《茗笈》明，屠本酸
茗笈
[明]屠本酸著
屠本酸，字田叔，号豳叟，浙江鄞县人，官至福建盐运司同知。撰有《闽中海错疏》四卷。《茗笈》《四库全书》存目。主要刊本有：（1）《茶书全集》本；（2）山居小玩本（毛晋汲古阁刊）；（3）美术丛书本。
书前有万历庚戌（1610年）薛冈序，辛亥（1611）徐恸序及屠氏自序。后有范大远跋，并附有《茗笈品藻》四篇（王嗣奭、范汝梓、陈英、屠玉衡作）也属题跋类文词。
全书分上下篇，共十六章，章首均列“赞语”，再以陆书《茶经》为经文，然后辑录宋·蔡襄《茶录》等十余种书中的相关内容，作为传文，最后加上评语。该书有较强的资料性，且便于检用。《四库全书总目提要》评：“是编杂论茗事……每章多引诸书论茶之语，而前引以赞，后系以评，又取陆羽《茶经》，分冠各篇顶格书之，其他诸书皆亚一格书之。然割裂饭钉已非《茶经》之全文，点瀹二章并无《茶经》可引，则竟阙之。核其体例似疏解《茶经》，又不似疏解《茶经》，似增删《茶经》，又不似增删《茶经》。纷纭错乱，殊不解其何意也。”
万国鼎据薛冈序，将此书的撰写时间定于万历三十八年（1610）。按，屠隆所撰《考槃余事》（龙威秘书本刊于万历三十四年，即公元1606年）“养水”一节中，已引有“屠豳叟《茗笈》”“品泉章”中一段（喻政编《茶书全集》时，已将其删去）。是故，此书当作于1606年之前。
此以茶书全集本（甲本）为底本，校以美术丛书本等。
序[1]
清士之精华莫如诗，而清士之绪余则有扫地、焚香、煮茶三者。焚香、扫地余不敢让，而至于茶，则恒推毂吾友闻隐鳞氏，如推毂隐鳞之诗。盖隐鳞高标幽韻，迥出尘表。于斯二者吾无间然。其在绅惟豳叟先生与隐鳞同其臭味，隐鳞嗜茶，豳叟之于茶也不甚嗜，然深能究茶之理，契茶之趣。自陆氏《茶经》而下，有片语及茶者皆旁搜博订，辑为《茗笈》，以传同好。其间采制之宜，收藏之法，饮啜之方，与夫鉴别品第之清，当可谓陆氏功臣矣。余谓豳叟宦中诗多取材齐梁，而其林下诸作无不力追老杜。少陵之后有称诗史者惟豳叟，而季疵之后称茶史者，亦惟豳叟。隐鳞有豳叟，似不得专其美矣。两君皆吾越人，余因谓茶之与泉犹生才，何地无佳者。第托诸通都要路者取名易，而僻在一隅者起名难。吾乡泉若它山，茶若朱溪，以其产于海隅，知之遂鲜，世有具赞皇之口，玉川之量，不远千里可也。庚戌上已日社弟薛冈题。
序[2]
屠豳叟先生昔转运闽海衙斋中，阗若僧寮，予每过从辄具茗、茗碗，相对品骘古人文章词赋，不及其他。茗尽而谈未竟，必令童子数燃鼎继之，率以为常。而先生亦赏予雅通茗事，喜与语且喜与啜。凡天下奇茗异品无不烹试，定其优劣，意豁如也。及先生擢守辰阳，挂冠归隐鉴湖，益以烹点为事。铅颡之暇，著为《茗笈》十六篇，本陆羽之文为经，采诸家之说为传，又自为评赞以美之。文典事清，足为山林公案，先生其泉石膏肓者耶。予与先生别十五载而谢在杭自燕归，出《茗笈》读之，清风逸兴，宛然在目，乃谋诸守公喻使群梓之郡斋，以广同好。善夫陆华亭有言曰，此一味非眠云跂石人未易领略，可为豳叟实录云。
万历辛亥年秋日晋安徐恸兴公书。
自序[3]
不佞生也憨，无所嗜好，独于茗不能忘情。偶探友人闻隐鳞架上，得诸家论茶书，有会于心，采其隽永者，著于篇，名曰《茗笈》。大都以《茶经》为经，自《茶谱》迄《茶笺》列为传。人各为政不相沿袭，彼创一义而此释之，甲送一难，而乙驱之。奇奇正正，靡所不有，政如《春秋》为经而案之，左氏公縠为传而断之，是非予夺，豁心胸而快志意，间有所评。小子不敏，奚敢多让矣。然书以笔札简当为工，词华丽则为尚。而器用之精良，赏鉴之贵重，我则未之或暇也。盖有含英吐华，收奇觅秘者，在书凡二篇，附以赞评。豳叟序。
南山有茶，美茗笈也，醒心之膏液，砭俗之鼓吹，是故咏之。
南山有茶，天云卿只，采采人文，笈笥盈只。一章
有经有谱，有记有品，寮录解笺，说评斯尽。二章
溯原得地，乘时拨制，藏茗勋高，品泉论细。三章
候火定汤，点瀹辨器，亦有雅人，惟申严忌。四章
既防糜滥，又戒混淆，相度时宜，乃忘至劳。五章
我徂东山，高罔招拾，衡鉴玄赏，咸登于笈。六章
予本憨人，坐草观化。赵茶未悟，许瓢欲挂。七章
沧浪水清，未可濯缨，旋汲旋瀹，以注茶经。八章
兰香泛瓯，灵泉在卤，惟喜咏茶，罔解颂酒。九章
竹里韵士，松下高僧，汲甘露水，礼古先生。十章
上篇目
第一溯源章
第二得地章
第三乘时章
第四揆制章
第五藏茗章
第六品泉章
第七候火章
第八定汤章
下篇目
第九点瀹章
第十辨器章
第十一申忌章
第十二防滥章
第十三戒淆章
第十四相宜章
第十五衡鉴章
第十六玄赏章
品茶姓氏
《茶经》，陆羽著，字鸿渐，一名疾，字季疵，号桑苎翁。
《试茶歌》，刘梦得著，字禹锡。
《陆羽点茶图跋》，董道[4]著。
《茶谱》，蔡襄著，字君谟。
《煮茶泉品》，叶清臣著。
《仙芽传》，苏虞著。
《东溪试茶录》，宋子安著[5]。
《鹤林玉露》，罗景纶著，字大经。
《茶寮记》，陆树声著，字与吉。
《煎茶七类》，同上。
《煮泉小品》，田艺蘅著，字子艺。
《类林》，焦竑著，字弱侯。
《茶录》，张源著，字伯渊。
《茶疏》，许次纾著，字然明。
《罗芥茶记》，熊明遇著。
《茶说》，邢士襄著，字三若。
《茶解》，罗廪著，字高君。
《茶笺》，闻龙著，字隐鳞，初字仲连。
上篇赞评
第一溯源章
赞曰：世有仙芽，消数捐忿，安得登枚而忘其本。
茶者南方之嘉木，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如样榈，蕊如丁香，根如胡桃。其名一曰茶，二曰横，三曰设，四曰茗，五曰葬。山南以陕州上，襄州、荆州次，衡州下，金州、梁州又下。淮南以光州上，义阳郡舒州次，寿州下，蕲州、黄州又下。浙西以湖州上，常州次，宣州、睦州、歙州下，润州、苏州又下。剑南以彭州上，绵州、蜀州、卬州次，雅州、泸州下，眉州、汉州又下。浙东以越州上，明州、婺州次，台州下。黔中生恩州、播州、费州、夷州，江南生鄂州、袁州、吉州，岭南生福州、建州、韶州、象州。其恩播费夷鄂袁吉福建韶象十一州未详，往往得之，其味极佳。陆羽《茶经》
按唐时产茶地，仅仅如季疵所称，而今之虎丘、界、天池、顾渚、松罗、龙井、雁宕、武夷、灵山、大盘日铸、朱溪诸名茶，无一与焉，乃知灵草在在有之，但培植不嘉，或疏采制耳。罗廪《茶解》
吴楚山谷间，气清地灵，草木颖挺，多孕茶葬。大率右于武夷者为白乳，甲于吴兴者为紫笋。产禹穴者以天章显，茂钱塘者以径山稀，至于续庐之岩，云衡之麓，雅山著于无宣[6]，蒙顶传于岷蜀，角立差胜，毛举实繁。叶清臣《煮茶泉品》
唐人首称阳羡，宋人最重建州。于今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，建州亦非上品，惟武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗芥，疑即古顾渚紫笋。然界故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云，明月之峡，厥有佳茗，韵致清远，滋味甘香，足称仙品，其在顾渚。亦有佳者，今但以水口茶名之，全与与别矣。若歙之松罗，吴之虎邱，杭之龙井，并可与界颉顽。郭次甫极称黄山，黄山亦在歙，去松罗远甚。往时士人皆重天池，然饮之略多，令人胀满。浙之产曰雁宕、大盘、金华、日铸，皆与武夷相伯仲。钱唐诸山，产茶甚多，南山尽佳，北山稍劣。武夷之外，有泉州之清源，傥以好手制之，亦是武夷亚匹。惜多焦枯，令人意尽。楚之产曰宝庆，滇之产日五华，皆表表有名，在雁茶之上。其他名山所产，当不止此，或余末知，或名未著，故不及论。许次纾《茶疏》[7]
评曰：昔人以陆羽饮茶，比于后稷树谷，然哉。及观韩翊谢赐茶启云：吴主礼贤，方闻置茗，晋人爱客，才有分茶。则知开创之功，虽不始于桑苎，而制茶自出，至季疵而始备矣。嗣后名山之产灵草，渐繁人工之巧，佳名日著，皆以季疵为墨守，即谓开山之祖可也。其蔡君谟而下为传灯之士。
第二得地章
赞曰：烨烨灵葬，托根高冈，吸风饮露，负阴向阳。
上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。野者上，园者次，阴山坡谷者，不堪采掇。《茶经》
产茶处，山之夕阳，胜于朝阳。庙后山西向，故称佳，总不如洞山南向，受阳气特专，称仙品。熊明遇《芥山茶记》[8]
茶地南向为佳，向阴者遂劣，故一山之中，美恶相悬。《茶解》
茶产平地，受土气多，故其质浊。葬茗产于高山，浑是风露清虚之气，故为可尚。《芥茶记》
茶固不宜杂以恶，木惟、桂梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹与之间植，足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。其下可植芳兰、幽菊。清芬之物，最忌菜畦相逼，不免渗漉，滓厥清真。《茶解》
评曰：瘠土民瘤[9]，沃土民厚，城市民嚣，而漓山乡民朴而陋齿，居晋而黄项，处齐而瘿。人犹如此，岂惟茗哉。
第三乘时章
赞曰：乘时待时，不愆不崩，小人所援，君子所凭。
采茶在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土。长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于聚薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。《茶经》
清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若再迟一二日，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。《茶疏》
茶以初出雨前者佳，惟罗界立夏开园，吴中所贵，梗粗叶厚，有萧箬之气。还是夏前六七日如雀舌者佳，最不易得。《芥茶记》
界茶非夏前不摘，初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须得此，又不当以太迟病之。往时无秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄，他山射利，多摘梅茶。梅雨时摘故曰梅茶。梅茶苦涩，且伤秋摘，佳产戒之。《茶疏》
凌露无云，采候之上；霁日融和，采候之次；积雨重阴，不知其可。邢士襄《茶说》
评曰桑苎翁，制茶之圣者欤。《茶经》一出，则千载以来，采制之期举，无能违其时
日而纷更之者。罗高君谓，知深斯，鉴别精，好笃斯，修制力，可以赞桑苎翁之烈矣。
第四揆制章
赞曰：尔造尔制，有變有矩，度也惟良，于斯信汝。
其日有雨不采，晴有云不采。晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。《茶经》
断茶以甲不以指，以甲则速断不柔，以指则多湿易损。宋子安《东溪试茶录》
其茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香。然茶性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟则香散矣。炒茶之铛，最嫌新铁，须预取一铛，毋得别作他用。一说惟常煮饭者佳，既无铁腥亦无脂腻。炒茶之薪，仅可树枝，不用杆叶，杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨洗莹洁，旋摘旋炒，一铛之内，仅用四两，先用文火炒软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度。微俟香发[10]，是其候也。《茶疏》
茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松罗法也。炒时须一人从傍扇之，以祛热气，否则黄色香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大磁盘中，仍须急扇令热气稍退，以手重揉之，再散入铛。文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子艺以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳。闻龙《茶笺》
