《品茶要录》宋，黄儒

品茶要录[1]

[宋]黄儒撰

黄儒，字道辅，（《直斋书目解题》言其字道父，误。）北宋建安人，熙宁六年（1073）进士。

《四库全书总目提要》说《品茶要录》“以茶之采制烹试，各有其法，低昂得失，所辨甚微。……与他家茶录惟论地产品目及烹试器具者，用意稍别。”卷末有苏轼《书黄道辅〈品茶要录>后》一篇，提要言其在真伪之间，但陈振孙《直斋书目解题》（按今本书录解题上也没有此书，只是《文献通考》转引）称“元祐中东坡尝跋其后”，故照录。

《品茶要录》自明代程百二始刊行，传今有程氏丛刻本、茶书全集本、夷门广牍本、宛委山堂说郭本、五朝小说本、五朝小说大观本、四库全书本、涵芬楼说郭本、古今图书集成本等版本。本书以程氏丛刻本为底本，参校他书。

总论[2]

说者常怪陆羽《茶经》不第建安之品，盖前此茶事未甚兴，灵芽真笋，往往委翳消腐[3]，而人不知惜。自国初已来[4]，士大夫沐浴膏泽[5]，咏歌升平之日久矣。夫体势洒落[6]，神观冲淡，惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异，制卷鬻新而趋[7]时之好，故殊绝之品始得自出于蓁莽之间[8]，而其名遂冠天下。借使陆羽复起，阅其金饼，味其云腴[9]，当爽然自失矣。因念草木之材，一有负瑰伟绝特者[10]，未尝不遇时而后兴，况于人乎！然士大夫间为珍藏精试之具，非会[11]雅好真，未尝辄出。其好事者，又尝[12]论其采制之出入，器用之宜否，较试之汤火，图于缣素，传玩于时，独未有补于赏鉴之明尔[13]。盖园民射利，膏油其面，色品味易辨而难评[14]。予因阅收[15]之暇，为原采造之得失，较试之低昂，次为十说，以中其病，题曰《品茶要录》云。

一、采造过时

茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪，初造曰试焙，又曰一[16]火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火前者为最佳。尤喜[17]薄寒气候，阴不至于[18]冻，芽茶[19]尤畏霜，有造于一火二火皆遇霜，而三火霜霁，则三火之茶胜[20]矣。晴[21]不至于暄，则谷芽含养约勒而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然也。有造于积雨者，其色昏黄[22]；或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗[23]手熏渍，拣摘不给，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚[24]微红者，过时之病也。

二、白合盗叶

茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无穷[25]，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工[26]有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数锈而已。拣芽则不然，遍园陇中择其精英者尔[27]。其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之抱生而色白者[28]，盗叶也。造拣芽常剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎。

三、入杂

物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故茶有入他叶[29]者，建人号为“入杂”。锈列入柿叶，常品入桴槛叶。二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之[30]。试时无粟纹甘香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，入杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所人之多寡，从可知矣。向上下品有之，近虽锈列，亦或勾使。

四、蒸不熟

谷芽初采，不过盈箱[31]而已，趣时争新之势[32]然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸有不熟之病，有过熟之病。蒸不熟，则[33]虽精芽，所损已多。试时色青易沉，味为桃仁[34]之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者，味甘香。

五、过熟

茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。

然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白；余论味，则以黄白胜青白。

六、焦釜

茶，蒸不可以逾久，久而过熟，又久则汤干，而焦釜之气出[35]。茶工有泛[36]新汤以益之，是致熏[37]损茶黄。试时色多昏红[38]，气焦味恶者，焦釜之病也[39]。建人号为[40]热锅气。

七、压黄

茶已蒸者为黄，黄细[41]，则已入卷模制之矣。盖清洁鲜明，则香色如之。故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。其或日气烘烁，茶芽暴长，工力不给，其采芽[42]已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制，试时色不鲜明[43]，薄如坏卵气者，压黄之病也[44]。

