜明，色泽一致。也用于叶底审评。鲜明：新鲜明亮。也用于叶底审评。

清澈：洁净透明。多用于高档烘青绿茶。

黄亮：颜色黄而明亮。多见于香气纯正、滋味醇厚的上、中档绿茶或存放时间较长的名优绿茶。也用于叶底审评

黄绿：色泽绿中带黄，有新鲜感。多用于中、高档绿茶。也用于叶底审评。嫩黄：浅黄色。多用于干燥工序火温较高或不太新鲜的高档绿茶。也用于叶底审评。

泛红：发红而缺乏光泽。多见于杀青温度过低或鲜叶堆积过久、茶多酚产生酶促氧化的绿茶。也用于叶底审评。

红汤：绿茶汤色呈浅红色。多因制作技术不当而造成。

浅薄：汤色浅淡，茶汤中水溶物质含量较少、浓度低。

浑浊：茶汤中有较多的悬浮物，透明度差。多见于揉捻过度或酸、馊等不洁净的劣质茶。

起釉：指不溶于茶汤而在表面飘浮的一层油状薄膜。多见于粗老茶表层含蜡质和灰尘多，或泡茶用水含三价铁多，水的pH值>7。

三、香气评

嫩香：柔和、新鲜幽雅的毫茶香。多用于原料幼嫩、采制精细的高档绿茶。

清香：多毫的烘青型嫩茶特有的香气。多用于高档绿茶。

板栗香：又称嫩栗香。似熟板栗的甜香。多见于制作中火功恰到好处的高档绿茶及个别品种茶。

季节香：在某一特定时期生产的茶叶具有的特殊香气。如秋茶香。

地域香：具有特殊地方风味的茶叶香气。如云南红茶特殊的糖香、西湖龙井茶独有的清香，皆属地域香。

高锐：香气高锐而浓郁。多用于高档茶。

高长：香高持久。多用于高档茶。

清高：清纯而悦鼻。多见于杀青后，经快速干燥的高档烘青和半烘半炒型绿茶。

海藻香（味）:茶叶的香气和滋味中带有海藻、苔菜类的味道。多见于日本产的上档蒸青绿茶。也用于滋味审评。

浓郁：香气高锐，浓烈持久。

香高：茶香浓郁。多用于高档茶。

香短：香气保持时间短，很快消失。

钝熟：香气、滋味熟闷，缺乏爽口感。多见于茶叶嫩度较好，但已失风受潮或存放时间过长、制茶技术不当的绿茶。也用于滋味审评。

高火香：炒黄豆似的香气。干燥过程中温度偏高制成的茶叶，常具有高火香。

纯正：香气正常、纯正。表明茶香既无突出的优点，也无明显的缺点。用于中档茶的香气评语。

粗青气（味）:粗老的青草味（气）。多用于杀青不透的下档绿茶。也用于滋味审评

焦糖气：足火茶特有的糖香。多因干燥温度过高、茶叶内所含成分开始轻度焦化所致。

粗老气（味）:茶叶因粗老而表现的内质特征。多用于各类低档茶，一般四级以下的茶叶带有不同程度的粗老味（气）。也用于滋味审评。

烟焦气（味）:茶叶被烧灼但未完全炭化所产生的味道。多见于杀青温度过高、部分叶片被烧灼释放出的烟焦气味在制茶叶时被吸收所致。也用于滋味审评。

纯和：香气纯而正常，但不高。

火香：焦糖香。多因茶叶在干燥过程中烘、炒温度偏高造成。在不同的茶叶销区，“火香”的褒贬含义不同。如山东一带认为稍有火香的绿茶香气好，而江、浙、沪地区则相反。

酸馊气：香气异味。腐烂变质茶叶发出的一种令人不快的酸味。在红茶初制中制作不当的部分尾茶可发生酸馊气。

水闷气（味）:陈闷沤熟的令人不快的气味。常见于雨水叶或揉捻叶闷堆不及时干燥等原因造成。也用于滋味审评。

焦气（味）:茶叶异味。鲜叶在高温下快速失去水分变焦化时产生的异味。见于炒干温度过高的绿茶。审评中也常可见已变硬变黑的叶底。也用于滋味审评。

生青：如青草的生腥气味。因制茶过程中鲜叶内含物缺少必要的转化而产生。多见于夏、秋季的粗老鲜叶用滚筒杀青机所制的绿茶。也用于滋味审评。

平和：香味不浓，但无粗老气味。多见于低档茶。也用于滋味审评。

青气：成品茶带有青草或鲜叶的气息。多见于夏、秋季杀青不透的下档绿茶。

老火：焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高、使部分碳水化合物转化而产生。也用于滋味审评。