火烈香清，铛寒神倦，火烈生焦，柴疏失翠，久延则过熟，速起却还生，熟则犯黄，生则著黑。带白点者无妨，绝焦点者最胜。张源《茶录》
经云：焙，凿地深二尺[11]，阔一尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺，泥之。以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶。茶之半干升下棚，全干升上棚。愚谓今人不必全用此法。予尝构一焙室，高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶绵纸密糊，无小罅隙。置三四火缸于中，安新竹筛于缸内[12]。预洗新麻布一片以衬之，散所炒茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄。须焙二三时，俟润气尽[13]，然后覆以竹箕，焙极干出缸[14]，待冷入器。收藏后再焙，亦用此法。色香与味不致大减。《茶笺》
茶之妙在乎始，造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定乎始铛，清浊系乎末火。《茶录》
诸名茶法多用炒，惟罗界宜于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚阳羡，密迩洞山，不复仿此。想此法偏宜于界，未可既施他茗，而经已云，蒸之、焙之，则所从来远矣。《茶笺》
评曰：必得色全，惟须用扇，必全香味，当时焙炒[15]。此评茶之准绳，传茶之衣钵。
第五藏茗章
赞曰：茶有迁德，几微是防，如保赤子，云胡不臧。
育以木制之，以竹编之，以纸糊之，中有福，上有覆，下有床，傍有门掩一扇。中置一器，贮煨火，令糖煜媪然。江南梅雨焚之以火。《茶经》
藏茶宜箬叶，而畏香药，喜温燥，而忌冷湿。收藏时，先用青箬，以竹丝编之，置罂四周，焙茶俟冷贮器中。以生炭火煅过，烈日中暴之令灭，乱插茶中，封固罂口，覆以新砖，置高爽近人处。霉天雨候，切忌发覆。须于晴明，取少许别贮小瓶，空缺处，即以箬填满，封置如故，方为可久。或夏至后一焙，或秋分后一焙。《芥茶记》
切勿临风近火[16]，临风易冷，近火先黄。《茶录》凡贮茶之器，始终贮茶，不得移为他用。《茶解》
吴人绝重界茶，往往杂以黄黑箬，大是阙事[17]。余每藏茶，必令樵青入山，采竹箭箬[18]，拭净烘干，护罂四周，半用剪碎，拌入茶中，经年发覆，青翠如新。《茶笺》
置顿之所须，在时时坐卧之处，逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室。板房媪燥，土室则蒸。又要透风19]，勿置幽隐之处，尤易蒸湿。《茶录》
评曰：罗生言茶酒二事，至今可称精绝，前无古人。此可与深知者道耳。夫茶酒超前代希有之精品，罗生发前人未发之玄谈。吾尤诧夫卮谈名酒者十九，清谈佳茗者十一。
第六品泉章
赞曰：仁智之性，山水乐深，载斟清批，以涤烦襟。
山水上，江水中，井水下。山水择乳泉，石池漫流者上，其瀑涌湍激勿食[20]，令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄。自火天至霜郊以前或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水取去人远者。《茶经》
山宣气以养万物，气宣则脉长。故曰山水上，泉水不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，奥积阴而寒者，亦非佳品。田艺蘅《煮泉小品》
江，公也，众水共入其中也。水共则味杂。故曰江水次之。其水取去人远者，盖去人远则澄深，而无荡漾之漓耳。《小品》
余少得温氏所著茶说，尝识其水泉之目有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟，北憩芜城，汲蜀罔井。东游故都，挹扬子江[21]，留丹阳，酌观音泉。过无锡，斟惠山水，粉枪朱旗[221，苏兰薪桂，且鼎且缶，以饮以啜。莫不瀹气涤虑，蠲病析醒，祛鄙吝之生心，招神明而还观。信乎物类之得宜，臭味之所，感幽人之嘉，尚前贤之精鉴不可及矣。《煮茶泉品》
山顶泉清而轻，山下泉清而重。石中泉清而甘，砂中泉清而冽。土中泉清而白，流于黄石为佳，泻出青石无用。流动愈于安静，负阴胜于向阳。《茶录》
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽。皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧。必无用矣。《小品》
泉不甘，能损茶味，前代之论水品者以此。蔡襄《茶谱》[23]
吾乡四陲皆山，泉水在在有之。然皆淡而不甘，独所谓它泉者，其泉出自四明，潺溪洞历，大阑小皎诸名岫，回溪百折，幽涧千支，沿泗漫衍，不舍昼夜。唐鄞令王公元伟，筑埭它山，以分注江河。自洞抵埭，不下三数百里，水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底，清寒甘滑，甲于郡中。余愧不能为浮家泛宅，送老于斯。每一临泛，浃旬忘返，携茗就烹，珍鲜特甚。洵源泉之最胜，瓯牺之上味矣。以僻在海陬，图经是漏。故又新之记，罔闻季疵之勺莫及，遂不得与谷帘诸泉齿譬，犹飞遁吉人灭影，贞士直将逃名世外，亦且永托知稀矣。《茶笺》
山泉稍远，接竹引之，承之以奇石，贮之以净缸，其声琮琮可爱。移水取石子，虽养其味，亦可澄水。《小品》
甘泉旋汲用之斯良。丙舍在城，夫岂易得，故宜多汲贮以大瓮。但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用，水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。《茶疏》
烹茶须甘泉，次梅水，梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘。梅后便不堪饮，大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。《茶解》
烹茶，水之功居六，无泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水，五谷之精也，色不能白。养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉会心亦不在远。《芥茶记》
贮水瓮须置阴庭，覆以沙帛，使承星露，则英华不散，灵气常存。假令厌以木石，封以纸箬，暴于日中，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。《茶解》
评曰茶记言养水置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉会心不远。夫石子须取其水中，表里莹澈者佳。白如截肪，赤如鸡冠，蓝如螺黛，黄如蒸栗，黑如玄漆，锦纹五色，辉映瓮中，徙倚其侧，应接不暇，非但益水，亦且娱神。[24]
第七候火章
赞曰：君子观火，有要有伦，得心应手，存乎其人。
其火用炭，曾经燔炙为脂腻所及，及膏木败器不用，古人识劳薪之味，信哉。《茶经》
火必以坚木炭为上，然本性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸，既红之后，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙，毋令乎停，停过之汤，宁弃而再烹。《茶疏》
炉火通红，茶铋始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武火之候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武，则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家之要旨。《茶录》
评曰苏虞仙芽传载汤十六云：调茶在汤之淑慝，而汤最忌烟。燃柴一枝，浓烟满室，安有汤耶，又安有茶耶。可谓确论。田子艺以松实松枝为雅者，乃一时与到之言，不知大缪茶理。
第八定汤章
赞曰：茶之殿最，待汤建勋，谁其秉衡，跂石眠云。
其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪，为三沸；已上水老不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰华，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚，青萍之始生，又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于渭水，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸则重华累沫，皓皓然若积雪耳。《茶经》
水入桃便须急煮，候有松声即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤决不堪用。《茶疏》
沸速则鲜嫩风逸，沸迟则老熟昏钝。《茶疏》
汤有三大辨[25]，一曰形辨，二曰声辨，三曰捷辨[26]。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤。直至涌沸，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声，转声，振声，骇声皆为萌汤。直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也。《茶录》
余友李南金云：茶经以鱼目、涌泉、连珠为煮水之节，然近世瀹茶鲜以鼎镀。用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶镀，故以第二沸为合量，而下未若以今汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辨之。
诗云：砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水，而遽瀹之，岂不过于老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸，止而瀹之。然后汤适中而茶味甘，此南金之所未讲者也。因补一诗云：松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。罗大经《鹤林玉露》
李南金谓，当用背二涉三之际为合量。此真赏鉴家言。而罗林惧汤老，欲于松风涧水后移瓶去火，少待沸止而瀹之。此语亦未中寐。殊不知，汤既老矣，虽去火何救哉。《茶解》
评曰：《茶经》定汤，三沸而贵当时；《茶录》定沸，三辨而畏萌汤。夫汤贵适中，萌之与熟，皆在所弃。初无关于茶之芽饼也。今通人所论尚嫩，茶录所贵在老，无乃阔于事情耶。罗鹤林之谈，又别出两家外矣。罗高君因而驱之，今姑存诸说。
下篇赞评
第九点瀹章
赞曰：伊公作羹，陆氏制茶，天锡甘露，媚我仙芽
未曾汲水，先备茶具，必洁必燥。瀹时壶盖必仰置磁盂，勿覆案上。漆气食气，皆能败茶。《茶疏》
茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫。若自斟酌，愈小愈佳。容水半升者量投茶五分，其余以是增减。《茶疏》
投茶有序，无失其宜，先茶后汤曰下投，汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶，曰上投。春秋中投，夏上投，冬下投。《茶录》
握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉。然后泻以供客[27]，则乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽。《茶疏》