八、渍膏[45]

茶饼光黄，又如荫润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色[46]。唯饰首面者[47]，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。

九、伤焙

夫茶本以芽叶之物就之楼模，既出楼[48]，上笪[49]焙之，用火务令通彻[50]。即以灰覆之，虚其中，以热[51]火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火，以茶饼新湿[52]，欲速[53]干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故熏损茶饼。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙[54]之病也。

十、辨壑源、沙溪

壑源、沙溪，其地相背，而中隔一岭，其势[55]无数里之远，然茶产顿殊。有能出力[56]移栽植之，亦[57]为土气所化。窃尝怪茶之为草，一物尔，其势必由[58]得地而后异。岂水络地脉，偏钟粹于壑源？抑[59]御焙占此大冈巍陇，神物伏护，得其余荫耶？何其甘芳精至而独[60]擅天下也。观乎春雷一惊，筠笼才起，售者已担签挈橐于其门，或先期而散留金钱，或茶才入笪而争酬所直，故壑源之茶常不足客[61]所求。其有桀[62]猾之园民，阴取沙溪茶黄，杂就卷而制之，人徒趣其名[63]，睨其规模之相若，不能原其实者，盖有之矣。凡壑源之茶售以十，则沙溪之茶售以五，其直大率仿[64]此。然沙溪之园民，亦勇于为利[65]，或杂以松黄，饰其首面。凡肉理怯薄，体轻而色黄，试时虽鲜白不能久泛，香薄而味短者，沙溪之品也。凡肉理实厚，体坚而色紫，试时泛盏凝久，香滑而味长者，壑源之品也。

后论

余尝论茶之精绝者，白合未开[66]，其细如麦，盖得青阳之轻清者也。又其山多带砂石而号嘉[67]品者，皆在山南，盖得朝阳之和者也。余尝事闲[68]，乘晷景之明净，适轩亭之潇洒，一取佳品尝试[69]，既而神[70]水生于华池，愈甘而清[71]，其有助乎！然建安之茶，散天下者不为少[72]，而得建安之精品不为多[73]，盖有得之者亦[74]不能辨，能辨矣[75]，或不善于烹试[76]，善烹试矣[77]，或非其时，犹不善也，况非其宾乎？然未有主贤而宾愚者也。夫惟知此，然后尽茶之事。昔者陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今之所谓草茶[78]。何哉？如鸿渐所论“蒸笋并叶，畏流其膏”[79]，盖草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又论福建为“未详，往往得之，其味极佳。”[80]由是观之，鸿渐未尝到建安欤？

附录

苏轼《书黄道辅〈品茶要录〉后》[81]

物有珍而理无方，穷天下之辩，不足以尽一物之理。达者寓物，以发其辩，则一物之变，可以尽南山之竹。学者观物之极，而游于物之表，则何求而不得？故轮扁行年七十而老于斫轮，庖丁自技而进乎道，由此其选也。黄君道辅，讳儒，建安人，博学能文，淡然精深，有道之士也。作《品茶要录》十篇，委曲微妙，皆陆鸿渐以来论茶者所未及。非至静无求，虚中不留，乌能察物之情如此其详哉！昔张机有精理而韵不能高，故卒为名医。今道辅无所发其辩而寓之于茶，为世外淡泊之好，以此高韵辅精理者。予悲其不幸早亡，独此书传于世，故发其篇末云。

吴逵《题<品茶要录〉》

茶宜松，宜竹，宜僧，宜销夏。比者余结夏于天界最深处，松万株，竹万筒，手程幼舆所集茶品一编，与僧相对，觉腋下生风，口中露滴，恍然身在清凉国也。今人事事不及古人，独茶政差胜。余每听高流谈茶，其沙旨参入禅玄，不可思异。幼舆从斯搜补之，令茶社与莲邦共证净果也，属乡人江文炳纪之。