足火香：茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥温度较高的制品。

陈闷：香气失鲜，不爽。常见于绿茶初制作业不及时或工序不当。如二青叶摊放时间过长的制品

陈熟：指香气、滋味不新鲜，叶底失去光泽。多见于制作不当、保存时间过长或保存方法不当的绿茶。也用于滋味审评。

陈霉气：茶叶霉变而产生的气味。多见于含水率>10%、又处在适合霉菌生长的环境，在绿茶中出现陈霉气味，为次品劣变茶。也用于滋味审评。

陈气（味）:香气滋味不新鲜。多见于存放时间过长或失风受潮的茶叶。也用于滋味审评。

钝熟：香气、滋味术语。茶叶香、味缺乏鲜爽感。多用于存放时间过长、失风受潮的绿茶。

四、滋味评语

茶味：指冲泡后茶叶本身具有的滋味。常用于与其他物质拼合的茶叶审评。

鲜爽：鲜美爽口，有活力。

鲜醇：鲜爽甘醇。

鲜浓：茶味新鲜浓爽。

嫩爽：茶味嫩鲜爽口。

浓爽：味浓而鲜爽。

浓醇：味浓而醇正。

浓厚：茶味浓度和强度的合称。

清爽：茶味浓淡适宜，柔和爽口。

清淡：茶味清爽柔和。用于嫩度良好的烘青型绿茶。

柔和：滋味温和。用于高档绿茶。

醇厚：茶味厚实纯正。用于中、上档茶。

醇正：味道纯正厚实。

生味：因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。多见于杀青不透的绿茶。

生涩：味道生青涩口。夏、秋季的绿茶如杀青不匀透，或花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料等，都会产生生涩的滋味。