翻不宜早饮，不宜迟酮。早则茶神未发，饮迟则妙馥先消。《茶录》
一壶之茶，只堪再巡，初巡鲜美，再巡甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与客戏论，初巡为婷婷袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成阴矣。所以茶注宜小，小则再巡已终，宁使余芬剩馥，尚留叶中，犹堪饭后供啜漱之用。《茶疏》
终南僧亮公从天池来，饷余佳茗，授余烹点法甚细。予尝受法于阳羡士人，大率先火候，次候汤，所谓蟹眼鱼目，参沸沫浮沉。法皆同，而僧所烹点，绝味清乳面不黟，是具入清净味中三昧者[28]。要之，此一味非眠云跂石人，未易领略。余方避俗，雅意栖禅，安知不因是悟入赵州耶。陆树声《茶寮记》
评曰：凡事俱可委人，第责成而已。惟瀹茗须躬自执劳，瀹茗而不躬执，欲汤之良，无有是处。
第十辨器章
赞曰精行惟人，精良惟器，毋以不洁，败乃公事。
镀音釜，以生铁为之，洪州以瓷，莱州以石，瓷与石皆雅器也。性非坚实，难可持久。用银为之至洁，但涉于侈丽。雅则雅矣，洁亦洁矣，若用之恒，而卒归于铁也[29]。
《茶经》
山林隐逸，水铋用银尚不易得，何况镀乎[30]。若用之恒，而卒归于铁也。《茶笺》
贵欠金银，贱恶铜铁则磁瓶有足取焉。幽人逸士，品色尤宜，然慎勿与夸珍街豪者道。苏虞《仙芽传》
金乃水母，锡备刚柔。味不咸涩，作铋最良。制必穿心，令火气易透。《茶录》
茶壶往时尚龚春，近日时大彬所制，大为时人所重，盖是粗砂，正取砂无土气耳。《茶疏》
茶注、茶铋、茶瓯，最宜荡涤燥洁，修事甫毕。余沥残叶，必尽去之。如或少存，夺香散味[31]。每日晨兴，必以沸汤涤过，用极熟麻布，向内拭干，以竹编架，覆而皮之燥处，烹时取用。《茶疏》
茶具涤毕，覆于竹架，俟其自干为佳。其拭巾只宜拭外，切忌拭内，盖布帨虽洁，一经人手，极易作气纵器。不干亦无大害。《茶笺》
茶瓯以白瓷为上，蓝者次之。《茶录》
人必各手一瓯，毋劳传送。再巡之后，清水涤之。《茶疏》
茶盒以贮茶，用锡为之，从大坛中分出。若用尽时再取。《茶录》茶炉或瓦或竹，大小与汤铋称。《茶解》
评曰：镀宜铁，炉宜铜，瓦竹易坏。汤宜锡与砂。瓯则但取圆洁，白瓷而已，然宜小，若必用柴、汝、宣、成，则贫士何所取办哉。许然明之论，于是乎迂矣。
第十一申忌章
赞曰：宵人栾栾，腥秽不戒，犯我忌制，至今为慨。
采茶制茶，最忌手汗、膻气、口臭、多涕、不洁之人及月信妇人。人忌酒气，盖茶酒性不相入，故制茶人切忌沾醉。《茶解》
茶性淫，易于染着[32]，无论腥秽及有气息之物，不宜近。即名香，亦不宜近。《茶解》
茶性畏纸，纸于水中成，受水气多。纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽再焙之，少顷即润。雁宕诸山，首坐此病。纸帖贻远，安得复佳。《茶疏》
吴兴姚叔度言，茶叶多焙一次，则香味随减一次，予验之良然。但于始焙极燥，多用炭箬。如法封固，即梅雨连旬，燥固自若。惟开坛频取，所以生润，不得不再焙耳。自四五月至八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然，能不弛懈，尤妙尤妙。《茶笺》
不宜用恶木、敝器、铜匙、铜挑、木桶、柴薪、麸炭、粗童、恶婢、不洁巾帨及各色果实香药。《茶录》
不宜近阴室、厨房、市喧、小儿啼、野性人、童奴相哄、酷热斋舍。《茶疏》
评曰：茶犹人也，习于善则善，习于恶则恶，圣人致严于习染，有以也。墨子悲丝，在所染之。
第十二防滥章
赞曰：客有霞气，人如玉姿，不泛不施，我辈是宜。
茶性俭，不宜广，则其味黯淡，且如一满碗啜半而味寡，况其广乎。夫珍鲜馥烈者，其碗数三，次之者碗数五。若坐客数至五，行三碗，至七，行五碗，若六人以下，不约碗数，但阙一人而已。其隽永补所阙人。《茶经》
按《经》云：第二沸留热以贮之，以备育华救沸之用者，名曰隽永。五人则行三碗，七人则行五碗，若遇六人，但阙其一。正得五人，即行三碗。隽永补所阙人，故不必别约碗数也。《茶笺》
饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰幽，三客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。《茶录》
煎茶烧香，总是清事，不妨躬自执劳。对客谈谐，岂能亲莅，宜两童司之，器必晨涤，手令时盥，爪须净剔，火宜常宿。《茶疏》
三人以上，止爇一炉，如五六人，便当两鼎炉，用一童，汤方调适。若令兼作，恐有参差。《茶疏》
煮茶而饮非其人，犹汲乳泉，以灌蒿。犹饮者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。《小品》
若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳，但资口腹。何论品赏，何知风味乎。《茶疏》
评曰：饮茶防滥，厥戒惟严，其或客乍倾盖，朋偶消烦，宾待解醒，则玄赏之外，别有攸施矣。此皆排当于阃政，请勿弁髦乎茶榜。
第十三戒淆章
赞曰：珍果名花，匪我族类，敢告司存，亟宜屏置。
茶有九难，一曰造、二曰别、三曰器、四曰火、五曰水、六曰炙、七曰末、八曰煮、九曰饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍壅潦，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉漂尘，非末也；操艰扰遽，非煮也；夏兴冬废，非饮也。《茶经》
茶用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渎间弃水耳。《茶经》
茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真，若烹点之际，又杂珍果、香草，其夺益甚，正当不用。《茶谱》
夫茶中着料，碗中着果，譬如玉貌加脂，蛾眉着黛，翻累本色。《茶说》
评曰：花之拌茶也，果之投茗也，为累已久，惟其相沿，似须斟酌，有难概施矣。今署约曰，不解点茶之俦，而缺花果之供者，厥咎悭；久参玄赏之科，而聩老嫩之沸者，厥咎怠。悭与怠，于汝乎有谴。
第十四相宜章
赞曰：宜寒宜暑，既游既处，伴我独醒，为君数举。
茶之为用味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑痛、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。《茶经》
神农食经，茶茗久服，令人有力悦志。《茶经》华佗食论：苦茶久食益意思。《茶经》
煎茶非漫浪，要须人品与茶相得。故其法往往传于高流隐逸，有烟霞泉石，磊块胸次者。陆树声《煎茶七类》
茶候，凉台净室，曲几明窗，僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谈把卷。《七类》
山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，倾泻入杯，云光滟潋，此时幽趣，故难与俗人言矣。《茶解》
凡士人登临山水，必命壶觞，若茗碗薰炉，置而不问，是徒豪举耳。茶特置游装，精茗名香，同行异室，茶罂、铋钍、瓯洗、盆巾，附以香奁小炉，香囊匙筋。《茶疏》
评曰：家纬真清语云，茶熟香清，有客到门，可喜鸟啼，花落无人，亦自悠然。可想其致也。
第十五衡鉴章
赞曰：肉食者鄙，藿食者躁，色味香品，衡鉴三妙。
茶有千万状，如胡人靴者，蹙缩然；掣[33]牛臆者，廉檐然；浮云出山者，轮菌然；轻飚拂水者，涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄批之，又如新治地者，遇瀑雨流潦之所经。此皆茶之精。有如竹锋者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形粗瘁然[34]。有如霜荷者，茎叶凋阻，易其状貌，故厥状萎瘁然。此皆茶之瘠老者也。阳崖阴林，紫者上，绿者次，笋者上，芽者次，叶卷者上，叶舒者次。《茶经》
茶通仙灵，然有妙理。《茶解序》
其旨归于色、香、味，其道归于精、燥、洁。《茶录序》
茶之色重、味重、香重者，俱非上品。松罗香重，六安味苦而香与松罗同。天池亦有草莱气，龙井如之，至云雾则色重而味浓矣。尝啜虎丘茶，色白而香似婴儿肉，真精绝。《芥茶记》
茶色白，味甘鲜，香气扑鼻，巧为精品。茶之精者，淡亦白，浓亦白，初泼白，久贮亦白。味甘色白，其香自溢，三者得则俱得也。近来好事者，或虑其色重，一注之水，投茶数片。味固不足，香亦杳然，终不免水厄之诮。虽然，尤贵择水。香以兰花上，蚕豆花次。《茶解》
茶色贵白，然白亦不难。泉清瓶洁，叶少水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑郁，徒为目食耳。若取青绿，则天池、松罗及芥之最下者，虽冬月色亦如苔衣，何足为妙。莫若余所收洞山茶，自谷雨后五日者，以汤薄瀚，贮壶良久其色如玉。至冬则嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，亦作婴儿肉香。而芝芬浮荡，则虎丘所无也。《芥茶记》
评曰：熊君品茶，旨在言外，如释氏所谓水中盐味，非无非有。非深于茶者，必不能道，当今非但能言人不可得，正索解人亦不可得。
第十六玄赏章
赞曰：谈席玄衿，吟坛逸思。品藻风流，山家清事。其色缃也，其馨软音备。也。其味甘，横也。啜苦咽甘，茶也。《茶经》
《试茶歌》曰，木兰坠露香微似，瑶草临波色不如。又曰，欲知花乳清冷味[35]，须是眠云跂石人。刘禹锡
饮泉觉爽，啜茗忘喧，谓非膏粱纨袴可语。爱著煮泉小品，与枕石漱流[36]者商焉。《小品》
茶侣、翰卿、墨客、缁衣、羽士、逸老、散人，或轩冕中超轶味世者。《七类》
茶如佳人，此论甚妙，但恐不宜山林间耳。苏子瞻诗云“从来佳茗似佳人”是也[37]。若欲称之山林，当如毛女麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞。若夫桃脸柳腰，亟宜屏诸销金帐中，毋令污我泉石。《小品》
竟陵大师积公嗜茶，非羽供事不乡口[38]。羽出游江湖四五载，师绝于茶味。代宗闻之，召入内供奉，命宫人善者，烹以饷师，师一啜而罢。帝疑其诈，私访羽召入。翼日，赐师斋，密令羽供茶。师捧瓯喜动颜色，且赏且啜，曰：此茶有若渐儿所为者。帝由是叹师知茶，出羽相见。董迫《跋陆羽点茶图》
建安能仁院，有茶生石缝间。僧采造得八饼，号石岩白。以四饼遗蔡君谟，以四饼遣人走京师，遗王禹玉。岁余，蔡被召还阙，访禹玉。禹玉命子弟于茶笥中选精品，饷蔡。蔡持杯未尝辄曰，此绝似能仁石岩白，公何以得之？禹玉未信，索贴验之，始服。《类林》
东坡云蔡君谟嗜茶，老病不能饮，日烹而玩之，可发来者之一笑也。孰知千载之下有同病为焉，余尝有诗云：年老耽弥甚，脾寒量不胜。去烹而玩之者几希矣。因忆老友周文甫自少至老，茗碗薰炉，无时暂废。饮茶日有定期。旦明、晏食、隅中、铺时、下春、黄昏，凡六举，而客至烹点不与焉。寿八十五，无疾而卒。非宿植清福，乌能毕世安享视好。而不能饮者，所得不既多乎。尝畜一龚春壶，摩挲宝爱，不啻掌珠用之。既久外类紫玉，内如碧云，真奇物也，后以殉葬。《茶笺》
评曰：人论茶叶之香，未知茶花[39]之香。余往岁过友大雷山中，正值花开，童子摘以为供。幽香清越，绝自可人。惜非瓯中物耳。乃予著《瓶史》，月表插茗花为斋中清玩。而高廉《盆史》亦载茗花，以助吾玄赏。昨有友从山中来，因谈茗花可以点茶，极有风致，第未试耳。姑存其说，以质诸好事者。
外舅屠汉翁，经年著书种种，皆脍炙人口。大远不佞无能更位也。其《茗笈》所汇，若采制、点瀹、品泉、定汤、藏茗、辨器之类，式之可享清供，读之可悟玄赏矣。请归杀青，庶展牍间不待躬执而肘腋风生，齿颊荐爽，觉眠云跂石人，相与晤言。馆甥范大远记[40]。
品藻
品一
王嗣奭
