普洱茶作为中国茶文化中的重要组成部分，其定义和分类在不同历史时期经历了复杂的演变过程，这与茶叶标准的制定、生产工艺的发展以及市场认知的变化密切相关。以下将详细阐述普洱茶从 1979 年至今在定义、分类、工艺及标准等方面的发展脉络。

1、1979 年普洱茶的分类状况

1979 年，陈椽教授的茶叶分类方式被收录在全国高等院校试用教材《制茶学》中，六大茶类分类方式开始规范普及。依据此标准，蒸压绿茶包括方形普洱方茶、圆团形坨茶、圆饼形小饼茶；干坯渥堆做色的黑茶有蒸压定型茶，如大七子饼、心状紧茶（现改为砖形茶）。当时，晒青毛料直接压制成型的茶被分到绿茶类，发酵过的大七子饼茶和心状紧茶被分到黑茶类中。然而，该分类标准未明确解释普洱茶、普洱生茶和熟茶的定义。从市场认知角度推测，生茶可能被分到绿茶中，熟茶可能属于黑茶，但缺乏直接证据。因为大七子饼茶可能是生茶，也可能是市场经过入仓发酵的生茶，亦或是熟茶。所以在当时的语境下，生茶和熟茶都未被明确认定为普洱茶。

2、普洱茶定义在不同标准下的差异

1）1981 年出口茶叶标准

1981 年，中华人民共和国对外贸易部和进出口商品检验总局推出的茶叶暂行标准（WMB48 – 81）适用于出口茶叶。此标准将出口茶叶分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、白茶、压制茶六种，其中压制茶包括沱茶、饼茶、砖茶及六堡茶（包括普洱散茶）等。在中华人民共和国进出口商品检验总局编写的《成品茶检验》中，贸易上的分类为红茶类、绿茶类、乌龙茶类、白茶类、花茶类、紧压茶类、速溶茶类。这些标准与陈椽教授的分类类似，均未对普洱茶作出明确统一的定义，且陈椽教授把沱茶、普洱散茶归到绿茶类，而国标中的绿茶类未包含任何普洱茶产品，压制茶类则涵盖了普洱散茶等全部普洱茶产品。这反映出标准主要针对贸易茶品，市场的反馈在茶叶分类中起到重要作用，而普洱茶在当时缺乏独立明确的分类地位。

2）1985 年云南企业标准

1985 年 1 月 29 日，云南正式实施第一个茶叶标准（滇 Q49 – 85），规范了普洱茶的解释。该标准将茶叶分为绿茶（不经过发酵制成，包括晒青、烘青、炒青等）、普洱茶（经过后发酵制成，包括普洱散茶、碎茶、沱茶、七子饼茶、砖茶）、压制茶（经过增压成型，包括沱茶、普洱方茶等）。此标准确定了熟茶为普洱茶，而新生茶属于压制茶，这是市场认知的结果，当时内销市场未打开，消费者只认汤色红的经过后期发酵处理的普洱茶，该标准在 2006 年以前对普洱茶市场影响深远。

3、普洱茶生产工艺及相关标准的发展

1）熟茶工艺的发展

1973 年以前，云南只调供青毛茶原料及饼茶给广东制作加工普洱茶出口，自身无普洱茶经营权。1973 年初，外贸部要求云南生产普洱茶出口，经研究发现市场所说的普洱茶是指渥堆发酵及入仓转换成红汤的茶。1979 年，吴启英起草的《云南普洱茶制造工艺要求（试行办法）》在云南实施，普洱熟茶发酵工艺开始规范，生产逐渐起色。但当时陈椽在编写相关理论及教材时对普洱熟茶了解有限，导致黑茶分类中的大七子饼茶和紧茶可能只是轻发酵茶，并非成型的熟茶。

2）初制工艺标准

1985 年云南省标准计量局颁布《云南省企业标准——茶叶》（滇 Q49 – 85）后，又于 1987 年 12 月 25 日发布《毛茶及毛茶初制工艺》（DB/5300 X55 004 – 87）。初制工艺包括杀青，其目的是破坏酶的活性、使水分蒸发便于揉碾成型及转化内含物质。杀青方法可采用槽式、滚筒或人工锅炒杀青，锅温 210 至 240 摄氏度，鲜叶下锅翻炒 1 至 2 分钟，叶温达 85 摄氏度后抛炒约 6 分钟起锅摊凉，杀青程度要杀透杀匀，水分和揉捻度一致，无青草味，折茎脉不断，叶色转变。当时普洱茶初制环节争议较多，有低温杀青和高温杀青的不同观点，但实践证明标准中叶温高于 85 摄氏度的杀青方式可行且安全，如 88 青就是标准规范工艺制作的代表茶品，其在不同仓储环境下存放效果良好。