浓涩：味道浓而涩口。多用于夏、秋季生产的绿茶。杀青不足及半生不熟的绿茶，滋味大多呈浓涩，品质较差。

粽叶味：一种似经蒸煮的粽叶所带的熟闷味。多见于杀青时间长且加盖不透气的制品

收敛性：茶汤入口后，口腔有收紧感。

味淡：由于水浸出物含量低，茶汤味道淡薄。多见于粗老茶。如用修剪枝叶制得的茶叶一般味很淡。

平淡：味淡平和，浓强度低。

苦涩：茶汤味道既苦又涩。多见于夏、秋季制作的大叶种绿茶。青涩：味生青，涩而不醇。常用于杀青不透的夏、秋季绿茶。

味浓：茶汤味道浓，口感刺激性强。多用于夏、秋季大叶种绿茶。但味浓对绿茶而言不一定是好茶，尤其是名优绿茶，忌滋味过浓。

乏味：茶味淡薄，缺少浓强度。

走味：茶叶失去原有的新鲜滋味。多见于陈茶和失风受潮的茶叶。

苦味：味苦似黄莲。被真菌危害的病叶。如白星病或赤星病叶片制成的茶带苦味；个别品种的茶叶滋味也具有苦味的特性，用紫色芽叶加工的茶叶，因花青素含量高，也易出现苦味。

味鲜：味道鲜美，茶汤香味协调。多见于高档绿茶。

熟味：茶味缺乏鲜爽感，熟闷不快。多见于失风受潮的名优绿茶。

火味：干燥工序中锅温或烘温太高，使茶叶中部分有机物转化而产生似炒熟的黄豆味。

辛涩：茶味浓涩不醇，仅具单一的薄涩刺激性。多见于夏、秋季的下档绿茶。

酸味：含有较多氢离子的茶汤所带的味道。

粗淡（薄）:茶味粗老淡薄。多用于低档茶。如“三角片”茶，香气粗青，滋味粗淡

粗涩：滋味粗青涩口。多用于夏、秋季的低档茶。如夏季的五级炒青茶，香气粗糙，滋味粗涩。

五、叶底评语

鲜亮：色泽新鲜明亮。多见于新鲜、嫩度良好而干燥的高档绿茶。绿明：绿润明亮。多用于高档绿茶。

柔软：细嫩绵软。多用于高档绿茶。

单薄：叶张瘦薄。多用于生长势欠佳的小叶种鲜叶制成的条形茶。叶张粗大：大而偏老的单片及对夹叶。常见于粗老茶的叶底。

红梗红叶：绿茶叶底的茎梗和叶片局部带暗红色。多见于杀青温度过低、未及时抑制酶的活性，致使部分茶多酚氧化成水不溶性的有色物质，沉积于叶片组织中。

芽叶成朵：芽叶细嫩而完整相连。

红蒂：茎叶基部呈红色。多见于采茶方法不当或鲜叶摊放时间过长，以及部分紫芽种制成的绿茶。

生熟不匀：鲜叶老嫩混杂、杀青程度不匀的叶底表现。如在绿茶叶底中存在的红梗红叶、青张与焦边。

青暗：色暗绿，无光泽。多见于夏、秋季的粗老绿茶。

青张：叶底中夹杂色深较老的青片。多见于制茶粗放、杀青欠匀欠透、老嫩叶混杂、揉捻不足的绿茶制品。

青褐：色暗褐泛青。一般用于描述下档绿茶。

花青：叶底蓝绿或红里夹青。多见于用含花青素较多的紫芽种制成的绿茶。

靛青：又称“靛蓝”。冲泡后的茶叶呈蓝绿色。多见于用含花青素较多的紫芽种所制的绿茶。汤色浅灰、香气偏生青、味浓涩的夏茶比春茶更多见。

瘦小：芽叶单薄细小。多用于施肥不足或受冻后缺乏生长力的芽叶制品。摊张：摊开的粗老叶片。多用于低档毛茶。

黄熟：色泽黄而亮度不足。多用于茶叶含水率偏高、存放时间长或制作中闷蒸和干燥时间过长以及脱镁叶绿素较多的高档绿茶的叶底色泽。

焦边：也称烧边。叶片边缘已炭化发黑。多见于杀青温度过高、叶片边缘被灼烧后的制品叶底。

舒展：冲泡后的茶叶自然展开。制茶工艺正常的新茶，其叶底多呈现舒展状；若制茶中温度过高、使果胶类物质凝固或存放过久的陈茶，叶底多数不舒展。

卷缩：开汤后的叶底不展开。多见于陈茶或干燥过程中火功太高导致叶底卷缩；条索紧卷，泡茶用水不开，叶底也会呈卷缩状态。

第三节，品质记录与结果判定

一、品质记录

品质记录包括2方面的内容，即评语和评分。根据需要，评语和评分既可以单独使用，也可以结合运用。通常评茶人员使用品质记录表（又称为审评表）记录审评各因子的术语表述和分数，表格的格式也视需要而确定。一张完整的品质记录表，除了具有各因子的术语和分数记录栏外，还应记录与该次审评相关的工作状况，以及与茶样有关的情况。如样品编号（名称）、批次、审评人员、审评时间、对照的标准、综合评定结果等。

对样评茶常常在茶叶贸易中被运用。其依据是产品标准或协商样品。在对照茶叶产品标准审评时，既可以使用产品实物标准样，也可以对照文字标准中相关茶叶的感官品质要求进行审评比较。对样评茶包括定性审评和定量审评2类。

在进行定性审评时，可通过逐项比较审评后各因子的表述术语，获知目标样和对照样的差异状况；或与文字标准对照，并由此得出综合的评判结果。

某些情况下，也可以使用评分的方法进行对样评茶（即定量审评）。这类审评的要点在于，对照样可以先确定一个等级最低分和基准分（基准分通常设为零）。审评时首先给目标样各因子的审评结果分别打分，此时可不必使用详细的术语表述，而是根据与对照样比较后品质水平的相当或高低程度，参照等级分和基准分给出相应的分数。随后，将各因子的得分分别与相应的品质系数相乘，并将结果相加，最后得到的值即为目标样的总分。

二、结果判定

（一）综合评定法

这一审评方法通常在大宗茶的审评中使用，即分别评价茶叶的外形和内质，再视茶类要求得出最终的结果。运用综合评定法的目的是：①根据茶叶品质的优次，按照市场的行情确定其价格，同时通过审评发现茶叶品质存在的优缺点，并提出改进意见，指导生产。②通过评判，确保生产出的茶叶具有稳定的质量水平。
使用综合评定法审评茶叶，要先分清茶类，要明确该类茶的品质要求和审评的侧重点。在审评时既要抓住重点，又要全面分析，才能得出正确的结论。

（二）七（五）档制法

七（五）档制法通常在大宗茶审评中使用。这一审评方法以实物标准样或文字标准为对照，对各个因子逐项进行对比，再根据茶样的高低程度分别打分或判别级差。其判别标准见表2-3-1。

根据传统的评茶计价原则，要求外形、内质并重，各半计价分别定等。标准样通常为最低界限样，每一级分设2个等，逢双等设立标准样。在外形和内质审评因子中，分别确定主要因子和次要因子。判别依据是：一项主要因子低，或二项主要因子稍低，或二项次要因子低，或一项主要因子稍低加一项次要因子低均判为不符合该等级标准，降为下一等级。

（三）名优茶评比记分法

名优茶评比记分一般采用百分制，即对各审评因子分别按百分制记分，将各因子的得分分别与相应的品质系数相乘，再将各个换算后的得分相加，就获得该只茶样的最后得分。

在审评中记分时，可以将各因子按品质的优、中、次分为3档，分别以94，84，74为中准分。在此基础上分别根据品质增减，幅度不超过5分。也可以采用百分倒扣的方式，即将每项因子中最好的定为100分，其余依次按品质差异分别减分。