昔人精茗事，自执而采、而制、而藏、而瀹、而泉，必躬为料理。又得家童洁慎者，专司之则可。余家食指繁，不能给饕餐，赤脚苍头仅供薪水。性虽嗜茶，精则无暇，偶得佳者，又泉品中下，火候多舛。虽胡靴与霜荷等，余贫不足道，即贵显家力，能制佳茗，而委之童婢烹瀹，不尽如法。故知非幽人开士、披云漱石者，未易了此。夫季疵著茶经，为开山祖，嗣后竞相祖述[41]。屠豳叟先生，撷取而评赞之。命曰：《茗笈》于茗事庶几终条理者，昔人苦名山不能遍涉，托之于卧游。余于茗事效之，日置此笈于柒几上，伊吾之暇，神倦口枯，辄一披玩，不觉习习清风两腋间矣。
品二
范汝梓
予谪归过豳叟，出《茗笈》相视，凡陆季疵《茶经》、诸家笺疏，暨豳叟所为评赞，直是一种异书。按神农《食经》：茗久服令人有力悦志，周公《尔雅》：横苦茶，而伊尹为《汤说》至味不及茗。《周礼》浆人供王六饮不及茗。厥后杜毓《葬赋》，傅巽《七诲》，间一及之，而原之、骚乘之、发植之、启统之。契草木之佳者，采撷几尽，竟独遗茗何欤？因知古人不尽用茗。尽用茗，自季疵始，一切世味、荤臊、甘脆，争染指、垂涎。此物面孔严冷，绝无和气，稍稍沾唇渍口，辄便唾去。畴则嗜之，咄咄豳叟，世有知味必嗜茗，并嗜此笈。遇俗物，茗不堪与酪为奴，此笈政可覆酱瓿也。
品三
陈瑛
夫茗灵芽真笋，露液霜华，浅之涤烦消渴，妙至换骨轻身，藉非陆氏肇指于前，蔡宋数家递阐于后，鲜不犯经，所谓九难也者。豳叟屠先生搜剔诸书，标赞系评曰《茗笈》。云：嗜茶者持循收藏，按法烹点，不将望先生为丹丘子黄山君之传耶。要非画脂镂冰，费日损功者可拟耳。予断除腥秽有年，颇得清净趣味，比获受读，甚惬素心。
品四
屠玉衡
豳叟著《茗笈》，自陆季疵《茶经》而外，采辑定品，快人心目，如坐玉壶冰唱哀仲梨也者。豳叟吐纳风流似张绪，终日无鄙言，似温太真，迹区中，心超物外。而余臭味偶同，不觉针水契耳。夫赞皇辨水，积师辨茶，精心奇鉴，足传千古。豳叟庶乎近之，试相与松间竹下置乌皮几，焚博山炉，料惠山泉，挹诸茗葬而饮之，便自羲皇上人不远。
[1]序：美术丛书本无此序。
[2]序：美术丛书本无此序。
[3]自序：美术丛书本无自序。
[4]“董迪”之“道”，原误作“卤”。
[5]“《东溪试茶录》宋子安著”，原题作“《东原试茶录》朱子安著”，而文中又题作“宋子安《东源试茶录》”，故从正文。
[6]“雅山著于无宣”之“无”，疑为衍文。“宣”，美术丛书本作“歙”。叶清臣《述煮茶泉品》作：“鸦山重歙”。
[7]“许次纾”，原作“许次抒”。
[8]《界山茶记》：即《罗界茶记》。
[9]“瘠土民癃”之“癃”，美术丛书本作“瘠”。
[10]“微俟香发”之“俟”，美术丛书本作“候”。
[11]“焙凿地深二尺”之“地”，美术丛书本作“池”，形近致误。
[12]“置三四火缸于中，安新竹筛于缸内”之“缸”，美术丛书本均作“缺”，形近致误。
[13]“俟润气尽”之“俟”，美术丛书本作“候”。
[14]“焙极干出缸”之“缸”，美术丛书本作“缺”，形近致误。
[15]“当时焙炒”之美术丛书本作“当时炒焙”。
[16]“切勿临风近火”之“勿”，美术丛书本作“弗”。
[17]“大是阙事”之“阙”，美书丛书本作“缺”。
[18]“采竹箭箬”之“箬”，美术丛书本作“界”，误。
[19]“又要透风”之“要”，美术丛书本作“宜”。
[20]“其瀑涌湍激勿食”之“激”，美术丛书本作“漱”，形近致误。
[21]“挹扬子江”之“挹”，美术丛书本作“绝”，形近致误。
[22]“粉枪朱旗”之“朱”，美术丛书本作“末”，形近致误。
[23]蔡襄《茶谱》：蔡襄《茶谱》各书目未见。此语亦不见今本《茶录》，考其语意与钱椿年《茶谱》略同。似为误题。
[24]“非但益水，亦且娱神”，美术丛书本作“非但益水也”。
[25]“汤有三大辨”，美术丛书本作“汤有大三辨”。
[26]“三曰捷辨”，美术丛书本作“三曰气辨”。
[27]“然后泻以供客”，美术丛书本作“然后泻啜”。
[28]“是具入清净味中三昧者”之“具”，美术丛书本作“真”。
[29]“而卒归于铁也”之“铁”，美术丛书本作“银”。
[30]“何况镀乎”之“镀”，原作“银”。据美术丛书本改。
[31]“夺香散味”之“散”，美术丛书本作“败”。
[32]“易于染着”之“着”，美术丛书本作“著”。“着”通“著”。
[33]“辇”，诸本作“幫”，据《茶经》改。
[34]“故厥状萎瘁然”之“瘁”，美术丛书本作“萃”。
[35]“欲知花乳清冷味”之“冷”，美术丛书本作“泠”。
[36]“枕石漱流”，茶书全集本《煮泉小品》作“漱流枕石”。
[37]“苏子瞻诗云从来佳茗似佳人是也”，美术丛书本无“是也”二字。
[38]乡口：“乡”通“享”。
[39]“茶花”，美术丛书本作“茗花”。
[40]“馆甥范大远记”，美术丛书本无此记。
[41]“竞相祖述”，原作“兢相祖述”，据美术丛书本改。
### 序[1]
高洁之士最为精华的体现莫过于诗，而高洁之士生活中的余兴之事则有扫地、焚香、煮茶这三样。焚香、扫地我不敢自夸（做得好），但说到茶，我一直推崇我的朋友闻隐鳞先生，就如同推崇他的诗作一样。因为隐鳞先生有着高雅的风范、清幽的韵味，超凡脱俗。对于这两方面（诗与茶），我觉得他都无可挑剔。在士大夫当中，只有豳叟先生和隐鳞先生有着相同的志趣。隐鳞先生酷爱饮茶，豳叟先生对于茶倒不是特别嗜好，然而却能深入探究茶的道理，契合品茶的意趣。从陆羽的《茶经》之后，只要有只言片语涉及茶的内容，他都广泛搜集、仔细考订，编辑成《茗笈》一书，用来传给同样爱好品茶的人。书中关于茶叶采制的适宜方法、收藏的办法、饮用的方式，以及鉴别、评定等级的门道等内容，真可谓是陆羽的功臣呀。我觉得豳叟先生为官时所作的诗大多取材于齐梁文风，而他退隐山林后的作品则无不竭力追仿杜甫的风格。杜甫之后能被称作“诗史”的只有豳叟先生，而陆羽之后能称得上“茶史”的，也只有豳叟先生了。有了豳叟先生，隐鳞先生似乎就不能独占这份美名了。这两位先生都是我们越地之人，所以我认为茶和泉水就如同人才一样，哪个地方没有好的呢。只是处在交通便利的大都市、重要道路旁的容易出名，而处在偏僻角落的要出名就难了。我们家乡的泉水像它山之泉，茶叶像朱溪之茶，因为产于海边偏僻之地，知道的人就很少了，世上要是有像李德裕那样善于品鉴水、卢仝那样海量饮茶的人，就算不远千里去探寻也是值得的呀。庚戌年上巳日社弟薛冈题。
### 序[2]
屠豳叟先生从前在转运闽海的衙署之中，那居所安静得如同僧人的寮房，我每次前去拜访，他总会备好茶和茶碗，我们相对而坐，品鉴古人的文章词赋，不谈论其他事情。茶喝完了但谈论还没结束时，他必定会让童子多次添柴煮水续茶，一直都是这样。而且先生也赞赏我对茶事颇为精通，喜欢和我交谈，也乐意与我一同品茶。但凡天下的奇茶异品，没有不拿来烹煮尝试，以确定其优劣的，先生的心境真是豁达呀。等到先生被提拔去辰阳做太守，后来又辞官归隐到鉴湖，越发把烹茶点茶当作日常之事了。闲暇之余，撰写了《茗笈》十六篇，以陆羽的文章作为经，采集各家的说法作为传，又自己撰写评赞来完善它。文章典雅，所述之事清晰明白，足以成为山林间文人雅士谈论的话题，先生大概是对山水林泉喜爱到了极点的人吧。我和先生分别了十五年，后来谢在杭从燕京归来，拿出《茗笈》让我阅读，那书中所展现出的清风雅趣、超逸兴致，仿佛就在眼前，于是我就和郡守喻公商量，把它刻板印刷放在郡衙之中，以便让更多有相同爱好的人能够看到。陆华亭说得好呀，这品茶的意趣，不是那超脱尘世、寄情山水的人是难以领略的，这话可以说是对豳叟先生的真实写照啊。
万历辛亥年秋日晋安徐熥兴公书。
### 自序[3]
我生性憨直，没什么特别的嗜好，唯独对茶难以忘怀。偶然在朋友闻隐鳞的书架上探寻时，看到了各家论述茶的书籍，心中有所感悟，便采撷其中精妙的内容，写成篇章，取名叫《茗笈》。大体上是以《茶经》作为经，把从《茶谱》到《茶笺》等著作列为传。每个人都有自己的见解，互不沿袭，这个人创立一种说法，那个人就加以阐释，甲提出一个疑问，乙就去解答。内容丰富多样，正正反反，无所不有，就如同《春秋》作为经，而左氏、公羊、谷梁作为传对它进行解读、评判是非对错一样，能让人开阔心胸、畅快心意，我偶尔也会加上自己的一些评论。我虽不聪慧，但也不敢太过谦逊呀。然而书籍以书写简洁恰当为精妙，以文辞华丽为上乘。但对于器具使用的精良、鉴赏的贵重与否，我则没怎么去关注。书中有蕴含精华、搜罗奇巧隐秘内容的部分，共两篇，还附上了赞评。豳叟序。
南山有茶呀，美在《茗笈》之中，它是能让人心神清醒的膏液，是针砭世俗的号角，所以要为之咏唱。
南山有茶呀，如云间的仙品，人文风采尽显，装满了书箱。（一章）
有经有谱，有记有品，茶寮记录、解注笺文，各种说法都涵盖其中。（二章）
追溯源头，寻找适宜产地，把握时节进行采制，收藏茶叶功劳大，品鉴泉水论精细。（三章）
等候火候，确定汤的状态，点明冲泡方法，辨别器具好坏，也有高雅之人，只是严格遵守诸多忌讳。（四章）
既要防止滥用，又要避免混淆，审时度势，才能忘却辛劳。（五章）
我前往东山，在高冈上拾取，用心鉴别欣赏，都收录在这《茗笈》之中。（六章）
我本是个憨直之人，坐于草丛观看万物变化。赵州茶的禅意还未领悟，想要挂起瓢勺归隐。（七章）
沧浪之水清澈，却不可用来洗帽缨，现汲现煮，用来为《茶经》作注。（八章）
兰花香气在茶瓯中飘散，灵泉在茶锅中翻滚，只喜欢咏茶，不懂赞颂酒。（九章）
竹林里的雅士，松树下的高僧，汲取甘露般的泉水，礼拜古时的茶圣。（十章）
### 上篇目
第一溯源章
第二得地章
第三乘时章
第四揆制章
第五藏茗章
第六品泉章
第七候火章
第八定汤章
### 下篇目
第九点瀹章
第十辨器章
第十一申忌章
第十二防滥章
第十三戒淆章
第十四相宜章
第十五衡鉴章
第十六玄赏章
### 品茶姓氏
《茶经》，陆羽著，字鸿渐，又名疾，字季疵，号桑苎翁。
《试茶歌》，刘梦得著，字禹锡。
《陆羽点茶图跋》，董逌著。
《茶谱》，蔡襄著，字君谟。
《煮茶泉品》，叶清臣著。
《仙芽传》，苏虞著。
《东溪试茶录》，宋子安著。
《鹤林玉露》，罗景纶著，字大经。
《茶寮记》，陆树声著，字与吉。
《煎茶七类》，同上（也是陆树声著）。
《煮泉小品》，田艺蘅著，字子艺。
《类林》，焦竑著，字弱侯。
《茶录》，张源著，字伯渊。
《茶疏》，许次纾著，字然明。
《罗岕茶记》，熊明遇著。
《茶说》，邢士襄著，字三若。
《茶解》，罗廪著，字高君。
《茶笺》，闻龙著，字隐鳞，初字仲连。
### 上篇赞评
#### 第一溯源章
**赞曰**：世间有这仙芽般的茶，能消除烦恼、化解怨愤，怎能只去品尝它却忘了它的根源呢。
**茶者南方之嘉木**：茶树是南方的优良树木，它的树形像瓜芦，叶子像栀子叶，花像白蔷薇花，果实像棕榈果，花蕊像丁香花蕊，树根像胡桃根。它的名称，一叫茶，二叫槚，三叫蔎，四叫茗，五叫荈。山南地区，以陕州所产的茶为上等，襄州、荆州所产的次之，衡州所产的又次一等，金州、梁州所产的更次。淮南地区，以光州所产的为上等，义阳郡、舒州所产的次之，寿州所产的又次，蕲州、黄州所产的更次。浙西地区，以湖州所产的为上等，常州所产的次之，宣州、睦州、歙州所产的又次，润州、苏州所产的更次。剑南地区，以彭州所产的为上等，绵州、蜀州、邛州所产的次之，雅州、泸州所产的又次，眉州、汉州所产的更次。浙东地区，以越州所产的为上等，明州、婺州所产的次之，台州所产的又次。黔中地区生长的茶有恩州、播州、费州、夷州等地所产，江南地区生长的有鄂州、袁州、吉州等地所产，岭南地区生长的有福州、建州、韶州、象州等地所产。那恩州、播州、费州、夷州、鄂州、袁州、吉州、福建、韶州、象州这十一个州所产的茶，具体情况不太清楚，但往往能得到，味道也非常好。（陆羽《茶经》）
按唐代时的产茶地区，仅仅如陆羽所列举的那样，然而如今的虎丘、岕茶、天池、顾渚、松萝、龙井、雁宕、武夷、灵山、大盘、日铸、朱溪等众多名茶，在当时都没有提及，由此可知灵秀的茶树到处都有，只是培植得不好，或者采摘、制作方法不当罢了。（罗廪《茶解》）
吴楚两地的山谷之间，气候清爽，土地灵秀，草木茁壮挺拔，大多孕育出品质优良的茶。大概来说，比武夷茶更好的是白乳茶，在吴兴地区品质最佳的是紫笋茶。产于大禹墓穴所在地的茶凭借天章之名而显扬，在钱塘一带繁茂生长的茶以径山茶最为珍稀，至于庐山的岩石间、衡山的山脚下，雅山在无宣地区出名，蒙顶茶在岷蜀一带流传，它们各有特色，相互比较各有优劣，实在是繁多复杂。（叶清臣《煮茶泉品》）