南罗居士吴逵题于小万松庵

[1]夷门广牍本书名题为“茶品要录”。
[2]“总论”，宛委山堂说郭本及涵芬楼说郭本无，古今图书集成本为“序”。
[3]委：衰退；翳：障蔽，消逝；消：消失；腐：朽烂。委翳消腐：朽烂消逝。
[4]自国初已来：指960年北宋建立以来。
[5]沐浴膏泽：享受恩惠。
[6]“体势”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“身世”，夷门广牍本为“俗世”；“洒”，宛委山堂说鄂本及五朝小说大观本为“泄”，误。
[7]“趋”，夷门广牍本为“移”。
[8]“绝”，四库全书本、古今图书集成本、涵芬楼说郭本为“异”。“蓁”，涵芬楼说郭本为“榛”，二字在木丛生意义上相通，夷门广牍本误为“秦”。
[9]云腴：云之脂膏，道家以为仙药。
[10]“瑰”，夷门广牍本为“环”，“绝”，古今图书集成本为“诡”，皆误。
[11]“会”，古今图书集成本、五朝小说大观本为“尚”。
[12]“尝”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“常”。
[13]“尔”字宛委山堂说郭、涵芬楼说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“耳”。
[14]“评”，宛委山堂说邪及古今图书集成本为“详”。
[15]“阅收”，只程氏刻本及涵芬楼说郭本为“收阅”。
[16]“一”，宛委山堂说郭本及五朝小说大观本为“以”，误。
[17]“喜”，古今图书集成本为“善”。
[18]“于”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本无。
[19]“芽茶”，宛委山堂说郭、涵芬楼说郭及古今图书集成诸本为“芽发时”。
[20]涵芬楼说郭本在“胜”前有一“已”字。
[21]“晴”，涵芬楼说郭本为“时”，此处与前句“阴不至于冻”阴字相对，以“晴”为是，“时”字当误。
[22]宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本无“黄”字。
[23]“汗”，五朝小说大观本为“汗”。
[24]水脚：茶汤表面沫饽消退时在茶碗壁上留下的水痕。
[25]“无穷”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“无常”。
[26]“人工”之“人”，只程氏丛刻本、四库全书本无之，今补。
[27]“择其精英者”，涵芬楼说郭本为“择去其精英者”，当误。“尔”，四库全书本及程氏刻本外皆作“耳”。
[28]“抱生”之“抱”，古今图书集成本为“初”；“色白”之“色”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本无。
[29]“叶”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“草”，当误。
[30]“之”后涵芬楼说郭本有一“也”字。
[31]“箱”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“筐”。
[32]“势”，程氏刻本及四库全书本为“執”。
[33]“则”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“自”。
[34]“桃仁”，程氏丛刻本及四库全书本为“挑入”，当误。
[35]“出”，程氏丛刻本、四库全书本及涵芬楼说郭本为“上”。
[36]“泛”，除涵芬楼说郭本外皆为“乏”，不妥。
[37]“熏”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“蒸”。
[38]“红”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“黯”。
[39]“也”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本无。
[40]“为”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本无。
[41]黄细：茶黄研细之后。
[42]“采芽”之“采”，程氏丛刻本及四库全书本无。
[43]“其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制，试时色不鲜明”诸句宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“其采芽已色不鲜明”，脱漏中间“已陈而不及……试时”字句。
