普洱茶传统工艺

普洱茶作为中国茶文化的重要组成部分，其传统工艺蕴含着深厚的历史底蕴和独特的技艺魅力。以下将从采摘、摊晾、杀青、揉捻、渥黄、干燥、拼配压制以及贮存后发酵等多个环节，详细阐述普洱茶传统工艺的发展脉络与特点。

1、普洱茶传统采摘方式与分级

1955 年，肖时英在易武调研发现云南独特的“修采”方式，采摘时按一芽一叶或一芽二叶标准，保留部分叶片以保养茶树，对不同芽叶分开采摘加工，肥壮顶芽制高级散茶或紧压洒面茶，侧芽制底茶，此方式能保留顶端优势并便于采摘。陈清华实验表明该方式可增加单芽水浸出物和茶多酚含量。同年，人民日报报道勐海工作队创造“双箩双袋采茶法”，提高了采茶效率和产量，且 55 年起勐海分级采摘方式逐渐普及。到 1982 年，鲜叶采摘分级或采摘后分级再加工的方式在云南占比较大，这种分级采摘方式在计划经济时期的西双版纳地区，对增加茶叶产量、提升品质以及保证杀青均匀性都起到关键作用。

2、摊晾及提香工艺

1973 年《云南茶叶生产技术手册》记载，茶叶采下后应及时送往加工地，遇设备不足需暂时贮存时，可将茶叶摊放在阴凉处的篾篱笆或凉筐上，厚度约 5 市寸，注意翻动散热，避免贮藏过久。90 年代《茶叶初制加工和收购技术讲稿》提出采摘时应避免紧握紧压，及时收鲜叶放置阴处并运转，装青不压且筐要透气，贮青间阴凉清洁，鲜叶摊放 15 – 20 厘米厚，常轻翻动，贮青不超 1 天，遵循“五不、五分开、四及时”原则。1979 年以前，普洱茶鲜叶摊晾曾被包含在萎凋工艺中，但标准未明确此工艺。实际上，摊晾含水量减少到 70%后进行杀青，且翻堆 4 – 8 次，用日光短暂晾晒可使干茶出花香、茶汤醇和，这种与萎凋不同的提香工艺在很多茶区被使用，鉴赏茶品时，头三泡有花香大概率是摊晾时翻堆过。

3、杀青工艺的发展

从历史记录来看，1945 年徐方干记录用大釜烧热炒茶约 7 – 10 分钟；1947 年童依云记录炒茶锅火不烈，存在茶香低微、半生半熟、枯焦等情况；1950 年陈椽记录云南散茶晒青制作法，炒釜加热后投生叶，约 10 分钟茶叶变黄绿色；1960 年王钟音记录锅烧至微红（250 度以上）投鲜叶，炒 10 分钟左右叶色黄绿有粘性；1973 年《云南茶叶生产技术手册》记录人工翻炒滇青，锅温 200 度左右，投叶量较多，但人工翻叶不均易出现茎叶夹生和蕉叶现象。直到 1973 年，云南茶产区才逐渐统一普洱茶杀青方式，其发展过程是不断追求便捷地将茶叶杀熟、杀透、杀均匀，像 7581 熟砖茶、88 青 7542、8952 紫天等名品均采用此工艺加工。

4、揉捻工艺的演变

传统揉捻方式与现代有较大区别，40 年代到 70 年代资料显示，当时茶叶多团揉成卷条后抖散曝晒，半干时复揉，有些甚至用脚揉。如 1937 年彭桂萼记载茶叶能揉搓三五次，卡倮夷妇女有用脚揉茶的情况。到 70 年代初期，机器制茶普及，揉捻方式改变。《云南省茶叶技术参考资料》提出手工或机揉均需解块，可提倡分次揉捻，日光干燥湿水约四分之一时进行第二次揉捻，半干时进行第三次揉捻以提高条索紧卷程度。1979 年《制茶学》将普洱生茶划定为晒青绿茶，指出热揉对绿茶品质的影响，此后复揉逐渐减少。

5、渥黄工艺的传承与争议

普洱茶七子时代，七子饼茶说明书提到“适度发酵”，其中一种方式即渥黄。1943 年云南省立第一茶叶实验场场长褚守庄记录揉好茶叶放屋内地面数小时或次日；1956 年肖世英在勐海看到揉好茶叶堆放在竹笆或竹箩里过夜；1973 年《云南茶叶生茶技术手册》记载青茶揉后不抖松茶团堆积稍压，能使叶尖温度升高，起到后发酵作用，滋味醇厚，汤色橙黄，且该手册作为当时生产指导手册影响广泛。1981 年普洱茶生产调查笔记指出地道普洱茶制法接近黄茶，有闷黄工序。渥黄工艺在过去大量使用，如 88 青、紫天、7581 等茶品都经过此工艺，且计划经济时代原料大多使用渥黄工艺，为普洱茶越陈越香奠定基础。

6、日晒干燥工艺的优势

日光干燥是普洱茶的核心工艺之一，虽曾被诋毁，但实则是云南人基于品质和制茶科学的坚持。50 年代陈椽教授指出日光可提高香气和品质，虽操作费时，但因消费端认可得以保留。从内含物质变化看，日光干燥是缓慢过程，一般 6 – 8 小时使毛茶含水量降至 10%，在此过程中，多酚类降低，氨基酸和碳氢化合物增加，香气成分由 33 种增加到 100 多种，能提高茶品醇和度、降低涩感、增加协调性，且大量老茶验证了晒青茶可越陈越香。不过，历史上如 1950 年、1960 年、1974 年等记录显示，因天气和环境原因，茶叶会有烟味，随着时代进步，带烟味的茶已减少，但这也成为普洱茶历史发展的独特印记。

7、拼配和压制工艺的特色

1939 年李佛一记录圆茶复制过程，以黑条做底茶，春尖包于外，花尖盖于底与面，按部位装入小铜甑蒸后揉压成圆形茶饼，核心是拼配不同等级、季节的原料，如底茶产于 4 – 5 月，梭边产于清明前十天，窝尖为秋茶。1947 年童衣云也有类似圆茶复制记录，均表明传统普洱茶工艺需拼配后压制，这并非是生产环境局限所致，而是一种成熟的制茶技艺。

8、贮存后发酵工艺的变迁

1939 年李佛一记录佛海茶叶经不规则多次发酵；1952 年《云南省土特产概况》记载揉后茶叶置放高燥处发酵；1965 年马祯祥回忆民国易武产销情况，指出行销港、越的多是陈茶，存放时间越长味道越浓越香，说明当时生产单位会存放茶叶待其醇和后销售，这体现了普洱茶越陈越香的本质，也降低了消费者存放风险。但如今随着山头古树茶兴起，茶农多卖新茶，企业也多宣传新茶可存却将风险转嫁给消费者，销售前贮存成品再销售的企业减少，传统贮存后发酵工艺的商业实践在逐渐改变，反映出行业责任心的缺失。

参考：普洱茶传统工艺（原文）