普洱茶现代发酵历史

1，蒸汽发酵

渥堆蒸汽发酵是单独的过程，并非压制前的蒸软过程。

1958年的云南商品出口目录中，对圆茶的描述是水色深红。1959年，下关开始使用蒸汽发酵，然而在1973年出现了藏销茶紧茶头晕呕吐事件。据谭自立1974年9月1日到下关调查的会议记录，当时蒸汽发酵存在“今天发今天用，等于没发酵”的问题，而在1953年，潮水重量为1.5至5斤。从会议讨论内容可知，引发事故的一个问题是发酵度不足。

2，普洱茶过去发酵的问题

普洱熟茶出现前，云南就有发酵工艺。相关资料有：云南第一制茶高级工程师谭自立的日记、沈柏华老师编写的云南农大茶学系第一本《茶叶制造》、《云南省茶叶进出口公司的公司》志（1938-1990）以及下关茶厂70年代生产执行的文件。

1973年，据西藏消费者反映，下关茶场调藏紧茶饮后出现头晕、血压不稳甚至呕吐现象。当时处于文革时期，生产问题备受关注，尤其是涉及边疆少数民族同胞的问题。

过去的发酵方式，以云南省紧压茶制作工艺为例，过去渥堆每百市斤潮水4斤，一般以300市斤茶潮水一壶，12市斤，经过3至4昼夜渥堆，渥堆处理使紧茶的内质有较大提高。从留存的50年代生产加工图中，能清晰看到发酵潮水的方式，当时采用的是冷水短促发酵。

3，发酵工艺变化的原因

发酵工艺变化的原因可通过三份资料和一张截图来理清，资料包括谭自立的日记、1952年云南各地交通情况图以及《下关茶厂志》。

发酵工艺的改变主要有以下两种：

原料发酵程度降低：过去交通极不便利，公路极少，60年代左右茶厂周边公路才陆续通车，交通便利减少了运输时间，再加上压制方式的改变，使得潮水软化让其缓慢发酵的程度大大降低。

发酵方式工艺的改变：据《下关茶厂志》记录，50年代初期，紧茶后发酵采用堆积的冷发酵，一般发酵10天以上。1959年，在工艺革新运动中，茶厂采用快速蒸汽高温发酵技术。1965年改用蒸汽发酵，后又变为冷水发酵，出现“今天泼水，明天就用，发酵不好”的情况。从1975年边销会议讨论1973年紧茶呕吐事件原因的报告中可知，蒸汽发酵缩短了时间，但高温消灭了微生物，再加之压制方式的改变，使得茶叶发酵名存实亡，整个工艺流程更多是为了软化茶叶，方便压制。

4，勐海茶厂的第一批红汤茶（1958年）

1957年，胡浩川在会议中提出，云南要提高外销茶品质，并按国外客户要求在雨季提前交付圆茶。唐庆阳在1957年的《关于改进圆茶生产工艺》中提到，解放前该类型茶在冬季加工，因雨季加工温湿度大易生霉变质，且加工成品需后发酵，常出现规格品质不一致的情况。解放后，西双版纳茶厂打破传统，在三季度雨季中生产侨销圆茶，经过温湿度和人为技术管理，控制了霉菌生长，还保持了圆茶后发酵滋味醇厚的特点。1958年出口商品目录记录侨销圆茶水色深红，味纯和，由此可知，经过工艺改进，有记录的第一批红汤茶在1958年于勐海茶厂生产出来。

5，边销茶的发酵特点

边销茶形式多样，包括紧茶和饼茶，紧茶又分砖型和心脏型，还有四方形的普洱方砖、碗形的普洱沱茶、形似满月的大小七子饼（大饼茶又称侨销圆茶，小饼茶又名团茶）和长方形的砖茶等。这些茶均经过程度不同的后发酵处理，形成独特品质风格。

边销茶加工时，发酵按茶胚花色等级分堆进行，潮水需翻拌均匀。头天潮水、次日匀云堆，5至6天内彻底翻堆，发酵时间控制在15天内，全程翻堆2次，9等、10等茶潮水量控制在15%至20%，级外茶控制在25%左右，要求除青味，色泽乌而不结块，采用冷水潮茶。下关在解放后加工边销茶一直使用冷水渥堆发酵，按照紧茶品质要求，发酵目的是去除粗老茶青涩味，使汤色变红，味变醇，对不同等级原料分别进行1至2天盖茶或5至15天里茶的渥堆发酵陈化处理。从过去边销茶发酵报验单可看到，如十等茶下堆量12780公斤，翻堆1次，发酵24天，抽检两次，可见边销茶延续了旧社会红汤茶轻发酵的制作方式，只是发酵度更轻。