4、普洱茶产品标准的演变及影响

1）生产日期标注标准

1987 年，GB7718 – 87 食品标签通用标准颁布实施，各茶厂于 1988 年贯彻执行，确定了茶品保质期。如 1987 年生产的茶品在 1988 年销售时，部分茶品通过在包装内添加生产日期标签的方式来满足标准要求。1994 年，GB7718 – 94 代替 GB7718 – 87，内销茶品特别是小包装及沱茶开始严格要求打生产日期，生产日期以盖章或钢印形式呈现，这一变化反映了食品标签标准对普洱茶销售的规范作用。

2）生茶、熟茶概念的出现及演变

生茶一词并非云南本土原有，1976 年云南省茶叶进出口公司规范普洱茶号时，将茶类分为普洱茶、紧压茶类、云南青茶。1985 年云南第一个茶叶标准把发酵过的熟茶称作普洱茶，消费市场上打有“普洱茶”三个字的茶品多为熟茶，生茶、熟茶一词直到 1993 年在思茅举办的中国普洱茶国际学术研讨会上，由香港籍台湾同胞带入云南。当时香港地区为区分不渥堆的普洱茶（过去的青茶）改称其为生茶，此后云南逐渐普及这一认知，到 2002 年，云南人也开始把云南青称作生茶，这一过程体现了普洱茶产品称谓受市场影响而演变的特点。

3）不同时期普洱茶标准对市场的影响

1993 年 9 月 7 日，GB/T 14456 – 93 绿茶标准颁布实施，将蒸压绿茶（如沱茶）的保质期规定为 36 个月，而普洱茶可根据行业标准打长期或不打生产日期。但由于当时内销市场未完全打开，七子饼茶未被纳入绿茶标准，只有沱茶被归到绿茶中，导致市场上出现一些茶品保质期标注混乱的情况，如部分茶品因标准使用不当出现信息错误，这给消费者认知和市场监管带来困难，也反映出云南在普洱茶标准话语权方面的不足。

2003 年 3 月颁布的《2003 年普洱茶云南省地方标准》规定只有熟成转红的晒青毛茶（10年以上贮存）以及人工渥堆发酵的熟茶才是普洱茶，这一标准虽让普洱茶有了越陈越香、无保质期的标签，但因未充分考虑内销市场和历史因素，引发了诸多问题，如 2003 年至 2006 年中期茶市场混乱，生茶为符合市场销售需求，出现标准乱用、标签错误等情况，给收藏品鉴中期茶的茶客带来困扰，也为假茶滋生提供了空间。

直到 2006 年 10 月 1 日，云南省地方标准普洱茶 DB53/103 – 2006 正式实施，明确普洱茶分为生茶和熟茶两大类型，生茶是以符合产地环境条件的云南大叶种茶叶鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成，其品质特征有明确规定；熟茶是以符合产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，经特定工艺后发酵加工而成，也有相应品质特征和理化指标要求。该标准规定生茶可通过缓慢后发酵变成熟茶，此后普洱茶包装上正式出现生茶和熟茶字样，市场逐渐规范。

2008 年 12 月 1 日，GB/T22111 – 2008 地理标志产品普洱茶国标正式实施，由地标升级为国标。标准明确了产品保护范围，新增云南大叶种茶定义，对部分定义和理化指标进行了删减和修改，规范了审评方法，包括增加生茶感官审评方法以及改变熟茶审评方式等。但该标准将普洱茶地理环境限定于云南境内，一定程度上限制了普洱茶作为广泛工艺的发展，引发了对普洱茶定义和发展方向的思考。

综上所述，普洱茶的定义、分类、工艺及标准在不同历史时期不断演变，受到茶叶学术理论、生产工艺发展、市场需求和认知以及标准制定等多种因素的综合影响，其发展历程反映了中国茶文化在现代社会中的传承与变迁，也为普洱茶产业的未来发展提供了重要的历史借鉴和思考方向。

参考：普洱茶标准的演变（原文）