唐代人最先推崇阳羡茶，宋代人最看重建州茶。到如今的贡茶，这两地的依然数量最多，不过阳羡茶如今只是徒有其名了，建州茶也并非上品，只有武夷的雨前茶是最好的。近来人们所崇尚的，是长兴的罗岕茶，怀疑它就是古代顾渚紫笋茶。然而罗岕茶原本有好几处产地，现在只有洞山产的是最佳的。姚伯道说：明月之峡，那里有好茶，韵味情致清幽高远，滋味甘甜芳香，称得上是仙品，在顾渚那个地方，也有好的茶叶，现在只是用“水口茶”来称呼它，和罗岕茶完全不同了。像歙县的松萝茶，吴地的虎丘茶，杭州的龙井茶，都可以和罗岕茶相媲美。郭次甫极为称赞黄山茶，黄山也在歙县境内，然而和松萝茶相比差得远了。过去人们很看重天池茶，不过喝多了天池茶，会让人肚子胀满。浙江所产的茶，还有雁宕、大盘、金华、日铸等地的茶，都和武夷茶不相上下。钱塘的众多山峦，产茶数量很多，南山产的茶都很好，北山的稍差一些。武夷之外，泉州的清源茶，如果有好的制茶师傅制作，也可以和武夷茶相媲美。可惜大多制作得焦枯了，让人很是失望。楚地所产的叫宝庆茶，滇地所产的叫五华茶，这些都是名声很响亮的，比雁宕茶还要好。其他名山所产的茶，应该不止这些，或许是我还不知道，或许是名声还没传开，所以就不加以论述了。（许次纾《茶疏》）
**评曰**：过去人们把陆羽饮茶之事，比作后稷种植谷物，确实如此啊。等到看了韩翃的《谢赐茶启》中说：“吴主以礼贤下士为风尚，才听说有设置茶的做法，晋人喜爱宾客，才有分茶的雅事。”由此可知，开创饮茶之风的功劳，虽然不是从陆羽开始的，但制茶的方法自成体系，到陆羽这里才完备了。此后名山上产出的灵秀茶树渐渐增多，人工制茶的技巧也越发精妙，好茶的名声日益显著，都把陆羽的做法当作准则，所以说陆羽可称得上是开山鼻祖了。那蔡襄等人就是传承其衣钵的人了。
#### 第二得地章
**赞曰**：光彩闪耀的灵秀茶树，扎根在高高的山冈上，吸纳清风、饮吮露水，背阴而面向阳光生长。
**上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土**：生长在山上的茶树，长在岩石缝隙间的是上等，长在有碎石的土壤中的是中等，长在黄土里的是下等。野生的茶树品质好，人工种植的次之，生长在阴山坡谷的茶树，不值得采摘。（《茶经》）
产茶的地方，山的西面比东面好，庙后山朝向西方，所以向来被认为是好的，不过总体还是不如洞山朝南的地方，因为那里能充分接受阳光阳气，所产的茶被称作仙品。（熊明遇《岕山茶记》）
茶地朝南为好，朝向阴面的就差，所以在同一座山中，茶叶品质好坏相差很大。（《茶解》）
茶树如果生长在平地上，受到的土气多，所以茶叶质地就浑浊。而好茶产于高山之上，浑身散发着清风、露水的清虚之气，所以值得推崇。（《岕茶记》）
茶树固然不适合和不好的树木混杂种植，像桂树、梅树、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹等和茶树间隔种植，就足以遮蔽霜雪、掩映秋阳了。茶树下面可以种植芳兰、幽菊等散发清香的植物。那些气味浓郁的东西，最忌讳像菜畦那样紧挨着茶树，不然难免会有气味渗透进去，破坏了茶叶的清纯品质。（《茶解》）
**评曰**：贫瘠土地上的百姓瘦弱，肥沃土地上的百姓健壮，城市里的百姓喧嚣浮躁，而山里的百姓质朴却见识浅陋，住在晋国的人牙齿发黄，处在齐国的人脖子生瘤。人都是如此，何况是茶呢。
#### 第三乘时章
**赞曰**：把握时机，不早不晚，小人借此攀附，君子依靠它来成就雅事。
**采茶在二月、三月、四月之间**：像笋一样的茶树，生长在肥沃的岩石间，长到四五寸高，如同薇蕨刚开始抽芽的时候，要在带着露水时采摘。像芽一样的茶树，生长在草丛之上，有长三枝、四枝、五枝的情况，要挑选其中枝叶挺拔的采摘。（《茶经》）
清明时节太早，立夏又太迟，谷雨前后，这个时间刚刚好。如果愿意再推迟一两天，等茶叶生长得更饱满，香气会更加浓郁，也更容易收藏。（《茶疏》）
茶以刚在谷雨前出来的为好，只有罗岕茶是立夏时才开园采摘，吴地的人很看重它，它的梗粗叶厚，有箬叶的气味。还是在立夏前六七日，像雀舌一样的为佳，只是最不容易得到。（《岕茶记》）
罗岕茶不到立夏前是不采摘的，初次采摘的时候，叫做开园。从立夏开始采摘的，叫做春茶。那个地方气候稍冷，所以必须等到立夏，这又不能因为采摘时间迟就认为不好。以前没有在秋天采摘茶叶的，近来才有了。在秋季的七、八月，再采摘一次，叫做早春茶。它的品质很不错，不要嫌弃它稍微单薄一些。其他地方的人为了牟利，大多采摘梅茶。因为是在梅雨时节采摘的，所以叫梅茶。梅茶味道苦涩，而且会影响秋茶的采摘，品质好的产茶地要避免这样做。（《茶疏》）
在没有云雾、带着露水的时候采摘，是最好的时机；天气晴朗温和的时候采摘，是次一等的时机；连续下雨、天气阴沉的时候，就不知道能不能采摘了。（邢士襄《茶说》）
**评曰**：陆羽可称得上是制茶的圣人呀。《茶经》一出现，那么千年来，茶叶采摘制作的时节，就没有人能够违背它所规定的时间去随意更改了。罗廪说，了解得深入，鉴别就精准，喜好得强烈，制作就用心，这可以说是对陆羽功绩的进一步彰显了。
#### 第四揆制章
**赞曰**：你制作你炮制，有变化有规矩，只有把握好尺度，才能让人信赖你。
**其日有雨不采，晴有云不采**：晴天的时候采摘，然后蒸制，接着捣碎，拍成饼状，再进行烘焙，穿成串，密封好，这样茶就制成了。（《茶经》）
截断茶叶要用指甲而不用手指，用指甲能快速截断且不会使茶叶变软，用手指的话容易让茶叶沾湿，还容易损坏茶叶。（宋子安《东溪试茶录》）
茶叶刚采摘下来时，香气还没有散发出来，必须借助火力来激发香气。然而茶叶不耐折腾，炒制时间不宜过长。一次放入锅中太多，手的力气就很难均匀，在锅中时间久了，炒过头了香气就散失了。炒茶用的锅，最忌讳用新的铁锅，必须预先准备一口锅，不要另作他用。有一种说法是经常用来煮饭的锅最好，这样既没有铁腥味也没有油脂腻味。炒茶用的柴，只能用树枝，不能用树干和树叶，用树干火力太猛，用树叶则容易起火焰且容易熄灭。锅一定要打磨洗净，光洁明亮，现摘现炒，一口锅一次只用四两茶叶，先用文火炒软，接着加武火催熟。用手戴上木指套，快速翻炒，以炒到半熟为标准。稍微等香气散发出来，就是合适的时机了。（《茶疏》）
茶叶刚采摘的时候，必须挑拣去掉枝梗和老叶，只选取嫩叶，又要去掉叶尖和叶柄，担心它们容易烧焦，这是松萝茶的炒制方法。炒的时候必须有一个人在旁边扇风，用来驱散热气，不然的话茶叶颜色会变黄，香味也会减弱。这是我亲自试验过的，扇风的茶叶颜色翠绿，不扇风的就发黄。炒好起锅的时候，放在大的磁盘中，仍然要赶紧扇风让热气稍微退去，再用手重重地揉搓，然后再散开放入锅中，用文火炒干后放入焙笼中烘焙。因为经过揉搓，茶叶的汁液就会浮到表面，冲泡的时候香味就容易散发出来。田艺蘅认为生晒不炒不揉的茶叶是最好的，不过我也没试过。（闻龙《茶笺》）
火太猛香气虽清但茶叶容易焦，锅太凉茶叶的神韵就出不来，火太猛会炒焦，柴太稀疏茶叶就失了翠绿之色，炒制时间长了就会过熟，起锅太快又会火候不够，炒过头了就会发黄，火候不够就会发黑。带有白点的倒没什么大碍，没有焦斑的是最好的。（张源《茶录》）
《茶经》记载：烘焙茶叶的地方，要在地上挖深二尺，宽一尺五寸，长一丈的坑。在上面筑起矮墙，高二尺，用泥涂抹好。用木头在焙坑上搭建架子，编两层木头，高一尺，用来烘焙茶叶。茶叶烘到半干的时候放到下层架子上，全干了就放到上层架子上。我认为现在的人不必完全按照这个方法。我曾经搭建过一个烘焙室，高度不超过八尺，长宽都不到一丈，长宽一样，四周及顶部都用绵纸密密地糊好，没有一点缝隙。在里面放置三四个火缸，把新的竹筛放在缸内，预先洗净一片新的麻布垫在下面，把炒好的茶叶散放在筛子上，关上门进行烘焙，上面不要覆盖东西。因为茶叶还含有水分，一覆盖就会气闷发黄。必须烘焙两三个时辰，等到水汽都散尽了，然后用竹箕覆盖，烘焙到极干后从缸里取出，等冷却后放入容器中。收藏之后再次烘焙，也用这个方法，这样茶叶的色泽、香气和味道就不会有太大的减损。（《茶笺》）
茶叶的精妙之处在于开始制作时的精细，收藏得法，冲泡得当。茶叶品质的优劣在炒制这一环节就决定了，茶汤的清浊和最后烘焙的火候有关。（《茶录》）
各种名茶的制作方法大多采用炒的方式，只有罗岕茶适合用蒸后烘焙的方法，它的味道醇厚、韵味悠长，世人竞相珍视它。就算是顾渚、阳羡这些离洞山很近的地方，也不再仿照这种方法了。想来这种方法只适合罗岕茶，不能推广到其他茶叶上，不过《茶经》已经记载了蒸、焙的方法，可见这种做法由来已久了。（《茶笺》）
**评曰**：一定要让茶叶色泽完好，那就必须用扇风的方法，一定要保全茶叶的香味，那就应当及时烘焙炒制。这是评判茶叶好坏的标准，也是传承制茶工艺的关键所在。
#### 第五藏茗章
**赞曰**：茶容易发生变化，要处处小心防范，就像呵护婴儿一样，怎么能做不好呢。
**育以木制之，以竹编之，以纸糊之**：用木头做框架，用竹子编织，再用纸糊起来，里面有隔层，上面有盖子，下面有底座，旁边有一扇门可以掩上。在中间放置一个容器，用来存放炭火，让它微微发热。江南梅雨季节的时候，就用火来烘烤。（《茶经》）
收藏茶叶适合用箬叶，要避开香药，喜欢温暖干燥的环境，忌讳寒冷潮湿。收藏的时候，先用青箬叶，用竹丝编织好，放在茶罂的四周，把烘焙好的茶叶等冷却后放入容器中。用生炭火煅烧过后，在烈日下暴晒让火熄灭，然后随意插在茶叶当中，密封好茶罂的口子，用新砖覆盖，放置在地势高、干燥且靠近人的地方。梅雨天气的时候，千万不要打开覆盖物。必须在天气晴朗的时候，取出少量茶叶另外存放在小瓶子里，空缺的地方，就用箬叶填满，像原来一样密封好，这样才能长久保存。或者在夏至之后烘焙一次，或者在秋分之后再烘焙一次。（《岕茶记》）
千万不要靠近风口和火源，靠近风口茶叶容易变冷，靠近火源茶叶会先变黄。（《茶录》）凡是用来贮存茶叶的容器，要始终只用来贮存茶叶，不能挪作他用。（《茶解》）
吴地的人极为看重罗岕茶，往往用黄黑的箬叶夹杂在里面，这是很不妥当的事。我每次收藏茶叶，必定让仆人进山，采来竹箭箬叶，擦拭干净烘干，围护在茶罂的四周，一半剪碎，拌入茶叶当中，经过一年打开查看，茶叶依然青翠如新。（《茶笺》）
放置茶叶的地方，必须是平常坐卧的地方，靠近人的气息，就能保持常温不会寒冷。必须放在木板房里，不适合放在土屋里。木板房干燥，土屋则会潮湿闷热。而且要通风良好，不要放在偏僻隐蔽的地方，不然更容易潮湿闷热。（《茶录》）
**评曰**：罗廪谈论茶和酒这两件事，到现在都可以称得上精妙绝伦，前无古人。这只能和深知其中门道的人说呀。茶和酒是超越前代的稀有的精品，罗廪说出了前人没有说出的精妙见解。我尤其诧异的是谈论名酒的人占了十分之九，而能静下心来谈论好茶的人只有十分之一。
#### 第六品泉章
**赞曰**：仁人智者喜爱山水，从中获得深深的乐趣，斟上清澈的泉水，来涤荡烦闷的心怀。
**山水上，江水中，井水下**：煮茶用的水，山水是最好的，江水次之，井水是最次的。山水要选择从石缝间流出的、在石池中缓缓流动的泉水为上，那种瀑布飞泻、水流湍急的水不要饮用，喝了会让人得颈椎病。还有很多在山谷中分流的水，积聚沉淀不流动，从夏天到霜降之前，可能有潜伏的龙在其中积蓄毒气，饮用的人可以挖开缺口，让水流走，把不好的水排掉，然后再舀取新流出的涓涓泉水饮用。江水要选取离人居住地方远的。（《茶经》）
山能宣发地气来滋养万物，地气宣畅那水脉就长。所以说山水是最好的，泉水不难做到清澈，难的是寒凉。那种水流湍急而清澈、在幽深阴寒之处积聚的水，也不是好的水品。（田艺蘅《煮泉小品》）
江是公共的，众多的水流汇聚到里面。水汇聚在一起味道就混杂了。所以说江水是次一等的。选取江水要选离人远的，因为离人远的江水就澄澈幽深，没有荡漾浑浊的情况。（《小品》）
我年少时得到温氏所写的《茶说》，曾经看到里面记载的泉水名目有二十种。后来向西走到巴峡，经过虾蟆窟，在北边的芜城休息时，汲取了蜀冈的井水。向东游览故都时，舀取了扬子江的水，留在丹阳时，品尝了观音泉的水。路过无锡时，饮用了惠山水，各种茶品交错，各种好水都用过，煮茶品饮，无不令人心情舒畅，消除病痛，解除酒意，去除心中的鄙陋吝啬，让心神清明、恢复元气。确实啊，万物各得其所，气味相投，隐士的高雅情趣，前代贤人的精妙品鉴，真是让人难以企及呀。（《煮茶泉品》）
山顶的泉水清澈且质地轻，山下的泉水清澈但质地重。石头中的泉水清澈甘甜，沙中的泉水清澈清冽。土中的泉水清澈发白，流经黄石的泉水是好的，从青石上泻出的泉水就没什么用了。流动的水比静止的水好，背阴处的水比向阳处的水好。（《茶录》）
