普洱生茶和熟茶

普洱茶历史简介：

1.    远古时代：蒸、煮、烤、晒（猜测）

2.    秦汉：蒸汽杀青、揉捻后1-2年的半发酵、干燥（德昂酸茶至今）

3.    唐宋：蒸青杀青、半发酵为主/不发酵、日晒（茶，出银生诸山，采无时。杂椒、姜、桂烹而饮之。中原人觉得普洱茶没有工艺而言。）

4.    明清：蒸青杀青/锅炒杀青、半发酵为主/不发酵、日晒（明朝将汉人移民云南，清朝开始直接统治。将中原的人和工艺带入）

5.    民国：佛海茶厂（勐海茶厂前身，现大益茶），记载，概须潮水，使其发酵。（人工半发酵）；

6.    1953年~1954年，调查发现，民间有3种主流工艺：

1）杀青→揉捻→晒干（类似生茶）

2）杀青→揉捻→后发酵（渥黄）→晒干（半发酵青茶）

3）杀青→初揉→后发酵（渥黄）→晒干→复揉→晒干（有复揉的半发酵青茶）

而且根据茶性的记载，可以推论，古代是有不发酵和半发酵的：

·  《元江府志》：普洱茶，出普洱山，性温味香，异于他产。（渥黄半发酵）

·  《本草纲目拾遗》：味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。（生茶）

7.    1958年，勐海茶厂制作了红汤普洱。（人工半发酵）；

8.    1979年，陈椽教授的六大茶类分类：普洱散茶归为绿茶；沱茶、饼茶、砖茶为紧压茶；

9.    1975年，普洱熟茶现代工艺成型。（人工全发酵）；

10. 1979年，《云南普洱茶制造工艺要求》规范工艺，分为：滇绿（不发酵）、滇青（渥黄半发酵）；

11. 1985年，滇Q49-1985《云南省企业标准(茶叶)》，将滇青划为晒青绿茶，普洱砖、沱茶划为紧压茶（滇青紧压）；

12. 1993年，中国普洱茶国际学术研讨会上，香港荣记茶庄总经理吴树荣，提出为了区分渥堆发酵的熟茶（全发酵），而将未渥堆的茶称为生产；

13. 1993年，《GB/T 14456-93》，绿茶国标发布，绿茶有36个月的保质期，没有提到普洱茶，普洱茶生产没有标准，只能打绿茶的标准、食品标签等，乱打一通；

14. 2002年，中国普洱茶国际学术研讨会上，云南人自己也开始把云南青（半发酵）称作生茶；

15. 2003年，《DB53/T103-2003》，限定了只有熟化转红的生茶以及熟茶才是普洱茶，传统渥黄工艺不是普洱茶，而且明确普洱茶可以长期保存；

16. 2006年，《DB53/103-2006》，普洱茶分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两大类型，说明快速后发酵和缓慢后发酵，普洱生茶开始绿茶化；

17. 2008年，《GB/T22111-2008》，国标发布，删减了2006年标准中，快速后发酵与缓慢后发酵的定义，删减了直接表明生茶可以存成熟茶的文字。

现在了解点普洱茶的茶客呢，都知道普洱茶按工艺区别，分为生茶和熟茶。

但是你知道吗？在2007年1月1日以前，并没有生、熟茶之分。

真正出现生、熟茶区分是在2006年云南省修改了普洱茶的地方标准时，第一次从官方层面把普洱茶分为了生、熟茶。有人提出了质疑，说大家都知道1973年昆明茶厂研发了熟茶，那个时候说到了熟茶，就应该有生茶了。

我们来看1993出版的《云南省茶叶进出口公司志》以及相关资料中的记录：

第一、《云南省茶叶进出口公司志》第九页：回溯历史，云南由于地处边疆，交通不便，民族众多，语言复杂，文化落后，故有关茶事的早期文字记载较少，且记述不详。唐宋时期所载“茶出银生城界诸山”与明清时期所称普洱茶产地，系指现在滇南的思茅和西双版纳所辖之地，是当时云南的主产茶区。由于明、清时期滇南所产之茶多集散于普洱府加工运销，故称普洱茶，所谓普洱茶并非茶叶的品名，实为云南大叶种晒青茶及其制成品的通称。有人说“普洱茶明代以前产不多，名不著＂。这是因为在明代以前无普洱府（古属银生府）建制，故无其名，同时明代以前云南茶区不广泛，产量也不多，故名也不著。明清以来，云南茶区逐渐扩大，产量随之增长，加之品质优异，乃有普洱茶名重于天下之美誉。

