《述煮茶泉品》宋，叶清臣
述煮茶泉品[1]
[宋]叶清臣撰
叶清臣（1000～1049），字道卿，长洲（今江苏苏州）人。宋天圣二年（1024）进士，签书苏州观察判官事。天圣六年（1028）召试，授光禄寺丞，充集贤校理，又通判太平州、知秀州。累擢龙图阁学士、权三司使公事。庆历六年（1046）出知澶州，寻改青州。七年（1047）为永兴军路都部署兼本路安抚使、知永兴军。八年（1048）复为翰林学士、权三司使。罢为侍读学士。皇祐元年（1049），知河阳，未几卒，赠左谏议大夫。叶清臣敢言直谏，好学，善属文，有文集一百六十卷，已佚。
《述煮茶泉品》只是一篇五百余字的短文，原被附在张又新《煎茶水记》文后，清陶斑重新编印宛委山堂《说郛》时当作一书收入，《古今图书集成》收入食货典茶部艺文中。百川学海、《四库全书》、涵芬楼《说郛》皆在《煎茶水记》后附录，清陆廷灿《续茶经》中有引用。
本书以四库全书本为底本，参校其他诸本。
夫渭黍汾麻[2]，泉源之异禀；江橘淮枳[3]，土地之或迁，诚物类之有宜，亦臭味[4]之相感也。
若乃撷华掇秀，多识草木之名；激浊扬清，能辨淄渑[5]之品，斯固好事之嘉尚，博识之精鉴。自非啸[6]傲尘表，逍遥林下，乐追王蒙[7]之约，不败[8]陆纳之风，其孰能与于此乎？吴楚山谷间，气清地灵，草木[9]颖挺，多孕茶荈，为人采拾。大率右于武夷[10]者，为“白乳”[11]；甲于吴兴[12]者，为“紫笋”；产禹穴[13]者，以“天章”[14]显；茂钱塘者，以“径山”[15]稀。至于续庐之岩、云衡之麓，“鸦山”著于无歙[16]，“蒙顶”[17]传于岷蜀，角立差胜，毛举实繁。然而天赋尤异、性靡受和[18]，苟制非其妙，烹失于术，虽先雷而赢[19]，未雨而檐[20]，蒸焙以图[21]，造作以经[22]，而泉不香、水不甘，爨之、扬之，若淤若滓。
予少得温氏所著《茶说》[23]，尝识其水泉之目，有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆口[24]，北憩芜城[25]，汲蜀冈井[26]，东游故都[27]，绝扬子江，留丹阳酌观音泉，过无锡料惠山[28]水，粉枪末旗[29]，苏兰薪桂[30]，且鼎[31]且缶，以饮以歌，莫不瀹气涤虑[32]，蠲病析醒[33]，祛鄙吝之生心，招神明而还[34]观。信乎！物类之得宜[35]，臭味之所感，幽人之佳尚，前贤之精鉴，不可及已！
噫！紫华绿英，均一草也；清澜素波[36]，均一水也。皆忘情于庶汇，或求伸于知已。不然者，丛薄之莽、沟渎之流[37]，亦奚以异哉！游鹿故宫，依莲盛府，一命受职，再期服劳，而虎丘之臀沸，淞江之清泄，复在封珍[38]。居然挹注是尝，所得于鸿渐之目，二十而七也[39]。昔郦元善于《水经》[40]，而未尝知茶；王肃癖于茗饮，而言不及水表，是二美吾无愧焉。凡泉品二十，列于右幅[41]。且使尽神，方之四两，遂成其功[42]。代酒限于七升，无忘真赏云尔[43]。南阳[44]叶清臣述。
[1]篇名只宛委山堂说郭本作《述煮茶水品》，涵芬楼说郭本、四库全书本都作《述煮茶泉品》，陆廷灿《续茶经》之一《茶之出》引录亦作“叶清臣《煮茶泉品》”。此外古今图书集成本作《述煮茶小品》。
案：叶清臣文中自述有“凡泉品二十，列于右幅”语句，故作水品、小品皆误，篇名当是《述煮茶泉品》。
[2]渭，指渭水，即今黄河中游支流渭河，在陕西省中部。汾即汾河，黄河第二大支流，在山西省中部。
[3]《晏子春秋》有“橘逾淮变枳”语。
[4]臭味：气味，比喻同类。
[5]淄，指淄水，即今山东省内的淄河；渑，指渑水，即今山东省淄博市内的渑水。
