屏山炒青

一.产品介绍

屏山炒青，四川省屏山县特产茶叶，中国地理标志产品（农产品地理标志）。屏山县炒青茶区是典型垂直气候，冬暖夏凉，温湿寡照，云雾缭绕，昼夜温差大，为“四川省优质绿茶生产基地”、“四川省第一批优质茶叶生产基地”、“四川省出口茶叶生产示范基地”，使茶树有效积累增多，茶叶内含物质丰富，形成屏山炒青 “栗香浓郁高长，滋味醇厚耐冲泡” 的特殊品质。

二.自然生态环境和人文历史因素

（1）土壤地貌情况：

屏山炒青产于四川省屏山县境内，海拔600-1000m，辖区内小凉山山脉之余脉的五指山（海拔1350m）和川南第一峰—老君山（海拔2009m）贯穿全境，4万余亩原始森林就象天然屏障置顶，土壤为山地黄壤和少数紫色土，土壤有机质含量＞3%的占13.36%，土壤70%以上为酸性或微酸性，pH值在5.5-6.5之间，特别适宜茶树生长，是天然的无公害茶园基地和有机茶生产区域。

（2）水文情况：

屏山县内溪河遍布，河床陡，比降大，时令河多。洪枯流量差异大，以五指山为分水岭，山南属金沙江水系，主要有西宁河、板河、鸭池河、岩门河、真溪河。有天然河流12条，长258公里，时令河9条长157公里，共21条，长415公里，其中：大于50公里的有8条，长216公里，集雨面积1635平方公里。径流模数23.5公升/秒/平方公里，径流系数0.61，每平均公里产水量74.2万立方，每耕地有水4174立方。

（3）气候情况：

屏山属中亚热带，大陆性季风湿润气候，垂直气候明显，矮山二半山气候温和，高山气候温凉，四季基本分明，降水比较充沛，雨热同季。沟谷交错，垂直高差大，气候温和，雨量充沛，高山多雾，生物多样，植被繁茂，森林覆盖率45.8%（主产茶区近60%）。降雨量分布不匀。西部为800-1400mm，东部为800-1200mm左右。而金沙江河谷沿岸仅800-900mm。北部（龙华区）最多，1500-1800mm。中都区最少，约800mm，光温的地区差异与降水恰相反。

由于县境接凉山山脉之尾，五指山、川南第一峰与30多条大小江河溪流纵横交织，沟谷交错，垂直高差大，加上中都河、金沙江河谷热源促成“典型垂直气候，冬暖夏凉，温湿寡照，云雾缭绕，昼夜温差大”的气候特点，使茶树有效积累增多，茶叶内含物质丰富，为屏山炒青的“栗香浓郁高长，滋味醇厚耐冲泡”特殊品质形成，提供了天然条件。

（4）人文历史情况：

屏山炒青原料天然品质好，加工技术精湛（其加工非常注重火功，低温长炒形成了“耐泡回甘，栗香高长”的特点，且其水浸出物丰富达到41%以上，而一般的炒青只有30%左右”），其“条紧灰绿润、板栗香高长、爽醇耐冲泡、汤绿叶底鲜” 的特殊风格，历来受到各界人士好评，深受消费者喜爱。屏山古称平夷县、马湖府。

据明嘉靖年间编撰的《马湖府志》载：“平夷县出茶……”；在我国首版《辞海》中，在地方名品之中注有“特产‘屏山茶’……”；《屏山县志》中又图文并茂的称赏了“屏山炒青”；享受国务院津贴的茶叶专家王云称“屏山炒青”为绿茶一绝；全国著名楹联家胜赞“屏山炒青”是天然翡翠。“屏山炒青”自一九八四年起连续十二届评为四川省优质绿茶称号，也是四川炒青制样原茶。

三.地域范围

屏山炒青产于四川省宜宾市屏山县辖区内的锦屏镇、大乘镇、龙华镇、中都镇、新市镇、新安镇、福延镇、富荣镇、夏溪乡、屏边乡、青坪乡、新发乡、太平乡、龙溪乡、楼东乡、鸭池乡等16个乡（镇）的186个自然村。

屏山县地处金沙江下游北岸，东经102°36′-104°23′，北纬28°28′- 28°51′。

四.产品品质特性特征

（1）外在感官特征：

屏山炒青条索紧结油润，香气栗香高长、持久，滋味鲜醇回甘、耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底黄绿匀亮。