这说明，历史上的普洱茶并不是某一个具体茶叶的品名，而是云南大叶种晒青茶及其制成品的通称。

第二、清代普洱茶进贡的品种，清代阮福的《普洱茶记》记载：每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶、又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏，共八色。思茅同知领银承办。再结合档案可以看出，官员进贡的普洱茶品种有8种，即“普洱大茶，普洱中茶，普洱小茶，普洱女茶，普洱芽茶，普洱蕊茶，普洱蕊珠茶和普洱茶膏”。

这说明了，在清代进贡时所指的普洱茶包含了经过压制的紧压茶，选用细嫩芽、叶制作的散型茶、用茶叶熬制的茶膏。

第三、《云南省茶叶进出口公司志》第119页，讲述云南茶叶产品花色品种的发展时，表述：普洱茶类 是晒青茶经过后期发酵陈化处理的茶叶，分为散茶和压制茶两大系列。

第129页：普洱茶发酵工艺及设备改革试验：历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用），是在长期储运过程中，逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点。1973年起，昆明茶厂采取速成发酵的方法来达到上述品质形成的目的。

这两条记录说明，在那一时期，普洱茶的定义发生了转变，把原来普洱茶是指云南大叶种晒青茶及其制成品的通称定义，转变为了具体特指特定品种、使用特定加工工艺、具有特定品质茶叶名称，这个特定的工艺就是后发酵工艺。

并且1973年昆明茶厂掌握了用晒青茶采取速成发酵的方式生产普洱茶的技术。在这里我们要注意的是，昆明茶厂掌握的是普洱茶的速成发酵方式，这一时期普洱茶并没有生、熟之分，只有经过后发酵的发酵普洱茶。

我们再看一条记录：1973年以前，云南每年都调给广东口岸茶叶公司晒青毛茶数千担，用以配制普洱散茶出口。1973年昆明茶厂试制普洱茶成功，随后在勐海等茶厂相继推广，产量大增，经报经“总公司”同意，由云南自营出口，晒青毛茶乃停调广东。

这说明1973年时云南以外的地区，同时也在生产普洱茶，那时的普洱茶是指采用后发酵工艺加工的茶叶名称。

我们再来看云南省于2003年出台的普洱茶地方标准DB53/T 103—2003对普洱茶的定义：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。

从这个标准对普洱茶定义来看，在2003年时，使用云南一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵的加工工艺生产普洱茶，普洱茶的外形是色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。这个时候普洱茶还是没有分生茶、熟茶。

接着再看，由农业部发布2004年6月1日开始执行的《中华人民共和国家农业行业标准》NY/T779-2004（普洱茶）中对普洱茶的定义：3.1普洱散茶，以云南大叶种芽叶为原料，经杀青、揉捻、晒干等工序制成的各种嫩度的晒青毛茶、经熟成、整形、归堆、拼配、杀菌而成各种名称和级别的普洱芽茶及级别茶。3.2普洱压制茶，各种级别的普洱茶散茶半成品，根据市场需求而使用机械压制成型的沱茶、紧茶、饼 茶、砖茶、圆茶及茶果等。3.3普洱袋泡茶，得用普洱散茶中的碎、片、末（40孔以上）自动计量装袋、包装的各种规格袋泡茶。3.4熟成，熟成是摊晾云南大叶种晒青毛茶及其压制茶在良好贮藏条件下长期贮存（10年以上），或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵，使茶多酚等生化成分经氧化聚合水解系列生化反应，最终形成普洱茶特定品质的加工工序。

接着我们再看标准的4.3条款，对普洱茶的感官要求：

4.3.3 普洱压制茶品质特征见表2

从农业部2004的这个标准来看，普洱茶也不分生、熟茶，并且普洱茶的品质特征中，汤色也是红色。

接下来，我们看云南省于2006年修订发布的地方标准DB53/103-2006（代替DB53/T 103-2003）

其中对普洱茶的定义：

3.1 普洱茶是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产。具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。

3.2 普洱茶生茶是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶，其品质特征为外形色泽墨绿，香气清纯持久，滋味浓厚回甘，汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。

3.3 普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件下的云南大叶种晒青茶。用特定工艺经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。这个标准于2007年1月1日起执行。

我们再来看2007年以前，中茶的七子饼茶内票。

通过学习这几个标准，我们会发现在2007年1月1日以前，普洱茶是必须经过后发酵的才能叫普洱茶，而且普洱茶的汤色是红色的，并没有生、熟茶之分。也就是说在2007年1月1日以前生产的普洱茶，并不会在产品标签上注明生茶还是熟茶。通常经过人工渥堆发酵，汤色为红色的，会注明是普洱茶。没有经过人工渥堆发酵的通常会标注为七子饼或者青饼。

如果你要买的普洱茶，生产日期早于2007年1月1日，标签上如果注明了是生茶、熟茶，你还敢买吗？