[6]“啸”，宛委山堂说郭本为“笑”。
[7]王潆：晋司徒长史，事见《太平御览》卷八六七引《世说新语》：“晋司徒长史王蒙好饮茶，人至辄命饮之，士大夫皆患之，每欲往候，必云今日有水厄。”按：此事不见于今本《世说新语》。
[8]“不败”之“败”字，宛委山堂说郭本、古今图书集成本及涵芬楼说郛本皆为“让”。
[9]“草木”，百川学海本、四库全书本为“若後”、涵芬楼说郭本为“若俊”，皆不可解，当为“草木”。
[10]武夷：广义上的武夷即今江西、福建交界处的武夷山脉，主峰在今福建崇安，狭义上的武夷指今福建崇安境内的武夷山。
[11]白乳：茶名，产于福建之北苑。
[12]“吴兴”之“兴”字宛委山堂说郭本误为“典”。
[13]禹穴：传说大禹葬于会稽，禹穴因指会稽，即今浙江绍兴。
[14]天章：茶名。
[15]径山：此处指径山香茗茶，唐宋始有名，产于今浙江余杭西北径山。
[16]鸦山：茶名。安徽，出广德州建平鸦山（《江南通志》卷八六《食货志·物产·茶·广德州》）。“无歙”，宛委山堂说郭本、古今图书集成本为“吴歙”，误，因无歙指安徽地，而吴非其地。
[17]“蒙”，百川学海本、四库全书本写为“潆”。蒙顶即蒙顶。
[18]“受和”，宛委山堂说邪本、古今图书集成本为“俗谙”。
[19]“赢”，宛委山堂说郭本为“赢”，二字相通。赢，当加竹头，意为竹笼，茶人负以采茶。先雷而赢：早于惊蛰就采茶。
[20]未雨而檐：造茶非常及时。
[21]蒸焙以图：按照茶图蒸焙茶叶。
[22]造作以经：按照茶经制造茶叶。
[23]温氏：即温庭筠，著有《煎茶水记》。按：《茶说》从行文来看当是温庭筠所作茶书名，但从叶清臣此文所述“煮茶泉品”来看，温氏所著是《煎茶水记》而非什么《茶说》。
[24]“虾蟆口”除四库全书本外诸本皆作“虾蟆窟”，作“窟”字者皆误。
[25]“北”，古今图书集成本、宛委山堂说郭本皆无。芜城：指江苏扬州。
[26]蜀冈，扬州西北有蜀冈山。
[27]“故都”之“都”，古今图书集成本、宛委山堂说郭本为“郡”。当是“故都”，指金陵。
[28]“惠山”，四库全书本、涵芬楼说郭本皆误为“慧山”。
[29]“粉枪末旗”之“末”，宛委山堂说郭本、古今图书集成本为“牙”，涵芬楼说郭本为“禾”，皆误。
粉枪末旗：将茶叶碾磨成粉末。
[30]苏兰薪桂：以兰花作香苏，以桂树作薪柴。
[31]“鼎”，只四库全书本为“汲”。
[32]瀹气涤虑：疏通滞气，荡除忧虑。
[33]“析醒”，百川学海本、四库全书本误为“折醒”。
蠲病：除去疾病。析醒：解除醉酒之病。醒，酒醒后所感觉的困惫如病状态。
[34]“还”，宛委山堂说郭本、古今图书集成本为“达”。
[35]“得宜”，宛委山堂说郭本、古今图书集成本为“宜得”，误。
[36]“均一草也；清澜素波”二句，宛委山堂说郭本、古今图书集成本脱。
[37]沟渎之流：沟渠间的流水，语出陆羽《茶经·六之饮》“斯沟渠间弃水耳”。
[38]“复在封珍”，宛委山堂说郭本、古今图书集成本于“在”后又衍一“在”字。
按：叶清臣此处说虎丘和松江水都在他管辖的地界内，表明此文当写于他任职常州毗陵之后。
[39]张又新《煎茶水记》中所记陆羽品第天下之水列为二十等，另有刘伯刍列天下之水为七等，叶清臣此处行文泛泛而言“所得于鸿渐之目，二十而七也。”
[40]郦元，即郦道元（466或472~527），字善长，北魏范阳涿县（今河北涿县）人，有《水经注》一书。“郦元”，古今图书集成本即为“郦道元”。
[41]按：清臣自述“列于右幅”，当于其文前列有张又新所记二十水品，但收录叶氏此文的诸书中，都未见列，只有百川学海本、四库全书本将叶氏小文列于张文之后，并于叶文末有小注云“泉品二十，见张又新《水经》”。