[44]“之病”，程氏丛刻本及四库全书本脱漏，涵芬楼说郭本为“之谓”。
[45]“渍膏”之“渍”，程氏丛刻本及四库全书本误写为“清”。
[46]“色”，宛委山堂说郭本及古今图书集成本为“意”。
[47]宛委山堂说郭、五朝小说大观及古今图书集成诸本“唯”后有一“吾”字，误。唯饰首面者：只有那些喜欢作表面文章的人。
[48]“楼”，四库全书本及程氏丛刻本径写为“卷”。
[49]笪：一种用粗竹篾编成的形状像席子的东西。
[50]“通彻”之“彻”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“熟”。
[51]“热”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“熟”。
[52]“湿”，程氏丛刻本及四库全书本为“温”，不取。
[53]“速”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本无。
[54]“焙”，程氏丛刻、宛委山堂说郭、古今图书集成及四库全书诸本皆为“焰”，误。
[55]“势”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“去”。
[56]“力”，程氏丛刻本及四库全书本为“火”，误。
[57]“亦”，涵芬楼说郭本为“不”，误。
[58]“由”，古今图书集成本为“犹”，误。
[59]“抑”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“岂”。
[60]“独”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“美”。
[61]“客”，古今图书集成本及五朝小说大观本为“容”，误。
[62]“桀”，涵芬楼说郭本为“杰”，误。
[63]“人徒趣其名”句，宛委山堂说邪、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“人耳其名”；“趣”，涵芬楼说郭本为“趋”。
[64]“仿”，程氏丛刻本及四库全书本为“放”，误。
[65]“勇于为利”之“于”，涵芬楼说郭本为“以”；之“为”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“觅”。
[66]本句前涵芬楼说郭本有一“其”字。
[67]“嘉”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“佳”。
[68]本句前涵芬楼说郭本有一“其”字。
[69]“一取佳品尝试”句，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“一一皆取品试”。
[70]“神”，程氏丛刻本及四库全书本为“求”，当误。
[71]“清”，古今图书集成本、五朝小说大观本为“新”。
[72]“散天下者不为少”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本“天”字误为“人”，无“少”字，而有一“也”字。
[73]“不为多”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“不善炙”。
[74]“亦”字程氏丛刻本、四库全书本及涵芬楼说郭本无，按行文当有。
[75]“能辨矣”句，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本脱。
[76]“烹试”后宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本衍一“矣”字。
[77]“善烹试矣”句，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本脱。
[78]“草茶”，宛委山堂说郭、古今图书集成及五朝小说大观诸本为“茶草”，误。
[79]语出陆羽《茶经》之《二之具·甑》，原文略有不同：“散所蒸牙笋并叶，畏流其膏”；“蒸笋并叶”，涵芬楼说郛本为“蒸芽并叶”。
[80]语出陆羽《茶经》之《八之出·岭南》。涵芬楼说郭本于“福建”与“为”字之间多一“而”字。
[81]宛委山堂说郭、古今图书集成、涵芬楼说郭及五朝小说大观诸本皆未附苏轼此“书后”之文。程氏丛刻本等附录苏轼此文的，先书文名“书黄道辅《品茶要录》后”，再题作者名“眉山苏轼书”。本书则按统一格式，先作者名，后文章篇名。