山厚实的，泉水也厚实，山奇特的，泉水也奇特，山清澈的，泉水也清澈，山幽静的，泉水也幽静。这些都是好的泉水。不厚实的就淡薄，不奇特的就呆滞，不清澈的就浑浊，不幽静的就喧闹。这样的水肯定没什么用了。（《小品》）
泉水如果不甘甜，就会损害茶的味道，前代论述水品的人都是这么认为的。（蔡襄《茶谱》）
我的家乡四周都是山，泉水到处都有。然而都是味道淡薄不甘甜，只有叫做它泉的泉水，它出自四明，潺潺流淌经过众多山洞，像大阑、小皎等有名的山峦，溪流曲折回环，幽深的山涧众多，沿着河岸蔓延流淌，日夜不停。唐代鄞县县令王元伟，修筑了它山埭，用来分注江河。从山洞到埭，不少于三、五百里，水色蔚蓝，白色的沙子、石头，清澈见底，清寒甘滑，在郡中是最好的。我惭愧自己不能以船为家，在那里安度晚年。每次去到那里，常常一待就是十天，流连忘返，带着茶叶去烹煮，那滋味特别鲜美。实在是泉水当中最好的，茶汤里最美味的呀。因为地处海边偏僻之地，地图方志都遗漏了它。所以张又新的记载里没听说过，陆羽也没去舀取过，于是就没办法和谷帘泉等名泉相提并论了，就好像那些隐居避世的高洁之人，隐匿踪迹，正直之士逃避名声在尘世之外，也只能长久寄托在少有人知的境地了。（《茶笺》）
山泉如果距离远，可以用竹子接引过来，用奇特的石头承接，贮存在干净的水缸里，那流水声琮琮作响，很是悦耳。移动水的时候取些石子，虽然能涵养水的味道，也可以起到澄清水质的作用。（《小品》）
甘甜的泉水现汲现用是最好的。乡下的房子在城里，哪能那么容易得到好泉水呢，所以应该多汲一些贮存在大瓮里。但忌讳用新的容器，因为新容器火气未退，容易让水变质，也容易生虫子。用久了的容器就比较好，而且最忌讳用来盛装别的东西。水的性质忌讳和木材接触，尤其是松杉这类木材，用木桶来贮水，危害更大，所以用瓶子来装水是比较好的选择。（《茶疏》）
烹茶必须用甘泉，其次是梅雨季节的水，梅雨像膏脂一样，万物靠它滋养，它的味道特别甘甜。梅雨季节过后的水就不好喝了，用大瓮装满水，投入一块伏龙肝（就是灶中心的干土），趁热投入。（《茶解》）
烹茶的时候，水的作用占六成，没有泉水就用天上降下的水，秋雨是最好的，梅雨次之。秋雨清冽发白，梅雨醇厚发白。雪水是五谷的精华，颜色却不能发白。养水的时候要在瓮里放置石子，不仅对水有好处，而且看着那白色的石子、清澈的泉水，那种意境也很美妙。（《岕茶记》）
贮水的瓮要放置在阴凉的庭院里，用纱帛覆盖，让它承接星光露水，这样水的精华就不会散失，灵气能够常存。假如用木石之类的东西压着，用纸箬密封，放在太阳下暴晒，那么外面会损耗它的神韵，里面会闭塞它的气息，水的灵气就被破坏了。（《茶解》）
**评曰**：《茶记》里说养水要在瓮里放置石子，不仅对水有好处，而且看着那白色的石子、清澈的泉水，那种意境也很美妙。那石子必须选取在水中、里外晶莹透彻的才好。白得像切开的脂肪，红得像鸡冠，蓝得像螺黛，黄得像蒸熟的栗子，黑得像黑漆，有着五彩的花纹，在瓮中相互辉映，在旁边徘徊欣赏，让人应接不暇，不只是对水有好处，也能让人心情愉悦。
#### 第七候火章
**赞曰**：君子观察火候，有要点有顺序，能否得心应手，全在于操作的人。
**其火用炭，曾经燔炙为脂腻所及，及膏木败器不用**：煮茶用的火要用木炭，那些曾经被烤过沾染上油脂的，以及有油脂的木材、破败的器具都不能用，古人能分辨出用有劳味的柴火烧煮的味道，确实如此啊。（《茶经》）
火一定要用质地坚硬的木炭为最好，不过如果木炭的木质特性没有完全烧尽，还有多余的烟，一旦烟气进到汤里，那这汤就没法用了。所以要先把木炭烧红，去除烟焰，并且利用它猛烈的火力，这样水才容易沸腾。烧红之后，再把煮水器放上去，还要赶紧扇风，扇得越快越好，千万不能停手。要是停过的汤，宁可倒掉重新煮。（《茶疏》）
炉火通红的时候，才能把茶锅放上去。扇风的时候动作要轻要快，等到听到水有声音了，就可以稍微加重力度、加快速度扇风，这就是文武火交替的时候了。如果火候太文了，水的性质就会过于柔和，水太柔就会压制茶的特性；火候太武了，火的性质就太猛烈，火太猛就会让茶被水的特性所制约。都不能达到中和的状态，这不是茶家所追求的要点。（《茶录》）
**评曰**：苏虞的《仙芽传》记载了十六种汤的情况，说调制茶汤关键在于汤的好坏，而汤最忌讳有烟。点燃一根柴，浓烟布满屋子，哪还有好的汤呢，又哪有好的茶呢。这可以说是很正确的论断。田艺蘅认为用松实、松枝生火很雅致，这只是一时兴起说的话，却不知道这和茶理是大相违背的。
#### 第八定汤章
**赞曰**：评定茶的好坏，要看煮水的火候，谁能把握好这个标准呢，那得是超脱尘世、寄情山水的高雅之人呀。
**其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪，为三沸；已上水老不可食也**：水烧开的时候，像鱼眼睛一样大小的气泡，微微有声响，这是第一沸；边缘像涌泉一样连续冒出珍珠般的气泡，这是第二沸；水面翻腾像波浪一样，这是第三沸；到这之后水就老了，不能用来泡茶了。凡是舀取茶汤放在各个碗里，要让泡沫均匀分布。泡沫，就是汤的精华所在。精华薄的叫沫，厚的叫饽。轻盈细小的叫华，就像枣花轻轻地漂浮在圆形的水池上，又好像回潭曲渚中刚刚生出的青萍，还如同晴天里爽朗的天空中，有浮云像鱼鳞一样排列。那沫，就像绿色的铜钱漂浮在渭水上，又好像菊花落在酒杯之中。饽呢，是用茶渣煮出来的，等到沸腾的时候就会有层层叠叠的泡沫，白白的像堆积的雪一样。（《茶经》）
水倒入锅中就要赶紧煮，听到有松涛一样的声音就把锅盖去掉，以此来判断水的老嫩程度。在出现像螃蟹眼睛一样的小气泡之后，水开始有微微的波涛涌动，这个时候就是合适的状态。要是水像大浪翻滚、鼎沸不止，然后很快又没了声音，那就表示水已经煮过头了。过时的老汤绝对不能用来泡茶了。（《茶疏》）
水沸腾得快，泡出的茶就鲜嫩、风味飘逸，沸腾得慢，泡出的茶就会变得老熟、昏钝。（《茶疏》）
汤有三种主要的辨别方法，一是看形状辨别，二是听声音辨别，三是看水汽辨别。形状是内在的辨别，声音是外在的辨别，水汽是快速的辨别。比如出现虾眼、蟹眼、鱼目连珠这样的情况，都是水还没烧开的状态。一直到水像波浪翻腾、水汽完全消散，才是水烧开的成熟状态。比如刚开始有声音，声音变化，声音变大，声音嘈杂，这些都是水没烧开的状态。一直到没有声音了，才是水烧开的成熟状态。比如水汽一缕、两缕、三缕，以及水汽凌乱不分、氤氲缭绕，这些都是水没烧开的状态。一直到水汽笔直冲上去，才是水烧开的成熟状态。蔡襄因为古人制茶是把茶叶碾碎、磨成饼，所以看到水开了，茶的神韵就能散发出来，这是用嫩汤而不用老汤的情况。现在制茶的时候，不需要用罗筛碾碎，茶叶保持完整的形态，那汤就必须要烧开了，茶叶的神韵才能散发出来。（《茶录》）
我的朋友李南金说：《茶经》以鱼目、涌泉、连珠的状态作为煮水的节点，然而近世人们煮茶很少用鼎镬了，大多用瓶来煮水，难以像以前那样观察水的状态，所以应当通过声音来辨别一沸、二沸、三沸的节点。又因为陆羽的方法，是还没把茶放到茶镬里，所以认为第二沸是合适的程度，而现在是用烧开的汤来冲泡茶瓯里的茶，那么应当在水接近三沸但还没完全三沸的时候是合适的程度，所以要通过声音来辨别。
诗中说：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”这种说法固然已经很精妙了。然而煮茶的方法，汤是要嫩一点而不要太老，因为汤嫩的话茶味就甘甜，汤老了就会过于苦涩了。如果听到像松风涧水一样的声音就马上冲泡茶，那岂不是太老太苦了吗？只有把瓶从火上移开，稍微等水停止沸腾了，再去冲泡茶，这样汤的程度才适中，茶味也才甘甜，这是李南金没有讲到的地方。所以我补写了一首诗：“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。”（罗大经《鹤林玉露》）
李南金认为，应当在接近三沸但还没到三沸的时候是合适的程度，这真是有品鉴能力的行家说的话。而罗大经担心汤太老，想在听到松风涧水般声音后把瓶从火上移开，稍微等水停止沸腾了再去冲泡茶，这话也不太准确。殊不知，汤既然已经老了，就算移开火又有什么用呢。（《茶解》）
**评曰**：《茶经》判定汤的程度，认为三沸的时候合适，看重当时的状态；《茶录》判定水沸的情况，通过三种辨别方法，忌讳水没烧开的状态。汤贵在适中，没烧开和烧过头的情况，都是要舍弃的。原本和茶叶是做成饼状还是散状并没有关系。现在懂行的人推崇汤要嫩，《茶录》看重汤要老，这不是和实际情况相差太大了吗？罗大经的说法，又和这两家不同了。罗廪针对这些说法进行了辨析，现在姑且把这些说法都留存下来。
### 下篇赞评
#### 第九点瀹章
**赞曰**：伊尹创制羹汤，陆羽制作茶叶，上天恩赐甘露，来润泽这仙芽般的好茶。
**未曾汲水，先备茶具，必洁必燥**：还没去打水的时候，就要先把茶具准备好，茶具一定要洁净、干燥，敞开口放着等待使用。冲泡的时候茶壶盖子要仰着放置在瓷盂里，不要盖在案桌上。因为案桌上的漆味、食物的气味，都会破坏茶叶的味道。（《茶疏》）
**茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫**：茶注适宜用小一点的，不宜太大。小的话香气就能聚拢弥漫，大了香气就容易散失。如果是自己独自品茶，那就越小越好。能容纳半升水的茶注，量取五分的茶叶就可以了，其余的可以按照这个比例来增减。（《茶疏》）
**投茶有序，无失其宜，先茶后汤曰下投，汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶，曰上投**：投茶是有顺序的，不能乱来，先放茶叶后倒水叫做下投；水倒到一半的时候放入茶叶，然后再把水加满，叫做中投；先倒水后放茶叶，叫做上投。春秋季节适合用中投的方法，夏天适合用上投的方法，冬天适合用下投的方法。（《茶录》）
**握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉**：先把茶叶握在手里，等水倒入壶中后，随手把茶叶投入壶内，然后用盖子盖好，以此来确定茶叶的浮沉状态。然后把壶里的茶汤满满地倒入盂内，接着重新倒入壶中，这样做是为了让茶香韵味更好地散发出来，同时让茶汤的色泽不会沉滞。再经过三次呼吸的时间，来稳定茶汤的浮薄状态。之后就可以把茶汤倒出来供客人饮用了。这样的茶汤如乳般鲜嫩清滑，香气馥郁扑鼻，生病的人喝了能感觉病情减轻，疲惫的人喝了会精神清爽。（《茶疏》）
**瀹不宜早饮，不宜迟啜**：冲泡好的茶不宜过早饮用，也不宜太晚饮用。过早饮用的话茶的韵味还没散发出来，饮用太晚的话那美妙的香气就消散了。（《茶录》）
**一壶之茶，只堪再巡，初巡鲜美，再巡甘醇，三巡意欲尽矣**：一壶茶，只适合喝两轮。第一轮味道鲜美，第二轮就变得甘醇了，到第三轮的时候味道就差不多没了。我曾经和客人开玩笑讨论品茶的阶段，把第一轮比作是身姿袅袅的十三四岁的少女，第二轮比作是刚刚破瓜年纪（十六岁）的碧玉年华的女子，第三轮之后，就好比是绿叶成荫、青春不再了。所以茶注要用小的，小的话两轮就喝完了，宁可让剩余的香气还留在茶叶里，还能在饭后用来漱口，也不要随意丢弃。（《茶疏》）
**终南僧亮公从天池来，饷余佳茗，授余烹点法甚细**：终南山的亮公和尚从天池过来，送给我上好的茶叶，还传授给我很细致的烹茶点茶的方法。我曾经向阳羡的一位士人学习过，大多是先讲究火候，再留意汤的状态，像所谓的蟹眼、鱼目，观察泡沫的浮沉等，方法都差不多，然而这位和尚所烹煮冲泡的茶，味道极其鲜美，茶汤表面像乳一样却不会发黑，他是真正领悟到了那种清净高雅韵味的人。总之，这品茶的意趣，不是那超脱尘世、寄情山水的人，是不容易领略到的。我正想要避开世俗，有高雅的心意想要栖身禅境，哪知道会不会因为这茶事而领悟到赵州和尚那种禅茶一味的境界呢。（陆树声《茶寮记》）
**评曰**：凡事都可以委托别人去做，只要督促别人做好就行。唯有煮茶这件事必须要亲自去操劳，如果煮茶却不亲自去做，还想要茶汤的品质好，那是不可能的。
#### 第十辨器章
**赞曰**：品行端正在于人，器具精良在于物，不要因为不洁净，坏了这品茶的雅事。