（2）内在品质指标：

茶多酚25.0-31.5%，氨基酸2.7-3.4%，水浸出物40.5-47.1%。尤其水浸出物丰富达到41%以上，而一般的炒青只有30%左右。

（3）安全要求：

屏山炒青执行《无公害食品 茶叶》（NY 5244-2004）标准。

五.特定生产方式

（1）产地选择：

锦屏镇、大乘镇、龙华镇、中都镇、新市镇、新安镇、福延镇、富荣镇、夏溪乡、屏边乡、青坪乡、新发乡、太平乡、龙溪乡、楼东乡、鸭池乡等十六乡（镇）的186个自然村，产地环境质量符合《无公害食品 茶叶产地环境技术条件》（NY/T5020-2001）的要求。

（2）品种选择：

根据屏山炒青的风格特点，选择我县原料基地栽培的是经过驯化的多毫型良种茶树，主要为“早白尖五号”、福选九号等。

（3）生产过程管理：

屏山炒青生产过程必须严格按照《无公害茶栽培技术规程》操作。生产过程中农药和化肥的使用必须符合《无公害食品 肥料使用准则》（NT/T5017-2001）和《无公害食品 农药使用准则》（NY/T5018-2001）。为了保证屏山炒青的品质风格，需注重以下生产管理的各个环节：

①园地建设：新茶园选择坡度小于15°土层在1m以上的缓坡地，pH值4.5-6.5的微酸性土壤，园地选好后，要有一个整体规划布局，包括园区布局、道路布局、排水沟布局、储水凼布局等；梯面修筑包括：深翻垦地，重施底肥，夏垦秋植，即，按150cm筑梯，在梯面中心开挖定植沟，沟深40cm，沟宽50cm，开沟时分层回填土，并分层混施底肥，亩施有机肥（腐熟的秸秆、稻草、绿肥或土杂肥等或饼肥），地面覆盖一层薄土后，肥料层离沟面不少于18-22cm。

②茶苗栽种：一般夏季开荒整地，地整好后种植豆科植物或绿肥，熟化土壤，然后秋冬季或来年春季种茶。栽植茶树以秋分至立冬或雨水至惊蛰间为宜，最好在9月中旬至10月下旬，栽培方法：“窝大底平，根伸苗直，细土栽紧，浇水定根”。规格为双行条植，大行距150cm，小行距33cm，株距20-25cm，每穴2-3株。定植后全园覆稻草1000kg或茶行两侧覆黑色地膜，以防止杂草生长和水土流失。茶苗栽种的同时修整好道路、排水沟、储水凼以及在茶园周边适当植树，营造良好自然生态环境。

③幼龄茶园的管理：定期除草、防病、治虫、培土、抗旱。幼龄茶园除草应人工铲除，全年4-5次，禁止使用除草剂；追肥在五月中下旬第一次生长结束时用清粪水，兑水稀释后浇施，夏秋季再施追肥1-2次；第二年后，新茶园每年1月下旬-2月上旬每亩追肥30-50kg尿素，重修剪后8月下旬施基肥，亩用200kg饼肥加复合肥60kg。9-10月深翻施堆肥覆草过冬；病虫防治要选用有针对性的高效、低毒、低残留的农药，严格掌握施药时间和用量，秋末冬初在茶园冬管后，用0.5波美度的石硫合剂封园，降低来年虫卵基数，减少化学防治用药。

④培养树冠：低位定型，夏剪秋养，培养高产采摘树冠面。为了尽快提高茶蓬覆盖率，培养合理的采摘面，茶苗栽后进行三次定型修剪，应严格控制每次修剪高度。第一次在定植时进行，高度为离地16cm；第二次在第二年7月下旬进行，高度为离地30cm；第三次在次年9月或第三年1月下旬进行，高度为离地45cm。此后，按成年茶园的修剪方法管理，多采取立体栽培方法。即每年春茶采摘结束后，5月30日前离地40-45 cm处重修剪之后停采养树，以培养来年采摘枝。

（4）鲜叶收获及制茶：

①原料采摘：

优质鲜叶是优质茶的物质基础。屏山县茶树多生长在海拔800-1050m的云雾高山，茶园间植在松竹林中，除原始森林覆盖度大外，灌木丛生，溪泉潺潺，茶区风景秀丽，鲜叶品质好。优质屏山炒青茶选用每年4月21日（农历谷雨节）以前，采摘的一芽二、三叶茶树鲜叶作为茶原料，做到：不采病虫叶、对夹叶、紫芽叶、焦边叶、雨水叶、露水叶。无病虫、无冻伤、无鱼叶、无鳞片、无紫芽、无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象。要求鲜叶完整、匀净、新鲜和清洁。