《四库全书总目提要》指出，《品茶要录》这本书认为茶叶的采摘、制作、烹煮、品鉴等方面，各自都有相应的方法，对于其中品质的高低、做法的得失等情况，分辨得十分细致入微。……它与其他家所写的茶录只是论述茶叶产地、品种名目以及烹煮、品鉴所用器具的内容相比，创作意图稍有不同。

在该书的卷末，有苏轼所写的《书黄道辅〈品茶要录〉后》这一篇文章，《四库全书总目提要》称这篇文章的真伪存疑，不过陈振孙的《直斋书目解题》（按：现在的这本书目解题中也没有收录此书，只是《文献通考》转引了相关内容）声称“在元祐年间，苏东坡曾为该书作跋”，所以就依照原内容抄录下来了。

《品茶要录》从明代程百二的时候开始刊印发行，流传至今，有程氏丛刻本、茶书全集本、夷门广牍本、宛委山堂说郛本、五朝小说本、五朝小说大观本、四库全书本、涵芬楼说郛本、古今图书集成本等不同的版本。本书选择以程氏丛刻本作为底本，并参考其他书籍进行校对。

### 总论
人们常常奇怪陆羽的《茶经》没有给建安的茶品评定等级，大概是因为在此之前茶事还没有很兴盛，那些鲜嫩的茶芽，常常被丢弃腐烂，而人们不知道珍惜。自从本朝建立以来，士大夫们沐浴着朝廷的恩泽，歌颂太平的日子已经很久了。他们体态潇洒，神情淡泊，只有这饮茶之事值得欣喜。园林中的人也一起采摘茶叶的精华，夸耀其独特之处，制作成茶饼，争相售卖新茶，以迎合当时的喜好，所以特别优异的茶品才得以从荒野之中出现，并且它们的名声于是冠绝天下。假使陆羽复活，看到这里的金饼茶，品尝到这里的好茶，一定会茫然若失。因而想到草木之类的材料，一旦有具有卓越奇特品质的，没有不遇到合适的时机然后兴盛起来的，何况是人呢！然而士大夫们中间收藏的珍贵的、用于精心品茶的器具，如果不是真正志同道合、有高雅爱好的人聚会，是不会轻易拿出来的。那些喜欢茶事的人，又曾经讨论茶叶采制的得失，器具使用的是否合适，比试时的水温火候，把这些画在绢帛上，在当时流传把玩，只是对于提高鉴赏的水平没有什么帮助。大概是因为茶农追求利益，在茶的表面涂抹油脂，茶的颜色、味道容易分辨但难以评判。我在阅读和收藏之余，探究采制的得失，比较品评的高低，依次写成十篇文章，来指出其中的弊病，取名为《品茶要录》。

### 采造过时
茶事开始于惊蛰之前，采摘的茶芽像鹰爪一样，初次制作叫做试焙，也叫一火，其次叫做二火。二火制作的茶，已经比一火的差了。所以购买茶芽的人，只把三火之前制作的茶看作最佳。特别喜欢微寒的气候，阴天但不至于结冰，芽茶尤其害怕霜冻，如果一火、二火制作时都遇到霜冻，而三火时霜停了，那么三火制作的茶就更好。晴天但不至于炎热，那么茶芽就会缓慢地生长，采摘的工人也能更好地工作。凡是在试茶时，茶汤颜色鲜白，像隐藏在薄雾中的，是因为在好的时机采摘制作才这样。如果是在连续下雨时制作的，茶叶的颜色就会昏黄；或者气候突然炎热，茶芽快速生长，采摘工人的手被汗水浸湿，来不及挑选采摘，那么即使制作的茶叶很多，也都是普通的品种。试茶时颜色不是鲜白、茶脚微红的，就是采造过时的弊病。

### 白合盗叶
茶叶中最精良的叫做斗、亚斗，其次是拣芽。茶芽中，斗品虽然是最上等的，但茶农有的只有一株，大概是天生的材质有特别的，不能都是这样。而且事物的变化是无穷的，而人的见闻是有限的，所以制作斗品的人家，有过去优秀而现在低劣、以前不好而后来出色的。虽然有人工是否到位的因素，也是自然的变化不可掌控。制作时，一火制作的叫斗，二火制作的叫亚斗，不过十几铐而已。拣芽就不一样了，是在整个茶园中挑选其中的精华。如果有人贪图数量多，又想增加色泽，往往就会掺杂白合和盗叶。试茶时颜色虽然鲜白，但味道苦涩淡薄的，就是掺杂了白合盗叶的弊病。一个鹰爪般的茶芽，有两片小叶抱在一起生长的，就是白合。新枝条上抱生且颜色发白的叶子，就是盗叶。制作拣芽时通常会剔除白合，只选取鹰爪般的芽，更何况盗叶呢。