[42]典出五代毛文锡《茶谱》云：“蜀之雅州有蒙山，山有五顶，顶有茶园，其中顶曰上清峰。昔有僧病冷且久，尝遇一老父，谓曰：‘蒙之中顶茶，尝以春分之后，多构人力，俟雷之发声，并手采摘，三日而止。若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾；二两，当眼前无疾；三两，固以换骨；四两，即为地仙矣。’是僧因之中顶筑室以候，及期获一两余。服未竟而病瘥。”“其功”之“其”，百川学海本为“奇”。
[43]宛委山堂说郭本、古今图书集成本无“尔”字。
[44]南阳：古山东、河南之地名，叶清臣为江苏苏州人，不知为何自称南阳。
那渭水流域适宜种植黍子，汾水流域适合栽种麻类，这是由于泉水源头赋予它们不同的特质；长江边生长的橘子，移到淮河以北就变成了枳，这是因为土地环境有所改变，确实万物各有其适宜生长的环境，也存在气味相互感应契合的情况呀。
如果能够采摘精华、选取美好之物，多多知晓草木的名称；激浊扬清，能够分辨出淄水和渑水那样细微差别的品质，这固然是喜好此类事物之人的美好崇尚，是有广博见识之人的精妙鉴别。倘若不是超脱于尘世之外，逍遥自在地生活在山林之下，乐于追随王蒙那样的雅约，不破坏陆纳那样的风雅气度，又有谁能做到这些呢？
吴楚一带的山谷之间，气候清新，土地灵秀，草木茁壮挺拔，大多孕育着茶芽，被人们采撷拾取。大体说来，在武夷地区最为出众的，叫做“白乳”茶；在吴兴地区堪称最佳的，叫做“紫笋”茶；产于禹穴的，凭借“天章”茶而声名远扬；在钱塘生长繁茂的，以“径山”茶显得珍贵稀少。至于续庐的山岩、云衡的山麓，“鸦山”茶在歙县一带很有名，“蒙顶”茶在岷蜀地区流传，它们各有特色、互争高低，实在是繁多难以一一列举。然而，茶的天赋禀性极为特殊，如果制作时没能掌握精妙的方法，烹煮时缺乏正确的技巧，即便在打雷之前就去采摘，还没下雨就开始收集，按照规范去蒸、去焙，依照规程去制作，可泡出来的茶泉水不香、水不甘美，煮了又扬汤止沸，茶汤却还是浑浊如同有渣滓一般。
我年少时得到温氏所著的《茶说》，曾经知晓书中所记载的水泉名目，共有二十种。曾经往西走过巴峡，经过虾蟆口，往北在芜城休息，汲取蜀冈井的水，往东游历故都，渡过扬子江，在丹阳停留品尝观音泉的水，路过无锡品鉴惠山的水，把茶饼碾碎成粉枪末旗般的细茶末，用香草、桂木来煮茶，又是用鼎又是用缶，一边饮茶一边高歌，无不令人疏通气息、涤荡思虑，消除病痛、解除醉意，去除心中的鄙陋吝啬，让精神清明得以恢复。确实啊！万物各有其适宜的环境，凭借气味相互感应契合，这是隐士们的美好崇尚，是前代贤人的精妙鉴别，实在是让人难以企及呀！
唉！紫色的花、绿色的叶子，都是同一种草木罢了；清澈的波澜、素净的水波，都是同一种水罢了。它们都在众多平凡之物中被人忽视，或许是在等待知己来赏识彰显它们的价值。不然的话，丛生的草木、沟渠里的水流，又有什么不同呢？我曾经在旧日的宫苑游玩，在繁盛的府衙任职，接受任命开始履职，又过了一段时间辛勤工作，而虎丘的泉水沸腾冒泡，淞江的水清澈流淌，又被我珍视起来。我居然能够亲自品尝鉴别，所知晓的符合陆羽《茶经》中记载的水泉，有十分之七呢。从前郦道元擅长撰写《水经》，却不曾了解茶；王肃痴迷于饮茶，却没谈到水的品鉴，这两方面的长处我自认为是无愧拥有的。总共二十种泉品，罗列在右边的篇幅里。并且要竭尽心思，如同用四两之力来成就大事那样，才能发挥它们的功效。以茶代酒，饮量限定在七升，不要忘记用心去真正欣赏品鉴它们呀。南阳叶清臣撰述。