②鲜叶处理：

低温高湿，薄摊长放。环境应符合GB/T 18204.21、GB 3095-1996规定，场地应洁净、干燥，防止污染，清洁通风、阴凉，室温在20℃左右不高于25℃、相对湿度在70%以上的环境中摊放，低温有利于茶叶内物质向好品质转化，适当提高湿度有利于肥壮芽叶的适度摊放，保证芽叶内外均匀一致。摊放器具选用竹制品，厚度不超过5cm，及时薄摊，时间春茶为8h-10h，秋茶1h-2h，轻轻翻叶一次。摊放至芽叶柔软、叶色变暗，散发出青香或果香为适。付制鲜叶表面不应带有雨水、露水。

③杀青：

目的是短时间内迅速破坏多酚类氧化酶的活性，使之保持清汤绿叶的品质特征，同时，散失一定水分，以利揉捻成条。杀青分为头青、二青、三青，具体杀几次青要根据情况而定，一般不少于两次。锅温渐次下降。操作要求“高温快速、少量多抖”的原则。头青锅温不低于240℃，即白天看见锅壁为灰白色，夜晚为暗红色，用手置锅腔内有强刺手感，900型瓶炒机的投叶量为35斤/锅；一般开排风扇（抖炒）3-4次，视鲜叶情况而定，第一次排气一定要排够排透，炒至“叶子叶色呈暗绿色，叶梗折不断，手捏略粘手”时下锅，边下叶子边开排风扇，迅速将杀青叶吹冷。

④揉捻：

分为初揉、复揉、捆条等三个阶段，多用55型揉茶机。待杀青叶冷透之后，由三锅左右杀青叶揉一次，初揉不加压，揉15-20分钟，茶叶初卷成条，手触有滑腻感即可下桶解决。复揉为2.5锅二青叶揉一次，按“轻-重-轻”交替加（减）压方式，历时20-25分钟，手触茶条有粘手感即可下桶解决。捆条为2锅三青叶揉一次，按“中-重-轻”交替加（减）压方式，历时约25分钟，成条率达95%为适度。各阶段揉捻技术掌握原则，应根据来料情况而定，不可死搬硬套。

⑤干燥：

是散失茶叶水分的同时，发展茶香，茶叶成形的关键阶段。分为：毛火、足火、辉锅三道工序。

• A、毛火：卷曲型屏山炒青在在瓶炒机中炒制，近年来新发展的伸直型屏山炒青是在烘干机上操作。卷曲型屏山炒青的毛火锅温为150℃左右，一桶半至两桶捆条叶炒一锅，叶子入锅即排气，所谓“锅要热，茶要凉”即是，历时约15分钟，茶条转为墨绿色，手捏有刺手感时下锅摊凉回潮。
• B、足火：毛火叶经2-3小时摊晾，茶条回软后，用一锅半的毛火叶投入锅中炒足火，注意排气，锅温约120℃，历时50-60分钟，手捏茶条成颗粒状，有明显的新茶香即可下锅摊晾，重新分布水分。
• C、辉锅：足火叶经3-5小时摊晾，叶内水分布均匀后，两锅足火为一锅辉锅叶，锅温80℃左右，注意抖炒，历时约60分钟，待茶条呈灰绿油润时下锅，下锅前，用旺火提香5分钟，充分发展茶香，增进滋味。茶叶下锅后，摊冷隔脚封装。

（5）生产记录要求：

屏山炒青生产的全过程，要建立田间生产档案、加工制作档案、产品出入库档案，全面记载并妥善保存，以备查阅。

六.包装标识相关规

屏山炒青分特级、一级、二级三个等级。

茶叶销售包装标签应符合GB7718的规定，标明产品名称、级别、净含量、生产单位名称和地址、生产日期、保质期、产品标准编号。

包装材料符合食品卫生要求，应干燥、清洁、无毒、无异气味，不影响茶叶品质，包装应牢固、防潮、整洁，能保护茶叶品质。标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志（屏山炒青和公共标识图案组合标注型式）。运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防潮、防雨、防暴晒；装卸时轻放轻卸，严禁与有毒、有异气味、易污染的物品混装混运。

产品应贮于清洁、干燥、阴凉、无异气味的专用仓库中，仓库周围应无异气污染。