### 入杂
事物本来就不可以容纳虚假，何况是饮食之类的东西，尤其不可以。所以茶叶中如果掺入其他叶子，建安人称之为“入杂”。上等茶中掺入柿叶，普通茶中掺入桴槛叶。这两种叶子容易得到，又能增加色泽，茶农为了欺骗顾客、谋取利润而这样做。试茶时没有粟纹般的甘甜香味，茶盏表面的浮沫分散，隐约像微小的毛发，或者像星星点点的纤细棉絮的，就是入杂的弊病。善于品鉴茶叶的人，把茶盏侧过来观察，就可以知道掺入的其他叶子的多少。过去上下等的茶都有这种情况，近来即使是上等茶，也可能会被掺入。

### 蒸不熟
刚采摘的茶芽，不过装满一箱而已，这是追求时机、争新求异的趋势导致的。采摘后就蒸，蒸完后就研磨。蒸茶有蒸不熟的弊病，也有蒸过熟的弊病。如果蒸不熟，那么即使是精美的茶芽，损失也已经很多了。试茶时颜色发青、容易下沉，味道有桃仁气味的，就是蒸不熟的弊病。只有蒸得恰到好处的，味道才甘香。

### 过熟
茶芽在蒸的时候，要以蒸汽为信号，观察时不能不谨慎。试茶时颜色发黄而且粟纹大的，就是过熟的弊病。不过虽然过熟，也比不熟好，甘甜香味更胜一筹。所以蔡君谟谈论茶叶颜色时，认为青白色胜过黄白色；我谈论味道时，认为黄白色胜过青白色。

### 焦釜
茶叶蒸的时间不能太久，时间久了就会过熟，再久水就会烧干，从而产生焦釜的气味。制茶工人有时会添加新的水，这就会熏坏茶叶。试茶时颜色多为昏红，气味焦臭、味道不好的，就是焦釜的弊病。建安人称之为“热锅气”。

### 压黄
已经蒸过的茶叶称为黄，黄茶如果很细，就已经放入模具中制作了。如果茶叶清洁鲜明，那么它的香气和颜色也会很好。所以采摘佳品的人，常常在半晚的时候冲进云雾中，或者用罐子汲取新泉挂在胸前，采到茶叶后一定要放入其中，这是为了保持新鲜。如果天气炎热，茶芽快速生长，人力不足，采摘的茶叶已经不新鲜了还来不及蒸，蒸了又来不及研磨，研磨后又隔了一夜才制作，试茶时颜色不鲜明，有淡薄的坏鸡蛋气味的，就是压黄的弊病。

### 渍膏
茶饼表面光滑发黄，又像有光泽的湿润状，是因为没有榨干。榨茶要把茶汁都榨干，茶汁榨尽后就会有像干竹叶一样的颜色。只有那些只注重表面的人，才不想把茶汁榨干，以便于销售。试茶时颜色虽然鲜白，但味道带苦的，就是渍膏的弊病。

### 伤焙
茶本来是用芽叶等原料放入模具中制作，从模具中取出后，放在竹席上烘焙，用火一定要让它通透。然后用灰覆盖，中间空着，以保留热气。然而茶农不喜欢用实炭，称之为冷火，因为茶饼刚做好还很湿，想快点烘干来出售，所以用火常常带有烟焰。烟焰多了，稍微不注意观察火候，就会熏坏茶饼。试茶时颜色昏红，气味带有焦味的，就是伤焙的弊病。