6，普洱茶熟茶出现前的发酵情况

1957年，蒋铨老师到古六大茶山考察发现，西双版纳制作圆茶是用不同季节毛料进行拼配。圆茶压制需在10至4月份干季中进行，所以要拼配不同季节毛料就需进行存放，存放过程便产生了普洱茶的第一次发酵。

1939年李佛一发表的《佛海茶叶概况》中提到，毛茶需筑茶发酵，即入篮须湿以少许水分，用拳或棒捣压使其紧密，然后分口堆存，任其发酵，自行干燥，初制的茶叶称为“散茶”，后再加工为“圆茶”“砖茶”或“紧茶”。虽然其未说清筑茶发酵的范围及普遍性，但考虑到当时西双版纳茶农的生产条件，这种存储毛茶的方式应该具有普遍性，这是熟茶发酵工艺出现前的第一次初制发酵。

7，普洱茶性温味香的原因

有上世纪30年代的调查报告记录，潮茶是加冷水于茶叶中使其发酵，茶叶铺于地板，厚约十寸，每百斤茶潮水30斤，热度华氏92度至106度，堆高33厘米，潮水量31.9%，温度最高摄氏41度，工作有专人负责。上世纪40年代也有类似记录，如铺于地板上，厚以十寸为度，每茶百斤用水30斤，潮茶后起堆、任其发酵。这些发酵方式与现代普洱熟茶发酵类似，只是旧时发酵最高温度41摄氏度，一般3至5天就能达到，属于轻发酵。结合初制阶段毛茶存放过程的筑茶发酵，可判断普洱茶是经过轻发酵使其药性变为性温。

8，普洱熟茶在云南的发展

普洱熟茶的试制：1973年春，云南召开茶叶加工座谈会，会上了解到广东普洱茶出口需经过发酵工序。同年，云南省茶叶公司开始研究熟茶发酵，但1973年调香港的七子饼茶是未发酵的青饼，销售反应不好。1974年秋交会期间，相关人员带着普洱茶样到昆明茶厂，吴启英与茶厂技术骨干开始试制发酵普洱熟茶。

普洱熟茶的批量生产：1975年，云南正式开始批量生产普洱熟茶。但起初发酵方式不成熟，存在味淡、汤色不浓、陈味不足等问题。通过派技术骨干到广州学习，最终省公司确定使用冷水发酵普洱茶，并初步规范了发酵方式，1975年7月以后生产的茶品在秋季广交会上成功销售，云南正式出口普洱熟茶。

9，普洱茶熟茶发酵工艺的规范与普及

吴启英参与研究和试制云南普洱散茶成功后，于1978年组织制定加工工艺并推广全省。1979年，她与其他同志参编的《云南普洱茶制造工艺要求》对全省茶厂生产起到良好指导作用。该资料对普洱茶品质规格提出要求，包括外形条索粗壮肥大、完整，色泽褐红或带灰白色；内质滋味醇厚回甘，有独特陈香，汤色红浓，叶底褐红色。

1980年，各厂因按规范生产出现呈味不足、发酵度不够等问题，到省公司开会研究解决方案，谭自力在加工工艺文件上做了详细补充说明，帮助技术骨干了解发酵核心等问题。1975年昆明茶厂率先成型发酵工艺，1977年增加了7581普洱茶砖的生产，其独特陈香受到港澳茶商青睐。

10，1982年各茶厂熟茶发酵工艺的改进

下关茶厂：1982年，在全省茶叶工作会议及香港消费者反馈意见后，下关茶厂因7663普洱沱茶销量好，改进技术时较为谨慎。从1978年的文件可知，当时对发酵工艺的温度开始做严格控制，最高不超过70摄氏度，80年代文件对工艺控制更细致，发酵温度不超过65摄氏度，翻堆时间更科学，温、湿度控制更精细，干燥环节也有独特方式，针对不同销区控制含水量，产品更稳定，产量更大。

勐海茶厂：1975年开始试制普洱熟茶，1978年建成发酵车间。1982年，因香港客户反馈发酵度不够等问题，成立小组实验新的发酵工艺，经过6批次茶的实验，在1982年7月16日形成最终报告，稳定了发酵工艺。对比1981年和1988年的茶品可知，新工艺使勐海茶厂的发酵工艺得到大幅改进，成品率提高。1982年，在省公司领导下，各发酵茶厂改革发酵方式，云南普洱熟茶的发酵工艺开始稳定，这一年成为熟茶工艺的分水岭。

参考：普洱茶发酵历史（原文）