**鍑音釜，以生铁为之，洪州以瓷，莱州以石，瓷与石皆雅器也**：鍑（音同釜），是用生铁制成的，洪州用瓷来做，莱州用石头来做，瓷和石做的都是很雅致的器具。不过它们质地不够坚实，很难长久使用。用银来做是最洁净的，只是有点过于奢华了。雅致是很雅致，洁净也很洁净，如果要经常使用的话，最终还是用铁制的比较合适。（《茶经》）
**山林隐逸，水铫用银尚不易得，何况鍑乎**：对于山林间的隐士来说，用水铫（煮水的器具）用银制的都不容易得到，更何况是鍑呢。如果要经常使用的话，最终还是用铁制的比较合适。（《茶笺》）
**贵欠金银，贱恶铜铁则磁瓶有足取焉**：看重金银，嫌弃铜铁的话，那么瓷瓶就有可取之处了。对于幽居的雅士来说，从色泽品质方面来看尤其合适，不过千万不要和那些炫耀珍宝、卖弄财富的人说这些。（苏虞《仙芽传》）
**金乃水母，锡备刚柔**：金是水之母，锡兼具刚柔的特性，用它们制成的锅煮水，味道不会咸涩，是做锅最好的材质。制锅的时候中间一定要穿孔，让火气能够透过，水沸腾得快，煮出的茶汤就鲜嫩而风味飘逸，沸腾得慢，茶汤就会变得老熟、昏钝，还会带有不好的汤气。（《茶录》）
**茶壶往时尚龚春，近日时大彬所制，大为时人所重，盖是粗砂，正取砂无土气耳**：以前人们推崇龚春制作的茶壶，近来时大彬制作的茶壶，很受当时人的重视，因为它们都是用粗砂制作的，正是看中了粗砂没有土气这一点。随手制作，却很是精巧细致，只是烧制的时候必须火力非常足，才能出窑。不过要是火候稍微过了一点，壶就大多会破碎损坏，因此也就越发显得珍贵了。要是火力不够的话，就像用生砂注水一样，土气扑鼻，根本没法用。和锡器相比，它还要稍差一些。因为砂的特性会微微渗水，又不用油来处理，香气不容易散发出来，还容易变冷变馊，仅仅只能供把玩罢了。（《茶疏》）
**茶注、茶铫、茶瓯，最宜荡涤燥洁，修事甫毕**：茶注、茶铫、茶瓯这些器具，最适宜保持干燥洁净。每天早晨起来，一定要用沸水来冲洗擦拭，用很熟的黄麻巾向内擦干，放在用竹子编织的架子上，覆盖好放在干燥的地方，烹茶的时候可以随意取用。使用完后，用锅把残留的水擦去，仍旧放回原来的地方。每次茶注里的茶刚倒完，就要马上用竹筷把残留的茶叶去掉，以便下次使用。茶瓯里残留的茶汤，一定要倒掉，等下次再斟茶。要是留存着，就会破坏香气、影响味道。（《茶疏》）
**茶具涤毕，覆于竹架，俟其自干为佳**：茶具清洗完毕后，覆盖在竹架上，等它们自然干燥是比较好的做法。擦拭的巾帕只适宜擦拭器具的外面，千万不要擦拭里面，因为布巾虽然洁净，一旦经过人手，很容易沾染气味，即使器具没干，也没有太大的危害。（《茶笺》）
**茶瓯以白瓷为上，蓝者次之**：茶瓯以白色的瓷器为最好，蓝色的次之。（《茶录》）
**人必各手一瓯，毋劳传送**：每个人必须各自用一个茶瓯，不要互相传递。喝了两轮之后，用清水冲洗干净比较好。（《茶疏》）
**茶盒以贮茶，用锡为之，从大坛中分出**：茶盒是用来贮存茶叶的，用锡制成，从大的茶坛中取出一部分茶叶存放在里面。如果用完了就再从大坛里取。（《茶录》）
**茶炉或瓦或竹，大小与汤铫称**：茶炉有的是用瓦做的，有的是用竹做的，大小要和煮水的汤铫相匹配。（《茶解》）
**评曰**：鍑适合用铁制的，茶炉适合用铜制的，瓦和竹做的容易损坏。煮水适合用锡和砂制的器具。茶瓯则只要选取形状圆整、洁净的白瓷就行，不过适宜用小一点的，要是一定要用柴窑、汝窑、宣窑、成窑这些名窑烧制的，那贫穷的读书人哪能置办得起呢。许次纾的这种看法，在这方面就显得有些迂腐了。
#### 第十一申忌章
**赞曰**：小人行为不端，不戒除腥秽之气，触犯了品茶的忌讳，至今让人感慨。
**采茶制茶，最忌手汗、膻气、口臭、多涕、不洁之人及月信妇人**：采摘茶叶、制作茶叶，最忌讳手上有汗、身上有膻味、有口臭、鼻涕多、不洁净的人以及处于生理期的妇女参与。人要避开酒气，因为茶和酒的特性不相合，所以制茶的人千万不能喝醉。（《茶解》）
**茶性淫，易于染着，无论腥秽及有气息之物，不宜近**：茶的特性容易受到外界影响，很容易沾染其他东西，不管是有腥秽气味还是其他有气味的东西，都不适合靠近它。即使是名贵的香料，也不适合靠近。（《茶解》）
**茶性畏纸，纸于水中成，受水气多**：茶害怕纸，纸在水中制成，吸收的水气多。用纸包裹茶叶一个晚上，茶叶就会染上纸的气味，就算再拿去烘焙，不一会儿又会变湿润了。雁宕山等地的茶叶，首先就有这个毛病。把茶叶用纸帖包装好送去远方，怎么还能保持好品质呢。（《茶疏》）
**吴兴姚叔度言，茶叶多焙一次，则香味随减一次，予验之良然**：吴兴的姚叔度说，茶叶多烘焙一次，香味就会随之减少一次，我经过验证，确实是这样的。不过在刚开始烘焙的时候把茶叶烘得极干燥，多用炭火和箬叶，按照合适的方法密封好，就算梅雨季节连着下很多天雨，也能保持干燥。只是打开坛子频繁取用，就会产生湿润的情况，所以不得不再次烘焙。从四、五月到八月这段时间，尤其要特别小心。九月以后，天气渐渐变凉，就可以不用那么严格了。虽然这样说，但如果能一直不松懈，那就更好了。（《茶笺》）
**不宜用恶木、敝器、铜匙、铜挑、木桶、柴薪、麸炭、粗童、恶婢、不洁巾帨及各色果实香药**：不宜使用不好的木材、破旧的器具、铜制的匙子、铜制的挑子、木桶、柴薪、麸炭、不懂事的粗笨童子、不乖巧的婢女、不干净的巾帨以及各种各样的果实、香料来参与品茶这件事。（《茶录》）
**不宜近阴室、厨房、市喧、小儿啼、野性人、童奴相哄、酷热斋舍**：品茶的时候不宜靠近阴暗的房间、厨房、喧闹的街市、小儿啼哭的地方、性情粗野的人、童仆打闹的地方、酷热的斋舍。（《茶疏》）
**评曰**：茶就如同人一样，习惯了好的就会变好，习惯了坏的就会变坏，圣人对于沾染习性的事极为重视，是有原因的。就像墨子看到染丝而悲伤，就是因为丝会受到所染之物的影响呀。
#### 第十二防滥章
**赞曰**：客人有高雅的气质，人像美玉般风姿绰约，不随意泛滥，不随意施舍，这才是我们该有的样子。
**茶性俭，不宜广，则其味黯淡，且如一满碗啜半而味寡，况其广乎**：茶的特性是简约的，不适合大量饮用，不然味道就会变得黯淡，就好像满满一碗茶喝了一半后味道就寡淡了，更何况是大量饮用呢。那些珍贵、鲜美、香气浓郁的茶，喝个两三碗就够了，稍次一点的喝个五碗左右。如果在座的客人有五个人，就上三碗茶，有七个人，就上五碗茶，如果是六个人以下，不用约定具体的碗数，只要少上一碗就行。剩下的那点好茶可以用来补充给没喝够的人。（《茶经》）
**按《经》云：第二沸留热以贮之，以备育华救沸之用者，名曰隽永**：按照《茶经》所说：在水第二沸的时候留下一部分热水贮存起来，用来培育茶汤的精华、补救水沸腾过头的情况，这部分水叫做隽永。五个人就上三碗茶，七个人就上五碗茶，如果遇到六个人，就少上一碗，正好是五个人的量，就上三碗茶，用隽永来补充给没喝够的人，所以不必另外约定碗数了。（《茶笺》）
**饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣**：饮茶这件事以客人少为好，客人多了就会喧闹，喧闹了高雅的情趣就没了。独自品茶叫清幽，有三位客人叫胜境，有三四位客人叫有趣味，有五六位客人叫泛滥，有七八位客人叫施舍。（《茶录》）
**煎茶烧香，总是清事，不妨躬自执劳**：煎茶、烧香，总归是清雅之事，本来不妨亲自去做这些事。不过在和客人谈笑聊天的时候，哪能亲自去做呢，所以最好教两个童子来负责这些事。器具一定要在早晨清洗，手要时常清洗，指甲要清理干净，火要一直保留着，要根据适合饮茶的时间，来决定生火的时机。（《茶疏》）
**三人以上，止爇一炉，如五六人，便当两鼎炉，用一童，汤方调适**：三个人以上，只需要烧一个炉子就可以了，要是有五六个人，就应当用两个鼎炉，安排一个童子来帮忙，这样汤的火候才能调节合适。要是让童子兼顾别的事，恐怕就会有差错了。（《茶疏》）
**煮茶而饮非其人，犹汲乳泉，以灌蒿莱**：煮茶来给不懂得品茶的人喝，就好像汲取了甘甜的泉水，却用来浇灌野草一样。就像有的人喝茶一口就喝完了，都没时间去品味味道，这是最俗气的了。（《小品》）
**若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳，但资口腹**：要是用大的器具反复冲泡饮用，满满地倒出来喝，等到放凉了，或者追求浓茶的苦涩味道，这和农夫工匠劳作只是为了填饱肚子有什么区别呢，又哪里谈得上品鉴欣赏，哪里能知晓茶的风味呀。（《茶疏》）
**评曰**：饮茶要防止过度随意，这个戒律必须严格遵守，不过要是客人偶然相逢，朋友相聚想要消解烦闷，宾客相聚想要解酒醒脑，那么在高雅品鉴之外，也可以有其他的做法了。这些都是安排在私人场合的事，可不要轻视了这品茶的规矩呀。
#### 第十三戒淆章
**赞曰**：珍贵的水果、有名的花卉，都和茶不是一类，冒昧地告知负责此事的人，应该赶紧摒弃不用。
**茶有九难，一曰造、二曰别、三曰器、四曰火、五曰水、六曰炙、七曰末、八曰煮、九曰饮**：茶有九种难处，一是制作，二是鉴别，三是器具，四是火候，五是用水，六是炙烤，七是研磨成末，八是烹煮，九是饮用。在夜里采摘、阴处烘焙，这不算好的制作方法；通过咀嚼味道、嗅闻香气来鉴别，这不是正确的鉴别方式；有膻味的锅、有腥味的茶瓯，这算不上好的器具；用有油脂的柴、厨房用过的炭，这不是合适的火候；用湍急飞泻的水、积聚的雨水，这不是好的用水；外面熟了里面还是生的，这不是正确的炙烤；有碧绿的粉末、漂浮的灰尘，这不是好的研磨成末；操作艰难、慌乱急促，这不是正确的烹煮；夏天喝茶冬天不喝，这不是好的饮用习惯。（《茶经》）
**茶用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渎间弃水耳**：把茶和葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等一起煮上很多遍，或者把茶汤扬起让它变得顺滑，或者煮茶的时候去掉浮沫，这样煮出来的茶就如同沟渠里废弃的水一样，根本算不上是品茶了。（《茶经》）
**茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香**：茶本身有天然的香气，但是向朝廷进贡的茶，会稍微添加一点龙脑香料来增加香气。建安民间品茶的时候，都不会添加香料进去，担心这样会夺走茶原本的香气，如果在烹煮冲泡的时候，又混杂着珍贵的水果、香草等，对茶原本香气的破坏就更严重了，所以这些都不应该用。（《茶谱》）
**夫茶中着料，碗中着果，譬如玉貌加脂，蛾眉着黛，翻累本色**：在茶里添加佐料，在茶碗里放入水果，就好像美丽的容貌涂抹了脂粉，秀美的眉毛画上了青黛，反而损害了原本的本色。（《茶说》）
**评曰**：用花来拌茶，用果来投入茶中，这样的做法已经存在很久了，只是因为一直沿袭下来，似乎需要斟酌一下，不能一概而论地去施行呀。现在约定好了，如果不懂得正确的点茶方法，又缺少花果的供应，那就是吝啬；长久参与品茶高雅之事，却忽视了水的老嫩、火候等关键问题，那就是懈怠。吝啬与懈怠，都是要受到指责的呀。
#### 第十四相宜章
**赞曰**：不管寒冷还是炎热，不管出游还是居家，茶都能陪伴着清醒的我，为您多次举杯品饮。
**茶之为用味至寒，为饮最宜精行俭德之人**：茶的作用，它的味道是寒性的，作为饮品最适合那些品行端正、有节俭美德的人。如果感到燥热口渴、心情烦闷、头痛、眼睛干涩、四肢烦躁、全身关节不舒服，稍微喝上四五口茶，它的功效可以和醍醐、甘露相媲美。（《茶经》）
**神农食经，茶茗久服，令人有力悦志**：《神农食经》记载，长期饮茶，能让人身体有力、心情愉悦。（《茶经》）
**华佗食论：苦茶久食益意思**：华佗的《食论》中说，长期饮用苦茶对思考有益处。（《茶经》）
**煎茶非漫浪，要须人品与茶相得**：煎茶不是随意的事，必须是人的品性和茶的格调相契合才行。所以煎茶的方法往往在那些高雅的隐士、超脱尘世的人当中流传，这些人心中有着烟霞泉石般的高雅情趣，有着磊落不凡的胸怀。（陆树声《煎茶七类》）
**茶候，凉台净室，曲几明窗，僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谈把卷**：品茶的好时候、好环境，是在清凉的台阁、洁净的屋子，有着弯曲的几案、明亮的窗户，或是在僧人的寮房、道士的道观，在松间风里、竹下月下，安静地坐着吟诗，或是清谈读书的时候。