### 辨壑源、沙溪
壑源和沙溪，两地相对，中间隔着一座山，距离并没有几里远，但茶叶的产量和品质却截然不同。即使有人费力把茶树移栽，也会被当地的土壤气候所改变。我曾经奇怪茶叶作为一种草木，只是一种东西，它的品质一定要因生长的土地不同而有差异。难道是水脉地气，偏偏在壑源聚集了精华？还是因为皇家的茶园占据了这座高大的山冈，有神灵保护，得到了它的余荫？为什么它的甘甜芳香如此精妙，而独步天下呢。看那春雷一响，竹笼刚准备好，卖茶的人就已经担着担子、背着袋子来到门前，有的人提前留下钱，有的人等茶叶刚放上竹席就争着付钱，所以壑源的茶常常不能满足客人的需求。那些狡猾的茶农，偷偷地拿沙溪的茶叶，掺杂在壑源的茶叶中制作，人们只追求它的名声，看到它的外形相似，却不能探究其实质，这样的情况大概是有的。凡是壑源的茶能卖十的价格，那么沙溪的茶只能卖五，价格大致就是这样。然而沙溪的茶农，也勇于追求利益，有时会掺杂松黄，装饰茶饼的表面。凡是肉质纹理单薄，身体轻、颜色黄，试茶时虽然颜色鲜白但不能长时间漂浮，香气淡薄、味道短的，就是沙溪的茶。凡是肉质纹理厚实，身体坚硬、颜色紫，试茶时茶汤能在茶盏中凝聚很久，香气顺滑、味道悠长的，就是壑源的茶。

### 后论
我曾经说过，茶叶中最精良的，是白合还没有开放，像麦粒一样细小的，大概是得到了春天的轻清之气。又那些生长在多砂石的山上而被称为佳品的茶叶，都在山的南面，大概是得到了朝阳的温暖之气。我曾经在闲暇的时候，趁着阳光明媚，在潇洒的亭台中，拿上等的茶叶来品尝，不久之后，口中生出津液，更加甘甜清冽，这是很有帮助的啊！然而建安的茶叶，销往天下的不在少数，但能得到建安的精品却不多，大概是因为得到的人也不能辨别，能辨别了，或许又不善于烹煮品尝，善于烹煮品尝了，或许又不是合适的时机，还是不好，何况不是合适的客人呢？然而没有主人贤明而客人愚笨的情况。只有知道这些，才能完全了解茶事。过去陆羽被称为懂得茶，然而陆羽所知道的，都是现在所说的草茶。为什么呢？就像陆羽所说的“蒸笋并叶，畏流其膏”，大概是因为草茶味道短而淡，所以常常担心失去茶汁；建茶味道浓厚而甘甜，所以只想着去除茶汁。他又说福建的茶“未详，往往得之，其味极佳”。由此看来，陆羽没有尝过建安的茶吧？

### 苏轼《书黄道辅〈品茶要录〉后》
事物有珍贵之处但道理却没有固定的方法，用尽天下的辩才，也不足以说尽一个事物的道理。通达的人借助事物来引发辩论，那么一个事物的变化，就可以用尽南山的竹子来书写。学者观察事物到了极致，又能超脱于事物之外，那么还有什么得不到的呢？所以轮扁到了七十岁还在熟练地斫轮，庖丁从技艺中领悟到了道，就是这样的例子。黄君道辅，名儒，是建安人，博学能文，淡泊精深，是有道之士。他写了《品茶要录》十篇，详尽微妙，都是陆羽以来论茶的人所没有涉及到的。如果不是内心极其平静、没有私欲，心中虚空没有杂念，怎么能如此详细地洞察事物的情况呢？过去张机有精妙的医理但情趣不高，所以最终只是成为了名医。现在道辅没有把他的辩才用在别的地方，而是寄托在茶上，作为超脱世俗的淡泊爱好，这是用高雅的情趣来辅助精妙的道理啊。我为他的不幸早亡而悲伤，只有这本书流传于世，所以在篇末写下这些话。

### 吴逵《题<品茶要录〉》
茶适合与松树、竹子、僧人相伴，适合在夏天消暑。近来我在天界寺的最深处度过夏天，那里有万株松树，万丛竹子，我手里拿着程幼舆所收集的茶品一书，与僧人相对而坐，感觉腋下生风，口中有露水般的清凉，仿佛身在清凉的佛国。现在的人做什么事都比不上古人，唯独在茶事上还稍微胜过他们。我每次听高雅的人谈论茶，其中的精妙之处融入了禅理玄学，不可思议。程幼舆对这些进行搜集补充，让茶社与佛国共同证得清净的果位，嘱托同乡江文炳记录下来。