（《七类》）
**山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，倾泻入杯，云光滟潋，此时幽趣，故难与俗人言矣**：在山间的堂屋里夜晚静坐，汲取泉水煮茶，等到水和火相互交融，发出的声音如同松涛阵阵，把茶汤倒入杯中，茶汤表面云光潋滟，这种清幽的意趣，实在是难以和俗人言说呀。（《茶解》）
**凡士人登临山水，必命壶觞，若茗碗薰炉，置而不问，是徒豪举耳**：凡是文人雅士登山临水游玩的时候，一定会带上酒壶酒杯，如果把茶碗、熏炉这些东西放在一边不管不顾，那这就只是一种表面的豪放举动罢了。所以出游的时候要特意准备好品茶的行装，带上好的茶叶、有名的香料，虽然放在不同的地方，但茶罂、茶铫、茶瓯、洗茶的器具、巾帕等，再附上装香料的小盒子、小茶炉、香囊、茶匙筷子等都要备好。（《茶疏》）
**评曰**：袁宗道（字纬真）说过清新的话语，茶煮好了，香气清幽，有客人来到门前，令人欣喜，就算鸟儿啼叫、花儿飘落没人欣赏，也自有一种悠然的情致。可以想象那种情致呀。
#### 第十五衡鉴章
**赞曰**：那些只知吃肉的人见识短浅，只吃粗粮的人容易浮躁，而对于茶的色泽、味道、香气、品质，要从这几方面去衡量品鉴，这其中有三种精妙之处。
**茶有千万状，如胡人靴者，蹙缩然；掣牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮菌然；轻飚拂水者，涵澹然**：茶的形状有千万种样子，有的像胡人穿的靴子，皱缩着；有的像拉车的牛的胸部，有着褶皱；有的像浮云从山间飘出，卷曲的样子；有的像轻风吹拂水面，水波荡漾的样子。又好像制陶人家的孩子，把陶土用水调和澄清后，呈现出的细腻样子，又好像刚开垦的土地，遇到暴雨后水流经过的那种粗糙样子。这些都是茶的精品所呈现出的形态。还有的像竹子的尖端，枝干坚实，很难进行蒸捣，所以形状就显得粗糙憔悴；有的像经霜的荷叶，茎叶凋残破败，样子改变了，所以形态显得萎靡憔悴。这些都是品质不好、长得老的茶的样子。阳崖阴林的地方，紫色的茶是上等的，绿色的茶次之，像笋一样的茶是上等的，像芽一样的茶次之，叶子卷曲的是上等的，叶子舒展的次之。（《茶经》）
**茶通仙灵，然有妙理**：茶能和神仙灵异相通，其中有着奇妙的道理。（《茶解序》）
**其旨归于色、香、味，其道归于精、燥、洁**：品茶的关键归结于色泽、香气、味道，品茶的门道归结于精致、干燥、洁净。（《茶录序》）
**茶之色重、味重、香重者，俱非上品**：茶如果色泽浓重、味道浓重、香气浓重，都不是上品。松萝茶香气重，六安茶味道苦而且香气和松萝茶一样重。天池茶也有股野草的气味，龙井茶也是如此，至于云雾茶则色泽重而且味道浓郁了。曾经品尝过虎丘茶，色泽发白，香气如同婴儿身上的奶香，真是精妙绝伦呀。（《岕茶记》）
**茶色白，味甘鲜，香气扑鼻，巧为精品**：茶叶色泽发白，味道甘甜鲜美，香气扑鼻，这样的就是精品。茶中的精品，不管是淡的时候还是浓的时候，刚冲泡出来还是存放很久了，色泽都是白的。味道甘甜、色泽发白，那香气自然就散发出来了，这三个方面是相辅相成的，有一个具备了其他的也都会具备。近来有些喜好品茶的人，担心茶的色泽太重，往一壶水里只放几片茶叶，这样味道肯定不足，香气也很淡，最终难免被人笑话是不懂品茶而被水所困了。虽然这样，但还是贵在选择好水。香气方面，兰花的香气是最好的，蚕豆花的香气次之。（《茶解》）
**茶色贵白，然白亦不难**：茶叶的色泽以白色为贵，不过要让色泽发白也不难。只要泉水清澈、茶瓶洁净，茶叶少用水洗，现煮现喝，那色泽自然就白了。然而这样做真正的味道就被压抑了，只是徒有外表好看罢了。要是选取色泽青绿的，那天池、松萝以及罗岕茶中最次等的就是这样，即使是冬天的月色下，那色泽也像苔藓一样，哪算得上精妙呢。不如我所收藏的洞山茶，在谷雨过后五天采摘的，用热水稍微冲泡一下，存放在壶里很长时间，色泽如玉一样。到了冬天就呈现出嫩绿的色泽，味道甘甜、色泽淡雅，韵味清幽、香气醇厚，也有着如同婴儿奶香一样的香气。而且那种如芝兰般的芬芳飘荡，这是虎丘茶所没有的。（《岕茶记》）
**评曰**：熊明遇先生品茶，意趣在言语之外，就如同佛家所说的水中盐味，看似没有却又确实存在，不是对茶有很深领悟的人，肯定说不出这样的话。如今不但能说出这种精妙话语的人找不到，就算是能理解这话的人也找不到呀。
#### 第十六玄赏章
**赞曰**：在谈席上有着高雅的情怀，在吟诗的场合有着超逸的思绪，品鉴欣赏有着风流的格调，这都是山林间的清雅之事。它的色泽是浅黄色的，它的香气轻柔，它的味道先是苦然后回甘，这就是茶呀。（《茶经》）
**《试茶歌》曰，木兰坠露香微似，瑶草临波色不如**：刘禹锡的《试茶歌》说，木兰上坠落的露水香气很轻微，瑶草映照在水波上的色泽也比不上茶的色泽呀。
**欲知花乳清冷味，须是眠云跂石人**：想要知道那如花朵般的茶汤清冷的味道，必须是那些超脱尘世、寄情山水的人呀。
**饮泉觉爽，啜茗忘喧，谓非膏粱纨袴可语**：饮用泉水觉得清爽，品茶能让人忘却喧嚣，这可不是那些富贵人家的子弟能够理解的。所以喜爱撰写《煮泉小品》，和那些寄情山水的人一起探讨交流呀。（《小品》）
**茶侣、翰卿、墨客、缁衣、羽士、逸老、散人，或轩冕中超轶味世者**：品茶的伴侣，是那些文人墨客、僧人道士、闲适的老人、闲散的人，或者是那些身处高位却超脱世俗的人。（《七类》）
**茶如佳人，此论甚妙，但恐不宜山林间耳**：把茶比作佳人，这个说法很精妙，不过恐怕不太适合山林间的意境呀。就像苏轼的诗说“从来佳茗似佳人”就是这样呀。要是想让这个说法契合山林间的意境，那茶应当如同毛女、麻姑一样，有着自然的仙风道骨，不沾染世俗的烟火气息。要是像那些有着桃花般面容、柳树般细腰的艳丽形象，那就应该赶紧摒弃在那华丽的帷帐之中，不要让它们玷污了我们山林间的清泉怪石呀。（《小品》）
**竟陵大师积公嗜茶，非羽供事不乡口**：竟陵的大师积公特别喜欢喝茶，不是陆羽侍奉煮茶，他都不肯喝。陆羽外出在江湖上漂泊了四五年，积公就再也没尝到满意的茶味了。唐代宗听说了这件事，把陆羽召入宫中做供奉，命令擅长煮茶的宫人煮茶送给积公品尝，积公喝了一口就放下了。皇帝怀疑他是假装的，私下里去拜访陆羽，把他召进宫来。第二天，赏赐积公斋饭，暗中命令陆羽煮茶。积公捧着茶瓯，脸上满是喜悦的神色，一边欣赏一边品尝，说：“这茶好像是陆羽煮的呀。”皇帝因此感叹积公对茶的品鉴能力，让陆羽出来和积公相见。（董逌《跋陆羽点茶图》）
**建安能仁院，有茶生石缝间**：建安的能仁院里，有茶树生长在石头缝之间。僧人采摘制作后得到八饼茶，叫做石岩白。僧人把四饼送给蔡襄，把另外四饼派人送到京城，送给王禹玉。过了一年多，蔡襄被召回京城，去拜访王禹玉。王禹玉让子弟从茶箱里挑选精品茶叶，送给蔡襄品尝。蔡襄拿着茶杯还没尝就说：“这茶很像能仁院的石岩白呀，您是从哪里得到的呢？”王禹玉不相信，找来帖子验证，这才信服了。（《类林》）
**东坡云蔡君谟嗜茶，老病不能饮，日烹而玩之，可发来者之一笑也**：苏东坡说蔡襄特别喜欢茶，年老生病后不能喝茶了，每天还是煮茶来赏玩，这可以让来访的人一笑呀。谁知道千年之后有和他同样情况的人呢。我曾经写过诗说：“年老耽弥甚，脾寒量不胜。去烹而玩之者几希矣。”因为想起老朋友周文甫，从年少到年老，茶碗、熏炉一直都在身边，从来没有荒废过。他每天喝茶都有固定的时间，早晨、上午、中午、下午、傍晚、黄昏，一天要喝六次，要是有客人来了烹茶招待还不算在内。他活到八十五岁，无疾而终。不是前世种下的清福，哪能一辈子安享这样的生活呀。看着那些喜欢茶却不能喝的人，觉得他们所得到的也已经很多了呀。他曾经收藏了一个龚春壶，经常把玩珍惜，就像对待掌上明珠一样。用的时间久了，外面看起来像紫玉，里面像碧云，真是一件奇物呀，后来用它陪葬了。（《茶笺》）
**评曰**：人们谈论茶叶的香气，却不知道茶花的香气。我往年经过朋友在大雷山的住处，正好赶上茶花开放，童子摘了一些来供观赏。那清幽的香气，非常宜人，可惜不是能放在茶瓯里用来品饮的东西呀。于是我写《瓶史》的时候，把茶花列为每月应插的花卉，作为书房里的清雅玩物。而高濂的《盆史》也记载了茶花，用来增添我们品茶时的高雅意趣。昨天有朋友从山里来，说起茶花可以用来点茶，很有风情韵味，只是还没试过罢了。暂且把这个说法留存下来，和那些喜好品茶的人一起探讨验证一下。
### 外舅屠汉翁，经年著书种种，皆脍炙人口。大远不佞无能更位也。其《茗笈》所汇，若采制、点瀹、品泉、定汤、藏茗、辨器之类，式之可享清供，读之可悟玄赏矣。请归杀青，庶展牍间不待躬执而肘腋风生，齿颊荐爽，觉眠云跂石人，相与晤言。馆甥范大远记。
### 品藻
#### 品一
**王嗣奭**：过去的人精通茶事，会亲自去做采摘、制作、收藏、冲泡、寻找泉水这些事，必定要亲自料理。要是能有家里洁净谨慎的童子专门负责这些事，那也可以。我家人口众多，没办法满足大家贪吃的需求，那些仆人也只是负责烧水砍柴之类的事。我虽然喜欢茶，但是要做得精细就没时间了，偶尔得到好的茶叶，可泉水又是中下等的，火候也常常掌握不好。就算是好的茶叶和品质差的茶叶放在一起，我贫穷也不值得一提，就算是富贵显达之家有能力制作好茶，却委托给童子婢女去烹煮冲泡，又不完全按照正确的方法。所以我知道，如果不是超脱尘世的隐士、高雅的雅士，是不容易做好这些茶事的。陆羽写了《茶经》，是开山鼻祖，此后人们竞相遵循他的做法。屠豳叟先生选取相关内容并加以评论赞赏，取名叫《茗笈》，对于茶事来说，差不多算是把条理梳理清楚了。过去的人苦于不能走遍名山大川，就通过看书来想象游览的情景。我对于茶事也是这样效仿，每天把这本书放在书桌上，闲暇的时候，感觉神倦口枯了，就拿起来翻阅欣赏一番，不知不觉间仿佛就有清风从两腋间生出了呀。
#### 品二
**范汝梓**：我被贬谪归来去拜访豳叟先生，他拿出《茗笈》给我看，里面凡是陆羽《茶经》以及各家的笺疏内容，还有豳叟先生所写的评赞，简直就是一本奇特的书。按照神农《食经》记载：常饮茶能让人身体有力、心情愉悦，周公《尔雅》里提到：“槚就是苦茶”，而伊尹写《汤说》，里面说到极致的美味却没提到茶。《周礼》里浆人供给君王的六种饮品中也没有茶。之后杜毓写《荈赋》，傅巽《七诲》，偶尔才提及茶，而原宪、屈原、司马相如、扬雄等人，把草木中的佳品差不多都采撷尽了，却唯独遗漏了茶，这是为什么呢？由此可知古人并不都饮茶。全面开始饮茶，是从陆羽开始的，世间一切的世俗美味、荤腥食物、甘甜香脆的东西，人们都争着去品尝、垂涎欲滴。而茶这东西，面容严冷，毫无和气，稍微沾一点到嘴唇、口腔，人们就会唾弃它。谁会喜欢它呢？哎呀，豳叟先生呀，世上要是有懂得品味的人，必然会喜爱茶，也会喜爱这本《茗笈》。要是遇到粗俗之人，茶都比不上酪浆，只能沦为低等饮品，那这本《茗笈》也就只能用来盖酱缸了。
#### 品三
**陈瑛**：茶是灵秀的芽尖、真正的笋状嫩叶，饱含着露水的汁液、霜华的清韵，往浅了说能涤除烦恼、消除口渴，往妙处说能让人脱胎换骨、身体轻盈，倘若不是陆羽在前面开创指引，蔡襄、宋子安等几家在后面相继阐释发扬，很少有人能不犯那品茶的“九难”呀。豳叟屠先生从诸多书籍里搜集筛选内容，标注、赞颂、系以评论，写成了《茗笈》。喜爱茶的人可以按照书中的方法去收藏、烹煮、点茶，难道不希望先生像丹丘子、黄山君那样把品茶的妙处传承下去吗？这可不是那种做无用功、浪费时间精力的事可以相比的呀。我摒弃腥秽之物已经多年了，颇能体会到清净的趣味，近来有幸读到这本书，很是契合我平素的心意。
#### 品四
**屠玉衡**：豳叟先生撰写的《茗笈》，在陆羽《茶经》之外，采集编辑、评定品级，让人看了心情畅快，就好像坐在玉壶冰清的世界里品尝哀仲梨一样美妙呀。豳叟先生的气质风度好似张绪那般风流潇洒，一天到晚没有低俗的言语，又似温太真那样品行高洁，身处尘世之中，内心却超脱于万物之外。而我和他志趣相投，不知不觉间就心意相通了。那李德裕善于辨别水的优劣，积公能精准辨别茶的好坏，他们精心品鉴、独具慧眼，足以流传千古。豳叟先生差不多也接近他们这样的境界了，试着一起在松间竹下放置乌皮几案，点燃博山炉，备好惠山泉，舀取各种好茶来品饮，便感觉那远古的伏羲氏时代的悠然生活仿佛就在眼前了。
